sábado, 4 de marzo de 2017

138.- PA I ARRÒS AL FORN AMB ABADEJO / PAN Y ARROZ AL HORNO CON BACALAO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


04-03-2017

    Foto Filo Benlloch Alonso

El temps ens havia donat uns dies solejats i inclús s'havia de respectar al sol en les hores centrals perquè calfava molt. Però hui era un dia plomós, humit, fresc, d'eixos que t'obliguen a abrigar-te i no saps per on t'entra el fred. La ximenera encesa de bon matí i s'agraïa estar prop d'ella. Damunt dels ferros, una olla coent cigrons, perquè ja m'havia apanyat jo per a furgar i comprovar-ho. Calia encendre el forn, perquè faríem pa i segur que ho aprofitaríem per a cuinar.

La meua iaia la nit anterior havia fet la massa mare. Havia desfet amb un poc d'aigua tèbia 40 grams de rent fresc i havia posat 400 grams de farina del forn en una safa, afegint aigua a poc a poc i pastant fins a aconseguir una massa perfecta. La va tapar amb un drap i l'havia deixat reposar tota la nit en l'armari. Ara sí, en un llibrell gran i esmaltat va afegir dos quilos de farina, 60 grams de rent fresc desfet, 60 grams de sal fina i jo li anava tirant a poc a poc aigua tèbia. Quan em va dir que no tirara més, va bolcar la massa mare i amb energia va anar pastant i mesclant fins a aconseguir una bola increïble. La massa se li pegava a les mans que jo li untava d'oli perquè poguera treballar-la. Va tapar i vam posar el llibrell damunt d'una cadira i el vae acostar a l'abric del foc. Havia de doblar-nos en volum.

Les garbes de sarments entraven en la boca del forn acompanyant-les el meu iaio amb una bon ganxo. Però mentrestant, la meua tia estava fregint uns bons trossos d'abadejo dessalat junt amb una cabeça d'alls sencera. Va traure i va reservar. En el mateix oli va ser sofregint unes creïlles a rodanxes, va traure, i uns pimentons rojos en tires. Va reservar tot.

La massa quasi s'eixia del que havia pujat. Sobre la taula ben neta, la va empolvorar amb farina i damunt va anar a parar la bola que l'anava menejant per a traure-li un poc l'aire mentres la dividia perquè ens isqueren quatre bonics pans d'un quilo cada u. Uns xicotets talls en la part superior i amb la pala, els va anar ficant el meu iaio en el forn que ja tenia al punt de calor.

La meua tia, sense alçar a penes el cap, va agafar una cassola de fang, li va posar l'oli on hi havia fregit tot i quan va estar calent, va sofregir un poc de ceba tallada molt fina amb un poquet de tomaca ratllada. Quan va prendre color va afegir una cullerada de pebre roig fullat, dos gots d'arròs (per a quatre persones) i els cigrons que ja estaven bullits i va remoure tot un poc fins que l'arròs transparentava. Va ser llavors quan li va tirar dos gots del caldo dels cigrons i dos d'aigua. Va col·locar la cabeça d'alls en el centre, i va anar distribuint trossos d'abadejo, de pimentó, de creïlla i d'una tomaca a rodanxes que acabava de tallar. Res de sal.

Com olia el pa acabat de traure del forn! daurat, de segur cruixent i esponjós. La cassola en el forn que en menys de quaranta minuts donaríem bon compte d'ell. Un arròs al forn amb abadejo i com no, un bon tros de pa acabat de fer amb oli i sal. 

ARROZ AL HORNO CON BACALAO

El tiempo nos había dado unos días soleados e incluso se tenía que respetar al sol en las horas centrales pues calentaba de lo lindo. Pero hoy era un día plomizo, húmedo, fresco, de esos que te obligan a abrigarte y no sabes por donde te entra el frío. La chimenea encendida de buena mañana y apetecía estar cerca de ella. Encima del trébede, una olla cociendo garbanzos, pues ya me había apañado yo para hurgar y comprobarlo. 

Había que encender el horno, pues íbamos a hacer pan y de seguro que lo aprovecharíamos para cocinar.

Mi abuela la noche anterior había hecho la masa madre. Había desliado con un poco de agua tibia 40 gramos de levadura fresca y había puesto 400 gramos de harina de la panadería en una jofaina, añadiendo agua poco a poco y amasando hasta conseguir una masa perfecta. La tapó con un paño y la había dejado reposar toda la noche en el armario. Ahora sí, en un lebrillo grande y esmaltado añadió dos kilos de harina, 60 gramos de levadura fresca desliada, 60 gramos de sal fina y yo le iba echando poco a poco agua tibia. Cuando me dijo que no echara más, volcó la masa madre y con energía fue amasando y mezclando hasta conseguir una bola increíble. La masa se le pegaba a las manos que yo le untaba de aceite para que pudiera trabajarla. Tapó y pusimos el lebrillo encima de una silla y la acercamos al calor de la lumbre. Tenía que doblarnos en volumen. 

Los garbones de sarmientos entraban en la boca del horno acompañándolos mi abuelo con una buena horquilla. Pero mientras tanto, mi tía estaba friendo unos buenos trozos de bacalao desalado junto a una cabeza de ajos entera. Sacó y reservó. En el mismo aceite fue sofriendo unas patatas en rodajas, sacó, y unos pimientos rojos en tiras. Reservó todo. 

La masa casi se salía de lo que había subido. Sobre la mesa bien limpia, la espolvoreó con harina y ahí fue a parar la bola que la iba meneando para sacarle un poco el aire mientras la dividía para que nos salieran cuatro hermosos panes de un kilo cada uno. Unos pequeños cortes en la parte superior y con la pala, los fue metiendo mi abuelo en el horno que ya tenía en su punto de calor. 

Mi tía, sin levantar apenas la cabeza, cogió una cazuela de barro, le puso el aceite donde había frito todo y cuando estuvo caliente, sofrió un poco de cebolla cortada muy fina con un poquito de tomate rallado. Cuando tomó color añadió una cucharada de pimentón de hojilla, dos vasos de arroz (para cuatro personas) y los garbanzos que ya estaban hervidos y removió todo un poco hasta que el arroz trasparentaba. Fue entonces cuando le echo dos vasos del caldo de los garbanzos y dos de agua. Colocó la cabeza de ajos en el centro, y fue distribuyendo trozos de bacalao, de pimiento, de patata y de un tomate en rodajas que acababa de cortar. Nada de sal. 

Como olía el pan recién sacado del horno! dorado, de seguro crujiente y esponjoso. La cazuela en el horno que en menos de cuarenta minutos de seguro daríamos buena cuanta de él. Un arroz al horno con bacalao y como no, un buen trozo de pan recién hecho con aceite y sal. 

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