lunes, 13 de marzo de 2023

LA CONSERVACIÓN DE LA CARNE. METODO DE CURACIÓN

 


En la antigüedad era normal el secado de la carne para su conservación al no disponer de los actuales electrodomésticos necesarios para ello.

Sol, fuego, viento, hielo debían ser los elementos indispensables para una correcta conservación de las carnes para poder pasar los crudos inviernos donde la caza era muy limitada.

En los albores de los tiempos el hombre fue descubriendo que por el efecto del calor del sol, los alimentos cambiaban su composición, se secaban. Del mismo modo ocurría si se exponían al viento, descubriendo la congelación de estos con el contacto con la nieve o el hielo. Pero fue cuando descubrió el fuego cuando se percató de la posibilidad de secar las carnes al amparo del calor descubriendo el ahumado y como no, el asado para dejar de comer carne cruda o curada.

El propósito de la curación es el de prevenir o retrasar el proceso natural de descomposición de los alimentos, en especial la carne cruda que es muy sensible a la descomposición bacteriana.

Pero el tema se pone interesante cuando se descubre el poder de la sal sobre los alimentos, especialmente para la conservación por el método de la curación.

La carne curada sometiéndola a un proceso de salmuera previo y secado posterior nos han dado verdaderas delicias culinarias, y si no, díganme el jamón en que árbol crece. La sal actúa como conservante pero también como agente saborizante, cambiando el sabor de ella dotándola de una característica especial y diferente. Si a todo esto añadimos las llamadas especias o hierbas aromáticas…

Existen dos métodos principales para curar la carne: la salmuera, cuando se usan líquidos, y la salazón, cuando se cura en seco. Existe un tercer método que es por inyección del que no me voy a extender puesto que no es tradicional y es usado en procesos industriales. La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas.

En salmuera, sumergiendo la carne en una solución agua sal a la que puedes añadirle especias para su secado posterior.

Y la salazón, meter la carne en sal. Es más adecuado para carnes grasas. Este método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero es un curado con mayor seguridad y confianza.

Dicho todo esto, yo voy a curar un buen trozo de lomo de cerdo y les voy a explicar mi método, utilizando los dos que he expuestos.

Necesitaremos:

Un buen trozo de lomo de cerdo de alrededor de kilo y medio a dos. Vale la pena que sea grande.

1 Kg de sal marina (Sal Bueno es muy adecuada y es valenciana)

Pimienta negra

Ramas de romero

Debemos tener un molde adecuado para que nos quepa en su interior la pieza de carne. Moldes rígido rectangular para horno. Los de acero los más adecuados.

Lavamos bien el molde y lo secamos. Hacemos lo mismo con la pieza de carne.

Cubrimos el fondo del molde con alrededor de 10 cm de sal. Ahí se quedarán los líquidos que contenga la carne

Salamos bien la carne y la introducimos en el interior del molde rellenando las paredes con sal ayudándonos con el mango de una cuchara. No deben quedar huecos alguno. Cubrimos también de sal y envolvemos el molde con film de manera que quede totalmente sellado. Introducimos en la nevera 7 días sin tocarlo.   

Hay quien mezcla la sal con una parte de nitrato porque cuando el nitrato se pone en contacto con las bacterias de la familia Micrococcaceae, se produce una reacción bacteriana que da lugar a la formación de nitrito que es el responsable de ese color rojo tan característico de la carne curada y que es utilizado por las empresas fabricantes. Nada natural.

Otro aditivo que suele ponerse es una parte de azúcar (glucosa, fructuosa, sacarosa o lactosa) mezclado con la sal. Reacciona produciendo microorganismos que actúan desdoblando los azúcares y produciendo ácido láctico que ayuda al curado.   

Bien, pasados los 7 días, sacaremos la carne de la sal y lavaremos la pieza con abundante agua (debajo del grifo). No debe quedar resto de sal alguno.  

Lavamos el molde e introducimos la pieza ya lavada cubriéndola de agua fría, tapamos con film y lo dejamos en la nevera 2 días. Cambiándole el agua cada 12 horas. El agua no debe contener cloro.

El último proceso será sacar la pieza y secarla concienzudamente con papel absorbente o con un paño bien limpio. Debe quedar completamente seco.

Empolvamos con pimienta molida toda la pieza y la envolvemos en ramas de romero. Debemos atar con una cuerdecita, apretando bien toda la pieza de manera que quede embuchada y preparada para colgar. Apretando bien la pieza porque al secarse encogerá un poquito. Afortunadamente no mucho.

Finalmente la colgaremos en un lugar seco y a la corriente de aire, lejos del calor directo. Dentro de una carnera fresquera sería lo mejor.



