martes, 2 de abril de 2019

ARROZ DE CANGREJO AZUL




El Callinectes Sapidus, nombre científico con el que se conoce al cangrejo azul, es una especie invasora que ha venido para quedarse siendo habitual su presencia en el litoral Mediterráneo y en nuestros humedales. 

Este decápodo es autóctono del Atlántico occidental y su hábitat solía concentrarse entre Norteamérica y países de Sudamérica, como Argentina. Ahora, su proliferación parece no tener control. 


En 2015 fue detectado en nuestras costas y humedales, al parecer llegado a través de barcos que circulan por todo el mundo, en los cuales, con las condiciones adecuadas, este cangrejo deja larvas que después empiezan a reproducirse rápida y abundantemente, ayudados por la temperatura del Mediterráneo, convirtiéndose en una verdadera plaga invasora, siendo muy voraces, arrasando con los bivalvos de concha fina que encuentra, como las tellinas, almejas o los berberechos. Además, es un quebradero de cabeza para el día a día de los pescadores, ya que les destroza sus redes con sus fuertes pinzas. 

Se detectó por primera vez el Delta del Ebro en junio de 2012, causando en poco tiempo verdaderos estragos, no pudiendo parar su proliferación, siendo hoy una verdadera epidemia, aun extrayéndolos para su comercialización. 

Los pescadores del Palmar en Valencia, desde Junio de 2017 también los capturan y comercializan. 


Como dato curioso, viven de igual modo en agua salada que dulce, aunque normalmente se encuentran cerca de las desembocaduras de los ríos, también se desplazan por las canalizaciones y llegan hasta los campos de arroz y los embalses. 

Aunque aún poco conocidos, ya hay cofradías de pescadores que los comercializan y os puedo asegurar que tienen un excelente sabor. Cocinados, casi me atrevería asemejarlos a las Nécoras. No me llamen sacrílego, porque hay quienes lo llaman el “bogavante azul”, y lo comparan también con el buey de mar, porque sus pinzas están llenas de carne. 

Gastronómicamente tiene un gran potencial y le auguro un largo recorrido, no en vano en EEUU se consideran una verdadera delicatessen. 

Vamos a cocinarlos. 

Para 4 personas necesitamos 

200 gramos de arroz
4 cangrejos azules
4 Ajos tiernos 
Aceite de oliva
Pimentón de hojilla

Para la salsa o “salmorreta”: 

Medio pimiento rojo
Un diente de ajo
Un cuarto de cebolla
Un ajo puerro silvestre
Un tomate mediano sin piel
Sal
Aceite 
Una cucharada de pimentón de hojilla

Para el fumet o caldo: 

1 litro de agua
1/2 kg. de morralla
2 hojas de laurel
1 cebolla mediana pelada y partida
1 tomate rallado
12 briznas de azafrán
Dos tiras de piel de limón
Una cucharadita de pimentón de hojilla.

Procedemos

Ponemos todo en la olla para hacer el caldo de pescado, durante media hora. Sacaremos y colaremos. 

En una sartén gazpachera, pochamos los ajos tiernos cortados en juliana a fuego lento en aceite de oliva, que cubra el fondo.

Añadimos los cangrejos limpios de vísceras abriendo su caparazón, cortamos en cuartos. Ya abiertos, cortaremos primero por la mitad y después cada mitad en dos. 

Sofreímos dándoles unas vueltas y retiramos los cangrejos reservandolos.

Ahora echamos lo que hemos triturado y vamos removiendo a fuego medio sin que se nos queme. Cuando reduzca, añadimos el arroz, removemos para integrar.

Ahora añadimos el triple del caldo que de arroz para que se nos quede caldosito, o el doble si lo queremos meloso. Introducimos los cangrejos que queden cubiertos.


Primero a fuego fuerte, bajamos a medio y entre 15 y 20 minutos dependiendo del tipo de arroz, lo tendremos hecho.

Importante dejarlo reposar cinco minutos y... emplatar.

He decorado el plato con hinojo salvaje tierno, que le da un toque especial. 

Sobre estos platos y el hinojo, hablaremos en otra ocasión. 

La próxima vez probaré hervidos con agua de mar y una hoja de laurel. Marisquito. Ya os contaré.