ARROZ DE VIGILIA DE LA VALLDIGNA

Una receta que se está volviendo a poner en valor, el arroz de Vigilia de Valldigna. Plato tradicional ligado sin duda a la Cuaresma y a los productos de temporada. 

La receta original se hace en cazuela de barro y al horno de leña. 

Como dice mi buen amigo 

Sergi Fem Terreta

, uno de los artífices de la recuperación de este plato,  director de Gastrondario, Periódico Gastronómico Digital, y enamorado de su pueblo Tavernes de la Valldigna: 

“Descobrir una gastronomía típica i autóctona amb productes de proximitat, productes que ens regala el nostre mar mediterrani i les nostres terres que han conreat tantes generacions. 

Descobrir l’arròs de Vigilia és un plaer, un goig, un sentiment local”. 

De promoción gastronómica del “Arròs de Vigilia de Valldigna”, hemos estado en el restaurante ARRELS RACÓ GASTRONÓMIC en Gata de Gorgos, La Marina Alta, donde Ferran Giró nos ha cocinado esta su receta utilizando una paella. 

INGREDIENTES para seis personas. 

Arroz: 600 gr 

Bacalao: 400 gr 

Garbanzos: 250 gr cocidos 

Croquetas “Mandonguilles” de Bacalao: 10 unidades 

Pasas: 150 gr 

Ajos: 5 dientes 

Perejil: 100 gr 

Tomate triturado: 4 unidades 

Aceite Oliva 

Pimentón de hojilla 

Caldo de verdura: 1,5 litros 

Tenemos el bacalao cortado en dados y en remojo para desalarlo desde la noche anterior. Le hemos cambiado el agua dos veces. 

Hacemos las croquetas o “mandonguilles” de bacalao. 

Hacemos un caldo base de verduras. Napicol, chirivía, zanahorias, 2 cebollas, 3 puerros (sólo la parte blanca), 3 o 4 ramitas de perejil y unas hojas de laurel. Pelamos y cortamos en dados toda la verdura, y en juliana las cebollas. En una olla sofreímos con un poco de aceite la cebolla y cuando empieza a ponerse trasparente añadimos toda la verdura. Le damos unas vueltas y tapamos con 1,5 litros de agua sin cloro. Espumamos si es necesario y dejamos cocer sobre media hora a fuego medio. 

Paella al fuego, aceite de oliva y doramos los dientes de ajo. Los retiramos y los metemos en un mortero junto con unas hojas de perejil y dos cucharadas de pimentón de hojilla de pimiento largo. Lo machacamos bien hasta hacer una buena “salmorreta”. 

Ponemos el tomate a freír en la paella, cuando reduzca, añadimos los garbanzos que hemos hervido previamente y la salmorreta que hemos hecho. Rehogamos y añadimos la mitad del bacalao. Ponemos el arroz que le damos unas vueltas, y añadimos el doble de caldo de verduras que de arroz (litro y doscientos). Cuando empiece a hervir, añadimos el resto del bacalao que faltaba y repartimos las pasas. 

Cuando empiece a reducir, perejil picado por encima para darle el toque final a esta elaboración de autor a esta receta tradicional, y culminamos con las características croquetas o “mandonguilles”. 

La disposición en V, ha sido una ocurrencia del cocinero, por aquello de Vigilia y Valldigna.

ENAMORATS DE LA GAMBA DE DÉNIA

Los días 14, 15 y 16 de este mes de Febrero el Ayuntamiento de Dénia, dentro del Mercado Municipal, concretamente en la zona de pescaderías, ha organizado unos actos para ensalzar el producto emblemático de la gastronomía, su gamba roja. 

250 gr de ese preciado marisco ya hervido a 9 € y una tapa de 6 gambas y una bebida por 2.50 €, son un reclamo acertado. Tanto es así, que solo en un día se agotaron lo que tenían previsto fuera para los tres días. 

Dentro de la promoción, esta mañana, en el mismo lugar, Miquel Ruiz (Baret de Miquel. Dénia) ha ofrecido ante un numeroso público muy entregado, una demostración culinaria, un “shoucooking” que le llaman. 

Sabido es mi admiración hacia este cocinero, que renunció a una estrella Michelin simplemente para ser feliz y alejarse de la presiones mediáticas. Cocinar lo que compra en el Mercado, productos de proximidad, sencillos. Cocina esos productos con una gran creatividad y una lucidez que solo tienen aquellos que entienden el producto, el entorno y la cocina tradicional que nos ha traído a nuestros días. 

Estuve allí y con su permiso les narro algunos de sus platos: 

- Con unos lomos de pescado de Brotola (furó, Mòllera), unas uvas pasas, unos tomates secos troceados, unas habitas baby, unas cebolletas pequeñitas tipo francesas asadas con su piel en el horno, hinojo marino, un trocito de boniato y de calabaza ambos asados. Aceite de oliva. 

Sartén al fuego, calentamos, un poco de sal en el fondo y ponemos el pescado con la piel hacia abajo. Añadimos poco a poco todos los ingredientes para ir calentándolos, regamos todo con un poco de aceite de oliva y emplatamos. 

