TOSTA DE HAMBURGUESA DE PESCADO

 

     Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Esta plato tiene una historia relativamente corta, ya que empezó a popularizarse a finales del siglo XIX. La palabra «hamburguesa» hace referencia a la ciudad alemana de Hamburgo, cuyo famoso plato de carne picada fue introducido por inmigrantes en Estados Unidos. Su famoso «Hamburg-style beef», que consistía en carne picada asada y servida entre dos rebanadas de pan, fue popularizada en la Feria Mundial de San Luis de 1904, donde se sirvió en grandes cantidades. A partir de ese momento fue evolucionando hasta lo que conocemos hoy en día como tal.

En la antigua Roma sabemos que ya se practicaba el arte de picar la carne y sazonarla para ser consumida, pero el hecho de cocinarla e introducirla entre dos trozos de pan se popularizó dado la comodidad y sobre todo el cambio en las costumbres de realizar comidas rápidas.

La hamburguesa de pescado se comercializó como alternativa a la de carne, que por cuestiones religiosas prohibía algunos días su ingesta. Yo he querido cocinar estas hamburguesas de pescado que personalmente me satisfacen mucho.

Ingredientes:

Para 4 hamburguesas:

1 cebolla
2 dientes de ajos
½ pimento rojo
2 ramitas de perejil fresco (sólo las hojas)
50 gr de pan, de miga y de días (o pan rallado)
1 huevo
300 gr de merluza
100 gr de langostinos
Harina de trigo
Pimienta blanca molida
Una pizca de chile molido
Sal
Aceite de girasol

Para la salsa:

30 gr de alcaparras
4 filetes de anchoa en aceite
150 gr de mayonesa

Preparación:

En primer lugar, vamos a pelar y cortar la cebolla y vamos a pocharla en una sartén. La retiramos y escurrimos muy bien del aceite.

En un vaso batidos, vamos a romper e introducir trozos el pan (podemos usar pan rallado) junto los ajos, el perejil y el huevo. Trituramos 3 segundos, a velocidad mínima. Añadimos un poco de sal.

Seguidamente añadimos el pescado desmigado y limpio de espinas y piel, la pimienta, la pizca de chile y la cebolla pochada. Volvemos a triturar a velocidad mínima alrededor de 10 segundo.

Con la espátula bajamos los ingredientes hacia el fondo del vaso. Probamos de sal. Lo picamos un poco más durante 5 segundos, siempre a la misma velocidad. Deberá quedarnos consistente e integrados todos los ingredientes.

Retiramos la mezcla del vaso, añadimos el pimentón y los langostinos cortados finamente y formamos las hamburguesas. Este procedimiento es el fácil. Personalmente las hago de forma manual, picando el ajo y el perejil.

A continuación, lo vertimos en un bol e incorporamos las migas de pan cortadas muy pequeñas, la pimienta blanca molida, la pizca de chile molido, el pimentón rojo, la cebolla pochada, el pescado y los langostinos, cortados finamente en cuchillo.

Mezclamos todo añadiendo el huevo.

Pasamos las hamburguesas por harina y las freímos en aceite de girasol por ambos lados, hasta que estén doradas. Si lo prefieren directamente a la plancha con dos gotas de aceite.

Para emplatar vamos a hacer una salsa facilísima:

Picamos en un mortero alcaparras y anchoas.

Añadimos la mayonesa que más nos guste y lo mezclamos todo hasta integrarlo muy bien.

Montamos el plato: Calentamos dos tostas de pan fino, que puede ser integral. En el fondo ponemos la salsa, el pan y encima de él la hamburguesa, que la coronamos con unos encurtidos, anchoas… 

Acompáñalo con trocitos de escarola, lechuga, hinojo, naranja, pomelo…

PATÉ DE HÍGADO CASERO

 

            Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Teniendo en cuenta que el paté es una forma de conservación de alimentos, ya en la Antigua Roma se consideraba una exquisitez, pero fue más tarde, durante la Edad Media en Francia, cuando se convirtió en un clásico de la cocina, sirviéndose en banquetes y festines reales, adoptando la fórmula por la que hoy se conoce en todo el mundo.

Ingredientes:

400 g de hígado de pollo; 

2 cebollas medianas, unos 220 gr; 

1 cucharadita de sal; 

1 diente de ajo; 

Pimienta al gusto; 

Hierbas aromáticas como el tomillo, pebrella, romero, orégano… al gusto; 

Pimentón de hojilla; 

Aceite de oliva para sofreír la cebolla; 

5 cucharadas de mantequilla para sellar la superficie.

Al lío:

Picamos las 2 cebollas bien finas. En una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio doramos la cebolla y reservamos. Cortamos los higaditos en trozos y los freímos dándoles unas vueltas. Los retiramos y esperamos que atemperen.

