viernes, 13 de enero de 2023

PASTEL DE CORDERO

 

            Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Muchos no podemos utilizar técnicas de cocina en casa por no contar con los utensilios necesarios. El cordero que vamos a cocinar, se haría de maravilla envasándolo al vacío y en un roner a temperatura de 64 grados durante 48 horas. Pero vamos a ser más rápidos echándole imaginación. Vamos a cocinarlo en paquete (papillote), sí, lo vamos a envolver en papel de aluminio como os indicaré.

INGREDIENTES (para 4 personas):

  • 2 jarretes de cordero. Puedes utilizar otras partes.
  • Sal, aceite de oliva, agua, pimienta, tomillo, orégano, romero, ajedrea, lavanda… (O un tarrito de las conocidas como hierbas provenzales) y unas hojas de laurel.
  • 3 patatas grandes
  • 2 huevos
  • Mantequilla

ELABORACIÓN:

  • Precalentamos el horno a 200 grados.
  • En una bandeja de horno la forramos de aluminio y ponemos los jarretes dentro. Los salpimentamos y embadurnamos generosamente con las hierbas aromáticas por ambos lados. Un vasito de agua y regamos con aceite de oliva.

  • Cerramos la bandeja con más papel aluminio de manera que quede hermético y no escapen vapores. Una bandeja de aluminio con bordes salientes nos ayudará. La intención es que la carne quede sellada dentro de una bolsa de aluminio. Con ella al horno, que lo bajamos a 180 grados y lo dejamos allí entre hora y media a dos horas dependiendo del horno que tengamos en casa. El agua en su interior generará vapor y nos ayudará a que la carne se nos quede hecha pero jugosa. Que no se nos reseque.
  • Ahora en un cazo con agua vamos a hervir las patatas con su piel y un puñadito de sal. Media hora a fuego medio será suficiente.
  • Ahora vamos a elaborar unas patatas Duquesa, que inventó el francés Auguste Escoffier (1907), el cual se le ocurrió añadir a la patata cocida y chafada mantequilla y yema de huevo.
  • Las patatas ya echas, las pelamos sin quemarnos y las chafamos con un tenedor dentro de un bol. Añadiremos dos cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente o derretida y dos yemas de huevo. Mezclamos todo poco a poco integrando todos los ingredientes. Importante incorporar las yemas con la patata caliente.
  • Tenemos los jarretes hechos. Los sacamos del horno y con cuidado de no quemarnos retiramos el papel aluminio y… milagro. Carne jugosa que se desprende del hueso con solo mirarla. No apagamos el horno. Recogemos de la bandeja el aceite con sus jugos y lo reduciremos en un cazo para salsear. Si es poco y está muy líquida añadiremos una cucharadita de maicena para espesar.

    Deshuesamos y cortamos la carne en pedacitos.

  • Ahora cogeremos un molde de aluminio rectangular (de 1000 ml) y lo untaremos bien con mantequilla. Pondremos una capa del puré en el fondo sobre cinco centímetros de grosor que iremos apretando con un tenedor hasta que nos quede ajustada al molde. Ahora pondremos el cordero deshuesado y regamos lo justo con la reducción que hemos hecho, solo un poco, y otra capa igual de puré. Aplanamos y al horno sobre quince minutos y otros cinco solo con grill para dorar.
  • Desmoldamos y cortamos 4 porciones que presentamos con la parte dorada hacia arriba. Podemos acompañar con encurtidos, limón confitado, setas… y sobre todo con la salsa que nos ha sobrado.


lunes, 9 de enero de 2023

ARROZ CALDOSO CON RAYA Y VERDURAS

 

Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Estamos en el mejor momento para consumir raya, que es un pescado de los clasificados blancos cartilaginoso, no posee esqueleto óseo, es rajiforme y muy bajo en grasa. Está emparentado con los tiburones. Se conocen más de 400 especies de rayas, entre las que se engloban los peces sierra, guitarra, tembladeras, rayas, pastinacas… De todas ellas es la raya común la más conocida y apreciada por su calidad como alimento.

Su valor culinario siempre ha estado ahí, principalmente en sus aletas. Su carne es sabrosa, pero no demasiado apreciada. Ojo, al comprarla es importante conocer la fecha de extracción pues el mejor momento para consumirlo sería a los dos días después de pescarla, recién capturada tiene una textura más correosa. No obstante, si ha pasado mucho más tiempo, su sabor no sería el adecuado y nos sabría a amoniaco. En las pescaderías de confianza de los masymas supermercados nos darán la información precisa.

Así pues, teniendo en cuenta estas advertencias, su sabor es delicioso e intenso y su textura gelatinosa. El jugo que desprende la raya al cocinarla en cualquiera de sus preparaciones resulta exquisito.

Vamos a cocinarla en un arroz caldoso para cuatro personas que enriquecemos con habas de soja tiernas o Edamame (Mukimame) dado sus innumerables propiedades beneficiosas para el organismo.

