En las XXI jornadas gastronómicas de la “Bossa
de Polp” organizadas por el Ayuntamiento de Miramar, el pasado domingo día 22
de febrero, tuve el placer de participar con la elaboración de esta receta.
La ‘borra’ es uno de los guisos más antiguos de
la cocina alicantina, hoy prácticamente desaparecidos y cocinados en el ámbito
familiar.
La ‘borra’ es una forma de conservar verduras,
que cosechadas en verano se secaban al sol encima de los cañizos que se
utilizaban para secar las uvas de moscatel después de escaldarlas para
convertirlas en pasas.
Se secaban tomates, berenjenas y pimientos, que
era cortado en mitades y rodajas y expuesto al calor del sol en los cañizos
hasta que pasificaban.
Después se guardaban en bolsas de tela con un
puñado de ajos y ramillete de lavanda para evitar que entraran las polillas y
otros insectos que lo echara a perder.
Dado que
cada verdura sólo había en su temporada, las que se cosechaban en verano tenían
que secarse o meter en botellas o botes para, una vez esterilizados al baño
maría, guardarlo para su consumo en invierno.
La ‘borra’, cuando quería ser utilizada para
cocinarse, se echaba un puñado de ella en una cazuela de agua hirviendo, y en un
par de minutos, estaba hidratada y dispuesta para ser cocinada, agregándose
algún guiso.
El etnógrafo Francisco G. Seijo Alonso
(Gastronomía de la Provincia de Alicante. 3ª ed. Alicante, 1977) nos da una
detallada relación de recetas de ‘borra’ con las múltiples variantes que tiene
en los pueblos del valle de la provincia
Es muy conocida la Borreta de Alcoy, Cocentaina
y pueblos de alrededor. Se cocina principalmente para la cena. Hay muchas variantes según las poblaciones en
las que en algunos se le añade acelgas, ñoras, coliflor o según que pescado
como el bacalao o melva salados (y desalados), atún o sepia e incluso botifarra
y carne como la de pollo. La verdura siempre deberá ser de temporada.
Para la ocasión, hice mi versión de la Borreta
(tomate seco), esta vez utilizando pulpo.
Utilice una paella para cocinar de 60 cm. Lo
normal en casa sería cocinar en una olla plana o incluso en una, tipo parisién.
Con los ingredientes que voy a enumerar,
salieron 45 tapitas. Lo que equivaldría a 12 cumplidas raciones para 12
comensales en plato. Cada uno haga cálculos para los ingredientes necesarios
según su número de comensales.
Ingredientes:
6 cebollas grandes
6 patatas grandes
2 pulpos de alrededor de kilo y medio cada uno.
Congelados
8 alcachofas tiernas y grandes
12 tomates secos
Agua, aceite de oliva virgen extra, sal,
pimentón de hojilla y guindilla triturada.
En primer lugar, descongelaremos el pulpo (debe
estar congelado para romper las fibras y se nos quede tierno). Lo dejaremos en
la nevera la noche anterior. Lo limpiamos y en una olla con litro y medio de agua
hirviendo sin sal, importante, lo introduciremos tres veces seguidas,
cogiéndolo por la cabeza y esperando cada vez que el agua vuelva a hervir. Lo
asustamos para que luego no se nos pele al cocerse. La tercera vez, lo sacamos
y lo dejamos caer para hervirlo a fuego medio 20 minutos por un Kg de peso, añadiendo
10 minutos más por cada kg. Es decir,
para nuestros pulpos de kilo y medio, serían suficientes 25 minutos.
Pincharemos la pata por la parte más gorda con un palillo para comprobar que
este en su punto. Apagamos el fuego y lo dejaremos que repose veinte minutos.
Lo sacaremos entonces y dejaremos que enfríe totalmente. El caldo, una vez
frío, lo colaremos y reservamos. Lo vamos a utilizar.
En un vaso de agua, pondremos a remojo los
tomates. Yo los corto a trocitos.
En una cazuela, añadiremos un vaso de aceite y
en él, a fuego sueve iremos pochando las cebollas que hemos cortado en juliana
(tiras finas y alargadas). A media cocción, añadiremos un poco de sal para
ayudar a sacar el agua que contiene. Removeremos de vez en cuando.
Pelamos las patatas y las cortamos en laminas
de alrededor de 3 milímetros (para cocinar en cazuela puedes cortarlas
chascándolas o como se quiera.
Pelamos y limpiamos las alcachofas cortándolas
en láminas. Es conveniente introducirlas en agua con limón para que no
ennegrezcan. Si tienen pelos, los retiramos.
Tenemos todos lo ingredientes preparados.
A la paella echamos la cebolla con su aceite que henos pochado y la repartimos por toda la paella. Ponemos encima las patatas en laminas. Salamos sin miedo.
Encendemos el fuego a tope y cubrimos todo con
el caldo de la cocción del pulpo que como he dicho, lo hemos colado. Justo solo
para cubrir las patatas. Con el calor residual de cocción se cocinará todo.
Cuando empieza a hervir por todo, bajaremos a
fuego medio para que justo en veinte minutos, se no haya cocido la patata, haya
evaporado el caldo y nos quede el aceite con todos los sabores integrados.
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