TARONGETES DE LA VILA

 

Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Plato típico de esta localidad alicantina que se elabora con el caldo del puchero al que se le añade esta pelota de carne envuelta en una hoja de col.

Puede comerse como entrante del propio puchero o bien como plato único.

En poblaciones de la Vega Baja del Seguro, existe un plato similar, caldo con pelotas (holla), que normalmente se hace con la carne de pavo/a o pato y no se envuelve en col.

Elaboraremos pues un buen puchero con todos los ingredientes necesarios.

Y ahora, vamos con la receta de las pelotas llamadas “tarongetes” en la Villajoyosa.

INGREDIENTES (para 6 personas):

1 litro de caldo de puchero
200 gr. de carne picada de panceta entreverada de cerdo
200 gr. de magro de ternera
100 Gr. de carne de salchichas, normalmente blancas
1 huevo
Piñones
1 diente de ajo (Opcional)
Nuez moscada.
La ralladura de la piel de un limón
150 gr de pan duro
Un vaso de leche
4 ramas de perejil
Sal
Pimienta negra molida
Hojas de col para envolverlas
Yo le añado una cucharadita de pimentón de hojilla y azafrán. Hay quien añade canela, pero personalmente no me gusta.

ELABORACIÓN:

Ponemos en remojo dentro del vaso con leche el pan duro.

En una jofaina o bol, mezclamos las carnes. Picamos las hojas de perejil. Los piñones. El ajo machacado y vamos añadiendo las especias. La nuez moscada mejor no comprarla en polvo. La rallamos nosotros. Su sabor es mucho mejor.

Se incorpora el pan que escurrimos y el huevo. Rallamos la corteza del limón.

Con las manos removemos para mezclarlo todo y dividimos en seis partes que enrollaremos bien con hojas de col. Podemos atarlas con un hilo.

Si las hojas de col previamente las congelamos unos minutos o la exponemos al vapor, las manejaremos mejor.

Con el caldo del puchero limpio (colado) herviremos las pelotas entre media hora o cuarenta y cinco minutos. Cuando arranque el hervor, a fuego lento para que no se nos deshagan.

Serviremos como plato único o acompañado del puchero que hemos elaborado para utilizar el caldo.

PIERNA DE TERNERA GUISADA

 

                    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Vamos a elaborar un sencillo plato de carne acompañada de algunos ingredientes especiales.

Estamos en temporada de granadas y que mejor que incorporarlas a nuestras recetas.

INGREDIENTES (para 4 personas).

Para el Guiso:

– Un buen corte de carne de ternera de pierna. El morcillo o jarrete. Corte grueso. Alrededor de 1,200 Kg.
– Aceite de oliva virgen extra.
– Azafrán en hebras Desbrín.
– 1 cabeza de ajos y tres hojas de laurel.

Para acompañar:

– 2 botes de zumo de granada 100% natural M'Agrada.
– 150 gramos de arroz variedad Albufera de Tartana. Lo encontrareis en supermercados Mas y Mas.
– 1 cebolla.
– 1 patata.
– 1 coliflor tamaño medio.
– sal.

PREPARACIÓN:

En primer lugar vamos a poner en un cazo el zumo de una de las botellas del zumo de granada a reducir. Aconsejo hacerlo con tiempo pues necesitaremos enfriar y volver a calentar al menos dos veces. A fuego alto, cuando empiece a hervir lo mantenemos con cuidado de que no desborde y bajamos a la mitad. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue en el fondo pues los azúcares empezarán a aparecer. Cuando haya reducido la mitad, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Veremos como ya ha espesado. Volvemos a calentar esta vez a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando. Cuando haya reducido del todo, lo vertemos en un tarro y reservamos. Habremos obtenido un delicioso sirope o jarabe de granada natural.

Ahora vamos a guisar la carne. cubrimos el fondo de una cazuela con aceite de oliva donde con él caliente, marcaremos la pieza de carne por los dos lados. Importante que quede dorada y bien sellada. Limpiamos la cabeza de ajos, les damos unos golpecitos y los introducimos en la cazuela. Cuidado de no quemarlos. Cubrimos con agua, llevamos a ebullición, espumamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos que cueza alrededor de hora y media.

Si lo hacemos en olla rápida, nos costará mucho menos tiempo pero la idea es que se cueza la carne pero quede entera para presentarla en un único plato al centro de la mesa. Se puede servir también de manera individual en platos.

Infusionamos el azafrán. 12 hebras en medio vaso de agua caliente a 55 grados y reservamos. Veremos como el agua va tomando el color amarillo.

Ahora tenemos tiempo de elaborar un puré de coliflor con patatas.
Para ello cortamos en trozos la coliflor y la ponemos a hervir junto con la patata pelada y troceada. Poquito de sal. Podemos hacerlo al vapor si queremos. Una vez cocida lo introducimos en un vaso batidor y hacemos un buen puré. Probamos de sal y añadimos si es necesario. Me gusta añadirle en el último momento un chorretón de aceite antes del último batido.  

Reservamos.

La carne la pinchamos y miramos lo tierna que está para calcular el tiempo restante de cocción. No nos interesa que se deshaga. Le echamos el vaso de agua con las hebras de azafrán infusionado.

