jueves, 19 de mayo de 2022

ARROZ ALLIPEBRAT DE ANGUILA

 

Arròs AlliPebrat de Sueca

De All i Pebre -ajo y pimentón en castellano- sacamos la palabra All i Pebrat para denominar al cocinado de un arroz con el caldo que obtenemos de la receta principal.

El pasado lunes asistimos a la primera edición del concurso de arroz AlliPebrat de Anguila en la localidad de Sueca, con 21 participantes y que fue organizado, entre otros, por la Asociación Gastronómica de la Cuna del Arroz en la masía el Teular. Patrocinado por más de veinte empresas y Valencia Turisme, con la ausencia destacada del propio Ayuntamiento de Sueca.
 
                                           

El All i Pebre, al que ya le dediqué horas de estudio y que pueden leer pinchando aquí, no me voy a ocupar mucho de él. Que si Suc d’Anguiles, que si lleva picada o no la lleva, que si nació en el Palmar, en Catarroja, en la Albufera… lo cierto es que hoy es una receta tradicional con una técnica propia del sur de L’Horta de Valencia, del norte de la Ribera Alta y Baja, y de las poblaciones que bordean la Albufera de Valencia, como no, del Palmar y Catarroja.

Algunos ya me habréis oído decir o me habréis leído que para buscar los orígenes de nuestros platos tradicionales hay que situarlo en el pasado, en su entorno adecuado, con los ingredientes de entonce así como en la temporalidad de los mismos, teniendo en cuenta el costumbrismo de la zona. Hay que hacer pura antropología gastronómica.

Volviendo al All i Pebre y su paso al AlliPebrat, por pura lógica entenderíamos que a ese tradicional guiso sin patatas, por supuesto, le añadiríamos un puñado de arroz y obtendríamos un plato meloso o caldoso como es el que tradicionalmente conocemos en la zona del Perelló.

Ahora queremos rizar el rizo y una vez cocinado el All i Pebre, repito sin patatas, colaremos el caldo y cocinaremos el arroz en una paella para que se nos quede seco, recuperando las anguilas ya cocinadas y desechando el resto. Pero… a mi modesto entender debería ser sin patatas, porque está demostrado que no aportan nada al caldo que utilizaremos y más bien entorpece posteriormente la cocción del arroz por su alto contenido en almidón que unido al del propio arroz lo hace lento.

Si lleva patata sería un Suc d’Anguiles y no un All i Pebre. Llámenme sacrílego gastronómico, pero nunca las recetas primigenias han ido de más ingredientes a menos y si de menos a más. En el tiempo hemos ido agregando ingredientes o sustituyéndolos por otros. Pongo por ejemplo nuestra propia paella que en sus orígenes fue de pato, anguila y rata de agua, para pasar al pollo, conejo, además de ir agregando ingredientes según pueblos y comarcas hasta llegar a las paellas tradicionales valencianas y diversas que hoy conocemos. Pues bien, tenemos ya lo que queremos hacer con el caldo del All i Pebre, y ahora hay que concretar la receta, pues queremos cocinar el arroz en paella. Para ello necesitaremos:

Todo lo necesario para hacer un buen All i Pebre (pinchando aquí lo encontrarán). Ojo que las anguilas deben quedar en su punto tirando a menos pues vamos a dejarlas caer encima del arroz. En la picada debemos añadir una o dos guindillas pequeñas.

Cocinamos un All i Pebre
Además necesitaremos una cebolla y tomate rallados para sofreír ¿Ponemos también un diente de ajo?

El pimentón es fundamental que sea de muy buena calidad y dulce, pues podría echarnos por tierra el esfuerzo de un buen guiso. Por favor, rojo brillante, olor, textura… los de color madera vieja que huelen a rancio desecharlo.  

¿Lo de poner pimienta bien sea negra o blanca… canela… colorante…?

Para el All i Pebre ¿Sofreímos la patata o no? He visto de todo en el concurso.

