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| Foto Juan Sdor. Gayá |
Para 4 personas necesitamos:
300 g de arroz Tartana variedad Albufera
4 gambas y 8 gambitas
4 cigalas y 8 cigalitas
8 mejillones
¼ de emperador
¼ kg calamares troceados
8 almejas de carril
1 Kg Kg de morralla de pescado de roca
¼ Kg de cangrejos de mar
1 tomates rallado y otro entero
2 cebollas
3 dientes de ajo
1 Litro y medio de caldo de pescado
Aceite de oliva
2 hojas de laurel
Perejil fresco
Agua, sal y aceite de oliva
Primero que todo pondremos las almejas en agua fría (½ litro) con una buena cucharada de sal. Al menos durante 4 o cinco horas en un lugar fresco. Debemos así forzar que suelten la arena que puedan tener.
Ahora vamos a hacer un buen fondo de caldo o fumet, y para ello, cogemos una cazuela honda cubriendo apenas el fondo con un buen aceite de oliva. Pelamos las gambitas, las cigalitas, las reservamos y añadimos las pieles, la cabeza y los cangrejos (a los que habremos dado un golpe para romperles la cascara). Sofreímos todo junto con un tomate a gajos y dos dientes de ajos laminados; pondremos un poco de sal, removemos bien y le añadimos una cucharadita de pimentón de hojilla, nos dará un color y sabor estupendo. Cubrimos con dos litros de agua y cuando quiera empezar a hervir, incorporamos la morralla y una cebolla cortada en cuartos, el laurel y las ramas de perejil. Espumamos y dejamos caer los mejillones que retiraremos una vez estén abierto y los reservamos. Dejamos cocer a fuego medio entre treinta y cuarenta y cinco minutos.
Cuando ya esté, lo trituramos buscando los cangrejos (cuatro golpes sin hacer una papilla) en la misma cazuela y lo pasaremos por un colador (chino) ayudándonos con un mazo para sacarle el máximo de su esencia. Lo reservamos. Limpiamos bien el colador y antes de usar el caldo, lo volvemos a colar si queremos que se nos quede más claro.
A por el arroz:
En una sartén de fondo grueso calentamos el aceite con un poco de sal, y marcamos vuelta y vuelta las gambas y cigalas gordas. Retiramos y reservamos. Ya limpio y cortado en anillas sofreímos el calamar, un poco de cebolla y el ajo finamente cortados (casi picados) junto con las gambitas y las cigalitas peladas. Cuando empiece a tomar color, agregamos el tomate también pelado y casi mejor triturado. Ahora el emperador cortado a dados. Removemos y agregamos el caldo que hemos hecho y unas hebras de azafrán tostado. Dejamos que cueza sobre diez minutos desde que empiece a hervir a fuego bajo. Subimos el fuego y ponemos el arroz. Cuando empiece a hervir de nuevo, controlamos el fuego y dejamos que cueza quince minutos e incorporamos el marisco que teníamos reservado, los mejillones sin sus valvas y las almejas. Rectificamos de sal si fuese necesario. Cinco minutos y a la mesa.
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| Foto Juan Sdor. Gayá |
Este arroz debe quedar caldoso y servirlo de inmediato, de lo contrario corremos el riesgo de que se nos pase.
