TIMBAL DE ATÚN

 

        Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

   La pesca y el consumo de atún se encuentra documentada en España desde los tiempos de los griegos y romanos, especialmente a orillas del mediterráneo. Aristóteles reflejó la pesca de este pez por los fenicios desde Cádiz, siendo parte de sus capturas conservadas en ánforas y trasladadas hasta Cartago y comercializados desde allí por todo el Mediterráneo. 

Ya en el siglo II D.C. Claudius Aelianues ya reflejó en su enciclopedia «De natural animalium» que los atunes migraban a zonas con una temperatura determinada como la del mediterráneo, donde se realizaban grandes capturas.

El atún forma parte de uno de los ingredientes principales de la industria de las conservas, siendo un alimento con un alto porcentaje de consumo en todos los hogares.

En la actualidad, el país donde se pesca y consume un mayor número de atunes es Japón (sobre todo debido al sushi y sashimi). El resto del mundo también lo considera uno de los alimentos básicos en las dietas, no obstante, se toma más cocinado o enlatado. En crudo tan sólo se ingiere muy excepcionalmente en esos dos platos japoneses… y también en ceviche, que lo vamos a elaborar a continuación.

Ingredientes (para dos personas):

• 200 gr de lomos de atún descongelado
• 2 aguacates
• 1 tomate maduro
• ½ cebolla morada
• ½ cebolla dulce
• ½ manzana dulce
• 20 gr de alcaparras
• 2 cucharadas de aceite de aguacate
• 2 cucharadas de mayonesa
• 2 cucharaditas de caviar (perlas de salmón)
• 2 cucharas de mostaza vieja
• 1 cucharada de mostaza tipo Dijon
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Sal

Preparación:

• En un bol, mezclamos la mayonesa, el caviar, los dos tipos de mostaza vieja y el zumo de limón. Mezclamos bien batiendo suavemente hasta conseguir una emulsión.
• Echamos el atún que hemos descongelado previamente, cortado en cuadraditos y que salamos un poco. Mezclamos y dejamos marinar en la nevera tapando el bol con un film alrededor de media hora.
• En otro bol, mezclamos los dos aguacates pelados y cortados en daditos, el tomate también pelado y cortado en daditos, las cebollas cortadas finamente y la manzana pelada y cortada en daditos. Añadimos las alcaparras y dos cucharadas del aceite de aguacate. Mezclamos todo bien.
• Cogemos el bol con el atún de la nevera y le echamos la mezcla que hemos hecho en el segundo bol. Removemos y vamos integrando todos los elementos. Recomiendo volver a guardar en la nevera media hora más antes de servir.
• Emplatamos poniendo el aro en el centro del plato y rellenándolo con la mezcla.
• Sacamos el aro con cuidado y decoramos con brotes de cebolla y tallo de apio que nos refrescará la combinación. ¡Y ya tenemos este delicioso plato listo para comer!

PASTEL DE CHOCOLATE A LA NARANJA

 

    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Este pastel necesita de varias elaboraciones que iremos desgranando paso a paso.

La protagonista queremos que sea nuestra naranja, así que nos ponemos el delantal y empezamos.

Necesitaremos:

Para el biscocho inicial:

Un molde de 20 cm cuadrado

6 huevos

150 gr harina

30 gr de cacao

180 gr de azúcar

50 gr de mantequilla

Para la crema pastelera de naranja:

400 ml de leche

100 ml de zumo de naranja recién exprimido (3 ½ cucharadas)

4 yemas de huevo

80 g de azúcar

40 g de maicena

2 cucharaditas de extracto de vainilla

Ralladura de1 naranja

40 g de mantequilla

Para el almíbar de naranja:

1 taza de jugo de naranja natural

½ taza de azúcar

Corteza de 1 naranja

Corteza de 1 limón

2 clavos de olor

1 anís estrellado

2 gotitas de azahar

1 cucharadita de vainilla

1 pizca de sal

Para el glaseado de naranja:

30 ml de nata

30 gr de azúcar

40 gr de leche condensada

160 gr de chocolate blanco de fundir

1 cucharada y media de gelatina en polvo

Gotitas de colorante alimenticio amarillo

Para el glaseado de chocolate:

125 ml de agua

225 ml de nata

300 gr azúcar

100 gr cacao puro en polvo

2 cucharadas de gelatina en polvo

Empezamos elaborando el bizcocho base, para ello precalentamos el horno a 180 grados y engrasamos el molde por dentro con mantequilla.