Patata para el All i Pebre

¿Utilizamos anguilas fritas sin cocinar en el All i Pebre como marca el concurso? 
¿Anguilas fritas?
La elaboración de la receta.

Paella al fuego, aceite de oliva para sofreír el tomate y la cebolla. Primer problema, se nos puedes quedar oleoso el arroz, pues el caldo que incorporaremos ya lleva bastante. Solución, si recogemos el aceite que flotará en el caldo del All i Pebre ayudándonos de un cazo una vez colado y lo utilizamos en la paella… ¿perfecto no?

Rallamos cebolla y tomate
Tenemos la cebolla y el tomate sofrito, ¿podemos añadir ahora la picada de ajo, perejil, almendra, picante… o lo hemos puesto al cocinar el All i Pebre?

¿Con picada en la paella?
Ahora otra duda aque me surge, ¿sofreímos el arroz o lo meteremos en caballón después del caldo? Personalmente siempre lo sofrío.
¿Sofreímos el arroz?

El arroz, lo cubrimos entre el doble o el triple (ajustar la cantidad) del caldo dependiendo de la potencia del fuego que tengamos, o añadimos primero el caldo y después el arroz. Ojo, importante la variedad de arroz. En este caso la variedad Bomba o Albufera por ejemplo del Tancat del Estell de Tartana nos irá genial. Buscamos un arroz en su punto, cocido y suelto.

Las anguilas las hemos retirado del guiso, las hemos abierto y desespinado. Casi al final, las iremos poniendo en hilera por encima del arroz con la piel hacia arriba. El punto idóneo debe estar en una textura correcta tanto del arroz como de las anguilas, con un sabor y un matiz ligeramente picante. Lo más importante de todo: debe saber a guiso de All i Pebre.

Terminando de cocer
Tendremos una receta que evoluciona de otra receta y que Sueca toma como suya “de su costumario o tradición gastronómica” (sic). Esperando que para la próxima edición del concurso sean más concretos en la receta y sus ingredientes para que todos los participantes sepan mejor a que atenerse.

Particularmente y teniendo en cuanta el origen humilde del All i Pebre, nacido de la escasez, pobreza y necesidad, esta nueva receta de arroz AlliPebrat es todo un lujo y más cuando se desecha la mayoría de ingredientes que hemos utilizado para elaborar el All i Pebre.

¿Desechamos el resto del All i Pebre?
Particularmente una vez elaborado, me puede recordar a un Arroz de Señoret y porque no, a un Arroz a Banda al que acompañaríamos con el Suc d’Anguilas donde la patata sí sería la protagonista. ¿Y si sugiero que desliemos una mahonesa con un poco de caldo y la echemos por encima del guiso con las patatas? Una receta más, esta vez con dos pases. Apunten, Arroz a banda AlliPebrat de Suc d’Anguiles. Sin desperdicios.

Sea como sea, el AlliPebrat caldoso, meloso o seco, en caldero o paella, es una delicia para los sentidos. Gloria bendita.

Arròs AlliPebrat

Fotos obtenidas en el I Concurso de Sueca





viernes, 13 de mayo de 2022

HÍGADO DE POLLO

 


Como ya he dicho en algunas ocasiones, el hígado de pollo no podía faltar en los bares y tabernas siendo una de las tapas más populares. Normalmente se servía frío como parte de un buen aperitivo acompañando un vino, una cerveza o un buen vermut.  

No voy a ser yo quien clasifique a los alimentos en buenos o malos, pues no tiene mucho sentido. Prácticamente todos tienen nutrientes que pueden ser necesarios para el organismo, siempre tomados con moderación en una dieta variada y equilibrada. El hígado, a pesar de su alto contenido en colesterol, no es diferente.  

Vamos a cocinarlo de una manera sencilla, para ello, solo necesitaremos:

500 gr de hígados de pollo.

Sal, dos hojas de laurel y pimentón de hojilla.

