HÍGADO ENCEBOLLADO

 

             Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Una de las tapas más populares en bares y tabernas era el hígado encebollado, aunque en la actualidad esté un tanto denostado debido a la nueva cultura del denominado “comer sano”.

Pero, sea del animal que sea, permite en pequeñas cantidades (con pocas calorías), tener gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestro organismo al contener gran cantidad de proteínas, vitamina C, seis de las vitaminas del grupo B, vitamina A, minerales esenciales -zinc, selenio, cobre, hierro, calcio-, omega-3 y omega-6.

Otra cualidad que a lo mejor desconozcamos es que a diferencia de otras carnes, la de hígado, es una víscera con una proporción del 70% de agua. 

Pero… algún “pero” tendría que tener para que, a pesar de sus cualidades, no se le considere un súper alimento y es porqué solo  100 gramos de hígado contiene 300 miligramos de colesterol.

No voy a ser yo quien clasifique a los alimentos de buenos o malos, pues no tiene mucho sentido. Prácticamente todos tienen nutrientes que pueden ser necesarios para el organismo, siempre tomados con moderación en una dieta variada y equilibrada. Vamos a cocinarlo, para ello necesitaremos:

INGREDIENTES

• 500 gr de hígado (he utilizado de cordero)
• 2 cebollas grandes, si son tiernas mejor
• 4 dientes de ajo
• 10 granos de pimienta negra
• 4 hojas de laurel
• Tomillo, si es fresco mejor
• Aceite de oliva
• Pimentón de hojilla y sal

PREPARACIÓN

• Cortamos a tiras gordas y después en trozos el hígado y lo lavamos dentro de un bol con abundante agua. Lo ponemos en una escurridera, que se seque bien. 
• Las cebollas las limpiamos y cortamos en juliana.
• Cazuela al fuego con medio vaso de aceite de oliva. Ya caliente, añadimos los ajos finamente cortados. A continuación echamos el hígado, dos pellizcos de sal, removemos y vamos dejando que fría suavemente removiendo de vez en cuando. Las hojitas de laurel y la pimienta para adentro.
• Ahora, una cucharada generosa de pimentón de hojilla que nos dará sabor y color al plato. Removemos, y veremos que el hígado ha cambiado de color y de textura momento para añadir la cebolla. Con cuidado siempre, removemos y tapamos para que la cebolla sude. No nos olvidemos de las dos o tres ramitas de tomillo que le aportará frescor y chispa.
• No le hemos puesto agua y como veis con el calor ha sacado todo el líquido de la cebolla y con él va a terminar de cocinarse.
• Cuando ablande la cebolla y haya subido el líquido, dejamos entreabierta la tapa de la cazuela. Diez minutos y subimos el fuego ahora con la tapa abierta hasta que se consuma casi todo el caldo. Debe predominar el aceite al servirse.

TOSTA CON BOQUERONES

 

          Mi receta publicada en Vida Mediterránea

La receta de hoy es una tosta de boquerones, fácil y muy sabrosa. A continuación encontrarás los ingredientes y la elaboración del plato:

INGREDIENTES

• ½ kg de boquerones frescos
• 2 picantes
• Pebrella
• 2 dientes de ajo
• Sal
• 1 limón
• Medio vaso de aceite de oliva
• Hinojo silvestre
• 2 o 3 tostas de pan

ELABORACIÓN

• Limpiamos los boquerones quitándoles las vísceras y espinas. Los abrimos en libro. En las pescaderías del supermercado masymas, se los limpiarán gustosamente.

• En un bol, mezclamos el aceite con el zumo de medio limón. Cortamos los picantes sin las pepitas, chafamos los dientes de ajo, una cucharada de pebrella (tomillo nos serviría), cortamos el hinojo tierno y rallamos la piel del limón. Añadimos una cucharita de sal. Removemos todo muy bien para que se mezclen los sabores.

• Si no puedes encontrar hinojo salvaje, sustitúyelo por sus semillas que encontrarás en el apartado de especias.
• Introducimos los boquerones uno a uno para que se impregnen bien. Tapamos el bol con un film y los dejamos en un lugar fresco a macerar, alrededor de 4 horas.

• Pasado ese tiempo, cogemos dos o tres hogazas de pan, según tamaño, y las tostamos levemente.
• Ahora depositamos encima los boquerones macerados con la piel hacia arriba para que impregnen el pan. Regamos un poquito con una cuchara con el líquido sin pasarnos.
• Hora de depositar las hogazas en una bandeja y las horneamos unos minutos en el horno sólo con el grill encendido. Cuidado que no se nos queme el pan.

• Sacamos y ponemos por encima un poco de hojas de hinojo silvestre. Colamos el líquido y con una cuchara, recogemos lo sólido y lo distribuimos por encima. Con el líquido sobrante podríamos hacer unos boquerones en vinagreta si hubiéramos comprado unos cuantos más.
• Fácil y sabroso.  ¿Te arregla una cena?

JARRETE DE CORDERO

 

                                Mi receta publicada en Vida Mediterránea

No es fácil encontrar en las carnicerías el típico corte del jarrete. Algunos no se habrán fijado e incluso no lo habrán visto nunca. El término jarrete, también llamado caracú, ossobuco, canilla, chambarete, o morcillo, es la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata trasera del animal, incluyendo el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.

Hay muchas maneras de cocinarlo, pero me he decidido a hacerlo intentando resaltar y respetar todo su sabor natural.

INGREDIENTES:

• 2 jarretes de cordero
• 1 cabeza de ajos
• 1 “Bouquet Garni” o ramillete de hierbas aromáticas
• Aceite de oliva, agua, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

• Cubrimos el fondo de una olla ancha en la que nos quepan los dos jarretes con un buen aceite de oliva virgen.
• Salpimentamos los jarretes y con el aceite ya caliente, empezamos a freírlos suavemente por todas sus caras.
• Partimos por la mitad la cabeza de ajos y la incorporamos a la cazuela para que aromatice.
• Una vez bien dorados (importante) los cubrimos de agua y añadimos el ramillete de hierbas (Bouquet Garni) que hemos hecho con una hoja de laurel, una ramita de romero, una de tomillo, una de pebrella y otra de salvia. Con todo hacemos un atadillo.
• Dejamos una hora a fuego mínimo pero que cueza, con la tapa de la olla un poco abierta. Pasado ese tiempo, comprobamos si el caldo ha reducido y le damos la vuelta a los jarretes. Comprobamos y rectificamos de sal.
• No tiene más misterio. Media hora más y comprobamos que la carne esté hecha sin que se nos deshaga, es importante servir el jarrete meloso pero entero a la mesa.
• Cuando veamos que pinchándola llegamos al hueso, retiramos de la olla, y damos más fuego con la tapa abierta para terminar de reducir el caldo.
• Precalentamos el horno a 180 grados, lo dejamos solo con el grill e introducimos los jarretes para dorarlos puestos en vertical sobre una bandeja con el hueso hacia arriba. Se dorará por todos sus lados. Es importante que quede meloso y no se seque, por tanto lo ideal es mantenerlos no más de 10 minutos.
• Emplatamos con la reducción de su propia cocción.
• Se puede acompañar de muchas maneras. Yo he querido hacer un arroz blanco con J. Sendra Tartana D.O. Comunidad Valenciana hervido con un poco de la reducción del guiso y con su aceite que he retirado con una cuchara, he sofrito un poco de puerro cortado en juliana y he salteado verduras. La combinación queda espectacular.
• No nos olvidemos del tuétano aunque sea ayudándonos de una aguja de hacer calza para extraerlo. Encima de un trocito de pan…