Si buscamos el origen de la elaboración del merengue, tan popular hoy en día, nos tendremos que remontar hasta 1653, donde una preparación similar se encontraba en el texto culinario de Françoix de la Varenne “Pasticier françois”. Una preparación que llamaron “biscuits de sucre en neige” (galletas de azúcar en nieve) y que podría indicarnos el verdadero origen de la preparación del merengue.
Sin embargo, la primera vez que aparece la palabra “merengue” escrita como tal fue en el 1692. En uno de los volúmenes de cocina del cocinero François Massialot titulado “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits” donde se indica el nombre y su preparación.
¿Desde Francia al mundo entero? Siendo esta elaboración, la francesa, la más sencilla que consiste en montan las claras y añadirle el azúcar poco a poco.
Si embargo los suizos lo elaboran calentando al baño maría las claras con el azúcar hasta llegar a los 60ºC. Después lo montan todo a alta velocidad hasta alcanzar el punto deseado.
Y por último, la tercera manera de hacer merengue, a la italiana, montando las claras a la vez que preparando un almíbar de azúcar y agua. Cuando el almíbar llega a los 121ºC se vierte sobre las claras medio montadas y se continúa batiendo hasta que se forme el merengue.
Pero, no hay que olvidar que este tipo de técnica en realidad tiene un origen árabe donde se trabajaba el jarabe de azúcar sobre claras de huevo. La práctica posteriormente se llevó a Europa a través de las colonizaciones y en términos gastronómicos se desarrolló más en los imperios de los Habsburgo y en Europa Central.
Sin embargo, una de las tartas más populares elaboradas con merengue es sin duda la tarta Pavlova, en honor a Anna Pavlova, la primera bailarina rusa de finales del siglo XIX y principios del XX, estrella que fue del Ballet Imperial Ruso, quien visitó Nueva Zelanda y Australia en la década de 1920. En honor a ella se bautizó este postre. Ambos países se disputan el origen de la misma.
Los neozelandeses argumentan que se inventó en el hotel donde se hospedó la bailarina y de ahí se expandió su fama. Del lado australiano se dice que la creó el chef Herber “Bert” Sachse a petición de los dueños del hotel donde trabajaba, quienes lo contrataron para que ideara algo diferente.
Sea como sea, nosotros vamos a replicarla.
INGREDIENTES:
Para el merengue,
- 4 huevos.
- 200 gr de azúcar.
- Limón.
- 10 gr de maicena.
Para la crema pastelera,
- 500 ml leche entera.
- 3 yemas de huevo.
- 50 gr de azúcar.
- 50 gr de harina de maíz refinada (maicena).
- 1 limón.
- 1 ramita de canela en rama.
Para el relleno de la tarta, además de la crema pastelera,
- Mermelada de naranja.
- Frutos rojos.
ELABORACIÓN:
- Empezamos.
Separamos las claras de las yemas.
Batimos las claras del huevo en una batidora o manualmente, añadiendo poco a poco el azúcar. Un truco es dividirlo en cuatro partes e ir añadiendo una a una. Ojo, no parar de batir.
- Seguimos batiendo. Una vez vemos que se ha disuelto el azúcar, agregamos una cucharadita de zumo de limón y seguimos batiendo. Por último, agregamos la maicena y seguimos batiendo hasta que la veamos brillante. Vemos que hace el denominado pico de pájaro. Ojo, no dejar nunca de batir hasta que esté montada a punto de nieve. Ya tenemos hecho el merengue.
- Enchufamos para precalentar el horno a 100 grados sin aire. Importante.
Colocamos el merengue sobre una bandeja para hornear forrada de papel pergamino. Le damos forma de volcán con su cráter i todo. La trabajamos con una espátula. Importante dejar un buen hueco en el centro. La consistencia del merengue hará que no se nos caiga.
- Importante, horneamos arriba y abajo, a 100 grados y sin aire durante dos horas. Importante no abrir para nada la puerta del horno.
- Elaboramos la crema pastelera.
- Calentamos la mitad de la leche sin que llegue a hervir con la canela y la piel de medio limón.
- Mezclamos a parte, las yemas de los huevos, el azúcar y la harina (maicena) con la leche fría. Lo mezclamos todo evitando hacer grumos.
- La leche ya caliente, retiramos la piel del limón y la ramita de canela y le añadimos la mezcla anterior, removiendo siempre con una varilla. Vertemos la crema pastelera en un bol de cristal para enfriarla a temperatura ambiente.
- Tenemos ya el merengue. En el plato que vamos a emplatar la tarta ponemos (truquito) dos trozos de papel montado uno encima del otro por el medio. Encima ponemos la tarta. Después estiraremos por los dos extremos y saldrán los papeles quedando el plato limpio con la tarta.
- Untamos con un pincel el interior de las paredes con la mermelada. Añadimos la crema pastelera ya enfriada casi hasta arriba.
- Dejamos hueco para decorar con frutas al gusto.
- En mi caso, con frambuesas, piel de naranja e higo confitados.