sábado, 26 de noviembre de 2016

125.- SOPA COBERTA / SOPA CUBIERTA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.



26-11-2016


Foto Chelo Peiró Sanchis

El vell Montgó portava boina. La muntanya coberta de núvols al meu iaio no li portava bons presagis, deia que era senyal inequívoc que el vent de Llevant podria tornar a bufar i amb ell l'aigua estava assegurada. Quanta diferència si mirem el present, on entre tots hem provocat el calfament global i amb això un canvi climàtic que veurem les conseqüències desastroses que ens veiem abocats. Perquè per això, s'havia quedat a casa, per por a què li agarrara la pluja. 

La meua iaia, assentada en la cadira pelava dos gallines que acabava de matar. Una gaveta amb aigua calenta remullava l'animal i anava traient-li una a una les seues plomes. Eixa olor mai ho he suportat i menys ara que m'he fet major i vaig fugir d'allí tan lluny com vaig poder. Ajudava al meu iaio, amb una garba de sarments, a encendre el forn morú. Tenia mania de torrar una bona carabassa i uns moniatos que ja havia arrancat i volia provar com havien eixit enguany. 

La meua tia Pepa ja estava reunint els ingredients necessaris per a preparar el menjar. Havia arreglat les dos gallines, reservant-se els pits per a torrar-los a la nit. Les espinades, les carcasses, els cuixes, en definitiva, va quarterar els animals tenint molt atenció de netejar bé les seues morelles i traure amb atenció els seus fetguets. No eren molt grans. Una de les gallines tenia la bossa dels ous intacta i dins estava repleta de rovells, que va col·locar en un platet. Va pelar dos carlotes, un nap i un napicol. Va posar en una olla tota la carn, va omplir amb aigua i va anar espumant tantes vegades van ser necessàries per a deixar el caldo net. Quan ja no va traure més bromera va afegir les verdures trossejades i va deixar que coguera sobre quaranta-cinc minuts. Llavors va afegir les morelles, els fetges i el safrà en brins que havia torrat i sal, a foc moderat va deixar mitja hora més que va ser quan va acabar per afegir els rovells de la gallina i un quart més d'hora. 

Li vaig preguntar a la meua tia si el que menjaríem seria sopa de fideus, i ella em va respondre, tu has menjat alguna vegada sopa de novia?, perquè hui la menjaràs. Però la de veritat, la sopa de “menudillos” però coberta com així s'ha de cridar, sopa coberta, i ara veuràs perquè. I això de novia? perquè se servia en tots els banquets com a primer plat. També se servia el dia de Nadal amb el caldo del putxero. 

Va colar el caldo i va retirar la carn separant-la de l'os, les morelles i els fetges (menudillos) i ho va tallar tot a trossos molt xicotets que va repartir dins d'uns bols de fang, junt amb els rovells i els va omplir del caldo. Llavors mullant els dits amb clara d'ou, va untar els bords i els va posar una massa de pasta fullada per damunt que va fixar i va retallar el que sobrava, quedant tapats per la mateixa massa. Va untar amb rovell d'ou i se'ls va portar al meu iaio, que els va ficar en el forn, fins que la massa va unflar i va prendre un color dorat. Quinze minuts van bastar per a servir i poder foradar la tapadora de pasta fullada a poc a poc perquè fóra caient dins de la sopa. 

Dels moniatos torrats de després no vos dic res. 

SOPA CUBIERTA 

El viejo Montgó llevaba boina. La montaña cubierta de nubes a mi abuelo no le traía buenos presagios, decía que era señal inequívoca que el viento de Levante podría volver a soplar y con él el agua estaba asegurada. Cuanta diferencia si miramos el presente, donde entre todos hemos provocado el calentamiento global y con ello un cambio climático que veremos las consecuencias desastrosas que nos vemos abocados. Pues por ello, se había quedado en casa, por medio a que le pillara la lluvia. 

Mi abuela, sentada en la silla pelaba dos gallinas que acababa de matar. Una gaveta con agua caliente remojaba al animal e iba sacándole una a una sus plumas. Ese olor nunca lo he soportado y menos ahora que me he hecho mayor y hui de allí tan lejos como pude. Ayudaba a mi abuelo, con una garba de sarmientos, a encender el horno moruno. Tenía manía de asar una buena calabaza y unos boniatos que ya había arrancado y quería probar como habían salido este año. 

Mi tía Pepa ya estaba reuniendo los ingredientes necesarios para preparar la comida. Había arreglado las dos gallinas, reservándose las pechugas para asarlas por la noche. Los espinazos, las carcasas, los muslos, en definitiva, cuarteó los animales teniendo mucho cuidado de limpiar bien sus mollejas y sacar con cuidado sus higaditos. No eran muy grandes. Una de las gallinas tenía la bolsa de los huevos intacta y dentro estaba repleta de yemas, que colocó en un platito. Peló dos zanahorias, un nabo y un nabicol. Puso en una olla toda la carne, llenó con agua y fue des espumando tantas veces fueron necesarias para dejar el caldo limpio. Cuando ya no sacó más espuma añadió las verduras troceadas y dejó que cociera sobre cuarenta y cinco minutos. Entonces añadió las mollejas, los hígados y el azafrán en hebras que había tostado y sal, a fuego moderado dejó media hora más que fue cuando terminó por añadir las yemas de la gallina i un cuarto más de hora. 

Le pregunté a mi tía si lo que íbamos a comer sería sopa de fideos, y ella me respondió, ¿tú has comido alguna vez sopa de novia? pues hoy la vas a comer. Pero la de verdad, la sopa de menudillos pero cubierta como así se debe llamar, sopa cubierta, y ahora verás porque. ¿Y lo de novia? porque se servía en todos los banquetes como primer plato. También se servía el día de Navidad con el caldo del puchero. 

Coló el caldo y retiró la carne separándola del hueso, las mollejas y los hígados (menudillos) y lo cortó todo a trozos muy pequeños que fue repartiendo dentro de unos cuencos de barro, junto con las yemas y los llenó del caldo. Entonces mojando los dedos con clara de huevo, untó los bordes y les puso una masa de hojaldre por encima que fijó y recortó lo que sobraba, quedando tapados por la misma masa. Untó con yema de huevo y se los llevó a mi abuelo, que los metió en el horno, hasta que la masa hinchó y tomó un color dorado. Quince minutos bastaron para servir y poder agujerear la tapadora de hojaldre poco a poco para que fuese cayendo dentro de la sopa. De los boniatos asados de después no os digo nada.

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