ARROZ CON VERDURAS (CALABAZA) DE INVIERNO

Foto Juan Sdor. Gayá

No me deja de sorprender algunos platos que me da a probar Ferran Giró en su  Arrels Dénia Restaurant, generoso en esos menesteres, y al que le gusta escuchar opiniones de los demás. Del último… mejor lo cocinamos. 

Una verdadera sorpresa de la que me dicen, saben mucho por Játiva y la Costera, el arroz con calabaza. Una delicia. ¿Lo cocinamos? 

Para seis comensales. 

Para el caldo de verduras: 

1 cebolla; dos ramas de apio; 1 nabo blanco; 1 napicol; 1 chirivía; 1 zanahoria y un pellizco de sal.  

Para el arroz: 

1 tomate maduro (antiguamente sería de conserva) 

250 gr de calabaza (tres o cuatro trocitos por persona) 

150 gr de acelgas tiernas (en este caso utilizamos silvestres) 

150 gr de alubias blancas cocidas 

500 gr de arroz bombón 

4 cucharadas de aceite de oliva 

1 cabeza de ajos 

4 hojas de laurel 

12 hebras de azafrán 

1 cucharadita de pimentón de hojilla y sal 

Primero que todo, pelamos la verdura y la cortamos en trozos. Metemos en una cazuela y añadimos dos litros de agua. Llevamos a ebullición, espumamos y dejamos fuego medio que cueza todo. 

Una vez tenemos el caldo, apagamos el fuego y reservamos. 

Cazuela al fuego, el aceite de oliva y le damos unas vuelta a los dientes de ajos con su piel. Retiramos. Dos vueltas a las acelgas y retiramos. Sofreímos ahora el tomate rallado al que le hemos quitado las pepitas. Cuando haya reducido añadimos los trozos de calabaza y una cucharadita de pimentón de hojilla con un poquito de sal, que nos ayude a sacar el agua de la verdura. Removemos y tapamos, bajando el fuego al mínimo. Queremos que sude la calabaza. Veremos cómo suelta su agua. Cinco minutos y removemos y añadimos litro y muy poco más del caldo que hemos hecho y colado. 

Añadimos los ajos y las hojas de laurel. Cuando rompa el hervor añadimos el arroz y las alubias ya cocidas. Y cuando empiece de nuevo a hervir, destapamos la cazuela y a fuego medio alto lo cocemos sobre veinte minutos. Probamos de sal. Cinco minutos antes de apagar el fuego, incorporamos las acelgas. En este caso, quedó meloso. 

Servimos un delicioso arroz de invierno con acelgas y calabaza. 

La foto de cabecera es del plato de Ferrán. Esta foto de abajo es de mi réplica, que me salió bordado. Únicamente cambié las alubias por Garrofón, “fessol de la peladilla” o alubia de Lima y añadí el doble de caldo para que me saliera caldoso. Las acelgas silvestres recogidas por mí. Están en su mejor momento. 

Foto Juan Sdor. Gayá

Ambos arroces estaban realmente deliciosos.

FANGET DE CEL O SOPÀ D’ALDAIA

Foto Aldayanews

La receta del “Fanget de cel o Sopà d´Aldaia”, es un postre típico de elaboración tradicional que se prepara en numerosas casas de la localidad, elaborándose para obsequiar a amigos, vecinos e invitados durante las fiestas patronales del Santísimo Cristo de los Necesitados. También suele elaborarse en bodas o comuniones. 

Esta elaboración ha ido pasando de generación en generación. 

Normalmente, y dado que la receta es bastante laboriosa, se suele preparar en grandes cantidades incluso juntándose varias familias para elaborarla. Se exige una liturgia casi celestial y organizada por la que se le ha dado ese nombre de “fanget del cel” o traducido al castellano, barro del cielo.

INGREDIENTES 

Hay que respetar las proporciones si se quiere hacer mayor cantidad. 

0,5 kilo de almendra molida de la variedad marcona repelada 

2 kilos de azúcar 

6 litros de agua sin cloro 

Corteza de limón 

Canela en rama 

3 cucharadas soperas de harina de arroz 

4 bizcochos por plato 

PREPARACIÓN: 

Ponemos en un recipiente la almendra molida y la cubrimos generosamente de agua. Removemos bien, lo dejamos tapado y en un lugar fresco toda la noche (12 horas). 

Transcurrido el tiempo, trituramos todo con la ayuda de una batidora. Antiguamente la almendra se picaba entre dos piedras para hacerla lo más fina posible. 

Una vez triturada la almendra, colaremos el líquido haciendo un pasar por una tela. Cerraremos la tela y haremos un torniquete para exprimir del todo. Repetimos esta operación pasando el líquido que hemos obtenido tantas veces sean necesarias (al menos 4) hasta que el agua salga de color blanco que nos indicará que hemos conseguido sacar la esencia de la almendra. 

Una cazuela o perol, el líquido obtenido, la canela, la corteza de limón y el azúcar, removemos y lo ponemos al fuego. 

Ahora viene la operación más delicada. Empezamos a remover con un buen cucharón de madera vigilando que no se nos pegue y queme en el fondo. 

Las tres cucharadas de harina de arroz las vertemos en una taza y le añadimos un poco de caldo del perol hasta conseguir una “gacheta”. Cuando la cazuela esté caliente, lo vertemos dentro. 