En primer lugar compraremos los hígados en nuestra carnicería de confianza. Nos venderán los hígados incluyendo su corazón. En este caso puedes o no desecharlo. Particularmente lo incluyo en la receta.

Empezamos pues limpiando bien los hígados, es muy importante para el sabor final.  

En primer lugar debemos retirarles los vasos sanguíneos y los conductos biliares con cuidado de no destrozarlos. Si los frotamos suavemente con sal gorda retiraremos también la fina película que los envuelve, el tejido conectivo. Importante retirar cualquier parte verde que veáis.

Ahora los introduciremos en un bol o jofaina con agua muy fría con dos buenas cucharadas de sal, removiéndolos un poco y dejándolos reposar una hora. A la media hora le cambiamos el agua por otra también muy fría con la misma cantidad de sal. Veréis como ha soltado sangre.

Hemos conseguido blanquearlos limpiándolos de impurezas pero… ¿No te han sabido alguna vez amargos?

Vamos a tener un poco más de paciencia antes de cocinarlos pues el resultado habrá valido la pena.

Los sacamos del agua y los secamos ayudándonos con una servilleta de papel y… Aquí el truco. Sustituimos el agua fría por leche entera cubriéndolos con ella en el bol y dejándolos reposar al menos otra hora. Después habremos conseguido que al cocinarlo, se nos derretirá en la boca con un sabor suave y con garantías de que no nos amarguen.

Retiramos y los secamos con papel absorbente dándoles golpecitos para extraer todo el líquido. Los salamos un poco con sal fina y los masajeamos con la mano para que se impregnen.

Cazuela grande al fuego al menos con medio litro de aceite de oliva suave y lo llevamos a 90 grados. Vamos echando uno a uno los hígados dentro para que no se peguen entre ellos.

A fuego lento dejamos que frían completamente tapados de aceite. Nos llevará casi una hora. No queremos que fría y se reseque, queremos que se haga a baja temperatura sin costras.  

Una vez estén hechos, el centro deberá tener un poco color rosa, retiraremos la cazuela del fuego y los sacamos del aceite. Dejamos que enfríen por separado.

En un tarro de cristal colocaremos en su interior los hígados y los cubriremos con el aceite ya frío del todo. Si vemos que tiene mucho poso, lo colaremos. Así los podemos conversar en un lugar oscuro y fresco para ir consumiéndolos poco a poco.

A la hora de servir le he puesto un poco de pimentón de hojilla por encima y lo he acompañado de una mini berenjena encurtida y embuchada con ajo, hinojo silvestre y aceitunas negras, ligeramente picante, cosecha propia y unas judías verdes (bajoqueta) en salmuera. De mi Rebost particular.


domingo, 8 de mayo de 2022

ENSALADA CON TRIGO SARRACENO. ALFORFÓN.




Este pseudocereal, el trigo sarraceno o trigo negro, también conocido como alforfón (fajol en valenciano), es poco conocido en la cocina actual aunque empieza a ponerse otra vez de moda dado sus múltiples propiedades especialmente por no contener gluten. Es una planta herbácea de grano duro de forma trigonal que pertenece a la familia 'Polygonaceae', que nada tiene que ver con las gramíneas de las que surgen los cereales, y a pesar del nombre, carece totalmente de parentesco con el milenario trigo. Ni es trigo ni tampoco es sarraceno, al no ser fiel a su origen pues es originario de Asia central y según la Universidad de Helsinki, los primeros cultivos datan del año 5300 a.c. Se cultivó extensamente en China desde el siglo X y hasta el siglo XIII. Más tarde, en los siglos XIV y XV se extendió a Rusia y desde allí a Europa después de las Cruzadas. Y fue a partir del siglo XVII cuando se introdujo en Estados Unidos.

