martes, 13 de junio de 2017

HUEVO RELLENO O MIMOSA


Huevos Mimosa




El huevo cocido es uno de los elementos gastronómicos más habituales en la historia de la cocina. Tiene constancia de que los romanos eran grandes consumidores, formando parte de su dieta habitual cubriéndolos con diferentes salsas.

La posibilidad de rellenar su clara, una vez cocido, ya se recoge en recetarios del siglo XVI. 

En la cocina francesa se denominan œuf mimosa (huevos mimosa, que es con el nombre que los conocemos nosotros), y lleva mostaza mezclada con la mayonesa.

En Hungría töltött tojás; en Rumania ouă umplute (huevos rellenos); en Bélgica, Holanda y Alemania se decoran con caviar y/o salmón, denominándose "huevos a la rusa".

Huevos a la Rusa

Rumania: Ouă umplute

En Inglaterra y EE.UU, se les llama Huevos endiablados (Deviled eggs) aliñados con diferentes ingredientes. Es habitual rellenarlos con pescado, encurtidos, tocino, pasta salsas como la mayonesa, el kétchup... Por regla general este plato se sirve acompañado con varios aliños diferentes. Sorprendentemente los espolvorean con pimentón. 


Huevos Deviled eggs o endiablados





Huevos endiablados por su sabor algo subido debido a la mostaza, la pimienta y el pimentón picante.


Y ¿Por qué mimosa? Pues al espolvorearlos con la yema rallada, se parece mucho a la flor de ese árbol (Acacia decurrens), tanto por su color como por su aparente textura. 

Mimosa (Acacia decurrens)

La receta clásica de huevos Endiablados:



Hervimos seis huevos. Pero ojo, tenemos que conseguir que la yema se nos quede centrada al cocerse. Para ello, aquí os dejo un truquito: 


Huevos cocidos correctamente

Los huevos duros se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua ya hirviendo. Personalmente lo hago siempre con el agua fría, pues corro menos riesgo de que se me rompan al introducirlos. Con agua fría pues, a la que le añado una pizca de sal que me ayudará a que sea más fácil pelarlos después. Si lo es tenido en la nevera es importante el no atemperarlos antes, meterlos de la nevera al cazo. Los huevos solo debemos cubrirlos de agua hasta la mitad. Le damos “candela” y que empiecen a hervir sin que llegue a hacerlo a borbotones por lo que deberemos reducir un poco el fuego, dándoles vueltas con la cuchara para que el calor le entre por todos los lados. Los huevos, desde que empiece el agua a hervir, no deben cocerse más de diez minutos, porque si te pasas, aparecerá una parte grisácea en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno, de olor desagradable, y que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso muy desagradable. Esa es la causa del mal olor cuando se pelan algunos huevos. Importante pues, para que la yema quede en el centro, hay que voltearlos al menos dos o tres veces. Para pelarlos con facilidad, refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil.

Ya tenemos los huevos hervidos, los partimos a la larga y por la mitad. Retiramos las yemas y las depositamos en un bol. Con un tenedor la aplastamos y añadimos 1/4 de taza de mayonesa, 1 cucharadita de vinagre blanco, 1 cucharadita de mostaza amarilla, 1/8 cucharadita de pimienta, sal y mezclamos bien todos los ingredientes. Mejor con una manga pastelera, rellenamos las claras de los huevos, con la pasta que hemos elaborado. Espolvoreamos los huevos con pimentón picante. 

Huevos Deviled eggs o endiablados



Podemos decorarlos picando pepinillos encurtidos, pimiento rojo… todo cortado en daditos muy finos. 

Huevos Deviled eggs o endiablados




Los huevos mimosa tradicionales en Francia.

Mezclamos a partes iguales mostaza de Dijón (si queremos más suave sólo una tercera parte de mostaza)). Agregamos aceite de girasol, sal y pimienta. Batimos para integrar los sabores. Debe quedar espesa. La refrigeramos unos minutos. Mientras picamos perejil y cebollino. Aplastamos las yemas con un tenedor y mezclamos con las hierbas aromáticas. Añadimos la mayonesa que hemos enriquecido, mezclamos muy bien y rellenamos las claras de los huevos con la mezcla. Espolvoreamos con una yema rallada.

Huevos Mimosa Francés

Pero nuestros huevos Mimosa, nuestros clásicos huevos rellenos son también sencillísimos de hacer, y formaban parte de aquellas tapas imprescindibles de las grandes celebraciones, como bodas, comuniones, etc. 

La receta original, se compone de huevos cocidos (como ya he indicado) y se mezclan las yemas con atún o bonito de lata, retirando el aceite y la mayonesa. Hay quien añade perejil finamente cortado. Se rellenaban las yemas con esa pasta y con una yema que habíamos reservado, la rallamos para decorarlos por encima. 

Huevos Mimosa clásico con atún

Pero yo os propongo, otra receta, sustituimos el atún por mejillones en escabeche y le añadiendo pimiento rojo a poder ser asado a la brasa. Lo pelaremos y añadiremos tiras finas a la mezcla de mayonesa, los mejillones, que cortaremos muy finos, y las yemas. Debemos conseguir una pasta homogénea con la que rellenaremos las claras de los huevos. Decorarlo con aceitunas rellenas y un trocito de pimentón asado.

Mis huevos Mimosa

Un truquito, para servir los huevos en el plato y que estos no se nos muevan, con el peligro que eso lleva de que acaben en el suelo, fijarlos al plato con un poquito de mayonesa en su base.

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