miércoles, 27 de julio de 2022

FESOLS AMB OLI

 

Foto Maria José Ortigosa Llinares

Receta adaptada de Maria José Ortigosa Llinares.

Es un plato típico de la localidad de la La Vila Joiosa. Un arroz de verduras que por la combinación en sus ingredientes resulta muy sabroso. Al aportar más proteína con las judías, junto con el arroz, hace de él un plato contundente.   

Necesitamos para 4 personas:


Foto Maria José Ortigosa Llinares

 
- 2 ñoras.

- 1 manojo de acelgas, un nabo, un boniato, una carlota, dos patatas, tres pencas (cardo) y una cebolla.

-Aceite de oliva.

-200 gr de judías blancas.

-Azafrán en hebras (yo uso Desbrin).

- 200 g. de arroz. (yo recomiendo para este plato, Arroz Tartana variedad Albufera). Y agua.



Elaboración:

Si no utilizamos un tarro de judías ya hervidas, tendremos que hacerlo nosotros. Herviremos las judías poniéndolas en un cazo con agua fría, y cuando hierva, cortaremos el hervor con medio vaso de agua fría. Repetiremos la operación dos veces. Garantía que se nos cocerán perfectamente. Ver en el envase si hay que poner previamente en remojo.

Limpiamos y troceamos las acelgas.

Pelamos el nabo, el boniato, la carlota y dos patatas. Lo troceamos en cuartos.

Quitamos los hilos de las pencas y con sal gorda entre las manos las fregamos para quitarles la película que las recubre y también parte del amargor. Las troceamos

Cazuela al fuego. Cubrimos el fondo con aceite de oliva y sofreímos las ñoras (cuidado que no se quemen porque nos amargaría el guiso). Las sacamos. Una vez frías las picamos en un mortero.

Pelamos y cortamos la cebolla en Brunoise (dados pequeños) y la sofreímos.

Cuando veamos que esta transparente y algo dorada la cebolla, añadiremos las acelgas, las pencas, y el resto de verdura (el nabo, el boniato y la carlota). Sofreímos todo dándole unas vueltas. Echamos la ñora picada y el azafrán en hebras. A continuación cubrimos con agua (calcular 4 veces más agua que arroz, en este caso serían 800 ml). Es conveniente cocinar con la tapa de la cazuela cerrada o como mucho un poco entreabierta. Necesitamos el caldo para cocer el arroz.

Subimos el fuego hasta que hierva sobre 15 minutos, que bajaremos el fuego y lo dejaremos media hora más que será cuando pondremos las

Patatas. Pasados diez minutos más, pondremos el arroz que tiene que hervir 18 minutos sin la tapa de la cazuela. Meloso, simplemente delicioso. Si quieres más caldoso, tapa la cazuela al cocer el arroz o puedes también añadir un vaso de agua caliente ante de añadir el arroz.

Retiramos del fuego y en cinco minutos a emplatar.

Gracias Maria José Ortigosa Llinares por dejarme compartir esta receta tradicional.

Nota:

Podemos: 

Añadir también Chirivía y/o calabaza.

Sustituir la ñora por pimentón de hojilla.

Añadir morcilla de cebolla.


FESOLS AMB OLI 

Recepta adaptada de María José Ortigosa Llinares. 

És un plat típic de la localitat de La Vila Joiosa. Un arròs de verdures que per la combinació en els seus ingredients resulta molt saborós. En aportar més proteïna amb els fesols, juntament amb l'arròs, fa d'ell un plat contundent. 

Necessitem per a 4 persones: 

- 2 nyores. 
- 1 manoll de bledes, un nap, un moniato, una carlota, dues queredilles, tres penques (card) i una ceba. 
-Oli d'oliva. 
-200 gr. de fesols blancs. 
-Safrà en brins (jo use Desbrin). 
- 200 gr. d'arròs. (jo recomane per a aquest plat, Arròs Tartana varietat Albufera). 
- Aigua. 

Elaboració: 

Si no utilitzem un pot de fesols ja bullits, haurem de cuinar-los nosaltres. Bullirem els fesols posant-los en un cassó amb aigua freda, i quan bulla, tallarem el bulliment amb mig got d'aigua freda. Repetirem l'operació dues voltes. Garantia que se'ns couran perfectament. Veure en l'envàs si cal posar prèviament en remull. 

Netegem i trossegem les bledes. 

Pelem el nap, el moniato, la carlota i dues queredilles. Ho trossegem en quarts. 

Llevem els fils de les penques i amb sal grossa entre les mans les freguem per a llevar-los la pel·lícula que les recobreix i també part de l'amargor. Les trossegem. 

Cassola al foc. Cobrim el fons amb oli d'oliva i sofregim les nyores (anar amb compte per tal que no es cremen perquè ens amargaria el guisat). Les traiem. Una vegada fredes les piquem en un morter. 

