miércoles, 3 de junio de 2020

AJITONTO



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Plato de los más tradicionales de Jalance, municipio Valenciano en la comarca del Valle de Ayora-Cofrentes.
Destaca por su sencillez en sus ingredientes y su versatilidad según la temporada en que se cocine. Por eso, pueden variar sus ingredientes.
Ingredientes para 6 personas:
1 cabeza de ajos.
2 tomates maduros.
2 patata mediana.
10 cucharadas de aceite de oliva.
6 cucharadas colmadas de harina.
8 hongos grandes (en temporada) o champiñones.
300 gr de tacos de jamón o mollas de bacalao. En temporada también podemos cocinarlo con carne de caza (liebre, conejo, perdiz…).
2 ñoras.
Litro y medio de agua. Sal.
También podemos añadir collejas (en temporada) o espinacas.
Elaboración:
En una sartén con el aceite caliente sofreímos los hongos (estamos en temporada de níscalos) o los champiñones, la carne de caza, el jamón o el bacalao (lo que hayamos elegido) también si queremos las collejas o espinacas.
Pelamos y cortamos los tomates en gajos y los agregamos, las patatas peladas y chascadas y la cabeza de ajos entera, pelados enteros o cortados junto con las ñoras.
Sofreímos todo despacito a fuego bajo para no quemarlo.
Hecho esto, le iremos incorporando la harina poco a poco, mezclándola bien con el resto de los ingredientes.
Añadimos el agua y removemos sin parar.
A fuego muy bajo y removiendo muy a menudo para que no se nos agarre en el fondo dejaremos cocer al menos durante 45 minutos.
Probamos de sal al gusto.
Retiramos las ñoras, las abrimos, limpiamos de semillas y le sacamos la pulpa con la punta de un cuchillo. La agregamos.
Cuanto más hecho esté mejor quedará.
Si vemos que espesa demasiado podemos agregar un poco más de agua y remover, cociendo un poco más.
Si hemos añadidos carne de caza, hay que sacarla y deshuesarla devolviendo sólo la carne.
El resultado final debe quedar como una especie de papilla espesa salteada con tropezones.
Se debe comer caliente nada más sacarlo del fuego.

martes, 5 de mayo de 2020

ARRÒS EN PEROL



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea



El Arròs en perol es un arroz típico de Alcàsser y de Picassent.

Ollas, calderas… el perol… en muchas ocasiones, los utensilios que se utilizan para cocer el arroz son los que dan nombre a la receta. En otros casos son los ingredientes los que lo hacen, pero casi todos son variantes del conocido arroz con… “fessols i naps”.

También hay que decir que este arroz tiene muchas variantes, según de qué población se trate. En cada sitio puede llamarse de diferente manera y cambiar o destacar algún que otro ingrediente. También puede llevar o no embutido como la morcilla.

Esta receta típica de Alcàsser y de Picassent, sustituyen las pencas (cardos) por acelgas y/o  espinacas.

Denominador común son los ingredientes de origen porcino, como puede ser la careta, la oreja, las patas, la cola… que conjuntamente con legumbres como las alubias y distintas hortalizas, hacen de este plato una delicia para los días fríos de invierno.

INGREDIENTES (6 personas)

250 g de careta de cerdo
250 g de manitas de cerdo.
200 g de cola de cerdo
200 g de nabo
250 g de alubias
100 g de acelga
100 g de espinacas
3 morcillas de cebolla
150 g de tomate rallado
1’5 dl de aceite
450 g de arroz
6 dientes de ajos secos
Agua, sal y pimentón de hojilla

Olla al fuego, añadimos el aceite. A los ajos les damos un golpecito y los sofreímos junto con los trozos de carne. Cuando todo esté bien sofrito añadimos el tomate rallado. Añadimos un poco de sal. Cuando veamos que ha reducido el tomate y esté frito añadimos el pimentón de hojilla. Removemos rápidamente para evitar que se queme y cubrimos bien de agua fría.

Añadimos ahora las alubias. Importante con el agua fría. Si optamos por ponerlas ya cocidas, se incorporarán en el momento que indicaré más abajo.

Dejemos cocer 1 hora y media. Si es necesario añadimos un poco más agua. Es conveniente romper el hervor añadiendo un poco de agua fría, al menos dos veces. Así ayudaremos a cocer las alubias. Cocinar con el agua justa que cubra. Más tarde añadiremos más.

Seguidamente añadimos el nabo dejamos cocer 30 minutos más. Si optáramos por añadir las alubias ya cocidas previamente, también las añadiríamos en este momento.

Pasado ese tiempo, añadimos ahora las morcillas (que atravesamos cada una con dos palillos para que no revienten), las acelgas y las espinacas troceadas.

Lo dejamos cocer durante 10 minutos. El caldo nos habrá reducido mucho y tendrá todo los sabores concentrados, por lo que necesitaremos añadir agua para cocer el arroz. Así que añadimos casi medio litro de agua y cuando levante el hervor añadimos el arroz. Coceremos sin tapar para ayudar a la evaporación para que nos quede con el caldo justo del arroz caldoso que pretendemos.

Probamos y rectificamos de sal si es necesario dejando cocer 20 minutos según clase de arroz.

Sacamos las morcillas y las cortamos por la mitad para poner un trocito en cada plato. Emplatamos repartiendo un poco de cada ingrediente y servimos.

jueves, 30 de abril de 2020

PEBRERA TALLADA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea



Típico plato de Finestrat, evoca mucho al plato de “pebrereta” de La Vila, con alguna variación en sus ingredientes.

Ingredientes para 4 personas:

– 200 gramos de pimiento verde partido y rojo

– Un tomate maduro

– 200 gramos calabaza

– Patatas

– 2 rebanadas de pan del día anterior

– Dos ñoras

– 3 dientes de ajo

– 25 gramos de almendras

– 1 ramillete de perejil fresco

– Aceite. 100 gramos de sangatxo de atún (parte negra en salmuera)

– Perejil y sal.

Desalamos el sangatxo durante 30 minutos o lo escaldamos en agua hirviendo dos minutos y lo metemos en agua muy fría.

En una sartén, sofreímos las almendras y las rodajas de pan. Ponemos todo en un mortero e incorporamos la ñora seca y majamos junto con el perejil, la sal y el ajo. Agregamos un poco de agua, lo volcamos en un cazo y lo y dejamos cocer a fuego muy lento durante 30 minutos removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto, sofreímos en una olla no muy honda, la otra ñora y los pimientos troceados y reservamos.

En el mismo aceite utilizado, sofreímos el tomate troceado y agregamos la calabaza, las patatas, los pimientos ya sofritos y el sangatxo.

Dejamos cocer en el caldo que sueltan las verduras, sobre veinte minutos.

Pasado ese tiempo, añadimos la picada que estábamos cociendo. Removemos con cuidado y en diez minutos estará listo para servir.