sábado, 15 de abril de 2017

144.- GUISAT DE LLENGUA DE VEDELLA / GUISADO DE LENGUA DE TERNERA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


15-04-2017

Foto Juan Carlos Alonso

Setmana Santa, vacacions. Demà seria Pasqua, diumenge de resurrecció, berenars, mones... I estrenaria els pantalons vaqueros, les sabatilles i la camisa pascuera. Com no? Acabem d'arribar a la caseta i sense desenganxar l'animal del carro, vaig ajudar el meu iaio a traure un canyís del riurau a l'era. Estava assecant faves amb la seua baina per a guardar. Feia un matí magnífic, lluny quedava ja el fred i la humitat de l'hivern i donava gust estar en el camp respirant el que ja olia diferent. La panxa em feia soroll, senyal inequívoc de què la fam aguaitava. Abaixe del carro una cistella tapada amb un tovalló a quadros. El meu iaio va traure la taula de mobila grisa conseqüència dels anys que havien passat per ella. Dos cadires baixetes... i la cistella damunt, on àvidament vaig començar a furgar. La botella de vi o barral, com la cridava el meu iaio. Un portaviandes, un tros de cansalada, un pa redó... un pot que contenia raïmet de pastor, que per als que no ho coneguen és "uña de gato" que la meua iaia feia en samuera. Mentrestant, el meu iaio va traure una botija d'aigua fresca del pou per a mi. Navaixes en mà ens vam disposar a provar la deliciosa truita de faves i unes tomaques de penjar fregides que ens havien preparat. Una ceba grillada que acaba d'arrancar... no podia parlar amb la boca plena.

Entre mos i mos i algun altre glop de vi el meu iaio m'explicava que sembraríem fesols de careta, preguntant-me si sabia perquè se les cridaven així. Amb el cap li conteste que no, i em va dir que les llavors blanques tenien dos taques negres que si et fixaves, s'assemblaven a una cara. Per Sant Isidre havien de sembrar-se, em va dir. Li vaig ajudar a sembrar i després em va manar a agafar pésols. La gossa Jeni no parava de lladrar. Sabia que tenia prohibit entrar en l'hortalissa i el meu iaio li llançava mirades amenaçadores.

A l'Àngelus, camí de volta per a menjar a casa. Abaixe del carro i vaig eixir corrent cap a la cuina, on la meua tia estava traient una cassola del foc. Ajudada amb un cullerot, va traure un tros de carn enorme que va depositar en una safata. Una llengua de vedella em va dir. Déu meu, que no menjaria jo. L'havia tingut al foc bullint, amb una cabeça d'alls, llorer, boletes de pebre negre i una ceba sencera, més de dos hores. Amb un drap així en calent, va començar a pelar-la per a llevar-li la pell que la cobria. Una carn quelcom rosada anava apareixent.

Acabada l'operació, va posar una olla plana sobre els ferros del foc i va cobrir el fons d'oli d'oliva. Va xafar uns dents d'alls i els va ficar mentres tallava finament una ceba que també va incorporar. Va ratllar dos tomaques i a l'olla amb elles. Va pelar i va tallar tres carlotes. Va ofegar tot uns minuts, va posar dos cullerades de pebre roig fullat i va tirar un got de vi blanc sec. Quan va començar a bullir, va provar de sal. Tenia hidratats en aigua uns rovellons que va agregar amb la seua aigua i tot. Del caldo on hi havia bullit la llengua, va colar i ara sí, ho va cobrir tot bé. Deixant que pujara el bull. Mentres em tenia allí pelant pésols com un boig. Va tallar a filets la llengua i els vam ficar en l'olla junt amb els pésols. En menys de quinze minuts teníem un guisat de llengua de vedella per a xuplar-se els dits.

GUISADO DE LENGUA DE TERNERA

Semana Santa, vacaciones. Mañana sería Pascua, domingo de resurrección, meriendas, monas… Y estrenaría los pantalones vaqueros, las zapatillas y la camisa “pascuera”. ¿Cómo no? Acabamos de llegar a la casita y sin desengañar al animal de carro, ayudé a mi abuelo a sacar un cañizo del riurau a la era. Estaba secando habas con su vaina para guardar. Hacía una mañana magnífica, lejos quedaba ya el frío y la humedad del invierno y daba gusto estar en el campo respirando lo que ya olía diferente. La barriga me hacía ruido, señal inequívoca de que el hambre acechaba. Baje del carro una cesta tapada con una servilleta a cuadros. Mi abuelo sacó la mesa de mobila gris consecuencia de los años que habían pasado por ella. Dos sillas bajitas… y la cesta encima, donde ávidamente empecé a escarbar. La botella de vino o barral, como la llamaba mi abuelo. Una fiambrera, un trozo de tocino, un pan redondo… un tarro que contenía “raïmet de pastor”, que para los que no lo conozcan es “uña de gato” que mi abuela encurtía. Mientras tanto, mi abuelo sacó un botijo de agua fresca del pozo para mí. Navajas en mano nos dispusimos a probar la deliciosa tortilla de habas y unos tomates de colgar fritos que nos habían preparado. Una cebolla grillada que acaba de arrancar… no podía hablar con la boca llena.

Entre bocado y bocado y algún otro trago de vino mi abuelo me explicaba que íbamos a sembrar judías de careta, preguntándome si sabía porque se las llamaban así. Con la cabeza le conteste que no, y me dijo que las semillas blancas tenían dos manchas negras que si te fijabas, se parecían a una cara. Por San Isidro tenían que sembrarse, me apuntó. Le ayudé a sembrar y después me mandó a coger guisantes. La perra Jeni no paraba de ladrar. Sabía que tenía prohibido entrar en la hortaliza y mi abuelo le lanzaba miradas amenazadoras. 

Al Ángelus, camino de vuelta para comer en casa. Baje del caro y salí corriendo hacia la cocina, donde mi tía estaba sacando una cazuela del fuego. Ayudada con un cucharón, sacó un trozo de carne enorme que deposito en una bandeja. Una lengua de ternera me dijo. Dios mío, que no comería yo. La había tenido al fuego hirviendo, con una cabeza de ajos, laurel, bolitas de pimienta negra y una cebolla entera, más de dos horas. Con un paño así de caliente, empezó a pelarla para quitarle la piel que la cubría. Una carne algo rosada iba apareciendo. 

Terminada la operación, puso una olla plana sobre el trébede y cubrió el fondo de aceite de oliva. Chafó unos dientes de ajos y los metió mientras cortaba finamente una cebolla que también incorporó. Ralló dos tomates y a la olla con ellos. Peló y cortó tres zanahorias. Rehogó todo unos minutos, puso dos cucharadas de pimentón de hojilla y un vaso de vino blanco seco. Cuando empezó a hervir, probó de sal. Tenía hidratados en agua unos níscalos que agregó con su agua y todo. Del caldo donde había hervido la lengua, coló y ahora sí, lo cubrió todo bien. Dejando que subiera el hervor. Mientras me tenía allí pelando guisantes como un loco. Cortó a filetes la lengua y los metimos en la olla junto con los guisantes. En menos de quince minutos teníamos un guisado de lengua de ternera para chuparse los dedos.