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| Foto Aureli Tormo |
La Pericana és un plat típic de la cuina de la província d'Alacant (concretament de les comarques de l'Alcoià i el Comtat) que es una mescla d'oli d'oliva i pimentons secs (varietat "bajoca callosina") a més d'una varietat de peix en saladura denominat capellans. Sol prendre's untada en torrades, com a condiment i a vegades com a guarnició de certs plats. El seu contingut i la manera de servir pareix com una ensalada de saladures.
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| Capellans. Foto Aureli Tormos |
Torrarem els capellans damunt de les brases o a la flama i posarem una cabeça d'alls o dos al caliu de les mateixes perquè es facen. Una vegada fet açò i els alls al punt, olles però no blanets, amb els dits esmollem l'abadejo, pelem i capolarem els alls damunt d'una fusta. Ho posarem tot en una plat fondo i ho menejarem amb les mans perquè es mescle. Es poden torrar també els pimentons sobre les brases, volta i volta per a no cremar-los, si no, es frigen traient-los els peduncles i les llavors als pimentons secs, posant bona quantitat d'oli en una paella i quan l'oli estiga no molt calent fregirem els pimentons d'un en u. Estos pimentons es fan en qüestió de segons, de manera que hem d'anar amb molt atenció, tot just comencen a canviar el color roig intens per un altre més fosc, ho traurem immediatament, perquè en cas contrari es cremarien i resultarien immenjables. Quan tinguem tots els pimentons fregits els deixarem refredar un poc i els esmicolarem amb les mans, els mesclarem bé amb tot l'anterior, afegirem una bona quantitat d'oli d'oliva quasi que cobrisca la mescla i a la taula.
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| Foto Aureli Tormo |
Variants: Hi ha qui ho adoba amb unes gotes de vinagre.
A Benasau (comarca del Comtat) afigen un grapat de fesols bullits.
En altres llocs tenen costum d'afegir-li un pimentó coent, tres o quatre tomaques crues i trossejades (de Mutxamel) o un parell de pimentons tendres.
A Bocairent (Vall d'Albaida) ho fan, en temporada, amb alls tendres, també amb pimentons i afigen un tros de ratlladura de llima, tot finament trinxat (excepte els pimentons) deixant-ho en maceració d'un dia per a un altre.
A Carrícola (Vall d'Albaida), posen unes gotes de suc de taronja.
Amb alls tendres ho fan també en la Vall de Gallinera (Marina alta) li posen unes tomaques seques (remullaes) i la ratlladura d'una llima.
Pericana (bullida)
Farem com en la recepta anterior, no obstant això, abans agregar l'oli, ho posarem en una cassola de fang, ho cobrirem amb aigua i ho farem bullir en foc suau fins que el líquid es reduïsca a la mitat o un poc menys; ho rectificarem de sal (si és necessari) , ho emplatarem, ho deixarem refredar un poc, afegirem un bon doll d'oli d'oliva i ho traurem en taula.
Variants: hi ha qui, a l'haver-hi bullit uns minuts, li canvia l'aigua i ho torna a deixar en el foc. Abans de servir es pot afegir una ceba tallada al llarg o un parell d'ous durs partits en quarts. Si ens agrada un poc coent, podem afegir un vitet sec trossejat i també podem afegir un poc de pebre mòlt.
Pericana (escaldada)
Després de fregir o torrar els ingredients de la recepta, els posarem en una plat fondo i els abocarem una tassa d'aigua bullint per damunt; tot seguit se li afig oli fins a cobrir-ho quasi per complet.
Variants: podem afegir un pimentó coent (sec). Ho podem fer amb abadejo anglés o amb melva. A Benasau (Comtat) afigen cigrons, prèviament bullits. A Relleu (Marine Baixa) afigen all i jolivert picat.
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| Amb abadejo anglés |
PERICANA
La Pericana es un plato típico de la cocina de la provincia de Alicante (concretamente de las comarcas de l’Alcoià i el Comtat) que es una mezcla de aceite de oliva y pimientos secos (variedad "bajoca callosina") además de una variedad de pescado en salazón denominado “capellans” que es la bacaladilla salada y seca. Suele tomarse untada en tostadas, como condimento y a veces como guarnición de ciertos platos. Su contenido y la manera de servir parece como una ensalada de salazones.
Tostaremos el bacaladilla entera seca (capellans) encima de las brasas y pondremos una cabeza de ajos o dos al rescoldo de las mismas para que se hagan. Una vez hecho esto y los ajos en su punto, cocidos pero no blandos, con los dedos desmigamos el bacalao, pelamos y capolaremos los ajos encima de una madera. Lo pondremos todo en una plato hondo y lo menearemos con las manos para que se mezcle. Se pueden asar también los pimientos sobre las brasas, vuelta y vuelta para no quemarlos, si no, se fríen sacándoles los pedúnculos y las semillas a los pimientos secos, poniendo buena cantidad de aceite en una sartén y cuando el aceite esté no muy caliente freiremos los pimientos de uno en uno. Estos pimientos se hacen en cuestión de segundos, de manera que hemos de ir con mucho cuidado, nada más empiecen a cambiar el color rojo intenso por otro más oscuro, lo sacaremos inmediatamente, pues en caso contrario se quemarían y resultarían incomibles. Cuando tengamos todos los pimientos fritos les dejaremos enfriar un poco y los desmenuzaremos con las manos, los mezclaremos bien con todo lo anterior, añadiremos una buena cantidad de aceite de oliva casi que cubra la mezcla y a la mesa.
Variantes:
Hay quien lo aliña con unas gotas de vinagre.
En Benasau (comarca del Comtat) añaden un puñado de judías hervidas.
En otros sitios tienen costumbre de añadirle una pimiento picante, tres o cuatro tomates crudos y troceados (de Mutxamel) o un par de pimientos tiernos.
En Bocairent (Valle d'Albaida) lo hacen, en temporada, con ajos tiernos, también con pimientos y añaden un trozo de ralladura de limón, todo finamente trinchado (excepto los pimientos) dejándolo en maceración de un día para otro.
En Carrícola (Valle d'Albaida), ponen unas gotas de jugo de naranja.
Con ajos tiernos lo hacen también en la Vall de Gallinera (Marina alta) le ponen unas tomates secos (remojados) y las ralladuras de un limón.
Pericana (hervida)
Haremos como en la receta anterior, sin embargo, antes agregar el aceite, lo pondremos en una cazuela de fango, lo cubriremos con agua y lo haremos hervir en fuego suave hasta que el líquido se reduzca a la mitad o un poco menos; lo rectificaremos de sal (si es preciso), lo emplataremos, lo dejaremos enfriar un poco, añadiremos un buen chorro de aceite de oliva y lo sacaremos en mesa.
Variantes: hay quien, al haber hervido unos minutos, le cambia el agua y lo vuelve a dejar en el fuego. Antes de servir se puede añadir una cebolla cortada a lo largo o un par de huevos duros partidos en cuartos. Si nos gusta un poco picante, podemos añadir una guindilla seca troceada y también podemos añadir un poco de pimienta molida.
Pericana (escaldada)
Después de freír o tostar los ingredientes de la receta, los pondremos en una plato hondo y les verteremos una taza de agua hirviendo por encima; acto seguido se le añade aceite hasta cubrirlo casi por completo.
Variantes: podemos añadir un pimiento picante (seco). Lo podemos hacer con bacalao inglés o con melva.
En Benasau (Condado) añaden garbanzos, previamente cocidos. A Relleu (Marine Baja) añaden ajo y perejil picado.