CUSCÚS

El cuscús, cous-cous, alcuzcuz o kuskusús, es un plato tradicional, nadie lo duda, de la cocina del norte de África, a base de sémola de trigo duro. En realidad se elabora con una mezcla de harinas de varios cereales: trigo candeal, mijo en grano, sémola, y harina de arroz, que se mojan para conseguir una mezcla y más tarde ser cocidos en un horno al vapor y secados posteriormente. El resultado son esas bolitas llamadas cous-cous.

El cuscús, se llama “t’aam“ en árabe Y es el plato nacional de los tres países del Magreb, Argelia, Marruecos y Túnez.

Los elementos básicos son los mismos, sémola y caldo o marga, pero los ingredientes pueden variar según de que país se trate.

En Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas, cardos, hinojo, guisantes) e incluso en algunas ocasiones de carne.

El mesfuf alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán. Se come bebiendo suero de leche (leben) o leche cuajada (raib).

El cuscús sahariano es servido sin legumbres, ni caldo. En Túnez, puede hacerse con conejo, con perdigones o con carnero, pero en todo caso incluye como ingrediente los garbanzos.

El más conocido por nosotros es el de Marruecos, que se suele acompañar de carnero o de pollo. Generalmente se sirve con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro para darle gusto lo que se consigue sazonando con guindilla roja. Los numerosos ingredientes entre los que figuran nabos, calabacines, pasas, garbanzos y cebollas, se someten a una cocción prolongada que los reduce a una especie de confitado. 

Gran parte del sabor se debe a las especies que se ponen en la elaboración de este plato. Generalmente las especias, el “ras-al-hanut”, que no es más que una mezcla de especias. Aunque no existe una receta única del ras el hanout, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza, pero su composición suele incluir como mínimo: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre…

En Francia, Rabelais es el primer escritor que habla del cuscús que llama couscoussou en su novela Pantagruel (1532) y Alejandro Dumas, lo llamará coussou coussou en su Gran Diccionario de cocina (1873). Siendo hoy uno de los principales platos de la cocina francesa.

Curiosamente las primeras recetas tradicionales de cuscús de Europa se encuentran en las islas de Sicilia y Cerdeña en Italia y son de influencia tunecina. En la provincia de Trapani, el cuscusù es un plato muy típico que muchas familias siguen preparando el grano de forma tradicional que se sirve acompañado de una sopa de pescado.  

En Cerdeña existe una versión del cuscús a base de verduras, el cascà también de origen tunecino que remonta a la colonización por el pueblo Carloforte de un pequeño territorio en Túnez de 1540 a 1738, en la isla de Tabarka.

En el año 1464 el valenciano Joanot Martorell lo mencionará como cuscussó en el Tirant lo Blanch cuando explica que unos caballeros “foren ben servits de gallines e capons e de faysans, de arroç e cuscussó”.

Lo encontramos también en El retrato de la lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado con el nombre de alcuzcuzú y hasta en el Quijote de Cervantes como alcuzcuz.

El cuscús llegó a ser un plato muy apreciado en Al-Andaluz (Andalucía, Murcia, Comunidad Valenciana, Castilla-La Mancha…), siendo muy conocidas las recetas de ida vuelta con las variantes que facilita la tierra en cada lugar como lo muestra el hecho de que exista en castellano antiguo una palabra para denominar este plato: alcuzcuz. La primera receta de cous-cous que se conoce la encontramos en un libro de cocina del Al-Andalus, la Andalucía musulmana del s. XIII, durante el reino Nazarí de Granada.

En lo que coinciden casi todos, incluida la Biblia gala de la gastronomía, el “Larousse Gastronomique” (pp 400-401), es que el cuscús tiene origen bereber, pero si lo reconocemos también como plato hispanoárabe desde el siglo XIII, según escribe el gastrónomo y periodista Pedro Nuño de la Rosa, “tal y como lo conocemos hoy en día en algunas de sus muchas recetas ­-refiriéndose al cuscús- especialmente elaborado con calabacín, pimiento y tomate, forzosamente debió elaborarse tras el “redescubrimiento” de América, y, no menos probablemente, llevado a Orán y Túnez desde el Reino de Valencia, donde los mahometanos moraban desde siglos antes hasta ser embarcados obligatoriamente al destierro. El mayor número de moriscos hispanos deportados en 1609-1610 desde puertos valencianos al Magreb, y asimismo el clima y los feraces vergeles de Levante peninsular (“una huerta es un tesoro si te la cultiva un moro”, decía el refrán castellano) pueden explicar cómo se enriquece el cuscús norteafricano con estas verduras recién arribadas del Nuevo Continente a partir del XV”.

El cuscús en definitiva, forma parte de nuestra cultura gastronómica, de nuestro territorio, y no en pocos municipios su elaboración es cotidiana.

Particularmente es un plato que me fascina. Vamos a cocinarlo a mi manera.

Para ello, necesitaremos para 4 personas los siguientes ingredientes:

De carne: un jarrete de cordero, un ossobuco de ternera y un cuarto trasero de pollo.

Verdura: 2 zanahorias, un manojo de judías verdes, un calabacín, un pimiento rojo y uno verde, 1 nabo y un nabicol pequeño, brócoli y apio.

200 gr de garbanzos remojados de la noche anterior.

Dos cucharadas de especias “ras el hanout”, al gusto.

250 gr de sémola para cuscús de grano mediano.

Agua, sal, aceite.

Elaboramos:

Lo tradicional sería disponer de una CUSCUSERA, que no es más que una cazuela compuesta por una olla inferior en la que se cocinan los acompañamientos (carnes y verduras) y en la olla superior, que tiene agujeros, se cuece la sémola de trigo al vapor.

Como no dispongo de ella, pondremos la carne a hervir en una cazuela. Espumamos, e introducimos los garbanzos, volvemos a espumar y añadimos el nabicol, nabo y el apio todo ello cortado en trozos. Salamos y añadimos la mitad de las especias.

Mientras se cuece, preparamos la sémola para el cuscús.

Mi truco. Ponemos la sémola en un bol, añadimos la misma cantidad de agua hirviendo, una pizquita de sal y dos cucharadas de aceite de oliva, removemos con la misma cuchara y tapamos sobre tres minutos. Abrimos y miramos si el grano a chupado el agua, si es así, lo dejamos abierto y esperamos dos minutos más sin tocar. Ahora con una varilla de batir o un tenedor vamos aireando y desliando la sémola hasta dejar completamente sueltos los granos.

Tenemos la carne ya hecha, añadiremos el resto de verduras cortadas, probamos de sal y añadimos al gusto el resto de especias que habíamos reservado. Entre diez y quince minutos apagamos el fuego.

Servimos, podemos hacerlo en una cazuela de barro poniendo en la parte de abajo la sémola y encima las verduras, los garbanzos y la carne. A parte en una sopera el caldo.

También podemos servir, como en este caso, por separado.

Particularmente me gusta poner en mi plato la sémola y el caldo agregando un poco de salsa picante que elaboro triturando ajos, picantes (guindillas) secos remojados en agua caliente, pimiento rojo, un tomate y pasta de tomate.  O si puedes adquieres la salsa tradicional magrebí Harissa.