jueves, 9 de mayo de 2019

ORELLETES



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


Estas pastas fritas son típicas de la comarca del Camp del Túria y del Maestrazgo, donde solo las elaboran a nivel casero.

También son típicas de otras regiones donde se les denomina de forma diferente, como por ejemplo, Orellanes en baleares, crespells en cataluña, en menorca y mallorca donde tienen forma de flor, el crespeth a la vall d’Aran les aurelhetas occitanes, les orellas do Entroido de Galicia, o les orejuelas, en castellano típicas en castilla la mancha, que no son más que las hojuelas.
¿Has oído alguna vez la frase “miel sobre hojuelas?.

Esta receta ya aparece en la edad media, en el libro de San Soví en 1324.

En el Camp de Túria, concretamente en Nàquera i Bétera és un dulce que se elabora tradicionalmente en sus fiestas patronales. Siendo un dulce típico de la localidad de Serra

Ribera Alta del Xúquer, en la localidad de Real (antiguamente, Real de Montroy) es un dulce tradicional que se elabora para servirse en bodas, comuniones, como también en sus fiestas patronales.

Existen varias recetas, pero he elegido la más sencilla y que haremos como antiguamente hacían nuestras abuelas.

Los ingredientes para elaborar esta receta tradicional y artesanal son:


6 Huevos.
Aceite de oliva.
Anís.
Harina de trigo.

Cogemos un huevo y lo abrimos con cuidado por la parte de arriba sin romperlo, como si fuéramos a mojar pan.

Vaciamos el huevo crudo en un bol. La cascara nos servirá como antiguamente se hacía, para saber las medida en los ingredientes.

Llenaremos pues, la cascara del huevo con aceite de oliva y lo echaremos al bol.

Ahora media cascara de anís dulce y empezamos removiendo con la mano sin batir. Poco a poco, y sin dejar de remover, alguien nos tendrá que ayudar a ir rompiendo uno a uno el resto de los huevos, hasta conseguir que todo quede ligado.

Ahora vamos poniendo harina que cogemos en un puñado y vamos soltando poco a poco para que se vaya integrando con la mezcla. No hemos dejado de remover la mezcla.

Cuando veamos que ha cogido consistencia y ya podamos trabajarla, lo volcamos sobre la mesa o el mármol enharinando y vamos a amasar. Cuando veamos que esta la pasta buena, terminaremos untándonos las manos con aceite de oliva integrando la masa, extendiéndola y recogiéndola para terminar nuevamente amasando.

Ahora haremos bolitas del tamaño de una nuez. Una caña de cañar pelada, será nuestra aliada, para aplanar las bolitas y dejarlas finas y redondas como si de una coca de maíz se tratara, pero todo lo fina que podamos. Para ello, iremos aplanando con la caña sobre un papel de horno, para ayudarnos después a recogerla y echarla en el aceite. Aceite que ya tendremos en una sartén calentándose.

Aceite bien caliente, echamos una y con la misma caña (hay quien se ayuda con dos) pinchamos en el centro y le damos vueltas para que se plieguen mientras se fríen y adquieran la forma de oreja. Le damos la vuelta y ya tendremos nuestra primera “orelleta” hecha. Así una a una hasta terminar con todas.
Ahora, se pueden espolvorear con azúcar o bañar con miel, e incluso echar anisetes por encima.

El anís dulce, se puede sustituir por mistela e incluso se puede variar los ingredientes, por ejemplo: 1 vaso de mistela, 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de cazalla (anís seco), 1/2 kg de harina y 6 huevos. Probad y comparad.

domingo, 14 de abril de 2019

FIDEUÀ DE GANDÍA





El nacimiento de esta receta de la Fideuà, es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de la embarcación llamada la Santa Isabel delpuerto de Gandía, y Juan Bautista Pascual (conocido como "Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. 

Según cuenta la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y debido a su glotonería, al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, plato que normalmente se preparaba a diario. 

Tratando pues de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso y las raciones llegaban para todos. 

El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la “Casa la Pastaora”, donde se cocinaban las primeras “fideuaes”, consagrándose como un plato característico e imprescindible de la historia gastronómica de Gandía. 


