BACALAO EN SALSA BECHAMEL

 

Según diversos estudios la creación de esta salsa francesa se le adjudican al cocinero François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV fundador de la cocina clásica francesa. Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechameil (1630-1703), marqués de Nointel, que ocupó el cargo de mayordomo en la misma corte.

Otros, los italianos, dice que cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589) inventaron esta salsa cuando la acompañaron a Francia para casarse con Enrique II de Orleans, en 1533.

La tercera versió, la de “Mornay”, vincula el descubrimiento de la receta al político protestante duque Philippe de Mornay (1549- 1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. Se le atribuyen la creación de cuatro salsas más: la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto.

Me quedo con la primera versión que me parece mucho más verosímil y documentada.

El propio nombre de la receta ha sufrido una serie de cambios a lo largo de los años: su nombre originario Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735 A finales del siglo XVIII pierde la mayúscula inicial, por lo que desde entonces la conocemos como bechamell o bechamel.

Los ingredientes actuales de esta salsa son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Existen múltiples salsas derivadas de la receta original (salsa Mornay, Soubise, Aurora, indiana y Escoffier). En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido.

Lo que sí es innegable es que la influencia francesa en nuestra cocina es un hecho, tanto a nivel nacional como regional, y si no, díganme cómo elaboraríamos nuestras deliciosas croquetas, que aún siendo francesa también, ellos no saben hacerlas como nosotros los valencianos, con nuestros restos del puchero, de la que nos ocuparemos en otro momento.

Vamos con mi receta para hacer 2 timbales de bechamel con bacalao. Necesitaremos.

250 gr de bacalao desalado (puede hacerse con bacalao Inglés)
100 gr de harina
1/2 cebolla
3 dientes de ajo
500 ml de leche
200 ml de caldo de pescado
Pizca de nuez moscada
6 cucharas de aceite de oliva
100 gr de mantequilla
2 huevos
Sal al gusto.

En una sartén honda, vamos a poner las cucharaditas de aceite de oliva y pocharemos la cebolla finamente cortada. Añadimos también los dientes de ajo también cortados muy finos. Ahora añadimos el bacalao desmigado guardándonos algunas lascas para el emplatado.

Cuando empiece a dorar todo, añadiremos la mantequilla, cuando funda añadimos la harina muy poco a poco removiéndola para que no forme grumos. Puntito de sal (probaremos antes el punto de salinidad del bacalao para no pasarnos), nuez moscada. Hora del caldo y la leche (caliente) poco a poco sin parar de remover hasta formar una pasta, una roux.

Jugaremos con los líquidos para que no se nos quede demasiada espesa ni demasiado liquida. Su textura deberá ser cremosa.

Ahora prepararemos los huevos escalfados.

Os enseño a hacerlo para que nos quede bonito.

Cazo de agua a hervir.

Cogemos papel film y lo hundimos unos centímetros en una taza de las utilizadas para café con leche que nos sobresalga lo suficiente para poder atarlo después. Ponemos un chorrito de aceite de oliva en su interior y movemos para recubrirlo. Imprescindible quede bien impregnado porque de lo contrario se nos pegará el huevo. Recomendable utilizar un pincel. Ahora con cuidado tenemos que romper el huevo sin romper la yema y depositarlo en su interior. Poquito de sal.

Cerramos el film como si de un saquito se tratara dejando el mínimo aire posible. Anudamos con una goma elástica, un hilo o con una pinza. Repito, no podemos romper la yema.

Cocemos en el agua sobre tres minutos mirando que la clara este completamente blanca. Debe quedar la yema al romperla, en un punto cremosa líquida.

Retiraremos y le cortaremos la cocción en agua fría unos segundos. Y dejamos en un plato para retirar el envoltorio.

Emplatamos cogiendo un aro (timbal), ponemos la crema que hemos hecho en el fondo, el huevo escalfado o poché encima. Calentamos algunas lascas de bacalao que habíamos reservado y decoramos junto con un poco de pimentón de hojilla El Rebost y unas escamas de sal sobre el huevo.

Os garantizo que está de rechupete.

POSTRE DE MÚSIC

 

El Postre de Músic (músico), también llamado Semilla de Cura, es un postre tradicional que normalmente consiste en unos frutos secos y semillas variadas acompañadas de un licor.

Su nombre viene dado, porque los músicos de nuestras bandas en sus agotadores pasacalles, llevaban en sus bolsillos estos frutos secos para reponer fuerzas y no desfallecer en sus largos trayectos.

Pues aquí mi versión del mismo, acompañado de un bizcochito que solían hacer antiguamente las abuelas en casa.

Necesitaremos, una bolsa de bizcocho (lenguas de gato), leche condensada, yogurt natural, chocolate en polvo, frutos y semillas secas (almendras, pasas, nueces, avellanas, semillas de pipas verdes…)

Con el yogurt en un vaso, lo mezclamos con leche condensada hasta obtener una pasta consistente.

En un aro cuadrado alto (timbal), hacemos una capa con el bizcocho en el fondo, cubrimos con la pasta del yogurt y leche y otra capa de bizcocho, repetiremos hasta llegar arriba del todo.

Calentamos el chocolate y emplataremos vertiéndolo sobre el bizcocho. Decoramos con los frutos y semillas secas y algunas uvas puestas en cazalla. Los regamos con un poco de sirope o miel.

Acompañamos, como no, con un vasito de nuestra mistela.

TIMBAL DE LANGOSTINOS

 

                                                                  Mi receta en Vida Mediterránea. 