Acabamos añadiendo por encima unos trocitos de pulpo seco a la llama cortado muy fino y coronamos con el hinojo marino (fenoll marí). 

- Tenemos unos boquerones enteros en sal (24 horas), los limpiamos en agua, los abrimos y sacamos los lomos. Secamos muy bien con papel de horno por ambas caras. Los ponemos en un plato con la piel hacia arriba. Un cazo con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo al fuego. Cuando oigamos crepitar el ajo lo retiramos y regamos generosamente los filetes de boquerón (los cocinamos). Rallamos la piel de una naranja sanguina y decoramos con flores de habas. 

- Caballa que hemos tenido en sal, sacamos los lomos, la limpiamos bien, secamos, quitamos la piel, y a partes iguales de limón soja y aceite de oliva, emulsionamos y regamos por encima. Dejamos que macere sobre una o dos horas y servimos. 

- Un boniato asado con piel en el horno. Le hacemos tantos cortes como podamos, muy muy juntos sin llegar nunca a partirlo. Quedará casi como las hojas de un libro. Ahora vamos metiendo pulpo seco a la llama cortado fino entre los cortes. 

Hacemos un salsa para regar por encima: 100 gr. de agua, 100 gr de aceite de oliva, y 100 gr de zumo de limón. Mezclamos bien y echamos por encima. Decoramos con hojas de albahaca. 

- Ceviche de brótola (furó, Mòllera) con gambita pelada. 

Cortamos a dados pequeños, tomate, cebolla, zumo de limón, un poco de ají, apretamos las cabezas de las gambitas para sacarles todo su zumo, una hoja de cilandro y zumo de moscatel. Removemos todo y dejamos que repose al menos 6 horas. 

Montamos el plato. Ha hecho un guacamole con aguacate y lo pone como base del plato, retira el cilandro que desecha y pone encima la mezcla que hemos dejado reposar. Ahora coloca los lomos del pescado y las gambas crudas. Así no se cocinan con el ácido y quedan con su sabor original. Termina decorando con unos tostones fritos (maíz) y una cebolla morada cortada en juliana y lavada con sal gorda. 

- Una lata de berberechos, los cuales nos comemos con una cervecita y guardamos el zumo que los acompañan. 

El zumo de los berberechos le añadimos un yogur (griego), sal, pimienta y 50 gr de nata para montar. Dejamos que repose una noche en la nevera. Colamos y montamos con una batidora (él usó un sifón). 

Ponemos en una copa y encima decoramos con gónadas de erizos (hoy a 18 euros el Kg) y unos trocitos de bonito seco. 

Si lo quieres usar como postre, unas fresas cortaditas por encima. Si quieres, puedes como entrante, entonces, sustituyes las fresas por patatas fritas (chips). 

Como te he dicho: gracias Miquel por existir en este mundo gastronómico, un placer verte trabajar.

FABIOLA DE ALTEA

Como su propio nombre indica este bizcocho es típico de la localidad Alicantina de Altea. Su elaboración es sencillísima. Su secreto... emborracharlo. 

Ingredientes: 

- 6 Huevos. 

- 250 Gramos de Azúcar. 

- 250 Gramos de Harina. 

- 75 Gramos de Almendra molida. 

- 75 Gramos de Coco rallado. 

- Una pizca de sal (opcional). 

Para el Almíbar 

- 175 Gramos de Azúcar. 

- 250 c.c de Agua. 

-75 c.c de Mistela 

Preparación: 

Separamos las claras de las yemas y batimos las claras mezcladas con la mitad del azúcar y la pizca de sal hasta conseguir el punto de nieve. 

En otro bol, batimos las yemas con el resto del azúcar y le añadimos la almendra, y el coco. Sin dejar de mover con una lengua de cocina con movimientos envolventes. Ahora añadimos las claras poco a poco y la harina en forma de lluvia en un colador para tamizarla y seguimos envolviendo la mezcla. 

Es muy importante que no se nos baje en ningún momento las claras que hemos montado. 

Cuando la pasta sea homogénea, engrasamos con mantequilla un molde de corona, volcamos la masa en él y la cocemos a horno precalentado a 180º entre 35 o 40 minutos según la potencia del horno. 

Mientras cuece, prepararemos un almíbar poniendo el moscatel, el agua y el azúcar en un cazo, hirviéndolo a fuego lento para que reduzca un poco. Estará perfecto cuando pongamos una gota entre dos dedos (sin quemarnos) y se nos resista para despegarlos. 

Cuando tengamos el bizcocho hecho, esperamos que se enfríe y antes de desmoldar, lo regamos con la mitad del almíbar tibio. Podemos ayudarnos pinchándolo con un palillo largo para que entre mejor. Lo desmoldamos y terminamos de regarlo poco a poco con el resto hasta terminarlo. 

Lo espolvoreamos por encima con el coco rallado. 

Si la queréis sin alcohol, simplemente sustituir la parte de mistela por agua y aumentáis un poco el azúcar.