viernes, 24 de mayo de 2019

LIMÓN, LIMA, PATATA, BUÑUELO… DE MAR / OU, BUNYOL O LLIMA DE MAR


Foto Xavier Veciana

Espectacular marisco ligeramente amargo con un deje final a limón y un intenso sabor a mar ya que se alimenta a través del filtrado de agua marina. 

Son ascidias pertenecientes a la especie Microcosmus Sulcatus y Microcosmus Sabatieri, molusco poco conocido y casi nunca presente en los mercados tiene un altísimo contenido en yodo. Un verdadero manjar de nuestra costa Mediterránea. 

Se llama buñuelo porque está cremoso por dentro, patata por la forma y limón o lima... no por su sabor cítrico, sino al hecho de que se come el intestino amarillento, envuelto en un tejido muscular rojo o naranja, que nos asemeja al limón. 

Lllamado también provecho, buñuelo o patata de mar; en valenciano “ou de mar, bunyol o llima de mar”; en Francés, violet, figue de mer; en Ingles, Biju ou Bijut; en Italiano: limone di mare… 

El limón de mar vive sobre las rocas y se alimenta filtrando agua. 

Foto Gastronomíac

Tiene forma de patata de diferentes tonalidades que van del negro al marrón.  

Está fijado al substrato por la parte posterior y su tamaño suele oscilar entre 10 a 20 cm. 

Su reproducción es por larvas planctónicas, de la primavera al otoño. 

Su piel es coriácea gruesa, áspera y recia, y muestra numerosos pliegues y hendiduras, por lo que reúne excelentes condiciones para ser colonizada por numerosas especies de pequeños organismos (epibiontes), de donde proviene su nombre latino. 

Foto Llangosto

No es muy dura que vive anclada a las rocas del lecho marino y está diseñada para permitir que el agua de mar pase a través de ella (que entre por una protuberancia y salga por la otra). 

Esconde en su interior nos encontramos una sabrosísima masa carnosa de color amarillo anaranjado muy intenso sujeta al caparazón con unos músculos amarillo anaranjado, de intenso gusto a yodo, ligeramente amargo. 

Foto Yourshot.Nationalgeographic

Marisco muy poco conocido y escaso y muy difícil de encontrar el mercado pues se debe comercializar vivo. Son muy delicados, un poco de calor bastará para que cambie de color y haya que desecharlo. Hay que mantenerlo hasta el momento de consumirlo siempre refrigerado sin romper la cadena de frío. También es importante que su pesca se efectúe en aguas limpias porque en el proceso de filtrado, pueden acumular metales pesados ​​e isótopos que contengan el agua. 

Foto Image.jimcdn

Basta con cortar un poco de un extremo y abrir longitudinalmente en dos mitades y veremos claramente que su pared exterior, de un color blanco puro bajo la superficie oscura y con una consistencia córnea, encierra una masa blanda y algo gelatinosa con un color amarillo chillón y vetas anaranjadas. Esta parte coloreada intensamente es la delicia comestible, con un sabor, como ya hemos dicho, a marisco muy yodado y bastante amargo, no apto para todos los paladares. 

Foto Rubén Lee

Para consumirlas frescas y crudas, las partimos por la mitad procurando no perder el líquido interior, que es una mezcla de agua de mar y fluidos muy sabrosa. Se añaden unas gotas de limón (opcional) y se acompaña con algo de pan. La forma de servirlas es muy parecida a la que se tiene con las ostras, aunque su sabor es mucho más recio y contundente. 

Por curiosidad: 

En algunas pescaderías del Dodecaneso (Grecia), donde son muy apreciadas, tienen en la nevera unas botellas de medio litro con un tapón de corcho asegurado con un bramante y rellenas de una masa amarillo-anaranjada de aspecto gelatinoso. Son los limones de mar, llamados allí “fouskes” en conserva, embotelladas con agua de mar a la que se le añade un poco de sal. 

Fouskes en conserva. Foto Lluís Ferrés Gurt

Se usan tradicionalmente las botellas de medio litro que previamente han contenido “retsina”, un vino blanco griego seco que con el añadido de hasta un 5% de resina de pino se convierte en una bebida muy peculiar con uno de estos sabores que o se ama o se odia. En contadas ocasiones he visto la conserva en frascos con tapa metálica y al preguntar la razón siempre me han dicho que prefieren las botellas y el corcho para asegurar una larga conservación, ya que por alguna misteriosa razón, con la tapa metálica el conjunto se estropea. Hay que asegurar el tapón de corcho con un bramante e incluso con lacre, ya que a veces la conserva sufre una cierta fermentación y el tapón podría salir despedido si no estuviera asegurado. Aún hoy, a pesar de mantener la conserva en la nevera, alguna de las botellas se comporta como un vino espumoso al abrirla. Pero la alteración no estropea el producto y solo le da un punto picante. 

