SEPIA A LA PLANCHA

 

      Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Para ocasiones especiales vale la pena una buena  presentación del plato.

Elaboramos una simple sepia a la plancha pero de forma muy especial. ¿Quieres sorprender a tus invitados? sigue mis pasos. 

Ingredientes:

1 sepia
100 gr de lentejas tipo beluga o caviar
100 gr de tapioca
2 bolsitas de tinta de sepia o calamar
3 vasos de fumet de marisco
Sal

Para acompañamiento y decoración del plato:

1 picante rojo

Pulpo seco
1 hoja de apio
Pimentón de hojilla
1 castaña
20 gr de pistacho
1 ajo
Perejil
Aceite de oliva
30 gr caviar de capellán o sucedáneo al gusto

Preparación:

En un cazo, metemos las lentejas que hemos lavado previamente y añadimos dos vasos de caldo y comenzamos la cocción, primero a fuego alto y, una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y desespumamos para eliminar las posibles impurezas. Echamos sal. Dejamos que cocinen a fuego medio-bajo hasta que las lentejas estén tiernas (entre 35 – 45 minutos). A mitad de cocción añadimos la tinta de sepia (como una cucharada) y controlamos que no se queden sin caldo, en caso de tener que añadir más se lo incorporaremos caliente. Debe quedarnos caldo suficiente para elaborar la base del plato. Minutos antes de apagar el fuego, probamos de sal y rectificamos si fuera necesario.

Mientras se nos están hirviendo las lentejas, limpiaremos la sepia quitándole la telita que la envuelve. Si es fresca le retiramos la concha, el ojo y el pico, así como los interiores. Es importante al comprar sepia «bruta» saber si ha sido congelada previamente.

Entera aún y limpia, la vamos a escaldar en agua hirviendo. La introducimos y cuando el agua quiera volver a hervir la retiramos. Todo el proceso no debe llegar a más de un minuto de cocción. La retiramos y dejamos que atempere.

Con el agua aún hirviendo cocemos la castaña y un pistacho pelados para decoración.

La hoja de apio la cortamos a la larga en una mandolina para sacar una lámina fina a la que le haremos unos cortes laterales muy finos e introduciremos en agua con hielo. Veremos como se erizan los cortes.

El ajo, el perejil y los pistachos pelados los picamos en un mortero en aceite de oliva. Hay que batirlo o triturarlo para hacer una emulsión.

Terminada la cocción de las lentejas, las retiramos con un colador, reservándonos el caldo que ahora vamos a utilizar.

El caldo que nos ha quedado lo llevamos a ebullición moderada e introducimos la tapioca que hemos tenido en remojo en agua al menos 12 horas para que hinchara. Debe de haber la misma cantidad de caldo que de tapioca. Probamos de sal. 10 minutos bastarán para que esté cocida, pero lo más importante es que no debe quedar caldo, pues ahora lo trituraremos para elaborar la crema que nos servirá de base al plato.

Antes de empezar a emplatar, cocemos la sepia en una sartén bien caliente sin pasarnos. También unas laminitas de pulpo seco.

Montamos el plato: 

En el fondo depositamos la crema y un poco de la emulsión de pistacho. Separamos los tentáculos de la sepia y la cortamos en dos mitades para que queden en forma de barca. Las rellenamos con las lentejas y las colocamos sobre la crema. Añadimos una lámina de picante, la castaña y el pistacho hervidos y repelados. Incorporamos una hoja de apio para aportar frescura, una rayita de pimentón de hojilla sobre un trozo de sepia y unas cucharaditas de caviar. Terminamos con unas laminitas de pulpo seco y unas florecitas comestibles.

TARTA DE QUESO AL HORNO

 

      Mi receta publicada en Vida Mediterránea

La tarta de queso se creó en la antigua Grecia, donde era consumida por los atletas durante las celebraciones de los Juegos Olímpicos. Tras la conquista de Grecia por los romanos, estos adoptaron la receta y la extendieron por Europa. El escritor romano Catón el Viejo, en su tratado De Agricultura (siglo II a.C.), documentó una receta para un pastel de queso llamado libum, que se horneaba y ofrecía a los dioses. En la Europa Medieval, la receta evolucionó en muchos países con variaciones locales de ingredientes y métodos de cocción.

En el Siglo XIX, el famoso cheesecake neoyorquino fue el preludio de las tartas de queso modernas. En 1872, un granjero lechero de Nueva York, William Lawrence, intentó reproducir el queso francés neufchâtel, pero accidentalmente creó un tipo de queso crema más suave y denso. Este «queso crema» se convirtió en el ingrediente fundamental de ese famoso pastel horneado tal como lo conocemos hoy en día. La marca Philadelphia hizo el resto al elaborar y popularizar este queso crema.