Dependerá de la temperatura, y sobre todo del viento, el tiempo de curación total. La pieza aquí expuesta tardó 6 días, porque cogí un tiempo ventoso. Carne curada totalmente tradicional sin aditivos ni conservantes.


viernes, 10 de marzo de 2023

MERLUZA A LA VALENCIANA

 

          Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Que pocos platos nuestros (recetas) existen que les llamemos “a la valenciana”. En otras regiones se vanaglorian de ello, que si… a la Vasca, a la Catalana, a la Andaluza… aquí parece que nos conformemos con la Paella Valenciana y todavía nos peleemos si con estos o con aquellos ingredientes, pensando que valenciana significa de la capital y nada más lejos que eso.

Cocinar pescado en paella (recipiente) es muy típico de nuestra región, así conocemos los famosos “Cruets” o “Llandetes”.

Cocinar el pescado “a la cazuela” conocemos muchas recetas, pero la merluza a la valenciana es típica de los municipios de la comarca del Camp de Túria, y seguro que es poco conocida fuera de ese territorio. Lluç a la valenciana.

Esa salsa puede utilizarse para cualquier otro pescado.

INGREDIENTES para cuatro personas:

1 kg de pescado (calcular dos rodajas por persona)

1 cebolla

2 huevos

1 limón

1 Bote de aceitunas verdes sin hueso

½ litro de caldo de pescado

Pan rallado

Perejil

Sal y pimienta

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Deberemos tener previamente hecho un caldo de pescado. Yo lo hago con morralla, cangrejos y algún que otro pescado de roca. Añado una cebolla y un tomate. Dejo hervir sobre media hora o un poco más a fuego medio. Saco de la olla la cebolla y el tomate y con un brazo batidor trituro y después cuelo con un colador chino o de tela aún mejor. Sale un caldo delicioso.

Para esta receta, primero que todo herviremos los huevos en un cazo con agua y un chorrito de vinagre. Dejamos cocer unos 10 minutos.

En una cazuela cubrimos el fondo con aceite de oliva. Cortaremos la cebolla en juliana y la rehogamos. Cuando bien dorada añadimos las rodajas de merluza sal pimentadas (podemos usar filetes) y las doramos por los dos lados. Yo he usado un Golfas (anjova). Puedes hacerlo con cualquier pescado que quieras, aunque la receta original es con merluza. Lo importante es el gusto de la salsa que al final quede.

Mientras, podemos hacer un majado (OPCIONAL) en un mortero con un poco de sal, y el perejil picado. Cuando lo tengamos añadimos los huevos duros picados y después añadimos las aceitunas troceadas. Seguimos machacando bien hasta que se haga una masa homogénea y reservamos.

A mí me gusta más cortar muy finamente el perejil y las aceitunas y rallar los huevos duros sin machacar.

Tenemos el pescado ya marcado por los dos lados y con la mano apretamos medio limón para que el zumo caiga sobre el pescado.

Espolvoreamos con pan rallado y también añadimos el majado o la picada por encima. Añadimos el caldo de pescado. Dejaremos que empiece a hervir, para después bajar el fuego a suave durante veinte minutos. Comprobamos de sal.

Serviremos bien caliente.

Podríamos marcar el pescado y reservarlo, añadiéndolo en los últimos diez minutos.

Opcionalmente puedes añadir un vasito de vino blanco seco aunque con el sabor de las aceitunas no es necesario.


viernes, 24 de febrero de 2023

ALCACHOFAS CON JAMÓN

 

Un clásico en temporada de la alcachofa, nuestra reina de invierno.

Necesitaremos para 4 comensales al menos 6 alcahofas tiernas que freiremos rebozándolas.

100 gr de harina, 15 gr de levadura, agua, sal y aceite de oliva.

Lonchas de un buen jamón.

La “pasteta o gacheta”, es la palabra que utilizamos los valencianos para la elaboración de la pasta que utilizamos para hacer un buen rebozado. 

Rebozar en cocina es cubrir algún alimento con algo para poder freírlo y así potenciar su sabor si cabe. 

Vamos a ello. En un bol ponemos la harina le añadimos un pellizco de sal (nunca después de la levadura), vamos añadiendo agua muy fría muy poco a poco mientras vamos removiendo con una varilla para integrarlo. Una vez hecha la pasta que debe quedarnos algo caldosita y sin grumos, le añadiremos la levadura, que si es en polvo tal cual, pero si es de panadería la desliamos antes con un poco de agua. Removemos bien para meter aire y emulsione, tapamos el bol y lo dejamos reposar al menos 20 minutos.

Pelamos y cortamos las alcachofas en cuartos, retiramos los pelos si es que los tiene, y con una sartén con el aceite bien caliente, vamos rebozando y friendo. ¿Sencillo no?

Podemos utilizar agua con gas, soda, sifón, cerveza en vez de levadura.

Emplatamos las alcachofas añadiendo encima unas lascas de un buen jamón. Obvio decir cual debemos utilizar.