martes, 11 de enero de 2022

OSSOBUCO AL HINOJO SILVESTRE

 


El morcillo o zancarrón, como ya hemos dicho en alguna ocasión, no es más que el corte transversal de parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la ternera, de la vaca, del buey o incluso del cordero, que también se nos puede presentar como jarrete, caracú​​, canilla, chambarete​, y más conocido como ossobuco (osobuco) siempre que incluya en el corte el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.

¿Porqué se le llama Ossobuco? Ossobuco significa literalmente “hueso con hueco” y de ahí el nombre que se le puso al guiso de carne italiano, originario de la zona de Lombardía. Ese corte de carne se ha popularizado a nivel mundial y hoy en día se cocina de múltiples maneras.

Yo, aprovechando que el hinojo silvestre está en pleno apogeo, lo he cocinado con él, y no se ha desagradado el resultado. Probarlo.

Necesitaremos pues para 4 personas:

4 ossobucos de ternera

Aceite de oliva virgen extra

2 patatas

Pimienta en polvo y en grano

Sal

4 patatas


Un buen ramillete de hinojo silvestre tierno.

Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva.

Salpimentamos los osobucos y los añadimos a la cazuela la para dorarla por ambos lados a fuego medio.

Hay quien suele enharinarlos, pero no me gusta hacerlo en esta carne. En caso de querer espesar, después podemos cocinar un poco de harina a parte retirando un poco de su aceite e incorporarla. Para esta receta no nos va a hacer falta.

Tenemos sellada la carne por ambos lados, la cubrimos con agua (la justa) y dejamos alrededor de 45 o 60 minutos la carne haciéndose a fuego medio. La tapa debe estar semi abierta porque necesitamos que se cocine pero a la vez que evapore, pues deberá quedarnos solo con el aceite y sus jugos.

Por otro lado, vamos a pelar las patatas.

A falta de veinte minutos para apagar el fuego y la carne está casi hecha, introducimos las patatas y el hinojo en la cazuela y la tapamos.
                             
                                                                       

Durante los últimos minutos, miramos que la patata está hecha y la sacamos. Comprobamos que que la carne también está hecha, y miramos si hace falta reducir más el caldo por lo que subiríamos el fuego sin la tapa de la cazuela. Evaporaríamos con cuidado de no quemar nada.

Haremos el puré con las patatas, poniendo las patas en un recipiente con un poco de sal, donde podamos chafarlas con un prensador o con un tenedor. No me gusta pasarlas por el pasapuré.

Serviremos un ossobuco acompañado de puré regando con la salsa que nos haya quedado y repartiremos el hinojo entre los platos.

Más sencillo no puede ser. Os sorprenderá su sabor. No me canso de repetir, que el tuétano aconsejo sacarlo y extenderlo sobre un trozo de pan añadiendo por encima unas escamas de sal. Bocado de dioses.

sábado, 13 de noviembre de 2021

NÍSCALOS... ROBELLOS, ROVELLOS, PINATELL, ESCLATASANGS, PEBRASSOS, PEBRÀS…

 


LOS LACTARIUS, LA SETA DE LOS MIL NOMBRES.


NÍSCALOS, NíZCALOS… BOLETS, ROBELLOS, ROVELLOS, PINATELL, ESCLATASANGS, PEBRASSOS, PEBRÀS…

Vamos simplemente a saltearlos.

Necesitamos: Níscalos, aceite de oliva, ajo, pimentón de hojilla, sal y perejil fresco.

Limpiamos las setas con un trapo húmedo y los más grandes los cortamos en cuartos. Los ajos los pelamos y picados con un cuchillo afilado, los añadimos a una sartén con un buen aceite de oliva.

Cuando empiecen a dorarse añadimos los níscalos y una buena cucharada de pimentón de hojilla, perejil fresco picado. Los salteamos durante cinco o diez minutos. Añadimos la
 sal en el último momento para que no nos suelten su agua y los servimos añadiendo perejil fresco cortadito por encima.

Gracias Ferran Giró del Restaurante Arrels Racó Gastronómic

lunes, 8 de noviembre de 2021

CREMA DE GUISANTES


                           Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Estamos en temporada y hay que aprovechar esta leguminosa que tanto nos aporta al organismo: Fibra, proteínas, vitaminas… Y lo vamos a hacer con esta crema de guisantes, cocinándolos de la manera más natural posible para así obtener de ellos todos sus beneficios.

INGREDIENTES

Para cuatro personas necesitaremos:

  • 1,5 Kg de guisantes frescos con vaina
  • 2 cebollas
  • 2 alcachofas
  • 4 huevos
  • Aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN

  • Empezaremos pelando los guisantes.
  • Separadas las vainas, las utilizamos. Un cazo al fuego, agua, un poco de sal y cuando quiera empezar a hervir, echamos dentro todas las vainas. Dejamos al menos infusionando una hora al mínimo sin que llegue a hervir.
  • Los guisantes los reservamos.
  • Las alcachofas, peladas y cortadas podemos también infusionarlas en aceite de oliva sin que nunca llegue a superar los 100º de temperatura. Nunca deberán freír. Esto costara al menos unas tres horas, por lo que podemos escaldarlas con agua y limón y un poco de sal hasta que veamos que están hechas.

  • Un cazo con agua, chorro de vinagre y pellizco de sal. Cuando hierva, con el mango de un tenedor hacemos un remolino y cascamos el huevo en el centro. Seguimos removiendo sin tocar el huevo hasta que cuaje la clara y no veamos la yema. Sacamos y reservamos. Así pocharemos los cuatro huevos.
  • Cazuelita al fuego, un poco de aceite de oliva, echamos dentro la cebolla para pocharla. Una vez este transparente y haya cogido un poco de color, cubrimos con el caldo donde hemos infusionado las vainas y añadimos un poco de sal.
  • Dejamos que hierva un poco y añadiremos los guisantes. Cuando empiece a hervir de nuevo, bajamos el fuego y contamos cinco minutos. Retiramos del fuego. Reservamos unos cuantos guisantes para decorar. Con un brazo batidor, trituramos todo muy bien. Podría añadirse un poco de nata o crema de soja.
  • La cantidad de líquido final nos indicara el punto de espesor que queramos conseguir en la crema. A más líquido…
  • Emplatamos la crema y decoramos con unas alcachofas, el huevo escalfado en el centro y cortaremos algunas vainas en tiras que estarán deliciosas. El resto de las vainas, podemos utilizarlas a parte con un chorrito de aceite y dos gotitas de limón como acompañante.