ARROZ TARTANA. LA CULTURA DEL ARROZ

 

  Arroz de Valencia D.O. 

      La saga “Gorets” viene cultivando arroz en los humedales del parque natural de la Albufera desde hace cinco generaciones.

Todo empezó en la barraca del Tancat en la isla de L’Estell en El Palmar donde 5 generaciones después siguen cultivando en sus ahora 250 hectáreas de cultivo en las tierras que en su día se ganaron al lago de la Albufera.

Barraca Finca L'Estell

    Ha pasado más de un siglo de aquella reunión familiar en torno a la paella de la abuela Inés en Alfafar. Y hoy, la quinta generación de “els Gorets” desde que la compraran los hermanos Ruiz Paredes, siguen hoy en día manteniendo ese espíritu vivo. 

Saga Gorets

     

     En sus inicios se dedicaban al cultivo del arroz, que vendían en cáscara y a granel para la industria.

    En 2011 los actuales herederos lanzaron dos marcas al mercado, Tartana y Finca Estell, para comercializar sus productos directamente hasta el consumidor final, cuidando especialmente a los profesionales de la hostelería y amparados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen ‘Arroz de Valencia’, siendo considerado Producto Natural de la Albufera, una doble certificación al alcance de muy pocas firmas.

Juan Valero

     

     Estamos con Juan Valero, con quien charlamos. Juan es el actual gerente de la empresa, que junto con su hermano y primos, se ocupan actualmente de la explotación arrocera.

         Seguimos cultivando como antaño, nos dice Juan, hemos recuperado las técnicas artesanales para la producción de los arroces de alta calidad combinado con la modernización claro está, pero cultivamos ahora arroces más ecológicos de residuo 0, empleamos la escarda manual para eliminar las malas hierbas y trasplantamos a mano el arroz, como antiguamente se hacía.

 -      Juan, cual es el proceso que empleáis para el cultivo del arroz:

      El cultivo del arroz se inicia en invierno con la “Perelloná”. La inundación de las tierras, dejándolas cubiertas con una lámina de agua para que se limpien y saneen. A continuación procedemos al “Fangueo”, que no es más que mezclar los rastrojos que quedaron de la campaña anterior, con el fango y el agua convirtiendo en un abono natural para la nueva cosecha.

 

La Perelloná

   

     La siembra, que antiguamente la hacíamos a mano y a voleo, dio paso a las modernas maquinarias que hoy disponemos para lo que eran los duros trabajos del cultivo del arroz.

La Plantá

     En junio realizamos los trasplantes manuales para cubrir la “calvas” que han quedado al no germinar el arroz.

    Después, en julio realizamos las “Escardas” también manuales, que no es más que arrancar las malezas que pudieran haber salido que infectan el cultivo. Las cuadrillas que realizan estas labores se las llama “Virbaors”.

 

 Els Virbaors

     

     A finales del verano o principio de otoño, viene el momento de la cosecha, que actualmente se hace con una cosechadora y allá donde no llega esta, lo hacemos manualmente. 

 

La Cosecha

  

 - Juan, una vez cosechado, cual es el proceso siguiente: 

    Por la experiencia, somos conocedores de la humedad a la que se tiene que cosechar cada variedad de arroz para garantizar la máxima calidad. Esto no es habitual entre los arroceros, que siegan, cuándo puede la cosechadora que les trabaja -a la humedad que esté el arroz- o lo más seco posible, para ahorrarse los costes de secado. Nosotros secamos el arroz con sumo esmero y lo guardamos en los graneros a temperatura controlada.

 

Arroz en la era

                                              
 -      ¿En qué momento está mejor el arroz para molerse y consumirse?

         El arroz mantiene sus mejores bondades gastronómicas a partir de los 40 – 60 días después del secado, hasta un año, o año y medio después. Más tiempo, el arroz envejece, se endurece, y pierde propiedades.

 

Proceso de  Almacenamiento

- Cuáles son las variedades que cultiváis:

      Producimos las variedades que mejor se adaptan a nivel gastronómico a los Arroces y Paellas que podamos disfrutar hoy día en casa o en restauración. 

     Las variedades que cultivamos son Bomba, Albufera, JSendra (tipo Sénia), Marisma y un arroz integral JSendra, con denominación de origen Arroz de Valencia. Significar que son monovarietales 100% sin ningún tipo de mezclas.

     Y cultivadas en “Tancats” o tierras ganadas al lago de la Albufera desde la revolución industrial para la producción de arroz. Salvando las distancias, son como los vinos de pago o de pazo, que provienen de zonas singulares para el cultivo del arroz, por su terreno, su climatología, y la cantidad y calidad del agua, tomada directamente de la Albufera.

 

Instalaciones en el Tancat

 - Hablar de variedades de arroz no es ninguna banalidad. Afortunadamente cada vez hay más gente que ha entendido que no se puede comprar un arroz solo porque es de una marca en concreto, sin conocer que tipo de arroz estamos comprando y que nos están vendiendo. La marca debe ser garantía de calidad pero a la vez, debemos saber que variedad debemos comprar.

    Efectivamente, ¿Qué vamos a cocinar, que tipo de arroz necesitamos, que variedad de arroz nos cocinará mejor?

    No sirve cualquiera arroz para elaborar un seco, un caldoso, meloso… No todos los arroces son iguales ni sirven para lo mismo ¿Sabemos si estamos comprando una marca con un arroz mono varietal o si son mezclas de granos?  Hay más de diez mil variedades en todo el mundo y cada una tiene unas propiedades diferentes que hacen que para cada receta haya que elegir el arroz adecuado.

 -      Hablamos de las características más importantes de las variedades que cultiváis.

