domingo, 28 de febrero de 2016

86.- ARRÒS CALDÓS D'ANGUILES / ARROZ CALDOSO DE ANGUILAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


27-02-2016


Foto y receta Loles Rovira

Ens havíem alçat enjorn, havia estat quasi tota la setmana plovent i el meu iaio, que poc havia de fer, rebusque en un muntó de terra i fem que tenia en l'hortalissa, i va aconseguir traure un bon grapat de jombrigols. Els tenia en un bot de vidre i jo em preguntava per a què dimonis volia això ell. Vaig pensar per moments que serien per a parar les trampes per als pardals, perquè els tords amb la veda ja tancada, tornaven per a emprendre novament el seu viatge migratori i alguns es veien ja. Però no. La intenció era una altra. Anàvem a pescar, si a pescar. 


Havia plogut prou en els pobles de dalt i el riu Girona feia uns dies que portava aigua. Ell coneixia un lloc pròxim a "el Azud" a Ondara, on en el riu es formaven remolins. I vos diré que pretenia. 

Va agafar una canya llarga, portava un cordell en la butxaca i el bot de cucs que havia passat un a un amb un fil per una agulla i havia fet una madeixa. Em va pujar a lloms de la burra i ens dirigim cap a Ondara. Creuem la carretera de Beniarbeig i pel camí del depòsit arribem a un lloc entre canyars. 

Va lligar la madeixa de cucs al cordell que agarrava de la canya i va buscar els remolins d'aigua que es formaven. Sorprenentment tot just tocar l'aigua, una anguila va mossegar els cucs, ràpidament la va pujar a terra amb un colp de mà i al tocar el sòl es va soltar. Agafa-la, agafa-la! em cridava, mentres l'esvarós animal no es deixava. Va tornar a ficar els cucs en l'aigua i així fins quasi una dotzena d'animalets de bona grandària que havien pujat corrent amunt desde la mar i que d'assegur farien les nostres delícies culinàries. 

Tornarem a casa amb el botí dins d'un sac ben lligat. I ja ens estaven esperant per a saber si havíem tingut èxit. 

Immediatament, la meua tia Pepa agafant les anguiles amb un drap en la mà els va llevar el cap i les vísceres. Va posar un calder al foc amb oli d'oliva, i va sofregir un poc de tomaca ratllatda, va afegir faves tendres desgranades, allets tendres i fulles de bledes, va remoure i va afegir un poc de sal i pebre roig fullat i va cobrir d'aigua. Quan va començar a bullir va incorporar els cors d'unes tendres carxofes pelades i tallades en quarts. Uns brins de safrà prèviament torrat i un poc de colorant. Va deixar bullir entre deu o quinze minuts ja que les verdures eren molt tendres a foc mitjà. 

Passat eixe temps, va agafar les anguiles que havia trossejat i les va incorporar junt amb l'arròs, i va rectificar de sal. Uns vint minuts van bastar per a fer un arròs caldós d'anguiles deliciós, perquè la gelatina s'havia soltat i havia fet un treball excepcional. 

Em vaig divertir molt anar a pescar anguiles amb cucs i amb una canya del canyar i sense ham. El meu iaio va haver de pensar allò de "donali un peix a un home, i menjarà hui. Dóna-li una canya, ensenya-li a pescar i menjarà la resta del seu vida". 

El meu iaio parlava poc però jo el tenia com el que era, un home pegat a la terra i que savia arreplegar per a casa per a la nostra supervivència. 



ARROZ CALDOSO DE ANGUILAS 

Nos habíamos levantado temprano, había estado casi toda la semana lloviendo y mi abuelo, que poco tenía que hacer, rebusco en un montón de tierra y estiércol que tenía en la hortaliza, y consiguió sacar un buen puñado de lombrices. Las tenía en un bote de cristal y yo me preguntaba para qué demonios quería eso él. Pensé por momentos que serían para parar las trampas para los pájaros, pues los tordos con la veda ya cerrada, volvían para emprender de nuevo su viaje migratorio y algunos se veían ya. Pero no. La intención era otra. Íbamos a pescar, si a pescar. 

Había llovido bastante en los pueblos de arriba y el rio Girona hacía unos días que llevaba agua. Él conocía un lugar cercano a “el Azud” en Ondara, donde en el rio se formaban remolinos. Y os diré que pretendía. 

Cogió una caña larga, llevaba un cordel en el bolsillo y el bote de gusanos que había pasado uno a uno con un hilo por una aguja y había hecho una madeja. Me subió a lomos de la burra y nos dirigimos hacia Ondara. Cruzamos la carretera de Beniarbeig y por el camino del depósito llegamos a un lugar entre cañares. 

Ató la madeja de gusanos al cordel que prendía de la caña y buscó los remolinos de agua que se formaban. Sorprendentemente nada más tocar el agua, una anguila mordió los gusanos, rápidamente la subió a tierra con un golpe de mano y al tocar el suelo se soltó. Cógela, cógela! me gritaba, mientras el escurridizo animal no se dejaba. Volvió a meter los gusanos en el agua y así hasta casi una docena de animalitos de buen tamaño que habían subido corriente arriba desde el mar y que de seguro harían nuestras delicias culinarias. 

Regresamos a casa con el botín dentro de un saco bien atado. Y ya nos estaban esperando para saber si habíamos tenido éxito. 

Inmediatamente, mi tía Pepa cogiendo las anguilas con un trapo en la mano les quitó la cabeza y las vísceras. Puso un caldero al fuego con aceite de oliva, y sofrió un poco de tomate rallado, añadió habas tiernas desgranadas, ajitos tiernos y hojas de acelgas, removió y añadió un poco de sal y pimentón de hojilla y cubrió de agua. Cuando empezó a hervir incorporó los corazones de unas tiernas alcachofas peladas y cortadas en cuartos. Unas hebras de azafrán previamente tostado y un poco de colorante. Dejó hervir entre diez o quince minutos ya que las verduras eran muy tiernas a fuego medio. 

Pasado ese tiempo, cogió las anguilas que había troceado y las incorporó junto con el arroz, y rectificó de sal. Unos veinte minutos bastaron para hacer un arroz caldoso de anguilas delicioso, pues la gelatina se había soltado y había hecho un trabajo excepcional. 

