sábado, 11 de febrero de 2017

135.- PAELLA NEGRA O D'HIVERN / PAELLA NEGRA O DE INVIERNO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


11-02-2017




El camp estava bonico. Els ametlers en flor donaven un to idíl·lic al paisatge. El respirar fred d'una atmosfera que olia a terra mullada per la rosada de la nit. El sol pujava i cada vegada es notava i s'agraïa més el seu calor. Ens n'anàvem tots a la caseta a passar el dia. Les dones enrotllades en mantes, allà que anàvem sobre el carro. Jo portava les regnes de l'animal a qui guiava la gossa, caminant per davant d'ell i girant de tant en tant el cap, per a llançar-li una mirada al meu iaio i comprovar que tot anava bé.

Tot just arribar, vam encendre el foc. Una bona garba de sarments i uns troncs secs d'ametler alleujarien immediatament la gèlida estada. Damunt de les flames va col·locar la graella perquè es cremara i així es netejara. Sentia els passos de la burra camí de l'estable, al colpejar sobre el pis fet amb cudols les seues ferradures. La meua iaia, granera en mà, ja li estava donant un repàs al riurau. Les flames de la ximenera havien donat pas a unes excel·lents brases que aprofitaríem. La matinada havia despertat la gana i com aquell que diu, estàvem a dos veles. L'estómac em feia soroll, perquè només havíem pres una tassa de malta amb dos trossos de pa dur. Les sopes de cada matí.

La meua tia, sobre la taula de fusta que havia netejat, va col·locar un bon tros de cansalada, i amb un esmolat ganivet li donava precisos talls fins a arribar a la pell sense arribar a tallar-la. Pareixia una rosa amb els pètals oberts. Va salar la peça i apartant els troncs va col·locar la graella sobre les brases i damunt la pell amb la cansalada cap a dalt. Unes llonganisses blanques i una botifarra de volta, que van ficar i traure. Mentrestant, unes llesques de pa al voltant del foc perquè es torraren lentament donant-les la volta perquè es feren pels dos costats. A menjar! Va ser el seu crit de guerra. En un plat va col·locar les viandes i em va dir que traguera el pa. Cremava i el passava d'una mà a l'altra. No cal ni dir l'esmorzar que ens vam ficar. La cansalada estava transparent i amb la navaixa podies agafar trossos com si de gallons es tractara. La botifarra estesa sobre el pa, amb l'altra mà una llonganissa, ara un trosset de cansalada i les olives que no faltaven.

Va passar el matí i amb el meu iaio vam arreplegar unes poques faves tendres, les primeres, i unes carxofes. L'horta començava a despertar.

La meua tia es va disposar a preparar la paella. Hi havia posat a remulla unes faves seques, que junt amb les tendres i les carxofes faria la paella d'hivern o negra, donat el color que eixes verdures li donaven. La va col·locar sobre els ferros i va posar l'oli i un pessic de sal que li va servir per a anivellar-la. Uns trossos de costelletes de porc i de pollastre, va començar a sofregir. Tenia pelades i tallades en quarts les carxofes, i les faves tendres amb la seua baina. Quan la carn estava ben daurada, la va apartar i en el centre va posar la tomaca ratllada, va donar unes voltes i va tirar les faves i les carxofes, que va anar ofegant a poc a poc afegint una cullerada de pebre roig fullat. Aigua per damunt de les reblades i safrà torrat, deixant bullir sobre vint minuts avivant el foc al principi i deixant al mínim després. Amb el caldo just després que reduïra, va posar l'arròs avivant el foc. En vint minuts la va traure i deixant que reposara la va tapar amb uns periòdics. A la taula. La paella que més m'agrada.

PAELLA NEGRA O DE INVIERNO

El campo estaba hermoso. Los almendros en flor daban un tono idílico al paisaje. El respirar frío de una atmosfera que olía a tierra mojada por el rocío de la noche. El sol subía y cada vez se notaba y se agradecía más su calor. Nos íbamos todos a la casita a pasar el día. Las mujeres enrolladas en mantas, allá que íbamos sobre el carro. Yo llevaba las riendas del animal al que guiaba la perra, andando por delante de él y girando de vez en cuando la cabeza, para lanzarle una mirada a mi abuelo y comprobar que todo iba bien. 

Nada más llegar, encendimos el fuego. Un buen garbón de sarmientos y unos troncos secos de almendro aliviarían de inmediato la gélida estancia. Encima de las llamas colocó la parrilla para que se quemara y así se limpiara. Oía los pasos de la burra camino del establo, al golpear sobre el piso hecho con cantos rodados sus herraduras. Mi abuela, escoba en mano, ya le estaba dando un repaso al riurau. Las llamas de la chimenea habían dado paso a unas excelentes brasas que íbamos a aprovechar. El madrugón había despertado el apetito y como aquel que dice, estábamos a dos velas. El estómago me hacía ruido, pues solo habíamos tomado una taza de malta con dos trozos de pan duro. Las sopas de cada mañana.

Mi tía, sobre la mesa de madera que había limpiado, colocó un buen trozo de tocino, y con un afilado cuchillo le daba certeros cortes hasta llegar a la piel sin llegar a cortarla. Parecía una rosa con los pétalos abiertos. Saló la pieza y apartando los troncos colocó la parrilla sobre las ascuas y encima la piel con el tocino hacía arriba. Unas longanizas blancas y una morcilla de vuelta, que fueron meter y sacar. Mientras, unas rebanadas de pan alrededor del fuego para que se tostaran lentamente dándoles la vuelta para que se hicieran por los dos lados. ¡A comer! Fue su grito de guerra. En un plato colocó las viandas y me dijo que sacara el pan. Quemaba y me lo iba pasando de una mano a la otra. Ni que decir tiene el almuerzo que nos metimos. El tocino estaba trasparente y con la navaja podías coger trozos como si de gajos se tratara. La morcilla extendida sobre el pan, con la otra mano una longaniza, ahora un trocito de tocino y las aceitunas que no faltaban. 

Pasó la mañana y con mi abuelo recogimos unas pocas habas tiernas, las primeras, y unas alcachofas. La huerta empezaba a despertar. 

Mi tía se dispuso a preparar la paella. Había puesto en remojo unas habas secas, que junto con las tiernas y las alcachofas haría la paella que llamamos de invierno o negra, dado el color que esas verduras le daban. La colocó sobre los hierros y puso el aceite y un pellizco de sal que le sirvió para nivelarla. Unos trozos de costillitas de cerdo y de pollo, empezó a sofreír. Tenía peladas y cortadas en cuartos las alcachofas, y las habas tiernas con su vaina. Cuando la carne estaba bien dorada, la apartó y en el centro puso el tomate rallado, dio unas vueltas y echo las habas y las alcachofas, que fue rehogando poco a poco añadiendo una cucharada de pimentón de hojilla. Agua por encima de los remaches y azafrán tostado, dejando hervir sobre veinte minutos avivando el fuego al principio y dejando al mínimo después. Con el caldo justo después que redujera, echo el arroz avivando el fuego. En veinte minutos la sacó y dejando que reposara la tapó con unos periódicos. A la mesa. La paella que más me gusta.

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