sábado, 27 de mayo de 2017

150.- ARRÒS CALDÓS DE POLLASTRE I CONILL / ARROZ CALDOSO DE POLLO Y CONEJO.


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


27-05-2017

Foto Ricardo De Arenas Sancho 

El meu iaio, estava netejant les trampes de vidre que penjava en les figueres amb el forat per baix. Eixes que pareixien embuts invertits que omplia amb aigua mesclada amb fosfat amónico al quatre per cent per litre, perquè la mosca del mediterrani i altres bixos no picaren les bacores que ja estaven boniques. El meu iaio em deia que venien en la cooperativa un líquid caríssim, però que ell havia trobat la mateixa fórmula utilitzant eixe abono amb aigua i que li anava de meravella. A més, penjava altres amb sucre i vinagre i ací sí que no quedava insecte volador que s'acostara.

La bacorera, quasi no la podava, perquè segons m'explicava, era en la fusta vella on produïa les flors, ¿flors?, sí flors. Les figues i les bacores són les flors que produïx l'arbre i no la fruita com molts creuen. A més, les bacores, són les flors que no es van desenrotllar l'any passat i van quedar dormides i ara desperten. I jo, aguantant els recipients que olien a pestes, mentres ell els anava penjant estratègicament per l'arbre.

En l'horta, acabava d'arrancar les creïlles noves. Sobre el cavalló les havia deixat perquè soltaren la humitat per a després ficar-la en cabassos i pujar-la a la cambra. Eixa creïlla, acabada de recol·lectar són les meues preferides. A penes tenen pell, són blanques com la cansalada. A penes netejar-les amb aigua i coure-les amb la seua pell amb un poc d'aigua de mar. Deixar que consumisca tota l'aigua, menejant-les de tant en tant. Després, deixar-les en el casset al mínim foc possible perquè acaben d'assecar-se. Amb la tapadora posada, li donem alguns colps de mà per a remoure-les i tornem a destapar. La "papa arrugá" amb la seua crosta blanca de sal... deliciosa. Obrir-les per la mitat i mon dollet d'oli d'oliva... inclús amb un poquet de pebre roig fullat... ho assente mol pel "mojo picón".

La meua iaia i la meua tia estaven matant un conill. Afortunadament no m'havien demanat que intervinguera, perquè això d'aguantar-ho de les cames per a pelarlo... Jo ja no podia aguantar més, una llesca de pa refregat amb una tomaca de penjar, oli d'oliva i un trosset de tonyina salada, feien les delícies del meu paladar. I si de tant en tant mossegava un trosset de pebrera en salmorra...

Conill mort, trossos de pollastre que tenia en sal des d'ahir. Cassola al foc amb un poc d'oli. Els trossets de conill amb el seu cap, fetguet i pollastre. Tot a ofegar molt espaiet per a daurar-los bé. Havia ratllat unes tomaques de penjar. Una cullerada de pebre roig fullat, removent i la tomaca perquè no se'ns cremara el pebre roig. Havia hidratat uns trossos de pimentó verd que havia assecat l'estiu passat (Borra) i uns fesols de garrofó secs. Les últimes carxofes de la temporada, netes i pelades. Ho va afegir tot. Un poc de sal, va remoure i va cobrir amb aigua fins a la mitat, deixant que coguera al voltant de quaranta minuts amb la tapadora a mig tapar. Passat eixe temps, el guisat estava amb el seu caldo just i ara li afegiríem aigua calenta perquè coguera l'arròs. Per a sis persones, dos gots d'arròs i tres d'aigua. Un poquet de safrà en bri torrat i vint minuts justos per a començar a servir. Trosset de fetge i el cap del conill, es van vindre al meu plat.


ARROZ CALDOSO DE POLLO Y CONEJO. 

Mi abuelo, estaba limpiando las trampas de cristal que colgaba en las higueras con el agujero por abajo. Esas que parecían embudos invertidos que rellenaba con agua mezclada con fosfato amónico al cuatro por ciento por litro, para que la mosca del mediterráneo y otros bichos no picaran las brevas que ya estaban hermosas. Mi abuelo me decía que vendían en la cooperativa un líquido carísimo, pero que él había encontrado la misma fórmula utilizando ese abono con agua y que le iba de maravilla. Además, colgaba otras con azúcar y vinagre y ahí sí que no quedaba insecto volador que se acercara.

La brevera, casi no la podaba, pues según me explicaba, era en la madera vieja donde producía las flores, ¿flores?, sí flores. Los higos y las brevas son las flores que produce el árbol y no la fruta como muchos creen. Además, las brevas, son las flores que no se desarrollaron el año pasado y quedaron dormidas y ahora despiertan. Y yo, aguantando los recipientes que olían a pestes, mientras él los iba colgando estratégicamente por el árbol. 

En la huerta, acababa de arrancar las patatas nuevas. Sobre el caballón las había dejado para que soltasen la humedad para después meterla en capazos y subirla a la cambra. Esa patata, recién recolectada son mis preferidas. Apenas tienen piel, son blancas como el tocino. Apenas limpiarlas con agua y cocerlas con su piel con un poco de agua de mar. Dejar que consuma toda el agua, meneándolas de vez en cuando. Después, dejarlas en el cazo al mínimo fuego posible para que terminen de secarse. Con la tapadora puesta, le damos algunos golpes de mano para removerlas y volvemos a destapar. La “papa arrugá” con su costra blanca de sal… deliciosa. Abrirlas por la mitad y mi chorrito de aceite de oliva… incluso con un poquito de pimentón de hojilla… lo siento mucho por el “mojo picón”. 

Mi abuela y mi tía estaban matando un conejo. Afortunadamente no me habían pedido que interviniera, pues eso de aguantarlo de las piernas para pelarlo… Yo ya no podía aguantar más, una rebanada de pan restregado con un tomate de colgar, aceite de oliva y un trocito de atún salado, hacían las delicias de mi paladar. Y si de vez en cuando mordía un trocito de pimiento en salmuera… 

Conejo muerto, trozos de pollo que tenía en sal desde ayer. Cazuela al fuego con un poco de aceite. Los trocitos de conejo incluyendo su cabeza, higadito y pollo. Todo a rehogar muy despacito para dorarlos bien. Había rallado unos tomates de colgar. Una cucharada de pimentón de hojilla, removiendo y el tomate para que no se nos quemase el pimentón. Había hidratado unos trozos de pimiento verde que había secado el verano pasado (Borra) y unas judías de garrofón secas. Las últimas alcachofas de la temporada, limpias y peladas. Lo añadió todo. Un poco de sal, removió y cubrió con agua hasta la mitad, dejando que cociera alrededor de cuarenta minutos con la tapadora a medio tapar. Pasado ese tiempo, el guiso estaba con su caldo justo y ahora le añadiríamos agua caliente para que cociera el arroz. Para seis personas, dos vasos de arroz y tres de agua. Un poquito de azafrán en hebra tostado y veinte minutos justos para empezar a servir. Trocito de hígado y la cabeza del conejo, se vinieron a mi plato.

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