domingo, 16 de junio de 2019

ESPARDENYES




Esta és una de les taretes (tapes) típiques d'Alcoi, fàcil de fer i sense complicacions. 

I del perquè d'eixe nom? la sardina oberta i arrebossada no se li pareix en la seua forma a la sola d'una espardenya tradicional valenciana, de careta o caretes? Posar-li maginació. 


INGREDIENTS: Sardines, farina, ou, aigua, oli i sal. 

PREPARACIÓ: Es netegen, s'obrin i es desespinen les sardines, llevant-los el cap, deixant netes les dos parts obrint-les com un llibre. Les salem i les deixem en una escorreplats per a després assecar-les amb un paper absorbent. Important este detall. 


Paella al foc amb oli d'oliva, calfant a 180é. 

Dos opcions, o arrebossem passant les sardines primer per l'ou batut i després per la farina i a la paella, o... fem una gacheta. Punxa ACÍ per a veure les diferents tècniques de l'arrebossat i tempura. 


També podem arrebossar lluç o llucet. 

Un truquet. I si fregim primer uns alls xafats, colpejats, maltratats... i els retirem? En eixe oli aromatitzat fregim les sardinas... 

Si a la gacheta afiges dos o tres brins de safrà picat en el morter, poquet d'aigua... el color de l'arrebossat espectacular. 


Encara dubtes de la similitud de la sardina i l'espardenya? 



ESPARDENYES

Este es una tapa típica de Alcoy, fácil de hacer y sin complicaciones. 

¿Y del porqué de ese nombre? En valenciano se le denomina “espardenya” a la alpargata y, ¿la sardina abierta y rebozada no se le parece en su forma a la suela de una alpargata tradicional valenciana, de careta o caretes? Ponerle imaginación. 

INGREDIENTES: 

Sardinas, harina, huevo, agua, aceite y sal. 

PREPARACION: 

Se limpian, se abren y se desespinan las sardinas, quitándoles la cabeza, dejando limpias las dos partes abriéndolas como un libro. Las salamos y las dejamos en una escurridera para después secarlas con un papel absorbente. Importante este detalle. 

Sartén al fuego con aceite de oliva, calentando a 180º. 

Dos opciones, o rebozamos pasando las sardinas primero por el huevo batido y después por la harina y a la sartén, o… hacemos una gacheta. Pincha AQUÍ para ver las diferentes técnicas del rebozado y tempura. 

También podemos rebozar merluza o pescadilla. 

Un truquito. ¿Y si freímos primero unos ajos chafados, golpeados, maltratados… y los retiramos? En ese aceite aromatizado freímos las sardinas… 

Si a la gacheta añades dos o tres hebras de azafrán machacado en el mortero, poquito de agua… el color del rebozado espectacular. 

¿Aún dudas de la similitud de la sardina y la alpargata?

martes, 28 de mayo de 2019

ARROZ AL HORNO CON BACALAO EN COSTRA DE ALLIOLI




Típico arroz Alicantino. 

Para 4 personas

INGREDIENTES

800 ml de caldo de pescado

400 gr de arroz

300 gr de migas de bacalao desalado

1 tomate grande 

1 cabeza de ajos 

1 huevo

300 ml de aceite de girasol suave

Aceite de oliva, pimentón de hojilla de ñora, azafrán y Sal


PREPARACIÓN

Hacemos un buen caldo con morralla a la que le añadimos unos cangrejos para darle buen sabor. Un poco más de un litro de agua y media hora serán suficientes para lograrlo. Un poco de sal. Deberá quedarnos 800 ml para usar. 

Pelar la cabeza de ajos y hacerle un corte a su alrededor sin llegar a romper. Rallar el tomate. 

Echar agua caliente en la cazuela de barro para atemperarla. Desechar el agua y ponerla sobre el fuego. Una vez seca añadimos sobre cinco cucharadas de aceite de oliva y empezamos a dorar la cabeza de ajos. (Se pueden laminar o con piel chafar con un golpe). 

Precalentar el horno a 200ºC.

