sábado, 25 de febrero de 2017

137.- FETGE DE CORDER I “JAROSET” / HÍGADO DE CORDERO Y JAROSET


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


25-02-2017



M'estava menjant jo una bona llesca de pa amb oli i sucre que em tenia apegats els llavis de tanta dolçor, això sí, amb molta mestria subjectant-la per a no embrutar-me les mans. El "crec, crec" característic al mastegar-ho i eixe sabor tan oblidat hui. La pastilla de xocolate no podria fallar, però m'agradava guardar-me-la per al final.

La meua tia estava amb un llibrell entre les cames, assentada en una cadira baixeta. Estava desossant uns dàtils, pelant-los i tallant-los a trossets xicotets. La mateixa quantitat de panses del tipus corinto, que no tenien llavors i que havia tingut a remulla amb aigua calenta. Em va manar pujar a la cambra perquè li abaixara unes pomes que tenia entre palla. Pomes de la varietat "Perelló de La Vall d'Ebo". Tot això ho va remoure i amb una maça va anar donant-li colpets i estrenyent fins que va aconseguir desfer-ho quasi a una pasta, que aconseguiria afegint-li al final un got de mistela de Teulà. Va picar en un morter la mateixa quantitat d'anous fins a convertir-los en pols, deixant alguns trosets i que va abocar també en el recipient. Una cullerada de canella i va remoure, ara sí, tot molt bé per a mesclar els sabors. Tenia llest "el Jaroset", un dolç que segons em va dir, ens havien deixat els Jueus i que segons diuen va ser part del que es va menjar en l'última "cena de Jesús”*. Hui he pogut esbrinar que la paraula Jaroset, prové de l'Ebreo Jerés que significa argila, i per a ells és símbol del ciment que els jueus van usar per a construir rajoles en la terra d'Egipte. El llibrell se'n va anar a l rebost tapat amb un tros de tela de lli, per al seu repòs, no sense abans fer-li una creu amb unes sarments perquè la tela no tocara l'aliment.

Acabat el primer, es va posar a preparar el dinar. El meu iaio s'havia anat de bon matí a arreplegar sarments del camp, perquè de l'última poda dels ceps, encara li quedaven per agarrar. El esperàvem per a l'hora de dinar.

Damunt de la taula un bon tros de fetge de corder. La meua tia, ho tallava estrenyent-ho amb una mà i amb l'altra, passava el ganivet fins a aconseguir traure uns bons trossos fins. Amb llima i sal grossa els va anar fregant i netejant-ho molt bé. Ho va llavar i ho va assecar amb un drap. La cassola de ferro al foc, amb el seu oli d'oliva i un poc de sal perquè no esguitara. Va començar a sofregir el fetge afegint un poc de pebre negre. Mentres va tallar dos bones cebes a tires i quan li va donar la volta al fetge, la va incorporar. Hora de posar-li una culleradeta de pebre roig fullat i una fulla de llorer. Va tapar i deixar que coguera i es caramel·litze la ceba.

El meu iaio havia arribat. Es va llevar la boina i es va llavar les mans i la cara. El carro estava fins dalt de perdigots de sarments, però podien esperar.

Assentats en la taula, la gossa assentada entre ell i jo, erta ella i mirant-nos de reüll per si algun dels dos li tirava un trosset de pa que, d'assegurança, agafaria en la seua boca abans de que tocara el sòl.

En la recepta original que es va prendre en l'última "cena de Jesús", portava mel i vi en compte de mistela.


HÍGADO DE CORDERO Y JAROSET

Me estaba comiendo yo una buena rebanada de pan con aceite y azúcar que me tenía pegados los labios de tanto dulzor, eso sí, con mucha maestría sujetándolo para no ensuciarme las manos. El “crec, crec” característico al masticarlo y ese sabor tan olvidado hoy. La pastilla de chocolate no podría fallar, pero me gustaba guardármela para el final. 

Mi tía estaba con un lebrillo entre las piernas, sentada en una silla bajita. Estaba deshuesando unos dátiles, pelándolos y cortándolos a trocitos pequeños. La misma cantidad de uvas pasas del tipo corinto, que no tenían pepitas y que había tenido en remojo con agua caliente. Me mandó subir a la cambra para que le bajase unas manzanas que tenía entre paja. Manzanas de la variedad “Perelló de La Vall d’Ebo”. Todo ello lo removió y con un mazo fue dándole golpecitos y apretando hasta que consiguió deshacerlo casi a una pasta, que conseguiría añadiéndole al final un vaso de mistela de Teulada. Picó en un mortero la misma cantidad de nueces hasta convertirlas en polvo, dejando algunas rotas y que echó también en el recipiente. Una cucharada de canela y removió, ahora sí, todo muy bien para mezclar los sabores. Tenía listo “el Jaroset”, un dulce que según me dijo, nos habían dejado los Judíos y que según dicen fue parte de lo que se comió en la última cena de Jesús*. Hoy he podido averiguar que la palabra Jaroset, proviene del Ebreo Jerés que significa arcilla, y para ellos es símbolo del cemento que los judíos usaron para construir ladrillos en la tierra de Egipto. El lebrillo se fue a la dispensa tapado con un trozo de tela de lino, para su reposo, no sin antes hacerle una cruz con unos sarmientos para que la tela no tocase el alimento. 

Acabado lo primero, se puso a preparar la comida. Mi abuelo se había marchado de buena mañana a recoger sarmientos del campo, pues de la última poda de las cepas, aún le quedaban por recoger. Lo esperábamos para la hora de comer. 

Encima de la mesa un buen trozo de hígado de cordero. Mi tía, lo cortaba apretándolo con una mano y con la otra, pasaba el cuchillo hasta conseguir sacar unos buenos trozos finos. Con limón y sal gorda los fue fregando y limpiándolo muy bien. Lo lavó y lo secó con un paño. La cazuela de hierro al fuego, con su aceite de oliva y un poco de sal para que no salpicara. Empezó a sofreír el hígado añadiendo un poco de pimienta negra. Mientras cortó dos hermosas cebollas a tiras y cuando le dio la vuelta al hígado, la incorporó. Hora entonces de ponerle una cucharadita de pimentón de hojilla y una hoja de laurel. Tapar y dejar que cueza y se caramelice la cebolla. 

Mi abuelo había llegado. Se quitó la boina y se lavó las manos y la cara. El carro estaba hasta arriba de garbones de sarmientos, pero podían esperar. 

Sentados en la mesa, la perra sentada entre él y yo, tiesa ella y mirándonos de reojo por si alguno de los dos le echaba un trocito de pan que, de seguro, cogería en su boca antes de que tocase el suelo.

En la receta original que se tomó en la última cena de Jesús, llevaba miel y vino en vez de mistela.

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