jueves, 30 de junio de 2016

FIDEUS ROSSEJATS / FIDEOS TOSTADOS



Publicado en el Blog Vida Mediterránea


Plato de origen marinero de los que yo denomino “de barca”. Entre los pescadores enrolados siempre hay uno de ellos que se encarga de la cocina. Los largos trayectos desde que salen de puerto hasta que regresan al día siguiente, hacen que el pescado o marisco sea un ingrediente indispensable de su dieta. Con él se elaboran deliciosos platos. El de fideos “rossejats” es muy parecido a la Fideuà, pudiendo incluso hacerse con sus mismos ingredientes, pero su elaboración es muy diferente.

Empezamos por decir, que “rossejar” en valenciano significa dorar, tostar. Por lo tanto, ya tenemos definido que vamos a cocinar ¿no?

Ingredientes (4 personas)

Para el caldo:

Fundamental el pescado de roca o lo que llamamos morralla (como cosa de poco valor), que en este caso es fundamental para el plato y por lo tanto lo que más valor vamos a darle. Pondremos  gallineta, rascasa, cintas, vacas, serranos, los pargos pequeños, las arañas, rape… y para mí, fundamental, unos cangrejos y unas galeras. Sobre un kilo aproximadamente. 1 cebolla, 1 tomate maduro, pimentón de hojilla, 1 hoja de laurel, 1 litro de agua, sal y aceite de oliva.

Para la elaboración: 

400 gramos de fideo fino del número 0 o 1 (Cabello de ángel), 3 dientes de ajo, ¼ de mero, pez espada o emperador, pimentón de hojilla, azafrán, aceite de Oliva y sal.

Elaboración

Para el caldo. Pelamos la cebolla y el tomate, cortamos muy fina la cebolla y rallamos el tomate. En una olla profunda sofreímos en un generoso chorro de aceite de oliva, la cebolla y cuando empiece a dorarse, el tomate. Sin parar de remover, cuando el tomate esté hecho, añadimos la morralla y dos cucharadas de pimentón de hojilla. A los cangrejos les habremos dado un golpe para abrirlos con la ayuda de un mazo. Removemos bien y añadiremos el agua. Cuando empiece a hervir, bajaremos el fuego y dejaremos que se cocine al menos media hora a fuego medio. Probar y añadir la sal necesaria. Lo colaremos en un chino, apretando con un mazo para sacar todo el zumo posible.

Ponemos en la paella o caldero plano, tres cucharas de aceite de oliva y sofreímos los ajos a los que les habremos dado un golpe para chafarlos. El mero o emperador lo habremos cortado a taquitos y retirando los ajos, lo sofreímos y después ponemos los fideos dándoles vueltas para dorarlos con una cucharadita de pimentón de hojilla. A continuación echamos el caldo que debe ser el doble que de fideos (para 400 gr, 800 ml. de caldo) y caliente. Repartimos las hebras de azafrán tostado y subimos el fuego. Probamos de sal. Cuando empiece el hervor por todo, bajaremos a fuego medio. 
Lo controlamos y si es necesario volvemos a subirlo porque deberá evaporar y estar listos en diez minutos. Tiempo más que suficiente para esos fideos finos.

Los fideos cuando empiecen a crepitar es la señal de que están en su punto. Normalmente al ser tan finos, se levantarán las puntas hacía arriba, a lo que llamamos que se están riendo.

Un acabado perfecto sería meter la paella o el caldero en el horno muy caliente durante los últimos cinco minutos. Así el “rossejat” sería perfecto.

Este plato admite cualquier variante sobre sus ingredientes. Sepia, gambas, mejillones, Lo que nunca ha de cambiar es que se debe hacer con fideo fino y hay que sofreírlo antes de añadir el caldo.

miércoles, 29 de junio de 2016

SOBREMESA CON ... PEPE ROMANY. RESTAURANTE PONT SEC


Restaurante Pont Sec. Denia


Había oído hablar, de Pepe Romany. Sabía de su existencia por medio de la comunicación oral, esa que a veces es tan canalla y que puede crearte opiniones equivocadas. 

Pepe Romany

Quedé en su templo, el Restaurante Pont Sec (Camí Vell de Gandia, Km 1) en Dénia, donde nos estaba esperando. 

Disfrutando el momento

Juan Esteve, amigo y compañero, al que le había hablado de la existencia del lugar, quiso acompañarme. No en balde es el presidente del Club de los Buenos Comedores en Valencia y un buen conocedor de los santuarios gastronómicos de toda España. Sus visiones de un viajero son buena prueba de ello. 

En plena conversación

Acercarse a Pepe Romany se hace con respeto. Ex profesor de física y técnico informático, su pasión por el buen comer, le hizo adentrarse entre fogones. Recuerda en su niñez… los almuerzos con amigos en las casitas de campo… a sus seis hermanos y la cocina de su madre … “mis cuatro hermanas cocinan maravillosamente gracias a ellas aprendí muchísimo”. Ya de joven le gustaba la buena cocina y no despreciaba visitar algún lugar donde deleitarse. Su padre -me cuenta- una vez me dijo: “Les finques se'n van gola baix” (las fincas se van garganta abajo), haciendo alusión al dinero que se gastaba en esos menesteres. 

Interior del Restaurante Pont Sec


Su personalidad es inquieta, le gusta que todo esté perfecto, odia la improvisación y todo lo medita. En su restaurante su presencia es discreta, su mujer Ana se encarga de la sala y él en la cocina “… no me gusta nada exhibirme”, pero se le ve suelto en la conversación, atento, hablando de lo que le gusta.

Un placer de conversación


Empezó su andadura profesional en el restaurante El Tossalet del Carme de Denia. Una mansión del siglo XIX en un edificio de majestuosa planta rodeado de jardines, huerto y un bosque. Allí empezó a definir una alta cocina de producto con una elaboración adecuada. De sus fogones salieron espectaculares platos. Una cocina tradicional valenciana de gran calidad con brillantes presentaciones. Así surgió el Carpaccio de gambas de Denia, sus famosos pescados a la sal, arroces, caldereta de Langosta, paletilla de cabrito lechal... La aventura, de la que se enriqueció muchísimo en cuanto a su formación al lado del que fuera gran Chef Valter di Tomasso del que aprendió muchísimo, pero duró poco, "…No se puede poner más de lo que se puede cobrar”.

