sábado, 3 de julio de 2021

TIMBAL DE LANGOSTINOS

 


                                                                  Mi receta en Vida Mediterránea

Necesitaremos para 6 personas:

  • 1 Kg de langostinos de buen tamaño (frescos o congelados)
  • 2 Aguacates
  • 2 Naranjas para zumo
  • 1 Manzana. Me gusta la Granny Smith por su sabor entre el dulzón y ácido.
  • 1 Mango pequeño
  • 1 Tomate grande
  • 1 Tomate de colgar
  • 1 Huevo
  • Sal y aceite de oliva.
  • Mermelada de naranja amarga.
  • Caviar negro y rojo (Huevas de mújol, lumpo, esturión, lucio, salmón, trucha, beluga…)
  • Alga wakame (opcional)

PREPARACIÓN

Langostinos frescos, congelados, hervidos, no hervidos… Según como los compremos. Si son congelados, hay que descongelarlos primero. Para ello los colocamos sobre un escurridor tapados con una tela y dejamos descongelar lentamente dentro de la nevera durante 24 horas. Soltarán mucha agua, que desechamos, así que mejor colocar el escurridor sobre un plato hondo si no queremos que la nevera…

Para hervirlos (frescos o descongelados), llenamos con tres litros de agua una olla ancha y grande y le añadimos 100 gramos de sal, removemos. Colocamos la olla al fuego y llevamos a ebullición.

Mientras esto ocurre preparamos un recipiente con otros tres litros de agua y 100 gramos de sal. Disolvemos removiendo y le añadimos una buena cantidad de hielos. Tenemos agua salada helada para cortar rápidamente la cocción del marisco.

Cuando el agua esté hirviendo introducimos el marisco y apagamos el fuego, tapamos y contamos dos minutos y medio para los langostinos (si fueran gambas, entre minuto o minuto y medio). El tiempo exacto dependerá también del tamaño de las piezas. A mayor tamaño, un poquito más de tiempo.

Sacamos los langostinos con una espumadera e inmediatamente los sumergimos en el recipiente con agua salada helada. Cinco minutos de enfriado y los pasamos a un colador para que escurran o en un plato con papel de cocina para que se sequen.

Bien fríos los pelamos, desechamos las cabezas y las cascaras que podemos aprovechar para hacer un caldo, una crema… y lo más importante, retirar el intestino ya que produce mal sabor. Nos Ayudaremos de un mondadientes o de un palillo, o la punta de un cuchillo bien afilado. Sólo debes hacer un pequeño corte transversal, siguiendo la forma natural del lomo del langostino, pinchamos por debajo del hilito negro haciendo un movimiento de palanca, estiramos sujetándola para retirar la tripa. Retiraremos todo lo negro que podamos.

Hecho todo esto cortaremos con un cuchillo bien afilado un poco más de la mitad de los langostinos en trozos medianos. Los depositamos todos, los enteros también, en un bol y les añadimos el zumo de las naranjas. Reservamos.

Ahora, pelamos los aguacates y los cortamos en daditos medianos. Reservamos.
El tamaño va a gusto de cada uno, pero deben distinguirse los trozos de los langostinos del resto de ingredientes.

Por separado, cortamos también en daditos el mango, la manzana que pelaremos y el tomate pelado al que quitaremos las semillas. Reservamos.

Ya tenemos todos los ingredientes preparados. Podríamos montar el timbal por capas, pero sugiero esta forma que paso a explicar.

Separamos los langostinos enteros de los cortados. Sacamos el zumo de naranja que ha estado macerando los langostinos. Le añadimos tres cucharadas de mermelada de naranja amarga, removemos muy bien y dejamos dentro los langostinos enteros que sigan macerando. Reservamos.

En el bol con el resto de langostinos cortados, añadimos todos los demás ingredientes, uno después del otro envolviéndolos sobre si y mezclándolos con una cuchara de manera que queden muy integrados. Una pizca de sal.

Un truco para que nos quede perfecto es echarlo todo ahora en una escurridera. Conseguiremos así que suelte líquidos, sobre todo el tomate para que después no se desparrame por el plato al desmoldar, con el mal efecto que eso da.

De vuelta al bol, una vez se ha escurrido… El huevo, ¿para qué será el huevo? Separamos la clara de la yema. La clara, la batimos un poco y la añadimos al resto de los ingredientes.

Mezclamos con delicadeza envolviendo los ingredientes con mucho cuidado de no deshacer ninguno de ellos. Deben quedar enteros y ligados entre sí. La clara ayudará a ello.

Podemos hacer un plato individual o uno al centro de la mesa.

Cogemos un aro (timbal) del tamaño deseado y… en el centro del plato, lo rellenamos casi hasta el borde con la mezcla que hemos hecho. Cucharada a cucharada sin desparramar nada. Con un tenedor, sacamos los langostinos aun macerando, a un plato.

