domingo, 31 de julio de 2016

TOMAQUES DE LA TERANYINA I DE PENJAR / TOMATES DE LA TELARAÑA Y DE COLGAR


Foto Hipolito Miralles Llobell 



La tomaca (Solanum lycopersicum L.) és una planta àmpliament cultivada en tot el món, des de la part meridional d'Amèrica fins a la més septentrional d'Àsia. Dins del grup de les hortalisses ocupa el segon lloc respecte a la superfície cultivada (més de 4.4000.000 ha), superada únicament per la creïlla.


A pesar de ser un producte desconegut fins mitjan del segle XVI, la tomaca és una gran protagonista de la gastronomia a la Comunitat Valenciana i en tot l'arc mediterrani, sent utilitzat, des del seu descobriment, per a aportar sabor i color a molts plats, sent inclús protagonista en alguns d'ells.

La tomaca que ens ocupa hui, és la tomaca de penjar, la tradiconal i antiga, encara que hui es cultiven altres varietats, inclús híbrids amb l'objectiu d'aconseguir presentacions més uniforme, de tons vius i de polpa generosa. Estes noves varietats presenten una coloració rogenca i uniforme; però la tomaca tradicional sempre ha sigut un fruit més rústic i de colors apagats, d'un to rosat en la seua part redona i groc daurat en la part de dalt del peduncle, probablement a causa de la decoloració natural que patix durant els mesos en què està penjat.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

Els que ens han arribat als nostres dies són els que anys rere any i per selecció de llavors, els propis llauradors les cultivaven en planters donant lloc a plantes de varietats tradicionals, adaptades a cada tipus de sòl i al clima propi de cada localitat. 

Tomaca de Puntxeta

Són varietats d'origen tradicional que tenen la característica de conservar-se molt de temps de forma natural a temperatura ambient, penjats en llocs frescos i ventilats, sense canvis bruscos de temperatura i sense excessiva humitat ni males olors.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

És durant eixe temps quan obtenen les característiques òptimes per al seu consum. Penjaes les tomaques perden progressivament part del seu pes per la pèrdua d'aigua. Al mateix temps les parets interiors del fruit (mesocarpi) es van ablanint. Esta característica és la que permet que siguen òptims per refregar-los en el pa, ja que la tomaca no mulla, sinó que es desfan les seues parets interiors sobre ell, estenent-se la seua carn i quedant entre els dits només la pell del mateix.

Perquè aguanten tant sense usar cambres frigoríficas? perquè heu de saber que el pitjor enemic de la tomaca és el propi etilé que desprén el mateix una vegada collit, continuant la seua maduració climatèrica. Si a la tomaca se li tanca acaba podrint-se. És per això que mai cal conservar-se en bosses de plàstic. 

Les tomaques autèntiques i tradicionals de penjar són la puntxeta, agulla, creu o mala cara (Lycopersicon esculentum Mill).

Tomaca Mala Cara

Existixen més varietats com la de Penjar Mallorquí; de Penjar Xatu; Són Gil; València; Palosanto; Tomata plana... Tots amb les mateixes característiques per a la seua conservació. 

En la nostra Comunitat són molt apreciats les d'ALCALÀ DE XIVERT. Les tomaques de penjar que cultiven allí són de llavor antiga (heirloom) sense cap modificació genètica. A l'agost de 2008, la Generalitat Valenciana, va publicar la reglamentació de qualitat de la «Tomaca de Penjar», per a la seua distinció amb la marca de qualitat CV, per tant, es tracta d'una tomaca reconeguda per la seua gran qualitat. És la tomaca denominada Punxa (Lycopersicon esculentum Mill) varietat “fulla de patatera”.

Tomaca de Alcalà de Xivert

El seu cultiu, ja he dit que forma part de les hortalisses casolanes. Es cultivava per a guardar-les penjades en les parts altes de les cases (cambres) en els sostres per a consumir-los a l'hivern quan ja no havien en el mercat. 

Tenen la peculiaritat que no cal regar-les molt, perquè eixe excés d'aigua al final podriria les tomaques tirant a perdre la seua conservació. És una planta de port baix, per la qual cosa al regar-les, antigament amb el mètode tradicional d'inundació del sòl (a manta), calia protegir-la de la humitat i per descomptat que no es banyar-se els fulls ni els fruits perquè es podrirían. Per a això, recorde que se'ls arribaven garbes de sarments perquè cresqueren per damunt i així s'airejaren. Hui amb el reg per goteig i donant terra a la planta per a elevar-la en cavalló eixe problema disminuïx. No debades és una planta característica de terrenys frescos (terra blanca) on aguanta bé la humitat sense necessitat quasi de reg.

Ja he dit que hi ha moltes varietats d'eixe tipus de tomaca, però hi ha un que sempre em va cridar l'atenció. Les tomaques de penjar de la Teranyina. 

Foto Hipolito Miralles Llobell 

És una tomaca a primera vista igual que les altres. Però l'agricultor coneixia la seua característica especial i quan la penjava no li tirava sofre i procurava manipular-la amb molta més delicadesa. Al poc de temps de penjar-les, veia com a poc a poc una teranyina apareixia i amb el temps cobria del tote a les tomaques. És una quasi microscòpica aranya parasitària en eixa exclusiva tomaca que en aparença era igual que les altres. Eixa xarxa de teranyina, al contrari de danyar-les, les protegia i la seua conversació era més òptima que en les altres. Desconec en quin moment s'infecta la planta o la tomaca i del perquè ho fa només en eixa classe específica. Crec a més, que hauria de ser objecte d'investigació i de protecció per part dels que corresponga.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

Doncs bé. Gràcies a Hipolito Miralles Llobell, que va aconseguir llavors d'eixes rares i especials tomaques, podeu veure les fotografies del procés de la teranyina.

Foto Hipolito Miralles Llobell 

El pa amb tomaca en la nostra Comunitat veïna, Catalunya, ho han elevat a l'excel·lència inclús amb nom propi (pa a la Catalana), i ho consideren el plat insígnia de la seua gastronomia. No entraré ací en els detalls dels orígens d'eixe peculiar fet d'agafar una llesca de pa i refregar-li una bon tomaca de penjar, amb poc de sal i un bon doll d'oli d'oliva.


Siga qualsevol el seu origen, a què se li va ocórrer la idea, haurien d'elevar-ho als altars culinaris, no sense abans pensar que antigament no s'elaborava pa tots els dies, si no que quan es coïa, normalment en els forns de casa, es feia pa per a tota la setmana. El segon i tercer dia bé, però a partir del quart, menjar-se una bona llesca de pa, hauria de ser tota una odissea i màxim quan la higiene dental ni es coneixia, sobretot a partir de certes edats, fent que hagueren perdut part de la seua dentadura. Fóra com fóra, al pa dur tomaca a ell per a reblanir-ho i si no, només per degustar eixe sabor tan especial i característic. Pa torrat o no, refregant un all o no (evolució), però amb tomaca de penjar i un bon doll d'oli, delícia de déus.

