ARROZ RELLENO

 

       Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

El arroz se puede cocinar de infinitas maneras, una de ellas es el típico “arròs a la muntanyeta”, que se realiza con las carnes del puchero y su caldo o también el «arroz a la cubana», compuesto de arroz blanco hervido, acompañado de salsa de tomate, huevo frito y plátano dulce o plátano macho maduro frito. Esta vez vamos a hacer una receta diferente.

Ingredientes (para 4 personas):

½ pollo con sus carcasas
2 higaditos de pollo
1 cebolla pequeña
2 tomates maduros para rallar
2 dientes de ajo
Pimentón de hojilla
Arroz Albufera
4 huevos
Aceite de oliva
Azafrán
Sal
Pimienta
Perejil fresco
Agua

Preparación:

Olla al fuego y vamos a hervir el pollo cubriéndolo de agua (6 vasos) con un poco de sal durante 45 minutos a fuego lento. Tendremos que espumar de impurezas. A parte, en medio vaso de agua, ponemos unas hebras de azafrán para infusionarlo. Podemos añadir verduras si queremos.

A la media hora de cocción, probamos de sal, echamos la infusión del azafrán y los dos higaditos de pollo. En 15 minutos apagamos el fuego y sacamos las carnes para atemperar.

Una vez se pueda manipular, deshuesamos y desmenuzamos el pollo en trozos pequeños. Los hígados también los cortamos en trozos y los mezclamos. Reservamos.

Rallamos los tomates y cortamos la cebolla muy fina al estilo Brunoise. También cortamos los dientes de ajo. El tomate rallado lo ponemos en un colador para que pierda el agua que tenga.

En una cazuela, vamos a poner 4 vasos de caldo que hemos hecho, y cuando empiece a hervir, echamos 2 vasos de arroz que debemos cocer y dejar meloso subido a seco. Deberá cocerse entre 16 y 18 minutos. Esta variedad de arroz, mantiene su firmeza, no suelta mucho almidón y queda suelto. Si ves que necesita algo más de cocción, añade un poco más de caldo caliente.

A continuación, cubrimos el fondo de una paella con aceite de oliva virgen y echamos la cebolla y el ajo. Dejamos que se dore a fuego bajo. Cuando la cebolla esté en su punto, le agregamos las carnes, una cucharada de pimentón y removemos bien. Añadimos el tomate rallado.
Mezclamos y tapamos para que el tomate suelte la poca agua que le quede. Probamos de sal y añadimos si es necesario. Añadimos un poco de pimienta negra. Removemos y dejamos reposar unos minutos más.
En otra sartén, freímos los huevos con abundante aceite de oliva.

Emplatamos ayudándonos de un molde redondo que pondremos en el centro del plato y rellenamos con una capa de arroz y otra de la carne que hemos cocinado. Repetimos con otra capa de arroz y otra de carne con su salsita. Coronamos con un huevo frito y retiramos el aro. 

Nuestro perejil y… ¡a comer!

ARROZ CON CORDERO

 

        Mi receta publicada en Vida Mediterránea

No estamos muy acostumbrados a asociar el cordero con el arroz. En cambio, en otras culturas como la musulmana (Islam) y judía, es prácticamente la única carne que se utiliza en los guisos, al no consumirse la de cerdo.

Pero esta receta es extremadamente deliciosa y muy fácil de hacer.

Necesitaremos para 4 personas:

300 gr de arroz largo de Tartana.

4 jarretes pequeños de cordero o trozos de pierna con hueso

30 gr de pasas sin hueso.

60 gr de garbanzos cocidos.

1 zanahoria

1 cebolla

Una cucharadita de tomate concentrado

Aceite de oliva, sal, pimienta negra, agua y azafrán en hebras

Empezamos poniendo las pasas en remojo en un poco de agua.

La carne, la salpimentamos y en una cazuela con aceite de oliva la marcamos a fuego medio. Le damos las vueltas suficientes y la cubrimos con agua, la justa. Al levantar el hervor, espumamos, añadimos unos granos de pimienta y dejamos cocer lentamente alrededor de 45 minutos.

Pondremos alrededor de 20 hebras de azafrán en medio vaso de agua para hidratarlo.

