JARRETE DE TERNERA Y ARROZ

 

También llamado ossobuco (nombre italiano que significa hueso hueco), morcillo o zancarrón, que también podría ser de cerdo pero es menos habitual para guisarlo.  

El mejor corte, que incluye carne y hueso, se saca de la parte inferior de la pierna concretamente del centro del morcillo. Su peso debe rondar entre los 250 a 350 gr. dependiendo del mayor o menor contenido de hueso.

Cocinamos para cuatro personas.

Para cocinar los jarretes:

4 jarretes o morcillos de ternera

Una cabeza de ajos

Sal, aceite de oliva, pimienta negra y agua.

Vamos a cocinar para acompañar un arroz integral y una salsita suave. Necesitaremos pues,

200 gr de arroz integral. Usaré el Tartana del Tancat de la Finca Estell

Un ramillete de cebollino tierno

100 gr de setas, yo he utilizado shiitake

1 mini brik de leche o crema de soja

Unas cuantas habas de soja y 4 lonchas de beicon para decorar.

El arroz integral simplemente está descascarillado, por lo que su aporte de fibra y de nutrientes (vitaminas y minerales) es mayor.  El tiempo de cocción de este tipo de arroz está entre 40 o 45 minutos. Pero nosotros, lo vamos a reducir entre 20 0 25 minutos pues la noche anterior lo vamos a poner en agua para hidratarlo. Así reducimos significativamente el tiempo de cocción.

Primero que todo, lavamos la carne pues podría tener adherida restos de hueso al cortarlo. La secamos muy bien usando papel absorbente y la salpimentamos por ambos lados.

Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva (cuatro cucharadas) y cuando este caliente marcamos la carne por los dos lados. Añadimos los dientes de ajos con su piel a los que les hemos dado un golpe. Cuando esté dorada la cubriremos con un litro de agua, espumaremos y dejaremos que cueza alrededor de 45 minutos. A la media hora de cocción, sacaremos dos vasos del caldo de la cazuela y reservamos.  

Mientras termina de cocerse la carne, vamos a cocinar el arroz que hemos tenido en agua desde la noche anterior. Lo pasamos por un colador para escurrirlo bien.

Miramos el caldo de la carne y si vemos que aún queda mucho, dejamos la cazuela destapada, pues nos interesa que casi no quede caldo y se concentre.

Sartén o cazuela plana al fuego, un poco de aceite de oliva, los ajos tiernos cortados en trozos pequeños sin deseñar las hojas verdes. Ahora el arroz y le vamos dando unas vueltas para mezclarlo con los trozos de ajo. Cuando esté un poco dorado, añadimos las setas shiitake o cualesquiera que tengamos enteras, sin cortar. Si fueran otro tipo de setas u hongos más grandes, los trocearíamos.  En temporada el níscalo le iría muy bien. Removemos y ahora le añadiremos los dos vasos del caldo que habíamos reservado. A fuego medio y sin tapar, dejaremos que cueza alrededor de veinte o veinticinco minutos. Deberá quedar hecho y seco. En su punto. Para ello deberemos estar pendientes de la cantidad de calor que le demos y del grado de evaporación. Si es muy alto nos faltara caldo y no es conveniente. SI así fuera, añadiríamos un poco de agua caliente para no cortar la cocción.

Pasado el tiempo comprobaremos si la carne ya está tierna y se desprende del hueso. Si es así calculamos el poco caldo que debe quedarnos y le añadimos la misma cantidad de leche o crema de soja, subiendo el fuego sin que llegue a hervir simplemente para integrar. Le añadiremos algunas habas de soja que retiraremos para emplatar.

Pasaremos por la plancha el beicon.

Sacamos la carne de la olla, las habas de soja. Las setas también las retiramos del arroz.  

Todo a punto para emplatar.

Ayudándonos de un aro, pondremos el arroz. Debemos repartirlo entre los cuatro platos. Sacamos el aro y encima pondremos el jarrete de carne. Regamos con la salsa del caldo y la soja. Decoramos con el beicon, las habas de soja y las setas.

Al mezclar los ingredientes al comer, entenderéis el porque de los pasos que hemos dado para cocinar esta deliciosa receta. Parece complicado pero no lo es.

CALAMARES CON PATATAS

 

Una receta muy sencilla que nos sorprenderá su resultado.

Para cuatro personas necesitaremos:

Calamares

1 pimiento rojo y 1 verde

2 ajos

1 tomate grande maduro o dos más pequeños

2 patatas

Pimentón de hojilla

Pimienta blanca

2 hojas de laurel

Aceite de oliva virgen extra y sal

Agua o un caldo suave de pescado.

No he puesto las cantidades de calamares, porque dependerá que tipo de calamar usemos. El mejor y más apropiado sería el de potera y nacional, que es sin duda, la variedad de calamar de mayor calidad. Su forma de capturarlo, con anzuelo, y la época en la que se lleva a cabo a finales de verano, otoño hasta el mes de enero incluso hasta la primavera, les confiere un sabor muy intenso y una textura única. Al ser de tamaño más grande que los demás, con dos nos bastaría para cocinarlos. Podríamos comprar y usar anillas de este calamar en diferentes formatos.

No obstante, se vende el calamar Patagónico o Loligo Patagónica, que procede de las aguas de la Patagonia (sur de Argentina), Chile y las Islas Malvinas, es mucho más económico y para cocinar se adapta mejor que el nacional, pues tiene las paredes menos gruesas y lo hace más apto para guisar, teniendo una textura y sabor adecuado. Para cada cosa lo suyo, para la plancha o brasa nunca usaremos el patagónico.