Colamos el zumo de naranja y sacamos la mermelada. No tiramos el zumo.

La mermelada la distribuimos en capa por encima del timbal.

Acabamos coronando con los langostinos pelados que habíamos reservado.

Opcionalmente un poco de alga wakame, le da su punto, así como el tomatito de colgar.

Esperamos un poco para quitar el molde, mientras, para finalizar el plato, con el zumo de naranja en el que han macerado tantos ingredientes, emulsionamos una cucharadita de aceite de oliva. Le añadimos una cucharada de “caviar” negro y otro rojo, mezclamos bien.

Retiramos el aro y aliñamos generosamente el plato con la emulsión del caviar. Podemos acompañar con algún tomatito. 

Os aseguro que es mucho más costoso escribir la receta que hacerla. Os la aconsejo. Sencillamente exquisita.

jueves, 24 de junio de 2021

CALLOS NEGROS

 


Se desconoce el origen de este plato pero existen recetas del año 1599 que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán donde se refiere al plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.

Pero, siendo madrileños, a la vizcaína, a la asturiana, gallegos y andaluces con sus garbanzos, “Cap i Pota” a la catalana, a la valenciana… y así podríamos recorrer toda la geografía española, pues con algunos matices, este plato es universal.

Tripas y estómago de ternera, cerdo o cordero, conforman el ingrediente principal de este sabrosísimo plato tradicional, al que se le puede añadir, según regiones, chorizo, morcilla, pata de cerdo o manitas, oreja, codillo, pata de ternera, panceta, vino blanco, patatas, jamón, incluso en soneja en el alto palancia se añade una picadita de almendras. Con garbanzos o sin ellos…

Pero hoy vamos a cocinar unos callos distintos, los callos negros dado el color que adquiere la asadura con la que vamos a elaborar este plato tradicional, antiguamente muy usado como tapa en multitud de bares, fondas y ventas.

Las entrañas, la asadura, las vísceras, formadas por corazón, bazo, hígado y bofe de res, cerdo o cordero son muy utilizadas en platos de casquería de influencia árabe que fueron muy apreciados y demandados en la antigüedad.

La casquería podría decirse que es amada y odiada a partes iguales. Pero sorpresa para algunos deben saber que una parte tan apreciada como el foie fue el inicio de la casquería y se ha convertido en un producto de lujo. Ya en la cultura egipcia, existen escritos de hace más de 4000 años que nos describen las prácticas para el engorde con higos de sus ocas, para aumentar de esta forma el tamaño del hígado y conferirli un sabor exquisito.

“De Re Coquinaria” de Marco Gavio Apicio encontramos preparaciones consideradas exquisiteces elaboradas con vulva y pecho de cerda, así como rabo, morro, tripa, manitas de cerdo y variados platos con sangre e hígado de animales de tierra y de mar.

La palabra “casquería” tiene una acepción muy amplia y no solo se refiere a vísceras (pulmones, corazón, hígado, páncreas, bazo, tubo digestivo), entresijos (chunchulines, mollejas, zarajos, gallinejas) o asaduras, si no también nos referimos a los mal llamados despojos (morro, careta, orejas, lengua, manos, sangre…) Utilizado todo en recetas que la tradición nos ha traído hasta hoy en día.

Cocinamos.

Para ellos necesitamos:

1 Asadura, en esta ocasión de cordero

1 Cebolla

1 Pimiento Rojo

3 dientes de ajos

1 Tomate grande maduro

300 gr de garbanzos

Aceite de oliva

10 granos de pimienta

3 clavos de olor

1 cucharadita pequeña de comino

1 guindilla

2 hojas de laurel

1 cucharada de pimentón hojilla Rebost

Sal

Bicarbonato

Agua

Primero que todo debemos remojar los garbanzos con tiempo para poder hervirlos (podemos comprar ya hervidos).

La asadura, la dejaremos reposar en agua fría con un poco de vinagre unos veinte minutos.


Pasado ese tiempo, la lavamos, limpiamos y cortamos en porciones pequeñas, deseñando las partes duras, cartílagos, nervios, arterias…

Depositamos en un bol y echamos por encima bicarbonato y fregamos de abajo arriba con las dos manos. Hecho esto, lavamos muy bien con agua fría y escurrimos.

Ahora en un cazo con agua fría, pondremos un poco de sal y le damos un hervor a fuego medio, espumando todas las impurezas que suelte. Cuando veamos que el agua se mantiene limpia, desechamos el agua y lavamos de nuevo, reservamos.

Vamos a cocinar.

Olla al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva. Le daremos unas vueltecitas a la asadura, retiraremos y reservaremos.

