martes, 6 de marzo de 2018

EL RAVANELL O RABIZA


Ravanell. Foto Giuliano Campus


El Ravanell o Rabiza (Diplotaxis erucoides), también denominada Citró, Rabanillo, Jaramago blanco, Oruga silvestre, o Rabaniza blanca, es una planta considerada como mala hierba, puesto que está extendida por todos nuestros campos (sobre todo los de cultivo), caminos, rotondas… Y es difícil de erradicar. Los malditos herbicidas al final acabaran con todas las hierbas comestibles de nuestro entorno, y que forman parte de nuestra cocina tradicional. 

Foto Foto Giuliano Campus.

Es una planta herbácea con hojas irregulares y flores blancas de 4 pétalos con disposición en cruz, 6 estambres en 2 niveles. Presenta cáliz y estambres en la misma flor, también hay sépalos. Florece a finales de invierno y principios de primavera. Las semillas se encuentran en vainas dehiscentes (que se abren solas) con disposición en doble fila, raíz típica, alrededor de un eje central. 

Ravanell. Foto herbarivirtual

Es una planta comestible, desgraciadamente poco utilizada en cocina. 

Sus hojas vienen a recordarnos el sabor de la rúcula (no en vano en Italia se cultiva esta especie), de la hoja de la mostaza o del rábano. No en vano se le denomina por algunos como rúcula salvaje. 

En la actualidad, también se la denomina Wasabi mediterráneo, porque el sabor de sus vainas se asemejan muchísimo a esa pasta que extraemos de la raíz de la Eutrema Japonicum o Cochlearia Wasabi. 

En Italiano, Rucola Wasabi. Foto, Ingegnoli

Como hemos visto, tenemos en nuestros campos una planta de excelente sabor culinario, y que sin embargo la denominamos mala hierba. 

Ribazos de cultivo con Ravanell. Foto,  José Antonio López Espinosa

Sus hojas tiernas en ensalada, sus vainas abiertas y sacando la pulpa para hacer nuestro wasabi particular o la elaboración de un aceite para aderezar nuestros platos, dando un toque especial. 


ACEITE DE RAVANELL. 

La receta del Chef David Ariza Abad que mezcla 200 gr de Ravanell con medio litro de aceite de girasol y sal. Tritura la planta en un vaso batidor, añade el aceite y emulsiona con la batidora añadiendo la sal. Se deja reposar un par de horas y después se cuela. Tenemos un aceite aromático, con un toque picante muy digno para aderezar nuestras ensaladas, pescados e incluso carnes a la brasa. 

También añade 50 gr de Oxalis (Oxalis pes-caprae), la que conocemos los valencianos como “Agret”, “Agricos” en Albatera (Alicante) y “Agritol” en Guardamar del Segura, de la que me ocuparé más adelante.

Oxalis pes caprae. Agret.