sábado, 2 de septiembre de 2017

PAELLA D'ESTIU. Amb Albergina / PAELLA DE VERANO. Con Berenjena.


Foto cedida por Esteban Chornet


Típica paella d'estiu, dels pobles de la comarca de la Marina Alta. A l'estil Alacantí. 

Per a 8 persones 

800 gr de pollastre amb el seu fetguet 

400 gr de costelles de porc 

600 gr de conill 


250 gr de garrofó 

200 gr de tabella 

Una tomaca gran i madura 

2 dents d'all 

Mitjà got d'oli d'oliva, més el necessari per a fregir les albergines. 

900 gr d'arròs Bomba de Pego 

3 litres d'aigua 

Sal, pebre roig fullat, safrà en brins i colorant 

2 albergines tendres i guapes 

Tallem la carn a trossos i la salem. Reservem en una safa. 

Tallem les albergines, les freguem bé amb sal i les deixem en una safa. Esperem un quart d'hora i les cubrim amb aigua. Als vint minuts, les traiem i l'assequem molt bé amb un drap net o amb paper absorbent. Les fregim en abundant oli d'oliva ben calent, sense que se'ns cremen. Anirem retirant a mesura que es vagen daurant i les reservem. Veure el procés ací

Calfem el aigua sense que arribe a bullir.

Un poc de sal i l'oli en la paella, sofregim la carn traient-la de la safa i rebutjant el líquid que haurà soltat. Primer les costelletes, el pollastre i després el conill. Poc foc i molta paciència, removent-la bé perquè es faça per tots els costats. A partem la carn cap els costats i en el centre de la paella, posem la verdura trossejada, començant pel garrofó, la tabella i finalment les baxoquetes llarges, removem, uns minuts més i, l'apartem també cap als costats, i ara la tomaca ratllada amb dos dents d'all picat i una cullerada de pebre roig fullat. Continuem removent amb la paleta i afegim com dotzes brins de safrà torrat. Anem removent, mesclant ara tots els ingredients fins que vegem que pren color i es cuina. Afegim l'arròs per a sofregir-ho un poc i que agarre també sabor del conjunt. Cobrim d'aigua calenta (triple que d'arròs), i el colorant. Repartim bé sobre la paella tots els ingredients. Foc a límit. Provem de sal, quan bulla bé per tot. 

Uns minuts, i abaixem un poc el foc. Als deu minuts, col·loquem les albergines fregides per damunt. Controlem el foc abaixant-ho si és necessari sense que pare de bullir per tot. 

20 minuts justos en total, i apaguem el foc. Seran necessaris 5 minuts de repòs (sòl tapar-la). Atenció, que he dit amb arròs Bomba.

PAELLA DE VERANO. Con Berenjena. 

Típica paella de verano, de los pueblos de la comarca de la Marina Alta. Al estilo Alicantino. 

Para 8 personas 

800 gr de pollo con su higadito

400 gr de costillas de cerdo

600 gr de conejo


250 gr alubia grande y plana (garrofó)

200 gr alubias de judía blanca (tabella)

Un tomate grande y maduro

2 dientes de ajo

Medio vaso de aceite de oliva, más el necesario para freír las berenjenas.

900 gr de arroz Bomba de Pego

3 litros de agua

Sal, pimentón de hojilla, azafrán en hebras y colorante

2 berenjenas tiernas y hermosas

Cortamos la carne a trozos y la salamos. Reservándola en un bol. 

Cortamos las berenjenas, las fregamos bien con sal y las dejamos en un bol. Esperamos un cuarto de hora y las cubrimos con agua. A los veinte minutos, la sacamos y la secamos muy bien con un trapo limpio o con papel absorbente. Las freímos en abundante aceite de oliva bien caliente, sin que se nos quemen. Iremos retirando a medida que se vayan dorando y las reservamos. Ver el proceso aquí

Calentamos el agua sin que llegue a hervir. 

Un poco de sal y el aceite en la paella, sofreímos la carne sacándola del bol y desechando el líquido que habrá soltado. Primero las costillitas, el pollo y después el conejo. Poco fuego y mucha paciencia, removiéndola bien para que se haga por todos los lados. A partamos la carne hacía los bordes y en el centro de la paella, ponemos la verdura troceada, empezando por el garrofó, la tabella y por último la judía larga, removemos, unos minutos más y, la apartamos también hacia los lados, y ahora el tomate rallado con dos dientes de ajo picado y una cucharada de pimentón de hojilla. Seguimos removiendo con la paleta y añadimos como doce hebras de azafrán tostado. Vamos removiendo, mezclando ahora todos los ingredientes hasta que veamos que toma color y se cocina. Añadimos el arroz para sofreírlo un poco y que coja también sabor del conjunto. Cubrimos de agua caliente (triple que de arroz), y el colorante. Repartimos bien sobre la paella todos los ingredientes. Fuego a tope. Probamos de sal, cuando hierva bien por todo. 

Unos minutos, y bajamos un poco el fuego. A los diez minutos, colocamos las berenjenas fritas por encima. Controlamos el fuego bajándolo si es necesario sin que pare de hervir por todo. 

20 minutos justos en total, y apagamos el fuego. Serán necesarios 5 minutos de reposo (suelo taparla). Ojo, que he dicho con arroz Bomba.