miércoles, 28 de septiembre de 2016

CARABASSA TORRÀ I PASTÍS / CALABAZA AL HORNO Y PASTEL





Ja ha arribat la tardor, ja estan les carabasses al punt òptim per a consumir-les. I com no, amb una de les receptes més típiques del receptari Valencià, la carabassa torrà. En les cases antigament era una festa i ara fins en els millors restaurants la servixen, potser més sofisticat el plat, però la base sempre és una bona carabassa dolça i torrada al forn.

El forn precalfat a 180º. Obrim la carabassa partida per la mitat (amb llavors o sense elles) i l'enfornem durant una hora o més sense aire, depenent del forn. Sense més. A mi m'agrada fer-ho a foc baixet (150º) durant dos hores. 


Ha de quedar sucosa, esponjosa i amb el seu sucre natural líquid per damunt. Si disposem d'un forn morú de llenya, el resultat es espectacular. Després d'haver-ho calfat quasi a 200º i haver fet les tradicionals coques, la temperatura ja havia baixat prou (100º) com per a poder ficar les safates amb les carabasses obertes. Tancàvem el forn i les deixàvem que cogueren fins que el forn refredara del tot (normalment fins l'endemà). Eixes carabasses torrades són indescriptibles.

Ara farem el PASTÍS DE CARABASSA 

Pastís elaborat per Juan Sdor. Gayá

Per a això, la primera cosa que necessitem és una massa quebrada. 

Anem a això. 

MASSA QUEBRADA DOLÇA (Pasta brisa o Pâte brisée) 

Ingredients per a cobrir un motle de 24 cm. 

250 grams de farina fluixa o de rebosteria, 

125 grams de mantega, 

2 ous frescs, 

60 grams de sucre tamisat. 

Una mica de sal.

Posem en una safa la farina tamisada i afegim la mantega freda tallada en xicotets daus. Mesclarem els ingredients amb les puntes dels dits fins a obtindre una sensació arenosa. A continuació incorporarem la sal, el sucre i els ous. Mesclem amb les mans fins que la massa s'unisca. Farem una bola amb ella i cobrirem la safa amb film transparent per a deixar-la reposar en el frigorífic almenys una hora, així prendrà consistència. És molt important que la massa es treballe poc perquè no es convertisca en una massa elàstica.


Per a estirar la massa amb el corró de cuina, procurarem fer-ho lentament perquè no adquirisca temperatura, perquè es tornaria a ablanir. La col·locarem a continuació sobre el motle untat amb mantega. Un bon truc per a passar-la és enrotllant la massa amb un paper de forn i desenrotllant-ho sobre el motle, així no se't trencarà. 


Una vegada que tenim la massa en el motle ben ajustada, retallarem els bords que sobreïxen i punxarem la base de la massa amb un tenidor.

Ara ve un truc perquè durant l'enfornat, ni els bords s'escórreguen amb la calor del forn, ni s'estove la base del motle, a pesar de les punxades de tenidor que ha rebut. Amb el paper d'enfornar que hem utilitzat per a transportar la massa al motle, ho posarem sobre la massa i damunt omplim la cassoleta buida amb cigrons o fesols blancs secs i ho enfornem a 180º durant quinze minuts. La traurem, retirem el paper amb els llegums i deixarem refredar. Ja la tenim llista per a omplir.


Per al FARCIT. 

Ingredients: 

- 1 kg. de carabassa torrada. 

- 200 gr. de sucre. 

- 1 baina de vainilla. 

- 5 ous. 

- 100 gr. de farina. 

- 250 gr. de mantega. 

-1 culleradeta de sal. 

-1 got xicotet de llet. 

- La pell d'una taronja ratllada. 

Precalfem el forn a 180º.

Primer que tot agafarem la polpa de la carabassa ja freda i la posarem en un drap net i anirem fent un torniquet enrotllant per a traure-li tot el suc que tinga. És important. 

La mantega hem de fondre-la a foc molt lent, però que agafe el mínim calor possible. 

Obrim i traiem la polpa de la baina de vainilla.

Posem tots els ingredients (el sucre, la sal, la farina, els ous, la vainilla, la ratlladura de la taronja, la mantega, la carabassa torrada i la llet) , batem enèrgicament amb una vareta, fins que es forme una crema espessa. Si queda massa espessa afegir un poc més de llet fins a obtindre la textura adequada. 

Aboquem la mescla i l'estenem sobre la massa que hem preparat dins del seu motle i la portem al forn que hem precalfat. Entre quaranta-cinc i seixanta minuts bastarà segons el tipus de forn (costa a coure's). Punxar-la amb un furgadents en el seu centre, quan isca net i sec, senyal que ja està al punt. 

Deixar refredar i guardar després en la nevera. Està millor l'endemà quan ha reposat.

A l'hora de servir empolvorar-la amb sucre tamisat.

Punxa ací per a veure el vídeo  Maridant - Pastís i còctel de carabassa.