Ensalada de salazones

Sin bajar el listón de exigencia, busco otra alternativa donde poder seguir expresándose. Así encontró en Miguel Juan, un bar con despacho de vinos y estanco de 1929 en la calle Loreto también de Dénia, convirtiéndolo en poco tiempo en un referente del tapeo y la cocina marinera más auténtica en el casco antiguo.

Pepe Romany con la pasta de coca

Bebe de la sabiduría de Santi Santamaría, desgraciadamente ya fallecido, al que tiene como referente. Amigo de Khristian Lutaud, - el primer jefe de cocina que tuvo Ferrán Adrià en El Bulli- y lo visita asiduamente en el restaurante La Guardia de Jávea, donde Kristian era su director. 

Pepe Romany en plena faena

La cocina de Pepe Romany, que algunos han definido como “Arqueotradicional”, se la lleva definitivamente al Pont Sec. Quiere en su nueva cocina combinar lo tradicional, “o controlas las cocinas o estás pillado, debes cocinar lo que sabes”. Empezó por querer elevar a la excelencia la coca en horno de leña y lo ha conseguido, no en balde define a su local como COQUERÍA, no pizzería que nada tiene que ver, e incluso se atreve a decir que “la nuestra debió ser anterior a la de ellos”. Cocas de pisto, de hierbas silvestres, con cebolla, con sangacho, de guisantes, de embutido e innova con las de “bull amb ceba”, con las del “tomacat amb pelletes” y con las de sardina de casco. Platos estos últimos, todos tradicionales que se atreve en mostrarlos como condumio de la coca. 

Coques

Para él lo fundamental es el producto que se utilice: “productos kilómetro cero y con nombre y apellido, hasta la sal tiene que tener su nombre y saber cuál usar según para que la destines” me dice. No en vano usa sólo agua de Benasal en su cocina porque dice que es la que mejor resultados le da. Enamorado de los aceites le busca el sabor que mejor le vaya según que: “me encantan por ejemplo los de Sierra Espadan y los de Muro de Alcoy”. No nos podemos olvidar de su pan, que elabora con mimo y paciencia, obteniendo un resultado excepcional.

Arroz con habichuelas y nabo

Cocina de producto propio, su pulpo secado en su cambra; boquerones en vinagre; salazones como sus anchoas, ventresca, melva, caballa oreada; huevas de bonito, mújol; croquetas y pelotas de puchero; sus guisos con salazón, como su “bull amb seba”, pisto con piel de atún (tomacat amb pelletes), borreta de melva; embutidos de la Marina, como la sobrasada con miel, morcilla de sangre; los platos tradicionales en paella –una de sus muchas innovaciones- como la de pulpo, tomates secos y ajos tiernos, la de manitas de cerdo y garbanzos, la de arroz con habichuelas y nabo (arròs amb fesols i naps), paella de cocido con pelota y garbanzos (putxero amb pilota i cigrons); sin dejar el plato tradicional del “Rossejat de fideus”, nada que ver con la fideuá; su guisado de pularda con bolets; su arroz al horno; sus carnes a la brasa y sus asados de carne al horno, que como he dicho es de leña. 

Fideus rossejats

En su carta de postres destacar su crujiente de nísperos de Callosa; crema quemada; higos gratinados con crema de vino…

Atún fresco a la brasa

Su carta de vinos la tiene distribuida por orígenes, entre los que denomina negros, claretes, espumosos y un apartado muy especial a los que él llama “con ánima”, destacando algunos elaborados en la Marina Alta, Yecla, Vall de Alba (Castellón), así como del Priorat, de Tenerife… Sin olvidar los moscateles de la Marina…

Coca de Bull amb ceba

Hablar con Pepe Romany te trasporta, su pausada palabra de sabio profesor te hace escuchar y no interrumpir. En una conversación apasionada de su amor a la tierra, se puede acabar hablando de Trotski o de los transgénicos. Se transforma, se engrandece, habla de lo que sabe y le gusta. Sus meditaciones mientras elabora la pasta de sus cocas… “tiene su truco sabes”. 

Higos gratinados con base de crema de vino

Pepe, puede sorprenderte, cualquier día, su cara puede perderse detrás de una gran barba estilo Claude Monet o de Karl Marx, “me ha dado por ahí” aunque él, igual que el pintor impresionista en lo suyo, en lo que realmente nos sorprende es el saber plasmar en sus platos la belleza de nuestra tierra de donde se desprenden sabores tradicionales fruto de unos productos seleccionados y bien cocinados.  

Pepe Romany


Un placer haber estado con Pepe y su mujer Ana. Nos despedimos con un hasta pronto que seguro no tardará en llegar. Lugar complaciente que sin duda, satisfará tu imaginación culinaria. Pase y pregunte.   

Ver vídeo







sábado, 25 de junio de 2016

103.- MELMELADA D’ALBERCOCS, CIRERES I FRITO / MERMELADA DE ALBARICOQUES, CEREZAS Y FRITO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


25-06-2016 


Foto Chelo Peiró Sanchis


Havia passat una nit horrorosa. Sabia que els meus pares estaven a casa d'uns amics sopant davant de casa. I jo estava gitat només en la meua habitació. Hi havia silenci absolut, igual tenia fred que calor. La suor m'amerava. No se si tindria febra o era la por de saber que els meus pares no estaven. Vaig sentir passos que pujaven l'escala, per fi els meus pares havien tornat i vaig poder relaxar-me i em vaig adormir. 

