sábado, 20 de mayo de 2017

149.- PILOTES DE FRARE / PELOTAS DE FRAILE (BERLINESAS)


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


20-05-2017

Foto Joseph Sanial-Dubay

La meua iaia estava aqueferada. Amb la meua tia estaven ficades en la cuina fent dolços. L'olor les delatava. La partida de cartes del diumenge, el "burro" ja li tocava celebrar-la a casa i calia preparar el berenar. Un ritual que es repetia més o menys cada mes. I a això es van posar amb un casset, cent mil·lilitres de llet amb una branqueta de vainilla per a calfar-la sense que arribara a bullir. Per un altre costat van dissoldre trenta grams del rent fresc que havia comprat en el forn amb un poc de la llet tèbia i una cullerada de sucre, removent bé i deixant que reposara un estoneta.

Mentrestant, en una safa van col·locar mig quilo de farina i van formar una corona. En els bords van escampar mitja culleradeta de sal. En el centre, van deixar caure dos ous, la ratlladura d'una llima i van rascar l'interior de la branca de vainilla. Cent grams de sucre tamisat i el gotet de llet amb el rent. Van començar pastant-ho tot, afegint després cent vint-i-cinc grams de mantega que havien posat al sol una estona perquè estiguera cremosa (pomada). I va ser llavors quan em van dir que fóra tirant la llet tèbia del casset a poc a poc. Van pastar bé i van deixar que reposara almenys trenta minuts tapada amb una tela. Jo no parava de preguntar el que estàvem fent, i davant de la meua insistència la meua tia em va soltar: Pilotes de Fraile. Jo em vaig quedar igual sense saber que era allò i vaig decidir continuar mirant. Passat el temps, van fer pilotes no molt grans tapant-les i deixant que doblaren el seu volum almenys mitja hora més. Ara farem el farcit, em van dir: crema pastissera.

Primer que tot van posar quatre-cents mil·lilitres de llet sencera en un casset, i per a aromatitzar-la van afegir la polpa d'una baina de vainilla i un tros de corfa de llima. Al foc a calfar sense que arribara a bullir. Van apagar el foc i van deixar reposar i refredar tapat amb un plat almenys mitja hora. Amb cent mil·lilitres de llet a part, van dissoldre cinquanta grams de fècula de dacsa (maicena) removent molt bé perquè no es formaren grums.

Ara, amb una casserola xicoteta van posar quatre rovells d'ou i cent vint-i-cinc grams de sucre que anaven abocant a poc a poc mentres que amb una vareta removien la mescla. A continuació la llet amb la maicena diluïda i van continuar removent evitant sempre que es formaren grums. Quan van veure que espessia, van afegir la resta de llet a poc a poc molt espaiet i sense parar de remoure. Llavors va ser quan van posar el casset al foc molt molt baixet i van continuar removent sense parar, sense cap pressa. Allò començava a prendre cos i de sobte va començar espessir, sense parar de remoure ni un instant. Ràpidament va bolcar la crema en un bol de vidre i ho porte al rebost on s'estava més fresc per a deixar temperar.

Van reprendre la recepta, i llavors van agafar les boles i les van començar a fregir en abundant oli de gira-sol a foc baix per a no cremar-les. Donant voltes perquè es feren pels dos costats. Quan estaven dauradetes les treien i les passaven per un plat amb sucre i les deixaven refredar. Finalment, les van obrir per la mitat quasi del tot i amb una mànega les van omplir amb la crema pastissera que havíem fet.

PELOTAS DE FRAILE (BERLINESAS) 

Mi abuela estaba atareada. Con mi tía estaban metidas en la cocina haciendo dulces. El olor las delataba. La partida de cartas del domingo, el “burro” ya le tocaba celebrarla en casa y había que preparar la merienda. Un ritual que se repetía más o menos cada mes. Y a ello se pusieron con un cazo, cien mililitros de leche con una ramita de vainilla para calentarla sin que llegase a hervir. Por otro lado disolvieron treinta gramos de la levadura fresca que había comprado en el horno con un poco de la leche tibia y una cucharada de azúcar, removiendo bien y dejando que reposara un ratito. 

Mientras, en una jofaina colocaron medio kilo de harina y formaron una corona. En los bordes esparcieron media cucharadita de sal. En el centro, dejaron caer dos huevos, la ralladura de un limón y rascaron el interior de la rama de vainilla. Cien gramos de azúcar tamizado y el vasito de leche con la levadura. Empezaron amasándolo todo, añadiendo después ciento veinticinco gramos de mantequilla que habían puesto al sol un rato para que estuviera cremosa (pomada). Y fue entonces cuando me dijeron que fuese echando la leche tibia del cazo poco a poco. Amasaron bien y dejaron que reposara al menos treinta minutos tapaba con una tela. Yo no paraba de preguntar lo que estábamos haciendo, y ante mi insistencia mi tía me soltó: Pelotas de Fraile. Yo me quedé igual sin saber que era aquello y decidí seguir mirando. Pasado el tiempo, hicieron pelotas no muy grandes tapándolas y dejando que doblaran su volumen al menos media hora más. Ahora haremos el relleno, me dijeron: crema pastelera. 

Primero que todo pusieron cuatrocientos mililitros de leche entera en un cazo, y para aromatizarla añadieron la pulpa de una vaina de vainilla y un trozo de corteza de limón. Al fuego a calentar sin que llegase a hervir. Apagaron el fuego y dejaron reposar y enfriar tapado con un plato al menos media hora. Con cien mililitros de leche a parte, disolvieron cincuenta gramos de fécula de maíz (maicena) removiendo muy bien para que no se formasen grumos. 

Ahora, con una cacerola pequeña pusieron cuatro yemas de huevo y ciento veinticinco gramos de azúcar que iban vertiendo poco a poco mientras que con una varilla removían la mezcla. A continuación la leche con la maicena diluida y siguieron removiendo evitando siempre que se formasen grumos. Cuando vieron que espesaba, añadieron el resto de leche poco a poco muy despacito y sin parar de remover. Entonces fue cuando pusieron el cazo al fuego muy muy bajo y siguieron removiendo sin parar, sin prisa alguna. Aquello empezaba a tomar cuerpo y de repente empezó espesar, sin parar de remover ni un instante. Rápidamente volcó la crema en un cuenco de cristal y lo llevo a la despensa donde se estaba más fresco para dejar atemperar. 

Retomaron la receta, y entonces cogieron las bolas y las empezaron a freír en abundante aceite de girasol a fuego bajo para no quemarlas. Dando vueltas para que se hicieran por los dos lados. Cuando estaban doraditas las sacaban y las pasaban por un plato con azúcar y las dejaban enfriar. Por último, las abrieron por la mitad casi del todo y con una manga las rellenaron con la crema pastelera que habíamos hecho. 

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