sábado, 29 de octubre de 2016

121.- GUATLES ESTOFADES / CODORNICES ESTOFADAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES



29-10-2016


Foto Miguel Angel Desantes Fernández 
La data de Tots Sants havia arribat. Data assenyalada on les hi haja i on el temps pareixia s'accelerara. Ma mare m'estava provant un abric blau marí que m'acabava de comprar. Remugava perquè no m'agradava. Botons de marí amb una àncora dibuixada, no entenia eixe "look" ni ho volia. 

Remugant vaig acompanyar ma mare per a arreplegar l'encàrrec en "flores María" que havíem de portar al cementeri. La floristeria estava plena de poals replets de flors... la gent no parava d'entrar i eixir... i jo al meu: ...eixe abric no m'agrada mamà… si no calles no aniràs a la fira de Dénia ... i vaig callar. 

A mon pare li havien regalat unes guatles segons crec d'una tirada que havia organitzat la societat de caçadors a benefici de no sé què. La qüestió és que ma mare es va ficar en faena. Va començar per pelar-les, flamejar-les -que olor més horrible- i les va obrir i va partir per la mitat salpebranles. 

En un calder amb oli va començar a sofregir-les molt lentament donant-los voltes i voltes perquè es feren bé. Va preparar mentrestant tallaet, un pimentó verd, una ceba, dos carlotes i unes dents d'alls pelats. Quan va retirar les guatles ja ben fregides va posar els xicotets fetges que també va fregir i va retirar junt amb unes ametles repelades. Va tirar llavors les verdures i les va ser removent perquè fregiren. 

Les ametles fregides en un morter, amb un poc de sal grossa i jolivert fresc, va fer un picada a què va acabar incorporant els fetguets, fent una pasta. Va cobrir amb aigua les verdures afegint un gotet de vi negre i un altre de conyac. Uns fulls de llorer i uns grans de pebre negre, vaig veure jo que va ficar. Quan va alçar el bull, va ficar el picada i va remoure perquè mesclara, i va ser quan va incorporar les guatles ja fregides. Amb la cassola mitj tapada, va deixar que cuinara almenys una hora, o això em va paréixer a mi. El temps passava ràpid. Va provar de sal. 

Arribe mon pare... que bé ol... Què estàs cuinant?... les guatles que les faig estofades, quin treball... perquè han d'estar boníssimes... ma mare se somreia i jo interrompent per a demanar-li a mon pare que mirara en el periòdic la programació de TVE per a saber quina pel·lícula posarien hui en "sesión de tarde". 

Uns gallons de codonys s'estaven bullint amb un poc d'aigua i sucre; seria el postres ideal per a després del suculent guisat. 

Vaig ajudar a posar la taula; en un plat no podien faltar les herbes silvestres arreplegues del camp (llicsóns i camarrojes) i unes carxofes tendres com l'aigua. A mon pare li agradava menjar-se-la així, crues, desgranant una a una la pell i portant-se-la a la boca per a menjar-se la part tendra. Jo no podia ser menys, feia el mateix. Uns all porros i un plat amb olives negres acabades de partir posades en sal i frígola serien el complement ideal per a una menjar molt especial. 

Impacient estava en que acabara tot i arribaren les quatre; la pel·lícula de “sesión de tarde” hui seria de vaquers. 


CODORNICES ESTOFADAS 

La fecha de Todos los Santos había llegado. Fecha señalada donde las haya y donde el tiempo parecía se acelerase. Mi madre me estaba probando un abrigo azul marino que me acababa de comprar. Refunfuñaba porque no me gustaba. Botones de marino con una ancla dibujada, no entendía ese “look” ni lo quería. 

Refunfuñando acompañé a mi madre para recoger el encargo en “flores María” que debíamos llevar al cementerio. La floristería estaba llena de pozales repletos de flores… la gente no paraba de entrar y salir… y yo a lo mío: …ese abrigo no me gusta mamá… si no te callas no irás a la feria de Denia… y me callé. 

A mi padre le habían regalado unas codornices según creo de una tirada que había organizado la sociedad de cazadores a beneficio de no sé qué. La cuestión es que mi madre se metió en faena. Empezó por pelarlas, soflamarlas –que olor más horrible- y las abrió y partió por la mitad salpimentándolas. 

En un caldero con aceite empezó a sofreírlas muy despacio dándoles vueltas y vueltas para que se hicieran bien. Preparó mientras tanto cortadito, un pimiento verde, una cebolla, dos zanahorias y unos dientes de ajos pelados. Cuando retiró las codornices ya bien fritas puso los pequeños hígados que también frio y retiró junto con unas almendras repeladas. Echó entonces las verduras y las fue removiendo para que frieran. 

Las almendras fritas en un mortero, con un poco de sal gorda y perejil fresco, hizo un majado al que terminó incorporando los higaditos, haciendo una pasta. Cubrió con agua las verduras añadiendo un vasito de vino tinto y otro de coñac. Unas hojas de laurel y unos granos de pimienta negra, vi yo que metió. Cuando levantó el hervor, metió el majado y removió para que mezclara, y fue cuando incorporó las codornices ya fritas. Con la cazuela medio tapada, dejó que cocinase al menos una hora, o eso me pareció a mí. El tiempo pasaba rápido. Probó de sal. 

Llego mi padre … que bien huele … ¿Qué estás cocinando? … las codornices que las hago estofadas, menudo trabajo … pues deben estar buenísimas … mi madre se sonreía y yo interrumpiendo para pedirle a mi padre que mirase en el periódico la programación de TVE para saber qué película pondrían hoy en “sesión de tarde”. 

Unos gajos de membrillos se estaban hirviendo con un poco de agua y azúcar; serían el postre ideal para después del suculento guiso. 

Ayudé a poner la mesa; en un plato no podían faltar las hierbas silvestres recogidas del campo (la cerraja y la achicoria) y unas alcachofas tiernas como el agua. A mi padre le gustaba comérsela así, crudas, desgranando una a una la piel y llevándosela a la boca para comerse la parte tierna. Yo como no podía ser menos, hacía lo mismo. Unos ajo porros y un plato con aceitunas negras recién partidas puestas en sal y tomillo serían el complemento ideal para una comida muy especial. 

Impaciente estaba en que terminara todo y llegasen las cuatro; la película de, sesión de tarde, hoy sería de vaqueros.

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