miércoles, 2 de agosto de 2017

ARROZ NEGRO


Foto Juan Sdor. Gayá en  El Tresmall

El arroz negro es un plato, que los Valencianos cocinamos normalmente en paella, aunque en algunos lugares se haga en cazuela de hierro plana o de barro. 

La base del caldo se elabora con morralla a la que se le añade al sofrito trocitos de sepia y/o calamar y chipirones. El color le viene dado por la tinta de calamar o sepia que se le añade. 

Es un plato que se ha convertido en tradicional y que se cocina en nuestro territorio. Sobre el origen se dice que puede provenir de Italia, donde allí es famoso el “Riso nero a la Fiorentina” o el mismo “Riso al nero di seppia”, que no es más que un Risotto que se cocina en una sartén o cazuela plana. En paella es típica sobre todo en el Grao de Castellón, así como en muchos pueblos pesqueros del litoral alicantino como Torrevieja, Guardamar, Santa Pola, Villajoyosa, Dénia, Jávea… 

Foto Juan Sdor. Gayá en  El Tresmall

Muchos de nuestros restaurantes, sobre todo de costa, han incorporado este plato en sus cartas. En la costa catalana también es típico, dejándolo más caldoso, especialmente en la zona del Ampurdán en Gerona, siendo un plato muy típico de la villa de Palafrugell. 

RECETA para 4 personas.

Ingredientes:

500 g de arroz (el bomba de Pego le va fenomenal)

2 dientes de ajo 

100 g de pimiento rojo 

Dos ramitas de perejil

1 sepia más bien grande

¼ de Chipirones pequeños

2 caballas medianas 

8 gambones

1 sobre de tinta de calamar, 

Aceite de oliva virgen extra, sal.

Para el caldo corto o fumet necesitamos a parte:

1’5 Kg de morralla (si lleva pescado de roca mucho mejor)

200 gr de cangrejos

Tres granos de pimienta, azafrán en hebras, 1 hoja de laurel, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, dos ramitas de perejil y 1 tomate entero y 3 ñoras. Pelamos los gambones e introducimos también las cascaras y las cabezas. Un poco de sal. Cubriremos con agua (litro y medio) y dejaremos cocinar sobre media hora a fuego medio con la cazuela abierta para que reduzca el caldo. Pasado ese tiempo, retiramos las ñoras, el tomate, y la cebolla, que reservamos. Con cuidado de que no queden restos. Con una batidora de mano le damos un buen meneo, sobre todo a las cabezas de los gambones para soltar todo su jugo. Colaremos muy bien con un colador chino ayudándonos de un mazo para exprimir bien. El caldo debe quedar con todo el sabor pero sin impurezas, limpio. 

Sacamos la carne de las ñoras y pelamos el tomate que hemos hervido. 

Vamos a hacer SALMORRETA para esta receta:

Le damos un golpe a los ajos y con su piel con un poco de aceite en una sartén a fuego bajo empezamos a dorarlos, añadiendo la pulpa de las ñoras bien escurridas, las ramitas de perejil, parte de la cebolla hervida que cortamos a daditos y la carne del tomate que hemos hervido. Si nos hace falta más, rallamos otro. Una cucharadita de pimentón de hojilla, esta vez de ñora y dejamos cocinar despacio removiendo de vez en cuando sin que se nos queme. Sobre diez minutos ya se habrán integrado los sabores. Ponemos todo en un vaso batidor y trituramos. Nos quedará una salsa de un bonito color rojo. 


EL ARROZ.

Cortamos a trozos finos en forma de dados el pimentón rojo. Limpiamos y cortamos a trozos la sepia (con cuidado de reservar su tinta en caso de ser sucia), y les quitamos la pluma a los chipirones. Limpiamos las caballas, quitando cabeza y tripas. Cortamos a rodajas sobre un dedo de grosor. Comprobamos que no quede más que la espina central. 

Ponemos el aceite de oliva justo (el caldo contiene los aceites del pescado al evaporarse) en la paella o en la cazuela plana y sofreímos un poco la caballa y los gambones y lo reservamos. Ahora el pimiento hasta dorarlo (sin quemarlo). Ahora añadimos los trozos de sepia y los chipirones a los que sólo les hemos quitado la pluma. Dos o tres cucharadas de salmorreta que hemos hecho (si nos sobra podemos congelarla) y la cocinamos sin dejar de remover. Máximo diez minutos para que no se quede duros los cefalópodos. 

Añadimos el arroz y la tinta (si no se cocina es tóxica) y removemos bien para mezclar y dorar. La tinta es buena diluirla antes con un poco de caldo templado e incluso darle un golpe de batidora. Añadimos, el doble de caldo (siempre BIEN CALIENTE) que de arroz si es en cazuela y un poco más si es en paella (casi el triple) por su mayor superficie de evaporación. Queremos conseguir que quede en un punto de melosidad, sin que se seque ni quede muy suelto. Con la cuchara o una paleta de madera arreglamos para que quede bien distribuido y ponemos los trozos de caballa y los gambones por encima. 

A mitad de cocción probamos de sal y rectificamos si hace falta. Fuego fuerte, fuego medio y entre veinte o veinticinco minutos debe consumirse el caldo. Si se hace con cazuela de hierro tened presente de apagar el fuego un poco antes pues el calor residual seguirá cocinando. En cualquier caso, dejaremos reposar alrededor de 5 minutos apartado del fuego. 

Foto Juan Sdor, Gayá en El Tresmall

Acompaña de maravilla un alioli (all i oli).

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