Elaboramos ahora un arroz cocinado con zumo de granada para acompañar al plato. No os asustéis, que ha salido delicioso. Una sartén grande al fuego, con un poco de aceite de oliva y pochamos media cebolla cortada muy finamente. Sacamos de la olla un vaso de caldo donde se está cocinando la carne.

Añadimos a la sartén el arroz y removemos mezclando la cebolla ya pochada. Echamos el vaso de caldo y tres vasos de zumo de granada de la botella que reservamos. Recordamos que una la utilizamos para el sirope. Añadimos un poco de sal. A fuego alto y bajamos a fuego medio.

Debido a la concentración de azúcar que va a producirse, la cocción va a ser lenta, por lo que casi cuando haya evaporado el caldo añadiremos otro vaso de zumo de granada y seguiremos cociendo a fuego bajo. Probamos el arroz y añadiremos un último vaso si fuese necesario. El arroz debe quedar hecho y entero. Os parecerá raro, pero la combinación de la cebolla, del caldo de cocer la carne y el zumo de granada me sorprendió de como quedo de bueno ese arroz agridulce. Un gusto muy especial.

Hemos hecho un sirope de zumo de granada; hemos cocido la carne; infusionado el azafrán; hemos hecho un puré de coliflor y patatas y hemos elaborado un arroz rojo con zumo de granada.

Emplatamos: Haremos una media luna con el arroz. Pondremos el puré y encima la carne. Regamos con una cucharada del caldo de cocer. Decoramos con unas gotas del sirope de granada.

PIMIENTOS RELLENOS / PEBRERES FARSIDES

 

                  Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Lo que en Alcoy y el Comtat de Cocentaina llamamos bajoques farcides, en Castellón o en pueblos de La Vall d’Albaida son pebrots o pimentons farcits y en Oliva y alrededor son pebreres farcides.

La peculiaridad de esta receta en Oliva, es que los pimientos utilizados son más pequeños y lisos para así poderlos comer con las manos y con tres bocados.

Cuentan que empezaron a cocinarse así para que los agricultores se los llevaran al campo para comérselos allí y seguir con sus labores (el recapte).

Oliva sigue manteniendo esta tradición que junto con las cocas forman parte de una gastronomía local muy arraigada.

Pero si cabe, la peculiaridad de esta receta de Oliva son sus ingredientes que los caracterizan.

En otros lugares, este arroz se cocina añadiendo carne picada, pero en la receta que nos ocupa no lleva.

INGREDIENTES para seis pimientos rellenos o “pebreres farsides”:

6 pimientos rojos lisos y no muy grandes
150 gr de “fesols de careta, bajoca llarga” o judías finas
100 gr de garrofón
250 gr de “tonyina” salada. Atún salado.
250 gr de arroz variedad Albufera de Tartana.
2 tomates maduros
6 dientes de ajos
2 hojas de perejil
100 ml. De aceite de oliva
10 hebras Azafrán Desbrín
Pimentón de Hojilla Rebost

PREPARACIÓN:

Desalamos el atún dejándolo en un bol en agua fría en la nevera. Importante que el agua esté fría. Entre 4 y seis horas serán suficientes.

Los pimientos, les cortaremos la parte de arriba (la corona) y reservaremos. Las vaciamos con los dedos quitándoles todas las semillas y las tiritas blancas. Las colocaremos en una cazuelita de barro adecuada de tamaño para que se conserven erguidas. Dejaremos que suden soltando su agua.

Mientras tanto, limpiaremos la verdura, cortando las judías, picando el ajo y perejil. También picamos las coronas de los pimientos que habíamos reservado. Pelamos y picamos un tomate y el otro haremos rodajas para coronar los pimientos.

Una vez desalado el atún lo secamos bien con papel absorbente y lo cortamos a trozos pequeños.

Sartén al fuego con aceite y sofreímos la picada de ajo y perejil. Añadimos un poco de pimentón y el tomate. Ahora agregamos el atún desalado. Ahora las judías a trocitos y el garrofón. Unas vueltecitas y cubrimos con agua. Dejamos cocer alrededor de quince o veinte minutos para que la verdura esté en su punto. No debe quedar casi caldo. Probamos de sal y añadimos si es necesario. Añadimos ahora el arroz, las hebras de azafrán que podíamos haber infusionado en agua a 40 grados y movemos y dejamos alrededor de 5 minutos desde que empiece a hervir en que sacaremos del fuego.

Los pimientos, retiramos el agua que hayan soltado e iremos rellenándolos un poco más de la mitad cada uno de ellos con el sofrito y el arroz. Rellenamos sin que queden huecos pero sin apretar demasiado. El poquito caldo que quede hay que repartirlo. Cubrimos con rodajas de tomate sazonadas con sal a modo de tapadera.

Importante tener precalentado al horno a 180 grados.
La cazuelita la cubriremos con papel de estraza o de horno bien mojado y al horno. Necesitarán alrededor de hora y media.

Comprobaremos que el pimiento esté blandito lo que nos indicará que ya están buenas para retirar y comer.