CALLOS NEGROS

 

Se desconoce el origen de este plato pero existen recetas del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán donde se refiere al plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.

Pero, siendo madrileños, a la vizcaína, a la asturiana, gallegos y andaluces con sus garbanzos, “Cap i Pota” a la catalana, a la valenciana… y así podríamos recorrer toda la geografía española, pues con algunos matices, este plato es universal.

Tripas y estómago de ternera, cerdo o cordero, conforman el ingrediente principal de este sabrosísimo plato tradicional, al que se le puede añadir, según regiones, chorizo, morcilla, pata de cerdo o manitas, oreja, codillo, pata de ternera, panceta, vino blanco, patatas, jamón, incluso en soneja en el alto palancia se añade una picadita de almendras. Con garbanzos o sin ellos…

Pero hoy vamos a cocinar unos callos distintos, los callos negros dado el color que adquiere la asadura con la que vamos a elaborar este plato tradicional, antiguamente muy usado como tapa en multitud de bares, fondas y ventas.

Las entrañas, la asadura, las vísceras, formadas por corazón, bazo, hígado y bofe de res, cerdo o cordero son muy utilizadas en platos de casquería de influencia árabe que fueron muy apreciados y demandados en la antigüedad.

La casquería podría decirse que es amada y odiada a partes iguales. Pero sorpresa para algunos deben saber que una parte tan apreciada como el foie fue el inicio de la casquería y se ha convertido en un producto de lujo. Ya en la cultura egipcia, existen escritos de hace más de 4000 años que nos describen las prácticas para el engorde con higos de sus ocas, para aumentar de esta forma el tamaño del hígado y conferirli un sabor exquisito.

“De Re Coquinaria” de Marco Gavio Apicio encontramos preparaciones consideradas exquisiteces elaboradas con vulva y pecho de cerda, así como rabo, morro, tripa, manitas de cerdo y variados platos con sangre e hígado de animales de tierra y de mar.

La palabra “casquería” tiene una acepción muy amplia y no solo se refiere a vísceras (pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo, tubo digestivo), entresijos (chunchulines, mollejas, zarajos, gallinejas) o asaduras, si no también nos referimos a los mal llamados despojos (morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre…) Utilizado todo en recetas que la tradición nos ha traído hasta hoy en día.

Cocinamos.

Para ellos necesitamos:

1 Asadura, en esta ocasión de cordero

1 Cebolla

1 Pimiento Rojo

3 dientes de ajos

1 Tomate grande maduro

300 gr de garbanzos

Aceite de oliva

10 granos de pimienta

3 clavos de olor

1 cucharadita pequeña de comino

1 guindilla

2 hojas de laurel

1 cucharada de pimentón hojilla Rebost

Sal

Bicarbonato

Agua

Primero que todo debemos remojar los garbanzos con tiempo para poder hervirlos (podemos comprar ya hervidos).

La asadura, la dejaremos reposar en agua fría con un poco de vinagre unos veinte minutos.


Pasado ese tiempo, la lavamos, limpiamos y cortamos en porciones pequeñas, deseñando las partes duras, cartílagos, nervios, arterias…

Depositamos en un bol y echamos por encima bicarbonato y fregamos de abajo arriba con las dos manos. Hecho esto, lavamos muy bien con agua fría y escurrimos.

Ahora en un cazo con agua fría, pondremos un poco de sal y le damos un hervor a fuego medio, espumando todas las impurezas que suelte. Cuando veamos que el agua se mantiene limpia, desechamos el agua y lavamos de nuevo, reservamos.

Vamos a cocinar.

Olla al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva. Le daremos unas vueltecitas a la asadura, retiraremos y reservaremos.

Ahora la cebolla pelada y cortada en juliana para adentro.

Pelamos los ajos y los cortamos. Para adentro también. Removemos

Limpiamos y cortamos el pimiento. Para adentro. Removemos.

Ahora añadimos la pimienta negra en grano, el comino y los clavos de olor.

Una cucharada de pimentón de hojilla Rebost. Removemos.