Me divertí mucho ir a pescar anguilas con gusanos y con una caña del cañar y sin anzuelo. Mi abuelo debió pensar aquello de "Dale un pez a un hombre, y comerá hoy. Dale una caña, enséñale a pescar y comerá el resto de su vida". 

Mi abuelo hablaba poco pero yo lo tenía como lo que era, un hombre pegado a la tierra y que sabía recoger para casa para nuestra supervivencia.

miércoles, 24 de febrero de 2016

ARRÒS CALDÓS AMB ANGUILES / ARROZ CALDOSO CON ANGUILAS


Foto Loles Rovira

L'anguila habita en l'albufera de València des de temps immemorials. Amb ella, són tradicionals l'elaboració de plats tan deliciosos com l'all i pebre, l'espardenya i els suquets. Però amb l'anguila també es cuinen altres plats menys coneguts i que també formen part del nostre electe cultural. Com a mostra este arròs que ha passat de generació en generació i que ens presenta Loles Rovira de la seua iaia Maria Esplugues Domingo de Benifaió, 

INGREDIENTS 4 persones: 

2 anguiles 

300g d'espinacs 

2 o 3 creïlles 

2 o 3 carlotes 

1 all 

Sal, Oli d'oliva 

Un poc de tomaca ratllada (mitga xicoteta) 

Una mica de pebre roig roig dolç 

Arròs (dos gots); Aigua (sis gots)

ELABORACIÓ: 

En una cassola sofregir l'all, quan estiga dauradet agregar la creïlla i la carlota a taquets. Després afegir els espinacs, retirar l'all, posar sal, la tomaca ratllatda, sofregir un poc i afegir el pimentó roig dolç i l'aigua. Una estona bullint (10,15 minuts) i afegir l'anguila junt amb l'arròs (si l'anguila és grosseta afegir un estoneta abans que l'arròs). 

Quan estiga fet l'arròs (20 minuts) a disfrutar d'este plat.



ARROZ CALDOSO CON ANGUILAS 

La anguila habita en la albufera de Valencia desde tiempos inmemoriales. Con ella, son tradicionales la elaboración de platos tan deliciosos como el all i pebre, la espardenya y los suquets. Pero con la anguila también se cocinan otros platos menos conocidos y que también forman parte de nuestro electo cultural. Como muestra este arroz que ha pasado de generación en generación y que nos presenta Loles Rovira de su abuela Maria Esplugues Domingo de Benifaió. 


INGREDIENTES 4 personas:

2 anguilas
300g de espinacas
2 o 3 patatas 
2 o 3 zanahorias 
1 ajo
Sal
Aceite de oliva 
Un poco de tomate rallado (medio pequeño)
Una pizca de pimentón rojo dulce 
Arroz (dos vasos); Agua (seis vasos)


ELABORACIÓN:

En una cazuela sofreír el ajo, cuando esté doradito agregar la patata y la zanahoria a taquitos. Después añadir las espinacas, retirar el ajo, poner sal, el tomate rallado, sofreír un poco y añadir el pimiento rojo dulce y el agua. Un rato hirviendo (10,15 minutos) y añadir la anguila junto con el arroz (si la anguila es gordita añadir un ratito antes que el arroz). 

Cuando esté hecho el arroz (20 minutos) a disfrutar de este plato

lunes, 22 de febrero de 2016

ARRÓS BRUT / ARROZ SUCIO




El seu nom pareix donat a causa del color fosc que agafa el caldo per les carxofes. Este deliciós arròs caldós és típic de la Ribera Baixa. 

Ingredients: 

400 grams d'Arròs de València. 

250 grams d'espinacs. 

400 grams de faves tendres. 

4 carxofes. 

4 manollets d'alls tendres. 

125 grams de garrofó. Opcional. 

2 tomaques madures. 

Pebre roig fullat. 

Safrà. 

1 llima. 

Oli d'Oliva. 

Sal.

Preparació: 

Preparem totes les verdures desgranant les faves, pelant i tallant a trossos els alls tendres fins a la mitat dels fulls verds, llevem tots els fulls durs de les carxofes, tallant-les en quarts i deixant-les en aigua amb el suc de llima que haurem preparat perquè no s'oxiden. 

Escaldem en aigua calenta i pelem les tomaques, llevem les llavors i les piquem o tallem molt fines.

En una cassola gran de fang amb un poc d'oli d'oliva, ofeguem les faves, els espinacs, els allets tendres, la tomaca i el garrofó, a foc lent, després li afegirem una cullerada de postres plena de pebre roig fullat, remourem, i cobrirem amb aigua (al voltant de dos litres) i pujarem el foc. 

En el moment que arranque el bull, incorporem les carxofes i el safrà que haurem torrat els seus brins enrotllant en un paper i posant sobre la cassola, baixarem a foc lent, i deixem coure durant uns 10 minuts, ja que les verdures han de ser molt tendres.

Incorporem l'arròs, removem i quan arrancada de nou el bull, provem i rectifiquem de sal, deixant-ho coure durant 20 minuts.

Apaguem el foc, deixem reposar uns minutets, i servim ben calent. 

Si li afegírem carn, seria el típic arròs Brut Mallorquí.



Arròs brut - Arroz sucio

Su nombre parece dado debido al color oscuro que coge el caldo por las alcachofas. Este delicioso arroz caldoso es típico de la Ribera Baixa.


Ingredientes:

400 gramos de Arròs de València. 

250 gramos de espinacas.

400 gramos de habas tiernas.

4 alcachofas.

4 manojillos de ajos tiernos.

125 gramos de garrofó. Opcional.

2 tomates maduros.

Pimentón de hojilla.

Azafrán

1 limón.

Aceite de Oliva.

Sal.

Preparación:

Preparamos todas las verduras desgranando las habas, pelando y cortando a trozos los ajos tiernos hasta la mitad de las hojas verdes, quitamos todas las hojas duras de las alcachofas, cortándolas en cuartos y dejándolas en agua con el zumo de limón que habremos preparado para que no se oxiden.

Escaldamos en agua caliente y pelamos los tomates, quitamos las pepitas y los picamos o cortamos muy finos.