Havíem acabat les classes i les vacacions ja estaven ací. Em vaig alçar i encara amb lleganyes en els ulls vaig anar a comptar-li a ma mare el que m'havia passat. Ella em va dir, mig serioa, mig de broma, que quelcom hauria fet mal per a tindre eixes pors, mentres jo li contestava de que no. Que no havia fet res roín, però que no podia dormir amb la llum apagada. Vinga, vinga, pren-te el got de llet. Caminant a poc a poc, me'n vaig anar a casa dels meus iaios. 

El meu iaio, havia portat un calaix d'albercocs i la meua tia els estava obrint un a u, mirant si tenien algun cuc dins i els llevava la llavor. Quan els va tindre tots, els va netejar bé en aigua i els va posar a coure en una olla. Per cada quilo d'ells, li va ficar mig quilo de sucre i una branca de canella i unes corfes de llima de la qual havia extret el suc d'una que també el va incorporar. Quasi una hora a foc lent amb la cassola destapada i removent perquè no s'apegara. Va retirar la canella i les corfes i va omplir els pots ben nets, els va tapar i a coure'ls al bany maria durant mitja hora. Melmelada feta. 

No contenta amb això, unes cireres de Vall de Laguart que li havien portat, va retallar els peduncles amb unes tisores sense arrancar-los i les va llavar en abundant aigua. Va deixar que escorregueren bé i inclús les va assecar en un drap i va anar omplint bots de vidre amb elles. A mig bot, ficava un tros de canella en rama. Quasi plens, quatre culleraes de sucre, i va remoure per a repartir-ho bé amb colpets. Els va omplir d'aiguardent, va tapar els pots i els va remoure en forma circular. Al rebost per a Nadal. 

Però encara hi havia més. Venien les festes patronal i era costum els sopars en el carrer. S'havia aprovisionat de pollastre, conill, costelles i lloms de porc, i inclús d'un bon tros de cansalada viada. Ho tenia tot tallat en trossos i salat en un llibrell tapat amb una tela blanca des de la nit anterior. Els sopars amb els veïns en el carrer, una bon tomaca de l'horta en ensalada i un bon plat de frito... I inclús una bona albergina fregida… 

Un bon calder amb oli d'oliva casolà i al foc. Va repassar bé la carn amb l'aigua de la cisterna i va anar assecant un a un els trossets de carn perquè no tingueren ni humitat. Amb una paleta va anar tirant els trossos fins a fregir-los i daurar-los bé. Treia uns, ficava altres i els ja fets els depositava en una orsa especial que tenia. Quan va acabar de fregir va deixar que es refredaren bé, així com l'oli. Ja bé fred, ho va colar amb un colador de tela que tenia perquè no quedaren cap impuresa i va omplir les orses sense que quedarà cap tros de carn al descobert. Al rebost ben tapats amb un tros de tela lligada i una fusta damunt. Visquen les festes de Sant Bonaventura!!!. 


MERMELADA DE ALBARICOQUES, CEREZAS Y FRITO 

Había pasado una noche horrorosa. Sabía que mis padres estaban en casa de unos amigos cenando enfrente de casa. Y yo estaba acostado sólo en mi habitación. Había silencio absoluto, igual tenía frío que calor. El sudor me empapaba. No se si tendría calentura o era el miedo de saber que mis padres no estaban. Oí pasos que subían la escalera, por fin mis padres habían vuelto y pude relajarme y me dormí. 

Habíamos terminado las clases y las vacaciones ya estaban aquí. Me levanté y aún con legañas en los ojos fui a contarle a mi madre lo que me había pasado. Ella me dijo, medio en serio, medio en broma, que algo habría hecho mal para tener esos miedos, mientras yo le contestaba de que no. Que no había hecho nada malo, pero que no podía dormir con la luz apagada. Venga, venga, tómate el vaso de leche. Andando poco a poco, me fui a casa de mis abuelos. 

Mi abuelo, había traído un cajón de albaricoques y mi tía los estaba abriendo uno a uno, mirando si tenían algún gusano dentro y les quitaba la semilla. Cuando los tuvo todos, los limpió bien en agua y los puso a cocer en una olla. Por cada kilo de ellos, le metió medio kilo de azúcar y una rama de canela y unas cascaras de limón del cual había extraído el zumo de uno que también lo incorporó. Casi una hora a fuego lento con la cazuela destapada y removiendo para que no se pegara. Retiro la canela y las cascaras y llenó los tarros bien limpios, los tapó y a cocerlos al baño maría durante media hora. Mermelada hecha. 

No contenta con eso, unas cerezas de Vall de Laguart que le habían traído, recortó el rabo con unas tijeras sin arrancarlo y las lavó en abundante agua. Dejó que escurrieran bien e incluso las seco en un paño y fue llenando botes de vidrio con ellas. A medio bote, metía un trozo de canela en rama. Casi llenos, cuatro cucharadas colmadas de azúcar, y removió para repartirlo bien con golpecitos. Los llenó de aguardiente, tapó los tarros y los removió en forma circular. A la dispensa para Navidad. 

Pero aún había más. Venían las fiestas patronales y era costumbre las cenas en la calle. Se había aprovisionado de pollo, conejo, costillas y lomos de cerdo, e incluso de un buen trozo de tocino entreverado. Lo tenía todo cortado en trozos y salado en un lebrillo tapado con una tela blanca desde la noche anterior. Las cenas con los vecinos en la calle, un buen tomate de la huerta en ensalada y un buen plato de frito… E incluso una buena berenjena frita… 

Un buen caldero con aceite de oliva casero y a la lumbre. Repasó bien la carne con el agua de la cisterna y fue secando uno a uno los trocitos de carne para que no tuvieran ni humedad. Con una paleta fue echando los trozos hasta freírlos y dorarlos bien. Sacaba unos, metía otros y los ya hechos los depositaba en una orza especial que tenía. Cuando terminó de freír dejó que se enfriaran bien, así como el aceite. Ya bien frío, lo coló con un colador de tela que tenía para que no quedaran impureza alguna y llenó las orzas sin que quedará ningún trozo de carne al descubierto. A la despensa bien tapados con un pedazo de tela atada y una madera encima. Vivan las fiestas de San Buenaventura.

sábado, 18 de junio de 2016

102.- MELVA AMB PENQUES / MELVA CON CARDOS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


18-06-2016 


Foto y receta de Salvadora Boronat. En su recuerdo D.E.P.

