jueves, 1 de abril de 2021

LONGANIZA DE PASCUA. LA LLONGANISSA DE PASCUA.


Llega la Pascua y con ella la fiesta para celebrarla con las meriendas tradicionales en el campo o playa con amigos o familiares. Las habas, el “perolet” de Pascua, los "ximos o pepitos" rellenos con "titaina" las monas, panous, panquemaos, toñas… y cómo no, la longaniza de Pascua, un embutido prácticamente nuestro que es algo más fina que el fuet, nuestra “llonganissa” que forma parte de nuestras tradiciones valencianas.

En su receta original, es un embutido compuesto de magro de cerdo (30%), carne de ternera (30%) y lardeo (40%), que para quien no lo sepa se trata de restos pequeños de carne, de forma y tamaño irregular, procedentes del despiece o pulido de distintas partes del animal (pierna, paleta, cabeza, costillar, etc.). Toda picada la adobamos con sal, pimienta y semillas de anís. Se embute en una tripa fina natural de cordero estrecha y se atan en ristras de aproximadamente 20 cm. de longitud y cuyo proceso de curación tiene lugar en un ambiente natural solo entre 7 a 15 días dependiendo del tiempo. En la actualidad en su proceso industrial solo se elaboran con magro y tocino de cerdo.

La longaniza de Pascua nunca debe ser más ancha que el dedo y se consume curada sola o acompañada de pan o de la tradicional mona.

Si la observamos, la auténtica longaniza de Pascua debe tener una tonalidad rosada, debe tener una textura carnosa y debe tener un máximo de humedad del 35%.

Sus orígenes vienen marcados con el fin del periodo de Cuaresma donde la iglesia ya permitía volver a comer carne y celebrar la pascua del Señor.

La longaniza de Pascua también es típica de la comarca aragonesa del Maestrazgo y su origen está vinculado a la antigua corona de Aragón.

Según algunos historiadores la longaniza de Pascua podría llegar a tener un origen medieval y humilde dónde en muchas ocasiones la carne no estaba al alcance de todos y por ello se realizaban estas longanizas más estrechas para aprovechar mejor la poca carne con que se disponía y poder así tener un mayor número de piezas que regalar o repartir entre la familia.

Era costumbre que los padres regalaran embutidos de pascua entre los hijos que ya se habían casado, así como los abuelos, regalar las tradicionales monas a sus ahijados y nietos.

El domingo de resurrección será el momento pues para “empinar el cachirulo”, que para algunos será la cometa y para otros la botella de vino.

martes, 30 de marzo de 2021

ARROZ CALDOSO EN “FAVA PELÁ” (Habas secas y peladas)

 


Uno de los platos tradicionales en nuestras cocinas especialmente en las casas de nuestros agricultores. Su contundencia les hacía reponer fuerzas para seguir los duros trabajos del campo.

Antiguamente, se cocinaba para medio día y se guardaban dos platos para la noche cuando el labrador comía en casa, pues había ido de “recapte”. Había comido en el campo.

El haba siempre ha tenido la fama de ser muy calórica y de engrosar la sangre.

Con la contundencia de este plato, también hará que la digestión sea lenta.

Las habas que vamos a utilizar son habas secas (antiguamente secadas al sol) a las que previamente se les quitó el hollejo y se guardaron.

Este plato se puede cocinar solo sin carne, con habas peladas e hidratadas sin el hollejo, arroz, una cebolla pequeña para sofreír, nabicol, chirivías, hojas de col verde, el arroz, azafrán, aceite, sal y agua. Típico de Jávea. (Pinchar aquí).

Nosotros lo vamos a cocinar con carne, que es típico de Pedreguer y otras poblaciones de la comarca. Para ello pondremos en remojo las habas la noche anterior para poder cocinarlas.

Para 4 personas necesitaremos:

1 Nabicol

2 pencas (cardos)

1 Chirivía (opcional)

100 gr de habas secas e hidratadas.

100 gr de arroz Senia D.O. Valencia

Un cuarto de una col

2 Hojas de col verde

1 manita o pie de cerdo cortado en cuatro

4 trocitos de espinazo de cerdo (corbet)

4 trocitos de tocino entreverado

Aceite de oliva (opcional)

Pimentón de hojilla, azafrán, agua y sal.