Alforfón natural
                 
En las gastronomías rusa, desde donde entró a Europa, en la ucraniana y polaca, el alforfón se utiliza para elaborar gachas. En el norte de Italia y el sudeste de Suiza, la harina de trigo sarraceno se emplea para fabricar pastas y la famosa polenta; en Francia, “galettes”; en Rusia, “blinis”; en Países Bajos, “poffertjes”; en Frisia Oriental “bookweiten-janhinnerk» y en Eifel, en el norte y sur del Tirol, “schwarzplentn”. En Estados Unidos, la harina de trigo sarraceno también se utiliza en los famosos “pancakes”. En Tirol del Sur es famosa la tarta de trigo sarraceno de Bozner “schwarzplentener kuchen”, en la cocina de Westfalia, “panhas” el famoso pastel de carne con harina de trigo sarraceno y en Estiria, en Carintia, Eslovenia, así como en Luxemburgo, un contundente “sterz”. En Japón, los famosos fideos de alforfón que ellos llaman “soba” se elaboran tradicionalmente harina de trigo sarraceno.

Alforfón tostado
              
En España, su cultivo era para alimento de animales, aunque es tradicional desde el siglo XVII en la comarca catalana de la Garrotxa, donde no faltaba alforfón en ninguna casa, de donde se obtenían productos de primera necesidad como el pan o las gachas. A partir de 1960 su cultivo decayó allí debido a la sustitución de la agricultura extensiva por agricultura intensiva. Hoy en día se intenta recuperar su cultivo al haberse puesto de moda dado en cambio en la cultura gastronómica de comer más sano, puesto que son muchas sus cualidades beneficiosas para el organismo. Destacaremos su contenido proteico de alto valor biológico. En cuanto a los hidratos de carbono, en su bajo índice glucémico y la gran cantidad de almidón y fibra alimentaria. Del 3% de las grasas que posee el trigo sarraceno predominan el ácido linoleico, oleico, linolénico y el palmítico, regulando así el colesterol en sangre, aumentando el HDL y reduciendo el LDL (o colesterol malo). Por último, en cuanto a los micronutrientes, incluye hierro, magnesio, potasio, fósforo, sodio, calcio y zinc y las vitaminas B1, B3, B5 y E. También aporta flavonoides de acción antioxidante, entre los que destaca la quercetina y la rutina, un buen antioxidante.

El trigo sarraceno podemos consumirlo de muchas formas diferentes. Si es en grano, lo podemos consumir como el arroz o la quinoa, como acompañamiento de otros platos o como un ingrediente más de muchos guisos. Para cocerlo, se necesitaremos dos partes de agua por una de trigo. También podemos germinarlo para consumir sus brotes. Otra forma de consumirlo es tomándolo en forma de copos.

Su harina puede utilizarse como cualquier otra, para hacer pan o recetas de repostería, siempre mezclada con otras harinas pues no admite por si sola el horneado al estar desprovista de gluten, por lo tanto, para panificación se tiene que mezclar con harina de trigo para el debido leudado.

Otra de sus utilidades es como espesante de sopas y productos de pastelería en general.

Gastronómicamente, pocos cocineros importantes en España se han atrevido a incluirlo entre sus recetas. Tengo referencias de Arzak y Adria en su libro "Celebrar el milenio" escriben una receta de blinis de alforfón con caviar. También Arzak utiliza su harina para elaborar sus blinis o tortitas de la suerte, como el mismo las llama.

En 1932, la escritora francesa Cora Millet en su libro "El ama de casa de campo francesa", podemos leer: "El alforfón es poco conocido aunque se presta a hacer algunos platos muy sabrosos. Aconsejo a mis lectoras que cultiven en su hacienda el alforfón e introduzcan el uso de esta harina", dando algunas fórmulas para elaborar gachas y pasta frita a la sartén.

El famoso chef francés Michel Bras ha dado fama a su receta de pichón de Kérébel asado entero y alforfón.

En Rusia es famosísima una receta tradicional de cochinillo asado con relleno que hacen con cebolla picada y frita en mantequilla agregando huevos cocidos picados y gachas de trigo sarraceno cocidas hasta que están tiernas.