Sacamos la cabeza de ajos (si sofreímos los gajos, o laminamos los dejamos). El tomate procurando que haya quedado el mínimo de semillas posible. Lo sofreímos en el mismo aceite. Cuando empiece a reducir, echamos las migas de bacalao desalado, le damos una vueltas y ahora metemos el arroz que vamos mezclando también mientras toma color. Ahora echamos una cucharadita de pimentón de ñora y doce hebras de azafrán que hemos secado y transformado en polvo (se puede infusionar en agua a 65 grados durante dos horas, entonces lo añadiríamos después junto con el caldo). Removemos y repartimos el arroz. 

Ahora añadiremos el doble de caldo que de arroz. Ponemos en el centro la cabeza de ajos que hemos frito. Llevamos a ebullición para que se mezclen los sabores y no le cueste tanto levantar el hervor al meterlo en el horno encendido arriba y abajo. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. 

Una vez ha levantado el hervor, con cuidado de no quemarnos, lo introducimos al horno bajando la temperatura a 180 grados. 

Momento ahora de hacer el allioli. O lo hacemos a la manera tradicional en mortero (ver pinchando aquí) o usamos una batidora. Para ello, en el vaso batidor, metemos por este orden, el huevo, dos dientes de ajo pelados y a trocitos, un poco de sal y el aceite de girasol muy suave. Llevamos la batidora al fondo y le damos con el botón lento hasta que empiece a ligar y vamos levantando despacio, muy despacio, hasta que veamos que está ligado y espesa hasta coger la consistencia adecuada. 

Habrán pasado 15 minutos con la cazuela al horno y caldo casi no deberá tener ya. La sacamos y vertemos por encima del arroz el allioli ayudándonos de una lengua de cocina o una paleta. Debemos ser rápidos para que la acción del calor no nos corte el allioli. 

Lo extendemos bien y metemos rápidamente la cazuela de nuevo en el horno alrededor de diez minutos más. Importante tener el grill del horno encendido. Veremos que se nos ha hecho una capa consistente y doradita.

Si quieres comprobar que el arroz está perfecto, seco, sin caldo abajo, mete un palillo largo y sácalo, si lo ves limpio, estará todo perfecto. 


Sacar y dejar reposar unos minutos antes de servir. 








viernes, 24 de mayo de 2019

LIMÓN, LIMA, PATATA, BUÑUELO… DE MAR / OU, BUNYOL O LLIMA DE MAR


Foto Xavier Veciana

Espectacular marisco ligeramente amargo con un deje final a limón y un intenso sabor a mar ya que se alimenta a través del filtrado de agua marina. 

Son ascidias pertenecientes a la especie Microcosmus Sulcatus y Microcosmus Sabatieri, molusco poco conocido y casi nunca presente en los mercados tiene un altísimo contenido en yodo. Un verdadero manjar de nuestra costa Mediterránea. 

Se llama buñuelo porque está cremoso por dentro, patata por la forma y limón o lima... no por su sabor cítrico, sino al hecho de que se come el intestino amarillento, envuelto en un tejido muscular rojo o naranja, que nos asemeja al limón. 

Lllamado también provecho, buñuelo o patata de mar; en valenciano “ou de mar, bunyol o llima de mar”; en Francés, violet, figue de mer; en Ingles, Biju ou Bijut; en Italiano: limone di mare… 

El limón de mar vive sobre las rocas y se alimenta filtrando agua. 

Foto Gastronomíac

Tiene forma de patata de diferentes tonalidades que van del negro al marrón.  

Está fijado al substrato por la parte posterior y su tamaño suele oscilar entre 10 a 20 cm. 

Su reproducción es por larvas planctónicas, de la primavera al otoño. 

Su piel es coriácea gruesa, áspera y recia, y muestra numerosos pliegues y hendiduras, por lo que reúne excelentes condiciones para ser colonizada por numerosas especies de pequeños organismos (epibiontes), de donde proviene su nombre latino. 

Foto Llangosto

No es muy dura que vive anclada a las rocas del lecho marino y está diseñada para permitir que el agua de mar pase a través de ella (que entre por una protuberancia y salga por la otra). 

