También llamado ossobuco (nombre italiano que
significa hueso hueco), morcillo o zancarrón, que también podría ser de cerdo
pero es menos habitual para guisarlo.
El mejor corte, que incluye carne y hueso, se
saca de la parte inferior de la pierna concretamente del centro del morcillo.
Su peso debe rondar entre los 250 a 350 gr. dependiendo del mayor o menor
contenido de hueso.
Cocinamos para cuatro personas.
Para cocinar los jarretes:
4 jarretes o morcillos de ternera
Una cabeza de ajos
Sal, aceite de oliva, pimienta negra y agua.
Vamos a cocinar para acompañar un arroz
integral y una salsita suave. Necesitaremos pues,
200 gr de arroz integral. Usaré el Tartana del
Tancat de la Finca Estell
Un ramillete de cebollino tierno
100 gr de setas, yo he utilizado shiitake
1 mini brik de leche o crema de soja
Unas cuantas habas de soja y 4 lonchas de
beicon para decorar.
El arroz integral simplemente está descascarillado,
por lo que su aporte de fibra y de nutrientes (vitaminas y minerales) es mayor.
El tiempo de cocción de este tipo de
arroz está entre 40 o 45 minutos. Pero nosotros, lo vamos a reducir entre 20 0
25 minutos pues la noche anterior lo vamos a poner en agua para hidratarlo. Así
reducimos significativamente el tiempo de cocción.
Primero que todo, lavamos la carne pues podría
tener adherida restos de hueso al cortarlo. La secamos muy bien usando papel
absorbente y la salpimentamos por ambos lados.
Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite
de oliva (cuatro cucharadas) y cuando este caliente marcamos la carne por los
dos lados. Añadimos los dientes de ajos con su piel a los que les hemos dado un
golpe. Cuando esté dorada la cubriremos con un litro de agua, espumaremos y
dejaremos que cueza alrededor de 45 minutos. A la media hora de cocción,
sacaremos dos vasos del caldo de la cazuela y reservamos.
Mientras termina de cocerse la carne, vamos a
cocinar el arroz que hemos tenido en agua desde la noche anterior. Lo pasamos
por un colador para escurrirlo bien.
Miramos el caldo de la carne y si vemos que aún
queda mucho, dejamos la cazuela destapada, pues nos interesa que casi no quede
caldo y se concentre.
Sartén o cazuela plana al fuego, un poco de
aceite de oliva, los ajos tiernos cortados en trozos pequeños sin deseñar las
hojas verdes. Ahora el arroz y le vamos dando unas vueltas para mezclarlo con
los trozos de ajo. Cuando esté un poco dorado, añadimos las setas shiitake o
cualesquiera que tengamos enteras, sin cortar. Si fueran otro tipo de setas u
hongos más grandes, los trocearíamos. En
temporada el níscalo le iría muy bien. Removemos y ahora le añadiremos los dos
vasos del caldo que habíamos reservado. A fuego medio y sin tapar, dejaremos
que cueza alrededor de veinte o veinticinco minutos. Deberá quedar hecho y seco.
En su punto. Para ello deberemos estar pendientes de la cantidad de calor que
le demos y del grado de evaporación. Si es muy alto nos faltara caldo y no es
conveniente. SI así fuera, añadiríamos un poco de agua caliente para no cortar
la cocción.
Pasado el tiempo comprobaremos si la carne ya
está tierna y se desprende del hueso. Si es así calculamos el poco caldo que
debe quedarnos y le añadimos la misma cantidad de leche o crema de soja, subiendo
el fuego sin que llegue a hervir simplemente para integrar. Le añadiremos
algunas habas de soja que retiraremos para emplatar.
Pasaremos por la plancha el beicon.
Sacamos la carne de la olla, las habas de soja.
Las setas también las retiramos del arroz.
Todo a punto para emplatar.
Ayudándonos de un aro, pondremos el arroz.
Debemos repartirlo entre los cuatro platos. Sacamos el aro y encima pondremos el
jarrete de carne. Regamos con la salsa del caldo y la soja. Decoramos con el
beicon, las habas de soja y las setas.
Al mezclar los ingredientes al comer, entenderéis el porque de los pasos que hemos dado para cocinar esta deliciosa receta. Parece
complicado pero no lo es.