sábado, 19 de enero de 2019

BUNYOLS D'ABADEJO / BUÑUELOS DE BACALAO





La primera dada més antiga que coneixem sobre els bunyols d'abadejo, data de 1839 del llibre “Arte do Cozinheiro e do Copeiro”, que va escriure un oficial de l'exèrcit Portugués, Carlos Bandeira de -m'ho titulat “Pastéis de Bacalhau” o “Bolinhos de Bacalhau” en els països de parla portuguesa. No obstant això, esta recepta es va estendre al llarg de tot l'arc mediterrani, i en l'actualitat podria entrar perfectament dins del que anomenem, cuina popular o casolana. 

Necessitem: 

300 gr d'abadejo salat 

450 gr creïlles 

Quatre dents d'all 

Un ramell de Jolivert tendre 

Dos ous 

Sal 


Dessalem l'abadejo al punt. Almenys 12 hores en la nevera canviant l'aigua dos vegades. La quantitat d'abadejo en relació a la de creïlles, és perquè m'agrada que sàpien a abadejo. 

Posem a coure les creïlles amb la seua pell, coberta d'aigua, sense sal. Quan vegem que estan bones, introduïm l'abadejo i quan vullga alçar el bull de nou, ho traiem. D'esta manera la creïlla agafarà el poc gust que puga escapar-se a l'abadejo. 

Traure-ho de l'aigua i posar l'abadejo sobre paper absorbent. 

Tirar l'aigua de la creïlla sense apagar el foc que mantindrem ara al mínim. Aconseguim així que evapore tota l'aigua. Les movem de tant en tant voltejant-les. Important este detall. 

Ara esmollem l'abadejo amb atenció de no deixar cap espina. Reservem. 

Apaguem el foc i les creïlles s'hauran arrugat un poc. Les pelem sense cremar-nos i les tallem en trossos i amb un tenidor les xafem sense que ens quede cap trosset. 

En una safa, posem les creïlles, l'all tallat molt fi (es pot picar en un morter), així com el jolivert tendre. Afegim l'abadejo i removem tot. Separem els rovells i els incorporem, mesclem amb delicadesa. Ara batem a punt de neu les clares perquè ens done esponjositat, i que també incorporem i mesclem com si embolicàrem usant dos culleres al mateix temps. Provarem de sal i posarem si és necessari. 

Abundant oli d'oliva molt molt suau en una paella (ó oli de gira-sol) . Quan estiga calent i no fumejant, anem agafant del bol treballant amb les dos culleres i anar modelant cada bunyol passant la massa d'una a una altra. Els anem posant a fregir sense que es facen massa donant-los la volta, fregint els justos (5 o 6) al mateix temps, sense deixar que es refrede mai l'oli perquè ho absorbirien i no ha de ser així. Mai hauran de quedar oliosos. 


BUÑUELOS DE BACALAO 

El primer dato más antigua que conocemos sobre los buñuelos de bacalao, data de 1839 de un libro llamado "Arte do Cozinheiro e do Copeiro" que escribió un oficial del ejército Portugués, Carlos Bandeira de Melo y los llamaba ​"Pastéis de Bacalhau" o "Bolinhos de Bacalhau" en los países de habla portuguesa. 

No obstante, esta receta se extendió a lo largo de todo el arco mediterráneo, y en la actualidad podría entrar perfectamente dentro de lo que llamamos, cocina popular o casera. 

Necesitamos: 

300 gr de bacalao salado 

450 gr patatas 

Cuatro dientes de ajo 

Un ramillete de Perejil tierno 

Dos huevos 

Sal 


Desalamos el bacalao al punto. Al menos 12 horas en la nevera cambiando el agua dos veces. La cantidad de bacalao en relación a la de patatas, es porque me gusta que sepan a bacalao. 

Ponemos a cocer las patatas con su piel, cubierta de agua, sin sal. Cuando veamos que están buenas, introducimos el bacalao y cuando quiera levantar el hervor de nuevo, lo sacamos. De ese modo la patata cogerá el poco gusto que pueda escaparse al bacalao. 

