MARETA

Foto Jairo Obiol Frances

Cridem Mareta al resultat de cuinar a l'aparell reproductor de les porques, vaques, d'ovella o cabra, i que consumirem com a tapa típica d'Alcoi i Cocentaina, així com en algunes localitats més de l’Alcoià i el Comtat. 

Foto Jairo Obiol Frances

Antigament, en qualsevol bar d'Alcoi es cuinaven quilos i quilos d'elles, i hui, a penes queden els que les cuinen, perquè es va perdent la tradició. És un plat propi d'una època en què tot s'aprofitava, especialment la triperia. 

L'úter, les trompes de Fal·lopi, la matriu, s'ha de netejar a fons. Esta és la part més important d'este plat i la que ens assegurarà un menjar de qualitat. Cal agafar la matriu, girar-la al revés com si fóra un calcetí i netejar-la ben neta amb aigua calenta, sal grossa i llima, llavant-la i tornant-la a netejar ja llavar totes les voltes que hi haja fins que no tinga cap adherència i no solte cap tipus de substància d'aspecte mucilaginós. 

Foto Jairo Obiol Frances

Quan ja considerem que està prou neta, l'escaldarem en aigua calenta salada durant uns minuts, la traurem i la llavarem una altra vegada. Amb açò aconseguirem que quede més blanca i més tendra. L'aigua d'eixa primera cocció la rebutjarem. 

Foto Jairo Obiol Frances

Les puntes més fina s'estiren i es pelen amb prou facilitat. Hem de pelar-les del tel venós i de l'extrem dur que les unix, quan ja les tinguem netes, es trossegen de la grandària d'un macarró i es freguen bé amb sal grossa i vinagre (una de les claus de la cuina de triperia és la neteja), s'esbaldix diverses vegades i després es blanquegen dos vegades més en aigua bullint. 

Foto Jairo Obiol Frances

Cal aclarir que la paraula mareta, amb el significat definit, no l'arreplega cap diccionari actual. 

Foto Jairo Obiol Frances

Cuinem. Ingredients per a 3 kg de mareta de porc, necessitem: 

1 ceba 

1 cap d'all 

3 ossos serrats de vedella 

150 gr de pernil a taquets 

3 fulls de llorer 

5 gr de pebre negre en gra 

4 claus d’olor 

5 Coents (gaiena) 

Esta recepta, cedida per Jairo Obiol Francés, la denominarem en blanc, perquè no porta sofregit, ni pebre roig ni tomaca, quedant el caldo clar. 

Olla al foc amb l'aigua freda i fiquem tots els ingredients i s'arranca la cocció. Els claus d'olor els punxem en la ceba i així no els perdrem. 

Es desbromera fins que quede net totalment d'impureses (que soltaran els ossos) s'afig un poc de sal i ho deixem coent a foc mitjà davall sobre dos hores (75 minuts en olla ràpida). 

Passat el temps, es retira els ossos, la ceba, l'all i en mesura del possible el pebre i el llorer, es rectifica de sal i com sempre en este tipus de guisats estarà més bo l'endemà. Emplatem la mareta amb els trossos de pernil, el coent i cobrim amb un poquet de caldo. 

Una altra forma de cuinar-la al meu estil. Estil amb què cuine els callos. 

Per a això sofregim primer la ceba tallada molt fina junt amb els alls també fins, en un bon oli d'oliva de la serra de Mariola, cullereta de pebre roig fullat afegim tomaca ratllada o a trossos pelats (queda més vistós el plat) que no es troba en la primera recepta. Se li afegiria l'úter trossejat i net igual com ja hem explicat, tirem un dollet de vi blanc sec, esperem dos minuts perquè evapore i ara sí, cobrim amb un poquet d'aigua, i afegim sal, una mica de pebre negre i ho deixarem bullir pràcticament el mateix temps, assegurant-nos de que quede tendre. En este cas no hem incorporat els ossos i podem deixar o no, el pernil segons ens agrade. Color i un altre sabor al plat. 

Fonts: 

- Fotos i recepta de Jairo Obiol Frances. 

- Eugeni S. Reig. 

MARETA 

Llamamos Mareta al resultado de cocinar al aparato reproductor de las cerdas, vacas, de oveja o cabra, y que consumiremos como tapa típica de Alcoy y Cocentaina, así como en algunas localidades más de l'Alcoià y el El Comtat. 