Necesitaremos para 6 personas:

• 1 Kg de langostinos de buen tamaño (frescos o congelados)
• 2 Aguacates
• 2 Naranjas para zumo
• 1 Manzana. Me gusta la Granny Smith por su sabor entre el dulzón y ácido.
• 1 Mango pequeño
• 1 Tomate grande
• 1 Tomate de colgar
• 1 Huevo
• Sal y aceite de oliva.
• Mermelada de naranja amarga.
• Caviar negro y rojo (Huevas de mújol, lumpo, esturión, lucio, salmón, trucha, beluga…)
• Alga wakame (opcional)

PREPARACIÓN

Langostinos frescos, congelados, hervidos, no hervidos… Según como los compremos. Si son congelados, hay que descongelarlos primero. Para ello los colocamos sobre un escurridor tapados con una tela y dejamos descongelar lentamente dentro de la nevera durante 24 horas. Soltarán mucha agua, que desechamos, así que mejor colocar el escurridor sobre un plato hondo si no queremos que la nevera…

Para hervirlos (frescos o descongelados), llenamos con tres litros de agua una olla ancha y grande y le añadimos 100 gramos de sal, removemos. Colocamos la olla al fuego y llevamos a ebullición.

Mientras esto ocurre preparamos un recipiente con otros tres litros de agua y 100 gramos de sal. Disolvemos removiendo y le añadimos una buena cantidad de hielos. Tenemos agua salada helada para cortar rápidamente la cocción del marisco.

Cuando el agua esté hirviendo introducimos el marisco y apagamos el fuego, tapamos y contamos dos minutos y medio para los langostinos (si fueran gambas, entre minuto o minuto y medio). El tiempo exacto dependerá también del tamaño de las piezas. A mayor tamaño, un poquito más de tiempo.

Sacamos los langostinos con una espumadera e inmediatamente los sumergimos en el recipiente con agua salada helada. Cinco minutos de enfriado y los pasamos a un colador para que escurran o en un plato con papel de cocina para que se sequen.

Bien fríos los pelamos, desechamos las cabezas y las cascaras que podemos aprovechar para hacer un caldo, una crema… y lo más importante, retirar el intestino ya que produce mal sabor. Nos Ayudaremos de un mondadientes o de un palillo, o la punta de un cuchillo bien afilado. Sólo debes hacer un pequeño corte transversal, siguiendo la forma natural del lomo del langostino, pinchamos por debajo del hilito negro haciendo un movimiento de palanca, estiramos sujetándola para retirar la tripa. Retiraremos todo lo negro que podamos.

Hecho todo esto cortaremos con un cuchillo bien afilado un poco más de la mitad de los langostinos en trozos medianos. Los depositamos todos, los enteros también, en un bol y les añadimos el zumo de las naranjas. Reservamos.

Ahora, pelamos los aguacates y los cortamos en daditos medianos. Reservamos.
El tamaño va a gusto de cada uno, pero deben distinguirse los trozos de los langostinos del resto de ingredientes.

Por separado, cortamos también en daditos el mango, la manzana que pelaremos y el tomate pelado al que quitaremos las semillas. Reservamos.

Ya tenemos todos los ingredientes preparados. Podríamos montar el timbal por capas, pero sugiero esta forma que paso a explicar.

Separamos los langostinos enteros de los cortados. Sacamos el zumo de naranja que ha estado macerando los langostinos. Le añadimos tres cucharadas de mermelada de naranja amarga, removemos muy bien y dejamos dentro los langostinos enteros que sigan macerando. Reservamos.

En el bol con el resto de langostinos cortados, añadimos todos los demás ingredientes, uno después del otro envolviéndolos sobre si y mezclándolos con una cuchara de manera que queden muy integrados. Una pizca de sal.

Un truco para que nos quede perfecto es echarlo todo ahora en una escurridera. Conseguiremos así que suelte líquidos, sobre todo el tomate para que después no se desparrame por el plato al desmoldar, con el mal efecto que eso da.

De vuelta al bol, una vez se ha escurrido… El huevo, ¿para qué será el huevo? Separamos la clara de la yema. La clara, la batimos un poco y la añadimos al resto de los ingredientes.

Mezclamos con delicadeza envolviendo los ingredientes con mucho cuidado de no deshacer ninguno de ellos. Deben quedar enteros y ligados entre sí. La clara ayudará a ello.

Podemos hacer un plato individual o uno al centro de la mesa.

Cogemos un aro (timbal) del tamaño deseado y… en el centro del plato, lo rellenamos casi hasta el borde con la mezcla que hemos hecho. Cucharada a cucharada sin desparramar nada. Con un tenedor, sacamos los langostinos aun macerando, a un plato.

Colamos el zumo de naranja y sacamos la mermelada. No tiramos el zumo.

La mermelada la distribuimos en capa por encima del timbal.

Acabamos coronando con los langostinos pelados que habíamos reservado.

Opcionalmente un poco de alga wakame, le da su punto, así como el tomatito de colgar.

Esperamos un poco para quitar el molde, mientras, para finalizar el plato, con el zumo de naranja en el que han macerado tantos ingredientes, emulsionamos una cucharadita de aceite de oliva. Le añadimos una cucharada de “caviar” negro y otro rojo, mezclamos bien.

Retiramos el aro y aliñamos generosamente el plato con la emulsión del caviar. Podemos acompañar con algún tomatito. 

Os aseguro que es mucho más costoso escribir la receta que hacerla. Os la aconsejo. Sencillamente exquisita.