ARROZ CON CORDERO

 

        Mi receta publicada en Vida Mediterránea

No estamos muy acostumbrados a asociar el cordero con el arroz. En cambio, en otras culturas como la musulmana (Islam) y judía, es prácticamente la única carne que se utiliza en los guisos, al no consumirse la de cerdo.

Pero esta receta es extremadamente deliciosa y muy fácil de hacer.

Necesitaremos para 4 personas:

300 gr de arroz largo de Tartana.

4 jarretes pequeños de cordero o trozos de pierna con hueso

30 gr de pasas sin hueso.

60 gr de garbanzos cocidos.

1 zanahoria

1 cebolla

Una cucharadita de tomate concentrado

Aceite de oliva, sal, pimienta negra, agua y azafrán en hebras

Empezamos poniendo las pasas en remojo en un poco de agua.

La carne, la salpimentamos y en una cazuela con aceite de oliva la marcamos a fuego medio. Le damos las vueltas suficientes y la cubrimos con agua, la justa. Al levantar el hervor, espumamos, añadimos unos granos de pimienta y dejamos cocer lentamente alrededor de 45 minutos.

Pondremos alrededor de 20 hebras de azafrán en medio vaso de agua para hidratarlo.

Coceremos el arroz con el doble de agua (utilizamos el agua con el azafrán) moviéndolo de vez en cuando hasta dejarlo seco. Debido a su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo para su cocción. Así que necesitaremos entre 18 o 20 minutos. Si vemos que necesita de más agua, le añadiremos un poco pero ahora en caliente. El arroz debe quedarnos suelto nada apelmazado.

Tenemos la carne y el arroz ya cocidos. La carne la retiramos del poco caldo que debe quedarnos y la desmenuzamos un poco guardando la carne pegada a los huesos.

Pelamos la zanahoria y las cortamos en trocitos. Y hacemos lo mismo con la cebolla.

Los garbanzos ya cocidos los repasamos bajo el grifo y reservamos.

Cazuela plana al fuego, chorro de aceite generoso, y echamos la cebolla, le damos unas vueltas y dos cucharaditas de tomate concentrado, volvemos al meneo, y ahora añadimos la zanahoria, la carne, el arroz, los garbanzos y las pasas. Añadimos una pizca de sal. Removemos todo y añadimos un tercio de vaso del caldo de cocción de la carne. Todo debe quedar integrado. Las verduras preferiblemente al dente.

Removemos por última vez para que todo se mezcle y se moje con el caldo y dejamos que se seque a fuego medio sin tapar. Servimos en platos individuales. 

TIMBAL DE ATÚN

 

        Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

   La pesca y el consumo de atún se encuentra documentada en España desde los tiempos de los griegos y romanos, especialmente a orillas del mediterráneo. Aristóteles reflejó la pesca de este pez por los fenicios desde Cádiz, siendo parte de sus capturas conservadas en ánforas y trasladadas hasta Cartago y comercializados desde allí por todo el Mediterráneo. 

Ya en el siglo II D.C. Claudius Aelianues ya reflejó en su enciclopedia «De natural animalium» que los atunes migraban a zonas con una temperatura determinada como la del mediterráneo, donde se realizaban grandes capturas.

El atún forma parte de uno de los ingredientes principales de la industria de las conservas, siendo un alimento con un alto porcentaje de consumo en todos los hogares.

En la actualidad, el país donde se pesca y consume un mayor número de atunes es Japón (sobre todo debido al sushi y sashimi). El resto del mundo también lo considera uno de los alimentos básicos en las dietas, no obstante, se toma más cocinado o enlatado. En crudo tan sólo se ingiere muy excepcionalmente en esos dos platos japoneses… y también en ceviche, que lo vamos a elaborar a continuación.

Ingredientes (para dos personas):

• 200 gr de lomos de atún descongelado
• 2 aguacates
• 1 tomate maduro
• ½ cebolla morada
• ½ cebolla dulce
• ½ manzana dulce
• 20 gr de alcaparras
• 2 cucharadas de aceite de aguacate
• 2 cucharadas de mayonesa
• 2 cucharaditas de caviar (perlas de salmón)
• 2 cucharas de mostaza vieja
• 1 cucharada de mostaza tipo Dijon
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Sal

Preparación:

• En un bol, mezclamos la mayonesa, el caviar, los dos tipos de mostaza vieja y el zumo de limón. Mezclamos bien batiendo suavemente hasta conseguir una emulsión.
• Echamos el atún que hemos descongelado previamente, cortado en cuadraditos y que salamos un poco. Mezclamos y dejamos marinar en la nevera tapando el bol con un film alrededor de media hora.
• En otro bol, mezclamos los dos aguacates pelados y cortados en daditos, el tomate también pelado y cortado en daditos, las cebollas cortadas finamente y la manzana pelada y cortada en daditos. Añadimos las alcaparras y dos cucharadas del aceite de aguacate. Mezclamos todo bien.
• Cogemos el bol con el atún de la nevera y le echamos la mezcla que hemos hecho en el segundo bol. Removemos y vamos integrando todos los elementos. Recomiendo volver a guardar en la nevera media hora más antes de servir.
• Emplatamos poniendo el aro en el centro del plato y rellenándolo con la mezcla.
• Sacamos el aro con cuidado y decoramos con brotes de cebolla y tallo de apio que nos refrescará la combinación. ¡Y ya tenemos este delicioso plato listo para comer!

