sábado, 6 de mayo de 2017

147.- LLETEROLES DE CORDER / MOLLEJAS DE CORDERO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


06-05-2017

Foto Mannix

El treball de llevar-li la pell blanca que recobria la fava era pesat i lent. Una a una havia d'anar pelant-les per a després assecar-les al sol. M'havien ensenyat un truc que m'ajudava en tals menesters. Un xicotet tall per la part de baix i estrenyent per la de dalt eixia a soles això que pareixien dos renyons verds apegats. A l'assecar-se, es tornarien blancs com el marbre i els guardaríem com a or, imprescindible per al nostre arròs caldós.

Eixe arròs amb faves pelades i seques, al meu iaio li encantava. Igual ho menjava a l'hivern que a l'estiu, això sí, els mesos calorosos ho menjava per a sopar després d'un llarg dia de treball en el camp. Li agradava gelat o més aïna tebi. Així es feia més espés a causa de la farina en què es convertia les faves al cuinar-se. No debades deia ell que eixe arròs feia la sang forta.

Per a això, també necessitava de les penques, eixa hortalissa que altres criden cards. Penques de les nostres, les valencianes de tota la vida cultivades en les nostres hortes. A l'estiu era difícil, perquè són de temporada hivernal, però el meu iaio, previsor ell, tot just començaven a espigolar a finals de març, les segava deixant quatre dits del tronxo per damunt de la terra. Posava en el sòl cendra i els donava una passada d'aixada al voltant fent un cavalló per a així poder tirar-los poals d'aigua i regar-les abundantment. No tardaven a traure fillols que cuidaria com la xiqueta dels seus ulls. Quan aconseguien altura i tenien diverses penques, les recobria lligant al seu voltant herba seca perquè cresqueren tendres a l'empara del sol. Aigua i ombra el seu truc, que donava resultat perquè menjàvem penques tot l'any.

La meua tia estava netejant lleteroles, que en castellà les criden “mollejas” i poden confondre's amb la morella del pollastre que també l'anomenen igual, eixa que els servix per a triturar els aliments i que és l'última bossa de l'estómac -em va dir la meua tia- Eixa que pareix un múscul, que cal obrir i traure les pedretes de dins, no. Estes - va seguir explicant-me- es la lleterola que és una glàndula que li diuen “timo” situada en el pit, davant de la tràquea. La lleterola es compon d'una part allargada, la gola, que no és comestible, i d'una part redona i molt saborosa: l'anou o lleterola perquè només la tenen quan són xicotets, cuant mamen. Després desapareixen. Queda clar pues, no és el mateix “mollejas de pollo que mollejas de cordero”. La meua tia parlant-me en castellà.

Perquè havent-me fet la sorprenent explicació la meua tia, que de lletres i números no sabia, però que de cuina era catedràtica, em vaig disposar a observar i deixar-la parlar. Segurament s'hauria pres dos optalidons hui.

Les estava netejant, havent-les tingut en aigua molt freda, sal i llima almenys una hora, retirant ara el tel que les embolicava i algun excés de greix. Les grans, les va partir per la mitat. Una paella, uns alls tendres tallats, una ceba, un poc d'oli d'oliva i al foc. Va saltejar les morelles, va afegir els alls tendres i la ceba, un poc de sal i a la taula. En deu minuts això estava exquisit. Mai ho havia provat però des de llavors, em declare addicte.

MOLLEJAS DE CORDERO 

El trabajo de quitarle la piel blanca que recubría la haba era pesado y lento. Una a una tenía que ir pelándolas para después secarlas al sol. Me habían enseñado un truco que me ayudaba en tales menesteres. Un pequeño corte por la parte de abajo y apretando por la de arriba salía sola eso que parecían dos riñones verdes pegados. Al secarse, se volverían blancas como el mármol y los guardaríamos como oro, imprescindible para nuestro arroz caldoso. 

Ese arroz con habas peladas y secas, a mi abuelo le encantaba. Igual lo comía en invierno que en verano, eso sí, los meses calurosos lo comía para cenar después de un largo día de trabajo en el campo. Le gustaba frío o más bien tibio. Así se hacía más espeso debido a la harina en que se convertía las habas al cocinarse. No en balde decía él que ese arroz hacia la sangre fuerte. 

Para ello, también necesitaba de las pencas, esa hortaliza que otros llaman cardos. Pencas de las nuestras, las valencianas de toda la vida cultivadas en nuestras huertas. En verano era difícil, pues son de temporada invernal, pero mi abuelo, previsor él, nada más empezaban a espigar a finales de marzo, las segaba dejando cuatro dedos del troncho por encima de la tierra. Ponía en el suelo ceniza y les daba una pasada de azada alrededor haciendo un caballón para así poder echarles cubos de agua y regarlas abundantemente. No tardaban en sacar hijuelos que cuidaría como la niña de sus ojos. Cuando alcanzaban altura y tenían varias pencas, las recubría atando a su alrededor hierba seca para que crecieran tiernas al amparo del sol. Agua y sombra su truco, que daba resultado porque comíamos pencas todo el año. 

Mi tía estaba limpiando mollejas, pero la molleja (la morella) del pollo esa que les sirve para triturar los alimentos y que es la última bolsa del estómago, no -me dijo mi tía- esa que parece un musculo, que hay que abrir y sacar las piedrecitas de dentro, no. Estas, siguió explicándome, son las mollejas de cordero (la lleterola) que son una glándula llamado timo situada en el pecho, delante de la tráquea. Esta molleja se compone de una parte alargada, la garganta que no es comestible, y de una parte redonda y muy sabrosa: la nuez que también llamamos molleja y en valenciano “lleterola” porque solo la tienen cuando son lechales. Después desaparecen. Queda claro pues que no son lo mismo las mollejas de pollo que las mollejas de cordero.

Pues habiéndome hecho la sorprendente explicación mi tía, que de letras y números no sabía, pero que de cocina era catedrática, me dispuse a observar y dejarla hablar. De seguro se habría tomado dos optalidones hoy.  

Las estaba limpiando, habiéndolas tenido en agua muy fría, sal y limón al menos una hora, retirando ahora la telilla que las envolvía y algún que otro exceso de grasa. Las grandes, las partió por la mitad. Una sartén, unos ajos tiernos cortados, una cebolla, un poco de aceite de oliva y al fuego. Salteó las mollejas, añadió los ajos tiernos y la cebolla, un poco de sal y a la mesa. En diez minutos eso estaba exquisito. Nunca lo había probado pero desde entonces, me declaro adicto.

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