ARRÒS EN PEROL

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

El Arròs en perol es un arroz típico de Alcàsser y de Picassent.

Ollas, calderas… el perol… en muchas ocasiones, los utensilios que se utilizan para cocer el arroz son los que dan nombre a la receta. En otros casos son los ingredientes los que lo hacen, pero casi todos son variantes del conocido arroz con… “fessols i naps”.

También hay que decir que este arroz tiene muchas variantes, según de qué población se trate. En cada sitio puede llamarse de diferente manera y cambiar o destacar algún que otro ingrediente. También puede llevar o no embutido como la morcilla.

Esta receta típica de Alcàsser y de Picassent, sustituyen las pencas (cardos) por acelgas y/o  espinacas.

Denominador común son los ingredientes de origen porcino, como puede ser la careta, la oreja, las patas, la cola… que conjuntamente con legumbres como las alubias y distintas hortalizas, hacen de este plato una delicia para los días fríos de invierno.

INGREDIENTES (6 personas)

250 g de careta de cerdo

250 g de manitas de cerdo.

200 g de cola de cerdo

200 g de nabo

250 g de alubias

100 g de acelga

100 g de espinacas

3 morcillas de cebolla

150 g de tomate rallado

1’5 dl de aceite

450 g de arroz

6 dientes de ajos secos

Agua, sal y pimentón de hojilla

Olla al fuego, añadimos el aceite. A los ajos les damos un golpecito y los sofreímos junto con los trozos de carne. Cuando todo esté bien sofrito añadimos el tomate rallado. Añadimos un poco de sal. Cuando veamos que ha reducido el tomate y esté frito añadimos el pimentón de hojilla. Removemos rápidamente para evitar que se queme y cubrimos bien de agua fría.

Añadimos ahora las alubias. Importante con el agua fría. Si optamos por ponerlas ya cocidas, se incorporarán en el momento que indicaré más abajo.

Dejemos cocer 1 hora y media. Si es necesario añadimos un poco más agua. Es conveniente romper el hervor añadiendo un poco de agua fría, al menos dos veces. Así ayudaremos a cocer las alubias. Cocinar con el agua justa que cubra. Más tarde añadiremos más.

Seguidamente añadimos el nabo dejamos cocer 30 minutos más. Si optáramos por añadir las alubias ya cocidas previamente, también las añadiríamos en este momento.

Pasado ese tiempo, añadimos ahora las morcillas (que atravesamos cada una con dos palillos para que no revienten), las acelgas y las espinacas troceadas.

Lo dejamos cocer durante 10 minutos. El caldo nos habrá reducido mucho y tendrá todo los sabores concentrados, por lo que necesitaremos añadir agua para cocer el arroz. Así que añadimos casi medio litro de agua y cuando levante el hervor añadimos el arroz. Coceremos sin tapar para ayudar a la evaporación para que nos quede con el caldo justo del arroz caldoso que pretendemos.

Probamos y rectificamos de sal si es necesario dejando cocer 20 minutos según clase de arroz.

Sacamos las morcillas y las cortamos por la mitad para poner un trocito en cada plato. Emplatamos repartiendo un poco de cada ingrediente y servimos.

PEBRERA TALLADA

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Típico plato de Finestrat, evoca mucho al plato de “pebrereta” de La Vila, con alguna variación en sus ingredientes.

Ingredientes para 4 personas:

– 200 gramos de pimiento verde partido y rojo

– Un tomate maduro

– 200 gramos calabaza

– Patatas

– 2 rebanadas de pan del día anterior

– Dos ñoras

– 3 dientes de ajo

– 25 gramos de almendras

– 1 ramillete de perejil fresco

– Aceite. 100 gramos de sangatxo de atún (parte negra en salmuera)

– Perejil y sal.

Desalamos el sangatxo durante 30 minutos o lo escaldamos en agua hirviendo dos minutos y lo metemos en agua muy fría.

En una sartén, sofreímos las almendras y las rodajas de pan. Ponemos todo en un mortero e incorporamos la ñora seca y majamos junto con el perejil, la sal y el ajo. Agregamos un poco de agua, lo volcamos en un cazo y lo y dejamos cocer a fuego muy lento durante 30 minutos removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto, sofreímos en una olla no muy honda, la otra ñora y los pimientos troceados y reservamos.

En el mismo aceite utilizado, sofreímos el tomate troceado y agregamos la calabaza, las patatas, los pimientos ya sofritos y el sangatxo.

Dejamos cocer en el caldo que sueltan las verduras, sobre veinte minutos.

Pasado ese tiempo, añadimos la picada que estábamos cociendo. Removemos con cuidado y en diez minutos estará listo para servir.

PEBRERETES, MULLAOR, TOMACAT, ESPINETES

Para 6 personas necesitamos: 

350 gr de sangacho 

2 pimientos rojos 

2 pimientos verdes 

2 berenjenas del tipo ralladas 

2 tomates grandes maduros 

1 picante tierno 

1 cabeza de ajos 

Pimentón de hojilla 

Aceite de oliva 

Cortamos el sangacho y para desalarlo, lo escaldaremos en agua hirviendo y lo refrigeramos en agua bien fría. Lo reservamos. 

Sangacho

Pelamos y cortamos la berenjena en trocitos y la metemos en agua fría para que suelten el poco amargor que pueda tener. 

Olla plana en el fuego con abundante aceite de oliva. Limpiamos la cabeza de ajos y la vamos friendo. Mientras tanto cortamos en trozos el pimiento rojo y lo metemos a la olla. Después haremos lo mismo con el pimiento verde. Removemos y ahora la berenjena desechando el agua de remojo. Removemos todo y añadimos dos buenas cucharadas de pimentón de hojilla. 

Pimiento rojo, verde y berenjena

Tenemos preparado el tomate que hemos rallado. Podemos poner una cucharadita de bicarbonato si el tomate es ácido. Removemos bien y ahora sí se lo añadimos por encima y damos algunos golpecitos para que penetre en el guiso. 

Distribuimos los trozos de sangacho por encima, colocamos la cabeza de ajos en el centro y tapamos la olla. Opcionalmente hay quien les gusta poner un picante encima. Probaremos de sal, pero no será necesario añadir. El guiso debe quedar solo con su aceite, sin pizca de líquido. Treinta minutos serán suficientes pero lo que los últimos diez minutos lo terminaremos destapado para que evapore.