PASTEL DE CHOCOLATE A LA NARANJA

 

    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Este pastel necesita de varias elaboraciones que iremos desgranando paso a paso.

La protagonista queremos que sea nuestra naranja, así que nos ponemos el delantal y empezamos.

Necesitaremos:

Para el biscocho inicial:

Un molde de 20 cm cuadrado

6 huevos

150 gr harina

30 gr de cacao

180 gr de azúcar

50 gr de mantequilla

Para la crema pastelera de naranja:

400 ml de leche

100 ml de zumo de naranja recién exprimido (3 ½ cucharadas)

4 yemas de huevo

80 g de azúcar

40 g de maicena

2 cucharaditas de extracto de vainilla

Ralladura de1 naranja

40 g de mantequilla

Para el almíbar de naranja:

1 taza de jugo de naranja natural

½ taza de azúcar

Corteza de 1 naranja

Corteza de 1 limón

2 clavos de olor

1 anís estrellado

2 gotitas de azahar

1 cucharadita de vainilla

1 pizca de sal

Para el glaseado de naranja:

30 ml de nata

30 gr de azúcar

40 gr de leche condensada

160 gr de chocolate blanco de fundir

1 cucharada y media de gelatina en polvo

Gotitas de colorante alimenticio amarillo

Para el glaseado de chocolate:

125 ml de agua

225 ml de nata

300 gr azúcar

100 gr cacao puro en polvo

2 cucharadas de gelatina en polvo

Empezamos elaborando el bizcocho base, para ello precalentamos el horno a 180 grados y engrasamos el molde por dentro con mantequilla.

En un bol grande, batimos los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté clara y esponjosa (8-10 minutos con batidora eléctrica).

En otro bol, tamizamos la harina y el cacao.
Agregamos poco a poco la mezcla tamizada al batido de huevos ayudándonos de una lengua con movimientos envolventes.

Vertemos todo en el molde preparado y horneamos durante 25-30 minutos o hasta que al insertar un palillo, salga limpio.

Dejaremos enfriar 10 minutos y desmoldamos.

Ahora haremos la crema pastelera para el relleno.

Para ello, en un cazo, calentamos la leche, el jugo de naranja, la vainilla y la ralladura de naranja sin que nos llegue a hervir nunca.

En un bol, batimos las yemas de huevo, el azúcar y la maicena hasta obtener una mezcla suave y la incorporamos a la mezcla caliente, removiendo constantemente hasta que espese hasta que espese. No dejemos de remover para que no se nos pegue en el fondo.

Retiramos del fuego y agregamos ahora la mantequilla removiendo hasta que se derrita.
Reservamos la crema en un bol para dejarla enfriar. Es conveniente cubrir la superficie con un film para que no se nos seque.

Ahora elaboramos el almíbar de naranja.

Para ello, mezclamos en un cazo el jugo de naranja natural, el azúcar con las cortezas de naranja y limón, el clavo de olor, el anís estrellado, las gotitas de azahar, la vainilla y la pizca de sal.
Dejamos que hierva a fuego bajo alrededor de 5 minutos removiendo de vez en cuando. Reservamos en el mismo cazo.

Glaseado de naranja:

En un cazo, vertemos la nata con el azúcar y la leche condensada. Llevaremos a ebullición removiendo sin parar 1 minutos.

En un bol, vertemos los trozos de chocolate y echamos el liquido caliente que hemos hecho. Removemos hasta que se nos derrita el chocolate. Ahora incorporamos la gelatina escurrida que hemos tenido previamente en remojo para hidratarla. Removemos bien.

Dejamos enfriar y colamos. Ahora incorporamos las gotitas de colorante hasta alcanzar el color anaranjado mientras vamos removiendo. Taparemos con un fils la capa superior para que no se nos seque. Reservamos.

Glaseado de chocolate:

En un cazo, mezclamos el agua, la nata, el azúcar. Añadimos el cacao que tamizamos mezclando todo con unas varillas hasta que obtengamos una mezcla espesa, homogénea y sin grumos.

Llevamos la olla al fuego y empezamos a calentar a fuego medio, removiendo para que no se pegue el cacao al fondo de la olla y se nos queme.

Tenemos que conseguir que llegue a hervir sin que se nos queme en el fondo.

Ponemos en el fondo de un bol, la gelatina escurrida que hemos tenido hidratada: Echamos el glaseado pasándolo por un colador. Removemos. Taparemos con un fils la capa superior para que no se nos seque. Reservamos

Montamos el pastel:

Cogemos el biscocho y lo abrimos con cuidado en dos mitades. Con cuidado vamos empapando sus dos mitades de su interior con el almíbar.

Ayudándonos de una manga pastelera iremos rellenando una de las partes con la crema pastelera. Cerramos el biscocho y lo pondremos encima de una rejilla con una bandeja debajo para no mancharlo todo.

Ahora, el milagro. Vamos vertiendo por encima el glaseado de naranja, que debemos tener entre 35 y 40 grados (ni muy liquido ni muy espeso). Dejemos que caiga por los lados. Dejamos alrededor de 10 minutos y vertemos el segundo glaseado por encima, repitiendo la operación.

Decoramos al gusto.