Antiguamente, en cualquier bar de Alcoy se cocinaban kilos y kilos de ellas, y hoy, apenas quedan quienes las cocinen, pues se va perdiendo la tradición. Es un plato propio de una época en la que todo se aprovechaba, especialmente la casquería. 

El útero, las trompas de Falopio, la matriz, se debe limpiar a fondo. Esta es la parte más importante de este plato y la que nos asegurará un manjar de calidad. Hay que coger la matriz, girarla al revés como si fuera un calcetín y limpiarla bien limpia con agua caliente, sal gorda y lima, lavándola y volviéndola a limpiar ya lavar todas las vueltas que haya hasta que no tenga ninguna adherencia y no suelte ningún tipo de sustancia de aspecto mucilaginoso. 

Cuando ya consideramos que está suficientemente limpia, la escaldaremos en agua caliente salada durante unos minutos, la sacaremos y la lavaremos otra vez. Con esto conseguiremos que quede más blanca y más tierna. El agua de esa primera cocción la rechazaremos. 

Las puntas más fina se estira y se pelan con bastante facilidad. Debemos pelarlas de la telilla venosa y del extremo duro que las une, cuando ya las tengamos limpias, se trocean del tamaño de un macarrón y se frotan bien con sal gorda y vinagre (una de las claves de la cocina de casquería es la limpieza), se enjuaga varias veces y después se blanquean dos veces más en agua hirviendo. 

Hay que aclarar que la palabra mareta, con el significado definido, no la recoge ningún diccionario actual. 

Cocinamos. Ingredientes para 3 kg de mareta de cerdo, necesitamos: 

1 cebolla 

1 cabeza de ajo 

3 huesos serrados de ternera 

150 gr de jamón a tacos 

3 hojas de laurel 

5 gr de pimienta negra en grano 

4 clavos de olor. 

5 Picantes (cayena) 

Esta receta, cedida por Jairo Obiol Francés, la denominaremos en blanco, pues no lleva sofrito, ni pimentón ni tomate, quedando el caldo claro. 

Olla al fuego con el agua fría y metemos todos los ingredientes y se arranca la cocción. Los clavos de olor los pinchamos en la cebolla y así no los perderemos. 

Se desespuma hasta que quede limpio totalmente de impurezas (que van a soltar los huesos) se añade un poco de sal y lo dejamos cociendo a fuego medio bajo sobre dos horas (75 minutos en olla rápida). 

Pasado el tiempo, se retira los huesos, la cebolla, el ajo y en medida de lo posible la pimienta y el laurel, se rectifica de sal y como siempre en este tipo de guisos estará más rico al día siguiente. Emplatamos la mareta con los trozos de jamón, el picante y cubrimos con algo de caldo. 

Otra forma de cocinarla a mí estilo. 

Estilo con el que cocino los callos. Para ello sofreímos primero la cebolla cortada muy fina junto con los ajos también finos, en un buen aceite de oliva de la sierra de Mariola, cucharita de pimentón de hojilla, añadimos tomate rallado o a trozos pelados (queda más vistoso el plato) que no se encuentra en la primera receta. Se le añadiría el útero troceado y limpio igual como ya hemos explicado, echamos un chorrito de vino blanco seco, esperamos dos minutos para que evapore y ahora sí, cubrimos con un poquito de agua, y añadimos sal, una pizca de pimienta negra y lo dejaremos hervir el prácticamente el mismo tiempo, asegurándonos de que quede tierno. En este caso no hemos incorporado los huesos y podemos dejar o no, el jamón según nos guste. Color y otro sabor al plato. 

Fuentes: 

- Fotos y receta de Jairo Obiol Frances. 

- Eugeni S. Reig. 

RAÏM AGRASSOS EN SALMORRA / AGRAZ EN SALMUERA

Foto Pont Sec

El raïm agrassos, no són més que el raïm verd en salmorra. Tenen un sabor àcid i refrescant especial per a acompanyar ensalades estiuenques. 

El raïm agrassos s'arrepleguen quan estan verds justos abans de que comencen a pintar (verol), es tallen en xicotets xanglots i es posen en salmorra per a començar a degustar-los en un parell de setmanes. Si poses el bot al sol, en un parell de dies. 

Antigament era normal que en les cases de les zones de tradició vitivinícola feren raïm agrassos, però com tot, a poc a poc ha anat desapareixent eixa tradició. 

