domingo, 16 de junio de 2024

COCA DE CASTELLÓN

 

                   

Mi receta publicada en Vida Mediterránea


Una peculiaridad de esta coca es que no lleva harina y lo hace muy especial para aquellos intolerantes al gluten o celiacos y tampoco lleva ningún tipo de lácteos.

En principio se la denominó coca de patatas, pues cuentan que un labrador de la zona de la Marjalería de Castelló fue el inventor de esta delicia, pues dispuesto a preparar una coca tradicional, se dio cuenta una vez iniciado el proceso, de que no tenía harina y sí patatas hervidas, por lo que provo de añadirla en sustitución de la harina y el resultado fue tan espectacular que dio el salto a la capital convirtiéndose en un dulce típico para ser consumido los domingos. Tras algunos años en el olvido, el Ayuntamiento y el gremio de pasteleros, resucitaron la ahora llamada coca de Castellón convirtiéndose en producto souvenir de la ciudad.

Lo sorprendente es que nadie notara al final que lleva patata y no harina, dada su jugosidad y sabor.

Vamos pues a cocinar este delicioso “bizcocho”. Las cantidades según gustos, pero hay que tener en cuenta las proporciones. Así que para,

3 o 4 patatas (500 gr de puré), necesitamos:

500 gr de azúcar

250 gr de almendra molida (repelada o no)

6 huevos L o XL

1 limón

En primer lugar pondremos las patatas con su piel a cocer en agua hasta que estén cocidas. Una vez hechas las patatas, las pelamos sin quemarnos troceamos y en un bol las machacamos con un tenedor sin pasarnos. No queremos un puré demasiado fino, mejor algo tosco pero sin grumos. Reservamos para que atempere, lo ideal es que estén a temperatura ambiente. Necesitamos la cantidad de 500 gr de puré.

Enchufamos el horno para precalentarlo a 180º.

Separamos las yemas de las claras de los huevos. Montamos a punto de nieve las claras, bien con máquina o con varillas. Es importante añadirle una puntita de sal pues nos ayudara mucho que suban.

Miramos que la temperatura de la patata esté correcta y le añadimos las yemas y mezclamos ayudándonos de una cuchara o mejor una lengua.

Vamos añadiendo poco a poco el azúcar, envolviendo siempre. Después igualmente haremos con la almendra y le rallaremos la piel del limón.

Por último añadiremos poco a poco las claras montadas, siempre haciendo movimientos envolventes para mezclar.

Tendremos un molde preparado al que habremos engrasado con aceite de girasol, mantequilla o margarina. El molde puede ser redondo, rectangular… al gusto, pero eso sí, adaptado al tamaño.

Llenamos el molde con la mezcla que hemos hecho y lo metemos al horno.

Dependiendo del horno, necesitará alrededor de media hora. Una señal inequívoca de que está en su punto es meterle un palillo en el centro, si sale limpio la coca ya está hecha.

Si veis que coje mucho color y aún no está terminado, taparlo con un papel de aluminio.

Desmoldar aún en caliente y dejar que enfríe. Sobre una rejilla al aire sería lo ideal.

A la hora de servir, podéis espolvorear con azúcar glass por encima. A gustos.


miércoles, 22 de mayo de 2024

TEJA DE ALMENDRAS CON NARANJA

                                 Mi receta publicada en Vida Mediterránea


A pesar de ser un dulce muy popularizado en toda España, las tejas de almendra tienen su origen en el país vecino, Francia, la “Tuile” (teja en francés). Y que no es más que una galleta fina, crujiente en forma de teja, y de ahí ha tomado su nombre.

Empezaron a popularizarse en España después de la guerra civil por algunos obradores pasteleros donde tomaron fama y se fueron extendiendo por toda la geografía nacional, especialmente en el País Vasco, concretamente en Tolosa, Castilla La Mancha, especialmente en Toledo, Andalucía, Cataluña y Comunidad Valenciana donde se le añade zumo y ralladura de naranja.

Así pues, solas o acompañadas, como postre, son una delicia que podemos cocinar para deleitar.

