CALDERETA DE CORDERO

 

Mi receta en Vida Mediterránea.

De nuestra tierra adentro, plato de pastores y de montaña. Plato delicioso donde el cordero alcanza su máximo esplendor gastronómico. 

INGREDIENTES (para 8 personas)

4 kg de carne de cordero
1 hígado del cordero
Rebanada de pan del día anterior
5 almendras sin repelar
3 cabezas de ajos
4 pimientos rojos secos
1 tomatito
1 guindilla
4 patatas
1 litro de vino blanco seco
1 litro de agua
½ aceite de oliva
8 granos de pimienta negra
Sal
Pimentón de hojilla
2-3 hojas de laurel y una ramita de romero.

PREPARACIÓN

Para la caldereta vale cualquier parte del cordero, pierna, paletilla, incluso las chuletas, pero personalmente, estas últimas me gustan más a la brasa que de cualquier otra forma.

Considerándose un plato de pobre, la caldereta (por cocinarse en una caldera pequeña) se cocinaba con las partes menos nobles y más baratas del animal, la faldilla y el cuello, que dan muy buen resultado. En este guiso se ha utilizado la parte del jarrete cortados para la ocasión.

Los trozos deben cortarse en tamaño para que puedan comerse en dos o tres bocados y siempre acompañadas de su hueso.

Empezamos:

Limpiamos las cabezas de los ajos dejando los dientes sueltos y sin pelar. (Podemos cortarlos en mitades).

Limpiamos también los pimientos secos. Los abrimos en dos, retiramos el tallo y las semillas.

En una caldereta (o cazuela plana) del tamaño adecuado, cubrimos el fondo con el aceite de oliva. Echamos dentro los ajos y las almendras, el pan y freímos. Retiramos todo y ahora el hígado cortado a trocitos pequeños.

Retiramos y reservamos junto a algunos ajos que pelaremos, las almendras y el pan frito. Con todo ello haremos después un majao.

Ahora ponemos la carne, cuando empiece a estar dorada añadiremos el tomate pelado y cortadito, una cucharada de pimentón de hojilla, los pimientos secos, la guindilla, el laurel, la pimienta y la sal. Removemos, dejamos que cojan calor y echamos el agua y el vino blanco. Debe quedar todo bien cubierto.

Removemos para que se repartan bien los ingredientes y subimos el fuego para que coja el punto. Si el cordero no es lechal, el calor debe ser constante y no demasiado fuerte, por lo que habrá que vigilar el fuego. Si cocináramos en leña debemos mantener el fuego, para que en ningún momento pare de hervir o lo haga en demasía. No hay que remover la carne para que no se deshagan ni los ajos ni la carne.

Si cocinamos con cazuela, no debemos usar la tapa. Debemos lograr que a fuego lento cueza evaporando los líquidos quedando el aceite y la esencia del guiso.

Si los pimientos secos han desprendido su piel, que será lo normal, la retiramos.

En una hora (cuarenta y cinco minutos si el cordero fuera lechal), probamos de sal y rectificamos si es necesario. Añadiremos el majao que hacemos con el hígado, el pan, las almendras y los ajos fritos. Removemos muy despacio y ahora el turno para las patatas que hemos pelado y chascado.

Veinte minutos más y retiramos del fuego, dejando reposar tapado diez minutos antes de empezar a servir. Casi al final, dejamos caer una ramita de romero para aromatizar. No lo cocinéis que os amargará el guiso.

El líquido de cocción se habrá evaporado casi del todo, los ajos aparecerán caramelizados y la salsa tiene que tener un bonito color marrón. La carne estará tierna, jugosa, desprendiéndose del hueso al morderla.

¡Que Aproveche!

FLAN CON MONA DE PASCUA

 

Que nos han sobrado Monas de Pascua, que se nos han puesto duras y no sabemos que hacer con ellas, pues os doy una muy sabrosa idea.

Con:

Mona de pascua (estará algo durita ya)

Medio litro de leche

1 sobre de Flanín (el que más me gusta)

1 vaso de café

Azúcar

Sirope de agave

Caramelo líquido

Cortamos la Mona en cuadraditos. En un bol redondo de cristal tapamos el fondo con caramelo líquido (incluso los lados) y lo vamos rellenando hasta el borde con los trocitos de la Mona por capas. A cada capa ponemos un hilito de sirope de agave (o caramelo líquido).