Coceremos el arroz con el doble de agua (utilizamos el agua con el azafrán) moviéndolo de vez en cuando hasta dejarlo seco. Debido a su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo para su cocción. Así que necesitaremos entre 18 o 20 minutos. Si vemos que necesita de más agua, le añadiremos un poco pero ahora en caliente. El arroz debe quedarnos suelto nada apelmazado.

Tenemos la carne y el arroz ya cocidos. La carne la retiramos del poco caldo que debe quedarnos y la desmenuzamos un poco guardando la carne pegada a los huesos.

Pelamos la zanahoria y las cortamos en trocitos. Y hacemos lo mismo con la cebolla.

Los garbanzos ya cocidos los repasamos bajo el grifo y reservamos.

Cazuela plana al fuego, chorro de aceite generoso, y echamos la cebolla, le damos unas vueltas y dos cucharaditas de tomate concentrado, volvemos al meneo, y ahora añadimos la zanahoria, la carne, el arroz, los garbanzos y las pasas. Añadimos una pizca de sal. Removemos todo y añadimos un tercio de vaso del caldo de cocción de la carne. Todo debe quedar integrado. Las verduras preferiblemente al dente.

Removemos por última vez para que todo se mezcle y se moje con el caldo y dejamos que se seque a fuego medio sin tapar. Servimos en platos individuales. 

TIMBAL DE ATÚN

 

        Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

   La pesca y el consumo de atún se encuentra documentada en España desde los tiempos de los griegos y romanos, especialmente a orillas del mediterráneo. Aristóteles reflejó la pesca de este pez por los fenicios desde Cádiz, siendo parte de sus capturas conservadas en ánforas y trasladadas hasta Cartago y comercializados desde allí por todo el Mediterráneo. 

Ya en el siglo II D.C. Claudius Aelianues ya reflejó en su enciclopedia «De natural animalium» que los atunes migraban a zonas con una temperatura determinada como la del mediterráneo, donde se realizaban grandes capturas.

El atún forma parte de uno de los ingredientes principales de la industria de las conservas, siendo un alimento con un alto porcentaje de consumo en todos los hogares.

En la actualidad, el país donde se pesca y consume un mayor número de atunes es Japón (sobre todo debido al sushi y sashimi). El resto del mundo también lo considera uno de los alimentos básicos en las dietas, no obstante, se toma más cocinado o enlatado. En crudo tan sólo se ingiere muy excepcionalmente en esos dos platos japoneses… y también en ceviche, que lo vamos a elaborar a continuación.

Ingredientes (para dos personas):

• 200 gr de lomos de atún descongelado
• 2 aguacates
• 1 tomate maduro
• ½ cebolla morada
• ½ cebolla dulce
• ½ manzana dulce
• 20 gr de alcaparras
• 2 cucharadas de aceite de aguacate
• 2 cucharadas de mayonesa
• 2 cucharaditas de caviar (perlas de salmón)
• 2 cucharas de mostaza vieja
• 1 cucharada de mostaza tipo Dijon
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Sal

Preparación:

• En un bol, mezclamos la mayonesa, el caviar, los dos tipos de mostaza vieja y el zumo de limón. Mezclamos bien batiendo suavemente hasta conseguir una emulsión.
• Echamos el atún que hemos descongelado previamente, cortado en cuadraditos y que salamos un poco. Mezclamos y dejamos marinar en la nevera tapando el bol con un film alrededor de media hora.
• En otro bol, mezclamos los dos aguacates pelados y cortados en daditos, el tomate también pelado y cortado en daditos, las cebollas cortadas finamente y la manzana pelada y cortada en daditos. Añadimos las alcaparras y dos cucharadas del aceite de aguacate. Mezclamos todo bien.
• Cogemos el bol con el atún de la nevera y le echamos la mezcla que hemos hecho en el segundo bol. Removemos y vamos integrando todos los elementos. Recomiendo volver a guardar en la nevera media hora más antes de servir.
• Emplatamos poniendo el aro en el centro del plato y rellenándolo con la mezcla.
• Sacamos el aro con cuidado y decoramos con brotes de cebolla y tallo de apio que nos refrescará la combinación. ¡Y ya tenemos este delicioso plato listo para comer!