El xicotet jardí que tots els anys plantava la meua tia Rosita estava preciós. Davant del riurau, les canes, dàlies, coleos, petunies... seria junt a ell on totes les poquetes de nits ens assentaríem, no sense abans haver refrescat la terra amb una arruixadora, i inclús soparíem al ras, després d'un dia de calor. Però això, estaria per arribar. 

El meu iaio feia el mateix en el clot, que era un tros de la parcel·la que havien rebaixat de terra per a poder així regarla, deixant-ho per davall del nivell de la séquia que ho vorejava. Allí era on plantava les hortalisses. Des de lluny ho vaig veure vindre amb quelcom en la mà, ¿què és aixo?, li vaig preguntar, verdolaga per a l'ensalada. Fins llavors creia que era una mala herba que creixia indiscriminadament i a una velocitat vertiginosa en els camps. Però no, segons pareix hui la provaria. 

En l'era, sobre uns canyissos s'estaven solejant les cebes que havia arrancat. Abans de guardar-les en la cambra calia fer-ho perquè assecara bé la capa de fora i poder-les conservar sense que es podriren. Una bona tomaca amb una bona ceba, regat amb un bon oli d'oliva, serviria per a sopar moltes nits d’estiu, mullant tots del mateix plat. Ficaves el tros del pa i t'ho portaves a la boca acompanyat d'un tros de tomaca i ceba que havies robat. Si de tant en tant l'acompanyaves d'un trosset de tonyina o abadejo salat, glòria bendita. 

El foc en la ximenera encesa, damunt de la taula: un tros de melva salada a remulla en aigua molt freda del pou; unes penques que quasi ja eren les últimes de la temporada; unes tomaques seques; una floricol; unes bledes; creïlles novelles acabades d'agafar; uns dents d'all; unes branquetes de jolivert tendre; una llesca de pa dur; unes ametles i com no, el bot de pebre roig fullat. Li pregunte a la meua tia pera què era tot allò… farem un guisat de melva amb penques, ja veuràs com et va a agradar. 

Va posar una paella al foc i amb oli d'oliva va fregir la llesca de pa. Abans havia netejat les penques i els havia donat un bon bull de més de mitja hora, canviant-los l'aigua per a llevar-los així l'amargor. Cassola de ferro colat al foc, oli i va tirar les penques dins, les bledes trossejades, dos cullerades de pebre roig fullat, les tomaques seques, va remoure i en un morter va picar els trossos de pa fregit, dos dents d'all i les ametles, fins a fer una pasta que va incorporar al guisat. Va mesclar tot bé, i ho va cobrir amb aigua. Va deixar sobre un quart d'hora i va afegir la melva a trossets per damunt, Deu minuts més i va afegir les creïlles trencant-les a trossos perquè soltaren millor la seua fècula. Als quinze minuts, va posar uns trossos de floricol i va tapar la cassola. En deu minuts, va retirar del foc i va deixar reposar abans de servir. 

Mentrestant, havia tallat les parts més tendres de la verdolaga i l'havia netejat molt bé. En el morter, va picar una dent d'all, unes branquetes de jolivert i una punteta de coent. Quan va estar fet pasta li va posar un bon doll de llima i va sanar afegint oli d'oliva removent fins que emulsionara. Va repartir sobre la verdura posada en un plat. De veritat que em va encantar esta mal anomenada herba, perquè hauria de considerar-se com una verdura de primera. 



GUISADO DE MELVA 

El pequeño jardín que todos los años plantaba mi tía Rosita estaba precioso. Enfrente del riurau, las canas, dalias, coleos, petunias… sería junto a él donde todos los anocheceres nos sentaríamos, no sin antes haber refrescado la tierra con una regadera, e incluso cenaríamos al raso, después de un día de calor. Pero eso, estaría por llegar. 

Mi abuelo hacía lo mismo en el “clot”, que era un trozo de la parcela que habían rebajado de tierra para poder así regar, dejándolo por debajo del nivel de la acequia que lo bordeaba. Allí era donde plantaba las hortalizas. Desde lejos lo vi venir con algo en la mano, ¿qué es eso?, le pregunté, verdolaga para la ensalada. Hasta entonces creía que era una mala hierba que crecía indiscriminadamente y a una velocidad vertiginosa. Pero no, al parecer hoy la probaría. 

En la era, sobre unos cañizos se estaban soleando las cebollas que había arrancado. Antes de guardarlas en la cambra había que hacerlo para que secase bien la capa exterior y poderlas conservar sin que se pudrieran. Un buen tomate con una buena cebolla, regado con un buen aceite de oliva, serviría para cenar muchas noches de verano, mojando pan todos del mismo plato. Metías el trozo del pan y te lo llevabas a la boca acompañado de un trozo de tomate y cebolla que habías robado. Si de vez en cuando lo acompañabas de un trocito de atún o bacalao salado, gloria bendita. 

El fuego en la chimenea encendido, encima de la mesa: un trozo de melva salada en remojo en agua muy fría del pozo; unas pencas (cardos) que casi ya eran las últimas de la temporada; unos tomates secos; una coliflor; unas acelgas; patatas nuevas recién cogidas; unos dientes de ajo; unas ramitas de perejil tierno; una rebanada de pan duro; unas almendras y como no, el bote de pimentón de hojilla. Le pregunte a mi tía para que era todo aquello… vamos a hacer un guisado de melva con pencas, ya verás cómo te va a gustar. 