Pelem i tallem la ceba en Brunoise (daus xicotets) i la sofregim. 

Quan vegem que està transparent i una mica daurada la ceba, afegirem les bledes, les penques, i la resta de verdura (el nap, el moniato i la carlota). Sofregim tot, donant-li unes voltes. Afegim la nyora picada i el safrà en brins. A continuació cobrim amb aigua (calcular 4 vegades més aigua que arròs, en aquest cas serien 800 ml). És convenient cuinar amb la tapa de la cassola tancada o com a molt una mica entreoberta. Necessitem el caldo per a coure l'arròs. 

Pugem el foc fins que bulla sobre 15 minuts, moment en que baixarem el foc i el deixarem mitja hora més, que serà quan posarem les queredilles. Passats deu minuts més, posarem l'arròs que ha de bullir 18 minuts sense la tapa de la cassola. Melós, simplement deliciós. Si vols més caldós, tapa la cassola en coure l'arròs o pots també afegir un got d'aigua calenta abans d'afegir l'arròs. 

Retirem del foc i en cinc minuts... a emplatar!. 

Gràcies Maria José Ortigosa Llinares per deixar-me compartir aquesta recepta tradicional. 

Nota: 
Podem: Afegir també Xirivia i/o carabassa. 
Substituir la nyora per pebre roig fullat
Afegir botifarra de ceba.

viernes, 15 de julio de 2022

ENSALADA DE AGUACATE Y SALMÓN

 


El ahumado del pescado, nació con la intención de conservarlo más tiempo, siendo la técnica más antigua, descubierta por el hombre cuando se volvió sedentario y dominó el fuego. Esto se consigue exponiendo al humo el pescado en condiciones especiales. Hay dos tipos de proceso, en frío o en caliente aunque la mayor parte de la producción procede del ahumado en frío, por la exposición directa del salmón al humo proveniente de la combustión de madera, a unos 30 grados. Este sistema no cuece el pescado por lo que le da una textura mucho más delicada.

En la actualidad, los alimentos ahumados pasan previamente por un proceso de salado para lograr aumentar su curación y conservación, y si a eso añadimos que al utilizar humo en esa combustión producimos sustancias que se llaman aminas, que son dañinas para la salud, debemos moderar su consumo y comer salmón ahumado de forma ocasional. No obstante, el consumir salmón fresco es muy beneficioso para nuestra salud.

Desgraciadamente lo normal es que el salmón que llega a nuestras cocinas sea de criadero, por la escasez de salmón salvaje y también dado la diferencia de precio entre unos u otro.

Considerado durante siglos como el príncipe de los ríos y bocado de reyes, en apenas cuatro décadas y gracias a la tecnología y a los avances de la acuicultura, se ha convertido en producto popular y, hoy en día, este delicioso pescado llega a todas las mesas europeas.

El salmón en España antiguamente no era muy conocido en las cocinas caseras y muy poco en la alta cocina. Se solía comprar para las comidas de navidad en familia. Actualmente es frecuente encontrarlo en las cocinas tradicionales de todos los países europeos, países del Este, en Canadá y en el norte de Estados Unidos. Los países nórdicos son grandes productores, siendo el salmón noruego procedente de acuicultura el más consumido en nuestros hogares.  

Hasta el año 1986 a los japoneses no se les había pasado por la cabeza incluir al salmón en el nigiri, en un maki o un sashimi. De hecho, que gran parte de la población mundial coma hoy sushi de salmón crudo es el resultado de una iniciativa noruega a gran escala planteada en el año 1986, en concreto de su Ministerio de Pesca del país nórdico. Bjørn Eirik Olsen fue uno de los enviados por el Gobierno noruego para intentar convencer al pueblo japonés de que podían sustituir el atún, cada día más escaso en los mares nipones, con productos del mar de Noruega, en concreto el salmón, sacado directamente de sus fiordos. Ya en 1992, Nichirei Corporation (uno de los principales productores de alimentos congelados de Japón y líder en almacenamiento en frío, con sede en Tokio) compró 5.000 toneladas de salmón noruego congelado y lo empaquetó y lo promovió para consumo crudo. Esto lo cambió todo. La exportación de salmón del mar de Noruega a Japón fue de 42.000 toneladas en el último año. En la actualidad su consumo en España es muy alta, superando a Japón en importación, alcanzando en el último año la cifra récord de 85.000 toneladas.

