ENSALADA CÍTRICA DE BACALAO

 

 

             Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Esta receta, con contrastes entre lo cítrico, el mar y la tierra, no es más que la demostración de cómo la combinación de estos ingredientes puede elevar a otro nivel elementos sencillos. Dieta mediterránea pura y dura.

La naranja, un simple bacalao salado y aceite de oliva virgen extra, combinados de manera eficaz, dan como resultado un plato sublime.

Ingredientes (para 4 personas):

500 gr de lomos de bacalao salado de buena calidad
2 naranjas
1 cebolla
Cebollino
Rabanito y brotes del mismo
100 g aceitunas negras deshuesadas
1 o 2 huevos
Sal en escamas
Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Lo más importante de esta receta es el desalado del bacalao. Para ello, cogemos los trozos de bacalao y los lavamos cuidadosamente sumergiéndolos en agua fría. Frotamos suavemente los lomos, los retiramos y secamos muy bien. Ponemos los trozos en un bol cubriéndolos con leche entera, que debe estar casi congelada. Tapamos con un film y lo metemos en la nevera. Si lo hacemos por la noche lo tendremos al menos hasta el medio día del día siguiente (mínimo 15 horas). La leche, al ser grasa, absorberá la sal y conservará todo el sabor del bacalao. Secar y dejar enfriar. Después lo desgajamos en lascas o lo desmigamos en trozos. 

Cocemos los huevos para que nos queden duros.
Pelamos y cortamos en rodajas finas la cebolla, los rabanitos y el cebollino.

Pelamos y cortamos las naranjas en rodajas, procurando quitar toda la parte blanca que podamos.

Montamos el plato. En el fondo las rodajas de naranja. Encima repartimos la cebolla y los trozos de bacalao. Colocamos los huevos que hemos hervido y pelado, cortados en cuatro porciones. Añadimos las aceitunas negras, enteras o cortadas y decoramos con los brotes de rabanito, el cebollino y rematamos con un poco de sal de escamas por encima.

Y el punto importantísimo. Regar con un buen aceite de oliva virgen extra que será fundamental para ligar los ingredientes en un único sabor.

ARROZ RELLENO

 

       Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

El arroz se puede cocinar de infinitas maneras, una de ellas es el típico “arròs a la muntanyeta”, que se realiza con las carnes del puchero y su caldo o también el «arroz a la cubana», compuesto de arroz blanco hervido, acompañado de salsa de tomate, huevo frito y plátano dulce o plátano macho maduro frito. Esta vez vamos a hacer una receta diferente.

Ingredientes (para 4 personas):

½ pollo con sus carcasas
2 higaditos de pollo
1 cebolla pequeña
2 tomates maduros para rallar
2 dientes de ajo
Pimentón de hojilla
Arroz Albufera
4 huevos
Aceite de oliva
Azafrán
Sal
Pimienta
Perejil fresco
Agua

Preparación:

Olla al fuego y vamos a hervir el pollo cubriéndolo de agua (6 vasos) con un poco de sal durante 45 minutos a fuego lento. Tendremos que espumar de impurezas. A parte, en medio vaso de agua, ponemos unas hebras de azafrán para infusionarlo. Podemos añadir verduras si queremos.

A la media hora de cocción, probamos de sal, echamos la infusión del azafrán y los dos higaditos de pollo. En 15 minutos apagamos el fuego y sacamos las carnes para atemperar.

Una vez se pueda manipular, deshuesamos y desmenuzamos el pollo en trozos pequeños. Los hígados también los cortamos en trozos y los mezclamos. Reservamos.

Rallamos los tomates y cortamos la cebolla muy fina al estilo Brunoise. También cortamos los dientes de ajo. El tomate rallado lo ponemos en un colador para que pierda el agua que tenga.

En una cazuela, vamos a poner 4 vasos de caldo que hemos hecho, y cuando empiece a hervir, echamos 2 vasos de arroz que debemos cocer y dejar meloso subido a seco. Deberá cocerse entre 16 y 18 minutos. Esta variedad de arroz, mantiene su firmeza, no suelta mucho almidón y queda suelto. Si ves que necesita algo más de cocción, añade un poco más de caldo caliente.

A continuación, cubrimos el fondo de una paella con aceite de oliva virgen y echamos la cebolla y el ajo. Dejamos que se dore a fuego bajo. Cuando la cebolla esté en su punto, le agregamos las carnes, una cucharada de pimentón y removemos bien. Añadimos el tomate rallado.
Mezclamos y tapamos para que el tomate suelte la poca agua que le quede. Probamos de sal y añadimos si es necesario. Añadimos un poco de pimienta negra. Removemos y dejamos reposar unos minutos más.
En otra sartén, freímos los huevos con abundante aceite de oliva.

Emplatamos ayudándonos de un molde redondo que pondremos en el centro del plato y rellenamos con una capa de arroz y otra de la carne que hemos cocinado. Repetimos con otra capa de arroz y otra de carne con su salsita. Coronamos con un huevo frito y retiramos el aro. 

Nuestro perejil y… ¡a comer!

ARROZ CON CORDERO

 

        Mi receta publicada en Vida Mediterránea

No estamos muy acostumbrados a asociar el cordero con el arroz. En cambio, en otras culturas como la musulmana (Islam) y judía, es prácticamente la única carne que se utiliza en los guisos, al no consumirse la de cerdo.

Pero esta receta es extremadamente deliciosa y muy fácil de hacer.

Necesitaremos para 4 personas:

300 gr de arroz largo de Tartana.

4 jarretes pequeños de cordero o trozos de pierna con hueso

30 gr de pasas sin hueso.

60 gr de garbanzos cocidos.

1 zanahoria

1 cebolla

Una cucharadita de tomate concentrado

Aceite de oliva, sal, pimienta negra, agua y azafrán en hebras

Empezamos poniendo las pasas en remojo en un poco de agua.

La carne, la salpimentamos y en una cazuela con aceite de oliva la marcamos a fuego medio. Le damos las vueltas suficientes y la cubrimos con agua, la justa. Al levantar el hervor, espumamos, añadimos unos granos de pimienta y dejamos cocer lentamente alrededor de 45 minutos.

Pondremos alrededor de 20 hebras de azafrán en medio vaso de agua para hidratarlo.

Coceremos el arroz con el doble de agua (utilizamos el agua con el azafrán) moviéndolo de vez en cuando hasta dejarlo seco. Debido a su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo para su cocción. Así que necesitaremos entre 18 o 20 minutos. Si vemos que necesita de más agua, le añadiremos un poco pero ahora en caliente. El arroz debe quedarnos suelto nada apelmazado.

Tenemos la carne y el arroz ya cocidos. La carne la retiramos del poco caldo que debe quedarnos y la desmenuzamos un poco guardando la carne pegada a los huesos.

Pelamos la zanahoria y las cortamos en trocitos. Y hacemos lo mismo con la cebolla.

Los garbanzos ya cocidos los repasamos bajo el grifo y reservamos.

Cazuela plana al fuego, chorro de aceite generoso, y echamos la cebolla, le damos unas vueltas y dos cucharaditas de tomate concentrado, volvemos al meneo, y ahora añadimos la zanahoria, la carne, el arroz, los garbanzos y las pasas. Añadimos una pizca de sal. Removemos todo y añadimos un tercio de vaso del caldo de cocción de la carne. Todo debe quedar integrado. Las verduras preferiblemente al dente.

Removemos por última vez para que todo se mezcle y se moje con el caldo y dejamos que se seque a fuego medio sin tapar. Servimos en platos individuales.