PA AMB TOMACA, UN RITUAL. 


Pa torrat o no? All sí o no? 

Hi ha molta gent que frega una dent d'all sobre el pa torrat abans de refregar la tomaca. És una forma d'aromatitzar però hi ha discrepàncies i, en general, es considera una evolució. Tampoc s'utilitzen herbes aromàtiques o espècies: ni pebre, ni orenga. Res de res. 

Sal: millor si l'empolvorem sobre el pa abans d'incorporar la tomaca i així s'estendrà bé al refregar-ho.

Tomaca: és imprescindible utilitzar tomaques de penjar, perquè durant el procés de conservació o de pengar es pasifiquen lleugerament, perden acidesa i part de l'aigua de la polpa, concentrant aromes i sabors. Quan refreguem el pa, tota la seua carn es desfà i ens quedem pràcticament amb la pell. El pa queda impregnat però no mullat. A més cal tallar-los de forma transversal, pel seu equador, i fregar contra la llesca de pa. 

L'oli ha de ser d'oliva verge extra i de la varietat que preferim, personalment el d'arbequina, picual, picuda... Més intens o més suau depenent de si prendrem el pa amb tomaca només o acompanyat d'altres aliments. Però siguem sempre generosos a l'arruixar amb abundància i amb calma perquè penetre bé en la molla.


TOMATES DE LA TELARAÑA Y DE COLGAR

El tomate (Solanum lycopersicum L.) es una planta ampliamente cultivada en todo el mundo, desde la parte meridional de América hasta la más septentrional de Asia. Dentro del grupo de las hortalizas ocupa el segundo lugar respecto a la superficie cultivada (más de 4.4000.000 ha), superada únicamente por la patata.

A pesar de ser un producto desconocido hasta mediados del siglo XVI, el tomate es un gran protagonista de la gastronomía en la Comunidad Valenciana y en todo el arco mediterráneo, siendo utilizado, desde su descubrimiento, para aportar sabor y color a muchos platos, siendo incluso protagonista en algunos de ellos. 

El tomate que nos ocupa hoy, es el tomate de colgar, el tradicional y antiguo, aunque hoy se cultiven otras variedades, incluso híbridos con el objetivo de conseguir presentaciones más uniforme, de tonos vivos y de pulpa generosa. Estas nuevas variedades presentan una coloración rojiza y uniforme; pero el tomate tradicional siempre ha sido un fruto más rústico y de colores apagados, de un tono rosado en su parte redonda y amarillo dorado en la parte de arriba del pezón, probablemente debido a la decoloración natural que sufre durante los meses en que está colgado.

Los que nos han llegado a nuestros días son los que años tras año y por selección de semillas, los propios labradores las cultivaban en semilleros dando lugar a plantas de variedades tradicionales, adaptadas a cada tipo de suelo y al clima propio de cada localidad.

Son variedades de origen tradicional que tienen la característica de conservarse mucho tiempo de forma natural a temperatura ambiente, colgados en sitios frescos y ventilados, sin cambios bruscos de temperatura y sin excesiva humedad ni malos olores. 

Es durante ese tiempo cuando obtienen las características óptimas para su consumo. Colgado el tomate pierde progresivamente parte de su peso por la pérdida de agua. Al mismo tiempo las paredes interiores del fruto (mesocarpi) se van ablandando. Esta característica es la que permite que sean óptimos por refregarlos en el pan, ya que el tomate no moja, sino que se deshacen sus paredes interiores sobre él, extendiéndose su carne y quedando entre los dedos solo la piel del mismo.

¿Porque aguanten tanto sin usar cámaras frigoríficas?, pues debéis saber que el peor enemigo del tomate es el propio etileno que desprende el mismo una vez cosechado, continuando su maduración climatérica. Si al tomate se le encierra acaba pudriéndose. Es por ello que nunca hay que conservarlo en bolsas de plástico. 

Los tomates auténticos y tradicionales de colgar son el puntxeta, agulla o creu (Lycopersicon esculentum Mill).

Existen más variedades como el de Penjar Mallorquí; de Penjar Xatu; Son Gil; Valencia; Palosanto; Tomata Plana… Todos con las mismas características para su conservación.

En nuestra Comunidad son muy apreciados los de ALCALÀ DE XIVERT. Los tomates de colgar que cultivan allí son de semilla antigua (heirloom) sin modificación genética alguna. En agosto de 2008, la Generalitat Valenciana, publicó la reglamentación de calidad de la «Tomata de Penjar», para su distinción con la marca de calidad CV, por tanto, se trata de un tomate reconocido por su gran calidad. Es el tomate denominado Punxa (Lycopersicon esculentum Mill) variedad hoja de patatera.

Su cultivo, ya he dicho que forma parte de las hortalizas caseras. Se cultivaba para guardarlos colgados en las partes altas de las casas (cambras) en los techos para consumirlos en invierno cuando ya no habían en el mercado. 

Tienen la peculiaridad de que no hay que regarlos mucho, pues ese exceso de agua al final pudriría los tomates echando a perder su conservación. Es una planta de porte bajo, por lo que al regarlas, antiguamente con el método tradicional de inundación del suelo (a manta), había que protegerla de la humedad y por supuesto que no se mojaran las hojas ni los frutos pues se podrirían. Para ello, recuerdo que se les arribaban garbones de sarmientos para que crecieran por encima y así se aireasen. Hoy con el riego por goteo y dando tierra a la planta para elevarla en caballón ese problema disminuye. No en balde es una planta característica de terrenos frescos (tierra blanca) donde aguanta bien la humedad sin necesidad casi de riego. 

Ya he dicho que existen muchas variedades de ese tipo de tomate, pero hay uno que siempre me llamó la atención. Los tomates de colgar de la telaraña.

Es un tomate a primera vista igual que los demás. Pero el agricultor conocía su característica especial y cuando lo colgaba no le echaba azufre y procuraba manipularlo con mucha más delicadeza. Al poco tiempo de colgarlos, veía como poco a poco una telaraña aparecía y con el tiempo cubría del todo a los tomates. Es una casi microscópica araña parasitaria en ese exclusivo tomate que en apariencia era igual que los demás. Esa red de telaraña, al contrario de dañarlos, los protegía y su conversación era más óptima que los demás. Desconozco en qué momento se infecta la planta o el tomate y del porque lo hace sólo en esa clase específica. Creo además, que debería ser objeto de investigación y de protección por parte de quienes corresponda. 

Pues bien. Gracias a Hipólito Miralles, que consiguió semillas de esos raros y especiales tomates, podéis ver las fotografías del proceso de la telaraña. 

El pan con tomate en nuestra Comunidad vecina, Cataluña, lo han elevado a la excelencia incluso con nombre propio (pan a la catalana), y lo consideran el plato insignia de su gastronomía. No voy a entrar aquí en los detalles de los orígenes de ese peculiar hecho de coger una rebanada de pan y restregarle un buen tomate de colgar, con poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva.