Puso una paella al fuego y con aceite de oliva frío la rebanada de pan. Antes había limpiado las pencas y les había dado un buen hervor de más de media hora, cambiándoles el agua para quitarles así el amargor. Cazuela de hierro colado al fuego, aceite y echó las pencas dentro, las acelgas troceadas, dos cucharadas de pimentón de hojilla, los tomates secos, removió y en un mortero picó los trozos de pan frito, dos dientes de ajo y las almendras, hasta hacer una pasta que incorporó al guiso. Mezcló todo bien, y lo cubrió con agua. Dejó sobre un cuarto de hora y añadió la melva a trocitos por encima. Diez minutos más y añadió las patatas chascadas a trozos para que soltasen mejor su fécula. A los quince minutos, puso unos trozos de coliflor y tapó la cazuela. En diez minutos, retiró del fuego y dejó reposar antes de servir. 

Mientras tanto, había cortado las partes más tiernas de la verdolaga y la había limpiado muy bien. En el mortero, picó un diente de ajo, unas ramitas de perejil y una puntita de picante. Cuando estuvo hecho pasta le puso un buen chorro de limón y fue añadiendo aceite de oliva removiendo hasta que emulsionara. Repartió sobre la verdura puesta en un plato. De verdad que me encantó ésta mal llamada hierba, pues debería considerarse como una verdura de primera.

sábado, 11 de junio de 2016

101.- POTATGE AMB PILOTES DE DACSA / POTAJE CON PELOTAS DE MAíZ


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES 


11-06-2016 





Entre a casa dels meus iaios i la cara de la meua iaia era d'espant i el seu nerviosisme evident. Sense pensar-ho vaig córrer cap la cuadra i vaig veure la burra gitada en el sòl mentres entre quatre hòmens intentaven alçar-la. La burra està molt mal fill, la burra... Van aconseguir alçar-la i aguantant-la com podia li van introduir tot el braç pel cul. Jo estava perplex. El silenci feia que se sentiren les mosques al volar. Les cares ho deien tot. El veterinari, que era l'executor de la penetració anal, comentava... que no arribe... si... ací està la pilota... a veure... La seua cara pegada a les natges de l'animal blanc per la suor, ficat el seu braç fins al muscle en tal cavitat, va poder trencar el tap de menjar que li produïa el dolor a l'animal. De no haver-ho alçat a temps del sòl, podien haver-se voltejat els budells causant-li llavors una mort segura. El meu iaio, va respirar fondo al sentir que ja estaba i es va preguntar què hauria passat perquè agafara el còlic. Una mala beguda tal vegada, excés de garrofes, massa palla... qui ho sap Salvador, li va dir el veterinari. Va traure el braç i l'animal es va relaxar. Ara cal deixar-la tranquil·la i no li dónes res de menjar de moment, només aigua. 

Alleujats al veure que el problema s'havia solucionat, les cares ja més relaxades, mentres en el safareig es netejaven, la meua iaia ja estava traient un bon plat de “frito” del rebost, tallant unes tomaques i un poc d'embotit. Portaven des de l'alba amb el tema, quan el meu iaio es va donar compte del contratemps. Al voltant de la taula donàvem bo compte de les viandes. La carn del fregit, lleugerament salada estava de mort i que dir de les primeres tomaques agafats de l'horta. El barral de vi, al què li havien posat una canya, anava passant de mà en mà bevent al "gallet". Un trosset de cansalada salada, un tros de pa del dia... 

Mentrestant, la meua tia Pepa en la cuina preparava el menjar. Cap enllà que me'n vaig anar per a indagar que estaria fent. Hi havia bullit en una olla cigrons i en un altra fesols. Estava fent un potatge amb pilotes de dacsa. En una altra olla gran, portava bullint sobre una hora unes manetes de porc i unes espinades tallats a trossets amb unes penques. Li va afegir dos blancs d'embotit i un bon tros de cansalada que tenia guardat en l'orsa retirant-li la sal. Un bon cullerot de cigrons i un altre de fesols que hi havia bullit. Va posar també una creïlla bonica sense pelar. Mitja hora més i va retirar la creïlla, afegint llavors uns trossos de nap i de xirivia. Va remoure un poc amb atenció amb el cullerot de fusta, mig va tapar i va deixar a foc molt lent. 

Va pelar la creïlla i va començar a elaborar la pilota. Per a això, en una paella al foc amb una cullerada d'oli d'oliva, va sofregir un poc de pebre roig fullat sense cremar-ho a què li va afegir la farina de dacsa per a escaldar-la. Ho va bolcar en una palangana i li va afegir un poc de la creïlla bullida, un pessic de pebre negre, un poc de sal, un poc de jolivert fresc tallaet, un ou i una fogassa de pa que havia tingut a remulla amb aigua. Va començar a mesclar i va afegir un poc del caldo de l'olla que tenia coent. Va pastar, fins a obtindre unes bones pilotes que va embolicar en fulls de col. La meua tia va provar el caldo del potatge i li va posar sal. Va ficar per damunt les pilotes i va tapar l'olla. En mitja hora, a la taula. En cada plat, un tros de pilota, un poc de companatge i molt de caldo. Bon profit. 



POTAJE CON PELOTAS DE MAÍZ 

Entre en casa de mis abuelos y la cara de mi abuela era de espanto y su nerviosismo evidente. Sin pensarlo corrí hacia la cuadra y vi la burra acostada en el suelo mientras entre cuatro hombres intentaban levantarla. La burra está muy mal hijo, la burra … Consiguieron levantarla y aguantándola como podía le introdujeron todo el brazo por el culo. Yo estaba perplejo. El silencio hacía que se oyeran las moscas al volar. Las caras lo decían todo. El veterinario, que era el ejecutor de la penetración anal, comentaba … que no llego … si … aquí está la pelota … a ver … Su cara pegada a las nalgas del animal blanco por el sudor, metido su brazo hasta el hombro en tal cavidad, pudo romper el tapón de comida que le producía el dolor al animal. De no haberlo levantado a tiempo del suelo, podían haberse volteado los intestinos causándole entonces una muerte segura. Mi abuelo, respiró hondo al oír que ya estaba y se preguntó qué habría pasado para que cogiera el cólico. Una mala bebida tal vez, exceso de algarrobas, demasiada paja … vete tú a saber Salvador, le dijo el veterinario. Sacó el brazo y el animal se relajó. Ahora hay que dejarla tranquila y no le des nada de comer de momento, solo agua. 

