sábado, 18 de febrero de 2017

136.- GALLINA EN PEPITORIA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


18-02-2017



Aqueferada caminava la meua tia en el corral amb una gallina que acabava de matar, que coixa la veia i a l'olla la ficaria. Sí sí, ficada en aigua calenta l'estava plomant i jo no podia aguantar eixa olor tapant-me el nas estrenyent-lo amb els dits. I sí no, quan l'havia de flamejar, uf, quina olor. Perquè, apunt estava d'encendre ja una garba de sarments per a això. Em vaig allunyar a la cerca del meu iaio que no s'en que estava ficat. Amb una pedra d'aigua estava esmolant una corbella que sempre li agradava tindre al punt. La subjectava pel mànec recolzant la punta sobre la roda del carro, i amb l'altra mà anava fregant el full, no sense abans, i de tant en tant, donar una escopinyada per a mullar la pedra. L'olor de ploma cremada ja es feia sentir, insuportable per a mi.

La carcassa de la gallina l'havia posat a coure per a fer un bon caldo.

Cassola al foc, ja estava daurant la gallina que havia tallat a trossos i salpebrat. Quan va acabar va retirar la carn i en el mateix oli va ofegar una ceba tallada fina i després dos dents d'all tallats de la mateixa manera. Quan va daurar, va afegir una cullera de farina, amb atenció que no formaren grums, mig got de vi blanc sec, i un full de llorer.

Mentrestant el meu iaio estava afaitant-se. Tot un cerimonial que a ell no li agradava res. Assentat amb una altra cadira davant on recolzava en el respatler un espill on mirar-se. Una safa xicoteta amb aigua... No li agradava ni que li mirara i per descomptat que li parlara de por a perdre la concentració. Amb la brotxa es va ensabonar la cara i navaixa en mà es va disposar a executar. Li mirava de lluny fins que va soltar el primer crit acompanyat de algo més; segur que s'havia tallat. La meua tia estava coent uns ous. Ja fets, els va traure els rovells i em va donar algunes clares que amb un poc de sal em sabien a glòria.

Morter en mà, un poc de sal grossa i unes ametles que havia torrat junt amb uns brins de safrà. Va començar a colpejar fins a aconseguir reduir-ho a pols. Llavors va afegir els rovells d'ou durs i va ser estrenyent fins a aconseguir fer una pasta, que deixatà amb un poc de caldo. Ho va bolcar en la cassola que ja estava amb el caldo just i cuinat.

Es va acostar el meu iaio i em va entrar la rialla. La seua penetrant mirada em va fer donar-me la volta. Que no portava trossos de paper de fumar apegats en la cara? Dos talls s'havia pegat, dos. Amb cara de males puces es va dirigir al rebost i va traure un platet de raïmet de pastor amb unes olives senceres que mantenia en aigua de mar i una planta de timó en una orsa. La botella de vi de la bóta no podia faltar. 

Hui mengem un plat de reina, va dir la meua tia. Hui sé el que volia dir. A la reina Isabel II la cridaven la "reina pepitoria" de tant que li agradava menjar este plat.

Un pa de fogassa i preparats per a mullar en la salseta del plat. Que bo estava allò. La meua tia al escudellar, havia tallat uns ous durs i ho havia repartit per damunt de cada plat.

GALLINA EN PEPITORIA

Atareada caminaba mi tía en el corral con una gallina que acababa de matar, que coja la veía y a la holla la metería. Sí sí, metida en agua caliente la estaba desplumando y yo no podía aguantar esa olor tapándome la nariz apretándola con los dedos. Y sí no, cuando la tenía que flamear, uf, que olor. Porque, apunto estaba de encender ya un garbón de sarmientos para eso. Me alejé a la búsqueda de mi abuelo que no sé en qué estaba metido. Con una piedra de agua estaba afilando una hoz que siempre le gustaba tener al punto. La sujetaba por el mango apoyando la punta sobre la rueda del carro, y con la otra mano iba afilando la hoja, no sin antes, y de vez en cuando, dar un escupitajo para mojar la piedra. El olor de pluma quemadura ya se hacía sentir, insoportable para mí. 

La carcasa de la gallina lo había puesto a cocer para hacer un buen caldo. 

Cazuela al fuego, ya estaba dorando la gallina que había cortado a trozos y salpimentada. Cuando acabó retiró la carne y en el mismo aceite rehogó una cebolla cortada fina y después dos dientes de ajo cortados de la misma manera. Cuando doró, añadió una cuchara de harina, con atención que no se formaran grumos, medio vaso de vino blanco seco, y un hoja de laurel.

Mientras tanto mi abuelo estaba afeitándose. Todo un ceremonial que a él no le gustaba nada. Sentado con otra silla delante donde apoyaba en el respaldo un espejo donde mirarse. Una jofaina pequeña con agua... No le gustaba ni que le mirara y por supuesto que le hablara de miedo a perder la concentración. Con la brocha se enjabonó la cara y navaja en mano se dispuso a ejecutar. Le miraba de lejos hasta que soltó el primer grito acompañado de algo más; seguro que se había cortado. Mi tía estaba cociendo unos huevos. Ya hechos, les sacó las yemas y me dio algunas claras que con un poco de sal me sabían a gloria.

Mortero en mano, un poco de sal gorda y unas almendras que había tostado junto a unas briznas de azafrán. Empezó a golpear hasta conseguir reducirlo a polvo. Entonces añadió las yemas de huevo duros y fue removiendo hasta conseguir hacer una pasta, que deslió con un poco de caldo. Lo volcó en la cazuela que ya estaba con el caldo justo y cocinado.

Se acercó mi abuelo y me entró la risa. Su penetrante mirada me hizo darme la vuelta. ¿Que no llevaba trozos de papel de fumar pegados en la cara? Dos cortes se había hecho, dos. Con cara de malas pulgas se dirigió a la despensa y sacó un platito de “raïmet de pastor” con unas aceitunas enteras que mantenía en agua de mar con una planta de tomillo en una orza. La botella de vino de la bota no podía faltar.

Hoy comemos un plato de reina, dijo mi tía. Hoy sé lo que quería decir. A la reina Isabel II la llamaban la "reina pepitoria" de tanto que le gustaba comer este plato. 

Un pan de hogaza y preparados para mojar en la salsita del plato. Qué bueno estaba aquello. Mi tía al emplatar, había cortado unos huevos duros y los había repartido por encima de cada plato.

No hay comentarios:

Publicar un comentario