En una cazuela grande de barro con un poco de aceite de oliva, rehogamos las habas, las espinacas, los ajitos tiernos, el tomate y el garrofó, a fuego lento, después le añadiremos una cucharada de postre colmada de pimentón de hojilla, removeremos, y cubriremos con agua (alrededor de dos litros) y subiremos el fuego.

En el momento que arranque el hervor, incorporamos las alcachofas y el azafrán que habremos tostado sus hebras enrollando en un papel y poniendo sobre la cazuela, bajaremos a fuego lento, y dejamos cocer durante unos 10 minutos, puesto que las verduras deben ser muy tiernas. 

Incorporamos el arroz, removemos y cuando arranque de nuevo el hervor, probamos y rectificamos de sal, dejándolo cocer durante 20 minutos.

Apagamos el fuego, dejamos reposar unos minutitos, y servimos bien caliente.

Si le añadiéramos carne, sería el típico arroz Brut Mallorquín.

sábado, 20 de febrero de 2016

85.- MIQUES / MIGAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


20-02-2016




Feia un dia gris, humit. M'havia quedat a dormir en la cambra de la casa dels meus iaios i m'havia costat molt alçar-me. Davall de les mantes entre llençols de fil s'estava molt bé, calentet. El lloc era gran i diàfan i en un racó uns barandats de rajoles fines feien d'habitació. Com a porta una cortina que impedia que entrara la llum d'una única finestreta que donava al carrer. El pis simplement lluit en pòrtland fi i les parets ni això. Però era una estancia acollidora, dormia amb la meua tia Pepa, ella en el seu llit i jo en una que cridaven “cama turca” amb un matalaf de borra. Tot molt primitiu però m'agradava. Una perilla que hauria de ser de 40 i que feia menys llum que un cresol. Ens gitàvem prompte i resàvem en veu alta fins que el son em vencia. La meua tia era molt beata. 

El desdejuni, sopes de pa dur amb xicòria mesclada amb un poc de llet que tenien a la fresca en el rebost. Al lector li pareixerà pobre, però és el que hi havia. Però és que damunt ens agradava perquè qualsevol cosa es prenia com venia, sense luxes però feliços sense faltar-nos de res. 

La llar estava encesa però com si no. La casa estava freda i on millor s'estava era en l'estada de la cuina que era més xicoteta i on estava l'altra més elevada on es cuinava. Davant, pegada a la paret una taula que s'utilitzava per a tot i que al centrar-la ens assentàvem al seu voltant per a menjar 

El meu iaio li donava de menjar a la burra pujat al paller des d'on li tirava per un estratègic forat la palla just damunt del pessebre de l'animal. 

A casa es menjava molt pa, però sempre quedaven trossos que es feien durs i estos es guardaven en una coixinera de tela. La meua tia hi havia esmollant-ho amb les mans i a vegades ajudant-se amb una navaixa eixos trossos, fent-los en trossets i depositant-los en una safata fonda. Amb la mà mullada d'aigua va anant arruixant i movent els trossets de pa el just perquè ameraren però no arribaren a empastrarse. Ho va cobrir amb un drap deixant-ho reposar tota la nit. Aui menjaríem miques. 

En la flama del foc va posar una paella gran on va posar abundant oli d'oliva pròpit que havia tret d'una gerra de fang tapat amb una fusta i que tenia en el rebost davall de l'escala. En ell va sofregir dos caps d'alls sencers amb la seua pell a què els havia donat uns xicotets talls perquè soltaren millor el seu sabor. Va ficar a fregir uns trossos de cansalada de porc viada que li havia comprat a un amic que havia fet matança, va afegir uns trossos de pernil, unes llonganisses blanques i uns trossets de xoriço roig i quan va estar ho va retirar tot i va apartar la paella del foc. Quan va temperar una poca la calentor del oli, va tirar dos bones cullerades de pebre roig de full i va remoure amb la cullera de fusta, va posar novament la paella al foc i va tirar les miques i va començar a remoure, remoure i remoure fins que agafaren un color daurat preciós. Va incorporar tot el fregit que havia fet anteriorment i després de donar-li dos voltes va servir a la taula. Delícia de déus. Bo, deliciós i barat. 

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MIGAS 

Hacía un día gris, húmedo. Me había quedado a dormir en la cambra de la casa de mis abuelos me había costado mucho levantarme. Debajo de las mantas entre sábanas de hilo se estaba muy bien, calentito. El sitio era grande y diáfano y en un rincón unos tabiques de ladrillos finos hacían de habitación. Como puerta una cortina que impedía que entrase la luz de un único ventanuco que daba a la calle. El piso simplemente lucido en portland fino y las paredes ni eso. Pero era una estancia acogedora, dormía con mi tía Pepa, ella en su cama y yo en una que llamaban cama turca con un colchón de borra. Todo muy primitivo pero me gustaba. Una bombilla que debería ser de 40 y que alumbraba menos que un candil. Nos acostábamos pronto y rezábamos en voz alta hasta que el sueño me vencía. Mi tía era muy beata. 

El desayuno, sopas de pan duro con achicoria mezclada con un poco de leche que tenían a la fresca en la despensa. Al lector le parecerá pobre, pero es lo que había. Pero es que encima nos gustaba porque cualquier cosa se tomaba como venía, sin lujos pero felices sin faltarnos de nada. 

La chimenea estaba encendida pero como si no. La casa estaba fría y donde mejor se estaba era en la estancia de la cocina que era más pequeña y donde estaba la otra más elevada donde se cocinaba. Enfrente, pegada a la pared una mesa que se utilizaba para todo y que al centrarla nos sentábamos a su alrededor para comer. 

Mi abuelo le daba de comer a la burra subido al pajar desde donde le tiraba por un estratégico agujero la paja justo encima del pesebre del animal. 

En casa se comía mucho pan, pero siempre quedaban trozos que se hacían duros y estos se guardaban en una bolsa de tela (coixinera). Pues mi tía había desmigándolo con las manos y a veces ayudándose con una navaja esos trozos, haciéndolos en trocitos y depositándolos en un cuenco. Con la mano mojada de agua fue rociando y moviendo los trocitos de pan lo justo para que empaparan pero no llegasen a “empastrar”. Lo cubrió con un paño dejándolo reposar toda la noche. Hoy comeríamos migas. 

