sábado, 24 de junio de 2017

154.- MANETES I CARETA DE PORC GUISAT / MANITAS Y CARETA DE CERDO EN SALSA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


24-06-2017

Foto Carolina Garcia Cano
  

Sant Juan... vacacions d'estiu, el sant del meu papa i el meu... calor, molta calor, però la felicitat plena al desaparéixer-me els horaris, l'alçar-se enjorn, l'haver de fer els deures, encara que d'açò últim no m'anava a alliberar, perquè m'havien posat per a carregar un barco. Però eixe vindria després, aprofitaria les hores de la sesta, quan tots dormien per a estudiar.

Dia especial, com dic i aniríem tots a sopar en el corral dels meus iaios. Com cada any, trauríem la taula al costat de la cisterna i del safareix davall d'una jeringuilla, celinda o fals gesmil, que havia crescut molt a causa de la humitat on estava sembrat. Estava en flor i la seua aroma era indescriptible, d'eixos que se't queden gravats i et porten estos records.

Este matí m'havia tocat metge. Ma mare em va portar a la consulta d’En Jaime Costa a què li tenia un especial respecte, per no parlar del practicant d’En José Server, a què li tenia por donat les nostres constants trobades, xeringa en mà. I és que un no arribava mai a tindre el pes adequat a la meua edat, que li anàvem a fer? El meu temor veient com al En Jaime inspeccionava les análisis, era sobre les paraules que pogueren eixir de la seua boca. -Mamà, mamà, injeccions no, no vull que em punxen. En Jaime, em mirava de reüll i esbossava un lleu somriure que no m'agradava ni un pèl. - Com va Doctor? Va preguntar ma mare. -Seguix baix en ferro, d'altra banda prou bé. has -has donar-li de menjar fetge i espinacs, cacauets i ametles, moltes llentilles i de postres panses, i et vaig a receptar un xarop de ferro que haurà de prendre dos vegades al dia. M'havia llurat per una vegada. Això del fetge i espinacs ho suportaria segur, em deia per a mi, mentres mirava complagut al metge que per esta vegada s'havia portat bé. D'allí, just al costat, a l'apotecari a comprar el dixos ferro.

La sesta, i després vaig eixir pintant a casa dels meus iaios amb una bona llesca de pa amb sagí i sal. La meua tia ficada en cuina, el meu iaio arreglant la garba de sarments per a torrar les xulles. Si, heu llexit bé, hui, dia especial, xulles de corder a la brasa. Però la meua tia tenia en les mans una orella, si, unes orelles de porc que junt amb les manetes, la careta sencera i inclús la cua de porc, havia tingut en sal durant un dia, i ara ho estava netejant i trossejant tot. Ho va posar a bullir en una cassola junt amb un bon tros d'os de pernil i uns fulls de llorer. Quan va soltar tota la bromera va canviar l'aigua i va afegir uns fulls de llorer i ho va deixar dos hores a foc lent.

Mentrestant, va anar preparant el guisat. Unes cebes a fregir amb un poc de cansalada i de xoriço. Quan va estar ben ofegat, dos bones tomaques ratllades. En el morter una bona picada d'all, jolivert, ametla, avellanes, un vitet i un poquet de sal, ho va incorporar. Una cullerada de pebre roig fullat i va esperar que tot lligara. Amb atenció, va anar traient tota la carn que havia estat bullint i incorporant-la a la salsa. Va cobrir amb el mateix caldo de la seua cocció i mitja horeta tindria la culpa de que isquera un guisat excepcional. Em vaig quedar dubtant entre açò i les xulles. Però estava clar, darrere d'una cosa l'altra, i de segur que alguna sorpresa més hauria.


MANITAS Y CARETA DE CERDO EN SALSA. 

San Juan… vacaciones de verano, el santo de mi papa y el mío… calor, mucho calor, pero la felicidad plena al desaparecerme los horarios, el levantarse temprano, el tener que hacer los deberes, aunque de esto último no me iba a librar, pues me habían puesto para cargar un barco. Pero ese vendría después, aprovecharía las horas de la siesta, cuando todos dormían para estudiar.

Día especial, como digo e iríamos todos a cenar en el corral de mis abuelos. Como cada año, sacaríamos la mesa al lado de la cisterna y del lavadero debajo de una jeringuilla, celinda o falso jazmín, que había crecido mucho debido a la humedad en donde estaba sembrado. Estaba en flor y su aroma era indescriptible, de esos que se te quedan gravados y te traen estos recuerdos. 

Esta mañana me había tocado médico. Mi madre me llevó a la consulta de Don Jaime Costa al que le tenía un especial respeto, por no hablar del practicante Don José Server, al que le tenía miedo dado nuestros constantes encuentros, jeringuilla en mano. Y es que uno no llegaba nunca a tener el peso adecuado a mi edad, ¿qué le íbamos a hacer? Mi temor viendo como Don Jaime inspeccionaba los análisis, era sobre las palabras que pudieran salir de su boca. –Mamá, mamá, inyecciones no, no quiero que me pinchen. Don Jaime, me miraba de reojo y esbozaba una leve sonrisa que no me gustaba ni un pelo. –¿Cómo va Doctor? Preguntó mi madre. Sigue bajo en hierro, por lo demás bastante bien. –Debes darle de comer hígado y espinacas, cacahuetes y almendras, muchas lentejas y de postre pasas, y te voy a recetar un jarabe de hierro que deberá tomar dos veces al día. Me había librado por una vez. Lo del hígado y espinacas lo soportaría seguro, me decía para mí, mientras miraba complacido al médico que por esta vez se había portado bien. De allí, justo al lado, al boticario a comprar el dichoso hierro. 

La siesta, y después salí pintando a casa de mis abuelos con una buena rebanada de pan con manteca colorada y sal. Mi tía metida en cocina, mi abuelo arreglando la garba de sarmientos para asar las chuletas. Si, habéis leído bien, hoy, día especial, chuletas de cordero a la brasa. Pero mi tía tenía en las manos una oreja, si, unas oreja de cerdo que junto con las manitas, la careta entera e incluso el rabo de cerdo, había tenido en sal durante un día, y ahora lo estaba limpiando y troceando todo. Lo puso a hervir en una cazuela junto con un buen trozo de hueso de jamón y unas hojas de laurel. Cuando soltó toda la espuma cambió el agua y añadió unas hojas de laurel y lo dejó dos horas a fuego lento. 

Mientras, fue preparando el guiso. Unas cebollas a freír con un poco de panceta y de chorizo. Cuando estuvo bien rehogado, dos buenos tomates rallados. En el mortero una buena picada de ajo, perejil, almendra, avellanas, una guindilla y un poco de sal, lo incorporó. Una cucharada de pimentón de hojilla y esperó que todo ligara. Con cuidado, fue sacando toda la carne que había estado hirviendo e incorporándola al guiso. Cubrió con el mismo caldo de su cocción y media horita tendría la culpa de que saliera un guiso excepcional. Me quedé dudando entre esto y las chuletas. Pero estaba claro, detrás de una cosa la otra, y de seguro que alguna sorpresa más habría. 

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