En un bol grande, batimos los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté clara y esponjosa (8-10 minutos con batidora eléctrica).

En otro bol, tamizamos la harina y el cacao.
Agregamos poco a poco la mezcla tamizada al batido de huevos ayudándonos de una lengua con movimientos envolventes.

Vertemos todo en el molde preparado y horneamos durante 25-30 minutos o hasta que al insertar un palillo, salga limpio.

Dejaremos enfriar 10 minutos y desmoldamos.

Ahora haremos la crema pastelera para el relleno.

Para ello, en un cazo, calentamos la leche, el jugo de naranja, la vainilla y la ralladura de naranja sin que nos llegue a hervir nunca.

En un bol, batimos las yemas de huevo, el azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla suave y la incorporamos a la mezcla caliente, removiendo constantemente hasta que espese hasta que espese. No dejemos de remover para que no se nos pegue en el fondo.

Retiramos del fuego y agregamos ahora la mantequilla removiendo hasta que se derrita.
Reservamos la crema en un bol para dejarla enfriar. Es conveniente cubrir la superficie con un film para que no se nos seque.

Ahora elaboramos el almíbar de naranja.

Para ello, mezclamos en un cazo el jugo de naranja natural, el azúcar con las cortezas de naranja y limón, el clavo de olor, el anís estrellado, las gotitas de azahar, la vainilla y la pizca de sal.
Dejamos que hierva a fuego bajo alrededor de 5 minutos removiendo de vez en cuando. Reservamos en el mismo cazo.

Glaseado de naranja:

En un cazo, vertemos la nata con el azúcar y la leche condensada. Llevaremos a ebullición removiendo sin parar 1 minutos.

En un bol, vertemos los trozos de chocolate y echamos el liquido caliente que hemos hecho. Removemos hasta que se nos derrita el chocolate. Ahora incorporamos la gelatina escurrida que hemos tenido previamente en remojo para hidratarla. Removemos bien.

Dejamos enfriar y colamos. Ahora incorporamos las gotitas de colorante hasta alcanzar el color anaranjado mientras vamos removiendo. Taparemos con un fils la capa superior para que no se nos seque. Reservamos.

Glaseado de chocolate:

En un cazo, mezclamos el agua, la nata, el azúcar. Añadimos el cacao que tamizamos mezclando todo con unas varillas hasta que obtengamos una mezcla espesa, homogénea y sin grumos.

Llevamos la olla al fuego y empezamos a calentar a fuego medio, removiendo para que no se pegue el cacao al fondo de la olla y se nos queme.

Tenemos que conseguir que llegue a hervir sin que se nos queme en el fondo.

Ponemos en el fondo de un bol, la gelatina escurrida que hemos tenido hidratada: Echamos el glaseado pasándolo por un colador. Removemos. Taparemos con un fils la capa superior para que no se nos seque. Reservamos

Montamos el pastel:

Cogemos el biscocho y lo abrimos con cuidado en dos mitades. Con cuidado vamos empapando sus dos mitades de su interior con el almíbar.

Ayudándonos de una manga pastelera iremos rellenando una de las partes con la crema pastelera. Cerramos el biscocho y lo pondremos encima de una rejilla con una bandeja debajo para no mancharlo todo.

Ahora, el milagro. Vamos vertiendo por encima el glaseado de naranja, que debemos tener entre 35 y 40 grados (ni muy liquido ni muy espeso). Dejemos que caiga por los lados. Dejamos alrededor de 10 minutos y vertemos el segundo glaseado por encima, repitiendo la operación.