Lo que si les advierto es que nunca confundamos la sepia o el calamar con la pota. No es lo mismo y su precio es mucho menor, por lo que muchas veces nos quieren dar gato por liebre.  Fijaros fundamentalmente en el tamaño y la posición de las aletas, asi como los dos tentáculos más largos, para distinguir entre calamar o pota. Si queréis saber más, pincha AQUÍ.

Pues bien, vamos a cocinar nuestro calamar patagónico.

En primer lugar, si no lo hemos comprado ya limpio (venden bandejas ya preparadas), lo limpiaremos quitándole la pluma o caña de su interior, retiramos el “pico” de la boca, abriendo los tentáculos y presionando la boca con los dedos, nos saldrá con facilidad. Separamos los tentáculos de la cabeza.

Le quitamos la telilla, esa capa fina y oscura del exterior. 

Foto Gastroandalusí

Le damos la vuelta como un calcetín introduciendo el dedo gordo en su interior y desechamos los restos internos. Lo cortamos en rodajas.

Foto Gastroandalusí

Como este tipo de calamar es más pequeño, necesitaremos al menos entre 350 o 400 gramos o una bandeja ya limpios. Si los compramos congelados dejar que descongelen en la nevera antes de utilizarlos.

Cazuela al fuego, cubrimos como siempre el fondo con un buen aceite de oliva.

Picamos muy fino el pimiento rojo y verde y lo metemos cuando el aceite esté caliente.

Pelamos los ajos y los cortamos también hasta picarlos. Ahora rallamos el o los tomates. Le añadiremos una pizca de bicarbonato para quitarles la acidez.

Añadimos el ajo y los calamares, dándoles una vueltecita que cambien el color, sal pimentamos con pimienta blanca e inmediatamente el pimentón de hojilla, dos vueltas y el tomate.

Tapamos la cazuela y esperamos que suelten sus líquidos. Necesitaremos añadir ahora un vaso de caldo de pescado o de agua. (No os voy a decir nada sobre una pastilla de caldo concentrado). Las hojas de laurel. Cocemos sobre 15 minutos a fuego medio. Controlamos el líquido abriendo o cerrando la tapa pues lo necesitamos para cocer las patatas. Probamos de sal.

Ahora sí, pelamos las patatas y las chascamos a trocitos medianos. Los metemos en el guiso y esperamos sobre veinte minutos que cuezan.

Nos deberá quedar “caldosito”. Si queremos espesarlo sacaremos un trozo o dos de patata, la chafaremos con un tenedor y lo volveremos a meter en la cazuela.

Al servir, podemos espolvorear con un poco de perejil y ajo finamente picados. Un plato de cuchara para mojar pan.

PERAS AL RON

 

La receta clásica y más conocida sería la de peras al vino, pues les propongo otra que seguro les encantará.

Necesitaremos para cuatro personas:

4 peras tipo conference

1 vaso de ron dorado, añejo

½ litro de café

2 vainas de vainilla

 4 frutos de anís estrellado

8 ciruelas pasas.

150 gr de azúcar de caña

Para la base del plato:

100 gr de mantequilla sin sal y a poder ser sin sabor.

100 gr de harina de repostería

100 gr de coco rallado

Esta receta es muy fácil y el resultado espectacular. Vamos a ello.

Hacemos medio litro de café. No es necesario hacerlo exprés. Con cafeteras de filtro o tipo italiana.   

Pelamos las peras dejando el pedúnculo.

En una cazo o cazuela pondremos el café que hemos hecho y disolvemos poco a poco el azúcar mientras calentamos. Añadiremos también la vaina de vainilla abierta por la mitad, el anís estrellado para aromatizar y las ciruelas pasa.

Añadimos las peras y un vaso de ron. Cuando veamos que quiere empezar a hervir, le prendemos fuego para flambearlo con cuidado de no hacer un estropicio. Una buena manera es poner un poco de líquido en una cuchara, prenderle fuego e introducirla con cuidado dentro para que prenda todo. Tendremos la tapadora a mano por si hubiera que tapar rápidamente.

Todo ha salido bien, esperamos que se consuma, tapamos y dejamos que cueza a fuego medio bajo entre 30 o 45 minutos. Miraremos que no se nos pegue en el fondo por el azúcar que lleva. También con una cuchara iremos regando las peras con el líquido de vez en cuando.

Mientras tanto, vamos a hacer una base, vamos a hacer “tierra” que acompañará el plato.

En un bol, añadimos la harina, el coco y la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclaremos todo ayudándonos con una lengua o con las manos sin aplastar, solo removiendo. No debe quedar fino. Solo removemos mezclando.

Ahora extendemos sobre un papel de hornear en la bandeja de horno, ya precalentado a 170 grados, la introducimos entre 15 o 20 minutos dependiendo del horno.

Las peras están hechas, las sacamos y reducimos el caldo casi a caramelo con cuidado de no quemarlo. Dejamos que enfríe.

Sacamos la bandeja del horno y con una cuchara para no quemarnos revolvemos todo. Se nos habrá quedado como una especie de tierra de un sabor muy agradable. Pruébalo. Esperamos que enfríe.

Emplatamos. Ponemos en el fondo de cada plato la “tierra” que hemos hecho y encima una pera. Con el líquido espeso bañamos la pera y decoramos el plato. Rematamos con dos ciruelas pasas cada uno, el anís estrellado y media vaina de vainilla.

Ya me diréis.