jueves, 16 de septiembre de 2021

FER COMBOI

 


Seguro estoy que si no eres de la “terreta”, si no eres valenciano, lo de “comboi” te puede sonar a chino, o al menos recordarte la palabra castellana comvoy que ni más ni menos viene del francés (verbo convoyer, del latín conviare) que significa hacer algo en compañía o mancumunadamente con otros o aquello de una cola de vehículos o personas escoltado por otros o hacer un camino acompañado… De ahí lo de “fer comboi” o “comboiar”, hacer algo juntos.

Nosotros, los valencianos, en nuestro léxico maravilloso tenemos palabras sublimes. Miren si no, un ejemplo con una famosa tapa Alcoyana “ La Mareta” (difícil de encontrar hoy en día), que se denominó así por ser un guiso que se realiza con el útero de una vaca, relacionando el nombre de la misma con el órgano y la maternidad del animal en cuestión, y le buscaron acertadamente ese nombre para denominarla.

Pues una más de esas palabras acertadas es esta, “fer comboi o comboiar”, porque creo que encierra en ella misma la esencia del ser valenciano, nuestra manera de ver las cosas, de hacerlas, de ver la vida, nuestras fiestas… aquello que nos diferencia y caracteriza frente a los demás… y cuando decimos “anem a fer comboi”, se nos iluminan los ojos porque entendemos inmediatamente que algo grande vamos a hacer, nos vamos a juntar, a cocinar, a comer, a ir a merendar la mona en pascua, hacer una barbacoa (torrà) o cualquier otra cosa en el sentido lúdico.

Pero si hay un significado característico es cuando nos juntamos para cocinar y comer es ir de paella. Eso sí representa un verdadero “comboi”.

No es baladí que el Gobierno Valenciano esté tramitando el declarar la Paella como BIC, lejos de sus ingredientes y controversias, teniendo en cuenta la magia que la envuelve, por el “comboi” que conlleva toda lo que representa alrededor de ella, su cultura gastronómica.

El otro día sin ir más lejos, “comboiamos” cocinar una paella en el Templo del Arroz, en el Tancat de l'Estell en l’Albufera, cuna del Arroz Tartana.


El gerente y propietario Juan Valero hizo de anfitrión, José Zafra, todo un experto nos cocinó, acompañado del maestro Juan Carlos Galbis, y un servidor, al que luego se agregaron Héctor Ruiz Duro, Concha Domingo, directora del IVIA en Sueca junto con Ruth Cebolla, técnico en investigación en el mismo instituto.

Los ingredientes… con que la cocinamos… si la paella al estilo de L’Horta, de La Marina o la Safor, La Costera o de la Vall de Albaida… pollo y conejo… si le ponemos caracoles o no… ¿cerdo?... si sofreímos pimiento rojo o no… con pato, garrofón fresco o congelado… alcachofas, albóndigas o “mandonguilles… tomate natural o de bote… La hagamos como la hagamos ¿dejara de ser tradicional valenciana? Rotundamente no.

Por cierto, la paella por algunos mal llamada paellera, la elegimos de hierro, acero pulido, inoxidables o esmaltadas. ¿También vamos a liarla por esto?

¿Y la leña? De naranjo, almendro o algarrobo. Será pues la que se tenga a mano ¿o no? Pues no he visto yo hacerla con madera de palets… que mal queda eso.

Empezamos la liturgia de la palabra y como no, la de los hechos, con una cazalla como manda el ritual.
  

Pelar el garrofó y la tabella -si te ayudan mejor- mientras la paella (en algunos lugares aún llamada caldero) la ponemos sobre el trébede o sobre el paellero, según la cocinemos a leña o a gas.

- Que la paella no está a nivel… no… así no… muévela hacia aquí…
 

Nivelar la paella, no es cosa baladí, dependerá que el arroz cueza por igual y no se nos queme en algún lado echando a perder la misma. Porque, no es lo mismo quemar el arroz que sacarle el “socarrat”.

Nivelada la paella, pondremos el aceite de oliva necesario en el centro y sal a su alrededor, porque según dicen, la sal evita que se queme la paella mientras cocinamos en el centro de la misma la carne.

Sobre el fuego, su intensidad, tipo de leña… se podría escribir una tesis sobre experiencias adquiridas y escuchadas, pero solo deciros que en saber controlar el mismo está el secreto de la cocción del arroz. No es fácil.

La carne cortada a trocitos y a sofreírla muy despacio dándole las vueltas necesarias para que se cocine en parte y sobre todo saque ese dorado característico.

Los cacahuetes, las olivas, el mirón el criticón o al revés, el que alaba, el que añade su criterio o el que nunca estará de acuerdo… forma parte del “comboi” de la fiesta.