Actualmente podrás encontrarlo en tiendas y supermercados envasado ligeramente tostado o natural, el cual recomiendo y si se puede, elegir de cultivo ecológico

Algunas maneras de consumirlo:

Si es natural, podemos ponerlo en remojo alrededor de dos horas y cuando esté hinchado estará listo para consumir. El agua del remojo no la deseche, es muy beneficioso su consumo. Inclusio puedes hacer la llamada leche de alforfón, triturando las semillas previamente remojadas en agua mineral. Esta leche nunca deber hervir pues espesaría.

Pero creo que es mucho más sabroso cuando lo hervimos añadiendo el doble de agua y dejando que esta se consuma. Quedando seco y suelto, listo para mezclarlo o añadirlo como parte de una receta. Solo nos parecerá insípido.

Alforfón hervido

Para relleno: Un tomate, lo abrimos, lo vaciamos y lo rellenamos con alforfón que hemos hervido previamente.

Desayuno: Picamos a partes iguales alforfón natural o tostado, almendra o/y avellana hasta que se nos queden en trozos bien pequeños. Lo ponemos en remojo cubriendo con agua tibia sobre dos horas o desde la noche anterior. Habrá hinchado y absorbido toda el agua. Un poquito de miel, fruta y…

Fillós o Crispells: Con harina de alforfón, desliéndola con un poco de cerveza, haremos una pasta bastante fluida. Un poco de sal y le le añadimos si queremos una cucharadita de comino picado. Un poco de un buen queso rallado. Mezclamos y vamos vertiendo en cucharadas en la sartén con aceite caliente. Vamos friendo, y sacando, escurriéndolos bien y sirviéndolos muy calientes.

Crepes: 100 gramos de harina de alforfón recién obtenida, 3 huevos, 300 gramos de agua o de leche y una cucharadita de sal. Mezclamos todo, evitando grumos. Batimos un momento la pasta y luego dejamos en reposo durante una media hora. Mezclamos de nuevo. Ponemos un poco de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, vertemos una pequeña cantidad de la pasta, como para hacer una tortilla. Cuanto más fluida sea la pasta, más finas resultarán las crepes. Cocer a fuego fuerte.
Cuando la pasta esté suficientemente cocida de una cara, daremos la vuelta para cocer por la otra. Así sucesivamente hasta agotar la pasta. Acompañamos con dulce, salado…

Kasha: El alforfón previamente tostado. En una olla hacemos un sofrito de cebolla y se le añaden dos tazas de kasha (alforfón tostado), cuatro tazas de agua y un poco de sal. Cuando empieza a hervir, se baja el fuego y se deja así durante un cuarto de hora.
Se fríen aparte unos champiñones triturados y se echan al contenido de la olla, con un poco de perejil picado.

En ensalada: Se pone en remojo una taza de granos de alforfón durante dos horas. Pasado este tiempo, puede comerse en ensalada junto con zanahorias, cebolla y alguna planta aromática (albahaca, perifollo, perejil o estragón), todo ello aliñado con jugo de limón.

Pues para mi ensalada, he hervido un vaso de trigo sarraceno o alforfón natural con dos vasos de agua y un poquito de sal. Primero que todo es importante, lavarlo bien. Poner el agua fría en un cazo, echar el alforfón y al fuego. Cuando empiece a hervir, espumar y bajar el fuego para que cueza lentamente. Cuando está cocido y apenas sin agua retirar y dejar reposar diez minutos. Terminara de hinchar. Removerlo con una cuchara.

Recogí unas hierbas silvestres, concretamente la chicoria o camaroja, la lave muy bien y la corte a trocitos. Con un poco de sal la estruje un poco entre la mano para quitarle un poco de amargor. Repasé con agua y sequé muy bien con una centrifugadora.

Y… mezcle con el alforfón y aliñe con un poquito de sal, zumo de limón y un buen aceite de oliva virgen. Acompañe con un limón confitado cosecha propia.

Me sorprendió mucho la combinación de sabores.