ATÚN DEL MEDITERRÁNEO

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Lo primero que tenemos que tener en cuenta al comprarlo, es preguntar a nuestro pescadero amigo, si el atún “fresco” que vamos a adquirir, ha estado sometido previamente al proceso de congelación, y por tanto está libre de cualquier problema de Anisakis.

De no ser así, deberemos congelarlo nosotros al menos 48 horas a -20º. Pero ojo, que nuestros congeladores del frigorífico, lo normal es que sean de 3* –el rango va de una a cuatro estrellas– y solo alcanzan los -18ºC, lo que haría necesario ampliar el tiempo al menos una semana de congelación, para asegurar así la muerte de las larvas del temido Anisakis. En los frigoríficos de 1* y 2* estrellas no se asegura que se pueda eliminar al parásito. Los congeladores tipo arcón, etc, suelen tener todos 4*.

Bien, en el supuesto de que hayamos adquirido atún fresco, fresco, y lo hayamos congelado nosotros, debemos conocer el proceso de descongelación y los pasos que debemos dar para no estropear tan preciado manjar.

El primer consejo es evitar las prisas. Debe descongelarse de manera natural, sin forzar y siempre en frío. Nunca pasar del congelado al calor, pues romperíamos las fibras y estropearíamos la pieza (esto nos debe servir también para las carnes y cualquier alimento en general). Descongelar al microondas o en agua caliente, nuncaaaaaa. 

Debemos descongelar dentro del frigorífico para que los cristales que se han formado al congelarse de derritan lentamente y parte del líquido sea reabsorbido y no nos quede seco. El tiempo dependerá de lo grande que sea la pieza. Pero ojo, no se va a reabsorber todo el líquido, por lo que recomiendo colocarlo en una fiambrera con doble fondo con agujeros, para que escurra el agua sobrante, taparla y… esperar. 

Ahora a cocinar el atún: 

Que tal simplemente A LA PLANCHA, A LA PARRILLA O BRASA, vuelta y vuelta con un poco de pimienta o de ajo perejil y un buen aceite de oliva. Debe quedar rosado en el centro. Cuidado de no pasarnos, se quedaría como la suela de un zapato, seco. La sal siempre al final. 

Y si queremos hacer un TARTAR (300 gramos de atún), simplemente hay que cortarlo a daditos pequeños, con un cuchillo, lo depositamos en un bol y… a mí me gusta… mezclar una cucharada de salsa de soja, una de aceite de oliva, una de mostaza antigua, y para darle una chispa un poco de pasta de wasabi. Incorporamos bien mezclado al atún y cebolla bien picadita, mezclamos y tapamos con un film y a la nevera entre media y una hora antes de servir. 

Emplataremos poniendo un aro en el centro del plato, podemos ponerle una base de aguacate en daditos, y el atún encima. Delicioso. 

Pero vamos a por el plato estrella 

ATÚN ENCEBOLLADO para cuatro personas. 

Necesitaremos 

800 gramos de atún 

4 cebollas grandes 

Ajos 

Aceite de oliva, vinagre de vino blanco, agua, sal y pimienta blanca 

Laurel y pimentón dulce de ñora 

Cocinamos 

Cazuela plana al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva. 

Cortamos con mucho cuidado el atún en tacos, según lo grandes los queramos, con un cuchillo muy afilado para no desmigarlo. Lo salpimentamos. 

Con el aceite caliente, vamos friendo el atún para dorarlo y sellarlo rápidamente por todos sus lados. No queremos cocinarlo, solo darle calor para cerrar sus jugos. Una vez hecho, lo reservamos. 

Hemos pelado y cortado en juliana las cebollas y fileteado dos o tres dientes de ajos. 

Echamos los ajos en la cacerola con el aceite que hemos frito el atún y dejamos que se doren, sin quemarlos. Añadimos ahora la cebolla, la hoja de laurel y un poco de sal. 

Dejamos a fuego medio con la cazuela tapada unos veinte minutos (soltará toda su agua). 

Destapamos y subimos el fuego hasta que evapore el agua y se dore. Añadiremos una cucharada de pimentón y enseguida cuatro cucharadas de un buen vinagre de vino. Removemos y añadimos un vaso de agua, dejamos que cueza cinco minutos, y añadimos los tacos de atún que habíamos marcado y reservado. Dejamos sobre cinco minutos cociendo con la tapa puesta. Probamos de sal. Cinco minutos más y a la mesa.

LUBINA A LA SAL

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Hoy vamos a gastarnos parte de nuestro “Salario” cocinando una lubina. ¿O acaso no sabes que la palabra salario viene de la palabra sal, porque los antiguos gladiadores romanos cobraban parte de su paga con ella?

La técnica de cocinar en sal nos viene de muy antiguo, dado la gran cantidad de salinas existentes en el Mediterráneo.

Este tipo de cocción tiene muchos beneficios, pues aunque parezca lo contrario es muy sano porque conserva todos los nutrientes al cocinarse en su propio jugo, conservando todo su sabor natural. Con este método no sólo se cocinan pescados, también se pueden cocinar, carnes, e incluso verduras. Es nuestro “papillote” particular.

Aunque la técnica sea usando la sal, los alimentos sólo absorben la necesaria para la cocción, el resto actúa como una protección para cocinarlos por lo que nunca nos quedarán salados.

Para cocinar a la sal, hay unos trucos que siempre debemos tener en cuenta.

– Usar sal marina natural gruesa sin refinar (y lo más seca posible). En los Supermercados masymas Fornés encontraremos sales específicas para este tipo de cocina, indicado en el paquete.

– Una vez tapado el pescado, humedece ligeramente la sal para que la costra compacte y sea más dura. Solo unas gotas con los dedos, pues si llegamos a deshacerla, entrará en el pescado y entonces sí podría quedarnos salado.

