REDONDO DE PAVO CON SALSA DE BERENJENAS Y SETAS

 

          Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Os propongo un plato fácil y que da muy buen resultado cocinarlo en alguna fecha especial. 

Para seis personas necesitaremos:

-         Para el redondo:

6 muslos y contramuslos de pavo

100 gr de piñones

150 gr de orejones

150 gramos de ciruelas pasas

½ pimiento rojo

50 gr de mantequilla

Sal

-         Para la salsa de berenjenas con boletus, setas o champiñones:

1 berenjena

500 gr de setas

250 ml de nata

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta negra

-         Para el emplatado:

1 Patata grande

Hongos, champiñon estilo ostra real, shimeji…

Granos de granada

Frutos del bosque

Flores de plantas aromáticas

Vamos pues a empezar con el redondo. Pediremos a nuestro carnicero de confianza del masymas supemercados que no deshuese los muslos y contramuslos de pavo, deseche la piel y nos lo pique lo más finamente que pueda.

En casa, pondremos la carne en un bol y añadiremos los orejones que hemos cortado a trozos pequeños igual que hemos hecho con las ciruelas pasas deshuesadas. Añadimos también los piñones que podemos tostar un poquito, salpimentamos y vamos mezclando todos los ingredientes. En el último momento añadiremos el pimiento rojo cortado en daditos muy pequeños y removemos con cuidado.

Colocamos un film en la encimera y colocamos la carne con sus ingredientes para envolver y hacer un rulo que enrollaremos e iremos apretando por los extremos hasta conseguir un redondo prieto. Dejamos bien enrollados los extremos atándolos si hace falta y lo depositamos a enfriar en la nevera al menos una hora.

Necesitaremos después una redecilla o red de cocina para sustituir el film en que hemos enrollado. Si no la encontramos, utilizaremos hilo para bridar la carne para que se conserve prieta mientras la cocinemos.

Precalentamos a 180 grados el horno. Sacamos el rollo, retiramos el papel film y lo metemos en la redecilla o lo bridamos con una cuerda. En ambos casos debe quedar muy prieto

El rulo de carne, lo untaremos todo con mantequilla y lo metemos en el horno alrededor de una hora. Yo hago un nido de papel albal y meto el rulo poniendo agua en la bandeja para que la humedad ayuda a no que no se nos reseque y quede después jugoso.

Vamos ahora con la salsa. Podemos asar la berenjena o freírla en dados una vez pelada. Yo prefiero asarla porque se queda menos aceitosa y para mí conserva más su propio sabor.

Las setas las pondremos en una cesta que haremos también con papel de aluminio y también las asaremos con la berenjena añadiendo un chorrito de aceite de oliva. Diez minutos serán suficientes.

Una vez asado todo, pelamos la berenjena y en trozos la pondremos en un vaso batidor junto con las setas, tres cucharadas de aceite de oliva, sal y pimenta y la nata. La nata no la echamos de golpe y vamos mirando mientras trituramos la textura que se nos queda añadiendo la que necesite. Debe quedar una textura ni muy espesa ni muy liquida.

Freímos las patatas cortadas en bastones y onduladas, a fuego bajo subiendo en el último minuto el fuego. Haremos un atadillo con algunas de ellas utilizando unos tallos de cebolla o de puerro escaldados.

Con los hongos, champiñon estilo ostra real, shimeji… que hayamos elegido para el emplatado, los marcaremos en el último minuto en la misma sartén una vez retiradas las patatas.

Emplatamos.

Cortamos en trozos el redondo y los depositamos en el plato, lo salseamos por encima y acompañamos con las setas, las patatas fritas y decoramos con el resto de ingredientes.  

GUISADO DE TERNERA AL VINO AMONTILLADO

 

Mi receta publicada en Vida Mediterránea

El origen de cocinar con vino debe coincidir con el primer vino que elaboró Noé, porque desde la más remota historia este ha sido un ingrediente fundamental en todas las cocinas del Mediterráneo. Al menos existen registros de su uso en la antigua Roma, por ejemplo, el cocinero Apicio lo utilizaba en sus recetas. El vino enriquece los platos aportando sabor, acidez y profundidad, además de ablandar las carnes y realzar los sabores al evaporarse el alcohol durante la cocción.

