sábado, 27 de febrero de 2021

SOPA DE ACEDERA (Agrella)

 


La Acedera, Agrella, Agrilla, Vinagrerita, Vinagrella… (Rumex acetosa) crece silvestre en nuestros campos y muchos desconocen sus propiedades culinarias. De sabor ácido, a vinagre


La acedera se puede comer moderadamente en crudo, dándole un sabor especial a las ensaladas, que se está poniendo de moda en restaurantes de primer nivel. A partir de ahí rehogadas, hervidas como las espinacas, en guisos de carne, para cremas y sopas.

Importante, siempre hay que hervirlas o escaldarlas cuando vayamos a cocinarlas y desechar el agua de cocción, pues es muy rica en oxalatos que impiden la absorción del calcio en el intestino y que pueden llegar a dar problemas si se cristalizan en los riñones favoreciendo los cálculos renales. De esa manera, con el agua hirviendo, los desechamos.

La acedera crece silvestres en nuestros campos pero también se cultiva como verdura para su comercialización. Tal vez la que más conozcas y hayas comido sin saberlo sea la acedera romaza roja (Rumex sanguineus) en bolsas para ensaladas.


Son comestibles sus hojas verdes brillantes y sus finos tallos que usaremos o no según como la consumamos.  

Como planta medicinal fue muy conocida en la edad media, utilizándose también su raíz secada y en polvo. Se dice contiene mucho hierro, rica en vitamina C, es digestiva, diurética, laxante, limpia la sangre e incluso se usa con cataplasmas en las heridas por su poder, antiinflamatorios, cicatrizantes y antisépticos.

Nosotros vamos a cocinar la silvestre recogida en nuestros campos.

 


Para 4 personas:

4 trozos de espinazo pequeños de cerdo

4 ossobucos pequeños de cerdo

400 gr de acedera

Aceite de oliva suave

1 cebolla grande

2 zanahorias

2 patatas

4 huevos

Pimienta, laurel, sal y agua

Procedemos:

En una olla, hervimos la carne con un litro de agua, un poco de sal y con unas hojas de laurel. Desespumar lo necesario y a fuego lento. Lo tendremos hasta que la carne esté bien hecha y tierna.

Hervimos los 4 huevos en un cazo hasta que estén duros. Removemos el agua en círculos de vez en cuando para que las yemas al cuajarse queden en el centro de las claras.

Limpiamos y cortamos las hojas de acedera en juliana desechando los tallos si no están muy tiernos. Procedemos a su escaldado en agua hirviendo con un poquito de sal. Cuando arranque de nuevoa hervir esperamos un minuto, retiramos y metemos en agua muy fría para cortar la ebullición. Después la pasamos a una escurridera.

Cuando tenemos la carne bien hecha. Retiramos.

Ponemos una olla al fuego con el fondo cubierto de aceite de oliva suave.

Cortamos finamente la cebolla y la pochamos a fuego lento.

Mientras tanto pelamos y rallamos las zanahorias. Con la cebolla ya pochada, la introducimos. Pelamos las patatas y las cortamos a trocitos pequeños de alrededor de dos centímetros y también la incorporamos.

Removemos bien dejando unos minutos y salpimentamos.

Sacamos la carne y la introducimos en la olla, y el caldo con que la hemos hervido. Llevamos a ebullición.

Cuando hierva, echamos la acedera que hemos escaldado a la olla, removemos con cuidado y en diez minutos, retiramos del fuego.

Emplatamos añadiendo a la sopa los huevos duros. La carne puede servirse individual en el plato o aparte.

Podría añadirse garbanzos y tendríamos un buen potaje con acedera.


miércoles, 17 de febrero de 2021

CROQUETAS DE BACALAO

 



Para 24 croquetas necesitaremos:


250 gr de bacalao desalado

150 gr mantequilla

750 ml de leche

150 gr de harina

100 gr de harina para rebozado

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 ramillete de perejil fresco

2 huevos frescos

1 limón

1 lata de anchoas

½ litro de aceite de oliva suave para freír



El bacalao si lo compramos sin desalar, lo meteremos en agua y lo pondremos en la nevera. A las 12 horas le cambiamos el agua y a las 24 horas lo sacamos del remojo y lo secamos con papel absorbente. Lo de 48 horas o más, son para piezas enteras que viene ultra saladas.

Cazo al fuego con la leche, cuando este caliente, le añadimos el bacalao que hemos deshecho un poco con las manos. Llevamos a ebullición suave durante 15 minutos. Retiramos del fuego y sacamos el bacalao con una espumadera y reservamos.