Cocinada la carne, vendrá el gran dilema de si sofreír o no las verduras. Ya dichos por muchos, no será necesario sofreírlas porque no aportan nada y sí pierden sabor y textura, por lo que, discusión o no, pasamos directamente a apartar las carnes hacia los lados de la paella.

Retiramos los hígados que en vez de ser para el cocinero, los compartimos como buenos hermanos acompañados de una buena cerveza que también forma parte del “Comboi”.

Siguiendo el ritual, añadimos una cucharada de pimentón de hojilla de pimento largo seco y triturado, nunca ahumado, con una molienda menor para que no se nos quede polvo, siendo su textura algo más gruesa transmitiendo así mejor sabor y olor al cocinarlo.


Nunca echaremos ñora a una paella, en esto estuvimos todos de acuerdo, llegando también a la conclusión de que se echa antes del tomate porque ese tipo de molienda aguanta más, y no hay riesgo de que se nos queme y amargue después. Vuelta y vuelta y Ahora sí, el tomate rallado natural, pues estamos en temporada.

Ahora, podríamos discutir, si la paella la hacemos sofriendo el arroz o no. Ni me atreví a abrir la boca, puesto que en el templo del arroz donde estábamos cualquiera se atreve a introducir el tema. No.

Se añadió el agua 
-sin comentar si debía ser dura o blanda, valenciana, del grifo o embotellada- necesaria para cocer el arroz, se marcó y se añadió el resto de agua para que cociera la carne alrededor de cuarenta y cinco minutos.


Fue tiempo más que suficiente para conversar. ¿Imaginan el tema de conversación? Pues sí, la diferencia entre sofreír o no el arroz y… esto daría para un libro entero y no para este humilde relato.

- Que el arroz frito lo hacen los chinos.

Ahí termino, por el momento la discusión aunque prometo en volver pronto sobre ello.

El agua evaporada en su justa medida… hora de añadir las verduras y el arroz, que por supuesto fue Tartana de la variedad Albufera, que podréis adquirir ya en los supermercados Más y Más. Que pocos cocinan con variedades de arroces y se fían de marcas y no de variedades. Aunque poco a poco se va creando cultura del arroz.


- ¡Qué no te has acordado del azafrán!

El azafrán en hebras. Que podemos machacar en un mortero o la última novedad que da muy buenos resultados… calcular sobre 7 hebras por comensal y emulsionarlo en agua entre 40 o 60 grados alrededor de hora o hora y media en una tarro o botella cerrada. Incorporarlo en el último momento cuando aún quede líquido de la cocción del arroz.

Y viene el momento delicado, el momento de la tasta y más cuando un maestro de maestros de las paellas, Juan Carlos Galbis, te suelta:

- A veure, anem a provar-la (a ver, vamos a probarla).


Dicen que la cara es el espejo del alma y a primera vista la cosa estaba… Pero al final se dio el visto bueno.


- Per pèls, està bona (por los pelos, está buena)

Dieciocho minutos casi veinte fueron los necesarios para que José Zafra nos hiciera una obra de arte.

Pero lo más importante fueron los ultimo minutos para conseguir darle el punto exacto de cocción al arroz y caramelizar en el fondo de la paella toda su esencia para conseguir el tan deseado “socarrat”.

El “comboi”… la reunión… el comerla a su alrededor, en la propia paella o en plato… el vino con gaseosa o en barral… el “emprenyar” que también es muy valenciano que no es otra cosa que intentar cabrear de broma o a veces con mala leche, pero eso sí, con buenas y acertadas palabras al cocinero que sepas le pueda tocar el ego que todos llevamos dentro.

- Está un poco dulce… o salada (sentideta)…

- Que si el sabor no… le falta algo…

La ensalada de cebolla y tomate en el centro de la paella sobre un vaso al revés para que todos pudieran llegar a él…


Los encurtidos, cosecha propia de agraz y tomates verdes conservados en hojas de cañar para que se mantengan duros.


Y cuidado con echarle limón a la paella o salirte con la cuchara de tu zona de confort, siempre hacia adelante y a la derecha. Y si se puede, usar la cuchara de madera como toda la vida.

- Cheeee tú, fartó…

Agradecerle también al que sujete con la mano la paella de una asa para que se pueda rascar con la cuchara el “socarrat”.

Por último añadir que todo culminará bien cuando el cocinero escuche el “cheeeeee… bona, que bona estaba la paella”.

Entre cuestiones técnicas del arroz y su cocción, si la amilosa, la amilopectina o si el sabor en el grano penetraba o no al cocerse... llegamos al postre, como no, que en temporada estuvo presente el melón y el moscatel de la Marina Alta.