Sea cualquiera su origen, al que se le ocurrió la idea, deberían elevarlo a los altares culinarios, no sin antes pensar que antiguamente no se elaboraba pan todos los días, si no que cuando se cocía, normalmente en los hornos de casa, se hacía pan para toda la semana. El segundo y tercer día bien, pero a partir del cuarto, comerse una buena rebanada de pan, debería ser toda una odisea y máxime cuando la higiene dentale ni se conocían, sobre todo a partir de ciertas edades, haciendo que hubieran perdido parte de su dentadura. Fuese como fuese, al pan duro tomate a él para reblandecerlo y si no, sólo por degustar ese sabor tan especial y característico. Pan tostado o no, restregando un ajo o no (evolución), pero con tomate de colgar y un buen chorro de aceite, delicia de dioses. 

PAN CON TOMATE, UN RITUAL

¿Pan tostado o no? ¿Ajo sí o no?

Hay mucha gente que frota un diente de ajo sobre el pan tostado antes de restregar el tomate. Es una forma de aromatizar pero hay discrepancias y, en general, se considera una evolución. Tampoco se utilizan hierbas aromáticas o especias: ni pimienta, ni orégano. Nada de nada.

Sal: mejor si la espolvoreamos sobre el pan antes de incorporar el tomate y así se extenderá bien al restregarlo.

Tomate: es imprescindible utilizar tomates de colgar, porque durante el proceso de conservación o de cuelgue se pasifican ligeramente, pierden acidez y parte del agua de la pulpa, concentrando aromas y sabores. Cuando restregamos el pan, toda su carne se deshace y nos quedamos prácticamente con la piel. El pan queda impregnado pero no mojado. Además hay que cortarlos de forma transversal, por su ecuador, y frotar contra la rebanada de pan. 


El aceite tiene que ser de oliva virgen extra y de la variedad que prefiramos, personalmente el de arbequina, picual, picuda… Más intenso o más suave dependiendo de si vamos a tomar el pan con tomate solo o acompañado de otros alimentos. Pero seamos siempre generosos al rociar con abundancia y con calma para que penetre bien en la miga.

sábado, 30 de julio de 2016

108.- CALDERETA DE CORDER / CALDERETA DE CORDERO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES


30- 07-2016


Foto Román González Riudavets 

Era mitja vesprada, el meu iaio estava agafant tomaques de penjar. Tots els dies, com un ritual, portava per a arreglar els xanglots que almenys la mitat de les seus tomaques ja estigueren rojos. Agafava una cadira i en el tros que sobreeixia del seu respatler, penjava un cordell de més de mig metre que havia lligat per les puntes. En ell anava penjant els xanglots arreglant-los una per a ací, un altre cap enllà. Després els empolvorava amb un calcetí ple de sofre i els passava per una canya que tenia penjada en el sostre. Si feia dos, si eren tres, tots els dies collia. Serien els que ens menjaríem en l'hivern. 

Va vindre Vicent, el de la caseta de baix, el marit d'Esperanza, per a fer-se un cigarret. La petaca, la tabaquera, i el cerimonial d'enrotllar-ho depositant el tabac en el bol de la mà dreta aguantant el paper amb l'esquerra per a després fer-li el ruló i amb els llavis untar-ho de saliva per a apegar-ho. Un gotet de vi negre temperat en el poal del pou, uns tramussos i uns cacauets del collaret. Jo mirant i escoltant com a bovo el que parlaven. Que si la calor no estrenyia molt... que si es podia dormir a les nits... que si les albergines enguany tenien quantitat d'aranya roja... que si els ceps anaven carregades i els xanglots maduraven molt bé... 

De la caseta eixia una olor especial; vaig agafar un grapat de cacauets en la mà i me vaig anar a investigar que s'estava cuinant. 

La ximenera i sobre els ferros una olla negra de ferro colat. La meua tia Pepa acatxada amb el cullerot, menejava el seu interior. Acabava de posar oli i estava sofregint uns alls amb la seua pell, als que els havia donat un colp per a obrir-los. Els va retirar per a no cremar-los i va ficar uns trossos de coll i cama de corder tallats a trossos xicotets i que havia salpebrat amb anterioritat. Els va daurar bé i llavors va afegir uns trossos molt xicotets de pebrera bén roiga, va esperar i després un poc de ceba tallada molt fina. Un poc de tomaca molt madura ratllada i una culleradeta de pebre roig fullat (com no). Va remoure i llavors li va afegir un got de vi blanc que el meu iaio feia com a experiment. Va esperar que l'alcohol isquera i posant un full de llorer i unes boletes de pebre negre, va afegir més aigua i va incorporar els alls que hi havia fregit i va deixar que coguera provant de sal. Vaig vore com col·locava en la cendra, molt prop de les brases del foc unes ametles amb la seu corfa, ¿Per a què són?... Ja ho veuràs. 

Vaig eixir fora i encara estaven parlant del seu i vaig tornar dins per a veure com la meua tia Pepa estava pelant unes creïlles i trencant-les a trossos xicotets. Havia passat ja quasi una hora. Quan va acabar va agafar les ametles i les va trencar donant-los un colp amb una pedra plana. En un morter va picar els gallons junt amb uns trossos de jolivert tendre fins a aconseguir una pasta. Amb un poc de caldo de l'olla ho va remoure bé i ho va tirar dins. Les creïlles a continuació. Vint minuts van ser suficients perquè aquella caldereta de corder sabera a glòria bendita. El càmping gas penjat d'un ganxo i que ens donava llum, no donava la suficient per a admirar el que teníem entre mans. Però al mullar el pa i arreplegar amb el dit un tros de carn i portar-ho a la boca... 


CALDERETA DE CORDERO 

Era media tarde, mi abuelo estaba cogiendo tomates de colgar. Todos los días, como un ritual, traía para arreglar los racimos que al menos la mitad de sus tomates ya estuvieran colorados. Cogía una silla y en el trozo que sobresalía de su respaldo, colgaba un cordel de más de medio metro que había atado por las puntas. En él iba colgando los racimos arreglándolos una para acá, otro para allá. Después los espolvoreaba con un calcetín lleno de azufre y los pasaba por una caña que tenía colgada en el techo. Si hacía dos, si eran tres, todos los días cosechaba. Serían los que nos comeríamos en el invierno. 

Vino Vicent, el de la casita de abajo, el marido de Esperanza, para hacerse un cigarrito. La petaca, la tabaquera, y el ceremonial de enrollarlo depositando el tabaco en el cuenco de la mano derecha aguantando el papel con la izquierda para luego hacerle el rulo y con los labios untarlo de saliva para pegarlo. Un vasito de vino tinto atemperado en el pozal del pozo, unos altramuces y unos cacahuetes del collaret. Yo mirando y escuchando como bobo lo que hablaban. Que si el calor no apretaba mucho… que si se podía dormir por las noches … que si las berenjenas este año tenían cantidad de araña roja… que si las cepas iban cargadas y los racimos maduraban muy bien… 

De la casita salía un olor especial; cogí un puñado de cacahuetes en la mano y me fui a investigar que se estaba cocinando. 

