COQUES ESCALDAES D’ESPINACS / COCAS ESCALDADAS DE ESPINACAS

Fotos y receta de Salvadora Boronat.  In memoriam.

Ingredients per al farcit:

Ingredientes para el relleno:

Espinacs, tomaca, all, pebre roig fullat, anxoves.

Ingredientes: espinacas, tomate, ajo, pimentón de hojilla, anchoas.

Sofregir tomaca, all i pebre roig. 

Sofreír tomate, ajo y pimentón.

Afegir espinacs i quan retirem del foc afegim les anxoves a trossets i mesclem. Reservem. 

Añadir espinacas y cuando retiremos del fuego añadimos las anchoas a trocitos y mezclamos. Reservamos.

Per a la massa:

Para la masa:

1 got d'aigua, 1 got de farina normal, sal i oli. Mesclar els líquids amb la sal. Posar en el foc. Amb esta quantitat ixen 10 coques. Augmentarem en proporció, segons quantitats vullguem que isquen.  

1 vaso de agua, 1 vaso de harina normal, sal y aceite. Mezclar los líquidos con la sal. Poner en el fuego. Con esta cantidad salen 10 cocas. Aumentaremos en proporción, según cantidades queramos que salgan. 

Quan comence a bullir tirar la farina i moure sense parar, abaixar el foc.   

Cuando empiece a hervir echar la harina y mover sin parar, bajar el fuego.

Continuar movent fins que estiga ben unida la massa.  

Seguir moviendo hasta que esté bien unida la masa.

Posar sobre el marbre i esclafar per a desfer els grums que puguen quedar. Quan la massa estiga fina i no creme ja es pot pastar amb les mans.  

Poner sobre el mármol y aplastar para deshacer los grumos que puedan quedar. Cuando la masa esté fina y no queme ya se puede amasar con las manos.

Fer una bola i després diverses boletes, depenent del grans que les vullguem. 

Hacer una bola y después varias bolitas, dependiendo de lo grandes que las queramos.

Aplanar i posar el contingut. 

Aplanar y poner el contenido. 

Ara ve l'art de cada uno... fer un niu amb amb plecs.  

Ahora viene el arte de cada uno... hacer un nido con pliegues. 

A l'horno.... la temperatura un poc més de 210 i el temps depén de cada forn. Quan es comencen a daurar per damunt i la base no estiga crua ja estan llestes. Entre 15 i 20 minuts. 

Al horno.... la temperatura un poco más de 210 y el tiempo depende de cada horno. Cuando se empiecen a dorar por encima y la base no esté cruda ya están listas. Entre 15 y 20 minutos. 

Cuant isquen del for, posar un tros d'anxova per damunt.

Cuando salgan del horno, poner un trozo de anchoa por encima.

PENCAS EN CONSERVA

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

La poca lluvia y el calor prematuro hace que las pencas empiecen a espigar y ponerse duras. Por ello os enseño como hacer conserva con ellas para utilizarlas en el verano donde escasean.

INGREDIENTES

• Pencas tiernas. (o cardos)
• Limón, sal y agua sin cloro.
• Botes de vidrio con tapa esterilizados.

MANERA DE HACER LA CONSERVA

– Limpiar las pencas de hojas e hilos.

– Frotarlas con sal gorda y enjuagarlas muy bien con agua.

– Cortarlas en trozos.

HERVIMOS

– Una olla con agua, sal y limón, las pencas y las hervimos entre 10 o 15 minutos en olla rápida desde que sube la válvula o 20 minutos en olla normal. Dependerá de cómo estén las pencas de tiernas para tenerlas más o menos tiempo cociendo. Deben de quedar al dente.  Si están muy amargas podemos hacer la cocción en dos veces, cambiando el agua.

–  Enfriarlas con agua del grifo e introducirlas dentro de los tarros. Tarros que deberán estar previamente esterilizados en agua caliente.

– Poner en cada bote una cucharada de zumo de limón y otra de sal normal, acabar de llenar con agua sin cloro y tapar.

AL BAÑO MARÍA

– Se pone un trapo limpio en el fondo de la olla en que se hervirán los botes.

– Se colocan los botes, cuidando que no se toquen.

– Llenamos la olla con agua hasta sobrepasar las tapaderas de los botes.

– Se ponen al fuego y se dejan cocer  diez minutos a partir de que suba la válvula si es olla rápida, o veinte minutos en olla normal.