Sacarlo del agua y poner el bacalao sobre papel absorbente. 

Tirar el agua de la patata sin apagar el fuego que mantendremos ahora al mínimo. Conseguimos así que evapore toda el agua. Las movemos de vez en cuando volteándolas. Importante este detalle. 

Ahora desmigamos el bacalao con cuidado de no dejar ninguna espina. Reservamos. 

Apagamos el fuego y las patatas se habrán arrugado un poco. Las pelamos sin quemarnos y las cortamos en trozos y con un tenedor los chafamos sin que nos quede ningún trocito. 

En un bol, ponemos las patatas, el ajo cortado muy fino (se puede picar en un almirez o mortero), así como el perejil tierno. Añadimos el bacalao y removemos todo. Separamos las yemas y las incorporamos, mezclamos con delicadeza. Ahora batimos a punto de nieve las claras para que nos dé esponjosidad, y que también incorporamos y mezclamos como si envolviéramos usando dos cucharas a la vez. Probaremos de sal y pondremos si es necesario. 

Abundante aceite de oliva muy muy suave en una sartén (o aceite de girasol). Cuando esté caliente y no humeante, vamos cogiendo del bol trabajando con las dos cucharas e ir moldeando cada buñuelo pasando la masa de una a otra. Los vamos poniendo a freír sin que se hagan demasiado dándoles la vuelta, friendo los justos (5 o 6) a la vez, sin dejar que se enfríe nunca el aceite porque lo absorberían y no debe ser así. Nunca deberán quedar oleosos.

jueves, 27 de diciembre de 2018

ENSALADA D'ESCAROLA, TARONJA I MAGRANA / ENSALADA DE ESCAROLA, NARANJA Y GRANADA





Per a acompanyar carns fortes com el porc al forn, redondo... vos recomane esta senzilla ensalada de temporada. 

Escarola ben llavada, tallada i la posem en una safa. Tallem y afiges trossos de taronja i el grans de magrana. 

En un bot de vidre amb tapa, posem dos dits de un bon oli d'oliva, un dit de vinagre de vi, una cullerada de mel, un poc de sal i de pebre. Tapem el pot i ho agitem fins que vegem que s'integren els ingredients. 

El afigim i removem tot perquè es mescle la ensalada. 

Ho passem a un plat o ensaladera y... veuràs que bona."


ENSALADA DE ESCAROLA, NARANJA Y GRANADA

Para acompañar carnes fuertes como el cochinillo, redondos... os recomiendo esta sencilla ensalada de temporada.

Escarola bien lavada, cortada y a un bol. Añadimos trozos de naranja y la granada. 

En un bote de cristal con tapa, pones dos dedos de buen aceite de oliva, un dedo de vinagre de vino, una cucharada de miel, un poco de sal y de pimienta. Tapamos el tarro y lo agitamos hasta que veamos que se integran los ingredientes. 

Lo añadimos y removemos todo para que se se mezcle la ensalada. 

Lo pasas a un plato o ensaladera y... verás que buena.

miércoles, 12 de diciembre de 2018

L’ARRÒS A BANDA, O A BANDA DEL ARRÒS






Se ha celebrado en Dénia del 1 al 9 de diciembre, la VI edición de la Semana Gastronómica del “arròs a banda o a banda del arròs”, con la participación de catorce restaurantes de la ciudad en los que se han podido degustar menús, con el arroz aparte en su versión tradicional, donde se servía el arroz y el pescado en platos diferentes. De ahí su nombre de “a banda” en valenciano, que significa aparte o a un lado. 

“L’arròs a banda” es el rancho que antiguamente se servía en las barcas de pesca y que comían los marineros en cubierta. 


