jueves, 6 de febrero de 2020

OLLA DE PUEBLO






Típica receta de Cortes de Pallás. 

La olla u olleta es un plato muy típico de nuestra comunidad valenciana. Guiso cuyo ingrediente principal son las verduras, las legumbres, huesos y diferentes carnes especialmente de cerdo y los embutidos y en la mayor parte de los casos se añaden arroz. 

Es un plato muy completo típico en todas las poblaciones de las comarcas valencianas, bien sean del interior o del litoral, con pequeñas variaciones en sus ingredientes. Prácticamente cada pueblo tiene su propia versión de olla. 

Plato de poco coste, y que durante la posguerra se popularizó dado que las carnes con que se podía elaborar, eran las menos cotizadas, ya que no importaba pues la larga cocción de la olla extraía toda su sustancia y sabor. 

Elaboramos pues, la receta de la olla de Pueblo típica de Cortes de Pallás. 

Ingredientes para 6 personas: 

450 gr de judías pintas 

2 Nabicols grandes 

3 patatas grandes 

6 Pencas (cardo) 

3 Pies de cerdo 

350 gr de oreja de cerdo 

2 Pechugas de pollo (quitar la piel si se desea) 

6 huesos de espinazo de cerdo 

250 gr de tocino blanco 

3 morcillas de carne y cebolla 

Azafrán 

Sal 

Procedemos: 

Es conveniente poner la noche anterior las judías en remojo, con agua y una pizca de sal. 

En una olla grande, metemos las judías bien escurridas, el tocino y la oreja troceada y bien limpia (si ha sido necesario quemar algunos pelitos), los pies de cerdo troceados en cuartos, las pechugas en trozos y los huesos de espinazo. 

Pelamos y limpiamos los cardos fregándolos con la mano llena de sal para quitarle parte del amargor y la pelusilla. Los repasamos con agua y los cortamos a trozos y… a la olla. 

El nabicol lo pelamos y lo cortamos a trozos también y… a la olla. 

Ahora un buen pellizco de azafrán del bueno (sobre 40 hebras) que hemos infusionado a 60 grados durante un par de horas, lo echamos dentro. 

Sal, dos pellizcos, porque ya rectificaremos si es necesario. 

Cubrimos todo con agua fría, importante pues si echáramos agua caliente las judías se quedarían como balines. 

A fuego alto hasta que empiece a hervir. Un truquito, cuando hierva, le cortamos la cocción echando medio vasito de agua. Así lo haremos dos veces más, pues con ello nos garantizamos que las alubias nos queden en su punto. 

Dejamos al fuego medio, que cueza alrededor de… aquí viene la controversia. Hay quien con una hora y media tiene suficiente, hay quien lo deja dos horas e incluso hay quien la verdura la añade más tarde. Por mi pate, después de “asustar” cortando la ebullición, lo dejo alrededor de dos horas pero al mínimo de fuego. Consigo que se cueza y que no se deshaga nada. 

Media hora ante de apagar, añadiremos las morcillas que habremos atravesado con dos palillos cada una, para que no se nos deshagan y las patatas peladas y cortadas en trozos. Aprovechamos ahora para mirar cómo está de sal y rectificar si es necesario. 

Cuando vayamos a servir, sacamos las morcillas y las cortados en dos cada una. Y… al plato.

viernes, 3 de enero de 2020

ARROZ CON VERDURAS (CALABAZA) DE INVIERNO


Foto Juan Sdor. Gayá


No me deja de sorprender algunos platos que me da a probar Ferran Giró en su  Arrels Dénia Restaurant, generoso en esos menesteres, y al que le gusta escuchar opiniones de los demás. Del último… mejor lo cocinamos. 

Una verdadera sorpresa de la que me dicen, saben mucho por Játiva y la Costera, el arroz con calabaza. Una delicia. ¿Lo cocinamos? 

Para seis comensales. 

Para el caldo de verduras: 

1 cebolla; dos ramas de apio; 1 nabo blanco; 1 napicol; 1 chirivía; 1 zanahoria y un pellizco de sal.  

Para el arroz: 

1 tomate maduro (antiguamente sería de conserva) 

250 gr de calabaza (tres o cuatro trocitos por persona) 

150 gr de acelgas tiernas (en este caso utilizamos silvestres) 

150 gr de alubias blancas cocidas 

500 gr de arroz bombón 

4 cucharadas de aceite de oliva 

1 cabeza de ajos 

4 hojas de laurel 

12 hebras de azafrán 

1 cucharadita de pimentón de hojilla y sal 

Primero que todo, pelamos la verdura y la cortamos en trozos. Metemos en una cazuela y añadimos dos litros de agua. Llevamos a ebullición, espumamos y dejamos fuego medio que cueza todo. 

Una vez tenemos el caldo, apagamos el fuego y reservamos. 

