lunes, 21 de octubre de 2024

TARTA DE MERENGUE PAVLOVA

 

                       Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Si buscamos el origen de la elaboración del merengue, tan popular hoy en día, nos tendremos que remontar hasta 1653, donde una preparación similar se encontraba en el texto culinario de Françoix de la Varenne Pasticier françois”. Una preparación que llamaron “biscuits de sucre en neige” (galletas de azúcar en nieve) y que podría indicarnos el verdadero origen de la preparación del merengue.

Sin embargo, la primera vez que aparece la palabra “merengue” escrita como tal fue en el 1692. En uno de los volúmenes de cocina del cocinero François Massialot titulado “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits” donde se indica el nombre y su preparación.

¿Desde Francia al mundo entero? Siendo esta elaboración, la francesa, la más sencilla que consiste en montan las claras y añadirle el azúcar poco a poco.

Si embargo los suizos lo elaboran calentando al baño maría las claras con el azúcar hasta llegar a los 60ºC. Después lo montan todo a alta velocidad hasta alcanzar el punto deseado.

Y por último, la tercera manera de hacer merengue, a la italiana, montando las claras a la vez que preparando un almíbar de azúcar y agua. Cuando el almíbar llega a los 121ºC se vierte sobre las claras medio montadas y se continúa batiendo hasta que se forme el merengue.

Pero, no hay que olvidar que este tipo de técnica en realidad tiene un origen árabe donde se trabajaba el jarabe de azúcar sobre claras de huevo. La práctica posteriormente se llevó a Europa a través de las colonizaciones y en términos gastronómicos se desarrolló más en los imperios de los Habsburgo y en Europa Central.

Sin embargo, una de las tartas más populares elaboradas con merengue es sin duda la tarta Pavlova, en honor a Anna Pavlova, la primera bailarina rusa de finales del siglo XIX y principios del XX, estrella que fue del Ballet Imperial Ruso, quien visitó Nueva Zelanda y Australia en la década de 1920. En honor a ella se bautizó este postre. Ambos países se disputan el origen de la misma.

Los neozelandeses argumentan que se inventó en el hotel donde se hospedó la bailarina y de ahí se expandió su fama. Del lado australiano se dice que la creó el chef Herber “Bert” Sachse a petición de los dueños del hotel donde trabajaba, quienes lo contrataron para que ideara algo diferente.

Sea como sea, nosotros vamos a replicarla.

INGREDIENTES: 

Para el merengue,

  • 4 huevos.
  • 200 gr de azúcar.
  • Limón.
  • 10 gr de maicena.

Para la crema pastelera,

  • 500 ml leche entera.
  • 3 yemas de huevo.
  • 50 gr de azúcar.
  • 50 gr de harina de maíz refinada (maicena).
  • 1 limón.
  • 1 ramita de canela en rama.

Para el relleno de la tarta, además de la crema pastelera,

  • Mermelada de naranja.
  • Frutos rojos.

ELABORACIÓN:

  • Empezamos.
    Separamos las claras de las yemas.
    Batimos las claras del huevo en una batidora o manualmente, añadiendo poco a poco el azúcar. Un truco es dividirlo en cuatro partes e ir añadiendo una a una. Ojo, no parar de batir.

  •  Seguimos batiendo. Una vez vemos que se ha disuelto el azúcar, agregamos una cucharadita de zumo de limón y seguimos batiendo. Por último, agregamos la maicena y seguimos batiendo hasta que la veamos brillante. Vemos que hace el denominado pico de pájaro. Ojo, no dejar nunca de batir hasta que esté montada a punto de nieve. Ya tenemos hecho el merengue.

  • Enchufamos para precalentar el horno a 100 grados sin aire. Importante.
    Colocamos el merengue sobre una bandeja para hornear forrada de papel pergamino. Le damos forma de volcán con su cráter i todo. La trabajamos con una espátula. Importante dejar un buen hueco en el centro. La consistencia del merengue hará que no se nos caiga.

