sábado, 19 de noviembre de 2016

124.- SÉPIA A LA BRASA / SEPIA A LA BRASA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.



19-11-2016



La cambra, a casa dels meus iaios era com un homenatge a la cuina de subsistència. Era diàfana i en fons una xicoteta habitació feta amb dos barandats i una cortina de tela com a porta. Dins un “cama turca” que és on jo dormia, una mesita en el mig i a l'altre costat el llit de la meua tia Pepa. Un baül on guardava les mudes dels llits i un penjador on estaven les seues escasses pertinences. Un crucifix en la paret i una perilla penjant del seu fil, presidien el dormitori. Damunt de la mesita una figura del xiquet Jesús de Praga del que era molt devota i un cresol per si se n'anava la llum. Un got amb aigua i oli amb una palometa que encenia per a resar.

Però la resta de la cambra era tot un espectacle. Unes canyes penjant del sostre on havien lligat melons de pell de sapo, xanglots de raïm que anaven pasificant de forma natural i que al menjar-los eren autèntiques panses que no havien passat pel procés de l'escaldat. Unes albergines amb els seus talls oberts, així com rastos de pimentons de totes classes. Els de tipus corneta per a elaborar el pebre roig fullat i altres rastos de coents rojos.

En el sòl, tenia una biga de fusta prop de la paret que havia omplit el buit amb palla. Allí tenia pomes i sobretot de la classe Perellons, que no sé quin amic de la Vall d'Ebo li havia canviat una caixa a canvi de no sé què. El meu iaio era un gran amant d'eixa fruita molt característica d'eixos racons de les muntanyes de l'interior alacantí, i que no és més que una varietat de poma Golden amb una mescla de pera, pell de color entre groc i marró i una carn de textura especial i pell prou dura, per la qual cosa aguanta molt de temps al tindre poc suc al ser de secà. El meu iaio em va dir que també se'ls cridava cul de ciri o pomes de ciri, així com morro de llebre. Tapaes amb palla també havien caquis que s'encollien a l'anar perdent humitat i que quedaven arrugats, però amb tota la seu mel en el seu interior. Menció especial tenia un racó on estava ple de nespres, d'un arbre que tenia el meu iaio sembrat en la caseta. Mai les podies menjar directament de l'arbre perquè eren molt aspres, però amb este procés de repòs en palla, era exquisida esta fruites, hui tan oblidada. Quelcom de codonys també hi havia per allí. Pareixia un pessebre amb la seua palla ple de deliciosos fruits. Un altre dia vos parlaré sobre l'estanteria feta de bigues de fusta repletes de bots de conserva.

Una olor eixia de la cuina que m'arribava a l'ànima. El pescater havia passat pel carrer i li havien comprats unes sépies i unes quantes galeres. La sépia -me deia la meua tia- al ser fresca cal netejar-la. S'obri, es lleva la ploma, la mandíbula i les vísceres. Li llevem la pell i ens quedarà blanca blanquíssima. Però cal saber cuinar-la. Cal fer-la en dos vegades. Primer perquè solte l'aigua i deixar-la refredar, i a l'hora de servir-la tornar-la a passar per la brasa amb poc foc i al plat. D'eixa manera mai ens quedarà dura. Amb una picadeta d'all, jolivert i oli d'oliva... Unes gotes de llima. A les galeres, amb unes tisores li havia llevat els costats perquè no punxaren al posar-les a la boca. Volta i volta sobre la graella... 

Una bona ensalada de camarrojes que havia arreplegat el meu iaio del camp, acompanyarien les nostres viandes...

SEPIA A LA BRASA

La cambra, en casa de mis abuelos era como un homenaje a la cocina de subsistencia. Era diáfana y en fondo una pequeña habitación hecha con dos tabiques y una cortina de tela como puerta. Dentro una cama turca que es donde yo dormía, una mesita en el medio y al otro lado la cama de mi tía Pepa. Un baúl donde guardaba las mudas de las camas y un perchero donde estaban sus escasas pertenencias. Un crucifijo en la pared y una bombilla colgando de su hilo, presidían la estancia. Encima de la mesita una figura del niño Jesús de Praga del que era muy devota y un candil por si se iba la luz. Un vaso con agua y aceite con una mariposa que encendía para rezar. 

Pero el resto de la cambra era todo un espectáculo. Unas cañas colgando del techo donde habían atado melones de piel de sapo, racimos de uva que iban pasificando de forma natural y que al comerlas eran auténticas pasas que no habían pasado por el proceso del escaldado. Unas berenjenas con sus cortes abiertos, así como ristras de pimientos de todas clases. Los de tipo corneta para elaborar el pimentón de hojilla y otras ristras de picantes rojos.

En el suelo, tenía una biga de madera cerca de la pared que había rellenado el hueco con paja. Allí tenía manzanas y sobre todo de la clase Perellons, que no sé qué amigo de la Vall d’Ebo le había cambiado una caja a cambio de no sé qué. Mi abuelo era un gran amante de esa fruta muy característica de esos rincones de las montañas del interior alicantino, y que no es más que una variedad de manzana Golden con una mezcla de pera, piel de color entre amarillo y marrón y una carne de textura especial y piel bastante dura, por lo que aguanta mucho tiempo al tener poco zumo al ser de secano. Mi abuelo me dijo que también se les llamaba culo de cirio o manzanas de cirio, así como morro de liebre. Tapadas de paja también habían caquis que se encogían al ir perdiendo humedad y que quedaban arrugados, pero con toda su miel en su interior. Mención especial tenía un rincón donde estaba lleno de níspolas, de un árbol que tenía mi abuelo sembrado en la casita. Nunca las podías comer directamente del árbol porque eran muy ásperas, pero con este proceso de reposo en paja, era exquisita esta frutas, hoy tan olvidada. Algo de membrillos también había por allí. Parecía un pesebre con su paja lleno de deliciosos frutos. Otro día os hablaré sobre la estantería hecha de vigas de madera repletas de botes de conserva.

Un olor salía de la cocina que me llegaba al alma. El pescadero había pasado por la calle y le habían comprados unas sepias y unas cuantas galeras. La sepia –me decía mi tía- al ser fresca hay que limpiarla. Se abre, se quita la pluma, la mandíbula y las vísceras. Le quitamos la piel y nos quedará blanca blanquísima. Pero hay que saber cocinarla. Hay que hacerla en dos veces. Primero para que suelte el agua y dejarla enfriar, y a la hora de servirla volverla a pasar por la brasa con poco fuego y al plato. De esa manera nunca nos quedará dura. Con una picadita de ajo, perejil y aceite de oliva… Unas gotas de limón. A las galeras, con unas tijeras le había quitado los lados para que no pincharan al ponérnoslas a la boca. Vuelta y vuelta sobre la parrilla… 

Una buena ensalada de achicorias que había recogido mi abuelo del campo, acompañarían nuestras viandas...

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