Aliviados al ver que el problema se había solucionado, las caras ya más relajadas, mientras en el lavadero se limpiaban, mi abuela ya estaba sacando un buen plato de frito de la despensa, cortando unos tomates y un poco de embutido. Llevaban desde el amanecer con el tema, cuando mi abuelo se dio cuenta del percance. Alrededor de la mesa dábamos buena cuenta de las viandas. La carne del frito, ligeramente salada estaba de muerte y que decir de los primeros tomates cogidos de la huerta. El barral de vino, al que le habían puesto una caña, iba pasando de mano en mano bebiendo al “gallet”. Un trocito de tocino salado entreverado, un trozo de pan del día… 

Mientras tanto, mi tía Pepa en la cocina preparaba la comida. Para allí que me fui para indagar que estaría haciendo. Había hervido en una olla garbanzos y en otra habichuelas. Estaba haciendo un potaje con pelotas de maíz. En otra olla grande, llevaba hirviendo sobre una hora unas manitas de cerdo y unos espinazos cortados a trocitos con unos cardos. Le añadió dos blancos de embutido y un buen trozo de tocino que tenía guardado en la orza retirándole la sal. Un buen cucharón de garbanzos y otro de alubias que había hervido. Puso también una patata hermosa sin pelar. Media hora más y retiró la patata, añadiendo entonces unos trozos de nabo y de chirivía. Removió un poco con cuidado con el cucharón de madera, medio tapó y dejó a fuego muy lento. 

Peló la patata y empezó a elaborar la pelota. Para ello, en una paella al fuego con una cucharada de aceite de oliva, sofrió un poco de pimentón de hojilla sin quemarlo al que le añadió la harina de maíz para escaldarla. Lo volcó en una palangana y le añadió un poco de la patata hervida, un pellizco de pimienta negra, un poco de sal, un poco de perejil fresco cortadito, un huevo y una hogaza de pan que había tenido en remojo con agua. Empezó a mezclar y añadió un poco del caldo de la olla que tenía cociendo. Amasó, hasta obtener unas buenas pelotas que envolvió en hojas de col. Mi tía probó el caldo del potaje y le puso sal. Metió por encima las pelotas y tapó la olla. En media hora, a la mesa. En cada plato, un trozo de pelota, un poco de condumio y mucho caldo. Buen provecho.

viernes, 10 de junio de 2016

BACORES / BREVAS




Temporada de bacores i un record fet present: una bona llesca de pa regat amb un bon oli d'oliva i un poquet de sal. I com no les bacores. 

Anar conjugant un mos de pa amb un altre de bacora ... Res més senzill i saborós. Una recomanació, no beure aigua immediatament perquè correu el risc d'anar a visitar ràpidament al sr. Roca. Si de cas, un bon xato de vi.

BREVAS

Temporada de brevas y un recuerdo hecho presente: una buena rebanada de pan regado con un buen aceite de oliva y un poquito de sal. Y como no las brevas. 

Ir conjugando un mordisco de pan con otro de breva… Nada más sencillo y sabroso.

Una recomendación, no beber agua de inmediato pues corréis el riesgo de ir a visitar rápidamente al sr. Roca. Si acaso, un buen chato de vino.

sábado, 4 de junio de 2016

100.- SOPÀ DOLÇA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  


04-06-2016 


Foto de Marisa González


Estàvem davall del parral ple de xanglots que estaven encara en el seu període herbaci i que auguraven una bona collita. Assentats al voltant d'una taula de mobila vella, gris i baixeta, que es portava allà on es necessitara per a ser la protagonistes i suport de quasi tots els esdeveniments culinaris del dia. El sol manava i segons en quin estadi es trobarà Igual se la posava davall de la garrofera, del caquier, davant del riurau o davall de la parra com era el cas. Unes cadires baixetes amb l'assentisc de voga que el meu iaio havia fet. 

Un tros de cansalada viada, una cavalla assecada al sol, roja ella pel pebre roig fullat que portava, unes cebes tendres, les últimes tomaques de penjar, el setrill amb eixe color or brillant del seu oli i com no, el pa, eixe pa redó de quilo que al tallar-ho a llesques de cap a cap desprenia una olor indescriptible. No debades a les set del matí ja estàvem comprant-ho en el forn de la Glorieta. El meu iaio trasbalsava el vi de la botella que havia tingut dins del poal en el fons del pou perquè agafara la temperatura òptima, al porró o catalana com li deia ell. 

La llesca de pa amb tomaca, oli i un poc de sal amb un trosset de la cavalla, mos ací, mos de ceba... glops de vi amb la catalana que jo mirava com ho feien. Tasca res fàcil i que jo alguna vegada havia intentat fer sense aconseguir no escampar i embrutar-me la roba. Tot un art que només la practica et farà mestre. Tot un art això de beure al gallet. 

Estàvem tots disfrutant quan de sobte sentim un crit que provenia del corral. Arranquem a córrer y... la mare que ho va parir, va soltar el meu iaio. Hi havia una conilla que acabava de parir de la que havia apartat al mascle, pero este s'havia escapat i estava perseguint-la intentant muntar-la. Quatre hòmens i un destí intentant agafar l'animal que s'escorria entre les cames amb una facilitat desesperant. Jo feia com que ajudava però còm que no, tenia por que em mossegara el pobre animal, cada vegada més acorralat amb un canyís que havien hagut de portar per a veure si ho podien agafar. 

Volta la pau i tranquil·litat, vam tornar a assentar-nos no sense abans assecar-se la suor a causa de l'esforç. Unes cireres de la Vall de la Guart... però el meu iaio va traure una cassola de fang i sorpresa... una Sopà dolça pera el postres. 