  • Importante, horneamos arriba y abajo, a 100 grados y sin aire durante dos horasImportante no abrir para nada la puerta del horno.
  • Elaboramos la crema pastelera.
  • Calentamos la mitad de la leche sin que llegue a hervir con la canela y la piel de medio limón.
  • Mezclamos a parte, las yemas de los huevos, el azúcar y la harina (maicena) con la leche fría. Lo mezclamos todo evitando hacer grumos.
  • La leche ya caliente, retiramos la piel del limón y la ramita de canela y le añadimos la mezcla anterior, removiendo siempre con una varilla. Vertemos la crema pastelera en un bol de cristal para enfriarla a temperatura ambiente.
  • Tenemos ya el merengue. En el plato que vamos a emplatar la tarta ponemos (truquito) dos trozos de papel montado uno encima del otro por el medio. Encima ponemos la tarta. Después estiraremos por los dos extremos y saldrán los papeles quedando el plato limpio con la tarta.

  • Untamos con un pincel el interior de las paredes con la mermelada. Añadimos la crema pastelera ya enfriada casi hasta arriba.
  • Dejamos hueco para decorar con frutas al gusto.
  • En mi caso, con frambuesaspiel de naranja e higo confitados.


                

domingo, 20 de octubre de 2024

CALDO CON FUNDAMENTO




                    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Vamos a elaborar un buen caldo al que acompañaremos con unos cilindros de pasta rellena.

Al nombrar la pasta, siempre pensamos en Italia, cuando es un producto a base de diferentes harinas de algunos cereales y agua, que se consume en el mundo entero desde hace miles de años. No voy a quitarle el mérito que tienen, por haber elevado a excelencia la misma en sus diferentes recetas.

Diferenciamos dos clases de pastas, la seca y la fresca. La primera se elabora con sémola de trigo duro y agua, y la segunda con harina de trigo, huevo, agua… o vino. Hoy en día existen múltiples variedades y estilos de pastas elaboradas con diferentes harinas, incluyendo el arroz.

Si queremos elaborar nuestra propia pasta fresca casera es muy fácil. Necesitaríamos para cada 500 gr de harina, 10 gr de sal, 5 huevos y 5 cl de aceite suave, que puede ser de girasol u oliva. Tras mezclar y amasar bien los ingredientes dejaríamos reposar la masa durante unos 10 minutos antes de estirarla y cortarla a nuestro gusto.

Pero vamos con nuestra receta. Elaboraremos un caldo que podría ser solo vegetal o con más fundamento, añadiendo carne.

Quiero huir del típico caldo de puchero, porque quien lo cocine ya tendría la base de este plato. Pero me inclino por un plato único al que elaboramos el caldo.

Necesitamos para un buen caldo:

3 o 4 litros de agua (caldo resultante alrededor de 2 litros).

Media gallina

2 huesos de ternera

2 huesos de rodilla de ternera

2 huesos de espinazo de cerdo (puede ser salado)

2 huesos de caña con tuétano

2 huesos o punta de jamón (optativo)

1 puerro  

4 ramitas de apio

1 cucharadita de pimienta negra en grano.

5 clavos de olor

Sal

Acompañamos de:

Una bolsa de pasta en cilindros grandes (dos por comensal)

250 gr de carne picada de ternera

250 gr de carne picada de cerdo

250 gr de setas (en conserva me vale)

½ cebolla

2 rebanadas de pan duro

1 vaso de leche

1 huevo

Pimienta negra en polvo y sal

Perejil fresco

Procedemos. Primero limpiamos y secamos los huesos. En una bandeja los horneamos durante veinte minutos a 180º. Conseguiremos así un caldo de un color tostado y mucho más sabor.

Olla al fuego, ponemos la gallina, el agua y llevamos a ebullición. Espumamos y añadimos los huesos tostados. Esperemos para volver a espumar y añadimos el resto de los ingredientes.