INGREDIENTES:

  • 4 aletas de raya.
  • 300 gr de arroz Marisma o Albufera de Tartana.
  • 100 gr cebollino tierno u hojas verdes de cebolla.
  • 80 gr de pimento rojo y verde.
  • 100 gr de calabaza.
  • 100 gr de habas tiernas de soja (judías de soja que suelen vender congeladas).
  • Aceite suave de oliva, azafrán en hebras y sal.

ELABORACIÓN: 

  • Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva suave y vamos freímos la raya (previamente salada) a temperatura media volteándola a poder ser sólo una vez para que no se nos deshaga.  Ya bien frita por ambos lados, reservamos.
  • Ahora es hora de añadir la verdura que hemos cortado en Brunoise en dados pequeños y pelado las habas de soja. Primero, los pimientos, cuando cojan color añadimos el cebollino, después la calabaza. Las habas de soja no las sofreímos.
  • Añadimos un litro de agua y, importante el azafrán en hebras (30 hebras) que le dará color y sabor. Dejamos cocer solo diez minutos desde que levanta el hervor.
  • Ahora probamos de sal y rectificamos si es necesario. Añadimos el arroz e inmediatamente las habas de soja tiernas. A los diez minutos de ebullición metemos al hervor la raya que habíamos frito y reservado.
  • 18, 20 minutos serán suficientes para tener un delicioso arroz caldoso con raya y verduritas. ¿Qué tal decorar con una ramita de hinojo marino?

lunes, 26 de diciembre de 2022

BOSQUE DE NAVIDAD

 

Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Vamos a elaborar un plato navideño especial: Un Bosque de Navidad. Estas fechas nos obligan a exigirnos un poco más en la cocina para sorprender a nuestros familiares en las cenas o comidas que celebremos.

Un postre fácil, curioso y de seguro que encantará a grandes y pequeños.

INGREDIENTES

Necesitaremos para elaborar las piñas: (nos saldrán 8 piñas de variados tamaños)

  • 125 gr de galletas tostadas
  • 1 cucharada grande de cacao en polvo
  • 2 cucharadas de dulce de leche condensada
  • 60 gr de mantequilla
  • 75 gr almendra molida crocanti
  • 50 gr de copos de maíz com chocolate
  • 10 gr de piñones

Para la elaboración del Merengue:

  • 5 claras de huevo  a temperatura ambiente
  • 250 gr de azúcar glass
  • 2 gotitas de limón

Para decoración:

  • 10 gr de azúcar glass
  • Carbón de azúcar
  • Arándanos rojos congelados
  • Una ramita de ciprés NO COMESTIBLE

Todos los ingredientes puedes adquirirlos en cualquier supermercado de la cadena masymas.


ELABORACIÓN

  • Vamos a hacer las piñas. Para ello, en un bol, mezclamos las galletas que hemos triturado estilo tierra, el cacao en polvo, removemos, el dulce de leche, la mantequilla a temperatura ambiente (blanda) y la almendra crocanti.
  • Nos ponemos unos guantes de cocina y con las manos mezclamos hasta hacer una bola consistente que podamos trabajar.
  • Cuando la tengamos hecha, hacemos un rulo y cortamos en ocho partes iguales o desiguales (unas más grandes y otras más pequeñas). Haremos ahora bolitas y le daremos forma de pera.
  • Es el momento de decorar con los copos de maíz de chocolate hasta recubrirla por completo. ¿Se parece a una piña de pino piñonero? Pues, intercalamos piñones que hemos tostado un poco previamente entre los copos.
  • Apretamos con las manos hasta conseguir la forma perfecta. Las depositamos en un plato, tapamos con un film y dejamos en la nevera que endurezcan (2 o 3 horas).
  • Vamos ahora hacer el merengue. Necesitamos un un batidor de varillas (totalmente limpio y seco). Separamos 5 claras de sus yemas y depositamos en el vaso batidor las claras con cuidado que no se mezcle nada de yema pues no nos montaría, añadimos dos gotitas de limón y enchufamos a velocidad mínima hasta conseguir ver una espuma blanca (al menos 5 minutos). Clara montada.
  • Es la hora de ir añadiendo cuchara a cuchara el azúcar glass cada treinta segundos aproximadamente, aumentando la velocidad del batido poco a poco. La última cucharada subiremos al máximo y dejaremos batir al punto de nieve (sobre 10 minutos dependiendo de la potencia de la máquina utilizada) El resultado deberá ser espectacular, con una consistencia espesa y dura. Dejamos reposar 5 minutos.
  • EMPLATAMOS: En una parte del plato, ponemos  merengue como si de  nieve fse tratara, encima he puesto dos piñas de diferente tamaño, unos trocitos de carbón de azúcar como si de piedras se tratasen, la hojita de ciprés con azúcar glass y las bolitas de arándanos rojos.

Espero lo disfrutéis  ¡Feliz Año Nuevo!