CALABAZA AL HORNO Y PASTEL. 

Ya ha llegado el otoño, ya están las calabazas en su punto óptimo para consumirlas. Y como no, con una de las recetas más típicas del recetario Valenciano, la “Carabassa torrà" -Calabaza Asada. En las casas antiguamente era una fiesta y ahora hasta en los mejores restaurantes la sirven, puede que más sofisticado el plato, pero la base siempre es una buena calabaza dulce y asada al horno.

El horno precalentado a 180º C. Abrimos la calabaza partida por la mitad (con semillas o sin ellas) y la horneamos durante una hora o más sin aire, dependiendo del horno. Sin más. A mí me gusta hacerlo a fuego bajo (150º) durante dos horas. 

Debe quedar jugosa, esponjosa y con su azúcar natural líquido por encima. Si disponemos de un horno moruno de leña, el resultado espectacular. Después de haberlo calentado casi a 200º y haber hecho las tradicionales cocas, la temperatura ya había bajado lo suficiente (100º) como para poder meter las bandejas con las calabazas abiertas. Cerrábamos el horno y las dejábamos que cocieran hasta que el horno enfriara del todo (normalmente hasta el día siguiente). Esas calabazas asadas son indescriptibles. 

Ahora vamos a hacer el PASTEL DE CALABAZA

Para ello, lo primero que necesitamos es una masa quebrada. 

Vamos a ello. 

MASA QUEBRADA DULCE (Pasta brisa o Pâte brisée)

Ingredientes para cubrir un molde de 24 cm.

250 gramos de harina floja o de repostería, 

125 gramos de mantequilla, 

2 huevos frescos, 

60 gramos de azúcar tamizado. 

Una pizca de sal. 

Ponemos en un cuenco la harina tamizada y añadimos la mantequilla fría cortada en pequeños cubos. Mezclaremos ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una sensación arenosa en los dedos. Seguidamente incorporaremos la sal, el azúcar y los huevos. Mezclamos con las manos hasta que la masa se una. Haremos una bola con ella y cubriremos el bol con film transparente para dejarla reposar en el frigorífico al menos una hora, así tomará consistencia. Es muy importante que la masa se trabaje poco para que no se convierta en una masa elástica.

Para estirar la masa con el rodillo de cocina, procuraremos hacerlo lentamente para que no adquiera temperatura, pues se volvería a ablandar. La colocaremos a continuación sobre el molde untado con mantequilla. Un buen truco para pasarla es enrollando la masa con un papel de horno y desenrollándolo sobre el molde, así no se te romperá. 

Una vez que tenemos la masa en el molde bien ajustada, recortaremos los bordes que sobresalen y pincharemos la base de la masa con un tenedor.

Ahora viene un truco para que durante el horneado, ni los bordes se escurran con el calor del horno, ni se ahueque la base del molde, a pesar de los pinchazos de tenedor que ha recibido. Con el papel de hornear que hemos utilizado para transportar la masa al molde, lo pondremos sobre la masa y encima rellenamos la tartaleta vacía con garbanzos o judías blancas secas y lo horneamos a 180º C durante quince minutos. La sacaremos, retiramos el papel con las legumbres y dejaremos enfriar. Ya la tenemos lista para rellenar. 

Para el RELLENO.

Ingredientes:

- 1 kg. de calabaza asada.

- 200 gr. de azúcar.

- 1 vaina de vainilla.

- 5 huevos.

- 100 gr. de harina.

- 250 gr. de mantequilla.

-1 cucharadita de sal.

-1 vaso pequeño de leche.

- La piel de una naranja rallada.

Precalentamos el horno a 180º.

Primero que todo cogeremos la pulpa de la calabaza ya fría y la pondremos en un paño limpio e iremos haciendo un torniquete enrollando para sacarle todo el zumo que tenga. Es importante.

La mantequilla debemos derretirla a fuego muy lento, pero que coja el mínimo calor posible. 

Abrimos y sacamos la pulpa de la vaina de vainilla. 

Ponemos todos los ingredientes (el azúcar, la sal, la harina, los huevos, la vainilla, la ralladura de la naranja, la mantequilla, la calabaza asada y la leche), batimos enérgicamente con una varilla, hasta que se forme una crema espesa. Si queda demasiado espesa añadir un poco más de leche hasta obtener la textura adecuada. 

Vertemos la mezcla y la extendemos sobre la masa que hemos preparado dentro de su molde y la llevamos al horno que hemos precalentado. Entre cuarenta y cinco y sesenta minutos bastará según el tipo de horno (cuesta en cocerse). Pincharla con un palillo en su centro, cuando salga limpio y seco, señal que ya está en su punto. 

Dejar enfriar y guardar después en la nevera. Está mejor al día siguiente cuando ha reposado.

A la hora de servir espolvorearla con azúcar tamizado.

Pincha aquí para ver el vídeo Maridando - Pastel y cóctel de calabaza.

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