domingo, 15 de enero de 2017

132.- GAZPACHO DE MERO / GASPATXO DE MER (Xerna)


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


14-01-2017 



El dia estava solejat però el vent ho feia fred. El meu iaio s'havia resistit encendre l'estufa de llenya en l'última estada de la casa, allí on passàvem quasi tot dia. Des de la cuina s'accedia a eixe espai intermedi que donava accés a la cuadra amb el seu paller damunt. Unes grans portes de fusta vella, de color gris, apanyades amb trossos de fusta de un altre color, i donaven a l'espaiós corral de la casa a través d'una gran portella per on ens entrava la llum. 

Al voltant de l'estufa, assentats cada un al seu. Estava mirant com el meu iaio tallava en trossos un card panical. Al tronc ja sec, li havia netejat els fulls punxants. I veia com, a eixos canonets, amb un palet de fusta els travessava per dins per a poder després, passar-los un fil d'iute. Jo no parava de preguntar-li el que estava fent. El meu iaio, amb més paciència que el sant Job, sortejava les meues preguntes com podia, per a no haver d'entretindre's i acabar el que estava fent. Una vegada fet el collar amb el seu cilindre de card, em va començar a explicar: "este card és una planta que té moltes virtuts, és molt bona contra les picadures i mossos verinoses. Un fardatxo, mai es barallarà amb un animal verinós si no té prop una planta d'estes. Perquè una serp, un alacrà o una aranya si li picara, aniria corrent a refregar-se en una mata de card, perquè els seus rostes li alleujarien i inclús li traurien el verí del seu cos. Si alguna vegada et pica una vespa o un abella, amb un full, hauràs de punxar-te al voltant perquè t'isca el verí i picant l'arrel et fas un pegat i t'ho poses damunt de la ferida. De seguida se t'anirà el dolor i la unflamenta”. - Iaio, i tu perquè ho vols? -"Pues, mira, així penjat del coll, com un collar, el contacte del canonet amb la pell, impedix que m'escalde, que se m'irrite la pell encara que sue molt. I en la cuadra, hi ha diverses mates penjant, perquè des de sempre s'ha dit que tenint així, no hi ha puses". 

La meu tia reia al veure amb que careta d'atenció escoltava els relats del meu iaio. Es va alçar i va dir -"hora de fer el menjar". I allà que ens en vam anar. Tenia en una olla bullint un caldo amb morralla, una ceba, jolivert, una creïlla, una bona cullerada de pebre roig de full i un poc de sal. 

Va agafar una paella fonda i la va posar sobre els ferros al foc. Va cobrir el fons amb oli d'oliva. Va tirar una ceba ben gran trossejada i tres dents d'alls picats en el morter. Quan la ceba va estar daurada, va incorporar mig bot de tomaca fregida. No sé el perquè, però havien trobat mer a molt bon preu en la pescateria. Una cullerada de pebre roig de full, una bossa de coca gazpachera, uns brins de safrà torrat, una branqueta de timó, i una altra de pebrella. Va colar el caldo i va afegir un litre i mig al guisat. Va esperar que xuplara la coca i llavors sí que va poder remoure sense por de trencar-la. Va avivar el foc amb sarments fins que va començar a bullir. En deu minuts la coca estava feta, va provar de sal, i va ser quan va incorporar els trossos de mer tallats quasi com a daus. Va remoure molt suaument i va retirar del foc, deixant tapada la paella uns minuts perquè ens quedara melós. 

Tot un homenatge amb este gaspatxo mariner de mer o xerna.

Amb este plat no menjàvem pa, però sí que va traure la meua iaia a la taula un plat de fenoll marí en salmorra que havia fet, i que era un complement perfectament al plat cuinat.

GAZPACHO DE MERO 

El día estaba soleado pero el viento lo hacía frío. Mi abuelo se había resistido encender la estufa de leña en la última estancia de la casa, allí donde pasábamos casi todo día. Desde la cocina se accedía a ese espacio intermedio que daba acceso a la cuadra con su pajar encima. Unas grandes puertas de madera vieja, de color gris, remendadas con trozos de madera de otro color, y daban al espacioso corral de la casa a través de un gran postigo por donde nos entraba la luz. 

Alrededor de la estufa, sentados cada uno a lo suyo. Estaba mirando como mi abuelo cortaba en trozos un cardo corredor (panical). Al tronco ya seco, le había limpiado las hojas pinchosas. Y veía como, a esos canutillos, con un palito de madera los atravesaba por dentro para poder luego, pasarles un hilo de yute. Yo no paraba de preguntarle lo que estaba haciendo. Mi abuelo, con más paciencia que el santo Job, sorteaba mis preguntas como podía, para no tener que entretenerse y terminar lo que estaba haciendo. Una vez hecho el collar con su cilindro de cardo, me empezó a explicar: “este cardo es una planta que tiene muchas virtudes, es muy buena contra las picaduras y mordeduras venenosas. Un lagarto, nunca se peleará con un animal venenoso si no tiene cerca una planta de estas. Porque una serpiente, un alacrán o una araña si le picara, iría corriendo a restregarse en una mata de cardo, porque sus pinchos le aliviarían e incluso le sacarían el veneno de su cuerpo. Si alguna vez te pica una avispa o un abeja, con una hoja, deberás pincharte alrededor para que te salga el veneno y machacando la raíz te haces un parche y te lo pones encima de la herida. Enseguida se te irá el dolor y la hinchazón”. -Abuelo, ¿y tú para que lo quieres? –“Pues, mira, así colgado del cuello, como un collar, el contacto del canutillo con la piel, impide que me escalde, que se me irrite la piel aunque sude mucho. Y en la cuadra, hay varias matas colgando, porque desde siempre se ha dicho que teniéndolas así, no hay pulgas”. 

Mi tía se reía al ver con que carita de atención escuchaba los relatos de mi abuelo. Se levantó y dijo –“hora de hacer la comida”. Y allá que nos fuimos. Tenía en una olla hirviendo un caldo con morralla, una cebolla, perejil, una patata, una buena cucharada de pimentón de hojilla y un poco de sal.

Cogió una sartén honda y la puso sobre los hierros al fuego. Cubrió el fondo con aceite de oliva. Echó una cebolla bien grande troceada y tres dientes de ajos picados en el mortero. Cuando la cebolla estuvo dorada, incorporó medio bote de tomate frito. No sé el porqué, pero habían encontrado mero a muy buen precio en la pescadería. Una cucharada de pimentón de hojilla, una bolsa de torta gazpachera, unas hebras de azafrán tostado, una ramita de tomillo, y otra de pebrella. Coló el caldo y añadió un litro y medio al guiso. Esperó que chupara la torta y entonces sí pudo remover sin miedo a romperla. Avivó el fuego con sarmientos hasta que empezó a hervir. En diez minutos la torta estaba hecha, probó de sal, y fue cuando incorporó los trozos de mero cortados casi como dados. Removió muy suavemente y retiró del fuego, dejando tapada la sartén unos minutos para que nos quedara meloso. 

Todo un homenaje con este gazpacho marinero de mero. 

Con este plato no comíamos pan, pero sí que sacó mi abuela a la mesa un plato de hinojo marino en salmuera que había hecho, y que era un complemento perfectamente al plato cocinado.

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