lunes, 28 de noviembre de 2022

ENSALADILLA CON REMOLACHA

 

   Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Una tapa que no nos dejara indiferente. Una ensaladilla cuyo ingrediente principal y protagonista es la remolacha junto con el apio.

Ingredientes:

  • 1 o 2 patatas dependiendo del tamaño.
  • 1 hoja de apio
  • 2 remolachas
  • Unas hojas de cebollino tierno
  • Sal
  • 1 Cebolla

Para la mahonesa:

  • Aceite de girasol
  • 1 Huevo

Elaboración:

  • Procedemos a hervir la remolacha una vez pelada, si no la hemos comprado en bote ya preparada. Si es así, la sacaremos del bote y la escurriremos muy bien, dejando que pierda todo su líquido.
  • Ahora pelamos la patata y la cortaremos en Brunoise (cuadraditos o cubos) muy pequeños.
  • Agua y un poco de sal en un cazo y cuando empiece a hervir echamos los daditos de patatas dentro, removemos suavemente y en tres minutos los sacamos a un bol con agua muy fría.
  • La remolacha hervida por nosotros o en bote la debemos tener cortada en juliana.
  • El apio lo cortamos a trocitos pequeños incluyendo sus hojas verdes y también el cebollino.
  • Mahonesa. En un vaso batidor llenamos un poco más de un cuarto de aceite de girasol (quedará más suave), cascamos un huevo a temperatura ambiente (nunca de la nevera) y lo deslizamos al fondo, un poquito de sal y, un truquito para que se nos quede espesa la mahonesa, añadimos una cucharada de agua, ni más ni menos. Bajamos la batidora encima de la yema del huevo y le damos suave aguantando, cuando veamos que empieza a cuajarse el aceite lo vamos subiendo despacio hasta arriba, lo volvemos a bajar y subir y… mahonesa hecha.
  • En un bol, mezclamos todos los ingredientes menos la remolacha. Con una cuchara, vamos añadiendo mahonesa y mezclando.
  • Montamos nuestra ensalada de verano.
  • En el centro del plato un aro de cocina.  En el fondo una cucharada de remolacha, a continuación la mezcla que hemos hecho en el bol y terminamos con más remolacha.

Coronamos con un poco de mahonesa y perejil.

martes, 22 de noviembre de 2022

MACARRONES DE LA ABUELA

 

   Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Unos afirman que los macarrones (la pasta de trigo duro) fue llevada a Italia por el veneciano Marco Polo a su regreso de uno de sus viajes a China en 1271. Otros afirman que no fue así porque descubrimientos posteriores constatan que en Italia ya se hacía referencia a los macarrones en un inventario de bienes datado en 1279 con el término ‘barixella una plena de macharonis’, es decir, “un barrilito lleno de macarrones”, lo que demostraría que ya estaban en Italia con anterioridad.

Otras investigaciones señalan que algunos dibujos aparecidos en cuevas, que se remontan a la civilización etrusca, aparecen algunas referencias a la pasta.

Los romanos en el siglo III a.c, ya mencionan en algunos de sus escritos referencias a un alimento al cual llamaban “lagana” y describían como tiras de pasta largas en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo. Por lo tanto, la pasta fresca era ya usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. 

El imperio romano consiguió expandir el consumo de pasta a lo largo de todo el Mediterráneo.

En España, introducida por los Romanos o bien por los árabes, la pasta se consume de manera habitual en sus múltiples formas y maneras de cocinarla, y forma parte de nuestra cultura gastronómica.

Vamos pues a cocinar unos macarrones tal y como los conocí yo de pequeño, los de mis abuelos.

Ingredientes para seis personas:

  • 5 tomates grandes y maduros.
  • 1 cebolla grande.
  • 3 dientes de ajo.
  • Laurel, pimienta negra en polvo y en granos.
  • Pimentón Hojilla.
  • Aceite de oliva y sal.
  • ½ Kg de costillitas de cerdo.
  • 200 gr. de panceta entreverada de carne magra.

Elaboración:

Empezamos hirviendo la pasta en una olla con abundante agua y una pizca de sal, unas hojitas de laurel y las bolitas de pimienta. Los herviremos entre 15 o 20 minutos. Como referencia recomiendo para esta receta hervirlos 5 minutos más de lo que esté recomendado en el paquete. La pasta debe quedar blanda. Lo del “dente” se lo dejaremos a los italianos.

Mientras tanto, cazuela al fuego, cubrimos el fondo de la misma con un buen aceite de oliva, salpimentamos y empezamos a freír las costillas, sin parar de remover. Cuando empiecen a dorarse echamos los trozos de panceta y removemos.

