sábado, 15 de octubre de 2016

119.- GASPATXO / GAZPACHO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES



15-10-2016


Foto  Salvadora Boronat

El dia 12 era un dia molt especial. Que si dia de la hispanitat, que si festa Nacional, per ací no anaven els tirs, no; els tirs anaven perquè era el dia en què s'obria la tan esperada veda de caça. El meu iaio, gran caçador com ja sabeu, havia eixit sobre les quatre del matí amb la seua fidel gossa Jeni, la seu braca, que tantes alegries li donava, i mai se separava d'ell, dormint inclús en la porta del seu quarto. Havia disfrutat d'allò més i no parava de comptar-nos com havia abatut les tres perdius amb què va tornar. "En la muntanya gran, revolada d'Antonio que l'havia intentat abatre, me va vindre de costat”… 

Però hui dissabte, ens les menjaríem. La meua tia Pepa, que ja les tenia pelades, netes i flamejades, les havia tallat en quarts. Sobre la taula de fusta havia fet un muntó amb 800 gr de farina i just en el centre li va fer un forat com si d'un volcà es tractara, va abocar mig litre d'aigua tèbia amb una cullerada sopera de sal i va anar pastant fins a una coca fina, que va estendre i va estirar fins que tinguera una grossària d'entre dos o tres mil·límetres. Ella deia que com el cant d'un duro. Després va extendre les brases amuntonant altres; va deixar caure la coca sobre elles i la va tapar amb les altres perquè coguera entre dos capes pels dos costats iguals. En un minut ja estava espolsar-la i tallant-la en xicotets trossos que va reservar ben tapada. 

Va posar una paella gazpachera gran sobre els ferros del foc i amb un bon doll d'oli d'oliva, va començar a fregir molt lentament els trossos de perdiu amb un cap sencer d'alls. Mentres va tallar a trossos un pimentó roig i dos verds, dos cebes i va preparar una bona tomaca bell ratllat. Quan la carn la va tindre ben daurada, la va retirar i va reservar i va començar a fregir la ceba, els pimentons; va afegir la tomaca i una bona cullerada de pebre roig de full. Quan va estar tot fet, ho va retirar. Va posar llavors les perdius que havíem fregit, un litre i mig d'aigua tèbia, deixant que cogueren sobre quaranta-cinc minuts. El caldo havia reduït un poc i va ser quan incorpore tot el sofregit que havia esclafat amb el piló del morter. Però encara hi havia més, va incorporar uns caragols i unes branquetes de romer, deixant que coguera, tot junt, vint minuts més que va ser quan li va afegir els trossets de la coca gazpachera. En quinze minuts més el gaspatxo estava fet i melós just per a servir. 

El meu iaio discutia si eixa menjar era manxec o no, perquè afirmava que en el nostre territorio eren molt tradicionals en certes poblacions de l'interior, com Ayora, on els criden gaspatxos Ibèrics i també en les comarques del Vinalopó, sent en la Muntanya del Túria, Requena-Utiel i en altres comarques, on els criden gaspatxos serrans. Plat de pastors i caçadors que reunia al seu voltant a les persones comptant les seues penes i alegries i com no, les gestes del dia de caça. 

Fóra com fora, el guisat havia eixit exquisit. Jo era la primera vegada que el provaba i al principi m'ho prenga amb calma però la veritat és que la carn es desfeia en la boca i la coca eixa, impregnada de sabor, estava de repipó. 

Ara a esperar diumenge que ve que tornaria a penjar-se l'escopeta al muscle i d'essegur que tindria moltes més anècdotes que comptar-nos. El meu iaio vivia amb passió la caça. 

GAZPACHO 

El día 12 era un día muy especial. Que si día de la hispanidad, que si fiesta Nacional, por ahí no iban los tiros, no; los tiros iban porque era el día en que se abría la tan esperada veda de caza. Mi abuelo, gran cazador como ya sabéis, había salido sobre las cuatro de la mañana con su fiel perra Jeni, su braca, que tantas alegrías le daba y nunca se separaba de él, durmiendo incluso en la puerta de su cuarto. Había disfrutado de lo lindo y no paraba de contarnos como había abatido las tres perdices con las que regresó. “En la montaña grande, revolada de Antonio que la había intentado abatir, me vino de lado”… 

Pero hoy sábado, nos las íbamos a comer. Mi tía Pepa, que ya las tenía peladas, limpias y flameadas, las había cortado en cuartos. Sobre la mesa de madera había hecho un montón con 800 gr de harina y justo en el centro le hizo un agujero como si de un volcán se tratase, vertió medio litro de agua tibia con una cucharada sopera de sal y fue amasando hasta obtener una torta fina, que extendió y estiró hasta que tuviera un espesor de entre dos o tres milímetros. Ella decía que como el canto de un duro. Después extendió las brasas amontonando otras; dejó caer la torta sobre ellas y la tapó con las otras para que cocieran entre dos capas por los dos lados iguales. En un minuto ya estaba sacudiéndola y cortándola en pequeños trozos que reservó bien tapada. 

Puso una sartén gazpachera grande sobre los hierros del fuego y con un buen chorro de aceite de oliva, empezó a freír muy despacio los trozos de perdiz con una cabeza entera de ajos. Mientras cortó a trozos un pimiento rojo y dos verdes, dos cebollas y preparó un buen tomate hermoso rallado. Cuando la carne la tuvo bien dorada, la retiró y reservó y empezó a freír la cebolla, los pimientos; añadió el tomate y una buena cucharada de pimentón de hojilla. Cuando estuvo todo hecho, lo retiró. Puso entonces las perdices que habíamos frito, un litro y medio de agua tibia, dejando que cocieran sobre cuarenta y cinco minutos. El caldo había reducido un poco y fue cuando incorporo todo el sofrito que había aplastado con el pilón del mortero. Pero aún había más, incorporó unos caracoles y unas ramitas de romero, dejando que cociera, todo junto, veinte minutos más que fue cuando le añadió los trocitos de la torta gazpachera. En quince minutos más el gazpacho estaba hecho y meloso justo para servir. 

Mi abuelo discutía si esa era comida manchega o no, porque afirmaba que en nuestro territorio eran muy tradicionales en ciertas poblaciones del interior, como Ayora, donde los llaman gazpachos Ibéricos y también en las comarcas del Vinalopó, siendo en la Serranía del Turia, Requena-Utiel y en otras comarcas, donde los llaman gazpachos serranos. Plato de pastores y cazadores que reunía a su alrededor a las personas contando sus penas y alegrías y como no, las hazañas del día de caza. 

Fuese como fuera, el guiso había salido exquisito. Yo era la primera vez que lo probada y al principio me lo tome con calma pero la verdad es que la carne se deshacía en la boca y la torta esa, impregnada de sabor, estaba de rechupete. Ahora a esperar el próximo domingo que volvería a colgarse la escopeta al hombro y de seguro que tendría muchas más anécdotas que contarnos. Mi abuelo vivía con pasión la caza.

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