sábado, 3 de junio de 2017

151.- ARRÒS CALDÓS DE CONILLETS / ARROZ CALDOSO DE COLLEJAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


03-06-2017

Foto Onofre Segarra Fabuel

La meua iaia estava netejant caragols, però no uns qualsevol. Estava netejant uns blancs que els déiem baquetes o serranes que segons ella eren les més saboroses i que ella anomenava simplement xonetes. Les havia posat en aigua perquè tornaren en si, perquè les tenia guardades en una barxa a la què li havia cosit la part superior deixant-li una obertura que tancava amb dos pinces de penjar la roba perquè no s'escaparen. Allí dins, a fosques i sense aliment, en poc de temps, simulen l'estat d'hivernació segregant una mucositat que a l'assecar-se tancava la seua obertura i entraven en període de letargia. Una vegada que van començar a eixir de la seu closca, sal a elles i uns bons massatges per a netejar-les bé perquè tragueren les seues baves. Una olla amb aigua a què havia posat sal en el bord i al sol per a endormiscar-les i enganyar-les bé perquè al bullir-les quedaren amb el seu cos fora.

Acabada la neteja de les xones, va traure uns bons manolls d'una herba per a mi desconeguda i va començar a netejar-la tallant-li els rabets menys tendres. 

-Juan Salvador, açò són conillets. El teu iaio coneix un lloc on creixen a l'abric d'una séquia on la terra està humida i no els apega el sol. Ahir les va recol·lectar. Ja veuràs que bones són. Tu ja les has provat en truita, perquè la iaia ja les va cuinar una vegada. Jo escoltava el que em deia mentres em menjava una llesca de pa amb oli i sal, intercalant mossos a uns albercocs que acaba d'agafar. Eixa combinació de sabors em tornava boig. 

La meua tia, aliena a tot açò, estava solsint un calcetí en què havia ficat un ou de vidre per dins. Estrenyent-ho no deixava de donar puntades mentres al fons se sentia la ràdio. En el sòl, uns pantalons esperaven el seu torn.

Vaig anar a mirar i en la cassola els caragols estaven tots amb el cos fora letàrgics. La meua iaia, va posar la cassola al foc, la va tapar i li va donar molta calor perquè no tingueren temps a reaccionar i no es ficaren en la closca. Les va enganyar bé. Va espumar a consciència i va deixar que cogueren una estona, canviant-los l'aigua a la què va afegir sal.

Nets els conillets, els caragols llestos. Les onze del matí i a preparar el menjar. Tenia una costelletes de porc netes i en sal, un poc de fesols de garrofó a remulla junt amb unes tires seques de pimentó roig de l'estiu passat. Unes penques a què els havia donat un bull abans, perquè ja estaven quasi fora de temporada i estaven dures. Va pelar un napicol i unes creïlles acabades de recol·lectar, va ratllar una tomaca amb dos dents de alls... Cassola de ferro colat damunt dels ferros, va cobrir el fons amb oli d'oliva que va traure del frito que tenia en l'orsa i va començar a sofregir la carn. Una cullerada de pebre roig fullat i de seguida la tomaca removent bé. Llavors les penques, el pimentó roig hidratat i el napicol a trossets. Va cobrir d'aigua i quan va començar a bullir va tirar els fesols de garrofó dins. A la mitja hora va posar els conillets i els caragols i va deixar que coguera lentament deu minuts més. Va afegir un poc d'aigua calenta esperant que alçara novament el bull, va trencar les creïlles i les va incorporar, cinc minuts més i va posar un got d'arròs com a mesura per cada dos comensals. En vint minuts, un arròs deliciós i que jo desconeixia.


ARROZ CALDOSO DE COLLEJAS. 

Mi abuela estaba limpiando caracoles, pero no unos cualquiera. Estaba limpiando unos blancos que les denominábamos vaquetas o serranas que según ella eran las más sabrosas y que ella llamaba simplemente “xonetes”. Las había puesto en agua para que volvieran en sí, pues las tenía guardadas en un capazo pequeño de palma al que le había cosido la parte superior dejándole una abertura que cerraba con dos pinzas de colgar la ropa para que no se escaparan. Allí dentro, a oscuras y sin alimento, en poco tiempo, simulan el estado de hibernación segregando una mucosidad que al secarse cerraba su abertura y entraban en periodo de letargo. Una vez que empezaron a salir de su cascaron, sal a ellas y unos buenos masajes para limpiarlas bien para que sacaran sus babas. Una olla con agua a la que había puesto sal en el borde y al sol para adormilarlas y engañarlas bien para que al hervirlas quedasen con su cuerpo fuera. 

Terminada la limpieza de las vaquetas, sacó unos buenos manojos de una hierba para mí desconocida y empezó a limpiarla cortándole los rabitos menos tiernos. 

-Juan Salvador, esto son collejas. Tu abuelo conoce un sitio donde crecen al abrigo de una acequia donde la tierra está húmeda y no les pega el sol. Ayer las recolectó. Ya verás que buenas son. Tú ya las has probado en tortilla, porque la abuela ya las cocinó una vez. Yo escuchaba lo que me decía mientras me comía una rebanada de pan con aceite y sal, intercalando bocados a unos albaricoques que acaba de coger. Esa combinación de sabores me volvía loco. 

Mi tía, ajena a todo esto, estaba zurciendo un calcetín en el que había metido un huevo de cristal por dentro. Apretándolo no dejaba de dar puntadas mientras al fondo se oía la radio. En el suelo, unos pantalones esperaban su turno. 

Fui a mirar y en la cazuela los caracoles estaban todos con el cuerpo fuera aletargados. Mi abuela, puso la cazuela al fuego, la tapó y le dio mucho calor para que no tuvieran tiempo a reaccionar y no se metieran en el caparazón. Las engañó bien. Espumó a conciencia y dejó que cocieran un rato, cambiándoles el agua a la que añadió sal.

Limpias las collejas, los caracoles listos. Las once de la mañana y a preparar la comida. Tenía una costillitas de cerdo limpias y en sal, un poco de alubias de garrofó en remojo junto con unas tiras secas de pimiento rojo del verano pasado. Unas pencas a las que les había dado un hervor antes, pues ya estaban casi fuera de temporada y estaban duras. Peló un napicol y unas patatas recién recolectadas, ralló un tomate con dos dientes de ajo… Cazuela de hierro colado encima de trébede, cubrió el fondo con aceite de oliva que sacó del frito que tenía en la orza y empezó a sofreír la carne. Una cucharada de pimentón de hojilla y enseguida el tomate removiendo bien. Entonces las pencas, el pimiento rojo hidratado y el napicol a trocitos. Cubrió de agua y cuando empezó a hervir echó las alubias de garrofó dentro. A la media hora puso las collejas y los caracoles y dejó que cociera lentamente diez minutos más. Añadió un poco de agua caliente esperando que levantara de nuevo el hervor, chascó las patatas y las incorporó, cinco minutos más y puso un vaso de arroz como medida por cada dos comensales. En veinte minutos, un arroz delicioso y que yo desconocía.

No hay comentarios:

Publicar un comentario