Siempre previamente hidratadas las habas secas en poca agua, la justa para que la retenga. El cocinado de ellas para esta receta puede variar. Hay quien hierve las habas y hacen un medio puré, dándole una ligera batida o chafando con un tenedor. Hay quién las sofríe directamente después de hervirlas o sin hervir, y por último quienes las incorporan directamente sin más al guiso. De igual manera hay quien no sofríe la carne y la añade al agua directamente.

Procedemos:

Limpiamos las pencas, poniendo sal gorda en la palma de la mano y fregándolas, primero la sal por un lado y después por el otro. Limpiamos bajo el grifo y les quitamos con la punta del cuchillo los hilos. Las cortamos a trocitos que nos quepan en la boca.

En una cazuela, cubrimos el fondo con aceite de oliva (yo las voy a sofreír directamente después de tenerlas toda la noche para hidratarlas sin hervirlas previamente, siguiendo la receta de mi casa). Sofreímos las habas a fuego bajo, cuando vemos que van tomando color, añadimos también la carne para darles unas vueltecitas a excepción del tocino. Una cucharadita de pimentón de hojilla y un poco de sal.

Cubrimos de agua, y añadimos las pencas (que no hemos hervido antes porque están tiernísimas), el nabicol y la chirivía pelados y cortados en cuatro o cinco trozos. El trozo de col también para dentro.

Dejamos cocer a fuego lento sobre una hora y media e incorporamos unas cuantas hebras de azafrán tostado. Cuando haya pasado una hora añadiremos el tocino, para que así no se nos deshaga.

Ahora vamos a añadir agua para cocer el arroz pues con el caldo que tenemos no sería suficiente. Para los 100 gramos de arroz, añadiremos dos vasos y medio de agua. Esperamos que vaya a ebullición y añadimos el arroz. Dejamos sin tapar a fuego medio alto entre dieciséis y veinte minutos para que cueza y evapore el exceso de caldo.

No olvidemos de “romper” con las manos e incorporar al mismo tiempo que el arroz las dos hojas de col verde que le dará un sabor exquisito.

Deberá quedarnos al punto de caldo, ni mucho ni poco pues al enfriar espesará. Servir en platos hondos y acompañaremos con cebolla tierna.


martes, 23 de marzo de 2021

ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS

 


Un clásico guisado de otoño e invierno, cuando daba bien la temporada de setas, hongos y champiñones. Se podía hacer sólo con níscalos pero hoy el congelado nos ofrece una variación increíble de posibilidades, por no hablar de las deshidratadas. Bolsas con Boletus, Rebozuleos, Senderillas, Gírgola, Gula del monte, Perrochico, Níscalos, Colmenillas, Senderilla, Lengua de vaca, Portobelo, y las más sofisticadas como las Nameko, Enoki, Shimenji blanco y marrón, shitake, tanto silvestres como de cultivo.

Vamos pues a elegir entrecot de vaca de lomo alto con grasa infiltrada que nos quedará muy jugosa.

Para 4 personas necesitamos:

- Dos entrecots pequeños sobre 120 gr cada uno o una de 250 gr. Importante que no tenga exceso de grasa a su alrededor. Esa grasa no la utilizaríamos para cocinar. Otra opción sería comprar ternera para cocinar como espaldilla, aguja, morrillo…

- 1 bolsa de setas, como más variadas mejor. Entre 450 y 500 Kg. Elegir las que lleven al menos Boletus, Gulas, Portobelo y algunas de las más sofisticadas aunque sean de cultivo.

- 4 patatas de guisar medianas

- Aceite de oliva suave, dos dientes de ajos, dos hojas de laurel, dos clavos de olor, sal y pimienta.

Una cazuela al fuego y cubrimos el fondo con el aceite de oliva. Añadimos los dos dientes de ajo con su piel a los que les hemos dado un golpecito.

Salpimentamos el o los dos entrecots y los marcamos dándoles una ligera fritura por ambos lados en la olla. Los retiramos.

Bajamos el fuego y añadimos ahora la bolsa de setas sin descongelar. Directamente a la cazuela y la tapamos. Irá soltando el agua que lleva.

Mientras tanto, cortamos a tiras el o los entrecots y los añadimos a la cazuela. Removemos con cuidado y probamos de sal.

Los dos clavos de olor, las dos hojitas de laurel. Chup chup, cinco minutos y añadimos las patatas peladas y chascadas. Rectificamos de sal si es necesario.

Veinte minutos, las patatas hechas, la carne tierna y jugosa y a la mesa.

Mirad que no he puesto nada de agua. La que llevaban las setas ha sido suficiente para cocinar teniendo la precaución hacerlo con la tapa de la cazuela cerrada.