Cazuela al fuego, el aceite de oliva y le damos unas vuelta a los dientes de ajos con su piel. Retiramos. Dos vueltas a las acelgas y retiramos. Sofreímos ahora el tomate rallado al que le hemos quitado las pepitas. Cuando haya reducido añadimos los trozos de calabaza y una cucharadita de pimentón de hojilla con un poquito de sal, que nos ayude a sacar el agua de la verdura. Removemos y tapamos, bajando el fuego al mínimo. Queremos que sude la calabaza. Veremos cómo suelta su agua. Cinco minutos y removemos y añadimos litro y muy poco más del caldo que hemos hecho y colado. 

Añadimos los ajos y las hojas de laurel. Cuando rompa el hervor añadimos el arroz y las alubias ya cocidas. Y cuando empiece de nuevo a hervir, destapamos la cazuela y a fuego medio alto lo cocemos sobre veinte minutos. Probamos de sal. Cinco minutos antes de apagar el fuego, incorporamos las acelgas. En este caso, quedó meloso. 

Servimos un delicioso arroz de invierno con acelgas y calabaza. 

La foto de cabecera es del plato de Ferrán. Esta foto de abajo es de mi réplica, que me salió bordado. Únicamente cambié las alubias por Garrofón, “fessol de la peladilla” o alubia de Lima y añadí el doble de caldo para que me saliera caldoso. Las acelgas silvestres recogidas por mí. Están en su mejor momento. 

Foto Juan Sdor. Gayá

Ambos arroces estaban realmente deliciosos.






viernes, 29 de noviembre de 2019

FANGET DE CEL O SOPÀ D’ALDAIA


Foto Aldayanews

La receta del “Fanget de cel o Sopà d´Aldaia”, es un postre típico de elaboración tradicional que se prepara en numerosas casas de la localidad, elaborándose para obsequiar a amigos, vecinos e invitados durante las fiestas patronales del Santísimo Cristo de los Necesitados. También suele elaborarse en bodas o comuniones. 

Esta elaboración ha ido pasando de generación en generación. 

Normalmente, y dado que la receta es bastante laboriosa, se suele preparar en grandes cantidades incluso juntándose varias familias para elaborarla. Se exige una liturgia casi celestial y organizada por la que se le ha dado ese nombre de “fanget del cel” o traducido al castellano, barro del cielo.

INGREDIENTES 

Hay que respetar las proporciones si se quiere hacer mayor cantidad. 

0,5 kilo de almendra molida de la variedad marcona repelada 

2 kilos de azúcar 

6 litros de agua sin cloro 

Corteza de limón 

Canela en rama 

3 cucharadas soperas de harina de arroz 

4 bizcochos por plato 

PREPARACIÓN: 

Ponemos en un recipiente la almendra molida y la cubrimos generosamente de agua. Removemos bien, lo dejamos tapado y en un lugar fresco toda la noche (12 horas). 

Transcurrido el tiempo, trituramos todo con la ayuda de una batidora. Antiguamente la almendra se picaba entre dos piedras para hacerla lo más fina posible. 

Una vez triturada la almendra, colaremos el líquido haciendo un pasar por una tela. Cerraremos la tela y haremos un torniquete para exprimir del todo. Repetimos esta operación pasando el líquido que hemos obtenido tantas veces sean necesarias (al menos 4) hasta que el agua salga de color blanco que nos indicará que hemos conseguido sacar la esencia de la almendra. 

Una cazuela o perol, el líquido obtenido, la canela, la corteza de limón y el azúcar, removemos y lo ponemos al fuego. 

Ahora viene la operación más delicada. Empezamos a remover con un buen cucharón de madera vigilando que no se nos pegue y queme en el fondo. 

Las tres cucharadas de harina de arroz las vertemos en una taza y le añadimos un poco de caldo del perol hasta conseguir una “gacheta”. Cuando la cazuela esté caliente, lo vertemos dentro. 

Cuando empiece el primer hervor, bajamos el fuego al mínimo y debemos mantenerlo entre tres a cuatro horas removiendo sin parar para que no se queme por debajo. De ahí lo laboriosa que es esta receta y la ayuda de muchos que se van relevando en el movimiento del cucharón. Vale la pena elaborar entre 50 0 60 litros a la vez, pues el trabajo será el mismo. 

Para comprobar el punto de cocción y saber si ya está buena, se vierte una cucharada en un plato plano, dejando que enfríe y con la ayuda de otra cuchara partimos en dos y si vemos que no se unen las dos partes, ja tenemos el punto de cocción adecuado. Retiraremos del fuego. 

A este líquido resultante también se denomina “Sopà”, y a medida que vaya enfriando, se irá haciendo espesa, e irá cogiendo un color brillante, un color “perla”. 

Para servir y emplatar, se ponen al menos cuatro bizcochos en cada plato hondo, y verteremos encima la “Sopà”.