Una altra forma d'utilitzar el raïm verd és extraient el seu suc també cridat agràs o verjus (vertjus, vertjuice), que va començar a emprar-se amb fins medicinals en l'antiga Grècia. 

En l'Edat Mitjana va començar a utilitzar-se a Europa el vi d'agràs com a condiment i ingredient de receptes, substituint al vinagre o la llima. El seu ús és molt popular en la cuina Turca, Australiana o Sud-africana, sent Navarra a Espanya on encara hi ha eixa tradició i dins de la nostra Comunitat en la zona d'Utiel Requena. 

Els àcids que contenen potencien més els sabors dels plats, sent el seu sabor més subtil que el del vinagre i menys agre que el de la llima. 

En este adob es poden macerar plantes aromàtiques i espècies, acompanyant bé, tant a verdures com guisats de carns i peixos. 

Es coneixen referències sobre el seu ús culinari gràcies als llibres d'Arnau de Vilanova en el segle XII i Ruperto de Nola segle XV. 

També hi ha constància escrita de l'època de la cuina adalusina del segle XIII, d'un manuscrit àrab en què apareix la “Receta d'un plat d'estiu lloat pel nutritiu amb suc d'agràs i de calabaza”. 

Foto LUIS MORENO BUJ. Global Stylus

LA RECEPTA 

Tallem els xanglots verds abans de que comencen a pintar, els llavarem bé i els anem col·locant dins d'un pot de vidre que després podem tancar hermèticament. El coronem amb una corona que farem amb una branca de parra o de vinya, que càpia just en la boca del pot i així no impedisca que el raïm flote. 

A part, fem la salmorra en proporció de: deu gots d'aigua, un de vinagre i mig got de sal. Com sempre venge dient, mai aigua amb clor ni ficar cap objecte metàl·lic per a remoure. Cullera de fusta. 

Tirem per damunt, omplim el pot fins dalt, esperem un estoneta per si cal afegir un poc más... tanquem el bot hermèticament. 

Si volem accelerar la salmorra, posarem el bot dos dies al sol, girant-ho de tant en tant. Notaràs poc canvi, però el raïm verd anirà canviant de color. És el moment d'obrir el pot i deixar que isca el gas i que s'oxigene. Açò accelerarà que es faça la salmorra. Tanquem el bot i ho guardem en un lloc fresc i fosc. En dos dies més ja podràs provar-ho. 

Si veus que el caldo es torna térbol i inclús per damunt sol fer una capa blanca molt fina que cal trencar quan claves la mà per a traure algun xanglot, és senyal inequívoc de què s'ha fet una bona salmorra. 

Si vols tallar el procés i que et dure més temps, cal ficar el pot en el frigorífic cuant estiga terbol. 

AGRAZ 

Las uvas agraces, no son más que las uvas verdes. Tienen un sabor ácido y refrescante especial para acompañar ensaladas veraniegas. 

Las uvas agraces se recogen cuando están verdes justo antes de que empiecen a colorear (envero), se cortan en pequeños racimos y se ponen en salmuera para empezar a degustarlos en un par de semanas. Si pones el bote al sol, en un par de días. 

Antiguamente era normal que en las casas de las zonas de tradición vitivinícola hicieran uvas agraces, pero como todo, poco a poco ha ido desapareciendo esa tradición. 

Otra forma de utilizar las uvas verdes es extrayendo su zumo también llamado agraz o verjus (vertjus, vertjuice), que empezó a emplearse con fines medicinales en la antigua Grecia. 

En la Edad Media empezó a utilizarse en Europa el vino de agraz como condimento e ingrediente de recetas, sustituyendo al vinagre o limón. Su uso es muy popular en la cocina Turca, Australiana o Sudafricana, siendo Navarra en España donde todavía existe esa tradición y dentro de nuestra Comunidad en la zona de Utiel Requena. 

Los ácidos que contienen potencian más los sabores de los platos, siendo su sabor más sutil que el del vinagre y menos agrio que el del limón. 

En este aliño se pueden macerar plantas aromáticas y especias, acompañando bien, tanto a verduras como guisos de carnes y pescados. 

Se conocen referencias sobre su uso culinario gracias a los libros de Arnau de Vilanova en el siglo XII y Ruperto de Nola siglo XV. 

