miércoles, 26 de octubre de 2016

OLIVAS O ACEITUNAS. ALIÑADAS O ENCURTIDAS


Foto Anabel Poveda

Por cierto ¿oliva o aceituna?

Está claro que ambas palabras significan lo mismo, ya que ambos se refieren al fruto del olivo. ¿Pero porque dos palabras?

La palabra Oliva viene del latín, olivita(s) y Aceituna proviene del árabe. Los romanos fueron los que extendieron su cultivo en la península y después los árabes perfeccionaron la técnica. Por ello es lógico que cada pueblo dejara su palabra, por su herencia cultural de ambos.

Al parecer se suele usar más el término "Oliva" en la parte centro-norte de España y en la parte sur se usará más la palabra "Aceituna" debido a la influencia árabe durante los siglos que permaneció en la península.

En el idioma Valenciano, la palabra que traduce Aceituna/Oliva es justamente "Oliva". Curioso que haya sido influido por el árabe.

Olivas o Aceitunas
Pero también usamos dos palabras para definir lo que hacemos con las olivas: Las aliñamos o las encurtimos. Pues hacemos las dos cosas y por eso usamos indistintamente los dos términos. Aliñar es darle sabor (añadir hierbas aromáticas, etc) y encurtir es conservar en salmuera (agua y sal), añadiendo según los casos, el aliño de hierbas aromáticas con o sin vinagre. 

Chafar y meter en tarros
Pero además, existen otras palabras para definir qué hacemos con la propia aceituna u oliva. ¿La utilizamos entera, la rajamos dándole cortes, o la partimos o machacamos, dándole un golpe? Pues los Valencianos no la partimos, ni la machacamos, somos más chulos, nosotros la chafamos. Cuando le damos un golpe para partirla o machacarla, decimos chafarla. 

Olivas chafadas
Pues bien, ¿Qué cómo las hago yo?

No hay que decir que la oliva empieza por ser verde y a medida que madura oscurece. Por eso hay que ver, cuando y como tenemos que prepararlas.

Primero las separo por colores. La de color más verde para chafar y las negras para rallar. 


Las chafo con una piedra plana y las dejo una semana en agua sin cloro, cambiando ésta todos los días. Personalmente me gusta que sepan un poco a amargo, por lo que el tiempo que dure esa fase, depende de cómo las queráis. Menos amargas más días cambiando el agua. También es conveniente saber qué variedad de oliva manejamos, unas son más amargas que otras. 

Olivas en remojo
Una vez les he quitado la oleuropeína causante del amargor, las deposito en tarros de cristal y hago una especie de corona mezclando ramas de tomillo, pebrella y ajedrea (se pueden utilizar por separado, pero a mí me dan resultados así) que quepa en la boca del tarro y la coloco encima apretando un poquito. Hago una salmuera con agua sin cloro, que no sea blanda y por cada litro añado dos cucharadas y media colmadas de sal. La cuchara normal de tomar sopa. 

Pebrella. Thymus pipirella
Remuevo bien para que se disuelva la sal con una cuchara, de madera. OJO, no utilizar ningún elemento de metal en ninguno de los procesos de elaboración. Ni por supuesto cuando las tengamos cambiándoles el agua. Utilizar recipientes de plástico, tinajas, orzas, vasijas de barro o directamente cristal. Lleno los botes, tapo y a esperar guardados en un sitio fresco y oscuro. En una semana ya no me resisto y abro el primero.

Artilugio para rallar olivas
Si rallo las olivas (tres cortes verticales con una navaja), las tengo como mínimo dos semanas cambiándoles el agua y las aliño con el mismo proceso. Depende del amargor que se quiera, pues al estar maduras están de por si menos amargas pero les cuesta más sacarlo. 

Artilugio para chafar olivas
Si quieres que te duren más, pues las tienes que arreglar enteras. Al menos deberás tenerlas cambiándoles el agua durante tres semanas.

El tenerlas en agua más de siete días sin aliñar las puede reblandecer, por lo que es conveniente añadirle sal cada vez que cambiemos el agua. 

Chafado con el método tradicional
El agua del mar es un buen aliado por tener una proporción justa de sal para conserva las aceitunas enteras directamente en ella y aliñarlas a medida que necesitemos. Cuidado con este método que cuando vayamos a arreglarlas, éstas ya estarán saladas. 

Diferentes formas de aliñar. Con ajo
Podemos ayudarnos de la sosa; aliñarlas con ajo, laurel, romero, pimientos, pieles de naranja o limón, picantes, pimentón de hojilla y de mil maneras más, incluso secarlas al sol, pero eso será en otros posts. 

Varios tipos de aliñado. Con ajos y pimentón de hojilla
Un consejo, si queréis que os duren mucho tiempo y no se os echen a perder, añadir una ramita de algarrobo de hoja oscura (no brotes tiernos) o una hoja de caña verde, os sorprenderán los resultados. Yo también lo uso en cualquier encurtido.

Hierbas aromáticas y algarrobo

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