Cuando empiece el primer hervor, bajamos el fuego al mínimo y debemos mantenerlo entre tres a cuatro horas removiendo sin parar para que no se queme por debajo. De ahí lo laboriosa que es esta receta y la ayuda de muchos que se van relevando en el movimiento del cucharón. Vale la pena elaborar entre 50 0 60 litros a la vez, pues el trabajo será el mismo. 

Para comprobar el punto de cocción y saber si ya está buena, se vierte una cucharada en un plato plano, dejando que enfríe y con la ayuda de otra cuchara partimos en dos y si vemos que no se unen las dos partes, ja tenemos el punto de cocción adecuado. Retiraremos del fuego. 

A este líquido resultante también se denomina “Sopà”, y a medida que vaya enfriando, se irá haciendo espesa, e irá cogiendo un color brillante, un color “perla”. 

Para servir y emplatar, se ponen al menos cuatro bizcochos en cada plato hondo, y verteremos encima la “Sopà”.

MORTERUELO

Este plato es especialmente típico Manchego, concretamente de Cuenca, y, partes de Albacete y Guadalajara, pudiendo variar sus ingredientes. Como principal el hígado de cerdo, pudiendo añadir carnes de cerdo, perdiz, liebre, conejo, jamón serrano, pollo, jabalí, ciervo… con especias, clavo, tomillo, pimienta…

Como su nombre indica, proviene del mortero, donde se pica el hígado y las carnes que le puedan acompañar.

Esta receta, como otras muchas, procede del ámbito rural, concretamente entre pastores. Se preparaba los días de mucho frío, para comer frente a la lumbre.

Sobre el morteruelo parece ser que hay referencias ya en el siglo XI (aunque no con ese nombre), recogido también por Rupert de Nola en su “Llibre del Coch” en el siglo XV una receta. Un siglo antes, en el XIV, en el “Libro de Sent Soví”, aparecen ya dos recetas de morteruelo.

Como en el caso de los escabeches, la prioridad era más la conservación que el placer gastronómico.

En nuestra Comunidad Valenciana, en algunos municipios también se elabora, concretamente vamos con la receta tradicional de Jalance.

Sin lugar a dudas, el protagonista de la receta debe ser el hígado, y así de sencillo lo elaboramos.

Ingredientes para 4 personas:

¼ de litro de aceite de oliva.

¼ de kg de pan del día anterior, lo rallamos o mejor lo cortamos en trocitos pequeños.

¼ de kg de hígado de cerdo.

1 cabeza de ajos.

1 cucharadita de pimienta.

1 cucharadita de clavo.

1 litro de agua.

Sal.

Lo que freiremos y reservaremos para un 2º plato:

De cerdo,

200 gr de magro,

200 gr de costillas.

200 gr de hígado y liviano (pulmones).

200 gr de panceta o papada (todo a trocitos).

Nos interesa el aceite donde hemos frito todo esto.

Elaboración:

En una sartén o mejor caldereta, con el aceite caliente se fríen bastante bien todas las carnes; las sacamos del aceite y las reservan como 2º plato.

El ¼ de kg de hígado de cerdo, lo cortamos todo lo pequeño que podamos y lo freímos un poco en el mismo aceite, lo sacamos, lo escurrimos y lo machacamos bien en el mortero junto con los dientes de ajos que hemos pelado.

En la sartén, con el mismo aceite donde hemos frito todo lo anterior, ponemos el pan y le damos unas vueltas, incorporamos el hígado picado con los ajos, la pimienta y el clavo en polvo. Cuando empiece a estar integrado todo, añadimos un litro de agua aproximadamente y removemos.

Vamos mezclamos bien todo y vamos cociendo a fuego lento, dando vueltas para que no se pegue; probamos de sal y no paramos de darle vueltas. Al menos necesitará entre media o una hora de cocción sin parar de remover.

Sabremos cuando está en su punto, cuando vemos al remover que el aceite aflora a la superficie, que va saliendo por encima.

Si vemos que tiene demasiado, se lo quitamos. No debe quedar aceitoso. La textura de un paté un poco más líquido sería lo ideal.

Mi aportación, sin duda, una cucharita de pimentón de hojilla, sería mi toque personal.

Si comparamos, esta receta, difiere de las tradicionales de la Mancha, en que no se añade carne hervida deshilachada y picada en mortero, por lo que el sabor sólo con hígado es más intenso.

Sacamos la caldereta en la mesa y vamos sirviéndonos cada uno mojando con pan. Como ocurre en muchos platos de campo, es para compartir. Servimos también a parte, toda la fritada que hemos elaborado al principio, y vamos combinando bocados diferentes. Se sirve caliente.

Curiosamente, y aunque recuerda perfectamente a un paté, no se suele untar en rebanadas. Es más de tomarlo con el tenedor pinchando el pan y mojándolo en el pringue. De servirse individualmente se sirve en cazuelitas de barro, nunca en plato.

Podemos guardarlo, llenando botes esterilizados, cerrándolos bien y metiéndolos al baño maría sobre 20 minutos. Así nos durarán al menos un año, guardados en un lugar fresco y oscuro. Para ello lo cocinaremos hasta dejarlo en consistencia como si de un paté se tratase.