Para obtener un excelente caldo. Deberá cocer a fuego lento como mínimo entre 4 y 6 horas. Podría incluso llegar a 24 si fuésemos añadiendo agua a medida que evaporase. De nosotros depende. Podrías terminar en 45 minutos en olla rápida, cosa que no aconsejo.

Tenemos casi hecho el caldo. Ha pasado el tiempo que le hemos dado y vamos ahora con el resto de la receta.

Una cazuela con agua, un poquito de sal. Cuando esté hirviendo vamos metiendo los cilindros de pasta uno a uno para que no se peguen. Operación rápida pues en dos minutos debemos retirarlos y ponerlos en agua fría para cortarles la cocción. Una vez fríos, los pasamos a una escurridera y reservamos.

Cortamos la media cebolla y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando empieza estar transparente, le añadimos las setas que hemos cortado en pequeño. Salteamos todo.

En un bol, mezclamos las carnes deshueadas, añadimos el sofrito de setas, el pan que hemos remojado en leche y escurrido, el huevo, la pimienta negra y un poco de sal. Mezclamos todo muy bien.

Hora de ir rellenando los cilindros ayudándonos con una manga o con una cucharita. Cuidado de no romper nada. Necesitaremos dos por cada ración.

Tenemos el caldo en su punto, que hemos probado de sal y rectificamos si es necesario. Apagamos el fuego y lo colamos.

En una olla pondremos el caldo necesario para todos los comensales y lo llevamos a ebullición. Iremos introduciendo los cilindros rellenos de carne con cuidado. Uno a uno para que no se peguen. Dejamos cocer 15 minutos.

Servimos en plato hondo el caldo con dos cilindros de pasta rellenos por comensal. Un poquito de perejil fresco cortado finamente…

Guardate esta receta para las próximas fechas Navideñas, triunfaras. 

martes, 15 de octubre de 2024

SOFREÍR EL ARROZ, ¿TRADICIÓN O MITO?

 


Cuantas veces hemos oído hablar que los alicantinos sofreímos el arroz y los valencianos no. Que para un poco de pique, los alicantinos dicen que los valencianos cocinan arroz hervido y que no tienen ni idea, y así no se hace…

Hace ya tiempo que tenía ganas de escribir sobre este peliagudo tema, porque lo cierto y verdad es que existe un desconocimiento total sobre el tema.

Porque, ¿Para qué sirve sofreír o tostar el grano de arroz?

Primero fijémonos en el grano de arroz, que es bastante más complejo de lo que parece a simple vista. Está compuesto de varias capas, cada una con una función específica y aportando diferentes nutrientes.

La cáscara o capa exterior del grano; el cilindro o salvado, que es la piel que recubre al propio grano y lo mantiene como integral; después está el endospermo que representa el 80% aprox. del peso del grano y contiene las proteínas y carbohidratos complejos, básicamente el almidón; y por último el embrión, que es una pequeña parte del grano por donde germina la planta del arroz.

Diferenciamos entre el arroz integral y el arroz blanqueado. El primero conserva la capa de salvado y por lo tanto contiene más fibra. El blanco, en cambio, se somete a un proceso mecánico de refinado o pulido en el que se elimina el salvado, para sacar el máximo provecho gastronómico del grano, cuando lo cocinemos.

Arroz variedad Marisma

Nos adentrarnos ahora en la composición del grano de arroz ya pulido y listo para cocinar, con sus características y propiedades, sin detenernos de momento en las distintas variedades.

El almidón del grano de arroz está formado por dos hidratos de carbono: la amilosa y la amilopectina. La diferente proporción entre ambos es lo que determina básicamente su dureza, textura, capacidad de absorción de sabores y cremosidad, datos a tener muy en cuenta en función de la variedad de arroz que se cocina.