La chimenea y sobre los hierros un caldero negro de hierro fundido. Mi tía Pepa agachada con la paleta de madera, meneaba su interior. Acababa de poner aceite y estaba sofriendo unos ajos con su piel, a los que les había dado un golpe para abrirlos. Los retiró para no quemarlos y metió unos trozos de cuello y pierna de cordero cortados a trozos pequeños y que había salpimentado con anterioridad. Los doró bien y entonces añadió unos trozos muy pequeños de pimentón bien rojo, espero y luego un poco de cebolla cortada fina. Un poco de tomate muy maduro rallado y una cucharadita de pimentón de hojilla (como no). Removió y entonces le añadió un vaso de vino blanco que mi abuelo hacía como experimentos. Espero que el alcohol saliera y poniendo una hoja de laurel y unas bolitas de pimienta negra, añadió más agua e incorporó los ajos que había frito y dejó que cociera probando de sal. Vi como colocaba en la ceniza, muy cerca de las ascuas del fuego unas almendras con su cascara. ¿Para qué son? … Ya lo verás. 

Salí fuera y todavía estaban hablando de lo suyo y volví dentro para ver como mi tía Pepa estaba pelando unas patatas y rompiéndolas a trozos pequeños. Había pasado ya casi una hora. Cuando termino cogió las almendras y les rompió la cascara dándoles un golpe con una piedra plana. En un mortero pico las almendras junto con unos trozos de perejil tierno hasta conseguir una pasta. Con un poco de caldo de la olla lo removió bien y lo echó dentro. Las patatas a continuación. Veinte minutos fueron suficientes para que aquella caldereta de cordero supiera a gloria bendita. El camping gas colgado de un gancho que nos alumbraba, no daba la suficiente luz para admirar lo que teníamos entre manos. Pero al mojar el pan y recoger con el dedo un trozo de carne y llevarlo a la boca…

jueves, 28 de julio de 2016

ÁSPIC. GELATINA DE CARNE




Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

La palabra Áspic hace referencia a los platos de carne o pescado cocidos que se sirven fríos en gelatina.

Ingredientes

1 Kg de Brazuelo (morcillo anterior) o Jarrete (morcillo posterior) de ternera con su hueso.
1/2 Kg de Manitas de cerdo.
1/2 Kg de Cuartos traseros de pollo.
1 Cabeza de ajos; laurel, granos de pimienta negra y sal.
3 Zanahorias; 1 Cebolla; dos hojas de Apio.

Elaboración

En una olla ponemos a hervir en agua con un puñadito de sal las carnes por tiempos. Primero las manitas de cerdo y espumamos bien, en veinte minutos la ternera y volvemos a espumar, y en veinte minutos más el pollo, volvemos a espumar y añadimos la cebolla entera, el apio, el ajo, dos hojas de laurel y los granos de pimienta. Dejamos cocer sobre 45 minutos más. En los últimos quince minutos añadiremos las zanahorias peladas y las retiraremos pues no deben quedar blandas.
Retiramos las carnes y colaremos el caldo manteniéndolo caliente. Deshuesamos muy bien las carnes, retirando y desechando la piel del pollo. Mezclamos muy bien las mismas.
En un molde de la forma que se quiera, se pone un poco de caldo y se mueve para que unten las paredes. Se corta la zanahoria en rodajas del mismo tamaño y las distribuimos cubriendo el fondo. A continuación vamos repartiendo la mezcla de carne entre 10 y 15 cm de grosor y volvemos a cubrir con la zanahoria.
Un poco de caldo y seguimos hasta el final que terminaremos con la zanahoria. Cubrimos con abundante caldo para que penetre, cubra y haya una buena capa de gelatina al enfriar. Podemos intercalar alguna capa de hojas de perejil tierno. La imaginación de cada uno en combinar verdura y carne hará que la presentación al desmoldar nos pueda sorprender.
Dejamos atemperar y cuando veamos que el caldo empieza a cuajar en gelatina, lo taparemos o cubriremos con un film y lo meteremos en la nevera al menos una hora.
Se pueden hacer raciones individuales con moldes más pequeños.
Para desmoldar y no tener sorpresas es conveniente meter el molde en agua caliente unos segundos.
Servir inmediatamente.
Se presenta en un plato decorando con unas ramitas de perejil. Se corta en porciones y se sirve. Acompaña muy bien con huevos duros o con ensalada.
El caldo que nos ha sobrado lo guardaremos en el congelador. Podremos usarlos por ejemplo, para las sobras de un puchero para volver a hacer otro áspic. Dejando que atempere, calentándolo de nuevo y repitiendo el procedimiento.

domingo, 24 de julio de 2016

BAJOQUETA DE CARETA O LLARGA / JUDIA DE METRO




“Judía de metro, bora, judía de vaca, frijol espárrago, habichuela larga, frijol serpiente”, la nostra bajoca llarga o de careta, la Vigna unguiculata i la sesquipedalis, són uns fesols comestible cultivats especialment per a consumir les seues baines verdes. La primera dóna llavors blanques i la segona marrons. Són plantes d'enfiladisses enfiladores anuals d'una vivacitat increïble i és per això que cal guiar-les en suports de canyes o fent un emparrat per a elles. Les seues baines són fines i allargades i arriben a aconseguir el metre de longitud. Els seus fruits, els fesols, donat la seu xicoteta grandària se'ls dóna poc valor, sen en canvi, una delícia en la cuina, simplement saltejats amb qualsevol acompanyament que es desitge, pernil, cansalada...


Prové de les zones càlides del sud i sud-est d'Àsia i del sud de Xina on el seu cultiu està molt estés. 


Sorprenentment, este llegum va aparéixer en la nostra zona i es va convertir en un llegum d’auto cultiu en totes les hortes dels nostres agricultors, sobretot en les hortalisses de les cases de camp.

Llegum indispensable a l'estiu per a l'elaboració de qualsevol plat tradicional d'arrossos caldosos, i inclús per a la paella junt amb el fesol de ferradura, garrofó i la tabella. Es recol·lecten quan són molt tendres i la seua longitud pot aconseguir el metre sent de baina fina. 


En l'actualitat, desconec el perquè, no es cultiva per a la seua comercialització, sent molt difícil trobar-la en qualsevol botiga o supermercat llevat que siga d'auto cultiu. Les grans empreses no inclouen esta espècie de fesol entre les seues varietats de cultiu, encara que podrien tindre una alta rendibilitat, inclús sent veritat que les plantes tarden més a aconseguir la seua maduresa, si les comparem amb altres varietats semblants, però també és veritat que les seues baines són de creixement ràpid i de collita diària molt abundant i productiva.

Això del nom de careta ve per la taca negra en les seues llavors que li donen el paregut a una màscara, i això de llarga és obvi dau la seua dimensió. 