Hacemos un vaso de café y con una cuchara vamos echándolo por encima de los trocitos removiéndolos sin llegar al fondo y con cuidado.

Cazo al fuego con la leche, meno un vaso que reservamos. En ese vaso vertemos el sobre del Flanín despacio y removiendo para que no se nos hagan grumos. Importante

Cuando la leche quiera empezar a hervir, echamos el vaso y removemos sin parar. En el momento que notemos que espesa lo vertemos en el bol encima de los trozos de Mona. Despacio y repartiendo homogéneamente.

Esperamos que enfríe y cuando eso ocurra, tapamos con un film y lo ponemos a la nevera al menos un par de horas.

A la hora de servir, sacamos de la nevera a que atempere un poco para desmoldar sin dificultad poniendo un plano encima y dándole la vuelta. Si se resiste, un truco es llenar con suficiente agua caliente el fregadero de la encimera e introducirlo unos segundos. Saldrá sí o sí.

Aproveche.

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON VINAGRETA

 

Hablando de espárragos blancos, yo como dice el refrán: los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio... para ninguno. Y es que el mes de abril es el mejor para comprar y preparar los espárragos frescos. 

Podemos comer espárragos todo el año, pero frescos ahora es la hora.

Sabemos que hay espárragos blancos, que se cultivan sin que les dé el sol, calzándolos con tierra, y los verdes dándoles el sol, desarrollando estos últimos clorofila, llamados también trigueros.  

No son baratos pues necesitan mucha mano de obra, pues se extraen de la tierra uno a uno de forma manual llevando cuidado de no romperse. Su precio dependerá del grosor de los mismos. A mayor calibre su precio se encarece.

Los espárragos frescos tienen un alto contenido en agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo y son muy ricos en proteínas. Son muy apreciados en dietas por su alto contenido en fibra además de ser muy diuréticos, saciantes y apenas aportan calorías. En cuanto a minerales, tienen un alto contenido en folatos, provitamina A o beta-caroteno, así como presencia de las vitaminas C y E todas ellas consideradas antioxidantes. En cuanto a minerales, los espárragos contienen hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y yodo.

Vamos a cocinarlos pues.

Nos agenciamos con unos buenos espárragos blancos (una o dos docenas). Debemos vigilar que su blanco sea nacarado que nos demostrará que son tiernos y recién recogidos.

Los limpiamos bien con agua, aunque suelen venderse bastante limpios. Cogemos el esparrago por la yema y entre las manos, con un pelador de patatas o puntilla iremos pelándolo hasta conseguir quitarle la capa exterior y dura que lo envuelve. Los volvemos a lavar.

Una vez están todos pelados y lavados tenemos que cortar parte del tronco que estará duro. Presionamos ligeramente unos 4 cm hacia arriba desde el final de tallo, notaremos que cede y lo romperemos. El mismo espárrago dos dirá por dónde partir.

Ahora hay dos maneras de cocerlos, sumergiéndolos en agua y sal o al vapor. Me inclino por lo segundo pues para mi conserva todos sus nutrientes intactos.

Olla al fuego con agua y encima una vaporera. Introducimos los espárragos, tapamos y dejamos, según grosor, entre 10 y 15 minutos, incluso 20 a que se hagan.

Mientras tanto vamos a hacer una vinagreta muy sencilla, pues queremos potenciar el sabor del espárrago, no enmascararlo. Necesitamos:

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

1 tomate

2 Limones o vinagre y sal

Aceite de oliva

Pelamos y cortamos la cebolla y el tomate al que le hemos retirado las semillas, y los pimientos, todo a la Brunoise, es decir en daditos pequeños.

En un bol mezclamos todas las verduras y añadimos una cucharadita de sal, el zumo de dos limones o medio vaso de vinagre de vino blanco y regamos con un buen aceite de oliva.

Una vez comprobamos que están hechos los espárragos debemos enfriarlos de inmediato en agua bien fría con dos puñados de sal, si con hielo mejor. Cortamos así la cocción y los mantendremos tiernos y turgentes.

Los dejamos así al menos media hora. Los sacamos y los escurrimos bien depositándolos en una fuente rectangular y los cubrimos con la vinagreta que hemos hecho. Tapamos con un film y a la nevera.

Mañana mejor que hoy para comerlos. Aproveche.