De ahí la gran importancia de conocer las distintas variedades de arroz que vayamos a cocinar y sus características. No todas las variedades retienen igual los sabores, ni necesitan la misma proporción de caldo, ni tiempo de cocción, ni el mismo método de trabajo… Con cada variedad se obtendrá unos resultados gastronómicos diferentes, una vez se cocinen y se dejen reposar, antes de poder disfrutarlos.

Así lo quisimos comprobar hace un tiempo en una jornada gastronómica en el Tancat de l’Estell, organizada por Juan Valero, gerente del Arroz Tartana, donde se elaboraron tres arroces con idénticos ingredientes: pato de la Albufera, habas y alcachofas, y la misma variedad de arroz, Albufera D.O.P. “Arroz de Valencia”, pero con procesos de cocción distintos.

Un arroz al horno cocinado por Germán y Bernabé del @chefdelgarito (IG), un arroz meloso por Héctor @elchefkent y Raúl de @arrocesconestilo y por último, un arroz seco en paella por Nacho del grupo de Facebook “Locos Por Los Arroces” junto a JoséZafra de @pasionporlapaella.

Los allí presentes, Juan Carlos Galbis, Raúl Magraner, Juan Valero, José Zafra, Santos Ruiz… y yo mismo, llegamos a la conclusión de que el arroz variedad Albufera hoy día es el más versátil para trabajar en cocina con cualquier tipo de elaboración. Con una gran absorción de los sabores, un excelente reposo sin pérdida de su estructura, y una textura en boca formidable, suelto y jugoso a la vez.

Arros Tartana variedad Albufera

Por otro lado, actualmente, para un arroz meloso, un caldoso, un risotto, incluso para paellas de capa fina, tenemos también a nuestra disposición otro grano de arroz maravilloso, que es la variedad Marisma. Con una absorción de sabores difícil de superar, un toque cremoso en boca maravilloso, y un grano muy grande, que viste excelentemente las elaboraciones.

Arroz Tartana variedad Marisma


Ambas variedades se pueden comprar en Supermercados Consum y Supermercados Masymas, y demás tiendas especializadas.

Pero volviendo al tema que nos ocupa hoy, en la tertulia posterior que tuvimos durante la jornada, puse sobre la mesa y se trató, entre otros temas, la diferencia, necesidad o no, entre sofreír el arroz o no hacerlo.

Primero, a tener en cuenta que, si nacaramos el arroz, es decir, lo calentamos y embadurnamos con aceite en la paella, sin ningún tipo de ingredientes que contengan agua como el tomate, se produce una reacción química en el grano que genera una estructura estable alrededor (no pegajosa) de tonalidades marrones. Debido al calor seco aplicado, las moléculas de almidón del arroz se abren, facilitando que los granos una vez se cuezan, queden separados entre sí. A su vez, la coloración obtenida se debe a la reacción de Maillard, que aporta sabor a la elaboración.

De todas maneras, tampoco vamos a notar grandes diferencias en boca entre un arroz nacarado (o no) siendo que se cuece con posterioridad en un caldo con distintos sabores y aromas en función de la receta. Otro cantar sería si el arroz se hirviera exclusivamente con agua pura. Lo que sí puede suceder es que el arroz previamente nacarado, requiera algo más de tiempo de cocción, al haber sido encapsulado en aceite.

Por rematar, estamos más ante un debate más bien de tradiciones que otra cosa, mitificado en exceso, en torno al que se mantienen aún muchas aseveraciones, a veces sin fundamento, que si bien algunas ciertas, otras no lo son. Y en la práctica, no es una cuestión que marque realmente una notable diferencia en el éxito final del cocinado de un arroz en paella, siempre que la cocción del arroz en el caldo, sea la correcta.

 *Con la inestimable colaboración de Juan Valero de Arroz Tartana y José Zafra, grandes divulgadores de la cultura del arroz.

Juan Valero. Gerente de Arroz Tartana

José Zafra. Pasión por la paella.