La meua tia Pepa era una experta en esta recepta i jo havia vist com les feia. Amb ametla repelada i mòlta (300 gr), li anava incorporant aigua (1.5 litres) a poc a poc, removia i l'estrenyia amb una maça per a extraure-li tot el seu sabor. Va deixar reposar la mescla, va colar i la va posar en una olla portant-la a ebullició amb una corfa de llima i un palet de canella. Baixant el foc i li va anar incorporant sucre (425 gr) a poc a poc sense parar de remoure. Va tamisar farina d'arròs (90 gr) i la va diluirbé en un got d'aigua. La va incorporar a la cassola sense parar de remoure fins que va començar a espessir i a reduir quedant una crema brillant i consistent. Va preparar en el fons d'una olla de fang de boca ampla trossos de tonya i retirant la pell de la llima i la canella, va abocar la sopà damunt, va empolvorar amb canella en pols, va deixar que temperara i la va tapar. D'esta manera es podria transportar sense vessar-la. 

La tranquil·litat en el corral, la panxa plena però sense parar de ficar la cullera per a emportar-nos eixa delícia a la boca. Un gotet de mistela de Teulada va fer de colofó a un matí d'infart. EL MEU iaio es va plegar un cigarro i va preguntar... ¿i ara qui se'n va a traballar? 

SOPÀ DOLÇA 

Estábamos debajo del parral lleno de racimos que estaban aún en su período herbáceo y que auguraban una buena cosecha. Sentados alrededor de una mesa de mobila vieja, gris y bajita, que se llevaba allá donde se necesitase para ser la protagonistas y soporte de casi todos los eventos culinarios del día. El sol mandaba y según en qué estadio se encontrará Igual se la ponía debajo del algarrobo, del “caquier”, enfrente del riurau o debajo de la parra como era el caso. Unas sillas bajitas con el asiento de boga que mi abuelo había hecho. 

Un trozo de tocino entreverado, una caballa secada al sol, roja ella por el pimentón de hojilla que llevaba, unas cebollas tiernas, los últimos tomates de colgar, la aceitera con ese color oro brillante de su aceite y como no, el pan, ese pan redondo de kilo que al cortarlo a rebanadas de punta a punta desprendía un olor indescriptible. No en balde a las siete de la mañana ya estábamos comprándolo en el horno de la Glorieta. Mi abuelo trasegaba el vino de la botella que había tenido dentro del pozal en el fondo del pozo para que cogiera la temperatura óptima, al porrón o catalana como la llamaba él. 

La rebanada de pan untada con tomate, aceite y un poco de sal con un trocito de la caballa, mordisco aquí, mordisco de cebolla… trago de vino con el porrón que yo miraba como lo hacían. Tarea nada fácil y que yo alguna vez había intentado hacer sin conseguir no desparramar y ensuciarme la ropa. Todo un arte que sólo la practica te hará maestro. Todo un arte eso de beber al "gallet". 

Estábamos todos disfrutando cuando de repente oímos un chillido que provenía del corral. Echamos a correr y… la madre que lo parió, soltó mi abuelo. Había una coneja que acababa de parir de la que había apartado al macho, pero éste se había escapado y estaba persiguiéndola intentando montarla. Cuatro hombres y un destino intentando coger al animal que se escurría entre las piernas con una facilidad desesperante. Yo hacía como que ayudaba pero como que no, tenía miedo que me mordiera el pobre animal, cada vez más acorralado con un cañizo que habían tenido que traer para ver si lo podían coger. 

Vuelta la paz y tranquilidad, volvimos a sentarnos no sin antes secarse el sudor debido al esfuerzo. Unas cerezas de la Vall de la Guart… pero mi abuelo sacó una cazuela de barro y sorpresa… una “Sopà” dulce para el postre. 

Mi tía Pepa era una experta en esta receta y yo había visto como las hacía. Con almendra repelada y molida (300 gr), le iba incorporando agua (1.5 litros) poco a poco, removía y la apretaba con un mazo para extraerle todo su sabor. Dejó reposar la mezcla, coló y la puso en una olla llevándola a ebullición con una corteza de limón y un palito de canela. Bajando el fuego y le fue incorporando azúcar (425 gr) poco a poco sin parar de remover. Tamizó harina de arroz (90 gr) y la diluyo bien en un vaso de agua. La incorporó a la cazuela sin parar de remover hasta que empezó a espesar y a reducir quedando una crema brillante y consistente. Preparó en el fondo de una olla de barro de boca ancha trozos de panquemado y retirando la piel del limón y la canela, vertió la sopà encima, espolvoreó con canela en polvo, dejó que atemperara y la tapó. De esta forma se podría transportar sin derramarla. 

La tranquilidad en el corral, la barriga llena pero sin parar de meter la cuchara para llevarnos esa delicia a la boca. Un vasito de mistela de Teulada hizo de colofón a una mañana de infarto. MI abuelo se plegó un cigarro y pregunto… ¿y ahora quien se va a trabajar?

jueves, 2 de junio de 2016

ALMEJAS EN ESCABECHE Y OTROS BIVALVOS


Foto Pepe Toledo


Comer moluscos, bien sean almejas, tellinas, berberechos, navajas, clochinas o mejillones y otros bivalvos es fácil, pero requiere una atención previa para no echar a perder ese manjar y arruinarlo. 


Es inevitable que los bivalvos que viven enterrados en la arena, tengan restos en su interior. Aunque intenten vendernos limpios, nunca lo están lo suficiente como para no tener arena en su interior. 

La técnica para limpiar almejas y otros moluscos bivalvos para desechar la arena es muy sencilla: Necesitamos un recipiente, agua fría y sal (45 g de sal por cada litro de agua potable sin cloro que equivale a 3 cucharadas soperas). Dos horas antes de preparar las almejas hay que introducirlas en el recipiente lleno de agua con la sal, y dejarlas que suelten las impurezas y la arena que puedan contener en el frigorífico. Nunca más de dos horas.

