Seguro estoy que si no eres de la “terreta”, si no eres valenciano, lo de “comboi” te puede sonar a chino, o al menos recordarte la palabra castellana comvoy que ni más ni menos viene del francés (verbo convoyer, del latín conviare) que significa hacer algo en compañía o mancumunadamente con otros o aquello de una cola de vehículos o personas escoltado por otros o hacer un camino acompañado… De ahí lo de “fer comboi” o “comboiar”, hacer algo juntos.
Nosotros, los valencianos, en nuestro léxico maravilloso tenemos palabras sublimes. Miren si no, un ejemplo con una famosa tapa Alcoyana “ La Mareta” (difícil de encontrar hoy en día), que se denominó así por ser un guiso que se realiza con el útero de una vaca, relacionando el nombre de la misma con el órgano y la maternidad del animal en cuestión, y le buscaron acertadamente ese nombre para denominarla.
Pues una más de esas palabras acertadas es esta, “fer comboi o comboiar”, porque creo que encierra en ella misma la esencia del ser valenciano, nuestra manera de ver las cosas, de hacerlas, de ver la vida, nuestras fiestas… aquello que nos diferencia y caracteriza frente a los demás… y cuando decimos “anem a fer comboi”, se nos iluminan los ojos porque entendemos inmediatamente que algo grande vamos a hacer, nos vamos a juntar, a cocinar, a comer, a ir a merendar la mona en pascua, hacer una barbacoa (torrà) o cualquier otra cosa en el sentido lúdico.
Pero si hay un significado característico es cuando nos juntamos para cocinar y comer es ir de paella. Eso sí representa un verdadero “comboi”.
No es baladí que el Gobierno Valenciano esté tramitando el declarar la Paella como BIC, lejos de sus ingredientes y controversias, teniendo en cuenta la magia que la envuelve, por el “comboi” que conlleva toda lo que representa alrededor de ella, su cultura gastronómica.
El otro día sin ir más lejos, “comboiamos” cocinar una paella en el Templo del Arroz, en el Tancat de l'Estell en l’Albufera, cuna del Arroz Tartana.
El gerente y propietario Juan Valero hizo de anfitrión, José Zafra, todo un experto nos cocinó, acompañado del maestro Juan Carlos Galbis, y un servidor, al que luego se agregaron Héctor Ruiz Duro, Concha Domingo, directora del IVIA en Sueca junto con Ruth Cebolla, técnico en investigación en el mismo instituto.
Los ingredientes… con que la cocinamos… si la paella al estilo de L’Horta, de La Marina o la Safor, La Costera o de la Vall de Albaida… pollo y conejo… si le ponemos caracoles o no… ¿cerdo?... si sofreímos pimiento rojo o no… con pato, garrofón fresco o congelado… alcachofas, albóndigas o “mandonguilles… tomate natural o de bote… La hagamos como la hagamos ¿dejara de ser tradicional valenciana? Rotundamente no.
Por cierto, la paella por algunos mal llamada paellera, la elegimos de hierro, acero pulido, inoxidables o esmaltadas. ¿También vamos a liarla por esto?
¿Y la leña? De naranjo, almendro o algarrobo. Será pues la que se tenga a mano ¿o no? Pues no he visto yo hacerla con madera de palets… que mal queda eso.
Empezamos la liturgia de la palabra y como no, la de los hechos, con una cazalla como manda el ritual.
Pelar el garrofó y la tabella -si te ayudan mejor- mientras la paella (en algunos lugares aún llamada caldero) la ponemos sobre el trébede o sobre el paellero, según la cocinemos a leña o a gas.
Los ingredientes… con que la cocinamos… si la paella al estilo de L’Horta, de La Marina o la Safor, La Costera o de la Vall de Albaida… pollo y conejo… si le ponemos caracoles o no… ¿cerdo?... si sofreímos pimiento rojo o no… con pato, garrofón fresco o congelado… alcachofas, albóndigas o “mandonguilles… tomate natural o de bote… La hagamos como la hagamos ¿dejara de ser tradicional valenciana? Rotundamente no.
Por cierto, la paella por algunos mal llamada paellera, la elegimos de hierro, acero pulido, inoxidables o esmaltadas. ¿También vamos a liarla por esto?
¿Y la leña? De naranjo, almendro o algarrobo. Será pues la que se tenga a mano ¿o no? Pues no he visto yo hacerla con madera de palets… que mal queda eso.
Empezamos la liturgia de la palabra y como no, la de los hechos, con una cazalla como manda el ritual.
Pelar el garrofó y la tabella -si te ayudan mejor- mientras la paella (en algunos lugares aún llamada caldero) la ponemos sobre el trébede o sobre el paellero, según la cocinemos a leña o a gas.
- Que la paella no está a nivel… no… así no… muévela hacia aquí…
Nivelar la paella, no es cosa baladí, dependerá que el arroz cueza por igual y no se nos queme en algún lado echando a perder la misma. Porque, no es lo mismo quemar el arroz que sacarle el “socarrat”.
Nivelada la paella, pondremos el aceite de oliva necesario en el centro y sal a su alrededor, porque según dicen, la sal evita que se queme la paella mientras cocinamos en el centro de la misma la carne.