– Precalentar antes el horno a 200º. Es importante que la temperatura sea alta para que la costra se seque rápidamente y conserve los nutrientes de los alimentos mientras por dentro queda jugoso.

– Normalmente, la sal necesaria es el doble del peso del alimento. Por lo que respecta al tiempo, debemos calcular unos 20 minutos de cocción en el horno por cada kilo de peso.

– Importante no abrir la puerta del horno durante la cocción para que la temperatura sea constante y no cortemos la cocción.

– Opcionalmente puedes mezclar la sal con hierbas aromáticas para darle un sabor especial al pescado. Tomillo, albahaca, pebrella o romero.

¿Cocinamos? En este caso haremos una lubina pero nos serviría otros pescados, como el dentón, dorada, besugo, sargo, caballa… eso sí, de tamaño adecuado.

Pondremos una cama de sal de al menos un cm en la bandeja del horno.

Ponemos una lubina de alrededor de 800 gr (para dos personas) encima de la sal, a la que le he metido unas rodajas de limón en su cavidad intestinal. Me gusta ese sabor que deja después.

Ahora juntamos recogiendo la sal con las manos hacia el pescado. Añadiremos la sal por encima hasta taparlo. Presionaremos para ir compactándola. Ahora es el momento de rociar mojando los dedos en agua la sal para compactarla aún más y así conseguiremos que se haga una costra dura que es lo que pretendemos para que nos cueste después menos trabajo el retirarla. Como ya he dicho, el agua no debe deshacer la sal, pues el pescado podría entonces tomar de ella y quedar salado.

Es conveniente extraer las vísceras del pescado a través de las branquias o por un corte pequeño en la tripa para que no entre sal en su interior. Los pescaderos de masymas Fornés sabrán cómo preparártelo, tú solo has de decir que lo comprar para cocinarlo a la sal.

Pasado el tiempo, sacamos la bandeja del horno inmediatamente y… un truquito si no quieres tener sal por toda la cocina. Pones un paño limpio encima del montón de sal que habrá quedado como una piedra de dura, y con una cuchara le das unos golpes hasta que notes que se resquebraja, podrás retirar la sal a trozos grandes sin dañar el pescado. Rompemos la costra y quitamos los restos de sal.

El pescado, nunca se puede dejar enfriar dentro de la sal, porque la carne se secaría.

Un truco: Si has hecho una hendidura en la sal marcando la silueta del pescado, pero sin llegar a tocarlo, antes de meterlo en el horno, ahora, después de hornearlo, clavas el cuchillo en la hendidura y la tapa de sal saldrá de una pieza sin necesidad de romperla.

Resumiendo: 1 Lubina de 850 gr para dos personas, kilo y medio de sal gorda, opcionalmente para mezclar con la sal, finas hierbas.

La Lubina, sin tripa, y podemos no limpiarla de escamas, ayuda a que no se seque.

Precalentar el horno a 200ºC.

Poner en una fuente una capa fina de sal gorda, y encima colocar la lubina. La cubrimos con sal gorda, y ponemos especias aromáticas mezcladas con la sal (opcional). Rociamos la sal con unas gotas de agua y la presionamos contra la lubina con las manos húmedas. Si queréis una costra más dura, podéis añadir, mezclándola, una clara de huevo a la sal.

Horneamos en este caso, un poco más de 15 minutos y la sacamos. Sin dejarla reposar para evitar que se seque, rompemos la costra de sal.

Emplatamos, sacando la piel y poniendo los lomos en los platos. La acompaño con unas patatitas hervidas y un pisto de berenjenas, tomate y pimientos. Hay que aprovechar la temporada.

Regar con un buen aceite de oliva, y personalmente me gusta con dos gotitas de limón.

PULPO EN SALSA

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

El pulpo en salsa es un plato delicioso, ideal para aperitivos. A continuación detallamos cómo elaborarla…

Ingredientes para 4 personas:

1 pulpo de 1 kg.

1 cebolla

2 dientes de ajos

Dos tomates secos

2 tomates grandes maduros

Laurel

Guindilla

Una cucharita de azúcar

Pimentón de hojilla

Aceite de Oliva

Preparación:

Limpiamos el pulpo, le abrimos la cabeza y le hacemos un corte entre las patas de manera que se nos quede abierto. En una cazuela ponemos aceite de oliva, el pulpo entero, y unas hojas de laurel. Tapamos y dejamos que cueza veinte minutos a fuego moderado. Veréis como suelta su agua y se cuece en ella. Importante no abrir la tapa, para evitar que evapore.

Retiramos el pulpo, dejamos enfriar un poco y lo cortamos en trozos. Reservamos.

Quitamos el caldo que habrá quedado de la cocción y desechamos las hojas de laurel y lo reservamos.

En la misma cazuela, añadimos aceite generosamente y empezamos sofriendo la cebolla que habremos triturado, con cuidado que no se nos queme. A continuación el tomate que habremos pelado y también triturado. Vamos removiendo y ponemos una cucharita de azúcar.

En un vaso batidor, trituramos el tomate seco junto con los dos dientes de ajo y la guindilla al gusto. Añadimos al guiso.

Ahora tenemos preparado un vaso de caldo de la cocción y añadimos una cucharada de pimentón de hojilla. Removemos y enseguida el caldo para que no se nos queme y pudiera amargar.

Cuando empiece a tomar temperatura, añadiremos el pulpo troceado. Taparemos y dejaremos que cueza diez minutos a fuego medio. Probamos de sal, aunque lo más seguro que esté al punto pues el agua del pulpo es salada y aún debe reducir todo.

Sin bajar la intensidad del fuego destapamos la cazuela y dejamos que evapore y reduzca hasta que quede con el aceite y su salsa espesada.