También existe constancia escrita de la época de la cocina andalusí del siglo XIII, de un manuscrito árabe en el que aparece la “Receta de un plato de verano alabado por lo nutritivo con jugo de agraz y de calabaza”. 

LA RECETA 

Cortamos los racimos verdes antes de que empiecen a colorear, los lavaremos bien y los vamos colocando dentro de un tarro de cristal que luego podamos cerrar herméticamente. Lo coronamos con una corona que haremos con una rama de parra o de vid, que quepa justo en la boca del tarro y así no impida que la uva flote. 

A parte, hacemos la salmuera en proporción de: diez vasos de agua, uno de vinagre y medio vaso de sal. Como siempre vengo diciendo, nunca agua con cloro ni meter ningún objeto metálico para remover. Cuchara de madera. 

Echamos por encima, llenamos el tarro hasta arriba, esperamos un ratito por si hay que añadir un poco más… cerramos el bote herméticamente. 

Si queremos acelerar la salmuera, pondremos el bote dos días al sol, girándolo de vez en cuando. 

Notarás poco cambio, pero la uva verde irá cambiando de color. Es el momento de abrir el tarro y dejar que salga el gas y que se oxigene. Esto acelerará que se haga la salmuera. Cerramos el bote y lo guardamos en un lugar fresco y oscuro. En dos días más ya podrás probarlo. 

Si ves que el caldo se vuelve turbio e incluso por encima suele hacer una capa blanca muy fina que hay que romper cuando metas la mano para sacar algún racimo, es señal inequívoca de que se ha hecho una buena salmuera. 

Si quieres cortar el proceso y que te dure más tiempo, hay que meter el tarro en el frigorífico cuando este turbio.

ESPARDENYES

Esta és una de les taretes (tapes) típiques d'Alcoi, fàcil de fer i sense complicacions. 

I del perquè d'eixe nom? la sardina oberta i arrebossada no se li pareix en la seua forma a la sola d'una espardenya tradicional valenciana, de careta o caretes? Posar-li maginació. 

INGREDIENTS: Sardines, farina, ou, aigua, oli i sal. 

PREPARACIÓ: Es netegen, s'obrin i es desespinen les sardines, llevant-los el cap, deixant netes les dos parts obrint-les com un llibre. Les salem i les deixem en una escorreplats per a després assecar-les amb un paper absorbent. Important este detall. 

Paella al foc amb oli d'oliva, calfant a 180é. 

Dos opcions, o arrebossem passant les sardines primer per la farina  i després per l'ou batut  i a la paella, o... fem una gacheta. Punxa ACÍ per a veure les diferents tècniques de l'arrebossat i tempura. 

També podem arrebossar lluç o llucet. 

Un truquet. I si fregim primer uns alls xafats, colpejats, maltratats... i els retirem? En eixe oli aromatitzat fregim les sardinas... 

Si a la gacheta afiges dos o tres brins de safrà picat en el morter, poquet d'aigua... el color de l'arrebossat espectacular. 

Encara dubtes de la similitud de la sardina i l'espardenya? 

ESPARDENYES

Este es una tapa típica de Alcoy, fácil de hacer y sin complicaciones. 

¿Y del porqué de ese nombre? En valenciano se le denomina “espardenya” a la alpargata y, ¿la sardina abierta y rebozada no se le parece en su forma a la suela de una alpargata tradicional valenciana, de careta o caretes? Ponerle imaginación. 

INGREDIENTES: 

Sardinas, harina, huevo, agua, aceite y sal. 

PREPARACION: 

Se limpian, se abren y se desespinan las sardinas, quitándoles la cabeza, dejando limpias las dos partes abriéndolas como un libro. Las salamos y las dejamos en una escurridera para después secarlas con un papel absorbente. Importante este detalle. 

Sartén al fuego con aceite de oliva, calentando a 180º. 

Dos opciones, o rebozamos pasando las sardinas primero por la harina  y después por el huevo batido y a la sartén, o… hacemos una gacheta. Pincha AQUÍ para ver las diferentes técnicas del rebozado y tempura. 

También podemos rebozar merluza o pescadilla. 

Un truquito. ¿Y si freímos primero unos ajos chafados, golpeados, maltratados… y los retiramos? En ese aceite aromatizado freímos las sardinas… 

Si a la gacheta añades dos o tres hebras de azafrán machacado en el mortero, poquito de agua… el color del rebozado espectacular. 

¿Aún dudas de la similitud de la sardina y la alpargata?