Tenemos preparado un buen tomate maduro que hemos rallado procurando que tenga pocas semillas. Lo metemos en la olla evitando que se nos queme el pimentón. Removemos. Ver vídeo pinchando aquí.

Ahora un truquito es añadirle una cucharadita pequeña de bicarbonato. Eso sí neutraliza la posible acidez que tenga el tomate.

Removemos y… un poquito de sal, y una guindilla (a gusto del consumidor).

Cocinamos hasta que veamos que el tomate esté hecho.

Bajamos el fuego al mínimo y con un brazo batidor, trituramos todo directamente en la cazuela, llevando cuidado de no salpicarnos. Hacemos un puré.

Añadimos ahora los trozos de la asadura que teníamos reservada, removemos bien y cubrimos con agua. Subimos a fuego bajo medio y dejamos que se cocine alrededor de cuarenta y cinco minutos con la tapadora entreabierta (queremos que se nos quede solo con la salsita). A la media hora incorporaremos los garbanzos previamente hervidos.

Buen provecho.

BORRETA DE MELVA. Xàbia.

 

Este guiso fue muy popular en el ámbito domestico durante muchísimos años, aunque hoy se cocine bien poco.

La melva o el bacalao salados eran ingredientes fundamentales que junto con algunos otros secos e hidratados  conformaban el principal de la receta.

Soy de los que opino que llamaban borretas a estos guisos por llevar pimiento, ñora o tomate, pues junto con las berenjenas se llamaban borra, cuando estaban secados al sol en verano ya que en invierno no se disponía de ellos en fresco. La electricidad y mucho menos los congeladores no habían llegado aún.

Como he dicho, las borretas hay muchísimas, pues en cada casa era tradición añadirles un ingrediente que podía ser diferente. En general hay dos tipos de guisos, los de cuchara y los que yo digo son de mojar pan. Así pues con cuchara tendremos la borreta de la zona de Alcoy y el Comptat con bacalao seco desalado, espinacas, ñora y pimientos secos, y no se sofría nada, se hacían al hervor.

Las de mojar pan tienen más variedades pues la temporada era la que mandaba. Los productos según cosecha marcaban con que hacer la borreta. Así tenemos que se puede cocinar añadiendo patata (ver pinchando aquí), con cebolla, con alcachofas, con tomate natural, con un huevo por persona… pero siempre con tomate seco. Incluso las hay mezclando la melva con carne de conejo y cerdo (ver pinchando aquí). 

La borreta que voy a hacer es muy típica en Xábia.

Así pues, para 4 personas necesitaremos:

Media melva en salazón. La parte de la cola. (300 gr)

4 alcachofas tiernas

12 tomates secos

1 cabeza de ajos

Harina

Pimentón de hojilla Rebost

Aceite de Oliva y agua.

Primero que todo, los tomates secos los ponemos en un bol y los cubrimos con agua caliente dejándolos en remojo dos horas.

La melva le quitamos la sal bajo el grifo y la dejamos en remojo en agua bien fría al menos una hora.

Pasado ese tiempo, un cazo con agua hirviendo y escaldamos la melva. La sumergimos en el agua, esperamos que quiera volver a hervir y la sacamos metiéndola en agua muy fría. Eso hará que se mantenga dura.

Los dientes de ajos sin pelar, les damos un corte por la mitad. Hay quien pone la cabeza entera cortada por la mitad.

Cazuela al fuego, un vasito de aceite (hay que ser generosos pues se nos quedara para mojar pan) y empezamos con los ajos. Cuando estén casi dorados añadimos una cucharada de harina de trigo. Removemos y dejamos que se cocine.

Las alcahofas bien peladas y cortadas en cuartos para adentro también. Ahora una cucharada de pimentón de hojilla.

La melva la hemos cortado en trozos con mucho cuidado de hacerlo para que no se nos desmigue. La melva nos la habrán vendido abierta como un libro, separamos las dos partes y con la piel abajo cortamos a trozos en horizontal con un cuchillo bien afilado. La parte de la espina nos costará un poco más.

A la cazuela. Con suavidad le damos unas vueltas y… cubrimos lo justo con agua. Mi truquito es añadir el agua donde han estado en remojo los tomates. Aporta un sabor especial.