En la llama del fuego puso una sartén grande puso abundante aceite de oliva de cosecha propia que había sacado de una vasija de barro tapada con una madera y que tenía en las despensa debajo de la escalera. En él sofrió dos cabezas de ajos enteras con su piel a las que les había dado unos pequeños cortes para que soltasen mejor su sabor. Metió a freír unos trozos de panceta de cerdo entreverada que le había comprado a un amigo que había hecho matanza, añadió unos taquitos de jamón, unas longanizas blancas y unos trocitos de chorizo rojo y cuando estuvo lo retiró todo y apartó la sartén del fuego. Cuando atemperó un poco el calor, echó dos buenas cucharadas de pimentón de hojilla y removió con la cuchara de madera, puso de nuevo la sartén al fuego y echó en pan desmigado (las migas) y empezó a remover, remover y remover hasta que cogiesen un color dorado precioso. Incorporó todo el frito que había hecho anteriormente y después de darle dos vueltas sirvió a la mesa. Delicia de dioses. Bueno, delicioso y barato. 

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miércoles, 17 de febrero de 2016

OLLA DE CASTELLÓN O DE LA PLANA





En la Comunidad Valenciana, como en el resto de comunidades (cada cual con sus características) hay un amplio recetario de platos de cuchara, de guisos conocidos como ollas, olletes, putxeros… cada localidad, comarca o provincia tiene sus tradiciones y especialidades definidas por los productos que ofrece la tierra, o el mar. La Olla de la Plana es una de las especialidades más populares de Castellón de la Plana, un reconfortante guiso de legumbres y verduras, seguro que muy parecido al que se elabora en otras regiones.

Es imposible definir una única receta de Olla de la Plana, un plato que nació del abastecimiento del campo y de la despensa, variable hasta el punto de convertirse en una recetas tradicional como la olla de ayuno o la la olla de calabaza.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

Garbanzos: 500 gr.

Manitas: 1

Oreja o morro: 4

Hueso de jamón: 1

Morcilla (cebolla): 1

Patata: 1

Pencas (Cardos): 2

Acelgas: 2

Nabo: 1

Judías verdes y garbanzos: 250 gr.

Zanahorias: 1

Calabaza: 1 trozo

Azafrán: unas hebras

PREPARACIÓN

Lo primero es llenar un puchero de agua y ponerlo al fuego. Acto seguido, se introducen los garbanzos (a remojo el día anterior), se añade al puchero la manita de cerdo, la oreja, el morro, el espinazo, el hueso de jamón y la garreta de cordero. A los 45 minutos se incorpora el resto de ingredientes (patatas, pencas, acelgas, judías verdes, nabo, carlotas y calabaza) y cuando falten 10 minutos para las 2 horas, la morcilla.

COCCIÓN

La olla debe estar al menos durante dos horas a un fuego no muy fuerte. Es importante seguir los pasos de esta receta en cuanto a la cocción, ya que los garbanzos y la carne tardan más que las verduras. Además, para obtener unos garbanzos perfectos hay que dejarlos a remojo, por lo menos, doce horas. La olla estará no menos de 2 horas al fuego.

PRESENTACIÓN

La Olla de Castellón, también conocida como Olla de La Plana, tiene en la cazuela de barro su mejor aliado. El barro permite una cocción uniforme y es la mejor presentación. De todos modos, también se puede cocinar en olla de metal o en olla exprés para ganar tiempo.


Otra variedad es hacerlo sólo con las verduras, sin carne, para ello se incorpora todo en la olla y se cuece. A parte pelamos y picamos una cebolla, ajos y rallamos un tomate. En una sartén con aceite lo freímos todo añadiendo pimentón dulce. Una vez tengamos el sofrito, lo vertemos en la olla y removemos. Lo dejamos cocer durante 5 minutos más, apagamos el fuego y tapamos la olla.

sábado, 13 de febrero de 2016

84.- SERIOLA AL FORN / LECHA AL HORNO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


13-02-2016

Foto Román González Riudavets

Tenia un costipat de mil dimonis, mocs, el pit me feia mal al tossir, el cos com si m'hagueren pegat una palissa. El xarop i les aspirines no m'alleujaven i ma mare em va fer un cataplasma amb segó. Va posar a bullir aigua i quan estava calent va tirar el segó fins que es fera una pasta que va estendre i va embolicar entre dos draps que aniria posant damunt del meu pit. Cremava com els dimonis però ma mare deia que això ajudava a fer que es reblaniren els bronquis i poguera arrancar quan tossira. Fóra cert o no, havia d'aguantar eixa cosa calenta damunt de mi i esperar que funcionara perquè en cas contrari m'haurien de punxar i això si era una verdadera tortura. 

Un caldet de gallina i res més. I quasi ni això perquè no em passava res per la gola. Seria qüestió de dos o tres dies perquè deien que hi havia epidèmia i que mig poble estava pates per a dalt. A pesar de tot jo no m'estava quiet, mocador en mà, per ací per allà, darrere de ma mare per a veure que feia. 

Havia passat el pescater pel carrer i ma mare li havia comprat una seriola també anomenada peix llima que estaven de temporada i a molt bon preu. Pesaria quasi un quilo. Jo ho mirava atentament damunt del banc de la cuina mentres ma mare ho obria i netejava els seus interiors. 

En una cassola de forn, va posar oli d'oliva unes rodanxes de creïlles, uns alls amb la seua pell a què havia maltractat donant-los un colp, unes tomaques seques que havia hidratat en aigua calenta, unes cebes xicotetes i jolivert tendre tallat. Va afegir un doll de llet per damunt que emulsionaria amb l'oli i el suc que soltaria el peix. I amb la sal entre els dits va escampar la convenient per damunt de tot això. 

Al peix ja net de vísceres ho va untar bé amb un bon oli d'oliva i li va fer tres talls en una part fins a topar-se amb l'espina i va introduir en ells rodanxes de taronja amb la seua pell. Tenia en un plat pla pa ratllat i ho passe per ell per les dós cares depositant-ho després damunt del llit que li havíem fet amb els altres ingredients. Va regar tot amb un fil d'oli. Pareixia fins bonic i tot. El forn precalfat a 180é durant quasi trenta minuts. 

