El morcillo o zancarrón, como ya hemos dicho en alguna ocasión, no es más que el corte transversal de parte alta y carnosa de las patas traseras y delanteras de la ternera, de la vaca, del buey o incluso del cordero, que también se nos puede presentar como jarrete, caracú, canilla, chambarete, y más conocido como ossobuco (osobuco) siempre que incluya en el corte el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.
¿Porqué se le llama Ossobuco? Ossobuco significa literalmente “hueso con hueco” y de ahí el nombre que se le puso al guiso de carne italiano, originario de la zona de Lombardía. Ese corte de carne se ha popularizado a nivel mundial y hoy en día se cocina de múltiples maneras.
Yo, aprovechando que el hinojo silvestre está en pleno apogeo, lo he cocinado con él, y no se ha desagradado el resultado. Probarlo.
Necesitaremos pues para 4 personas:
4 ossobucos de ternera
Aceite de oliva virgen extra
2 patatas
Pimienta en polvo y en grano
Sal
4 patatas
Un buen ramillete de hinojo silvestre tierno.
Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva.
Salpimentamos los osobucos y los añadimos a la cazuela la para dorarla por ambos lados a fuego medio.
Hay quien suele enharinarlos, pero no me gusta hacerlo en esta carne. En caso de querer espesar, después podemos cocinar un poco de harina a parte retirando un poco de su aceite e incorporarla. Para esta receta no nos va a hacer falta.
Tenemos sellada la carne por ambos lados, la cubrimos con agua (la justa) y dejamos alrededor de 45 o 60 minutos la carne haciéndose a fuego medio. La tapa debe estar semi abierta porque necesitamos que se cocine pero a la vez que evapore, pues deberá quedarnos solo con el aceite y sus jugos.
Por otro lado, vamos a pelar las patatas.
A falta de veinte minutos para apagar el fuego y la carne está casi hecha, introducimos las patatas y el hinojo en la cazuela y la tapamos.
¿Porqué se le llama Ossobuco? Ossobuco significa literalmente “hueso con hueco” y de ahí el nombre que se le puso al guiso de carne italiano, originario de la zona de Lombardía. Ese corte de carne se ha popularizado a nivel mundial y hoy en día se cocina de múltiples maneras.
Yo, aprovechando que el hinojo silvestre está en pleno apogeo, lo he cocinado con él, y no se ha desagradado el resultado. Probarlo.
Necesitaremos pues para 4 personas:
4 ossobucos de ternera
Aceite de oliva virgen extra
2 patatas
Pimienta en polvo y en grano
Sal
4 patatas
Un buen ramillete de hinojo silvestre tierno.
Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva.
Salpimentamos los osobucos y los añadimos a la cazuela la para dorarla por ambos lados a fuego medio.
Hay quien suele enharinarlos, pero no me gusta hacerlo en esta carne. En caso de querer espesar, después podemos cocinar un poco de harina a parte retirando un poco de su aceite e incorporarla. Para esta receta no nos va a hacer falta.
Tenemos sellada la carne por ambos lados, la cubrimos con agua (la justa) y dejamos alrededor de 45 o 60 minutos la carne haciéndose a fuego medio. La tapa debe estar semi abierta porque necesitamos que se cocine pero a la vez que evapore, pues deberá quedarnos solo con el aceite y sus jugos.
Por otro lado, vamos a pelar las patatas.
A falta de veinte minutos para apagar el fuego y la carne está casi hecha, introducimos las patatas y el hinojo en la cazuela y la tapamos.
Durante los últimos minutos, miramos que la patata está hecha y la sacamos. Comprobamos que que la carne también está hecha, y miramos si hace falta reducir más el caldo por lo que subiríamos el fuego sin la tapa de la cazuela. Evaporaríamos con cuidado de no quemar nada.
Haremos el puré con las patatas, poniendo las patas en un recipiente con un poco de sal, donde podamos chafarlas con un prensador o con un tenedor. No me gusta pasarlas por el pasapuré.
Serviremos un ossobuco acompañado de puré regando con la salsa que nos haya quedado y repartiremos el hinojo entre los platos.
Más sencillo no puede ser. Os sorprenderá su sabor. No me canso de repetir, que el tuétano aconsejo sacarlo y extenderlo sobre un trozo de pan añadiendo por encima unas escamas de sal. Bocado de dioses.