Ahora la cebolla pelada y cortada en juliana para adentro.

Pelamos los ajos y los cortamos. Para adentro también. Removemos

Limpiamos y cortamos el pimiento. Para adentro. Removemos.

Ahora añadimos la pimienta negra en grano, el comino y los clavos de olor.

Una cucharada de pimentón de hojilla Rebost. Removemos.

Tenemos preparado un buen tomate maduro que hemos rallado procurando que tenga pocas semillas. Lo metemos en la olla evitando que se nos queme el pimentón. Removemos. Ver vídeo pinchando aquí.

Ahora un truquito es añadirle una cucharadita pequeña de bicarbonato. Eso sí neutraliza la posible acidez que tenga el tomate.

Removemos y… un poquito de sal, y una guindilla (a gusto del consumidor).

Cocinamos hasta que veamos que el tomate esté hecho.

Bajamos el fuego al mínimo y con un brazo batidor, trituramos todo directamente en la cazuela, llevando cuidado de no salpicarnos. Hacemos un puré.

Añadimos ahora los trozos de la asadura que teníamos reservada, removemos bien y cubrimos con agua. Subimos a fuego bajo medio y dejamos que se cocine alrededor de cuarenta y cinco minutos con la tapadora entreabierta (queremos que se nos quede solo con la salsita). A la media hora incorporaremos los garbanzos previamente hervidos.

Buen provecho.


domingo, 20 de junio de 2021

BORRETA DE MELVA. Xàbia.

 


Este guiso fue muy popular en el ámbito domestico durante muchísimos años, aunque hoy se cocine bien poco.

La melva o el bacalao salados eran ingredientes fundamentales que junto con algunos otros secos e hidratados  conformaban el principal de la receta.

Soy de los que opino que llamaban borretas a estos guisos por llevar pimiento, ñora o tomate, pues junto con las berenjenas se llamaban borra, cuando estaban secados al sol en verano ya que en invierno no se disponía de ellos en fresco. La electricidad y mucho menos los congeladores no habían llegado aún.

Como he dicho, las borretas hay muchísimas, pues en cada casa era tradición añadirles un ingrediente que podía ser diferente. En general hay dos tipos de guisos, los de cuchara y los que yo digo son de mojar pan. Así pues con cuchara tendremos la borreta de la zona de Alcoy y el Comptat con bacalao seco desalado, espinacas, ñora y pimientos secos, y no se sofría nada, se hacían al hervor.

Las de mojar pan tienen más variedades pues la temporada era la que mandaba. Los productos según cosecha marcaban con que hacer la borreta. Así tenemos que se puede cocinar añadiendo patata (ver pinchando aquí), con cebolla, con alcachofas, con tomate natural, con un huevo por persona… pero siempre con tomate seco. Incluso las hay mezclando la melva con carne de conejo y cerdo (ver pinchando aquí). 

La borreta que voy a hacer es muy típica en Xábia.

Así pues, para 4 personas necesitaremos:

Media melva en salazón. La parte de la cola. (300 gr)

4 alcachofas tiernas

12 tomates secos

1 cabeza de ajos

Harina

Pimentón de hojilla Rebost

Aceite de Oliva y agua.

Primero que todo, los tomates secos los ponemos en un bol y los cubrimos con agua caliente dejándolos en remojo dos horas.

La melva le quitamos la sal bajo el grifo y la dejamos en remojo en agua bien fría al menos una hora.

Pasado ese tiempo, un cazo con agua hirviendo y escaldamos la melva. La sumergimos en el agua, esperamos que quiera volver a hervir y la sacamos metiéndola en agua muy fría. Eso hará que se mantenga dura.

Los dientes de ajos sin pelar, les damos un corte por la mitad. Hay quien pone la cabeza entera cortada por la mitad.

Cazuela al fuego, un vasito de aceite (hay que ser generosos pues se nos quedara para mojar pan) y empezamos con los ajos. Cuando estén casi dorados añadimos una cucharada de harina de trigo. Removemos y dejamos que se cocine.

Las alcahofas bien peladas y cortadas en cuartos para adentro también. Ahora una cucharada de pimentón de hojilla.

La melva la hemos cortado en trozos con mucho cuidado de hacerlo para que no se nos desmigue. La melva nos la habrán vendido abierta como un libro, separamos las dos partes y con la piel abajo cortamos a trozos en horizontal con un cuchillo bien afilado. La parte de la espina nos costará un poco más.

A la cazuela. Con suavidad le damos unas vueltas y… cubrimos lo justo con agua. Mi truquito es añadir el agua donde han estado en remojo los tomates. Aporta un sabor especial.

Por último añadimos los tomates hidratados enteros o a trozos.

Dejamos que evapore el agua y se quede con el aceite. Fácil y muy sabrosa.

A mojar pan.