La seriola en el forn i sentim un… bon dia. Era Don Jaime Costa, el nostre metge que venia a veure'm. Em vaig amagar com vaig poder darrere de les faldes de ma mare perquè no m'agradaven els metges i molt menys els practicants. 

A veure com esta este xic? I va traure de la maleta l'estetoscopi per a auscultar-me. Em van pujar el pijama i allò que estava molt fred anava recorrent el meu pit a mesura que la mà del metge ho alçava i ho canviava de lloc. Me va mirar les angines amb un palet de fusta i es va posar a escriure una recepta. Mamà, mamà injeccions no, no vull que em punxen. 

Don Jaime, amb la seua veu característica em va dir: Per ara et vas a lliurar, però prente el xarop i no em faces esforços. No et poses on hi haja corrents d'aire. 

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LECHA AL HORNO. 

Tenía un resfriado de mil demonios, mocos, el pecho me dolía al toser, el cuerpo como si me hubieran dado una paliza. El jarabe y las aspirinas no me aliviaban y mi madre me hizo una cataplasma con salvado. Puso a hervir agua y cuando estaba caliente echó el salvado hasta que se hiciera una pasta que extendió y envolvió entre dos paños que iría poniendo encima de mi pecho. Quemaba como los demonios pero mi madre decía que eso ayudaba a que se reblandeciesen los bronquios y pudiera arrancar cuando tosiese. Fuese cierto o no, tenía que aguantar esa cosa caliente encima de mí y esperar que funcionase porque de lo contrario me tendrían que pinchar y eso si era una verdadera tortura. 

Un caldito de gallina y nada más. Y casi ni eso porque no me pasaba nada por la garganta. Sería cuestión de dos o tres días pues decían que había epidemia y que medio pueblo estaba patas para arriba. A pesar de todo yo no me estaba quieto, pañuelo en mano, por aquí por allá, detrás de mi madre para ver que hacía. 

Había pasado el pescadero por la calle y mi madre le había comprado una lecha también llamada pez limón que estaban de temporada y a muy buen precio. Pesaría casi un kilo. Yo lo miraba atentamente encima del banco de la cocina mientras mi madre lo abría y limpiaba sus interiores. 

En una cazuela de horno, puso aceite de oliva unas rodajas de patatas, unos ajos con su piel a los que había maltratado dándoles un golpe, unos tomates secos que había hidratado en agua caliente, unas cebollas pequeñas y perejil tierno cortadito. Añadió un chorro de leche por encima que emulsionaría con el aceite y el zumo que soltaría el pescado. Y con la sal entre los dedos esparció la conveniente por encima de todo eso. 

Al pescado ya limpio de vísceras lo untó bien con un buen aceite de oliva y le hizo tres cortes en una parte hasta toparse con la espina e introdujo en ellos rodaja de naranja con su piel. Tenía en un plato plano pan rallado y lo paso por él por ambas caras depositándolo después encima de la cama que le habíamos hecho con los demás ingredientes. Regó todo con un hilo de aceite. Parecía hasta bonito. El horno precalentado a 180º durante casi treinta minutos. 

La lecha en el horno y oímos unos… buenos días. Era Don Jaime Costa, nuestro médico que venía a verme. Me escondí como pude detrás de las faldas de mi madre pues no me gustaban los médicos y mucho menos los practicantes. 

A ver como esta este chico? Y sacó de la maleta el estetoscopio para auscultarme. Me subieron el pijama y aquello que estaba muy frío iba recorriendo mi pecho a medida que la mano del médico lo levantaba y lo cambiaba de sitio. Me miró las anginas con un palito de madera y se puso a escribir una receta. Mamá, mamá inyecciones no, no quiero que me pinchen. 

Don Jaime, con su voz característica me dijo: Por ahora te vas a librar, pero tomate el jarabe y no me hagas esfuerzos. No te pongas donde haya corrientes de aire. 

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jueves, 11 de febrero de 2016

CARRILLERAS O CARRILLADAS?





CARRILLERAS O CARRILLADAS?

Insisto en la pregunta porque según con quien hables te suelta una palabra u otra. El carnicero igual te las ofrece como carrilleras cuando tú las has pedido como carrilladas. Incluso en la misma conversación hablando sobre el mismo tema cambiamos de nombre sin darnos cuenta. Imagino que nadie sabe realmente como se llaman. Aunque tampoco pasa nada porque el diccionario de la lengua española las da por sinónimas.

Pero vamos a cocinarlas.

Las más habituales son las de cerdo o las de ternera. Estás últimas más grandes y para mi mucho mejores.

Las carrileras de ternera (seis), las limpiamos con un cuchillo muy afilado quitándoles la grasita que lleva adherida.

En una cazuela plana ponemos aceite de oliva, sofreímos unos ajos con su piel maltratándolos (dándoles un golpe) para que así suelten más su sabor. Los retiramos y desechamos. 

Salpimentamos bien las carrilleras por ambos lados y las enharinamos abundantemente con harina de trigo y la ponemos a freír por ambos lados a fuego medio para que no se nos quemen. Necesitamos que el calor entre en su interior sin quemar la parte exterior. Lo conseguiremos dándoles varias veces la vuelta. La harina puede que vaya haciendo grumos al ir soltándose pero no pasa nada.

Habitualmente la receta tradicional se haría con vino tinto pero hoy lo vamos a hacer con vino blanco seco, importante que no sea nada dulce. 

Ya tenemos las carrileras bien pasadas y ahora las cubrimos con el vino. Al empezar a hervir nos saldrá alguna espumilla que a mí me gusta espumar. 

Le añadimos un ramito de tomillo fresco que le dará un gusto especial. 

Dejamos que consuma todo el caldo volteando las carrilleras varias veces para que cuezan por igual. A fuego lento entre cuarenta y cinco minutos o una hora (es una carne que aún que parezca blanda al manipularla es dura, por lo que son carnes de cocción larga). Deberá quedar una salsa casi espesa por el efecto de haberse integrado la harina, el aceite y la grasa de la carne. 