RECETA TRADICIONAL. INGREDIENTES PARA 6 RACIONES 

600 g de cigalas 

250 g de gambas 

600 g de rapé en trozos 

600 g de fideos del nº4 (o del 3) 

2 dientes de ajo finamente picados 

200 g de tomate picado 

1 cucharadita de pimentón 

1 cebolla rallada 

12 hebras de azafrán. 

150 g de aceite 

Sal

2 litros de caldo de pescado 

Para hacer el caldo de pescado: 

1 kilo de pescado de roca

200 gramos de cangrejo 

1 cebolla entera 

1 tomate entero 

2,2 litros de agua 

Cocer durante 45 minutos. 

Dejar reposar antes de colar sobre 25 minutos. 

Para hacer el majao: 

Ajo, perejil y una pizca de sal en mortero. 

PREPARACIÓN 

Colocar la paella sobre el fuego con el aceite y echamos un poco de sal. 

Cuando esté bien caliente, freímos y las gambas y después las cigalas. Retiramos y reservamos. 

Sofreímos las gambas


Sofrímos las cigalas

Ahora el rape, lo doramos sin que se termine de hacer del todo. 

Sofrímos el rape

Añadiremos la cebolla rallada y cuando esté un poco dorada, una cucharadita de pimentón de hojilla de ñora, removiendo sin que se queme y enseguida el tomate rallado. 

Removemos y añadimos ahora la majada (hecha con el ajo, el perejil y una pizca de sal en mortero). Hora de meter los fideos que removeremos durante un minuto para que el fideo se impregne de sabores. 

Removemos los fideos

Ahora añadimos los 2 litros de caldo. 

Echamos el caldo

Cuando empiece a hervir un poco, hora del azafrán. Aunque viene ya tostado, es conveniente calentarlo un poco para quitarle la posible humedad, yo pongo la papelina encima de la asa de la paella), así después se deshacen las hebras al aplastarlo hasta convertirlo en polvo y repartirlo por encima. Hay otra técnica que consiste en infusionar las hebras en agua justo a 65º de temperatura dentro de un tarro y dejarlo reposar al menos 4 horas antes de usarlo. Al infusionarlo, el valor inicial de aromas y todo lo demás se multiplicaba exponencialmente. 

Colocamos las gambas y las cigalas decorando. 

Decoramos con las gambas y cigalas

Cuando borbotee el caldo por toda la paella, bajaremos el fuego a la mitad. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. En quince minutos deberá estar lista para servir. Cuando casi casi no quede caldo, retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos sin tapar para que el fideo absorba el poco caldo que pudiera quedar. 

Se admite también el añadir un poco de sepia troceada, que pondríamos junto con el rape.

miércoles, 10 de abril de 2019

MANZANAS AL HORNO



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

La manzana más recomendable para asar es la reineta, al tener un  toque ácido en su carne su sabor hace que sea idónea para el asado, sobre todo, si se acompaña con un poco de miel o de azúcar. Una alternativa, sería la Golden de la que disponemos todo el año.
Otras  manzanas más aromáticas y dulces -como pudiera ser la fuji, la red delicious o la pink lady- no las recomiendo parea asar, pues son excesivamente dulces  y  no resisten el calor del horno y se deshacen.

Ingredientes:

6 manzanas reinetas.
3 ramas de canela.
Brandy.
6 cucharadas soperas de azúcar moreno.
2 cucharadas soperas de miel.
4 cucharadas de confitura de frutos del bosque.

Elaboración:

Lavamos y secamos las manzanas, las descorazonamos y hacemos un corte fino en la piel para que al asarla la manzana no se rompa.
Colocamos las manzanas en una fuente de horno y las rellenamos con el azúcar moreno, y dos cucharadas de brandy, colocamos un trozo de canela en rama y echamos un poco de miel por encima de cada una.
Añadimos agua en el fondo de la fuente (un dedito) y en esa agua,  cuatro cucharadas de confitura de frutos del bosque, si lleva trozos mejor. Pretendemos que con el calor se haga una especie de sirope o melaza.
Horneamos a 180 grados. El tiempo dependerá un poco del tipo de manzana, su grado de madurez y la cantidad de manzanas que se horneen a la vez, pero se necesitaran entre 30 y 45 minutos. Hay que vigilar para que no se rompa la pulpa de la manzana. Deben quedar asadas pero enteras.
Dejar que atemperen y al servir, regarlas con el sirope que hemos conseguido y adornar el plato con la confitura.