Para 4 personas

800 gr. de ternera para guisar.

1 cebolla mediana

4 dientes de ajo

½ vaso de vino. Amontillado o blanco seco

400 gr de patatas pequeñas estilo guarnición

400 gr de setas (níscalos, esclatasangs…)

4 lonchas de buen jamón

Aceite de oliva, sal, granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, ramita de tomillo y de romero a poder ser fresco y dos ramas de perejil.

Vamos a cocinar la carne, las patatas y las setas por separado para montar después el plato y presentar. Queremos que no se mezclen los sabores en un todo, que sería cuando lo cocináramos todo junto. Queremos ir degustando y mezclando sabores a nuestro antojo en el plato.

Limpiamos bien las setas (níscalos, esclatasangs…). Las más grandes las cortamos en trozos, las pequeñas enteras.

En una olla, cubrimos el fondo con aceite de oliva. Marcamos ahora los trozos de ternera por todas sus partes para sellarla. Retiramos y reservamos.

Marcamos unas tiras de un buen jamón Ibérico. Retiramos. Ahora los dientes de ajos con su piel y las setas. A fuego bajo pues sólo nos interesa que suelten parte de su jugo. Retiramos y reservamos.

Picamos muy bien la cebolla desechando la primera capa y la ponemos a pochar hasta que este bien transparente. No nos interesa se nos queme.

Ahora, añadiremos la carne y el medio vasito de vino. He puesto amontillado porque el resultado me ha sorprendido. Pero uno rancio, blanco seco… lo dejo a vuestra elección. Subimos el fuego y removemos para que el alcohol evapore.

Cubrimos ahora con agua, añadimos los granos de pimienta, el laurel, romero, tomillo y una pizca de sal. En una hora probaremos y miraremos si hace falta más. Dejamos cocer hora y media a fuego medio bajo.

Mientras tanto, limpiamos las patatas que deben ser nuevas, con su piel. En un cazo las cubrimos de agua, una pizca de sal, y las hervimos hasta que estén tiernas.

Cuando la ternera esté hecha, jugosa y casi sin caldo, habremos destapado la olla para que evaporara y reduzca su caldo, pondremos, sin mezclar, importante, las setas que habíamos reservamos y las laminas de jamón sólo para que se calienten. Tapamos.

Las patatas, cuando estaban hechas hemos tirado el agua y las hemos dejado en el cazo para que se secaran y las hemos mantenido calientes.

Tenemos todo para emplatar.

En el fondo de cada plato ponemos patatas partidas y un poco aplastadas con el tenedor. Ponemos por encima la carne y las setas con la lámina de jamón. Repartimos el caldo reducido que nos ha quedado.

Espolvoreamos con perejil picado. Te sorprenderá el resultado.

CORDERO EN SALSA DE SETAS Y CIRUELAS

 

                Mi receta publicada en Vida Mediterránea

El cordero imprescindible en nuestras mesas en celebraciones familiares.

Esta receta es sencilla y muy sabrosa.

Necesitamos para 4 personas:

1 buena pierna de cordero o 4 jarretes

2 cebollas

2 zanahorias

½ Kg de setas variadas frescas o setas deshidratadas

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

Aceite de girasol suave

Pimienta negra molida

10 ciruelas pasas sin hueso

½ vasito de brandi

2 cucharadas soperas de mostaza, tipo Dijon

Sal

Agua y,

Almendra laminada

Para decoración:

1 boniato grande rojo

1 patata grande

Vamos al lío. Cazuela al fuego, ponemos el aceite de oliva y sofreímos los trozos de cordero. La pierna, en su caso, la habremos troceado.

Una vez marcada la carne, la retiramos y salpimentamos. Reservamos.

En el mismo aceite, sofreímos la cebolla que hemos picado finamente y la zanahoria también picada. A fuego lento. Cuando veamos que está dorado, añadimos las setas limpias y cortadas en trozos.

Rehogamos todo. Añadimos las ciruelas pasas, e introducimos los trozos de carne. Ahora el brandi y subimos el fuego. Dejamos que evapore un poco el alcohol y cubrimos con agua. Fuego medio bajo alrededor de hora y media. Ir comprobando la carne cuando esté tierna.

