Sin lugar a dudas, es el plato más característico de
nuestra Comunidad Valenciana. No hay pueblo o localidad donde bajo diferentes
nombres no se cocine, especialmente en las comarcas de l'Horta, la Ribera,
la Costera, la Safor, la Marina Alta i la Marina
Baixa… Ni que decir tiene, la variedad del mismo, más contundente si cabe en
las elaboraciones de las ollas o calderas que se cocinan en fiestas populares
de diversas localidades. Olla de San Antón”, “Olla pobre”, “Caldera”, “Calderes
de Sant Antoni”…
La tradición mandaba el cocinar este arroz coincidiendo con
la matanza del cerdo, ingrediente casi exclusivo por el que hace esta receta
tan especial y sabrosa. Por cierto, matanza tradicional que la legislación
Europea nos ha arrebatado y que estaba muy arraigada en muchas casas de
nuestros pueblos, dependiendo de ella la subsistencia de todo el año.
Ingrediente principal e imprescindible para este arroz,
también llamado “arròs junt” es la variedad de nabo llamado napicol, acompañado
de judías y la ya dicha carne de cerdo. En muchas comarcas, como la Marina
Alta, también es imprescindible añadir las pencas, que no cardos de cultivo.
El hecho de añadir embutidos es más en las elaboraciones de
las ollas o calderas en algunas comarcas.
«Arròs en
fesols y naps», es una de las poesías más populares de Teodoro
Llorente, que apareció en el almanaque de
conferencias culinarias en el año bisiesto de 1892 (Madrid, 1891, pp. 48-49; ACC
1892), con datación de «Valencia, 22 diciembre 1891» y que
fue reproducida por el Almanaque de Las Provincias en 1892 (Valencia, 1891, p.
309; ALP 1892) y el 12 de enero de 1892 en Las Provincias (LP 1892), en un
artículo titulado «Sobre cocina» firmado «W.» que, según se hacía constar.
Per l’horta, tocant mitjdia,
plens de infantil alegria,
dijosos y satisfets,
tornaven a la alqueria
dos pobres fematerets.
L’un y l’altre, a l’escoltar
les dotse, que en so de queixa
els cridaven a la llar,
tingueren una mateixa
idea: la del dinar.
Lo més menut, que li guanya
a l’altre que l’acompanya
en vivor, li digué així:
–«Si fores el rey d’Espanya,
¿què dinaries tu vui?».
Alsant lo front ple de arraps,
y soltant la llengua pronta,
li contestà: –«¿Pues, no hu saps?
¡Quina pregunta més tonta!…
Arròs en fesols y naps».
«¿Y tu?» –afegí lo major.
Lo menut llansà un suspir,
y torcant-se la suhor,
li replicà: –«¿Què he de dir,
si tu has dit ja lo millor?».
[1891]
Recordar que si se cocinaba al medio día, no siempre estaba
el hombre que había ido al campo de “recapte” y realizaba la comida fuerte por
la noche al terminar sus labores. De ahí la costumbre de guardarle uno o dos
platos tapados con otro plato para ser engullido con avidez.
Para la receta típica (aunque como digo, puede sufrir
variaciones según localidades), necesitaremos:
500 gr. de
cerdo troceado. Costilla, espinazo, manita…
Puede añadirse un trozo de rabo, careta. Y unos trozos de tocino.
2 o 3
nabicol
según tamaño.
1 nabo
blanco (Opcional)
Corazón de col y hojas verdes tiernas.
200 gr. de
judías.
400 gr. de arroz
variedad Albufera de Tartana.
4 pencas, que no cardos, ni mucho menos de acelgas. Ver AQUÍ
Aceite de
Oliva Virgen Extra.
Sal.
Agua.
Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva y
añadimos la carne para darle unas vueltas y sellarla en lo posible. Los huesos
son difíciles.
Mientras limpiamos las pencas quitándoles los hilos y
fregándolas con sal gruesa. Las cortamos en trozos que luego nos quepan en la
boca.
Pelamos el nabicol y el nabo si lo ponemos y lo troceamos todo
en tantas partes como raciones cocinemos.
Cortamos en trozos el corazón de la col.
La carne sellada, añadimos una cucharadita de pimentón de
hojilla, removemos y cubrimos con aguja fría la mitad de la cazuela.
Añadimos las pencas. Las habichuelas, si las añadimos
ahora, cortaremos la ebullición tres veces, por lo que recomiendo tenerlas hervidas
a parte para añadirlas junto con el arroz más tarde.
Sal y dejamos que hierva alrededor de media hora, donde
incorporaremos el nabicol troceado, el nabo en su caso y los trozos de col. Las
hojas las rompemos a trozos con las manos y para dentro también.
Es costumbre, dado de nuestro territorio húmedo en
invierno, el poner las hebras de azafrán enrollado en un papel encima de la
tapa de la cazuela para secarlo. Casi al final se aplastaba dentro del mismo
papel para hacerlo casi polvo y lo añadíamos al guiso.
Pasada media hora más, miramos como andamos de caldo y
añadimos la misma cantidad de agua que de arroz (vaso por vaso) pues después de
cocerlo debe quedar caldoso. Cuando rompa de nuevo el hervor, añadiremos el
azafrán (18 hebras), las habichuelas y el arroz. Dejamos a fuego fuerte unos minutos y
después lo bajamos lo justo para que hierva sin la tapadora para ayudar así a
que evapore parte del agua que hemos añadido y quede en su punto. Veinte
minutos máximo y a emplatar.
El caldo ha de quedar trabado, las pencas tiernas, el sabor
y el olor inconfundible de este plato tan nuestro. Tan valenciano.