A las ascidias conservadas de esta forma les dan un nombre peculiar: “fouskes spiniálo”. Y hay que reconocer que merecen una denominación original, ya que el embotado les cambia el sabor y las mejora claramente. De ésta manera conservadas, consigue suavizar un poco su marcado amargor resaltando todos sus matices marinos y mejora el producto a la vez que permite almacenarlo durante mucho tiempo. Evidentemente, una conserva de estas características va en contra de cualquier normativa alimentaria que emane de Bruselas, por lo que convierte en clandestinos estos métodos tradicionales. 

Foto Arapis-Seafood

¿Y cómo los comemos? Hay que extraer las “fouskes” de la botella usando un alambre con la punta doblada en forma de anzuelo. Se ponen en un cuenco y se les añade un chorrito de zumo de limón y una buena rociada de aceite de oliva virgen. El sabor yodado y ligeramente amargo del marisco con el toque ácido que le añade el cítrico y la untuosidad del aceite convierten cada bocado en una delicia. Se acompañan con pan. Para beber, una cerveza muy fría.

Fuentes: 
Cocina secreta del Mediterráneo. Lluís Ferrés Gurt

jueves, 9 de mayo de 2019

ORELLETES



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


Estas pastas fritas son típicas de la comarca del Camp del Túria y del Maestrazgo, donde solo las elaboran a nivel casero.

También son típicas de otras regiones donde se les denomina de forma diferente, como por ejemplo, Orellanes en baleares, crespells en cataluña, en menorca y mallorca donde tienen forma de flor, el crespeth a la vall d’Aran les aurelhetas occitanes, les orellas do Entroido de Galicia, o les orejuelas, en castellano típicas en castilla la mancha, que no son más que las hojuelas.
¿Has oído alguna vez la frase “miel sobre hojuelas?.

Esta receta ya aparece en la edad media, en el libro de San Soví en 1324.

En el Camp de Túria, concretamente en Nàquera i Bétera és un dulce que se elabora tradicionalmente en sus fiestas patronales. Siendo un dulce típico de la localidad de Serra

Ribera Alta del Xúquer, en la localidad de Real (antiguamente, Real de Montroy) es un dulce tradicional que se elabora para servirse en bodas, comuniones, como también en sus fiestas patronales.

Existen varias recetas, pero he elegido la más sencilla y que haremos como antiguamente hacían nuestras abuelas.

Los ingredientes para elaborar esta receta tradicional y artesanal son:


6 Huevos.
Aceite de oliva.
Anís.
Harina de trigo.

Cogemos un huevo y lo abrimos con cuidado por la parte de arriba sin romperlo, como si fuéramos a mojar pan.

Vaciamos el huevo crudo en un bol. La cascara nos servirá como antiguamente se hacía, para saber las medida en los ingredientes.

Llenaremos pues, la cascara del huevo con aceite de oliva y lo echaremos al bol.

Ahora media cascara de anís dulce y empezamos removiendo con la mano sin batir. Poco a poco, y sin dejar de remover, alguien nos tendrá que ayudar a ir rompiendo uno a uno el resto de los huevos, hasta conseguir que todo quede ligado.

Ahora vamos poniendo harina que cogemos en un puñado y vamos soltando poco a poco para que se vaya integrando con la mezcla. No hemos dejado de remover la mezcla.

Cuando veamos que ha cogido consistencia y ya podamos trabajarla, lo volcamos sobre la mesa o el mármol enharinando y vamos a amasar. Cuando veamos que esta la pasta buena, terminaremos untándonos las manos con aceite de oliva integrando la masa, extendiéndola y recogiéndola para terminar nuevamente amasando.

Ahora haremos bolitas del tamaño de una nuez. Una caña de cañar pelada, será nuestra aliada, para aplanar las bolitas y dejarlas finas y redondas como si de una coca de maíz se tratara, pero todo lo fina que podamos. Para ello, iremos aplanando con la caña sobre un papel de horno, para ayudarnos después a recogerla y echarla en el aceite. Aceite que ya tendremos en una sartén calentándose.