Mientras tanto vamos a hacer unas rosas de patatas y de boniato.

Para ello, pelamos ambos y cortamos a tiras en una mandolina. Tiras finas.

En una sartén calentamos aceite de girasol a medio fuego y vamos poniendo 7 u 8 láminas de patatas sin que se toquen entre ellas. Cuando los bordes empiezan a freírse (menos de un minuto), vamos sacándolos con unas pinzas y encima de un plato vamos poniendo una a una en línea tapando una tercera parte de la superficie de cada una. Hay que salar un poco mientras se van haciendo en la sartén.

Ponemos otras 7 u 8 a freír y enrollamos las que ya tenemos en el plato, dándole forma de rosa. La depositamos sobre una bandeja de horno forrada con papel.

Así vamos repitiendo la rutina con tantas flores de patatas queramos y después de la misma manera con el boniato a excepción del horneado, que en este caso no es necesario. De la sartén a formar las rosas de boniato y reservar. 

Tenemos el cordero hecho. Lo sacamos de la cazuela y lo vamos a pasar por el grill del horno. Lo ponemos en una bandeja y lo dejamos en el horno hasta que veamos que se dora.

Metemos en un vaso batidor la salsa que nos ha quedado en la cazuela, reservamos 4 ciruelas para decoración, añadimos dos cucharadas de mostaza y batimos. Probamos de sal. Salsa hecha.

Sacamos el cordero del horno y metemos la bandeja con las rosas de patatas.

Emplatamos, en el fondo la salsa, el trozo de cordero, retiramos del horno las flores de patata, ponemos en el plato una junto con otra de boniato y la ciruela. Algún fruto del bosque… unas setas caramelizadas en aceite…

CREMA DE NÍSCALOS

 

          Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Hoy vamos a preparar una crema de níscalos. Nos ha llegado el otoño y con él sus características y peculiaridades culinarias. Vuelve la cuchara, los potajes, el puchero, la calabaza, el boniato, la coliflor, las pencas, las espinacas… Pero lo que realmente nos recuerda esta estación es su temporada de setas y hongos en sus múltiples variedades.

Tenemos muchas setas comestibles en mayor o menor medida apreciadas. Así el boletus, las senderuelas, las colmenillas… pero quizás el más conocido y abundante para nosotros sea el níscalo o robellón… nuestros “esclatasangs”, “pebrassos”, “rovellons”… que crecen abundantemente en nuestras montañas y bosques.

También podríamos utilizar para esta receta setas congeladas, que son estupendas. Las bolsas que venden llevan chantarellus, trompetas de la muerte, boletus y también níscalos.

Pero estándo de temporada, mejor frescos. Los “esclatasangs” a la brasa con dos gotitas de limón o una buena picadita de ajo y perejil acompañada de un buen aceite de oliva ya es gloria bendita, pero nosotros vamos a cocinarlos. Vamos a elaborar una deliciosa crema.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 1 puerro
• 1 cebolla
• 1 patata
• 1 litro de agua
• 1/2 Kg de níscalos
• Medio vaso de brandi
• Aceite de Oliva, sal, pimienta blanca
• Tres cucharadas de crema agria, también llamada ácida (opcional)