Se sol consumir bullida, i com ja he dit, indispensable en qualsevol arròs d'estiu. Inclús substituïa les penques en el típic putxero valencià. La seua abundància feia que es bulliren i en pots al bany maria, es feren conserves per a guardar.

RECEPTA: 


Si les enrotllem cada una en cercles de manera que se subjecten amb les puntes i en un oli d'oliva ben calent on prèviament hàgem fregit abundants allets tallat en làmines (reservant després de fregir), les fregim per ambdós costats a foc viu, obtindrem un plat exquisit, presentant-ho amb les làmines d'alls per damunt i unes escates de sal. Ja no dic més, proveu-ho.



JUDIA DE METRO

Judía de metro, bora, judía de vaca, frijol espárrago, habichuela larga, frijol serpiente, la Vigna unguiculata y la sesquipedalis, son unas judías comestible cultivada especialmente para consumir sus vainas verdes. La primera da semillas blancas y la segunda marrones. Son plantas de enredaderas trepadoras anuales de una vivacidad increíble y es por ello que hay que guiarlas en soportes de cañas o haciendo un emparrado para ellas. Sus vainas son finas y alargadas y llegan a alcanzar el metro de longitud. Sus frutos, las habichuelas, dado su pequeño tamaño se les da poco valor, sin en cambio, son una delicia en la cocina, simplemente salteadas con cualquier acompañamiento que se desee, jamón, panceta…

Proviene de las zonas cálidas del sur y sureste de Asia y del sur de China donde su cultivo está muy extendido.

Sorprendentemente, esta legumbre apareció en nuestra zona y se convirtió en una legumbre de auto cultivo en todas las huertas de nuestros agricultores, sobre todo en las hortalizas de las casas de campo. 

Legumbre indispensable en verano para la elaboración de cualquier plato tradicional de arroces caldosos, e incluso para la paella junto con la judía de ferradura, garrofó y la tabella. Se recolectan cuando son muy tiernas y su longitud puede alcanzar el metro siendo de vaina fina. 

En la actualidad, desconozco el porqué, no se cultiva para su comercialización, siendo muy difícil encontrarla en cualquier tienda o supermercado a no ser que sea de auto cultivo. Las grandes empresas no incluyen esta especie de judía entre sus variedades de cultivo, aunque podrían tener una alta rentabilidad, aun siendo verdad que las plantas tardan más en alcanzar su madurez, si las comparamos con otras variedades parecidas, pero también es verdad que sus vainas son de crecimiento rápido y de cosecha diaria muy abundante y productiva. 

Lo del nombre de careta viene por la mancha negra en sus semillas que le dan el parecido a una máscara, y lo de larga es obvio dado su tamaño. 

Se suele consumir hervida, y como ya he dicho, indispensable en cualquier arroz de verano. Incluso sustituía a los cardos en el típico puchero valenciano. Su abundancia hacía que se hirvieran y en tarros al baño maría, se hicieran conservas para guardar.

RECETA:

Pero si las enrollamos cada una en círculos de manera que se sujeten con las puntas y en un aceite de oliva bien caliente donde previamente hayamos frito abundantes ajitos cortado en láminas (reservando después de freír), las freímos por ambos lados a fuego vivo, obtendremos un plato exquisito, presentándolo con las láminas de ajos por encima y unas escamas de sal. Ya no digo más, probadlo.

sábado, 23 de julio de 2016

107.- POLLASTRE FARCIT / POLLO RELLENO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES


23-07-2016


Foto Juan Sdor. Gayá Sastre

Ja estàvem completament instal·lats en la caseta de camp. La meua mania estava a voler dirigir als pollets que caminaven solts per allí. Amb una canya en mà i com si d'un pastor es tractara, anava estrenyent-los per un costat perquè corregueren fent el contrari. Tant tocar-los s'havien ficat en mitja de l'era i les seues corregudes feien que s'acostaren al límit de la parcel·la. I esta, recordem que estava limitada per una séquia quasi a arran de sòl plena d'aigua. Si, sí, ¿a on van anar a parar els pobres pollets? Van botar dins i el corrent se'ls portava surant, i ells tan contents. Vaig començar a cridar quan la meua tia Roseta es va adonar del succés i va arrancar a córrer cap avall. En un sifó, d'eixos que servien perquè passara l'aigua per davall del camí, surant en el remolí estaven els pobres pollets. Fent de bossa amb el davantal, els va arreplegar i jo, veient el panorama, vaig arrancar a córrer. Quin esglai que acabava de donar. 

El meu iaio, encara de nit, se n'havia anat amb el carro a mirar les vinyes i sulfatar-les. Al mateix temps miraria si hi havia aigua en el xicotet tros de sòl que havia lluït, d'escassos dos dits de profunditat, i que serviria perquè els pardals -sobre totes cagarneres- entraren a beure. Amb una xarxa estratègicament col·locada en les llanderes, enviscaríem amagant-nos en una barraca que davall d'un ametler havíem construït amb branques, estirant d'una corda i fent que es tancaren les dos parts atrapant els pardals. Al meu iaio li agradava molt tindre seleccionades les millors cagarneres per al seu cant. 

La meua iaia, mentrestant, havia matat a un gall del corral, perquè no parava de molestar a tots els altres. El forn morú ja estava en marxa i presagiava alguna menjar poc usual. El meu iaio acabava d'arribar i jo li ajudava a desenganxar la burra del carro. 

La meua tia Roseta, que encara em mirava de reüll per això dels pollets, hi havia bullit uns pots de vidre i els estava omplint amb vitets i dos o tres cigrons secs, una cullereta de sal i vinagre. Donava uns colpets en la base perquè isqueren les bambolles i els tancava per a guardar-los. Vaix preguntar pels cigrons i encara enfadada em va dir que eren perquè no canviaren el color. 

El gall mort, eviscerat, salat, dins d'una gaveta, i esperant jo que farien amb ell. Mentrestant, la meua tia Pepa estava cuinant quelcom. Havia agafat una paella de mànec i estava sofregint uns trossos de cansalada amb un poc d'oli i unes laminetes de pernil d'un tacquet que tenia. Quan ja va estar fregit, va tirar l'arròs, li va donar unes voltes, va posar un poc d'aigua i uns brins de safrà provant de sal i unes panses hidratades. Va remoure bé i va deixar que es beguera el caldo quedant mig cru. Amb l'ajuda d'un cullerot va ser ficant l'arròs pel culete al pobre gall acabant per cosir-se'l. No va omplir del tot perquè a l'acabar-se de fer-se unflaria i podria rebentar. 

Una safata al forn que ja estava al punt de calor i a coure. Hi havia posat aigua i una branqueta de romer com a llit, per a anar així regant-ho per damunt més d’una hora. La veritat és que olia molt bé. La taula preparada i van traure el gall. Quan amb unes tisores ho van obrir, l'arròs va eixir solt i perfecte per a menjar. Un tros de pollastre i unes cullerades d'arròs per plat i de veritat que estava molt bo. I així va ser com va acabar el pobre Fermín, en pollastre farcit. 