Aceite bien caliente, echamos una y con la misma caña (hay quien se ayuda con dos) pinchamos en el centro y le damos vueltas para que se plieguen mientras se fríen y adquieran la forma de oreja. Le damos la vuelta y ya tendremos nuestra primera “orelleta” hecha. Así una a una hasta terminar con todas.
Ahora, se pueden espolvorear con azúcar o bañar con miel, e incluso echar anisetes por encima.

El anís dulce, se puede sustituir por mistela e incluso se puede variar los ingredientes, por ejemplo: 1 vaso de mistela, 1 vaso de aceite de oliva, 1 vaso de cazalla (anís seco), 1/2 kg de harina y 6 huevos. Probad y comparad.

domingo, 14 de abril de 2019

FIDEUÀ DE GANDÍA





El nacimiento de esta receta de la Fideuà, es atribuido a una anécdota picaresca. Gabriel Rodríguez Pastor, ("Gabrielo" el del quiosco del Grau de Gandía), era cocinero de la embarcación llamada la Santa Isabel delpuerto de Gandía, y Juan Bautista Pascual (conocido como "Zábalo"), era el pequeño de la barca y ayudante de aquél. 

Según cuenta la familia de Gabrielo, el patrón era muy aficionado al arroz y debido a su glotonería, al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, plato que normalmente se preparaba a diario. 

Tratando pues de buscar una solución al problema, el cocinero pensó en cambiar el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso y las raciones llegaban para todos. 

El invento gustó, y la fama del plato se extendió por los restaurantes del puerto como la “Casa la Pastaora”, donde se cocinaban las primeras “fideuaes”, consagrándose como un plato característico e imprescindible de la historia gastronómica de Gandía. 


RECETA TRADICIONAL. INGREDIENTES PARA 6 RACIONES 

600 g de cigalas 

250 g de gambas 

600 g de rapé en trozos 

600 g de fideos del nº4 (o del 3) 

2 dientes de ajo finamente picados 

200 g de tomate picado 

1 cucharadita de pimentón 

1 cebolla rallada 

12 hebras de azafrán. 

150 g de aceite 

Sal

2 litros de caldo de pescado 

Para hacer el caldo de pescado: 

1 kilo de pescado de roca

200 gramos de cangrejo 

1 cebolla entera 

1 tomate entero 

2,2 litros de agua 

Cocer durante 45 minutos. 

Dejar reposar antes de colar sobre 25 minutos. 

Para hacer el majao: 

Ajo, perejil y una pizca de sal en mortero. 

PREPARACIÓN 

Colocar la paella sobre el fuego con el aceite y echamos un poco de sal. 

Cuando esté bien caliente, freímos y las gambas y después las cigalas. Retiramos y reservamos. 

Sofreímos las gambas


Sofrímos las cigalas

Ahora el rape, lo doramos sin que se termine de hacer del todo. 

Sofrímos el rape

Añadiremos la cebolla rallada y cuando esté un poco dorada, una cucharadita de pimentón de hojilla de ñora, removiendo sin que se queme y enseguida el tomate rallado. 

Removemos y añadimos ahora la majada (hecha con el ajo, el perejil y una pizca de sal en mortero). Hora de meter los fideos que removeremos durante un minuto para que el fideo se impregne de sabores. 

Removemos los fideos

Ahora añadimos los 2 litros de caldo. 

Echamos el caldo

Cuando empiece a hervir un poco, hora del azafrán. Aunque viene ya tostado, es conveniente calentarlo un poco para quitarle la posible humedad, yo pongo la papelina encima de la asa de la paella), así después se deshacen las hebras al aplastarlo hasta convertirlo en polvo y repartirlo por encima. Hay otra técnica que consiste en infusionar las hebras en agua justo a 65º de temperatura dentro de un tarro y dejarlo reposar al menos 4 horas antes de usarlo. Al infusionarlo, el valor inicial de aromas y todo lo demás se multiplicaba exponencialmente. 

Colocamos las gambas y las cigalas decorando. 

Decoramos con las gambas y cigalas

Cuando borbotee el caldo por toda la paella, bajaremos el fuego a la mitad. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. En quince minutos deberá estar lista para servir. Cuando casi casi no quede caldo, retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos sin tapar para que el fideo absorba el poco caldo que pudiera quedar. 

Se admite también el añadir un poco de sepia troceada, que pondríamos junto con el rape.