INGREDIENTES:
Mantequilla fundida fría, 125 gr
Azúcar glas, 250 gr
Harina, 100 gr
Almendra fileteada, 125 gr
Zumo naranja, 60 ml
La ralladura de la piel de una naranja en grueso


ELABORACIÓN:
Derretimos la mantequilla y dejamos que atempere a tibia. Podemos utilizar el microondas (pesar la mantequilla y ponerla en un bol de cristal en el microondas, programa más menos 1 minuto a baja potencia hasta que se haga líquida). Removemos.

Elaboramos la masa: pesamos el resto de los ingredientes: azúcar, almendra, harina, zumo de naranja y la ralladura de la piel de una naranja a poder ser en grueso.


Lo mezclamos todo y los añadimos al bol de la mantequilla. Removemos. Si queda un poco líquida añadiremos un poco más de harina. Tiene que quedar una masa homogénea.

Precalienta el horno a 125 gr (cuidado que cada horno es una historia) y cubrimos con papel de horno el fondo de la bandeja.

Con una cuchara sopera iremos recogiendo masa y depositándola en la bandeja, sin extender, dejando una distancia de al menos cuatro dedos una de otra para que no se peguen entre sí, ya que cuando se calientan, se derretirán y se extenderán.

El tamaño lo elegís vosotros según la cantidad que pongáis, procurar eso sí, que todas sean iguales para que necesiten el mismo tiempo de cocción.

Metemos la bandeja en el horno y miramos como la masa se derrite, se extiende y al llevar azúcar veremos que caramelizan y cuando veamos que colorean los bordes sacamos la bandeja del horno y meteremos otra bandeja (con estas cantidades hasta tres).

Ahora sacaremos rápidamente las tejas del papel con una espátula, con sumo cuidado, las colocaremos sobre una botella o un rulo que tendremos preparado y sin quemarnos, las apretamos por los bordes para darle la forma.

Dejaremos enfriar las tejas unos minutos antes de retirarlas, para que tomen forma.

 

jueves, 2 de mayo de 2024

SE ACERCA LA FECHA DE CELEBRACIÓN DEL IV CAMPEONATO ARROCES DE AUTOR DE TARTANA

 

Tancat de l'Estell

Juan Valero, gerente y propietario de arroz Tartana, organizará el próximo mes de junio un nuevo evento en el Tancat de l’Estell en el corazón de la Albufera y templo de la cultura del arroz, donde volverá a reunir a cocinillas, influencers y foodies gastronómicos de toda España que competirán entre sí para ver quien consigue cocinar la receta de arroz más innovadora, creativa y mejor hecho en una paella. Contará, como viene siendo habitual, con la inestimable colaboración del prestigioso Juan Carlos Galbis y de José Zafra.


Participantes

No en vano, en la edición anterior compitieron 23 arroces siendo Nacho Martínez y Carlos Pérez, del grupo de Facebook 'locosporlosarroces' quienes fueron los ganadores con un arroz cocinado en paella: tajine moruno de pollo. Zanahoria, pollo, calabacín, tomate, cilantro, comino, jengibre, cúrcuma, almendras, aceitunas, ciruelas y huevo duro, a parte del arroz, eran sus principales ingredientes. 

Tajine moruno de pollo

Adaptar una receta típica a la filosofía de la paella no fue nada fácil y se consiguió. La receta era fruto de un recuerdo de niño comiendo paellas en Melilla, donde nació Nacho y del pollo marinado en especias árabes. ¿Quién dice que las recetas no son recuerdos gravados que quedan con nosotros para siempre?

En segundo lugar quedó el arroz de pato y figatells de caza de las estudiantes de cocina Lara Mata (@lasannchez) y Sandra Navarro (@sandraaa_vlc_). 

Arroz de pato y figatells de caza

Finalmente, el tercer fue para Sergio Gallén y Gloria León de la cuenta en Instagram @_comeydisfruta_ por su arroz de secreto ibérico con setas e higos con foie.

Arroz de secreto iberico con setas e higos con foie

Cocinar un arroz seco en paella con total libertad implica combinar sabiamente ingredientes que confluyan en sabor, así como dar el punto de cocción adecuado para que el resultado sea espectacular como he podido comprobar.

