lunes, 24 de octubre de 2016

TOMBET DE LES USERES


Foto Ajuntament de Les Useres

La paraula valenciana TOMBET, vindria a significar allò de tombar, menejar... però per a mi, el significat més correcte, en este cas, seria el de sacsar la cassola en què cuinem, removent el seu interior a colps secs de mà. 

Les Useres és un municipi de la Província de Castelló, concretament de la comarca d'Alcalatén, situat entre barrancs i muntanyes. 

El plat per excel·lència de les terres Useranes és el Tombet de carn de cabrit (xotet), que ha aconseguit una merescuda fama en el poble i en la província.

Marca la tradició que la carn del Tombet siga de cabrit (xotet), no de corder, i hi ha el costum que el plat s'encarregue en la mateixa carnisseria per a portar-se'l a casa, encara que fa uns anys es podia menjar allí mateix on es preparava. 

El guisat consistent en carn de cabrit -com ja hem dit-, cuinat en una cassola de fang a foc lent i que de tant en tant cal sacsarla o menejarla perquè es mescle tot bé. 

Necessitarem per a quatre persones:

- 1 quilo de carn de cabrit (xotet). 

- 4 dents d'all. 

- Safrà en bri. 

- Oli d'oliva. 

- Sal i aigua 

- Herbes aromàtiques de muntanya al gust (opcional). 

Procedim: 

Tallem el cabrit en trossos xicotets i ho assaonem.

Posem al foc una cassola de fang i calfem oli. 

Fregim en ella a foc mitjà tota la carn fins que estiga ben daurada i hàgem extret els seus sucs, moment en què cobrirem d'aigua. Deixarem foc lent al voltant d'una hora. Si fóra necessari afegiríem aigua calenta. 

De tant en tant, anem sacsant (tombet) la cassola sense remoure, donant colps de mà i controlant que no se'ns quede mai seca la carn, perquè es faria dura. 

Prepararem mentres cou la picada en un morter amb les dents d'all i els brins de safrà. I podem picar algun tipus d'herba aromàtica, timó, romer, pebrella... 

Quan el cabrit vegem que ja està tendre -al menys 45 minuts- tirarem la picada dins entre els trossos de carn i anirem sacsant la cassola perquè s'integre en el líquid. 

Es poden afegir la picada herbes de muntanya del tipus que es desitge, i en això té cada cuiner la seua pròpia combinació secreta per a millorar el guisat. 

Passat el temps la carn estarà al punt, quedant el caldo just per a poder mullar pa. Retirem del foc la cassola i la deixem reposar abans de servir per a menjar directament en ella.


TOMBET DE LES USERES

La palabra valenciana TOMBET (tombar) en castellano, vendría a significar aquello de tumbar, menear, mover… pero para mí, el significado más correcto, en este caso, sería el de zarandear la cazuela en la que cocinamos, removiendo su interior a golpes secos de mano. 

Les Useres es un municipio de la Provincia de Castellón, concretamente de la comarca de Alcalatén, situado entre barrancos y montañas. 

El plato por excelencia de las tierras Useranas es el "Tombet" de carne de cabrito (xotet), que ha alcanzado una merecida fama en el pueblo y en la provincia. 

Marca la tradición que la carne del Tombet sea de cabrito (Xotet), no de cordero, y existe la costumbre que el plato se encargue en la misma carnicería para llevárselo a casa, aunque hace unos años se podía comer allí mismo donde se preparaba. 

El guiso consistente en carne de cabrito –como ya hemos dicho-, cocido en una cazuela de barro a fuego lento y que de vez en cuando hay que “tumbarla” o menearla porque se mezcle todo bien. 

Necesitaremos para cuatro personas:

- 1 kilo de carne de cabrito.

- 4 dientes de ajo.

- Azafrán en hebra.

- Aceite de oliva.

- Sal y agua

- Hierbas aromáticas de montaña al gusto (opcional).

Procedemos:

Cortamos el cabrito en trozos pequeños y lo sazonamos.

Ponemos al fuego una cazuela de barro y calentamos aceite.

Freímos en ella a fuego medio toda la carne hasta que esté bien dorada y hayamos extraído sus jugos, momento en el que cubriremos de agua. Dejaremos fuego lento alrededor de una hora. Si fuese necesario añadiríamos agua caliente. 

De vez en cuando, vamos zarandeando (tombet) la cazuela sin remover, dando golpes de muñeca y controlando que no se nos quede nunca seca la carne, pues se haría dura. 

Prepararemos mientras cuece la picada en un mortero con los dientes de ajo y las hebras de azafrán. Y podemos picar algún tipo de hierba aromática, tomillo, romero, pebrella…

Cuando el cabrito veamos que ya está tierno –al menos 45 minutos- echaremos el majado dentro entre los trozos de carne e iremos zarandeando la cazuela para que se integre en el líquido.

Se pueden añadir al majado hierbas de montaña del tipo que se desee, y en ello tiene cada cocinero su propia combinación secreta para mejorar el guiso.

Pasado el tiempo la carne estará en su punto, quedando el caldo justo para poder mojar pan. Retiramos del fuego la cazuela y la dejamos reposar antes de servir para comer directamente en ella.

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