POLLO RELLENO 

Ya estábamos completamente instalados en la casita de campo. Mi manía estaba en querer dirigir a los pollitos que andaban sueltos por allí. Con una caña en mano y como si de un pastor se tratase, iba apretándolos por un lado para que corrieran hacía el contrario. Tanto tocarlos se habían metido en media de la era y sus correrías hacían que se acercaran al límite de la parcela. Y esta, recordamos que estaba limitada por una acequia casi a ras de suelo llena de agua. Pues sí, ¿a dónde fueron a parar los pobres pollos? Saltaron dentro y la corriente se los llevaba flotando, y ellos tan contentos. Empecé a gritar cuando mi tía Rosita se percató del suceso y arranco a correr hacia abajo. En un sifón, de esos que servían para que pasara el agua por debajo del camino, flotando en el remolino estaban los pobres pollitos. Haciendo de bolsa con el delantal, los recogió y yo, viendo el panorama, eché a correr. Menudo susto que acababa de dar. 

Mi abuelo, todavía de noche, se había ido con el carro a mirar las viñas y sulfatarlas. Al mismo tiempo miraría si había agua en el pequeño trozo de suelo que había lucido, de escasos dos dedos de profundidad, y que serviría para que los pájaros –sobre todo jilgueros- entrasen a beber. Con una red estratégicamente colocada en los lateras, enviscaríamos escondiéndonos en una barraca que debajo de un almendro habíamos construido con ramas, estirando de una cuerda y haciendo que se cerraran las dos partes atrapando a los pájaros. A mi abuelo le gustaba mucho tener seleccionadas los mejores jilgueros para su canto. 

Mi abuela, mientras tanto, había matado a un gallo del corral, porque no paraba de molestar a todos los demás. El horno moruno ya estaba en marcha y presagiaba alguna comida poco usual. Mi abuelo acababa de llegar y yo le ayudaba a desenganchar la burra del carro. 

Mi tía Rosita, que aún me miraba de reojo por lo de los pollitos, había hervido unos tarros de vidrio y los estaba rellenando con guindillas, dos o tres garbanzos secos, una cucharita de sal y vinagre. Daba unos golpecitos en la base para que salieran las burbujas y los cerraba para guardarlos. Pregunte por los garbanzos y aún enfadada me dijo que eran para que no cambiaran de color. 

El gallo muerto, eviscerado, salado, dentro de una gaveta, y esperando yo que harían con él. Mientras, mi tía Pepa estaba cocinando algo. Había cogido una paella de mango y estaba sofriendo unos trozos de panceta con un poco de aceite y unas laminitas de jamón de un taco que tenía. Cuando ya estuvo frito, echó el arroz, le dio unas vueltas, puso un poco de agua y unas hebras de azafrán probando de sal y unas pasas hidratadas. Removió bien y dejó que se bebiera el caldo quedando medio crudo. Con la ayuda de un cucharón fue metiendo el arroz por el culete al pobre gallo terminando por cosérselo. No rellenó del todo porque al terminarse de hacerse hincharía y podría reventar. 

Una bandeja al horno que ya estaba en su punto de calor y a cocer. Había puesto agua y una ramita de romero como cama, para ir así regándolo por encima más de una hora. La verdad es que olía muy bien. La mesa preparada y sacaron el gallo. Cuando con unas tijeras lo abrieron, el arroz salió suelto y perfecto para comer. Un trozo de pollo y unas cucharadas de arroz por plato y de verdad que estaba muy bueno. Y así fue como terminó el pobre Fermín, en pollo relleno.

viernes, 22 de julio de 2016

GUINDILLAS Y SU CONSERVACIÓN




Resulta muy curioso que habiendo sido Colón quien nos introdujo al pimiento (picante o no) en la península, existan tan pocas variedades autóctonas. Quizás por eso y con contadas excepciones, agrupemos todas las variedades picantes del pimiento bajo el término guindillas, independientemente de su forma, color tamaño o grado de picor. En todo el mundo reciben diferentes nombres, ají, chiles, uchú… En España las más conocidas son las de Ibarra, las famosas Piparras (Ibarrako Piparrak de Euskadi, los Pimiento del Padrón, los pimientos del Piquillo picante…

Piparras

En términos botánicos, el pimiento (picante o no) se engloba en el género Capsicum perteneciente a la familia de las Solanaceas, como el tomate y la patata. La clasificación botánica Delcapsicum ha ido evolucionando y hoy se definen 23 especies salvajes y 5 especies "domesticadas". Las especies domesticadas, Annum, Chinense, Baccatum, Frutescens y Pubescens, son las especies más comunes cultivadas hoy en día en cualquier lugar del mundo. Se estiman más de 3.000 variedades de pimiento englobadas en las 28 especies, de diferentes formas, tamaños y colores. 

De Cayena

Las guindillas son parte indispensable en los huertos y se siembran como hortaliza. Su reproducción por semillas es muy fácil de hacer y por ello pueda que existan muchísimas más variedades debido a la evolución y polinización natural. No en balde, las plantas de los picantes no se pueden sembrar cerca de los pimientos, porque las abejas, comparten el polen de sus flores haciendo mutaciones al que incluso dan origen a otras especies dentro del mismo género. No es la primera vez que hermosos pimientos de cuatro cantos han salido con un picor digno de la mejor clase de guindilla.

Bolivian rainbow. Hornamental comestible

Las guindillas más conocidas, normalmente tienen el color verde o amarillo y este cambia de tonalidad llegando a ser rojo cuando están ya maduros. Como más oscuro se hace menos tierno y más picor nos dará en boca. Por lo que para las conservas, recomiendo utilizar los más tiernos posibles. Aunque puedas hacer verdaderas bombas con los picantes rojos ya maduros. 

Peter Pepper Red

¿Porque pican? Porque contienen Capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas y produce ardor. 

La Capsaicina es hidrófoba, no se mezcla con el agua, razón por la cual no sirve de nada remojar el gaznate para aliviar el picor, a pesar de que esa será nuestra primera reacción. Lo más fácil para disolverla y neutralizarla es tomar un par de cucharadas de aceite (otro dicen que también se puede probar con leche, yogur, queso o pan con mantequilla). 


Cola de rata

La Capsaicina se encuentra en las tiras, hilos o glándulas que soportan las semillas, por lo que si las retiramos notaremos muchísimo menos picor al comerlos. Si cortamos horizontalmente los picantes nos llevaremos a la boca todo su picor, mientras si lo hacemos verticalmente pasando el filo de la navaja entre la piel interior y los hilos que soportan las semillas, llevándonos a la boca sólo la piel, casi no lo notaremos. 

Pero también hay quien requiere más dosis de picante para notar cierta sensación calórica. Parece una cuestión de sensibilidades y subjetividades. La primera subjetividad es creer que el picante es un sabor. No, no es un sabor. Se trata de una sensación motivada por un estímulo de los receptores térmicos en las membranas de las mucosas al contacto con la Capsaicina del picante. En la medida que los receptores térmicos se acostumbran a este estímulo, se van desensibilizando, por lo que la tolerancia al picante aumenta. 