Agradecimientos a:
Juan Valero. Gerente arroz Tartana
Juan Carlos Galbis. Maestro arrocero
José Zafra. Excelente cocinero y estudioso del arroz. 





 

martes, 14 de septiembre de 2021

CREMA DE CASTAÑAS CON SOLOMILLO DE PAVO RELLENO

 

                      Mi receta en Vida Mediterránea

Plato que cocine estas pasadas navidades.

El pavo, tradicionalmente se ha relacionado con las celebraciones Navideñas. Las castañas con el invierno. Nochevieja, recuerdos y despedida de un año 2020, que recordaremos en el tiempo.  

INGREDIENTES

Para cuatro personas necesitaremos:

  • 2 solomillos de pavo
  • 200 gr de mezcla de setas frescas o congeladas (boletus, rebozuelo, níscalos…)
  • 1 cebolla grande
  • Un manojo de ajo puerros silvestre o ajos tiernos
  • 400 gr de castañas
  • Una cuchara de mantequilla
  • 1 vaso de leche
  • ½ vaso de nata
  • 50 gr de queso rallado
  • Un racimo de uvas variedad Aledo del Valle del Vinalopó
  • 1 trufa para rallar
  • Tomillo fresco con sus hojas
  • Flores comestibles
  • Sal, aceite, pimienta y agua.

ELABORACIÓN

  • En primer lugar, pelaremos las castañas. Para ello, les haremos un corte a cada una de ellas, en un cazo las cubrimos de agua y las ponemos a hervir a fuego bajo sobre quince minutos. Pasado ese tiempo retiramos y tiramos esa agua. Las castañas habrán abierto su piel. Repasamos en agua fría lo justo para no quemarnos al manipularlas y procedemos a pelarlas. Le quitamos su piel exterior y la interior. Tendremos que romper algunas pues quedará piel entre sus pliegues. Es importante que queden bien limpias. Reservamos hasta el momento de hacer la crema.
  • Los solomillos, los abrimos haciendo un corte longitudinal, sin llegar al final, en la parte superior del mismo, lo abrimos y volvemos a hacer otro corte en el mismo sentido. Con dos cortes hemos abierto el solomillo, en tres partes que deben quedar unidas. 
  • Extendemos un film trasparente que aguante el calor, y rallamos sobre él un poco de trufa. Pondremos uno al lado del otro sobre él los solomillos abiertos. El siguiente paso, cubriendo con otro film encima, aplastaremos la carne con un rodillo de cocina para dejarla fina y que sea más fácil rellenarla. La trufa penetrará en la carne.
  • Tenemos la carne preparada para rellenar. Procedemos a cocinar el relleno.
  • En una sartén, aceite y sofreímos el ajo puerros o el cebollino cortado finamente en juliana con cuidado de no quemarlos, amargarían. Sacamos y reservamos. Debemos dejar unos para el emplatado. Los demás serán para el relleno.
  • Ahora la cebolla pelada y cortada. Cuando esté transparente, añadimos las setas (descongeladas y escurridas). Salpimentamos. Removemos y salteamos unos minutos. Retiramos. Las enteras, pequeñas y más bonitas las apartamos para el emplatado. Necesitaremos al menos tres o cuatro por plato.
  • Pelamos 8 uvas, y las reservaremos para el emplatado.
  • Rellenamos la carne. Quitamos el film superior. Esparcimos el queso rallado, poquito de sal, pimienta y trufa rallada. En el borde haremos un caballón con las setas y la cebolla, el ajo puerro frito y por último las uvas con su piel. Vamos enrollando la carne ayudándonos del papel film de manera que quede en forma de cilindro y envuelva todo el relleno que hemos preparado.  Una vez hecho el rollo, lo envolvemos bien con al menos cinco vueltas de film, apretando firmemente enrollándolo y cerrando los bordes y terminamos atándolo utilizando un cordel que sujete la pieza para evitar que se salga el relleno al cocinarla.

