martes, 30 de octubre de 2018

ARRÒS CALDÓS EN GUIXES TENDRES / ARROZ CALDOSO CON ALMORTAS TIERNAS






Dins de la 3a jornada gastronómica ¿Què fem del caldo a la Marina Alta? que es va celebrar dissabte passat dia 27 d'Octubre en Jesús Pobre, vam poder degustar un plat tradicional molt representatiu de la cuina de la postguerra, on la guixa va ser la protagonista en substitució d'altres cereals donat la seua escassetat. L'arròs caldós amb guixes tendres. 


Els agricultors de la població, a la primavera, van plantar esta lleguminosa, precisament per a poder elaborar esta recepta, ja que la guixa tendra, ara per ara, no es comercialitza. No així la farina d'esta fava una vegada seca. 

La guixa (Lathyrus sativus), tant seca i mòlta en farina o tendra com és el cas que ens ocupa, formava part de la dieta diària dels espanyols, causant inclús, pel seu elevat consum, la malaltia crida “latirismo”. Llegir més punxant este enllaç

La farina de guixa és la base principal de plats tradicionals com les nostres farinetes. 

Al Teu Gust d'Ondara, va ser l'encarregada d'elaborar in situ l'arròs per a 180 comensals. I van tindre la gentilesa, Dani, en especial, de deixar-me indagar. 

Van necessitar: 

2 litres d'oli d'oliva suau 

9 Kg de pollastre 

9 Kg d conill 

4.2 Kg de tomaca natural pelada i triturada 

3 Kg de pimentons rojos 

150 Gr d'alls pelats i picats 

10 Kg de creïlles 

10 Kg de guixes tendres 

720 Gr de sal 

100 Gr de pebre roig dolç 

50 Gr de safrà 

10 Kg d'arròs bomba. 

80 litres d'aigua. 

Tallem la carn en trossos i la salem un poc. 

Caldera al foc afegint l'oli. I comencem sofregint a poc a poc tota la carn (pollastre i conill) a foc mitjà, controlant-ho, perquè al ser tanta quantitat, podria bullir amb el líquid que soltara i no ens interessa, volem que es frija. Repetisc, contralarem la intensitat del foc. 


Quan la carn comence a estar daurada, tirem els pimentons rojos trossejats, esperem un poc i ara els alls picats. Removem i abans de que se'ns creme, afegim la tomaca triturada. Movem tot per a integrar. Posem la sal. 

És l'hora de les faves de guixes tendres, les incorporem, donem unes voltes. Ara també tirem el pebre roig dolç (o de full), removem bé i cobrim generosament amb aigua. Deixem que cuine sobre mitja hora. Quan comence el bull, afegim el safrà en brins. 

Pelem i esclafim les creïlles en trossos mitjans. 

Passat el temps, incorporem la resta de l'aigua, mesclem espaiet i quan comence a bullir l'hora d'afegir les creïlles, provem de sal, rectificant si és necessari, en deu minuts tirem l'arròs. 


Dèsset minuts i apagarem el foc, perquè amb la calor residual de tan gran caldera, se'ns acabarà de cuinar. 

En cinc minuts l'espectacle d'emplatar i servir amb els cambrers esperant. 


Un luxe haver vist l'elaboració d'un plat tan tradicional com oblidat, i que té la seua història. 


Veure vídeo promocional punxant ací.

ARROZ CON ALMORTAS TIERNAS 

Dentro de la 3ª jornada gastronómica “¿Què fem del caldo a la Marina Alta?“ que se celebró el pasado sábado día 27 de Octubre en Jesús Pobre, pudimos degustar un plato tradicional muy representativo de la cocina de la posguerra, donde la almorta fue la protagonista en sustitución de otros cereales dado su escasez. El arroz caldoso con almortas tiernas. 

Los agricultores de la población, en primavera, plantaron esta leguminosa, precisamente para poder elaborar esta receta, puesto que la almorta tierna, hoy por hoy, no se comercializa. No así la harina de esta haba una vez seca. 

La almorta (Lathyrus sativus), tanto seca y molida en harina o tierna como es el caso que nos ocupa, formaba parte de la dieta diaria de los españoles, causando incluso, por su elevado consumo, la enfermedad llamada 'latirismo'. Leer más pinchando este enlace

La harina de almorta es la base principal de platos tradicionales como las gachas o nuestras “farinetes”. 

Al Teu Gust de Ondara, fue la encargada de elaborar in situ el arroz para 180 comensales. Y tuvieron la gentileza, Dani, en especial, de dejarme indagar. 

Necesitaron: 

2 litros de aceite de oliva suave 

9 Kg de pollo 

9 Kg d conejo 

4.2 Kg de tomate natural pelado y triturado 

3 Kg de pimientos rojos 

150 Gr de ajos pelados y picados 

10 Kg de patatas 

10 Kg de almorta tierna 

720 Gr de sal 

100 Gr de pimentón dulce 

50 Gr de azafrán 

10 Kg de arroz bomba. 

80 litros de agua. 

Cortamos la carne en trozos y la salamos un poco. 

Caldera al fuego añadiendo el aceite. Y empezamos sofriendo poco a poco toda la carne (pollo y conejo) a fuego medio, controlándolo, porque al ser tanta cantidad, podría hervir con el líquido que soltase y no nos interesa, queremos que se fría. Repito, contralaremos la intensidad de fuego. 

Cuando la carne empiece a estar dorada, echamos los pimientos rojos troceados, esperamos un poco y ahora los ajos picados. Removemos y antes de que se nos queme, añadimos el tomate triturado. Movemos todo para integrar. Ponemos la sal. 

Es la hora de las habas de almorta tiernas, las incorporamos, damos unas vueltas. Ahora también echamos el pimentón dulce (o de hojilla), removemos bien y cubrimos generosamente con agua. Dejamos que cueza sobre media hora. Cuando empiece el hervor, añadimos el azafrán en hebras. 

Pelamos y chascamos las patatas en trozos medianos. 

Pasado el tiempo, incorporamos el resto del agua, mezclamos despacito y cuando empiece a hervir, hora de incorporar las patatas, probamos de sal, rectificando si es necesario, en diez minutos echamos el arroz. 

Diecisiete minutos y apagaremos el fuego, pues con el calor residual de tan gran caldera, se nos terminará de cocinar. 

En cinco minutos el espectáculo de emplatar y servir con los camareros esperando. 

Un lujo haber visto la elaboración de un plato tan tradicional como olvidado, y que tiene su historia.

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