Chile, Perú, México, Jamaica, el Sudeste Asiático y la India, pueden ser los países que más utilicen de distintas formas, los picantes en su cocina. Crudos, secos, en polvo… e incluso siendo parte indispensables de mezclas y salsa.

Miracielos

Entre los más picantes se encuentran el Chile Jamaicano, el Chile habanero, pero el más picante del mundo se llama Bhut Jolokia (chile fantasma), en algunos lugares también lo conocen como Naga Jolokia, es algo así como la bomba nuclear de los picantes, originario del nordeste de la India tiene Guiness de los records. Nada de lo que podáis encontrar en estado natural le puede superar. Beber agua, sólo lo empeora y los problemas comienzan a los 5 minutos de la ingesta.

                     Bhut Jolokia

Al igual que Richter y sus terremotos, las guindillas, pimientos, chiles, también tienen su escala: la Escala Scoville, creada por el químico estadounidense Wilbur L. Scoville en 1912 para determinar el grado de picor.

Escala Scoville

En algunos sitios se les llama al encurtir, embotar. 

En todos los casos hay que seleccionar las guindillas por tamaños, limpiarlas bien con agua y secarlas. Los botes de cristal y las tapas deben esterilizarse en agua hirviendo.

Un truco para que no floten cuando las pongamos en los tarros con su líquido y se echen a perder, es ponerles encima una caña partida en forma de cruz. 

Caña en forma de cruz

Utilizaremos normalmente guindillas tiernas antes de que maduren del todo. La carne debe ser prieta y dura y desecharemos los que ya estén arrugadas. 

GUINDILLAS ¿CÓMO LAS CONSERVAMOS?

Diferentes procedimientos:

- SECAS

Existen varios tipos de procedimientos de secado en estufas adecuadas para ello, pero el más habitual es el del secado natural al sol o sombra en tiempos de calor y ausencia de humedad. Para ello pasamos los rabos por un hilo y los colgamos. Así de sencillo. Nos servirán para aderezar suculentos guisados como el de los caracoles. También se puede moler dando paso al famoso polvo picante en especias y hacer tantas famosas salsas.

Secados al aire libre

- ENCURTIDAS.

A.- Rellenamos los frascos con las guindillas y las cubrimos con una mezcla al 50% de agua y vinagre. Añadimos ½ cucharilla de sal y lo agitamos bien, para disolverla. Así se hacen normalmente las Piparras. Tiempo de conservación más de seis meses. 

B.- Rellenamos los frascos con las guindillas y las cubrimos vinagre. Añadimos ½ cucharilla de sal y lo agitamos bien, para disolverla. Este procedimiento alarga muchísimo su conservación, más de un año. 

C.- Una vez preparados los tarros con las proporciones de vinagre y agua adecuados, añadimos un chorrro de aceite de oliva y los tapamos. A continuación al baño maría sobre 20 minutos. Este procedimiento hará que los picantes se cocinen y su picor se suavice. Tiempo de conservación seis meses.

D.- Meter las guindillas directamente en los botes sólo con vinagre y una cucharada de sal. Dejar alrededor de 30 días. Abrirlos y sustituir las guindillas por un buen aceite de oliva. Espectacular. Tiempo de conservación seis meses.

Encurtido

E.- Hasta ahora en todos los procedimientos hemos utilizado las guindillas enteras, pero en este vamos a quitarle el pezón y vaciamos con la punta de un cuchillo fino las semillas y el hilo que las sustenta procurando no pinchar ni cortar la carne de las mismas. Las lavamos, como siempre y dejamos que escurran y sequen. Las cubrimos de sal y las dejamos reposar alrededor de seis horas. Pasado ese tiempo le quitamos la sal con las manos procurando que quede la menor cantidad posible y las depositamos en los tarros, bien arregladitas. Calentamos vinagre de vino, siempre, y lo vertemos en los tarros. Cerramos y guardamos. Tiempo de conservación seis meses. 

A fermentar primero con sal

UN CONSEJO: Si ponéis dentro de los tarros unos garbanzos secos servirá para que las guindillas no se oscurezcan y conserven su color natural. Os aseguro que funciona. 


- ESCALDADAS

A.- En una cazuela llenar de agua y llevar a ebullición. Escaldar las Guindillas, unos 5 minutos. Llenar los Botes con la guindilla aún calientes. En un Cazo mezclar el al 50% vinagre y agua y llevar a ebullición, unos 5 minutos. Llenar los Botes con la mezcla. Toda esta operación en caliente. Darle unos golpecitos al tarro para que pierdan las burbujitas, tapar y guardar. Tiempo de conservación más de seis meses. 

B.- Escaldarlas 5 minutos meterlas en botes y cubrirlas sólo con aceite de oliva suave. Tiempo de conservación menos de seis meses. 

En aceite de oliva

LOS BOTES DE CONSERVA SIEMPRE DEBEN SER HERVIDOS PREVIAMENTE A SU UTILIZACIÓN Y UNA HIGIENE IMPECABLE EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN. 

EL AGUA NUNCA DEBE CONTENER CLÓRO. 

LOS VINAGRES UTILIZADOS SIEMPRE DE VINO BLANCO. 

SIEMPRE HAY QUE SACAR EL AIRE EN FORMA DE BURBUJAS DANDO GOLPES EN LA BASE DE LOS TARROS ANTES DE TAPARLOS. 

GUARDAR LOS TARROS EN UN LUGAR FRESCO Y OSCURO. 



Una receta 10:

GUINDILLAS RELLENAS DE QUESO DE UNTAR.


- 500 gr. de guindillas gordas y hermosas (no nos sirven las finas). 
- 1/2 l. de agua.
- 100 ml. de vinagre de vino blanco.
- 1 cucharada de sal.
- 250-300 gr. de queso de untar (tipo philadelphia).
- Aceite de oliva virgen extra.


Coloca un cazo al fuego con el agua, la sal y el vinagre.

Lava y retira el tallo y las semillas a los pimientos.

Cuando la mezcla esté hirviendo, los escaldamos, introduciendo los pimientos y durante 5 minutos.

Pasado este tiempo, apartamos los pimientos del fuego, los escurrimos bien y dejamos enfriar.

Mezclamos el queso crema con cualquier especie que nos guste, pimienta, orégano, pebrella (me encanta), incluso pimentón de hojilla… Metemos la mezcla en una manga pastelera y rellenamos las guindillas. 

Mete los pimientos en un bote grande de cristal con la abertura hacia arriba, cubre con aceite de oliva de sabor suave y agrega una ramita de romero. 

Cierra muy bien el bote y deja macerar unos 20 días en un lugar fresco y oscuro. Cuando se abran recomiendo consumirlo entero, de lo contrario hay que ponerlo en frío en la nevera.

domingo, 17 de julio de 2016

L’ESGARRAT, ROSTIT, ASPENCAT O ESPENCAT, TORRAT, L'ESGUELLAT


L'espencat. Foto Pont Sec

Els Valencians entre els plats més tradicionals trobem l'Esgarrat (de trencar a trossos amb les mans), al què també anomenem Rostit (de torrar), Aspencat o Espencat (de mesclar o fer tires llargues) o Torrat (de torrar a les brases) i l'Esguellat (fer tires). 