Por último añadimos los tomates hidratados enteros o a trozos.

Dejamos que evapore el agua y se quede con el aceite. Fácil y muy sabrosa.

A mojar pan.

BREVAS CON FLOR DE ENDIVIA Y JAMÓN

 

Por San Juan” bacores, verdes o madures, pèro segures”.

La breva es el primer fruto de la primera de las dos cosechas que produce la higuera. Es el higo que en otoño no llegó a madurar, y lo hace con los primeros estallidos de calor. Botánicamente, se trata de una infrutescencia, ya que los frutos verdaderos se encuentran dentro de la breva.

La breva es conocida desde la remota antigüedad y ya formaba parte de las diversas culturas de la cuenca mediterránea desde los tiempos inmemoriales, siendo el fruto por excelencia. 

Desde el antiguo Egipto de los Faraones, concretamente en la pirámide de Gizeh (año 4.000- 5.000 a.C.) se han encontrado dibujos representativos de su recolección. En el libro del Éxodo forman parte de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés. En la cultura griega era considerada un manjar, el predilecto de Platón, de hecho, esta fruta es conocida como la "fruta de los filósofos". Fue el alimento recomendado por Galeno a los participantes de los Juegos Olímpicos. Las higueras se consagraban a Dionisio, el dios de la renovación, patrón de la agricultura y del teatro.  

En el hemisferio norte coinciden con la festividad de San Juan. Y en el hemisferio sur la maduración de sus frutos coincide con la llegada de la Navidad. 

Su árbol, la higuera es originaria del Mediterráneo y sus frutos han sido muy apreciados por las diferentes culturas que se han asentado en las orillas de este mar a lo largo de los años. Hoy en día, los principales países productores son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil.

Dentro de la gastronomía valenciana, el higo aparece ya en las preparaciones medievales en el Llibre de Sent Soví (1324) y en el posterior Llibre de Coch (1520).  Los buñuelos de higos, los higos albardados, así como el pan de higos con almendras…  Secados al sol…

Os propongo pues, preparar un plato con ellas que seguro os encantara.

Para mi receta necesitaremos:

1 breva

1 endivia

Jamón finamente cortado. Como más bueno mejor.

Queso de untar

Pimienta

2 naranjas

Gelatina neutra en láminas.

Trufa (opcional)

Vamos a ello.

Primero que todo, vamos a sacarle el zumo a una naranja e hidratamos con él dos o tres láminas de gelatina. Pasado unos cinco minutos lo llevamos en un cazo a calentar hasta que veamos que se ha derretido. Removemos y casi cuando vaya a hervir apagamos el fuego, dejamos que enfríe un poquito y vertimos en un plato plano grande. Pretendemos hacer un velo de gelatina de alrededor de 2 o 3 mm de grosor.

La endivia. La vamos abriendo hoja a hoja y cuando la tengamos como una flor vamos introduciendo en su interior en sentido envolvente, enrollando de dentro hacia afuera, las lonchitas de jamón y cerrando. De manera que se quede rellena. Después la cortaremos en rodajas.

El queso de untar. En una taza colocamos dos cucharadas y añadimos pimienta negra molida. Mejor molerla en este instante. Removemos todo.

La otra naranja, la pelamos y la cortamos a rodajas finas.

La breva las abrimos en cuatro partes. Utilizaremos dos trozos.

¿Emplatamos?

Bien, cogemos un plato plano, y colocamos en el centro dos hojas de endivia, desechando la parte más dura y más blanca. Sobre ellas añadimos una rodaja de endivia rellena con jamón. Al lado una rodaja de naranja.

Con el velo de gelatina de zumo de naranja, cortaremos un trozo con la punta del cuchillo, y envolveremos en él una cucharada de queso que preparamos batiéndolo con pimienta molida. Lo colocamos al lado.

Rematamos con dos cuartos de higo y rallamos un poco de trufa blanca de temporada dejando caer dos láminas. El resultado final es la foto que os he puesto.

Puedes probar de añadir unas escamas de sal encima de las brevas y regar con unas gotitas de aceite de oliva.

Ya me contaréis.