Emplaté, esta vez, acompañadas de puré de patatas blancas y moradas por separado y acompañé con una berenjena de Almagro, pues el sabor fuerte de la carne agradece a veces el paladar romperlo de vez en cuando con algo agridulce. La berenjena le va que ni pintada. 

Recopilamos ingredientes.

6 carrileras de ternera.

6 dientes de ajo con su piel.

Sal y Pimienta

Aceite de Oliva

Harina de trigo

Una botella de vino blanco seco 

Unas ramitas de tomillo frescas.

Acompañamos el plato con:

Patata blanca y patata morada

6 berenjenas de Almagro 



QUE OS APROVECHE.

miércoles, 10 de febrero de 2016

XULLES DE CORDER AL FORN EN “CRUET” / CHULETAS DE CORDERO AL HORNO




Una cassola de fang: 

Cobrim el fons amb oli d'oliva, creïlles en làmines, les xulles de corder salpebrades, ceba tallada en cércols i trossos de tomaca per damunt. Col·loquem un full de llorer i uns alls xafats amb la seua pell. 

Un poc d'aigua, empolvorem amb un poc de pebre roig fullat, de timó i sal per damunt. Reguem amb oli d'oliva i al forn precalfat a 200º entre 30 0 40 minuts segons el forn a poder ser només amb la part de baix perquè no creme. 

Emplatem. 


CHULETAS DE CORDERO AL HORNO 

Una cazuela de barro: 

Cubrimos el fondo con aceite de oliva, patatas en láminas, las chuletas de cordero salpimentadas, cebolla cortada en aros y trozos de tomate por encima. Colocamos una hoja de laurel y unos ajos chafados con su piel. 

Un poco de agua, espolvoreamos con un poco de pimentón de hojilla, de tomillo y sal por encima. Regamos con aceite de oliva y al horno precalentado a 200º entre 30 0 40 minutos según el horno a poder ser sólo con la parte de abajo para que no queme. 

Emplatar.

martes, 9 de febrero de 2016

ALL I PEBRE



Foto Juan Sdor. Gayá



L'origen d'esta recepta se situa a la vora del llac de l'Albufera situat a penes a uns deu quilòmetres al sud de la ciutat de València, on antany eren molt abundants les anguiles. És un dels plats més tradicionals de la nostra gastronomia valenciana.

En una cassola de fang amb un got d'oli d'oliva, sofregim bé per les dos cares una llesca gran de pa de poc mes de un cm de grossa. A continuació, fregim en ella els dents de mitja cabeça d'alls (uns 10), amb un tall cada un d'ells amb pell, dos o tres vitets al gust. Sempre a foc suau per a no recremar-ho. Quan els alls estiguen daurats, es retiren dos d'ells, i s'afigen dos cullerades soperes de pebre roig, es remou, i immediatament, abans de que es creme este, s'afigen quatre gots d'aigua calenta, i quan arranca el bull, afegim un quilo d'anguiles netes, escapçades i tallades a trosos d'uns 3 centímetres de grosses. Deixem coure 20 minuts. 

Foto Juan Sdor. Gayá

Mentrestant, picarem bé en un morter un grapat d'ametles fregides (8 o 10 unitats), els dos alls que traiem de la cassola i altres dos crus, 2 claus d'olor, una punteta de Ganivet de canella mòlta, 5 baies de pebre negre, un parell de branquetes de jolivert, una mica de sal (al gust) i la llesca del pa fregit. Quan passen els vint minuts, afegim el picada, i deixem coure 5 minuts més. 

Servir en la pròpia cassola de fang ben calent. 

Segons gustos, la canella i el clau, segons alguns, són prescindibles.

I se li afig creïlles al guisat es convertix en suc d'anguiles.

Foto Juan Sdor. Gayá


ALL I PEBRE (ajo y pimentón en castellano)

El origen de esta receta se sitúa en las orillas del lago de la Albufera situado apenas a unos diez kilómetros al sur de la ciudad de Valencia, donde antaño eran muy abundantes las anguilas. Es uno de los platos más tradicionales de nuestra gastronomía valenciana. 

En una cazuela de barro con un vaso de aceite de oliva, sofreímos bien por las dos caras una rebanada grande de pan de poco más de un cm de gorda. A continuación, freímos en ella los dientes de media cabeza de ajos (unos 10) , con un corte cada uno de ellos con piel y dos o tres guindillas al gusto. Siempre a fuego suave para no quemarlos. Cuando los ajos estén dorados, se retiran dos de ellos y se añaden dos cucharadas soperas de pimienta rojo de hojilla, se remueve e inmediatamente, antes de que se queme este, añadimos cuatro vasos de agua caliente, y cuando arranca el hervor, añadimos un kilo de anguilas limpias, descabezadas y cortadas a trozos de unos 3 centímetros de gordas. Dejamos cocer 20 minutos. 

Mientras tanto, picaremos bien en un mortero un puñado de almendras fritas (8 o 10 unidades), los dos ajos que sacamos de la cazuela y otros dos crudos, 2 clavos de olor, una puntita de cuchillo de canela molida, 5 bayas de pimienta negra, un par de ramitas de perejil, un poco de sal (al gusto) y la rebanada del pan frito. Cuando pasan los veinte minutos, añadimos la picada, y dejamos cocer 5 minutos más. 

Servir en la propia cazuela de fango muy caliente. 

Según gustos, la canela y el clavo, según algunos, son prescindibles.

