miércoles, 2 de noviembre de 2016

LA PATATA





Desde el año 1492 en que los primeros españoles llegan a tierras americanas, hasta que las primeras patatas, de la especie Andigena del Perú, llegaron a España en 1560 a manos de Pedro Cieza de León, han pasado muchos años. Desde aquí, desde España, fue donde se extendieron por toda Europa y al resto del mundo. 

A la patata, en Francia la denominaron pomme de terre (manzana de tierra); en Finlandia, peruna; en Alemania, kartoffel; en Irlanda, murphy; en Italia, tartuffolo y en los Paises Bajos, aardappel; en Ruso, картофель ; en Chino, 土豆; en Tailandes, มันฝรั่ง … La creïlla en valenciano, patates en catalán… Prueba de la universalidad de este tubérculo. 

La patata se convirtió en uno de los alimentos básicos y baratos para alimentar a la población, cocinados de mil maneras diferentes. Podríamos decir hoy, que la patata, en un mundo global, ésta lo es. Con más de tres mil especies diferentes, cocinadas para acompañamiento o en solitario, con ellas pueden cocinarse excelentes platos. 

Como tapa, las famosas patatas bravas; la famosa tortilla conocida en todo el mundo como española, y de la que decía Alejandro Pérez Lugín, que es uno de los platos más inteligentes de la historia de la cocina mundial. A nadie se le había ocurrido antes el unir sobre una base ligera de grasa (aceite) a las patatas con los huevos. Hoy forman parte de un exquisito maridaje no exento de talento a la hora de hacer la receta.

O las denominadas “chips”. Cuentan, que en 1853 un cocinero americano llamado George Crum en un hotel de Saratoga Springs en el estado de Nueva York (EE.UU.). Que fue el primero que las cocinó para un tal Cornelius Vanderbilt, magnate ferroviario y cliente exigente que se quejaba constantemente que sus patatas no eran lo suficientemente finas y las devolvía a la cocina. Después de devolverle el plato en varias ocasiones, el cocinero decidió darle una lección al puntilloso cliente. Cortó las patatas en rodajas tan finas que se podían ver al trasluz, les dio una vuelta en aceite hirviendo hasta que se pusieron crujientes y doradas. Pero el tiro le salió por la culata ya que las patatas que salieron fueron todo un éxito y se convirtieron en el plato por excelencia de aquel hotel, extendiéndose su forma de cocinarlas por todo el mundo. 

Existen, muchísimas maneras más de cocinarlas y una de ellas son las patatas denominadas a lo pobre. De origen, según dicen Andaluz, concretamente de su parte más oriental, plato sencillo donde los haya, sin pretensiones que ha saltado a las casas, bares y restaurante de toda España. 

A lo pobre, porque según dicen también porque se usa poco aceite en su cocinado. Pero, ¿dónde más abunda el aceite, menos se utiliza? Más bien creo que el nombre le viene dado por su sencillez, porque sus ingredientes eran accesibles a todo el mundo y en épocas malas, mucha hambre ha quitado este plato. 

PATATAS A LO POBRE


Los ingredientes sencillos, para cuatro personas: 4 patatas, 1 pimiento rojo y uno verde, 1 cebolla grande, media cabeza de ajos, aceite de oliva y sal. 

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas que no sean demasiado finas. Cortamos la cebolla y los pimientos en aros o en juliana. Mientras colocamos cantidad de aceite en una sartén grande y empezamos a calentarlo. Cuando esté caliente, bajamos el fuego y ponemos la cebolla y dientes de ajo chafados con su piel. 

Esperar un par de minutos y añadimos los pimientos cortados en tiras y poco después las patatas y salamos.

Se debería tapar la sartén y cocer entre 15 o 20 minutos a fuego lento. De vez en cuando es necesario mover y dar la vuelta procurando no romper las patatas. El truco es que cuezan, no que frían. Tienen que quedar tiernas y algo tostadas, pero sin dejar que parezcan crujientes. A mitad de cocción a mí me gusta poner un chorretón de vinagre. 

El sumun es cascarle unos huevos encima casi casi cuando estén listas para servir. Procuramos emplatar usando una paleta espumadera para llevarnos el menos aceite posible. 

La temperatura idónea de cocción, aquí sería la de 140º del aceite. 

¿Cómo medir exactamente la temperatura del aceite? En ausencia de un termómetro, un truco sencillo consiste en echar una miga de pan en la sartén. Si cae al fondo, significa que el aceite está aproximadamente 140ºC (cocción a baja temperatura). Si flota en la superficie, entonces quiere decir que está 180ºC (cocción a alta temperatura). Según qué y cómo queramos freír, utilizamos este truco para saber la temperatura de la fritura.

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