  • Momento de introducirlo en una cazuela cubierto de agua. Herviremos siempre cubierto veinticinco minutos
  • Sacaremos del agua. Y en un plato que quepa pondremos una tabla encima con un peso al menos durante quince minutos mientras hacemos la crema.
  • Recuperamos las castañas. Cazo al fuego, cubrimos de agua y las hervimos sobre veinte minutos con un poquito de sal. Probaremos que estén echas. Desechamos el agua y reservaremos 8 enteras para emplatar. Añadimos la leche caliente mientras trituramos con el brazo batidor. Añadimos una nuez de mantequilla y la nata. Trituramos. Debe quedar con textura de crema. Ni muy sólida ni caldosa.
  • Vamos a emplatar: Cortamos el redondo en 8 partes iguales con cuidado que no se nos abra. Conveniente utilizar un cuchillo de hoja muy fina.
  • En una sartén, salteamos un poquito en mantequilla las castañas enteras.
  • En el plato ponemos dos cucharadas de crema de castañas estirándolas como si arrastráramos y encima dos trozos de solomillo. Decoramos con ajo puerro frito, dos castañas, dos uvas peladas, las setas y unas flores y tomillo.

martes, 10 de agosto de 2021

PUCHERO VALENCIANO

 


                                      Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Los pucheros han sido y son, una forma de cocinar sencilla que hirviendo en agua una determinada combinación de ingredientes, obtenemos unos platos deliciosos.

En cada territorio tenemos el puchero, con algunas diferencias e incluso con denominaciones distintas y que los hacen tradicionales del lugar donde se cocinan.  El Madrileño, Andaluz, Maragato, Lebaniego, Extremeño, de Lalín…

Dentro de nuestra comunidad también existen diferentes variantes muy poco significativas. Nosotros vamos a cocinar el referente de la comarca de La Marina Alta, y en especial, el del día de Navidad, uno de los típicos pucheros valencianos de muchísimas de nuestras casas, que es cuando se reúne la familia en torno a esta buena mesa. Momentos de recuerdos y añoranzas de aquellos que ya no están, recuerdos de nuestra infancia…

La receta es sencilla y fácil de elaborar, pero elaborarla como hace cientos de años y que para ello, vamos a tener que dedicarle el tiempo necesario para sacar de él el sabor de antaño. Nos pondremos temprano a elaborar para poder poner la olla al fuego, pues va a necesitar su tiempo. A fuego lento.

Hoy podemos cocinar un puchero como cosa normal, pero antiguamente, con la precariedad que había, éste se elaboraba en ocasiones especiales como esta. A mí me devuelve a mi niñez cuando se cocinaba en casa de mis abuelos dónde nos reuníamos ese día toda la familia.

Vamos a calcular los ingredientes para 8 o 10 personas (aunque comerán 15).

INGREDIENTES

  • Carnes:

-2 muslos de pollo

-1 muslo de gallina

-4 trozos de espinazo de cerdo (corbet)

-2 trozos de garreta

-1 buen trozo de tocino

-1 hueso de jamón

-2 huesos de rodilla de ternera

-2 trozos de costillas de ternera

-1 hueso de tuétano

-2 pies de cerdos abiertos y cortados en cuatro partes

-4 Blanquets (embutido)

  • Verduras y legumbres

-1/2 de repollo (col rizada)

-4 hojas de pencas (en su caso,cardo)

-3 nap i col

-3 nabo blanco

-3 chirivías

-3 zanahorias

-5 patatas medianas

-1 boniato

-400 gr de garbanzos secos remojados de la noche anterior

  • Para la pelota de carne salada:

-1/4 kg de carne ternera picada

-1/4 kg de magro de cerdo picado

-2 higaditos de pollo

-2 huevos

-Nuez moscada

-Pimienta blanca molida

-Perejil en rama

-Miga pan

-1 vaso de leche

-20 gr. de piñones

-Pimentón de hojilla

-1 ajos

-Sal

  • Mi Pelota dulce:

-150 gr de tocino

-150 gr de Almendra pelada y triturada

-1 boniato

-50 gr de azúcar

-1 limón para rallar la corteza

-50 gr de pan rallado.

-Canela en polvo

-1 huevo entero

-Hojas de col

  • Resto de ingredientes:

-Azafrán

-Colorante

-Sal

-Agua

-400 gr. de arroz Tartana, variedad Albufera.

 PREPARACIÓN

  • La noche anterior pondremos los garbanzos en remojo en agua fría. Ojo que hay algunos que no es necesario.
  • Ahora sí, una olla con capacidad para todos estos ingredientes. Antiguamente al fuego de leña. Llenamos un poco menos de la mitad de agua y introducimos dentro toda la carne con hueso (esta soltará pequeñas impurezas) y los piececitos de cerdo. El pollo necesita menos cocción, por lo que esperamos a la segunda tanda. Un buen pellizco de sal.
  • Lo que si vamos a introducir es el trozo de tocino que vamos a utilizar en la elaboración de la pelota dulce. Lo enrollamos en una hoja de col (evitará que se deshaga) y lo ponemos a cocer. Y también uno de los boniatos bien limpios de tierra.
  • Mientras llega a ebullición, vamos a hacer la pelota de carne salada.
  • Remojamos el pan en leche. En un bol, mezclamos los dos tipos de carne, y los hígados cortados en trocitos bien pequeños (yo uso unas tijeras).  El perejil que también cortamos muy fino. Rallamos los dos ajos, esparcimos por encima una cucharadita de nuez moscada, una de pimienta blanca y otra de pimentón de hojilla. Los piñones, y los dos huevos enteros. El pan lo escurrimos y lo incorporamos también. Debemos con una cuchara, ir mezclando todos los ingredientes hasta integrarlo todo. Reservamos.