Decoramos al gusto.

CREMA DE MARISCO

 

          Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Vamos a elaborar una receta que de seguro os hará luciros en cualquier ocasión especial.

Aunque parezca un poco laboriosa, seguidme paso a paso como os indicaré y veréis como os sale perfecta su elaboración.

Ingredientes para 4 platos:

Para la crema (bisque):

1 cebolla

1/2 puerro (la parte blanca)

40 ml de brandi

40 ml de vino blanco seco

450 ml de caldo de marisco

2 cucharaditas de pimentón dulce

sal

pimienta negra

40 g de arroz Tartana, variedad Albufera

4 cucharada de nata para cocinar

4 cucharadas de maicena

AOVE

Para las bolas de gambón:

50 gramos de setas variadas frescas.

20 g de cebolla

20 g de puerro

8 gambones crudos enteros de calibre grande 

Preparación:

Comenzamos preparando el relleno para la elaboración de las bolas de gambón.

Hervimos el arroz con agua y reservamos. Cuidado de no pasarnos porque queremos quede cocido y suelto.

Cortaremos la cebolla, las setas y el puerro en unas porciones muy pequeñas (brunoise).  

Sartén al fuego con aceite y, una vez caliente incorporamos primero el puerro y la cebolla, pochamos durante unos minutos y añadimos las setas, añadimos también el arroz que hemos hervido, salteamos todo junto, salpimentamos, retiramos del fuego y reservamos.

Pelamos los gambones y retiramos por un lado los cuerpos y por otro las cabezas y cáscaras. Retiramos la tripa y abrimos los cuerpos por la mitad como si de un libro se tratara.

 Colocamos dos gambones abiertos sobre el trozo de film que previamente hemos pincelado con aceite y cubrimos con otro trozo de film. Con ayuda de un rodillo o mazo de cocina, aplastamos los dos gambones hasta dejarlos aproximadamente de 1-2 mm de grosor. Debemos dejarlo uniforme sin dejar agujeros.

Retiramos el film superior y vamos colocando los gambones aplastados sin retirar el film de abajo, recubriendo el interior de un cazo que nos servirá de molde improvisado (podemos usar uno de silicona). Con los dedos lo vamos acoplando para darle forma dejando los bordes sobresaliendo de la semiesfera. Añadimos un poco del relleno en el centro y lo cubrimos con el gambón que sobresale formando una bola ayudándonos del papel film. Sacamos y repetimos la operación con los otros gambones y reservamos tambien. Habremos hecho cuatro bolas en total.

Ahora prepararemos la crema.

Ponemos la maicena en medio vaso de agua al menos una hora antes.

En una cazuela añadimos un chorro de aceite de oliva, una vez caliente incorporamos las cabezas y cáscaras del gambón, rehogamos y aplastamos con ayuda de un mazo de cocina para extraer bien el jugo, le añadimos el coñac y flambeamos, dejamos reducir, incorporamos el pimentón, rehogamos un poquito apartándolo del fuego para que no se nos queme e incorporamos el caldo de marisco. Dejamos que cueza alrededor de15 minutos, tiempo en que retiraremos del fuego, lo colamos y reservamos.

 En otra cazuela con aceite, pondremos la cebolla y el puerro, que hemos pelado y picado y pochamos unos minutos, incorporamos el vino blanco y dejamos reducir, añadimos el caldo reservado y la maicena. Dejamos que se cocine durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando.  Transcurrido este tiempo retiramos del fuego, trituramos en un vaso batidor consiguiendo así una crema suave con una textura ligeramente espesa.

Retiramos el film a las esferas de gambón que teníamos reservados y los cocinamos al horno previamente calentado a 180 grados durante 2 minutos procurando que el cierre del gambón quede en la parte de abajo.

Presentamos con la crema en el fondo del plato, una cucharada de nata y el “bombón”.  Le va muy bien un poco de ralladura de piel de naranja.