domingo, 16 de octubre de 2016

CREMA DE POLP / CREMA DE PULPO


Foto de Somos Muy de Comer

Este és un plat mariner, on, a bord de les barques es cuinava amb el que es capturava, tenint en compte d'utilitzar el que menys venda podria tindre a l'arribar a port, al ser menys apreciat, però no per això menys saborós. 

Així, doncs cuinarem amb el polp denominat mesquer (Eledone moschata) la carn del qual és menys apreciada a nivell culinari i no tenia venda en les llotges. Per descomptat que podem utilitzar qualsevol tipus de polp - de roca millor- de potes curtes i cap gros com l'Eledone cirrhosa que ho trobaràs més fàcilment en la teua pescateria habitual.

Necessitarem per a 4 persones: 

1 kg de polp mesquer 

1 creïlla mitjana 

1 dent d'all 

5 ametles repelades 

1 llesca de pa dur 


Oli d'Oliva 

Sal

Procedim: 

Netegem i tallem els polps just per damunt dels ulls i obrim el cap amb un tall vertical i la buidem. Si té melsa se la deixem. Les potes les courem per a aprofitar després les parts més grosses d'elles, i així donar-li el toc final a la recepta. 

Una olla amb aigua calenta deixem caure el cap i les potes del polp i deixem que coga sobre 1 hora. Posarem un grapat de sal. Quan falten vint minuts, li afegim la creïlla perquè es cuine.

Una vegada transcorregut el temps, traurem el polp i reservem les potes. La creïlla la pelem i reservem també. Amb els caps els anirem tallant tot ho fins que podem. 

Fregim la llesca de pa amb oli, la trenquem dins d'un morter i la piquem. Li afegim el dent d'all i les ametles junt amb una cullereta de pebre roig fullat. Quan ho tinguem tot picat, afegirem el polp i continuem picant. Finalment, la creïlla bullida i farem una pasta removent amb la maça. Si és necessari, al final, li posarem una cullerada del caldo de cocció perquè lligue tot molt bé. Ha de quedar pastosa, no caldosa. Podem, per a acabar abans, triturar-ho tot amb una batedora, incorporant els ingredients en el mateix orde.

En una olla, amb dos gotes d'oli en el fons aboquem la mescla triturada i li donem unes voltes per a torrar-la. Afegim un got i mig de caldo de la cocció del polp. Provem de sal. Sense deixar de remoure, veurem com se'ns convertix en una exquisida crema. 

Les parts més grosses de les potes, les passem per la flama i tallades en trossos les deixem caure damunt del plat junt amb unes gotes d'oli mesclat amb pebre roig fullat.

CREMA DE PULPO. 

Este es un plato marinero, donde, a bordo de las barcas se cocinaba con lo que se capturaba, teniendo en cuenta de utilizar lo que menos venta podría tener al llegar a puerto, al ser menos apreciado, pero no por ello menos sabroso. 

Así pues vamos a cocinar con el pulpo denominado almizclado (Eledone moschata) cuya carne es menos apreciada a nivel culinario y no tenía venta en las lonjas. Por supuesto que podemos utilizar cualquier tipo de pulpo –de roca mejor- de patas cortas y cabezón como el Eledone cirrhosa que lo encontrarás más fácilmente en tu pescadería habitual. 

Necesitaremos para 4 personas:

1 kg de pulpo almizclado

1 patata mediana

1 diente de ajo

5 almendras repeladas

1 rebanada de pan duro


Aceite de Oliva

Sal


Procedemos:

Limpiamos y cortamos los pulpos justo por encima de los ojos y abrimos la cabeza con un corte vertical y la vaciamos. Si tiene melsa se la dejamos. Las patas las coceremos para aprovechar después las partes más gordas de ellas, y así darle el toque final a la receta. 

Una olla con agua caliente dejamos caer la cabeza y las patas del pulpo y dejamos que cueza sobre 1 hora. Pondremos un puñado de sal. Cuando falten veinte minutos, le añadimos la patata para que cueza. 

Una vez transcurrido el tiempo, sacaremos el pulpo y reservamos las patas. La patata la pelamos y reservamos también. Con las cabezas las iremos cortando todo lo finas que podamos. 

Freímos la rebanada de pan con aceite, lo rompemos dentro de un mortero y lo picamos. Le añadimos el diente de ajo y las almendras junto con una cucharita de pimentón de hojilla. Cuando lo tengamos todo picado, añadiremos el pulpo y seguimos picando. Por último, la patata hervida y haremos una pasta removiendo con el mazo. Si es necesario, al final, le pondremos una cucharada del caldo de cocción para que ligue todo muy bien. Tiene que quedar pastosa, no caldosa. Podemos, para acabar antes, triturarlo todo con una batidora, incorporando los ingredientes en el mismo orden.

En una olla, con dos gotas de aceite en el fondo vertemos la mezcla triturada y le damos unas vueltas para tostarla. Añadimos un vaso y medio de caldo de la cocción del pulpo. Probamos de sal. Sin dejar de remover, veremos cómo se nos convierte en una exquisita crema. 

Las partes más gordas de las patas, las pasamos por la llama y cortadas en trozos las dejamos caer encima del plato junto con unas gotas de aceite mezclado con pimentón de hojilla.   

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