En un vaso batidor, metemos los hígados, la cebolla, la sal, el ajo, pimentón de hojilla y las especias que hayamos elegido. Trituramos hasta lograr la consistencia que nos guste. Mas o menos fino según deseemos. Lo sacamos y lo metemos en un bol y lo metemos en la nevera tapado con un film alrededor de media hora.

Ahora, derretiremos la mantequilla. Cortaremos trozos de film, recubrimos una taza en su interior, lo untamos con un pincel con la mantequilla derretida. Sacamos el paté y vamos haciendo bolas iguales depositándolas en el centro de los trozos de films dentro de la taza. Recogemos el film haciendo una bolsa y vertemos por encima una cucharada de mantequilla derretida que impregne la bola y cerramos atándolo como si de un huevo poché se tratara.

Metemos en la nevera para que solidifique y estén listos para servir. Para ello los sacaremos 15 minutos antes de consumirlos retirando el film que los envuelve.

Se conservarán en la nevera 5 o 6 días. También puedes hacer más cantidad y congelarlos. Recuerda atemperar siempre a temperatura ambiente con el tiempo necesario.

ARROZ CALDOSO CON CONEJO, JUDÍAS Y PATATAS

 

     Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Este plato de arroz se cocinaba en verano cuando las judías estaban en plena producción.

Antiguamente en las huertas se cultivaba la judía de careta, judía larga, de metro…  que son unas judías comestibles cultivadas especialmente para consumir con sus vainas que son finas y alargadas y llegan a alcanzar el metro de longitud. Sus frutos, las habichuelas, dado su pequeño tamaño se les da poco valor, sin embargo, son una delicia en la cocina, simplemente salteadas con cualquier acompañamiento que se desee como jamón, panceta…

La judía es una legumbre indispensable para la elaboración de cualquier plato de arroz caldoso tradicional en verano. Incluso en la paella se pueden añadir judías como la ferraura, garrofó y la tabella. 

En la actualidad, las judías no se cultivan para su comercialización, siendo muy difícil encontrarlas en cualquier tienda o supermercado, a no ser que sea de auto-cultivo. Las grandes empresas no comercializan esta variedad de judía, a pesar de su alto potencial de rentabilidad. Esto se debe, en parte, a que las plantas tardan más en alcanzar la madurez en comparación con otras variedades similares. Sin embargo, también es verdad que sus vainas son de crecimiento rápido y su cosecha es muy abundante y productiva. 

El nombre de «careta» proviene de la mancha negra en sus semillas, que recuerda a una máscara, mientras que el término «larga» hace referencia, evidentemente, a su tamaño.

Suele consumirse hervida y, en su momento, llegó a sustituir a los cardos en el tradicional puchero valenciano. Su abundancia permitía hervirlas y conservarlas en tarros al baño maría, asegurando su disponibilidad durante todo el año.

Ingredientes (para 4 personas):

• ½ medio conejo cortado en porciones
• 150 gr de judías largas de Careta o Bobby
• 1 patata grande
• 300 gr de arroz Tartana variedad JSendra o Albufera.
• Aceite de oliva
• Sal
• Azafrán
• Agua

Preparación:

• Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con un buen aceite de oliva y ponemos a dorar la carne del conejo. No me gusta salar en este momento, ni antes de freírlo. Retiramos.
• Cortamos las judías largas de careta de manera que nos quepan después en la cuchara que nos llevaremos a la boca. Sólo les damos unas vueltas al fuego para cocinarlas.
• Cubrimos de agua, casi a media cazuela, añadimos la carne y dejamos a fuego lento que cueza. Así se cocinaba antiguamente la verdura. Ahora si queréis, podéis cocer solo la carne y añadir la verdura al mismo tiempo que el arroz.
• Hemos puesto antes una papelina de azafrán encima de la tapa de la cazuela. Hora de aplastarlo e incorporarlo. En este caso ponemos 7 hebras por persona. También añadimos sal.
• Dejamos que cueza 30 minutos a fuego medio o hasta que comprobemos que la carne esté tierna.
• Pasados los primeros 15 minutos, añadiremos la patata chascada en trocitos medianos.
• Comprobamos el caldo que nos queda, pues debemos tener al menos tres veces más que de arroz (en total un litro para 300 gr de arroz). Si es necesario añadimos agua.
• Si añadimos más agua, cuando empiece a hervir, añadimos el arroz.
• Cuando empiece a hervir, probamos y rectificamos de sal si es necesario.
• Dejamos la cazuela abierta sin tapar, para que evapore parte del líquido.
• Tras 25 minutos, apagamos el fuego y ahora sí, tapamos la cazuela. Esperamos 5 minutos que repose y servimos repartiendo a partes iguales los ingredientes.

Un arroz antiguo que no os dejará indiferente. ¡Os encantará!