I se le añade patatas al guiso se convierte en “suc d’anguiles

sábado, 6 de febrero de 2016

83.- SUSPIROS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


06-02-2016



Foto Marissa Garcia Carsí


La meua iaia estava assentada en una cadira fent llata per a després cosir-la i fer barxes. La palma que es treia de la palmera nana que creixien en les nostres muntanyes, crida pels Valencians Margalló (Chamaerops humilis) , I es recol·lectava els fulls del centre, el cocolló. Després, una vegada a casa, el meu iaio les deixava assecar en el corral o a vegades en la teulá del riurau una o dos setmanes, rebolicant-la perquè s'assecara per totes les bandes. Després les ensofrava, que era la manera de blanquejar-les, operació que realitzava per mitjà de la combustió del sofre. Les ficava dins d'una tina un poc humides, en un bot cremava el sofre, tapava la tina amb una manta, sac o una taula de fusta, i després de dotze hores estaven blanques. Les palmes ja seques iblanques s'havien de ambrinar, procés de separació dels folíols que estan units en la palma; estos folíols separats es cridaven brins. Amb els brins de la palma es feia una trena, que és el que coneixem per llata. Podien fer-se la trena amb dos, tres, quatre, cinc o sis brins, segons els objectes que volien fabricar-se

La part subterrània del tronc és comestible, blanca i esponjosa, i de sabor ensucrat: el margalló, era per a nosaltres, els xiquets de la nostra època, un regal molt estimat i apetitós. Amb les palmes es fabricaven no sols cabassos, també graneres, barrets, les sàries, sarnatxos, sanganells, seients, estores de casa i del carro, morrals i les barxes...

La casa olia a glòria bendita, en el foc s'estava cuinant un guisat de manetes de porc. Però la meua tia Pepa em tenia reservada una sorpresa. Ella coneixia una recepta que li havia passat una amiga i que venia de Canals, concretament d'una mestra pastissera Paquita Montagud i que feia uns pastissos que allí denominaven “Suspiros”. La meua tia havia promés fer-se'ls per a l'aniversari del fill d'una bona amiga. Per a això, em va portar a la cuina perquè mirara com es feien.

Per a fer-los va separar les clares dels rovells de quatre ous. En un llibrell de va muntar les clares a les què havia posat un poc de sal (truc) perquè quedaren al punt de neu perfecte batent-les amb unes varetes. Quan ja estava quasi muntada la clara jo era l'encarregat d'anar tirant a poc a poc del cartutx el sucre, deixant-ho caure a poc a poc (250 gr). Quan estava tot i la crema estava untosa afegirem anous pelats (400 gr) i mesclarem bé. 

En uns motles de paper arrissat que havíem comprat vam depositar la mescla en el seu interior, sobre dos cullerades en cada un d'ells. No cal que vos diga que els meus dits no parava d'untar-los i emportar-me a la boca eixa exquisites.

Els vaen depositar sobre una safata i al forn precalfat a 150 graus. Al voltant d'hora i quart, hora i mitja a foc suau perquè coguera el seu interior va ser prou. 

En una capseta de cartó vaen depositar els dolços, no sense abans apartar-nos uns quants per els postres de en acabant de dinar. 

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SUSPIROS

Mi abuela estaba sentada en una silla haciendo pleita para después coserla y hacer barjuletas que los valencianos llamamos “barxes”. La palma que se sacaba de la palmera enana que crecían en nuestros montes, llamada por los Valencianos Palmito o Margalló (Chamaerops humilis), se recolectaba las hojas del centro, el cogollo. Después, una vez en casa, mi abuelo las dejaban secar en el corral o a veces en la azotea del riurau una o dos semanas, revolviéndola para que se secara por todas partes. Después las azufraba, que era la manera de blanquearlas, operación que realizaba mediante la combustión del azufre. Las metía dentro de una tina un poco húmedas, en un bote quemaban el azufre, tapaban la tina con una manta, saco o una tabla de madera, y tras doce horas estaban blancas. Las palmas ya secas y blancas se tenían que deshebrar, proceso de separación de los folíolos que están unidos en la palma; estos folíolos separados se llamaban brins (hebras). Con las hebras de la palma se hacía una trenza (pleita), que es lo que conocemos por “llata”. Podían hacerse la trenza con dos, tres, cuatro, cinco o seis hebras, según los objetos que querían fabricarse.

La parte subterránea del tronco es comestible, blanca y esponjosa, y de sabor azucarado: el margalló (palmito), era para nosotros, los niños de nuestra época, un regalo muy estimado y apetitoso. Con las palmas se fabricaban no solo capazos, también escobas, sombreros, los serones. Cenachos, aguaderas, asientos, esteras de casa y del carro, morrales, barjuletas … 

La casa olía a gloria bendita, en el fuego se estaba cocinando un guisado de manitas de cerdo. Pero mi tía Pepa me tenía reservada una sorpresa. Ella conocía una receta que le había pasado una amiga y que venía de Canals, concretamente de una maestra pastelera Paquita Montagud y que hacía unos pasteles que allí denominaban Suspiros. Mi tía había prometido hacérselos para el cumpleaños del hijo de una buena amiga. Para ello, me llevó a la cocina para que mirase como se hacían. 

Para hacerlos separo las claras de las yemas de cuatro huevos. En un barreño de cocina (llibrell) montó las claras a las que había puesto un poco de sal (truco) para que quedaran al punto de nieve perfecto batiéndolas con unas varillas. Cuando ya estaba casi montada la clara yo era el encargado de ir echando poco a poco del cartucho el azúcar, dejándolo caer poco a poco (250 gr). Cuando estaba todo y la crema estaba untuosa añadimos nueces peladas (400 gr) y mezclamos bien. 

En unos moldes de papel rizado que habíamos comprado fuimos depositando la mezcla en su interior, sobre dos cucharadas en cada uno de ellos. No hace falta que os diga que mis dedos no paraba de untarlos y llevarme a la boca esa exquisitez. 

Los depositamos sobre una bandeja y al horno precalentado a 150 grados. Alrededor de hora y cuarto, hora y media a fuego suave para que cociera su interior fue suficiente. En una cajita de cartón depositamos los dulces, no sin antes apartarnos unos cuantos para el postre de después de comer. 

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jueves, 4 de febrero de 2016

GUISAT DE FREIXURA I PATONETS DE PORC / GUISADO DE ASADURA Y MANITAS DE CERDO.






La freixura que no és més que les entranyes o vísceres de l'animal (cor, pulmons, incloent el fetge, etc) sent un ingredient què entraven dins de l'anomenada cuina d'aprofitament. Encara que per a mi, no ho siga en absolut. Este ingredient ha format part de la cuina tradicional i ha sigut tapa de bars durant moltíssims anys amb l'elaboració de riquíssimes receptes. Es diu que antany era plat de famílies humils ja que no es podia comparar amb el que es cuinara amb la resta de les parts de l'animal encara que com jo dic, podria també formar part de la cuina dels més rics. Qüestió de gustos.