Sobre el fuego, su intensidad, tipo de leña… se podría escribir una tesis sobre experiencias adquiridas y escuchadas, pero solo deciros que en saber controlar el mismo está el secreto de la cocción del arroz. No es fácil.
La carne cortada a trocitos y a sofreírla muy despacio dándole las vueltas necesarias para que se cocine en parte y sobre todo saque ese dorado característico.
Los cacahuetes, las olivas, el mirón el criticón o al revés, el que alaba, el que añade su criterio o el que nunca estará de acuerdo… forma parte del “comboi” de la fiesta.
Cocinada la carne, vendrá el gran dilema de si sofreír o no las verduras. Ya dichos por muchos, no será necesario sofreírlas porque no aportan nada y sí pierden sabor y textura, por lo que, discusión o no, pasamos directamente a apartar las carnes hacia los lados de la paella.
Retiramos los hígados que en vez de ser para el cocinero, los compartimos como buenos hermanos acompañados de una buena cerveza que también forma parte del “Comboi”.
Siguiendo el ritual, añadimos una cucharada de pimentón de hojilla de pimento largo seco y triturado, nunca ahumado, con una molienda menor para que no se nos quede polvo, siendo su textura algo más gruesa transmitiendo así mejor sabor y olor al cocinarlo.
Nunca echaremos ñora a una paella, en esto estuvimos todos de acuerdo, llegando también a la conclusión de que se echa antes del tomate porque ese tipo de molienda aguanta más, y no hay riesgo de que se nos queme y amargue después. Vuelta y vuelta y Ahora sí, el tomate rallado natural, pues estamos en temporada.
Ahora, podríamos discutir, si la paella la hacemos sofriendo el arroz o no. Ni me atreví a abrir la boca, puesto que en el templo del arroz donde estábamos cualquiera se atreve a introducir el tema. No.
Se añadió el agua -sin comentar si debía ser dura o blanda, valenciana, del grifo o embotellada- necesaria para cocer el arroz, se marcó y se añadió el resto de agua para que cociera la carne alrededor de cuarenta y cinco minutos.
Fue tiempo más que suficiente para conversar. ¿Imaginan el tema de conversación? Pues sí, la diferencia entre sofreír o no el arroz y… esto daría para un libro entero y no para este humilde relato.
- Que el arroz frito lo hacen los chinos.
Ahí termino, por el momento la discusión aunque prometo en volver pronto sobre ello.
El agua evaporada en su justa medida… hora de añadir las verduras y el arroz, que por supuesto fue Tartana de la variedad Albufera, que podréis adquirir ya en los supermercados Más y Más. Que pocos cocinan con variedades de arroces y se fían de marcas y no de variedades. Aunque poco a poco se va creando cultura del arroz.
- ¡Qué no te has acordado del azafrán!
El azafrán en hebras. Que podemos machacar en un mortero o la última novedad que da muy buenos resultados… calcular sobre 7 hebras por comensal y emulsionarlo en agua entre 40 o 60 grados alrededor de hora o hora y media en una tarro o botella cerrada. Incorporarlo en el último momento cuando aún quede líquido de la cocción del arroz.
Y viene el momento delicado, el momento de la tasta y más cuando un maestro de maestros de las paellas, Juan Carlos Galbis, te suelta:
- A veure, anem a provar-la (a ver, vamos a probarla).
Dicen que la cara es el espejo del alma y a primera vista la cosa estaba… Pero al final se dio el visto bueno.
- Per pèls, està bona (por los pelos, está buena)
Dieciocho minutos casi veinte fueron los necesarios para que José Zafra nos hiciera una obra de arte.
Pero lo más importante fueron los ultimo minutos para conseguir darle el punto exacto de cocción al arroz y caramelizar en el fondo de la paella toda su esencia para conseguir el tan deseado “socarrat”.
El “comboi”… la reunión… el comerla a su alrededor, en la propia paella o en plato… el vino con gaseosa o en barral… el “emprenyar” que también es muy valenciano que no es otra cosa que intentar cabrear de broma o a veces con mala leche, pero eso sí, con buenas y acertadas palabras al cocinero que sepas le pueda tocar el ego que todos llevamos dentro.
- Está un poco dulce… o salada (sentideta)…
- Que si el sabor no… le falta algo…
La ensalada de cebolla y tomate en el centro de la paella sobre un vaso al revés para que todos pudieran llegar a él…
Los encurtidos, cosecha propia de agraz y tomates verdes conservados en hojas de cañar para que se mantengan duros.
Y cuidado con echarle limón a la paella o salirte con la cuchara de tu zona de confort, siempre hacia adelante y a la derecha. Y si se puede, usar la cuchara de madera como toda la vida.
- Cheeee tú, fartó…
Agradecerle también al que sujete con la mano la paella de una asa para que se pueda rascar con la cuchara el “socarrat”.
Por último añadir que todo culminará bien cuando el cocinero escuche el “cheeeeee… bona, que bona estaba la paella”.
Entre cuestiones técnicas del arroz y su cocción, si la amilosa, la amilopectina o si el sabor en el grano penetraba o no al cocerse... llegamos al postre, como no, que en temporada estuvo presente el melón y el moscatel de la Marina Alta.
Agradecimientos a:
Juan Valero. Gerente arroz Tartana
Juan Carlos Galbis. Maestro arrocero
José Zafra. Excelente cocinero y estudioso del arroz.