– Se destapa la olla y se dejan los botes dentro del agua hasta que se enfrían del todo.

– Los sacaremos y los pondremos con la tapa hacia abajo por si alguno saca líquido y no hay que guardar.

Como ya están cocidas, añadir al final de los guisos u arroces. Se puede usar el caldo también si se desea, pues añadirá sabor.  Importante una vez introducidos en la cazuela no remover mucho con la cuchara para no romperlas.

MOLLEJAS / LLETEROLES

Les lleteroles de corder, de porc, de bou o vaca... que són una glàndula crida “timo” situada en el pit, davant de la tràquea. Esta lleterola es compon d'una part allargada, la gola que no és comestible, i d'una part redona i molt saborosa: l'anou . En valencià lleterola, derivada de llet , perquè només la tenen en el temps de mamar (de llet), després desapareixen. 

Ingredients per a dos persones: 

250 gr. de lleteroles (de corder) 

Un manoll d'alls tendres 

Oli d'oliva 

Sal 

Gastem les de corder, perquè personalment m'agraden molt més i són mes gustoses. Primer cal llavar-les i submergir-les en aigua molt freda, sal i llima almenys una hora, retirant després el tel que les embolica i algun excés de greix. 

Si hi ha alguna lleterola molt gran, les tallem en trossos més xicotets perquè queden més o menys totes igual. Les repassem amb aigua i les assequem molt bé amb un drap net o paper absorbent. Res d'aigua perquè en cas contrari ens botaria l'oli. Així i tot és perillós, per la qual cosa cal tapar la paella. 

La paella, calfem prou oli d'oliva, i quan estiga en bona temperatura, tirem un poc de sal i immediatament les lleteroles, un altre poc de sal per damunt, removem ràpid, tapem i abaixem el foc a la mitat. Al mínim de foc no, perquè es bullirien i volem fregir. Quan deixen de crepitar, destapem, removem i pugem el foc per a què evapore l'aigua. Quan quede l'oli, ho abaixem novament. 

Llavem, netegem i tallem un manoll alls tendres i en deu minuts els incorporem. Removem dos minuts més i a la taula. En total dotze minuts de fregitel·la. 

Res més senzill i saborós. 

Podries arrebossar-los en farina, en tempura, pastetes, afegir pebre roig d'hojilla... 

MOLLEJAS 

Las mollejas de cordero, de cerdo, de res… (la lleterola) que son una glándula llamado timo situada en el pecho, delante de la tráquea. No confundir con las de gallina que es otra cosa. Esta molleja se compone de una parte alargada, la garganta que no es comestible, y de una parte redonda y muy sabrosa: la nuez que también llamamos molleja y en valenciano “lleterola”, derivada de “llet” (leche en valenciano), porque solo la tienen durante el periodo de lactancia, que son lechales. Después desaparecen. 

Ingredientes para dos personas: 

250 gr. de mollejas (de cordero) 

Un manojo de ajos tiernos 

Aceite de oliva 

Sal 

Usamos las de cordero, pues personalmente me gustan mucho más y son más gustosas. Primero hay que lavarlas y sumergirlas en agua muy fría, sal y limón al menos una hora, retirando después la telilla que las envuelve y algún que otro exceso de grasa. 

Si hay alguna molleja muy grande, las cortamos en trozos más pequeños para que queden más o menos todas igual. Las repasamos con agua y las secamos muy bien con un paño limpio o papel absorbente. Nada de agua porque de lo contrario nos saltaría el aceite. Así y todo es peligroso, por lo que hay que tapar la sartén. 

La sartén, calentamos bastante aceite de oliva, y cuando esté en buena temperatura, echamos un poco de sal y de inmediato las mollejas, otro poco de sal por encima, removemos rápido, tapamos y bajamos el fuego a la mitad. Al mínimo de fuego no, porque se hervirían y queremos freír. Cuando dejen de crepitar, destapamos, removemos y subimos el fuego para qué evapore el agua. Cuando quede el aceite, lo bajamos de nuevo. 

Lavamos, limpiamos y cortamos un manojo ajos tiernos y en diez minutos los incorporamos. Removemos dos minutos más y a la mesa. En total doce minutos de fritura. 

Nada más sencillo y sabroso. 

Podrías rebozarlos en harina, en tempura, gacheta, añadir pimentón de hojilla…