Freixura de corder

Encara que alguns potser no els agrade massa, ni tan sols la possibilitat de cuinar esta recepta i fins als puga paréixer repugnant. Però els assegure que res més lluny de la realitat. 

Receptes cuinades amb freixura són ancestrals de la nostra gastronomia i molt present en altres parts de la nostra geografia com és a Mallorca, el fregit, on ha aconseguit la categoria de plat d'excel·lència. 

Per a cuinar necessitarem una freixura sencera de porc o de corder.

Unes manetes de porc obertes i tallades en quarts. Oli d'oliva, alls amb la seua pell, tomaques, tomaques seques, ceba, sal i pebre roig fullat. 

Patonets o manetes de porc

Netejarem la freixura rebutjant la tràquea. El cor ho netejarem llevant-li les membranes i parts dures interiors. Obrirem el fetge i tot ho tallarem en trossos xicotets. Deixarem els trossos en aigua i vinagre a parts iguals a la què afegirem un bon grapat de sal.

Les manetes de porc, les passarem per una flama per a cremar possibles restes de pèl que hagueren quedat i els fregarem amb sal i després en abundant aigua. Les posarem a bullir amb aigua, poc de sal i un full de llorer, netejarem de bromeres i deixarem coure a foc mitjà durant una hora. 

Posem a hidratar en aigua calenta les tomaques seques.

Els trossos de freixura degudament escorreguts, la bullirem amb aigua i un poc de sal. Als deu o quinze minuts de bull canviarem l'aigua repassant davall l'aixeta la carn. Tornem a bullir-la i li afegirem una culleradeta de farina que ajudarà a fer que no enfosquisca i deixarem que bulla trenta minuts.

Tenim ja bullides les manetes de porc i la freixura. En una olla, cobrim el fons amb abundant oli d'oliva i sofregim els alls amb la seua pell havent-los donat un colp per a obrir-los i que solten després el seu sabor. La ceba tallada molt fina i quan dore, afegim els trossos de freixura, removent bé, després la tomaca ratllada i continuem removent. Quan vegem que la tomaca ja quasi ha desaparegut, cobrim amb aigua i caldo de la cocció dels peus de porc (mitat i mitat). Quan comence a bullir posarem les tomaques seques hidratats i els trossos de manetes de porc. A mitja cocció provarem de sal. 

A foc mitjà alt, ha de consumir-se tota l'aigua (45 minuts), quedant només la salsa en el seu oli. 

A mi m'agrada posar-li al bull un vitet tendre que després m'agrada anar menjant-la com a acompanyant del guisat. 

Ja heu vist com d'unes parts res nobles d'un animal, pot eixir un plat excepcional.



GUISADO DE ASADURA Y MANITAS DE CERDO.


La asadura que no es más que las entrañas o vísceras del animal (corazón, pulmones, incluyendo el hígado, etc) siendo un ingrediente de los que entraban dentro de la llamada cocina de aprovechamiento. Aunque para mí, no lo sea en absoluto. Este ingrediente ha formado parte de la cocina tradicional y ha sido tapa de bares durante muchísimos años con la elaboración de riquísimas recetas. Se dice que antaño era plato de familias humildes por cuanto no se podía comparar con lo que se cocinara con el resto de las partes del animal aunque como yo digo, podría también formar parte de la cocina de los más pudientes. Cuestión de gustos.

Aunque algunos puede que no les guste demasiado, ni tan siquiera la posibilidad de cocinar esta receta y hasta les pueda parecer repugnante. Pero les aseguro que nada más lejos de la realidad.

Recetas cocinadas con asadura son ancestrales de nuestra gastronomía y muy presente en otras partes de nuestra geografía como es en Mallorca, el frito, donde ha alcanzado la categoría de plato de excelencia. 

Para cocinar necesitaremos una asadura entera de cerdo o de cordero.

Unas manitas de cerdo abiertas y cortadas en cuartos. Aceite de oliva, ajos con su piel, tomates, tomates secos, cebolla, sal y pimentón de hojilla. 

Limpiaremos la asadura desechando la tráquea. El corazón lo limpiaremos quitándole las membranas y partes duras interiores. Abriremos el hígado y todo lo cortaremos en trozos pequeños. Dejaremos los trozos en agua y vinagre a partes iguales a la que añadiremos un buen puñado de sal. 

Las manitas de cerdo, los pasaremos por una llama para quemar posibles restos de pelo que hubieran quedado y los frotaremos con sal y después en abundante agua. Las pondremos a hervir con agua, poco de sal y una hoja de laurel, limpiaremos de espumas y dejaremos cocer a fuego medio durante una hora. 

Ponemos a hidratar en agua caliente los tomates secos. 

Los trozos de asadura debidamente escurridos, la herviremos con agua y un poco de sal. A los diez o quince minutos de hervor cambiaremos el agua repasando bajo el grifo la carne. La volvemos a hervir y le añadiremos una cucharadita de harina que ayudará a que no oscurezca y dejaremos que cueza treinta minutos. 

Tenemos ya cocidos las manitas de cerdo y la asadura. En una olla, cubrimos el fondo con abundante aceite de oliva y sofreímos los ajos con su piel habiéndoles dado un golpe para abrirlos y que suelten luego su sabor. La cebolla cortada muy fina y cuando dore, añadimos los trozos de asadura, removiendo bien, después el tomate rallado y seguimos removiendo. Cuando veamos que el tomate ya casi ha desaparecido, cubrimos con agua y caldo de la cocción de los pies de cerdo (mitad y mitad). Cuando empiece a hervir pondremos los tomates secos hidratados y los trozos de manitas de cerdo. A media cocción probaremos de sal. 

A fuego medio alto, debe consumirse toda el agua (45 minutos), quedando solo la salsa en su aceite. 

A mí me gusta ponerle al hervor una guindilla tierna que después me gusta ir comiéndola como acompañante del guiso.

Ya habéis visto como de unas partes nada nobles de un animal, puede salir un plato excepcional.