En caso de no tener que consumirlas de inmediato, podremos conservarlas en casa no más de tres días y para ello, con un paño o trapo de cocina, (las almejas pueden ya limpias de arena o no). Lo humedecemos en agua con sal y ponemos los moluscos en el centro; cerramos las cuatro puntas del paño haciendo un nudo y lo colocamos sobre un plato. Las almejas deben permanecer en el frigorífico hasta el momento de prepararlas para su consumo.


Cuando vayamos a sacarlas del agua es conveniente remover y comprobar si alguna está muerta. Ello es muy fácil porque en teoría todas tendrían que cerrarse al remover el agua. Si alguna quedase entreabierta, aunque fuese un poco, se le da un golpe seco –sin romperla- con el mango del cuchillo y si está viva se cerrará, en caso contrario desecharla de inmediato. 

También hay que tener presente, que aquellas almejas con valvas que no se hayan abierto tras 3 minutos de cocción, hay que desecharlas.

Para abrir las almejas sin dañarlas hay que introducir la hoja del cuchillo por un lateral, después por el otro lateral y arrastrarla suavemente por el centro extrayendo la hoja para que sólo sea la punta del cuchillo la que ayude a separar las dos valvas sin tocar el cuerpo blando de la almeja. 


Las Navajas puedes limpiarlas sin sumergirlas del todo en agua. Un truco muy efectivo es introducirlas verticalmente y atadas en un manojo, en un recipiente con la misma mezcla que hemos comentado de agua y sal. Por la parte sumergida en el líquido, soltarán toda la arena pero no la del interior del caparazón, por lo que deberás darle la vuelta. Debes dejarlas ahí al menos durante una hora por cada lado. Una vez transcurrido ese tiempo las retiras, las lavas con abundante agua sin cloro y quedarán limpias. 



La forma de cocinarlos.

Las navajas como mejor quedan es sobre la plancha bien caliente. Se abrirán y deja cocer con sus valvas hacia arriba para que no se sequen. En el último minuto rociarlas con un buen aceite de oliva y darles la vuelta para que la carne de su interior toque la plancha y le dé más sabor. Espolvorear de sal al retirarlas para servir o en el mismo plato, nunca cuando estén cociendo pues quedarán secas. También se les puede añadir una vinagreta…


La almeja fina o de carril (Ruditapes decussatus Linnaeus), igual que las Ostras, son una delicia comerlas crudas y por supuesto vivas, con dos gotitas de limón.

Lo de la gotita de limón no es por casualidad. Mirad, Los moluscos bivalvos son los alimentos que más hierro contienen, pero este hierro no es absorbido por nuestro organismo a no ser que se acompañe con vitamina C, por eso, la cultura popular sin saberlo, asoció el limón con los bivalvos. 

Para emplatar en crudo me gusta abrir las almejas y despegando su carne con la punta de un cuchillo de una de sus partes de manera que quede toda en una de su valva. Las depositamos en una bandeja sobre hielo picado mostrándonos su carne interior. Sobre ella vierto las gotitas de limón y así al llevármela a la boca, tiene mucho más sabor más sabor.


Todos los bivalvos para cocinarlos al vapor, nunca más de tres minutos a fuego vivo y dándoles un par de golpes secos a la cazuela tapada para menearlos y todos tengan su tiempo de contacto con la base. 

Las Clochinas Valencianas o Mejillones, al vapor con unas hojas de laurel, ajo y trozos de limón, incluso añadiendo una cucharada de pimentón de hojilla… En escabeche… 


La Tellina o Coquina (Donax trunculus), más valencianas (aún que cada vez quedan menos), después de haberlas limpiado de arena, encima de la plancha bien caliente, con un chorrito de aceite y al plato. La que no se haya abierto desechar. Con picadita de limón y perejil, con ajo y sin ajo. También le va muy bien un toque de pimienta blanca al servirlas. 


Y después existen innumerables platos tradicionales de como cocinar las almejas, añadiéndolas a sabrosos guisos marineros como el Cruet, al vapor, faves con almejas, a la bilbaína… pero vamos a cocinarlas de una manera distinta, 

ALMEJAS EN ESCABECHE 

Ingredientes: (Para 4 personas)

– 600 grs. de almejas

– 1 cebolla

– 1 zanahoria

– Medio limón

– Aceite de oliva suave

– Un vaso de vinagre 

– Pimienta blanca en grano

– 1 cabeza de ajos

- Hojas de laurel verdes


Elaboración:

– Primero cocemos las almejas después de haberlas dejado en reposo como ya hemos dicho, en una olla sobre tres minutos. Las retiraremos y conservamos el líquido que han soltado. 

– Ponemos el aceite en la cazuela y añadimos los ajos dientes de ajos sin pelar, la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en tiras finas y dejamos confitar un poco removiendo suavemente.

– Pasado unos minutos añadimos el vinagre, los granos de pimienta, las hojas de laurel y el caldo que hemos reservado de la cocción. Ha de quedar el triple de caldo que de vinagre, si no tenemos suficiente añadiremos agua sin cloro y llevaremos a ebullición muy suave toda la mezcla, que dejamos cocer cinco minutos. Un poco antes de retirar, añadiremos el limón en rodajas. Probamos el caldo de sal por si fuese necesario añadir. 

– En caliente verteremos todo encima de las almejas que habremos dispuesto en un cuenco y taparemos con un film. 

Podemos dejar que reposen sobre un cuarto de hora y comerlas. 

Particularmente me gusta dejar enfriar y meterlas en el frigorífico al menos doce horas teniendo especial cuidado de que estén cubiertas del líquido para que no se sequen.

En cualquier caso, a la hora de emplatar, disponer la verdura en el centro del plato, las almejas y decoramos con el limón, los ajos y las hojas de laurel, echando el caldo por encima. (Ver foto principal)


Pueden hacerse con cualquier bivalvo que quiera cocinarse. Habréis observado la diferencia con otros escabeches que éste, no lleva pimentón como el que haríamos para las clochinas o mejillones.