PREPARACIÓN

• Vamos a empezar limpiando los níscalos. Al comprarlos es muy importante saber si su recolección ha sido en bosque o en zonas arenosas. Sabrán porque lo digo. La limpieza debe ser cuidadosa con un trapo húmedo o un pincel, retirando cualquier resto de hierbas adheridas y tierra negra (señal de haber sido recogidos en el bosque). Si llevan arena, sumergirlos en agua y lavarlos, no queda otra. Los cortaremos en trozos.
• Ponemos en el fondo de una olla ancha el aceite de oliva a calentar.
• Cortaremos el puerro dando un primer corte longitudinal y luego rebanado (Fermière). Lo habremos lavado abriéndolo hoja por hoja, pues casi siempre llevan restos de tierra en su interior. Yo sólo he puesto la parte blanca. A la olla.
• La cebolla, también la cortamos, esta vez en juliana, y la añadimos.
• Cuando veamos que el puerro y la cebolla están transparentes añadiremos los níscalos. Subimos el fuego, unas vueltecitas y ahora el medio vaso de brandi. Meneamos y encendemos para flambear con cuidado de no quemarnos las cejas o hacer algún estropicio. Cuando baje la llama, le damos unas vueltecitas más y apagamos si es necesario, tapando la olla.
• Pelamos la patata, la cortamos en pequeñas porciones y la añadimos.
• Incorporamos el agua, un poco de pimienta blanca y sal. Dejamos cocer veinte minutos para que vaya reduciendo con la tapa medio abierta.
• Un poco antes de apagar el fuego probamos de sal y rectificamos si es necesario.
• Con un brazo batido, dentro de la misma olla y con cuidado, batiremos todos los ingredientes.
• Ahora puedes mezclarla con un poco de crema agria que le va muy bien, pero recomiendo que la pruebes tal cual para que aprecies en su totalidad el gusto especial que hace.
•  Lo pasaremos por un colador (chino) para que quede perfecta antes de emplatar.
• Si te decides, la crema agria o ácida es muy fácil de hacer si no nos queremos complicar la vida. Cogemos un yogur natural cremoso sin azúcar y le añadimos dos cucharadas de limón exprimido y lo batimos con una varilla o tenedor. Dejamos reposar media hora a temperatura templada. También podemos usar nata líquida para cocinar o nata para montar (nata agria), kéfir, cultivos probióticos, pero tardaran más tiempo.
• Presentamos el plato con medio huevo cocido y unos brotes, en este caso de col lombarda. Y… he rallado un poco de trufa blanca. Que aproveche.

ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS

 

Un clásico guisado de otoño e invierno, cuando daba bien la temporada de setas, hongos y champiñones. Se podía hacer sólo con níscalos pero hoy el congelado nos ofrece una variación increíble de posibilidades, por no hablar de las deshidratadas. Bolsas con Boletus, Rebozuleos, Senderillas, Gírgola, Gula del monte, Perrochico, Níscalos, Colmenillas, Senderilla, Lengua de vaca, Portobelo, y las más sofisticadas como las Nameko, Enoki, Shimenji blanco y marrón, shitake, tanto silvestres como de cultivo.

Vamos pues a elegir entrecot de vaca de lomo alto con grasa infiltrada que nos quedará muy jugosa.

Para 4 personas necesitamos:

- Dos entrecots pequeños sobre 120 gr cada uno o una de 250 gr. Importante que no tenga exceso de grasa a su alrededor. Esa grasa no la utilizaríamos para cocinar. Otra opción sería comprar ternera para cocinar como espaldilla, aguja, morrillo…

- 1 bolsa de setas, como más variadas mejor. Entre 450 y 500 Kg. Elegir las que lleven al menos Boletus, Gulas, Portobelo y algunas de las más sofisticadas aunque sean de cultivo.

- 4 patatas de guisar medianas

- Aceite de oliva suave, dos dientes de ajos, dos hojas de laurel, dos clavos de olor, sal y pimienta.

Una cazuela al fuego y cubrimos el fondo con el aceite de oliva. Añadimos los dos dientes de ajo con su piel a los que les hemos dado un golpecito.

Salpimentamos el o los dos entrecots y los marcamos dándoles una ligera fritura por ambos lados en la olla. Los retiramos.

Bajamos el fuego y añadimos ahora la bolsa de setas sin descongelar. Directamente a la cazuela y la tapamos. Irá soltando el agua que lleva.

Mientras tanto, cortamos a tiras el o los entrecots y los añadimos a la cazuela. Removemos con cuidado y probamos de sal.

Los dos clavos de olor, las dos hojitas de laurel. Chup chup, cinco minutos y añadimos las patatas peladas y chascadas. Rectificamos de sal si es necesario.

Veinte minutos, las patatas hechas, la carne tierna y jugosa y a la mesa.

Mirad que no he puesto nada de agua. La que llevaban las setas ha sido suficiente para cocinar teniendo la precaución hacerlo con la tapa de la cazuela cerrada.