Cazuela al fuego, añadimos la mantequilla y pelamos y picamos muy fina la cebolla y los dientes de ajo. Cuando empiece a borbotear la mantequilla (siempre fuego bajo) añadimos la cebolla y el ajo. Removemos.

Un toque especial. Ahora añadiremos 5 anchoas de lata y sin parar de remover deberán deshacerse.

Cuando la cebolla empiece a estar hecha (no interesa que se poche para mantener su sabor), empezaremos a añadir la harina sin para de remover. Cocinaremos la harina para quitarle su sabor.

La harina tostada, momento para ir echando poco a poco la leche tibia con que habíamos hervido el bacalao. Vamos integrando con una cuchara o mejor con una varilla de batir. Añadimos ahora el bacalao y seguimos removiendo sin parar.

No debemos parar de remover hasta que veamos que la masa que hemos creado se despegue de las paredes. El fuego al mínimo siempre. La masa debe quedar cremosa, ni espesa ni líquida.

Retiramos del fuego y añadimos uno a uno los dos huevos removiendo e integrándolos en la masa.

Añadimos la ralladura del limón y un buen ramillete de perejil, sus hojas cortado muy finas.

Removemos todo bien para integrarlo todo, lo metemos en un bol, tapamos con un film y a la nevera alrededor de dos horas. Si tenemos prisa, directamente al congelador, media hora.


Ahora, ayudado con dos cucharas hondas, vamos llenando una, y volteando con las dos hasta conseguir la forma adecuada. Las vamos depositando sobre harina, y las enharinamos todas.

Pasado ese tiempo, sartén al fuego, aceite de oliva… y vamos friendo a fuego medio para que el calor penetre en su interior. Las doramos y nos quedarán crujientes por fuera y cremosas por dentro. Según la sartén que uses tendrás que hacerlas en dos tandas, 12 y 12.


Espero os guste.






sábado, 6 de febrero de 2021

CUSCÚS


El cuscús, cous-cous, alcuzcuz o kuskusús, es un plato tradicional, nadie lo duda, de la cocina del norte de África, a base de sémola de trigo duro. En realidad se elabora con una mezcla de harinas de varios cereales: trigo candeal, mijo en grano, sémola, y harina de arroz, que se mojan para conseguir una mezcla y más tarde ser cocidos en un horno al vapor y secados posteriormente. El resultado son esas bolitas llamadas cous-cous.

El cuscús, se llama “t’aam“ en árabe Y es el plato nacional de los tres países del Magreb, Argelia, Marruecos y Túnez.

Los elementos básicos son los mismos, sémola y caldo o marga, pero los ingredientes pueden variar según de que país se trate.

En Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas, cardos, hinojo, guisantes) e incluso en algunas ocasiones de carne.

El mesfuf alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán. Se come bebiendo suero de leche (leben) o leche cuajada (raib).

El cuscús sahariano es servido sin legumbres, ni caldo. En Túnez, puede hacerse con conejo, con perdigones o con carnero, pero en todo caso incluye como ingrediente los garbanzos.

El más conocido por nosotros es el de Marruecos, que se suele acompañar de carnero o de pollo. Generalmente se sirve con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro para darle gusto lo que se consigue sazonando con guindilla roja. Los numerosos ingredientes entre los que figuran nabos, calabacines, pasas, garbanzos y cebollas, se someten a una cocción prolongada que los reduce a una especie de confitado. 

Gran parte del sabor se debe a las especies que se ponen en la elaboración de este plato. Generalmente las especias, el “ras-al-hanut”, que no es más que una mezcla de especias. Aunque no existe una receta única del ras el hanout, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza, pero su composición suele incluir como mínimo: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre…

En Francia, Rabelais es el primer escritor que habla del cuscús que llama couscoussou en su novela Pantagruel (1532) y Alejandro Dumas, lo llamará coussou coussou en su Gran Diccionario de cocina (1873). Siendo hoy uno de los principales platos de la cocina francesa.

Curiosamente las primeras recetas tradicionales de cuscús de Europa se encuentran en las islas de Sicilia y Cerdeña en Italia y son de influencia tunecina. En la provincia de Trapani, el cuscusù es un plato muy típico que muchas familias siguen preparando el grano de forma tradicional que se sirve acompañado de una sopa de pescado.  

En Cerdeña existe una versión del cuscús a base de verduras, el cascà también de origen tunecino que remonta a la colonización por el pueblo Carloforte de un pequeño territorio en Túnez de 1540 a 1738, en la isla de Tabarka.

