lunes, 8 de mayo de 2017

¿HABLAMOS DE SESOS?




Antiguamente, el consumo de la casquería era habitual. Se han elaborado exquisitos platos con todo ello, pero los sesos –de los que nos ocupamos hoy- incluso llegaron a estar en las mesas de los más prestigiosos restaurantes de otra época. 

Tenemos tres tipos de sesos: de ternera (de res), de cordero y de cerdo. Los de ternera, son muy apreciados en Francia siendo un plato tradicional, el “Cervelle de veau”, aunque nosotros, los más utilizados y los que recordaremos de nuestra infancia, sean los de cordero e incluso algunos, los del cerdo. Según de que animal sean, varían en tamaño y en sabor: los más pequeños y sabrosos son los de cordero, más frecuentes en la mesa; los de mayor tamaño, de vaca e intermedios, los de cerdo. Tiernos, jugosos e, incluso, esponjosos, poseen un alto poder nutricional pero contienen muchísimo colesterol, y ojo, siempre su uso alimentario debe estar sujeto a estrictas normas sanitarias ya que deben provenir de animales sanos, ya que pueden transmitir enfermedades. 

También recordamos que los consumimos junto con las cabezas de codero partidas por la mitad y cocinadas en el horno o hervidas dentro de su propia cavidad craneal. 

Los sesos ovinos, fueron casi una obsesión en El Bulli. Ferran Adrià y su equipo los convirtieron en acompañamiento de un lenguado con puerros, ensalada de berros, jamón y almendras o de una terrina gelée de buey de mar. También fue un plato famoso de él los sesos de cordero con erizos y uvas de mar.

Sesos de cordero con erizos y uvas de mar. Ferrán Adrià

Los sesos son un plato sabrosos para algunos y muy repugnantes para otros. Si eres de los primeros, te contamos alguna manera para cocinarlos.

BLANQUEARLOS

Blanquear
Necesitamos: 

Sesos

Hoja de laurel

Granos de pimienta

Agua, sal y vinagre

Aceite de oliva

Primero que todo, tenemos que “blanquearlos” es decir, cocerlos. Es conveniente dejarlos en agua fría en la nevera al menos un par de horas cambiándoles el agua una o dos veces. Retiramos el agua.

Los ponemos en otra agua, siempre fría, y les quitamos la telita o capa que los envuelve. 

Una vez limpios, los metemos en un cazo con agua, sal, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y un poco de vinagre y sal. Encendemos el fuego y cuando apenas empiece a querer hervir, bajamos el fuego y los dejamos apenas durante tres minutos a fuego suave. Siempre hay que espumar.

Una vez hecha esta operación, procederemos a cocinarlos.


REBOZADOS

Rebozado

1 seso por persona

Ajo, perejil y sal

Harina

Huevos

Aceite de oliva

Los troceamos al tamaño deseado con un cuchillo muy afilado y los salpimentamos al gusto. 

Batimos los huevos, le añadimos la harina, ajo y perejil que habremos machacado en un mortero y haremos una “gacheta”. Freímos en abundante aceite y cuando estén dorados los colocamos sobre papel absorbente antes de emplatarlos. Serviremos calientes.


A LA ROMANA

A la Romana

Rebozado a la Romana

Procederemos de la misma manera, pero sin mezclar el huevo y la harina. Simplemente los pasamos primero por harina, después por el huevo batido y finalmente los freímos en aceite de oliva. A mi mí me quedan fenomenales pasándolos antes de la harina sobre la picadita de ajo y perejil. 


REVUELTO 

Revueltos a mi manera 

Salpimentamos los sesos tal cual con un poco de aceite de oliva hasta que estén bien hechos. 

Ahora a mi manera, separamos las claras de las yemas de los huevos y batimos solo las claras.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos los sesos ya fritos y que aplastamos con un tenedor. Se echan las claras un poco batidas, se pone sal y se revolvemos todo bien con una cuchara de madera.

Cuando las claras hayan cuajado (al gusto) se retira la sartén del fuego y se añaden las yemas removiendo bien para que se mezcle todo. Así quedan medio crudas pero integradas. 

A la manera tradicional, bates los huevos y los revuelves con los sesos en la sartén. 

Revuelto

Si quieres probar, freír unos ajos tiernos antes de añadir los sesos. 


SALTEADOS

Los sesos fritos con ajos tiernos son exquisitos, solo hay que freír un poco los ajos y añadirle los seños troceados y un poco de perjil.


EN TORTILLA:

En tortilla. Foto Rosmaría

Una vez blanqueados, los cortamos en trozos pequeños y los añadimos al huevo batido y hacemos la tortilla de manera tradicional. Vuelta y vuelta. 


BUÑUELOS

Buñuelo. Foto Anque Fornés.

Ingredientes:

200 gr de sesos

2 Huevos 

Un poquito de leche

2 dientes de ajo

Sal

Aceite de oliva 

Perejil

Ocho cucharadas de harina

Blanqueamos los sesos como siempre, dejándolos cocer unos veinte minutos. 

Picaremos en un mortero el perejil y los ajos agregando los sesos chafándolos con un tenemos y removiéndolo todo hasta conseguir una pasta. 

Separa las claras de las yemas de los huevos.

Pasamos la pasta que hemos hecho en un bol y añadimos las yemas de los huevos, removemos y le vamos añadiendo poco a poco la harina y un poco de sal. 

Montamos las claras a punto de nieve y se las añadimos a la masa, mezclando bien.

Rectificaremos de sal y, en su caso, de harina, hasta que la masa sea melosa.

En una sartén al fuego con aceite de oliva y cuando este caliente vamos añadiendo cucharadas de esta pasta dándoles la vuelta con cuidado de no quemarlos. 


AL VAPOR
Al vapor. FOTO  José Luis López de Zubiría

En una cazuela vaporera los coceremos entre 15 o 20 minutos desde que el agua de la parte de abajo empiece a hervir. Un truco muy bueno para darles sabor es el de añadir al agua, cualquier planta aromática que nos guste. Romero, laurel, tomillo, pebrella… También es muy recomendable en el emplatado, regarlos con un aceite previamente aromatizado. Escamas de sal…


HERVIDOS

Hervidos 

Es como conservan más su sabor. Procedemos de la misma manera pero introduciéndolos en agua y un poco de sal. Los hervimos enteros durante veinte o treinta minutos a fuego suave y los retiramos. Regamos con aceite de oliva.

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