Salmón ahumado y el Anisakis:

La paradoja es que si el pescado ha sido comprado por el consumidor en un supermercado cualquiera, se podrá consumir libremente, pues nadie recomienda su congelación al haber estado sometido previamente antes de su envasado a salmuera y ahumado. Mientras que si se pide en un restaurante es obligatorio haberlo congelado previamente a -20ºC durante, al menos, 24 horas. La situación es mucho más incomprensible de lo que parece a simple vista, pues un consumidor podría infestarse en su casa y no en un restaurante. Por ello yo recomiendo congelarlo previamente antes de su consumo sin destapar su envase. No perderá cualidades. Por supuesto, el salmón fresco siempre tiene que pasar por el proceso de congelación.

De los beneficios de consumir aguacates hablaré en otra ocasión. 

Bien, vamos pues a emplatar. Necesitaremos para cada ración:

1 aguacate

4 lonchas de salmón ahumado

1 pepino

1 picante verde

Arándanos rojos (opcional)

Unas hojitas de eneldo tierno

Hojas de corazón de col lombarda

Semillas tostadas de sésamo

Aceite de oliva

Pelamos el aguacate y lo cortamos en forma de espiga.

El pepino lo cortamos en láminas finas.

Sacamos el salmón del envase para que se airee.

Nos fijamos ahora en la foto para colocar los ingredientes y montar el plato.

Unas hojas de eneldo abajo, distribuimos el aguacate en tres partes, combinamos con las láminas de pepino enrollado, enrollamos también las lonchas del salmón en forma de rosa, dos trozos de col, cortamos el picante por encima y decoramos con las semillas de sésamo tostado y los arándanos rojos.

Regamos con un buen aceite de oliva virgen.

¿Os ha gustado?


 

lunes, 11 de julio de 2022

MORCILLA CON AJOS TIENOS

Cada pueblo, provincia o comunidad tiene sus embutidos tradicionales, incluso, siendo los mismos, tienen nombres diferentes y algún que otro ingrediente que los diferencia de los demás. Dependiendo de la zona de fabricación, contienen diferentes componentes, como cebolla, piñones, manteca de cerdo, calabaza, miga de pan, etc. siendo la sangre de cerdo su principal ingrediente. Sin olvidarnos de las especias, especialmente orégano y clavo.
La matanza del cerdo, antiguamente tradicional en muchas casas, traía la elaboración de estos productos que servían para proveer las maltrechas despensas de los años de carencias. Pero si hay alguno muy parecido en su elaboración son las morcillas con sangre y cebolla.
En la Comunidad Valenciana hay que destacar la morcilla que se elabora principalmente con sangre, manteca y carne magra de cerdo, cebolla, sal, pimentón, especias y algún que otro truquito del maestro chacinero. Por ejemplo son muy apreciadas las que se elaboran con pimentón picante. Incluso en otras comunidades españolas se les añade más ingredientes, como el arroz en las denominadas morcillas de Burgos. 

Existen elaboraciones de morcillas sin carne, que sólo llevan cebolla hervida, manteca de cerdo, sal, pimienta, clavo, orégano y sangre. Pero lo más normal es que llevan papada, tocino y careta de cerdo, sangre de cerdo y por supuesto, sal, orégano y clavo de olor. No se sorprenda si encuentra algunas a las que se les ha añadido huevo o fécula de patata. 

Las morcillas (butifarras), una vez hecha la mezcla de sus ingredientes, se embucha en tripa natural (así debería ser) y luego se hierven en una caldera con agua. Posteriormente se cuelgan en secaderos especiales para su oreado.
La elaboración de los embutidos es parte de nuestra idiosincrasia como pueblo, es un elemento diferenciador y forma parte de nuestra cultura gastronómica propia como pueblo. ¿Los mejores? Las de nuestro pueblo, los de nuestro carnicero habitual. Ver más pinchando AQUÍ

Para la elaboración de esta receta, necesitaremos para cada plato: 

1 morcilla o butifarra recién hechas. 
Ajos tiernos. Preferibles gruesos. 
1 huevo de gallinas criadas en el suelo. 
Aceite de Oliva y sal. 

Empezamos lavando bien los ajos tiernos, pues siempre queda algo de tierra entre sus hojas. Los cortamos en trozos. 

A la morcillas o butifarra les quitamos la tripa que las envuelve y las desmenuzamos. 

Sartén al fuego, fuego suave, aceite de oliva y echamos la morcilla dentro removiéndola para que se dore por todos los lados. Añadimos ahora los ajos y removemos todo como si hiciéramos un revuelto. 

Poco tiempo más y ponemos el huevo encima sin romperlos. Tapamos la sartén y esperamos que la clara cuaje. Si lo presentamos en cazuela de barro, podemos introducirla al horno para cuajar el huevo. Otro truco es hacer a parte el huevo escalfado y ponerlo encima. 

Importante que la yema quede cremosa para que al romper podamos mezclarla. 

Un buen revuelto, sencillo pero delicioso para tapa o entrante.