Rallamos los tomates, pelamos y cortamos finamente la cebolla. Los dientes de ajos también los cortamos muy finos.

Ya frita la carne la retiramos y reservamos. En el mismo aceite pondremos a rehogar la cebolla y los ajos. Cuando esté transparente añadimos una cucharada de pimentón de hojilla, removemos y ahora el tomate rallado. Removemos todo y tapamos para que el tomate saque todo su jugo.

Los macarrones ya estarán cocidos, los echamos en una escurridera desechando el agua de cocción y los repasamos con agua fría para que así no se nos peguen. Los reservamos.

Meteremos la carne que hemos frito anteriormente en el guiso y cubrimos con agua. Dos hojitas de laurel. Dejamos cocer a fuego lento, alrededor de media hora. La carne deberá casi desprenderse del hueso cuando la toquemos. El caldo casi habrá desaparecido.

Ahora surge el milagro de estos macarrones, al añadirlos dentro del guiso. Lo removemos y dejamos, con la cazuela tapada, unos diez minutos más para que la pasta absorba todos y cada uno de los sabores del guiso que le hemos hecho.

Serviremos un plato hondo por comensal. Podremos si así lo queremos, espolvorear queso rallado, un poco de orégano… A mi desde siempre estos macarrones que me recuerdan a mi niñez, los acompaño con pan untado con foie gras.

jueves, 17 de noviembre de 2022

ARROZ CALDOSO INTEGRAL

 


Debo reconocer que nunca había cocinado un arroz integral, lejos de algún que otro arroz con leche por aquello de mejorar el tránsito intestinal, en una etapa de mi vida dónde mi estómago no era, ni mucho menos, mi punto fuerte.

Saben ustedes que soy un forofo de los arroces que cultiva Tartana, y reconozco de nuevo que no había probado su arroz integral. Y por ello decido cocinar con vosotros un arroz caldoso al estilo de “fesols i naps” a mi manera.

Para ello, necesitaremos para cuatro personas:

300 gramos de arroz integral Tartana

4 jarretes de cerdo pequeños.

Media careta de cerdo

150 gr de alubias

4 pencas (cardos)

1 Napicol

50 gr de garrofón, fesols de la peladilla, del confit o de Lima.

50 gr de habas tiernas

Media col blanca pequeña

Dos hojas de laurel

Pimentón de hojilla Rebost

Aceite de oliva, sal, pimienta negra y azafrán Desbrín (siempre lo bueno).

Primero de todo tendremos la precaución de poner en remojo en agua el arroz integral. Lo hidrataremos para acortarle el tiempo de cocción de 40 a 45 minutos a 18 o 20. Este tipo de arroces son de cocciones largas pues esta simplemente descascarillado, es decir, manteniendo la película de cilindro/salvado que recubre su grano blanco, por ello es más difícil cocerlo. 

Vamos allá. Primero que todo debemos tener las habichuelas o alubias cocidas.

Cocinaremos la careta de cerdo en agua y un poco de sal. Quitaremos la espuma que suelte al primer hervor y después añadiremos las hojitas de laurel y tapamos la olla. Aromatizará quitando ese gustacho a cerdo. Mejor con olla rápida.

Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva. Marcamos los jarretes salpimentados por ambos lados y añadimos las alubias hervidas, una cucharadita de pimentón de hojilla (sabor, aroma y color), meneamos todo y cubrimos generosamente con agua. Más de media cazuela.

Añadimos las pencas que hemos limpiado quitándoles los hilos y fregándolas un poco con sal gruesa. Las hemos cortado en trozos para que nos quepan después en la boca. (Esa es mi medida estándar).

También añadiremos la media col troceada en cuatro trozos.

A la media hora añadiremos el napicol y el garrofón, y la careta troceada, dejando cocer siempre a fuego bajo un total de cuarenta y cinco minutos.

Probamos de sal y añadiremos las hebras de azafrán tostado (unas 25 hebras).

Ahora añadiremos el arroz, junto con las habas tiernas. Subiremos el fuego hasta que hierva y lo bajamos a fuego medio. Dejaremos la cazuela destapada para que quede en su justo caldo.

Es importante ver la cantidad de caldo que nos ha quedado antes de añadir el arroz. Debe haber tres partes por una de arroz. Si viéramos que nos falta caldo, añadiremos el agua necesaria. Esta no minguará el sabor pues la evaporaremos al cocer el arroz. 

Pasados los 20 minutos retiramos del fuego y emplatamos.

Os digo, sencillamente… delicioso este arroz.