ESTOFADO DE CARRILLERAS DE TERNERA CON SETAS

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Ingredientes para seis personas

2 carrilleras de ternera, 150 gr de setas variadas deshidratadas (perrechico, amanita caesaria, trompetas, rebozuelos, colmenillas, boletus, níscalos…), 3 patatas grandes, 1 tomate grande, 4 tiras de pimiento rojo asado, 1 bote de garbanzos hervidos, 3 dientes de ajo, pimentón de hojilla, 1 vasito de brandy, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración

Calentamos agua, apagamos el fuego y ponemos en remojo las setas hasta que estén completamente hidratadas. Siendo casi de la misma textura, entre media hora y tres cuartos de hora será suficiente.  Es importante que el agua las cubra bien porque aumentarán más del doble su volumen. También es recomendable poner un poco de sal en el agua para que tomen más sabor.

Limpiamos las carrilleras de esa telita blanca que suele llevar, siempre que no le hayamos pedido a nuestro carnicero amigo de masymas que nos las limpie. Las troceamos a tacos.

Personalmente me gusta antes de cocinarlas, y en este caso, escaldarlas en agua caliente. Evito que me haga espuma y ese sabor un poco demasiado subido que tiene esta maravillosa carne. Para ello, en un cazo de agua hirviendo con un poco de sal, voy metiendo los trozos con una paleta y sacándolos. Cuestión de dos minutos cada vez.

Hecho esto, en una olla, cubrimos el fondo con un buen aceite de oliva, chafamos los dientes de ajosy juntos echamos los trozos de carrilera y vamos moviendo a fuego lento.

Cuando la carne esté dorada, echamos el brandy y lo encendemos para flambear con cuidado de no quemar nada. Cuando se apague la llama echamos una cucharadita de pimentón de hojilla, removemos y enseguida añadimos el tomate que hemos rallado. Removemos para que se integren los sabores y dejamos que fría el tomate.

Añadimos las tiras de pimentón asado que hemos deshilachado con los dedos. Será la hora de añadir el agua, sólo hasta cubrir y dejando cocer al menos media hora.

Pasado ese tiempo probamos de sal y añadiremos las setas hidratadas con su agua de remojo y subimos el fuego. Dejamos que cueza sobre quince minutos más.

Pelamos las patatas y las chascamos a trozos regulares (añadiremos consistencia al guiso). Las añadimos a la cazuela junto con los garbanzos ya hervidos y repasados por debajo del grifo. En unos minutos volvemos a probar de sal y le añadimos si fuera necesario.

Veinte minutos serán suficientes para degustar un buen plato de cuchara contundente y muy sabroso.

LOMOS DE CABALLA EN ESCABECHE Y SETAS

Foto José Antonio Galiana Torres

Receta adaptada y fotos de José Antonio Galiana Torres.

Ingredientes:

2 caballas

15 setas Lepista Nuda

10 chalotas

1 cabeza de ajos

Hojas de laurel, tomillo, orégano y romero

Pimentón de hojilla

Medio vaso de vinagre de manzana y medio de vino blanco seco

Aceite de oliva y sal.

Limpiar y sacar los lomos, quitar la piel y todas las espinas a la caballa. Os recomiendo utilizar unas pinzas. Colocamos los lomos en agua con sal durante cuatro horas, conservándolos en la nevera. 

En una sartén amplia, pondremos las chalotas peladas, unos dientes de ajo con piel, unas hojas de laurel con un buen aceite de oliva, freiremos hasta que quede todo bien dorado.

Una vez dorado añadiremos las setas, freímos, y salamos. En esta ocasión hemos utilizado Lepista Nuda, pero podemos utilizar cualquier otra clase de setas; si son secas hidratándolas previamente. 

Añadimos el vinagre, el vino y dejaremos hervir hasta que las chalotas empiecen a estar cocidas.

Cuando haya reducido y las chalotas comiencen a estar blandas, añadiremos el pimentón de hojilla, el tomillo, el orégano y el romero, dejaremos cocer un par de minutos más.

Para finalizar añadimos los lomos de caballa, para que cuezan un par de minutos, no hace falta darles la vuelta.

No hay que pasarse en el tiempo de cocción. 

Hay que emplatar con todos los ingredientes y salsear con el escabeche.

Que aproveche