Hoy en día existen multitud de variantes de tarta de queso y nosotros vamos a elaborar una.

Ingredientes:

200 g de galletas maría
120 g de mantequilla
800 ml de nata
800 g de queso crema (tipo Philadelphia)
250 g de queso fresco de vaca o cabra
8 huevos
300 g de azúcar
Un molde de tarta de 28 cm será suficiente

Preparación:

Rompemos e introducimos las galletas en un vaso y las trituramos sin que se deshagan del todo.

Previamente dejamos la mantequilla a temperatura ambiente al menos dos horas. A continuación pondremos la mantequilla en el microondas a potencia baja dándole tandas de 10 segundos, hasta que veamos que esté blanda pero no derretida. Es la manera de hacer mantequilla pomada.
Incorporamos la mantequilla al vaso con la galleta triturada y le damos dos meneos para que se mezcle bien. Esto nos servirá para la base de la tarta.

En la base del molde echamos la mezcla y la esparcimos bien apretándola con una lengua o cuchara.
En la misma batidora, o a mano en un bol, ponemos los huevos, la nata, el azúcar y los quesos para triturarlo y mezclarlo bien.

Echamos la mezcla encima de la base en el molde.

Precalentamos el horno a 180 grados e introducimos el molde en la parte media alrededor de 40 minutos con el calor arriba y abajo. Aunque os parezca líquida al sacarla es el tiempo suficiente de horneado.

Cinco minutos antes del tiempo, comprobaremos que esté dorada, y si no, le daremos un golpe de grill.

Dejaremos atemperar sin desmoldar y después la meteremos en la nevera al menos un par de horas.

Al sacarla para servir, desmoldamos y veréis como la parte interior ha quedado cremosa y en su punto. El frío la ha cuajado.

Serviremos las raciones con un poco de miel por encima al gusto.

TIMBAL DE BACALAO

 

    Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

El bacalao es sin duda uno de los pescados más consumidos en España, sobre todo en su versión salada, aunque se lleven la palma la pescadilla y la merluza.

Antiguamente, era un pescado relativamente barato que traído principalmente de Portugal, llenaba nuestras despensas y contribuían a la elaboración de platos emblemáticos.

En la actualidad, lo que llamamos pescados salados o en salazón se han vuelto un lujo dado su alto precio.

Nosotros, siguiendo la tradición del bacalao salado, vamos a elaborarlo en una receta sencilla, pero muy gustosa.

Necesitaremos para una ración generosa:

300 gr de lomos de bacalao desalado

2 patatas

1 tomate maduro y grande

1 cebolla

2 huevos

Tomate seco

Aceite de oliva virgen

Pimentón de hojilla

Si compramos el bacalao salado tendremos que desalarlo nosotros. Para ello lo lavaremos bajo el grifo y lo dejaremos en remojo en agua fría y en la nevera al menos 24 horas. Le cambiaremos el agua al menos tres veces. Después debemos escurrirlo bien y secarlo sin apretarlo. Podemos envolverlo en papel absorbente. En tiendas y supermercados (MasyMas) venden bacalao desalado en su punto que está muy conseguido. Solo tendréis que abrirlo de la bandeja un rato antes de consumirlo, lavarlo y secarlo. Nunca este lo dejéis en remojo, pues perdería firmeza y sabor.

Herviremos las patatas con su piel en agua y un poquito de sal. Haremos lo mismo con los huevos para que se nos queden duros.

Pelamos la cebolla y la cortamos en aros finos. Procurad no romperla para sacar así los aros enteros.

Ahora escaldamos el tomate en agua caliente y lo pelamos. Lo cortamos en rodajas de dos o tres cm de grosor.

Pelamos las patatas y la cortaremos en rodajas tambien. Pelamos los huevos y los cortamos en tiras finas. El bacalao lo desmigamos en trozos no muy pequeños, que se noten al comer.

Vamos a montar el plato. Para ello utilizaremos un aro circular de metal de 10 x 4’5 cm.

Ponemos el aro en el centro del plato y añadimos una capa de patata, encima otra de cebolla, una de huevo, otra de bacalao y una rodaja de tomate. Repetimos con las mismas capas. Llegado a la última capa de tomate, terminamos con una más de patata, de cebolla, el bacalao que nos ha sobrado (que debe ser abundante) y coronamos con unos trozos de tomate seco que teníamos conservado en aceite de oliva. Añadimos un chorretón de un buen aceite de oliva y espolvoreamos con pimentón de hojilla.

Sacamos el aro con cuidado y listo para comer esta deliciosa receta que estoy seguro hará las delicias de vuestros paladares.