miércoles, 5 de octubre de 2016

CAVALLA ESCABETXADA / CABALLA ESCABECHADA




Sabies que el nom en llatí de la cavalla comuna o de l'Atlàntic -la cavalla més coneguda en el nostre país- és Scomber scombrus i li ve donat pel topònim de l'illa d'Escombreras? xicoteta illa que se situa en l'entrada de la badia de Cartagena (Regió de Múrcia) i del port. Va tindre gran activitat en l'època Romana en la fabricació de saladures i especialment de la salsa Garum que es fabricava -entre altres- amb les entranyes d'este peix. La cavalla, quasi sempre et dóna alegries si comparem el seu preu. Peix blau molt recomanat per les seues qualitats i el seu gran sabor.

Ingredients: 

3 cavalles de mitjana grandària 

1 cabeça d'alls 

Pebre negre i blanc en grans 

Pebre de Jamaica 

Fulls de Llorer 

Oli d'oliva 

1 got de vinagre de vi blanc 

Farina 

2 cebes gran 


Recepta: 

En un casset fondo, posem mig litre d'oli, els grans de pebres, els alls desgranats, cinc o sis fulls de llorer i ho portem al foc. Pelem i tallem les cebes. Quan vegem que l'oli vol començar a bullir, tirem la ceba dins del casset i el got de vinagre. Que quede tot cobert abaixant el foc al mínim perquè confit almenys una hora. Mai cal deixar que bulla. 

Netejarem les cavalles, llevarem el cap i les grans espines que tenen abraçant les vísceres. Les tallarem en tres peces.

En una paella amb oli d'oliva, salem i enfarinem bé els trossos de peix i els anirem fregint a foc mitjà per a no cremar la farina i els reservem en un recipient fondo. Colem molt bé l'oli de la fregitel·la amb un colador de tela i ho incorporem a l'escabetx que estem fent.

Transcorregut el temps de l'escabetx, empolvorem generosament amb pebre roig fullat el peix que hem fregit i aboquem damunt tot el contingut del casset en calent. 

Haurem obtingut un escabetx molt aromàtic. 


Deixarem reposar, ben cobert almenys 12 hores abans de consumir-ho, si 24 millor, però sembre ben tapat i en un lloc fresc.

CABALLA ESCABECHADA

¿Sabías que el nombre en latín de la caballa común o del Atlántico -la caballa más conocida en nuestro país- es Scomber scombrus y le viene dado por el topónimo de la isla de Escombreras? pequeña isla que se sitúa en la entrada de la bahía de Cartagena (Región de Murcia) y del puerto. Tuvo gran actividad en la época Romana en la fabricación de salazones y especialmente de la salsa Garum que se fabricaba –entre otros- con las entrañas de este pescado. 

La caballa, casi siempre te da alegrías si comparamos su precio. Pescado azul muy recomendado por sus cualidades y su gran sabor.

Ingredientes:

3 caballas de mediano tamaño

1 cabeza de ajos

Pimienta negra y blanca en granos

Pimienta de Jamaica

Hojas de Laurel 

Aceite de oliva

1 vaso de vinagre de vino blanco

Harina

2 cebollas grandes


Receta:

En un cazo hondo, ponemos medio litro de aceite, los granos de pimientas, los ajos desgranados, cinco o seis hojas de laurel y lo llevamos al fuego. 

Pelamos y cortamos las cebollas. Cuando veamos que el aceite quiere empezar a hervir, echamos la cebolla dentro del cazo y el vaso de vinagre. Que quede todo cubierto bajando el fuego al mínimo para que confite al menos una hora. Nunca hay que dejar que hierva.

Limpiaremos las caballas, quitaremos la cabeza y las grandes espinas que tienen abrazando las vísceras. Las cortaremos en tres piezas. 

En una sartén con aceite de oliva, salamos y enharinamos bien los trozos de pescado y los iremos friendo a fuego medio para no quemar la harina y los reservamos en un recipiente hondo. Colamos muy bien el aceite de la fritura con un colador de tela y lo incorporamos al escabeche que estamos haciendo. 

Trascurrido el tiempo del escabeche, espolvoreamos generosamente con pimentón de hojilla el pescado que hemos frito y vertemos encima todo el contenido del cazo en caliente.

Habremos obtenido un escabeche muy aromático. 

Dejaremos reposar, bien cubierto al menos 12 horas antes de consumirlo, si 24 mejor, pero siembre bien tapado y en un lugar fresco.

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