miércoles, 1 de marzo de 2017

REBOZADOS Y TEMPURAS




A la “pasteta o gacheta”, es la palabra que utilizamos los valencianos a la elaboración de la pasta que utilizamos para hacer un buen rebozado en tempura o no. 

Rebozar en cocina es cubrir algún alimento con algo para poder freírlo y así potenciar su sabor si cabe. 

La técnica del rebozado llamado en tempura se cree que es originaria del Japón, pero no es verdad. Si os fijáis, sorprende que su nombre sea de origen latino.


Los misioneros jesuitas, portugueses y españoles, allá por el siglo XVI, introdujeron la costumbre de comer pescado y verdura rebozados durante la época de vigilia. Estos misioneros influyeron mucho en su cultura, sobre todo en Nagasaki, ciudad fundada por portugueses en 1569.

La palabra en cuestión puede venir de la portuguesa tempero (condimento), aunque también puede estar vinculada al momento en el que los misioneros consumían más estas verduras y pescados rebozados: la vigilia, en latín “tempora ad quadragesimæ”, de témpora (por tiempos), tiempos de cuaresma. 

En cualquier caso, parece claro que el perfeccionamiento de la técnica del rebozado a la tempura, y el mérito de darle fama mundial sí corresponde a los japoneses. Aquel inmenso choque cultural, tan ajeno en costumbres sociales y culturales entre europeos y asiáticos, encontró rápidamente un espacio común en la comida ante la fascinación local por la forma en que aquellos nuevos pobladores rebozaban y freían el pescado y la verdura en tiempos de Cuaresma, época en la que la carne estaba prohibida.

Tenemos la técnica pero nos faltan los ingredientes para hacer la pasta con la que rebozar y ahí sí que cambian las cosas. 

Para la pasta para hacer la tempura al estilo japonés, con su sofisticación, nos bastarán:

200 gr. de harina especial para tempura (o harina de trigo normal tamizada); 1 vaso de agua muy fría; 1 yema de huevo y un poco de sal. Mezclaremos en un bol la harina, la yema del huevo, el agua y la sal. Batiremos con un tenedor hasta que se forma una masa homogénea sin grumos. Al agua pueden añadir un poco se sake. Para que cubra una fina capa nos debe quedar caldosa. 

Otra forma de hacer la masa para tempura, es tamizando la harina normal y mezclarla con Maicena a partes iguales, una yema de huevo (aunque también hay quien usa sólo la clara), levadura o agua con gas muy fría o cerveza. 

Nos servirá para rebozar verduras, algunas hortalizas, pescados y mariscos, sobre todo la gamba, sin olvidar las patas de pulpo.


Tempura, pues, es una fritura rápida que freímos en abundante, aceite vegetal mezclado con una pequeña proporción de aceite de sésamo, verduras, mariscos, etc, a 180 ℃ máximo y tan solo durante dos o tres minutos. Se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta el fondo está frío. 

Pero ¿y nuestra pasteta o gacheta? Nuestros rebozados, los valencianos, sobre todo el del bacalao nos gusta cargado, nada de finuras estilo Japonés. Un rebozado como Dios manda, crujiente y con fundamento y bien espeso. Que reboce abundancia y se note su presencia.


BACALAO REBOZADO CON “PASTETA o GACHETA”

La pasteta o gacheta es una papilla de harina de trigo que sirve para hacer rebozados. Y así lo llamamos los valencianos. 

Los ingredientes básicos son sencillos: harina, agua y sal (un pellizco). Las proporciones dependen un poco de uno. Hay que ir mezclando agua con la harina hasta conseguir la textura de lo que sería un papilla suave, eso sí, sin ningún grumo. Si queda muy espesa incorporar más agua y sin queda muy líquida, harina. 

Pero hay variantes. Se puede poner levadura o agua con gas, cerveza… para que se nos quede más vaporoso. Hay quien le pone huevo, como hemos visto antes… 

Pero os voy a indicar cuál de todas es mi preferida sobre todo para ese bacalao rebozado:


Un emulsionante como es el agua con gas, soda, sifón, cerveza (bien frías)… o levadura. Yo usaré lo clásico, la levadura usando sólo agua, pero repito, siempre muy muy fría, casi congelada. 

Harina. De trigo, podemos usar una más ligera, como la de pastelería o más fuerte, como la de panadería. Conseguiremos un rebozado más o menos grueso aunque no menos crujiente, si freímos un poco más de tiempo. En ambos casos nos deberán quedar dorados. Yo opto por la harina normal. Nuestro rebozado, abundante y espeso.

Sobre usar huevo o no. No soy nada partidario de usarlo, pues creo que al incorporarlo, hace que selle demasiado el producto e incluso enmascara el sabor. 

Sal, siempre un pellizquito. 

Quedamos pues en harina normal, sal, levadura y agua muy fría. 

Procedemos: 

Ponemos 200 gramos de harina normal en un bol. Le añadimos dos pellizcos de sal. Si la incorporáramos después de la levadura podría romperse la emulsión. Ahora añadimos el agua casi congelada poco a poco, e iremos removiendo para que no queden grumos. Una vez deshecho todo y bien mezclado, añadimos 30 gr de levadura, si es en pastilla, la deshacemos con un poco de agua antes. Ahora batimos todo para que coja aire y emulsione. Dejaremos reposar, tapado al menos veinte minutos. Y ha rebozar. 


Mi truco para rebozar el bacalao salado al que hemos desalado previamente en remojo al menos seis horas, tostar dos o tres hebras de azafrán, desliarlo y añadirlo en la harina y la sal, antes de poner el líquido. Color y sabor a un auténtico bacalao rebozado valenciano, ese de formas irregulares que pides como tapa en nuestros bares. Si le has añadido a la “pasteta o gacheta” un poco de perejil fresco bien finito, mejor que mejor. Parecidos a los típicos Soldaditos de Pavía de Madrid y Sevilla, por el color digo, pero sin tanto ajetreo. 


¿El aceite? Si te atreves con un buen aceite de oliva que sea muy suave. Si no, lo normal, con aceite de girasol, nunca de semillas, te dejaría un sabor desagradable. 


Y no hablemos de nuestras anillas de calamares, merluza, etc rebozados a la ROMANA. ¿Y porque a la Romana si en roma no hay mar, ni son típicos los calamares, ni saben nada de esto y ni tan siquiera los romanos rebozaban?”. Pues, dado el origen de la palabra tempura que viene del latín, los mismos misioneros fueron los que llamaron “a la Romana” al rebozado, y así ha llegado hasta nuestros días.