  • Volvemos a la olla, con la espumadera o rasera tenemos que espumar las impurezas que hagan soltado de momento. Han pasado al menos media hora, añadiremos ahora el resto de la carne incluyendo el pollo.
  • Mientras esperamos para volver a espumar, limpiamos las pencas (cardos). Pero antes, pondremos las hojas de col que vayamos a utilizar para enrollar las pelotas y el tocino en el congelador unos minutos para que al sacarlas sean lo suficientemente manejables para poder enrollarse. Las pencas, quitamos todos los hilos posibles, y nos llenamos en cuenco de la mano con sal gruesa y las fregamos arrastrando la superficie de las mismas por ambos lados. Limpiamos en agua, y las cortamos en trozos.
  • Los garbanzos les cambiamos el agua y escurrimos. Los metemos en bolsas de malla que nos facilitarán después su extracción.
  • Han pasado quince minutos más, espumamos, y metemos los garbanzos, las pencas y el otro boniato. A fuego bajo, dejamos alrededor de media hora más. Mientras nos ponemos a cortar y preparar toda la verdura que dejaremos en remojo. Sacamos las hojas de col del congelador. Otro truco es ponerlas breve tiempo al vapor de la olla.
  • Hacemos la pelota dulce. Sacamos la col con el tocino y el boniato que ya estará cocido.
  • En un bol, introducimos el boniato pelado y cortado en trocitos y el tocino. Lo chafamos con un tenedor. Añadimos la almendra, el azúcar, rallamos la corteza amarilla del limón, el pan trallado, el huevo y espolvoreamos con la canela. Mezclamos bien todos los ingredientes y haremos bolitas que alargaremos como si de croquetas se tratara, pero más largas. Si se nos queda demasiado duro y no podemos trabajarla, añadiremos un poco de caldo de la olla. Reservamos. Hay otras maneras de hacer la pelota, sustituyendo el boniato por manteca de cerdo. Incluso hay quienes las fríen.
  • En quince minutos más, introducimos los “blanquets” y todas las verduras, dejando en el último lugar la col. El tocino, lo enrollamos en hojas de col y también lo metemos. Por encima pondremos las pelotas. Las patatas aún esperaremos los últimos veinte minutos para que no se nos deshagan.  Enrollamos la pelota o pelotitas en las hojas de col, las atamos con hilo y las ponemos por encima de la olla. Probamos de sal y añadimos si fuera necesario.
  • El azafrán lo habremos tenido enrollado en papel, encima de la tapa de la olla. Con ello conseguiremos su secado perfecto y ahora pasándole y pisando con una cuchara sin abrirlo, lo convertiremos en un polvo que nos hará maravillas de sabores. Para adentro. Si el color no es el que nos gusta, añadiremos un poco de colorante alimentario.
  • El olor ya impregna la casa.
  • Pasada media hora, introducimos las patatas, pero antes, sacamos un poco de caldo que en vasitos daremos a probar a la concurrencia que de seguro revolotean alrededor. Dos gotitas de cazalla en el vaso con caldo… No digo más. Aprovechamos para probar por última vez de sal.
  • En veinte minutos apagamos el fuego y nos preparamos para trascolar el caldo. Lo pasamos por un colador y dejamos la olla del puchero a la que introducimos las pelotas dulces enrolladas en hojas de col y tapamos. El calor residual será suficiente para que se hagan. Hay quien las pone en un cedazo encima de la olla para que con el vapor se hagan.
  • Cada ingrediente necesita tiempos distintos de cocción y así lo hemos hecho. De esta manera, todo saldrá entero y no se nos deshará nada.  Casi dos horas de cocción lenta, habrán obrado maravillas.
  • Tenemos el caldo, que dada la contundencia del plato que vamos a servir, podemos tomarlo solo haremos un arroz caldoso, meloso o seco en paella. Hay quien preferirá hacer unos fideos…

  • Servimos.
  • Las pelotas dulces al final, como postre.
  • Con las “sobras” del puchero tendremos comida para otro día. Podremos cocinar una sopa, ropa vieja e incluso un buen arroz al horno...