En el año 1464 el valenciano Joanot Martorell lo mencionará como cuscussó en el Tirant lo Blanch cuando explica que unos caballeros “foren ben servits de gallines e capons e de faysans, de arroç e cuscussó”.

Lo encontramos también en El retrato de la lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado con el nombre de alcuzcuzú y hasta en el Quijote de Cervantes como alcuzcuz.

El cuscús llegó a ser un plato muy apreciado en Al-Andaluz (Andalucía, Murcia, Comunidad Valenciana, Castilla-La Mancha…), siendo muy conocidas las recetas de ida vuelta con las variantes que facilita la tierra en cada lugar como lo muestra el hecho de que exista en castellano antiguo una palabra para denominar este plato: alcuzcuz. La primera receta de cous-cous que se conoce la encontramos en un libro de cocina del Al-Andalus, la Andalucía musulmana del s. XIII, durante el reino Nazarí de Granada.

En lo que coinciden casi todos, incluida la Biblia gala de la gastronomía, el “Larousse Gastronomique” (pp 400-401), es que el cuscús tiene origen bereber, pero si lo reconocemos también como plato hispanoárabe desde el siglo XIII, según escribe el gastrónomo y periodista Pedro Nuño de la Rosa, “tal y como lo conocemos hoy en día en algunas de sus muchas recetas ­-refiriéndose al cuscús- especialmente elaborado con calabacín, pimiento y tomate, forzosamente debió elaborarse tras el “redescubrimiento” de América, y, no menos probablemente, llevado a Orán y Túnez desde el Reino de Valencia, donde los mahometanos moraban desde siglos antes hasta ser embarcados obligatoriamente al destierro. El mayor número de moriscos hispanos deportados en 1609-1610 desde puertos valencianos al Magreb, y asimismo el clima y los feraces vergeles de Levante peninsular (“una huerta es un tesoro si te la cultiva un moro”, decía el refrán castellano) pueden explicar cómo se enriquece el cuscús norteafricano con estas verduras recién arribadas del Nuevo Continente a partir del XV”.

El cuscús en definitiva, forma parte de nuestra cultura gastronómica, de nuestro territorio, y no en pocos municipios su elaboración es cotidiana.

Particularmente es un plato que me fascina. Vamos a cocinarlo a mi manera.

Para ello, necesitaremos para 4 personas los siguientes ingredientes:

De carne: un jarrete de cordero, un ossobuco de ternera y un cuarto trasero de pollo.

Verdura: 2 zanahorias, un manojo de judías verdes, un calabacín, un pimiento rojo y uno verde, 1 nabo y un nabicol pequeño, brócoli y apio.

200 gr de garbanzos remojados de la noche anterior.

Dos cucharadas de especias “ras el hanout”, al gusto.

250 gr de sémola para cuscús de grano mediano.

Agua, sal, aceite.

Elaboramos:

Lo tradicional sería disponer de una CUSCUSERA, que no es más que una cazuela compuesta por una olla inferior en la que se cocinan los acompañamientos (carnes y verduras) y en la olla superior, que tiene agujeros, se cuece la sémola de trigo al vapor.

Como no dispongo de ella, pondremos la carne a hervir en una cazuela. Espumamos, e introducimos los garbanzos, volvemos a espumar y añadimos el nabicol, nabo y el apio todo ello cortado en trozos. Salamos y añadimos la mitad de las especias.

Mientras se cuece, preparamos la sémola para el cuscús.

Mi truco. Ponemos la sémola en un bol, añadimos la misma cantidad de agua hirviendo, una pizquita de sal y dos cucharadas de aceite de oliva, removemos con la misma cuchara y tapamos sobre tres minutos. Abrimos y miramos si el grano a chupado el agua, si es así, lo dejamos abierto y esperamos dos minutos más sin tocar. Ahora con una varilla de batir o un tenedor vamos aireando y desliando la sémola hasta dejar completamente sueltos los granos.

Tenemos la carne ya hecha, añadiremos el resto de verduras cortadas, probamos de sal y añadimos al gusto el resto de especias que habíamos reservado. Entre diez y quince minutos apagamos el fuego.

Servimos, podemos hacerlo en una cazuela de barro poniendo en la parte de abajo la sémola y encima las verduras, los garbanzos y la carne. A parte en una sopera el caldo.

También podemos servir, como en este caso, por separado.

Particularmente me gusta poner en mi plato la sémola y el caldo agregando un poco de salsa picante que elaboro triturando ajos, picantes (guindillas) secos remojados en agua caliente, pimiento rojo, un tomate y pasta de tomate.  O si puedes adquieres la salsa tradicional magrebí Harissa.