Consta de dos entregas: la primera, el arroz aparte (a banda, en valenciano) que se cocinaba con el caldo del pescado que habíamos elaborado, y en segundo lugar, el pescado cocido junto a las patatas y, en algunos casos, aderezado con all i oli o salmorreta. El vaivén de la barca hacía imposible que esto se pudiera elaborar en paella, por lo que en otras localidades a este mismo plato se le llama Caldero, nombre de la olla donde se suele cocinar y se elabora haciendo un sofrito previo de las verduras utilizando también la ñora. 


El pescado que se utiliza, es variado, no tiene una lista fija, podemos cocinar con mezcla entre la araña, el congrio, la rata o rape, la escorpa, el gallo, el mero, el san pedro… Teniendo en cuanta de no mezclar los más duros con los que son más blandos pues no necesitan el mismo tiempo de cocción, a no ser que los incorporemos en tiempos distintos. 

Hemos querido, seguir la receta de la mano del cocinero del restaurante El Tresmall de Dénia que ha participado en este evento gastronómico, Jordi Andrés

Para 3 personas hemos necesitado: 

Para el pescado y el caldo, 

Dos rapes medianos, 1 sepia y 1 mero. 

Aceite de oliva, 1 tomate rallado, ajo picado, perejil, tres patatas a rodajas, sal y pimentón de hojilla. 

Usamos un caldo de base suave que hemos hecho previamente hirviendo morralla de pescado, azafrán y colorante alimenticio. 

Para el arroz, 

Cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cucharada pequeña de pimentón de hojilla y 300 gr. de arroz, en este caso hemos utilizado bomba. 

Procedemos: 

Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas. En una olla, ponemos un chorro de aceite de oliva, las patatas, el ajo picado, el perejil cortado fino, el pimentón de hojilla, y tres cucharadas de tomate que hemos rallado. 


Encima ponemos la sepia cortada en cuatro, los rapes, que hemos limpiado y cortado en dos cada uno,los trozos de mero incluyendo la cabeza cortada en dos mitades y dos pellizcos de sal. No olvidemos que debemos dar sabor al caldo para cocer el arroz. De él dependerá todo el gusto y nuestro éxito. Si te fijas, son los mismos ingredientes que un “cruet o Llandeta” pero cocinados en cazuela. 


La cazuela al fuego y cuando oímos crepitar el aceite, añadimos casi hasta el borde, el caldo que tenemos ya preparado y en caliente. Lo que hacemos es mejorar el caldo base de pescado que todo restaurante tiene previamente preparado. 


Veinte minutos serán suficientes para que segundo plato esté listo. 


Ahora, en una olla plana, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva y al fuego. Echamos el arroz y un puñadito de pimentón de hojilla, removemos bien y con un cazo vamos añadiendo caldo de la cazuela donde hemos cocinado el pescado al arroz. 


Al final habremos puesto casi un litro de caldo, pues debe quedar meloso. El truco es darle fuego alto, hasta que reduzca a la mitad, y menos fuego hasta que quede un poquito de caldo, en que apagaremos el fuego y dejaremos reposar 5 minutos. El arroz terminará por absorber ese caldo y quedará meloso como queremos. 


En poco más de veinte minutos hemos hecho el primer plato, pues serviremos el arroz para comerlo de inmediato y en una fuente, volcamos el guiso con el que hemos hecho el caldo con las patatas y el pescado, para comérnoslo de segundo. 



Dos docenas de erizos del mar de Dénia, pulpo seco de la casa, hecho a la brasa regado con aceite de oliva, y con un buen pan casero de elaboración propia, fue el preludio perfecto a la degustación de este plato tradicional marinero de Dénia. 




No por su complejidad, si no por el coste actual del pescado - tened en cuenta que no vale cualquiera- cada vez es más difícil encontrar este plato en los restaurantes. Han eliminado el vuelco del arroz –el a banda- y lo han mejorado sofriendo en paella, unos trocitos de calamar, sepia, mero, gambitas peladas… convirtiendo este plato por el que conocemos ahora por “arroz de senyoret”, arroz de señorito. 

Ver vídeo de la elaboración pinchando AQUÍ