Participantes

Producto

Creaciones de lo más variadas, desde un arroz de blanco, verde y negro inspirado en los almuerzos, otro de rabo de toro, trompetas de la muerte y parmesano, un arroz seco de pera, panceta y queso azul estilo risotto o de secreto ibérico, setas, higos y foie. Las algas, el vermut, los garbanzos, el guiso de ternera, la sobrasada, el pato estilo Pekín o la Pericana aparecieron como ingredientes que junto al arroz conformaron recetas que demostraron que todo no está hecho en cocina.

Utensilios

La ortodoxia de los productos de una paella quedan atrás, ganando terreno la simbiosis heterogénea de variadas combinaciones que dan como resultado, recetas que ya quisieran algunos afamados para sí. El Jurado de expertos que evalúa los resultados, quedó gratamente sorprendido del nivel alcanzado teniendo en cuenta que no son cocineros de oficio. El Jurado estuvo presidido por Manuel de Andrés, del grupo La Sucursal, y compuesto por Pepe Cotaina, Jesús Melero, Santos Ruiz y Raúl Tapia y su mujer, Isa de @arrocesconestilo ganadores de la edición anterior.

Jurado 

Denominador común son los productos que se les entrega, como el arroz Tartana, que en la pasada edición fue la variedad Albufera, el mismo aceite de oliva Albert, el azafrán Flor de Opaz denominación de origen La Mancha, el pimentón de hojilla Rebost, contando con la colaboración de paellas Garcima, bodegas Vicente Gandía, carnes El Roig. Quedando a su libre albedrio el resto de los ingredientes coherentes que conforman la receta final.

Ingredientes


Sofreír o no el arroz, añadir el pimentón antes o después del tomate, con agua o con caldo, infusionar o no el azafrán, técnicas al fin y al cambo síinfluyen en el resultado final.

El gerente de Tartana, Juan Valero pretende dar a conocer la cultura del arroz y lo consigue a través de acciones como este concurso que ya es todo un referente gastronómico.

Juan Valero. Gerente arroz Tartana

Esperamos ansiosos la próxima edición del concurso, cita ineludible para amantes de la cultura del arroz.

Los participantes de la edición anterior:

- Carlos de la Asunción Romero Elena Ruiz Mocholí ando_cocinandola

- Germán Canós Ferreres Bernabé Alemany Giménez Elchefdelgarito_

- Laura Durán García Santiago García Cano losfogonesdepandora

- Juan Sergio Gallén González Gloria León Albert _comeydisfruta_

- Vicente Puchol Molina Cristóbal García Ibáñez vicenchef_de_su_casa cris_riceandmeal

- Julián Pérez Romero Víctor Manuel Del Rey Masip julian.perezromero

- David Cervera de Encarnación Sofía Marzal Ferri recetitaseasy

- Ignacio Martínez Sempere Carlos Pérez López locosporlosarroces Carlosperezlopez1962

- Joaquín Garrigós Millán Paula Fernández Fuente Joaquin.gm

- José María Fernández Parra Encarna Martínez Mejías Parrarios

- Pau Crespo Campos Jorge Esteve Molina arrocesconencanto

- Xavi Coves Roselló Elena Roldán Herrera Elcellerdelaracona

- Jacobo Segarra Taroncher Verónica Simón Benito elpaellonet_de_jack

- Jorge Marín Casañ Rosana Boigues Villanueva cooking_jorge 70.200

- José Ángel Gálvez Segarra Silvia Petkova Petkova vadearroces

- David López Cerdá Omar Ruiz Gimeno deivi_chef

- Gustavo Peiró Esteve Verónica Folch Tarazón Un_aplauso_pal_cuiner

- Marcos Torregrosa Valor Irene Torregrosa Jordá emeteuve_

- Centro Culinario Mediterráneo Victoria Guill Guillot Andrés Alberto Aleo vickyguillg cocinaconberti

- Juan Salvador Pelús Senti Sarah Mildenberger paelladajuan

- José Tapia Villalba Tania Tapia Baz fanaticook

- IES Guillem d’Alcalà Lara Mata Sánchez Sandra Navarro Palanca lasannchez sandraaa_vlc_

- Javier Prats Valero Elvira Hernández Gimeno javiprats els_recuquets


REPORTAJE GRÁFICO DE LA ANTERIOR EDICIÓN: