viernes, 3 de abril de 2020

FLAN BLANCO DE ALMENDRAS



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Está englobada esta receta dentro de lo que denominamos “manjar blanco”, como postre dulce y otras recetas históricas medievales que llevaban carne de las que nos ocuparemos en otra ocasión.

Las recetas en dulce se disputan su autoría la región administrativa de Occitania (Mediodía-Pirineos y Languedoc-Rosellón), así como en la de Provenza-Alpes-Costa Azul (PACA). Donde lo denominan “el blanc-manger “. En este país al plato se le conoce como gelatina a las almendras, y considerado como uno de los platos dulces más antiguos.

Los italianos también se disputan su autoría y hasta tienen el dulce inscrito en la lista de los productos agro-alimentarios italianos (P.A.T.). Es una preparación presentada como típica de L’Alghero y Sassari, en Cerdeña (llamado Pappai Biancu en algunas zonas del Campidano, o menjar blanc en L’Alghero y Sassari), y también del Valle de Aosta y de Sicilia oriental, de donde los italianos se atribuyen el origen histórico de la preparación.

No obstante no existe una receta única y la llaman de diferentes formas según los lugares donde se elaboran. Cabe destacar algunas como la sustitución o adición de leche de almendras por leche animal, gelatina en lugar de almidón como espesante, o aroma de vainilla en vez de canela, incluso la ausencia de almendras que se sustituye por nata…

Una de estas recetas es muy popular en Cataluña, especialmente en la comarca del Camp de Tarragona y en las Terres de l’Ebre, conocido como “menjar blanc” o “menjablanc”. Para su elaboración intervienen las almendras, azúcar, harina de arroz, canela y corteza de limón, para elaborar una especia de natilla.

Para su elaboración se machacan abundantes almendras, y se ponen a remojar con agua. Posteriormente, la pasta resultante se filtra exprimiéndola con un trapo hasta obtener leche de almendras. Se suele hervir la leche obtenida con cáscara de limón y canela.

Luego se azucara generosamente y se mezcla, batiéndola, con harina de arroz o almidón. La mezcla se remueve al fuego hasta obtener una gacha dulce. Se sirve con un poco más de azúcar y canela en polvo.

Pero de lo aprendido, vamos a hacer una receta diferente, un flan que no nos dejará indiferente, el FLAN BLANCO DE ALMENDRA.

RECETA

Ingredientes:

200 Gr de almendras repeladas.

60 gr azúcar

500 ml de leche de almendra.

4 gr gelatina en polvo, o 5 hojas

Cascara de limón y una rama de canela o vainilla.

Elaboramos nosotros la leche de almendras, para ello, en un mortero, machacaremos las almendras repeladas hasta obtener una pasta. Le añadiremos el medio litro de agua, agitaremos y la dejaremos reposar en la nevera al menos una hora.

Pasado el tiempo, la sacamos y volvemos a remover bien e incluso sería conveniente batirlo con un brazo batidor.

El cazo al fuego, echamos el azúcar, la rama de canela o sacamos la pulpa de la vainilla y la piel de naranja. Dejamos que se caliente muy poco a poco sin que llegue nunca a hervir. Diez o quince minutos habrá aromatizado, retiramos todo y ahora añadimos la gelatina en polvo, o en láminas (puestas previamente en remojo y escurridas). Cuando veamos que se ha disuelto la gelatina apagamos el fuego. Nunca debe hervir.

Ahora en caliente podemos colar para quitarle los restos de la almendra, pero o como a mí me gusta, no colar. Lo importante es que la almendra la hayamos molida lo más fina posible.

Vertemos 4 cuencos, dejaremos que se enfríen un poco, taparemos con film transparente y a la nevera a enfriar aproximadamente media hora. Estarán listos para comer.

Podemos enriquecerlo añadiendo frutas confitadas que se agregarían durante la etapa final de la cocción o adornarlo cuando lo emplatamos. Podemos rematar el emplatado poniendo almendras laminadas y tostadas por encima, pistachos que machacamos, con canela, con naranjas confitada, ralladura de piel de limón o naranja, poquito de miel… Acompañan perfectamente las frutas de temporada frescas, como las fresas, albaricoques, brevas o higos… Fruta en almíbar…

Otra sugerencia de presentación es la de machacar con un tenedor algunas galletas tipo maría, hacer un polvo que simula la tierra. Cubrir el fondo del plato con esa tierra y encima el flan. Coronar con almendra laminada tostada y un chorrito de miel o sirope.

En lugar de azúcar podemos usar miel, un ingrediente que hará que el flan blanco sea aún más delicado y sabroso.

jueves, 6 de febrero de 2020

OLLA DE PUEBLO






Típica receta de Cortes de Pallás. 

La olla u olleta es un plato muy típico de nuestra comunidad valenciana. Guiso cuyo ingrediente principal son las verduras, las legumbres, huesos y diferentes carnes especialmente de cerdo y los embutidos y en la mayor parte de los casos se añaden arroz. 

Es un plato muy completo típico en todas las poblaciones de las comarcas valencianas, bien sean del interior o del litoral, con pequeñas variaciones en sus ingredientes. Prácticamente cada pueblo tiene su propia versión de olla. 

Plato de poco coste, y que durante la posguerra se popularizó dado que las carnes con que se podía elaborar, eran las menos cotizadas, ya que no importaba pues la larga cocción de la olla extraía toda su sustancia y sabor. 

Elaboramos pues, la receta de la olla de Pueblo típica de Cortes de Pallás. 