Esconde en su interior nos encontramos una sabrosísima masa carnosa de color amarillo anaranjado muy intenso sujeta al caparazón con unos músculos amarillo anaranjado, de intenso gusto a yodo, ligeramente amargo. 

Foto Yourshot.Nationalgeographic

Marisco muy poco conocido y escaso y muy difícil de encontrar el mercado pues se debe comercializar vivo. Son muy delicados, un poco de calor bastará para que cambie de color y haya que desecharlo. Hay que mantenerlo hasta el momento de consumirlo siempre refrigerado sin romper la cadena de frío. También es importante que su pesca se efectúe en aguas limpias porque en el proceso de filtrado, pueden acumular metales pesados ​​e isótopos que contengan el agua. 

Foto Image.jimcdn

Basta con cortar un poco de un extremo y abrir longitudinalmente en dos mitades y veremos claramente que su pared exterior, de un color blanco puro bajo la superficie oscura y con una consistencia córnea, encierra una masa blanda y algo gelatinosa con un color amarillo chillón y vetas anaranjadas. Esta parte coloreada intensamente es la delicia comestible, con un sabor, como ya hemos dicho, a marisco muy yodado y bastante amargo, no apto para todos los paladares. 

Foto Rubén Lee

Para consumirlas frescas y crudas, las partimos por la mitad procurando no perder el líquido interior, que es una mezcla de agua de mar y fluidos muy sabrosa. Se añaden unas gotas de limón (opcional) y se acompaña con algo de pan. La forma de servirlas es muy parecida a la que se tiene con las ostras, aunque su sabor es mucho más recio y contundente. 

Por curiosidad: 

En algunas pescaderías del Dodecaneso (Grecia), donde son muy apreciadas, tienen en la nevera unas botellas de medio litro con un tapón de corcho asegurado con un bramante y rellenas de una masa amarillo-anaranjada de aspecto gelatinoso. Son los limones de mar, llamados allí “fouskes” en conserva, embotelladas con agua de mar a la que se le añade un poco de sal. 

Fouskes en conserva. Foto Lluís Ferrés Gurt

Se usan tradicionalmente las botellas de medio litro que previamente han contenido “retsina”, un vino blanco griego seco que con el añadido de hasta un 5% de resina de pino se convierte en una bebida muy peculiar con uno de estos sabores que o se ama o se odia. En contadas ocasiones he visto la conserva en frascos con tapa metálica y al preguntar la razón siempre me han dicho que prefieren las botellas y el corcho para asegurar una larga conservación, ya que por alguna misteriosa razón, con la tapa metálica el conjunto se estropea. Hay que asegurar el tapón de corcho con un bramante e incluso con lacre, ya que a veces la conserva sufre una cierta fermentación y el tapón podría salir despedido si no estuviera asegurado. Aún hoy, a pesar de mantener la conserva en la nevera, alguna de las botellas se comporta como un vino espumoso al abrirla. Pero la alteración no estropea el producto y solo le da un punto picante. 

A las ascidias conservadas de esta forma les dan un nombre peculiar: “fouskes spiniálo”. Y hay que reconocer que merecen una denominación original, ya que el embotado les cambia el sabor y las mejora claramente. De ésta manera conservadas, consigue suavizar un poco su marcado amargor resaltando todos sus matices marinos y mejora el producto a la vez que permite almacenarlo durante mucho tiempo. Evidentemente, una conserva de estas características va en contra de cualquier normativa alimentaria que emane de Bruselas, por lo que convierte en clandestinos estos métodos tradicionales. 

Foto Arapis-Seafood

¿Y cómo los comemos? Hay que extraer las “fouskes” de la botella usando un alambre con la punta doblada en forma de anzuelo. Se ponen en un cuenco y se les añade un chorrito de zumo de limón y una buena rociada de aceite de oliva virgen. El sabor yodado y ligeramente amargo del marisco con el toque ácido que le añade el cítrico y la untuosidad del aceite convierten cada bocado en una delicia. Se acompañan con pan. Para beber, una cerveza muy fría.

Fuentes: 
Cocina secreta del Mediterráneo. Lluís Ferrés Gurt