domingo, 14 de abril de 2019

FIDEUÀ DE GANDÍA





El nacimiento de esta receta de la Fideuà, es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de la embarcación llamada la Santa Isabel delpuerto de Gandía, y Juan Bautista Pascual (conocido como "Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. 

Según cuenta la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y debido a su glotonería, al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, plato que normalmente se preparaba a diario. 

Tratando pues de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso y las raciones llegaban para todos. 

El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la “Casa la Pastaora”, donde se cocinaban las primeras “fideuaes”, consagrándose como un plato característico e imprescindible de la historia gastronómica de Gandía. 


RECETA TRADICIONAL. INGREDIENTES PARA 6 RACIONES 

600 g de cigalas 

250 g de gambas 

600 g de rapé en trozos 

600 g de fideos del nº4 (o del 3) 

2 dientes de ajo finamente picados 

200 g de tomate picado 

1 cucharadita de pimentón 

1 cebolla rallada 

12 hebras de azafrán. 

150 g de aceite 

Sal

2 litros de caldo de pescado 

Para hacer el caldo de pescado: 

1 kilo de pescado de roca

200 gramos de cangrejo 

1 cebolla entera 

1 tomate entero 

2,2 litros de agua 

Cocer durante 45 minutos. 

Dejar reposar antes de colar sobre 25 minutos. 

Para hacer el majao: 

Ajo, perejil y una pizca de sal en mortero. 

PREPARACIÓN 

Colocar la paella sobre el fuego con el aceite y echamos un poco de sal. 

Cuando esté bien caliente, freímos y las gambas y después las cigalas. Retiramos y reservamos. 

Sofreímos las gambas


Sofrímos las cigalas

Ahora el rape, lo doramos sin que se termine de hacer del todo. 

Sofrímos el rape

Añadiremos la cebolla rallada y cuando esté un poco dorada, una cucharadita de pimentón de hojilla de ñora, removiendo sin que se queme y enseguida el tomate rallado. 

Removemos y añadimos ahora la majada (hecha con el ajo, el perejil y una pizca de sal en mortero). Hora de meter los fideos que removeremos durante un minuto para que el fideo se impregne de sabores. 

Removemos los fideos

Ahora añadimos los 2 litros de caldo. 

Echamos el caldo

Cuando empiece a hervir un poco, hora del azafrán. Aunque viene ya tostado, es conveniente calentarlo un poco para quitarle la posible humedad, yo pongo la papelina encima de la asa de la paella), así después se deshacen las hebras al aplastarlo hasta convertirlo en polvo y repartirlo por encima. Hay otra técnica que consiste en infusionar las hebras en agua justo a 65º de temperatura dentro de un tarro y dejarlo reposar al menos 4 horas antes de usarlo. Al infusionarlo, el valor inicial de aromas y todo lo demás se multiplicaba exponencialmente. 

Colocamos las gambas y las cigalas decorando. 

Decoramos con las gambas y cigalas

Cuando borbotee el caldo por toda la paella, bajaremos el fuego a la mitad. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. En quince minutos deberá estar lista para servir. Cuando casi casi no quede caldo, retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos sin tapar para que el fideo absorba el poco caldo que pudiera quedar. 

Se admite también el añadir un poco de sepia troceada, que pondríamos junto con el rape.

miércoles, 10 de abril de 2019

MANZANAS AL HORNO



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

La manzana más recomendable para asar es la reineta, al tener un  toque ácido en su carne su sabor hace que sea idónea para el asado, sobre todo, si se acompaña con un poco de miel o de azúcar. Una alternativa, sería la Golden de la que disponemos todo el año.
Otras  manzanas más aromáticas y dulces -como pudiera ser la fuji, la red delicious o la pink lady- no las recomiendo parea asar, pues son excesivamente dulces  y  no resisten el calor del horno y se deshacen.

Ingredientes:

6 manzanas reinetas.
3 ramas de canela.
Brandy.
6 cucharadas soperas de azúcar moreno.
2 cucharadas soperas de miel.
4 cucharadas de confitura de frutos del bosque.

Elaboración:

Lavamos y secamos las manzanas, las descorazonamos y hacemos un corte fino en la piel para que al asarla la manzana no se rompa.
Colocamos las manzanas en una fuente de horno y las rellenamos con el azúcar moreno, y dos cucharadas de brandy, colocamos un trozo de canela en rama y echamos un poco de miel por encima de cada una.
Añadimos agua en el fondo de la fuente (un dedito) y en esa agua,  cuatro cucharadas de confitura de frutos del bosque, si lleva trozos mejor. Pretendemos que con el calor se haga una especie de sirope o melaza.
Horneamos a 180 grados. El tiempo dependerá un poco del tipo de manzana, su grado de madurez y la cantidad de manzanas que se horneen a la vez, pero se necesitaran entre 30 y 45 minutos. Hay que vigilar para que no se rompa la pulpa de la manzana. Deben quedar asadas pero enteras.
Dejar que atemperen y al servir, regarlas con el sirope que hemos conseguido y adornar el plato con la confitura.

miércoles, 3 de abril de 2019

ESPUMA DE TURRÓN



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Receta fácil y sin complicaciones. ¿Tienes turrón y no sabes que hacer con él.?


Ingredientes:

1 tableta de turrón blando de Jijona

50 cl de leche entera

Una pizca de sal

150 ml de nata para montar

2 claras de huevo


Rallamos una tableta de turrón blando de Jijona en un cazo con 50 ml de leche. A fuego lento vamos removiendo para deshacer el turrón. No debe hervir. Añadimos una pizca de sal.

Cuando tengamos la mezcla más o menos pastosa, usaremos el brazo de una batidora y así nos quedará cremosa y sin grumos.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar la mezcla.

Mientras tanto montamos 150 ml de nata líquida, reservamos.

Aparte montamos dos claras de huevo a punto de nieve.

Ahora echamos en un bol la crema de turrón ya fría y vamos mezclándola con la nata montada.

Ahora añadimos las claras montadas usando una espátula y vamos integrando despacio hasta conseguir una textura espumosa.

Vamos llenando copas de cristal y lo enfriamos en la nevera al menos cuatro horas.

Decorar al gusto.