Ingredientes para 6 personas: 

450 gr de judías pintas 

2 Nabicols grandes 

3 patatas grandes 

6 Pencas (cardo) 

3 Pies de cerdo 

350 gr de oreja de cerdo 

2 Pechugas de pollo (quitar la piel si se desea) 

6 huesos de espinazo de cerdo 

250 gr de tocino blanco 

3 morcillas de carne y cebolla 

Azafrán 

Sal 

Procedemos: 

Es conveniente poner la noche anterior las judías en remojo, con agua y una pizca de sal. 

En una olla grande, metemos las judías bien escurridas, el tocino y la oreja troceada y bien limpia (si ha sido necesario quemar algunos pelitos), los pies de cerdo troceados en cuartos, las pechugas en trozos y los huesos de espinazo. 

Pelamos y limpiamos los cardos fregándolos con la mano llena de sal para quitarle parte del amargor y la pelusilla. Los repasamos con agua y los cortamos a trozos y… a la olla. 

El nabicol lo pelamos y lo cortamos a trozos también y… a la olla. 

Ahora un buen pellizco de azafrán del bueno (sobre 40 hebras) que hemos infusionado a 60 grados durante un par de horas, lo echamos dentro. 

Sal, dos pellizcos, porque ya rectificaremos si es necesario. 

Cubrimos todo con agua fría, importante pues si echáramos agua caliente las judías se quedarían como balines. 

A fuego alto hasta que empiece a hervir. Un truquito, cuando hierva, le cortamos la cocción echando medio vasito de agua. Así lo haremos dos veces más, pues con ello nos garantizamos que las alubias nos queden en su punto. 

Dejamos al fuego medio, que cueza alrededor de… aquí viene la controversia. Hay quien con una hora y media tiene suficiente, hay quien lo deja dos horas e incluso hay quien la verdura la añade más tarde. Por mi pate, después de “asustar” cortando la ebullición, lo dejo alrededor de dos horas pero al mínimo de fuego. Consigo que se cueza y que no se deshaga nada. 

Media hora ante de apagar, añadiremos las morcillas que habremos atravesado con dos palillos cada una, para que no se nos deshagan y las patatas peladas y cortadas en trozos. Aprovechamos ahora para mirar cómo está de sal y rectificar si es necesario. 

Cuando vayamos a servir, sacamos las morcillas y las cortados en dos cada una. Y… al plato.

viernes, 3 de enero de 2020

ARROZ CON VERDURAS (CALABAZA) DE INVIERNO


Foto Juan Sdor. Gayá


No me deja de sorprender algunos platos que me da a probar Ferran Giró en su  Arrels Dénia Restaurant, generoso en esos menesteres, y al que le gusta escuchar opiniones de los demás. Del último… mejor lo cocinamos. 

Una verdadera sorpresa de la que me dicen, saben mucho por Játiva y la Costera, el arroz con calabaza. Una delicia. ¿Lo cocinamos? 

Para seis comensales. 

Para el caldo de verduras: 

1 cebolla; dos ramas de apio; 1 nabo blanco; 1 napicol; 1 chirivía; 1 zanahoria y un pellizco de sal.  

Para el arroz: 

1 tomate maduro (antiguamente sería de conserva) 

250 gr de calabaza (tres o cuatro trocitos por persona) 

150 gr de acelgas tiernas (en este caso utilizamos silvestres) 

150 gr de alubias blancas cocidas 

500 gr de arroz bombón 

4 cucharadas de aceite de oliva 

1 cabeza de ajos 

4 hojas de laurel 

12 hebras de azafrán 

1 cucharadita de pimentón de hojilla y sal 

Primero que todo, pelamos la verdura y la cortamos en trozos. Metemos en una cazuela y añadimos dos litros de agua. Llevamos a ebullición, espumamos y dejamos fuego medio que cueza todo. 

Una vez tenemos el caldo, apagamos el fuego y reservamos. 

Cazuela al fuego, el aceite de oliva y le damos unas vuelta a los dientes de ajos con su piel. Retiramos. Dos vueltas a las acelgas y retiramos. Sofreímos ahora el tomate rallado al que le hemos quitado las pepitas. Cuando haya reducido añadimos los trozos de calabaza y una cucharadita de pimentón de hojilla con un poquito de sal, que nos ayude a sacar el agua de la verdura. Removemos y tapamos, bajando el fuego al mínimo. Queremos que sude la calabaza. Veremos cómo suelta su agua. Cinco minutos y removemos y añadimos litro y muy poco más del caldo que hemos hecho y colado. 

Añadimos los ajos y las hojas de laurel. Cuando rompa el hervor añadimos el arroz y las alubias ya cocidas. Y cuando empiece de nuevo a hervir, destapamos la cazuela y a fuego medio alto lo cocemos sobre veinte minutos. Probamos de sal. Cinco minutos antes de apagar el fuego, incorporamos las acelgas. En este caso, quedó meloso. 

Servimos un delicioso arroz de invierno con acelgas y calabaza. 

La foto de cabecera es del plato de Ferrán. Esta foto de abajo es de mi réplica, que me salió bordado. Únicamente cambié las alubias por Garrofón, “fessol de la peladilla” o alubia de Lima y añadí el doble de caldo para que me saliera caldoso. Las acelgas silvestres recogidas por mí. Están en su mejor momento. 

Foto Juan Sdor. Gayá

Ambos arroces estaban realmente deliciosos.