Qualsevol d'estos noms fan referència a les forma de cuinar o de elaborar i presentar el plat.


També reben distints noms segons el lloc i l'elaboració del mateix. En algunes parts, criden torrar les verdures i en altres els dóna el nom la manera de trencar les verdures, esgarrar, o la manera de mesclar-les o no, espencat. 

Un bon foc pera una bona brasa
En primer lloc hem de torrar directament sobre les brases vives els pimentons rojos i verds fins que la seua pell exterior estiga completament negra. L'habilitat consistix en no cremar la seua carn i que se torren perfectament donant-los quantes voltes siguen necessàries. 


Farem el mateix amb les albergines, voltejant-les a mesura que es van fent. Si són molt tendres inclús ens podran rebentar, senyal inequívoc que ja estan llestes. També es poden torrar sobre una graella fina, quasi que estiga en contacte amb les brases.


Hem torrat o rostit les verdures: Torrat o Rostit , d’aci el seu nom. 


Es poden torrar unes cebes senceres sense pelar damunt de les brases i unes tomaques al caliu del foc perquè se torren sense rebentar. 

Un truc consistix a depositar les verdures ja torrades i calentes amb la seua pell, dins d'un bol que taparem amb un film o bossa de plàstic, perquè la calor i la humitat que solten facilite després el seu pelat. Passats quinze minuts i quan estiguen temperades procedirem a traure'ls la pell amb les mans i amb els dits anirem fent tires (esgarrar, esgarrat). Netejarem bé procurant que no ens queden llavors dels pimentons.

Ara vénen les distintes formes de preparació: 



- Col·loquem cada verdura per separat en un plat, sense mesclar-les. Pimentó roig, pimentó verd, l'albergina, la ceba i la tomaca. Reguem amb un bon oli d'oliva, i sal. (Foto d'inici)

El suc que solta la verdura hi ha qui li agrada mantindrel, a mi no. Al regar després amb oli, si té eixe suc emmascara el gust final. Per això les deix reposar una vegada ja pelades i després les escórrec bé.

- Només l'albergina i els pimentons mesclats i remenats, tots junts amb uns allets tallaets, sal i un bon doll d'oli d'oliva. A esta forma la cridem Aspencat. 

Aspencat o Espencat
- Una altra forma d'Aspencat és afegint a l'albergina i els pimentons, la tomaca torrada. Esta manera és per a menjar-ho de seguida, perquè la tomaca tendix a fer-se àcida i llançaria a perdre la mescla.

- L'all normalment s'afig cru i tallaet en xicotets trossos, però hi ha qui torra la cabeça sobre les brases abans d'incorporar-ho a la mescla. 


Esta seria la forma tradicional i antiga d'este plat. Hui en dia les planxes, encimeras, etc substituïxen a la llenya en les cuines. També és molt usual, torrar les verdures en el forn encara que el seu sabor canvie molt. Quan s'encenia el forn per a fer les coques, el pa... s'utilitzava també per a torrar estes verdures. 

El podem acompanyar esmollant abadejo salat i mesclant, amb anxoves tonyina salà o no, moixama... O amb capellans torrats damunt de la brasa… En tot cas, una delícia per als nostres sentits.

Amb abadejo

L’ESGARRAT, ROSTIT, ASPENCAT O ESPENCAT, TORRAT I L'ESGUELLAT. 

Los Valencianos entre los platos más tradicionales encontramos l’Esgarrat (de romper a trozos con las manos), al que también llamamos Rostit (de tostar), Aspencat o Espencat (de mezclado o hacer tiras largas) o Torrat (de asar a las brasas) i l'Esguellat (hacer tiras).

Cualquiera de estos nombres hacen referencia a las forma de cocinar o de elaborar o presentar el plato.

También reciben distintos nombres según el lugar y la elaboración del mismo. En algunas partes, llaman tostar o asar las verduras y en otras les da el nombre la manera de romper las verduras o la manera de mezclarlas o no. 

En primer lugar debemos asar directamente sobre las brasas vivas los pimientos rojos y verdes hasta que su piel exterior esté completamente negra. La habilidad cosiste en no quemar su carne y que se ase perfectamente dándoles cuantas vueltas sean necesarias.

Haremos lo mismo con las berenjenas, volteándolas a medida que se van haciendo. Si son muy tiernas incluso nos podrán reventar, señal inequívoca que ya están listas. También se pueden asar sobre una parrilla fina, casi que esté en contacto con las brasas.

Hemos asado o tostado las verduras: Torrat o Rostit, de ahí su nombre.

Se pueden asar unas cebollas enteras sin pelar encima de las brasas y unos tomates al rescoldo del fuego para que se asen sin reventar.

Un truco consiste en depositar las verduras ya asadas y calientes con su piel, dentro de un cuenco que taparemos con un film o bolsa de plástico, para que el calor y la humedad que sueltan facilite después su pelado. Pasados quince minutos y cuando estén atemperadas procederemos a sacarles la piel con las manos y con los dedos iremos haciendo tiras (Esgarrat). Limpiaremos bien procurando que no nos queden semillas de los pimientos. 

Ahora vienen las distintas formas de preparación:

Colocamos cada verdura por separado en un plato, sin mezclarlas. Pimiento rojo, pimiento verde, la berenjena, la cebolla y el tomate. Regamos con un buen aceite de oliva, y sal. (Foto de inicio)

El zumo que suelta la verdura hay quien le gusta mantenerlo, a mi no. Al regar después con aceite, si tiene ese zumo enmascara el gusto final. Por ello las dejo reposar una vez ya peladas y luego las escurro bien. 

Sólo la berenjena y los pimientos mezclados y revueltos, todos juntos con unos ajitos cortaditos, sal y un buen chorro de aceite de oliva. A esta forma la llamamos Aspencat.

Otra forma de Aspencat es añadiendo a la berenjena y los pimientos, el tomate asado. Esta manera es para comerlo enseguida, pues el tomate tiende a hacerse ácido y echaría a perder la mezcla. 

El ajo normalmente se añade crudo y cortadito en pequeños trozos, pero hay quien asa las cabezas sobre las brasas antes de incorporarlo a la mezcla. 

Esta sería la forma tradicional y antigua de este plato. Hoy en día las planchas, encimeras, etc sustituyen a la leña en las cocinas. También es muy usual, asar las verduras en el horno aunque su sabor cambie mucho. Cuando se encendía el horno para hacer las cocas, el pan… se utilizaba también para asar estas verduras. 

Lo podemos acompañar desmigando bacalao salado y mezclando, con anchoas atún salado o no, mojama… O con capellanes asados encima de la brasa. En cualquier caso, una delicia para nuestros sentidos.