sábado, 17 de diciembre de 2016

128.- TORRÓ DUR / TURRÓN DURO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


17-12-2016


Foto Marta Gómez Pardo

I vaig veure que el meu iaio entrava en el rebost. Davall de l'escala, una porta baixeta i un escaló que havies de baixar. El pis era de terra blanca premsada perquè feia d'esponja que absorbia qualsevol indici d'humitat. Uns estants de pedra en la paret de l'esquerra damunt d'un banc d'obra, tot emblanquinat de cals d'un blanc sepulcral. Al fons unes gerres que contenien l'oli de l'any i a la dreta les seues tres bótes de vi, del qual ja estava donant bo compte. El sostre ple de canyes, on tenia penjats les tomaques per a tot l'hivern. Altres gerres més xicotetes amb olives partides, amb all o sense ell, ratllades... i unes orses repletes de carn fregida i cobertes d'oli, el frito, fruit de la matança que havíem fet amb els animals del corral, a l'acabar l'estiu. Un verdader santuari gastronòmic per allò del que guarda sempre té. 


Havia tret un plat de frito i un altre amb olives partides. Amb un tros de pa, ens disposàvem a donar un mos abans de que arribara el mig dia. Un piscolabis que deia ell. 

La meua tia Pepa tenia posada unes ametles sobre un sedàs al vapor. Volia repelar-les i que quedaren blanques immaculades, El meu iaio havia tret el galló trencanles amb un martell, amb atenció de no apegar-se en el dit. Una vegada fet, les va estendre sobre una safata i les va ficar en el forn per a torrar-les. No els llevava l'ull de damunt i de tant en tant les menejava. Si es cremava alguna, després amargaria. 

Sobre els ferros damunt del foc, amb poques brases, va col·locar una cassola gran que tenia de fang. Va abocar en el seu interior un kg de mel i un quart de sucre blanc, i amb un pal de fusta va començar a remoure lentament. Mentres s'anava calfant, es mesclava tot. Així van estar rellevant-se, la meua iaia, la meua tia, el meu iaio i inclús jo donada la meua insistència a voler ajudar. Quasi una hora i mitja donant-li a la maneta, com deia el meu iaio. -menys malament que hem pres un mos, comentava ell. El líquid, sense deixar de remoure-ho i calfar-ho al punt de bull, s'havia convertit quasi en caramel. Cada vegada era més difícil remoure-ho perquè s'havia evaporat l'aigua que contenia la mel. Ho va retirar del foc amb atenció de no cremar-se. Va batre sis clares d'ou muntant-les a punt de neu i les va incorporar, removent sense parar. Quan va veure que va endurir i quasi no podia menejar va tornar a col·locar la cassola damunt del foc i va abocar dos kg d'ametles senceres que acabava de torrar. Ara sí que costava de remoure de veritat. I jo, preguntant que tot això que era. 

Sobre una safata, va posar una làmina de paper d'hòstia i va estendre homogèniament la pasta, estrenyent i repartint-la bé, i la va tapar amb un altre paper igual. Havíem fet un torró gegant. Abans de que refredara del tot, amb un ganivet ben esmolat, va anar tallant peces iguals i embolicant-les en paper film. 

Ja teníem el torró d'Alacant, el torró dur per al Nadal. Quasi cremant-me, ja estava jo donant bon comte d'ell, passant-m'ho de mà en mà mentres li anava pegan mossos. 

TURRÓN DURO 

Y vi que mi abuelo entraba en la despensa. Debajo de la escalera, una puerta bajita y un escalón que tenías que bajar. El piso era de tierra blanca prensada pues hacía de esponja que absorbía cualquier atisbo de humedad. Unos estantes de piedra en la pared de la izquierda encima de un banco de obra, todo encalado de un blanco sepulcral. Al fondo unas tinajas que contenían el aceite del año y a la derecha sus tres botas de vino, del cual ya estaba dando buena cuenta. El techo lleno de cañas, donde tenía colgados los tomates para todo el invierno. Otras tinajas más pequeñas con aceitunas partidas, con ajo o sin él, ralladas… y unas orzas repletas de carne frita y cubiertas de aceite, fruto de la matanza que habíamos hecho con los animales del corral, al terminar el verano. Un verdadero santuario gastronómico por aquello del que guarda siempre tiene. 

Había sacado un plato de carne frita (frito) y otro con aceitunas partidas. Con un trozo de pan, nos disponíamos a dar un bocado antes de que llegase el medio día. Un piscolabis que decía él. 

Mi tía Pepa tenía puesta unas almendras sobre un cedazo al vapor. Quería repelarlas y que quedasen blancas inmaculadas, Mi abuelo las había sacado rompiendo la cascara con un martillo, con cuidado de no pegarse en el dedo. Una vez hecho, las extendió sobre una bandeja y las metió en el horno para tostarlas. No les quitaba el ojo de encima y de vez en cuando las removía. Si se quemaba alguna, después amargaría. 

Sobre los hierros a la lumbre, con pocas brasas, colocó una cazuela grande que tenía de barro. Vertió en su interior un kg de miel y un cuarto de azúcar blanco, y con un palo de madera empezó a remover despacio. Mientras se iba calentando, se mezclaba todo. Así estuvieron turnándose, mi abuela, mi tía, mi abuelo e incluso yo dada mi insistencia en querer ayudar. Casi una hora y media dándole a la manivela, como decía mi abuelo. –Menos mal que hemos tomado un bocado, comentaba él. El líquido, sin dejar de removerlo y calentarlo en su punto de hervor, se había convertido casi en caramelo. Cada vez era más difícil removerlo porque se había evaporado el agua que contenía la miel. Lo retiró del fuego con cuidado de no quemarse. Batió seis claras de huevo montándolas a punto de nieve y las incorporó, removiendo sin parar. Cuando vio que endureció y casi no podía menear volvió a colocar la cazuela encima del fuego y vertió dos kg de almendras enteras que acababa de tostar. Ahora sí que costaba de remover de verdad. Y yo, preguntando que todo eso que era. 

Sobre una bandeja, puso una lámina de papel de oblea y extendió homogéneamente la pasta, apretando y repartiéndola bien, y la tapo con otro papel igual. Habíamos hecho un turrón gigante. Antes de que enfriase del todo, con un cuchillo bien afilado, fue cortando piezas iguales y envolviéndolas en papel film. 

Ya teníamos el turrón de Alicante, el turrón duro para las Navidades. Casi quemándome, ya estaba yo dando buena cuanta de él, pasándomelo de mano en mano mientras le iba dando mordiscos.

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