     El arroz Bomba: tipo Japónica, de grano corto y duro (5,2 mm) y redondeado, que tiende a alargarse durante la cocción. Su grano absorbe muy bien el líquido, hasta el punto de llegar a duplicar su volumen. Así, retiene los sabores del caldo de forma similar a otras variedades muy valencianas como la Sénia o la Bahía, con la ventaja de que, a diferencia de éstas, una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba, de ahí su nombre. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse. Una variedad perfecta, para arroces en paella, al horno, secos… Es la variedad valenciana más antigua que se conoce.

 

  Arroz Bomba

                                                  

     El arroz Albufera: Es una variedad relativamente joven que fue desarrollado tras varios años de investigación por el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA). Se trata de un cruce de las variedades de arroz Bomba y Sénia. Es por lo tanto un arroz de grano redondo y perlado. El arroz Albufera tiene alrededor de un 23% de amilosa, es un porcentaje elevado, y por ello tras su cocción queda suelto y sabroso, además crece considerablemente como el arroz Bomba y su textura es consistente. Una variedad perfecta para arroces secos, y que también da muy buenos resultados para hacer arroces caldosos y melosos. Es la variedad más equilibrada gastronómicamente.

 

 Arroz Albufera

                                                

     El arroz JSendra: Denominado así por el Ingeniero Agrónomo que lo desarrolló en el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA).  La variedad JSendra es descendiente de las variedades Sénia y Bahía, por lo que también se conoce como Tipo Sénia/Bahía y comparte con esta sus características. De grano blando es una variedad con mucha cantidad del almidón tipo amilopectina, por lo tanto absorbe muy bien los sabores y hay que vigilar la sobrecocción para que no quede pastoso. El tipo Sénia es el arroz que más habitualmente se ha utilizado para cocinar la típica paella valenciana. Es perfecto para cocinar arroces secos.

 

     Arroz JSendra

                                               

     El arroz Marisma: El arroz marisma de grano redondo de gran tamaño que absorbe muy bien los sabores, apropiado para hacer arroces en paella, tanto secos como melosos o caldosos y con una cocción más corta si lo comparamos con otros tipos de arroces. Es el arroz que absorbe mejor los sabores pero más delicado de cocinar, porque es muy cremoso y se pega más; un arroz para expertos.

 

 Arroz Marisma

                                                 

     El arroz Integral: simplemente descascarillado, es decir, mantiene la película de cilindro/salvado que recubre el grano blanco. Esto implica que disponga de más fibra y el aporte de nutrientes (vitaminas y minerales) es mayor. Se recomienda en dietas de adelgazamiento y para mejorar el tránsito intestinal. El tiempo de cocción son entre 40-45 min. Éste puede recortarse a 18-20 min. si se sumerge el grano en agua previamente para que se hidrate durante unas horas. Es ideal para ensaladas y como guarnición para acompañamiento de carnes: ternera, pollo, cerdo…

 

 Arroz Integral

 

-  Juan, a parte del arroz comercializáis algunos productos más.

   Sí efectivamente. Elaboramos una crema de arroz, un licor delicioso con textura cremosa, dulce y aromas únicos, que se produce con una base de arroz y demás ingredientes naturales sin gluten. Especialmente indicado para degustar después de las comidas y/o acompañado de algún dulce. Recomendamos servirlo muy frío en copa de licor con hielo y con corteza de limón y/o canela.

 

Productos Tartana

    

     También elaboramos una Cerveza rubia artesana, elaborada con arroz variedad T. Sénia mediante su fermentación a baja temperatura. En boca, es una cerveza suave comparada con otras artesanas, muy mediterránea, que denota suavidad y un toque ligero a cereal. Su frescura, aroma y sabor territorial es ideal para poder degustarla a cualquier hora del día.

     Sí, ambos los he probado y me han encantado.

-  Juan, últimamente estás metido en un nuevo proyecto que plasma el interés en transmitir cultura del arroz que tanta falta nos hace. Cuéntanos un poco esa nueva aventura.

   Intentamos transmitir como tú dices, cultura del arroz en todos sus ámbitos.

   Hemos habilitado un antiguo granero en la finca y lo hemos decorado con utensilios tradicionales en el cultivo del arroz, hemos creado un espacio para el estudio y experimentación de las diversas variantes de arroz que se cultivan. Esta tarea ha sido encomendada al maestro arrocero Juan Carlos Galbis, ayudado por el apasionado de la Paella, José Zafra. Realizamos también Talleres de Arroz, dirigidos a colectivos profesionales, cocineros y hosteleros, y también a particulares que tengan interés en descubrir todo el proceso de cultivo y su posterior uso en cocina. Nuestro Templo del Arroz.

 Juan Carlos Galbis y José Zafra

     

     En nuestros talleres empezamos describiendo los trabajos del arroz en las distintas épocas del año. Le sigue la exposición técnica de cómo responde cada una de las variedades ante la cocción y luego hay una parte práctica en la que se lleva a cabo la elaboración de arroces, y su posterior cata.

Trasmitiendo cultura del arroz

                                            

     Juan, un verdadero placer haber compartido experiencias contigo que gracias al sudor, trabajo, esfuerzo y experiencia, tras el paso de cinco generaciones y con la ayuda de la innovación propia de nuestro tiempo, conseguís combinar los conocimientos ancestrales en la producción de arroz, con las necesidades de la cocina actual de Arroces y Paellas, tan nuestros. En definitiva, hacéis que el arroz sea cultura y así lo transmitís. Arroz de confianza, por eso lo uso yo.

 Arroz Tartana. Tancat de l'Estell. Parque Natural de la Albufera