viernes, 15 de octubre de 2021

TOSTA CON BOQUERONES

 

          Mi receta publicada en Vida Mediterránea

La receta de hoy es una tosta de boquerones, fácil y muy sabrosa. A continuación encontrarás los ingredientes y la elaboración del plato:

INGREDIENTES

  • ½ kg de boquerones frescos
  • 2 picantes
  • Pebrella
  • 2 dientes de ajo
  • Sal
  • 1 limón
  • Medio vaso de aceite de oliva
  • Hinojo silvestre
  • 2 o 3 tostas de pan

ELABORACIÓN

  • Limpiamos los boquerones quitándoles las vísceras y espinas. Los abrimos en libro. En las pescaderías del supermercado masymas, se los limpiarán gustosamente.

  • En un bol, mezclamos el aceite con el zumo de medio limón. Cortamos los picantes sin las pepitas, chafamos los dientes de ajo, una cucharada de pebrella (tomillo nos serviría), cortamos el hinojo tierno y rallamos la piel del limón. Añadimos una cucharita de sal. Removemos todo muy bien para que se mezclen los sabores.

  • Si no puedes encontrar hinojo salvaje, sustitúyelo por sus semillas que encontrarás en el apartado de especias.
  • Introducimos los boquerones uno a uno para que se impregnen bien. Tapamos el bol con un film y los dejamos en un lugar fresco a macerar, alrededor de 4 horas.

  • Pasado ese tiempo, cogemos dos o tres hogazas de pan, según tamaño, y las tostamos levemente.
  • Ahora depositamos encima los boquerones macerados con la piel hacia arriba para que impregnen el pan. Regamos un poquito con una cuchara con el líquido sin pasarnos.
  • Hora de depositar las hogazas en una bandeja y las horneamos unos minutos en el horno sólo con el grill encendido. Cuidado que no se nos queme el pan.

  • Sacamos y ponemos por encima un poco de hojas de hinojo silvestre. Colamos el líquido y con una cuchara, recogemos lo sólido y lo distribuimos por encima. Con el líquido sobrante podríamos hacer unos boquerones en vinagreta si hubiéramos comprado unos cuantos más.
  • Fácil y sabroso.  ¿Te arregla una cena?

jueves, 30 de septiembre de 2021

JARRETE DE CORDERO

 

                                Mi receta publicada en Vida Mediterránea

No es fácil encontrar en las carnicerías el típico corte del jarrete. Algunos no se habrán fijado e incluso no lo habrán visto nunca. El término jarrete, también llamado caracú, ossobuco, canilla, chambarete, o morcillo, es la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata trasera del animal, incluyendo el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.


Hay muchas maneras de cocinarlo, pero me he decidido a hacerlo intentando resaltar y respetar todo su sabor natural.


INGREDIENTES:

  • 2 jarretes de cordero
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 “Bouquet Garni” o ramillete de hierbas aromáticas
  • Aceite de oliva, agua, sal y pimienta.

PREPARACIÓN:

  • Cubrimos el fondo de una olla ancha en la que nos quepan los dos jarretes con un buen aceite de oliva virgen.
  • Salpimentamos los jarretes y con el aceite ya caliente, empezamos a freírlos suavemente por todas sus caras.
  • Partimos por la mitad la cabeza de ajos y la incorporamos a la cazuela para que aromatice.
  • Una vez bien dorados (importante) los cubrimos de agua y añadimos el ramillete de hierbas (Bouquet Garni) que hemos hecho con una hoja de laurel, una ramita de romero, una de tomillo, una de pebrella y otra de salvia. Con todo hacemos un atadillo.
  • Dejamos una hora a fuego mínimo pero que cueza, con la tapa de la olla un poco abierta. Pasado ese tiempo, comprobamos si el caldo ha reducido y le damos la vuelta a los jarretes. Comprobamos y rectificamos de sal.
  • No tiene más misterio. Media hora más y comprobamos que la carne esté hecha sin que se nos deshaga, es importante servir el jarrete meloso pero entero a la mesa.
  • Cuando veamos que pinchándola llegamos al hueso, retiramos de la olla, y damos más fuego con la tapa abierta para terminar de reducir el caldo.
  • Precalentamos el horno a 180 grados, lo dejamos solo con el grill e introducimos los jarretes para dorarlos puestos en vertical sobre una bandeja con el hueso hacia arriba. Se dorará por todos sus lados. Es importante que quede meloso y no se seque, por tanto lo ideal es mantenerlos no más de 10 minutos.
  • Emplatamos con la reducción de su propia cocción.
  • Se puede acompañar de muchas maneras. Yo he querido hacer un arroz blanco con J. Sendra Tartana D.O. Comunidad Valenciana hervido con un poco de la reducción del guiso y con su aceite que he retirado con una cuchara, he sofrito un poco de puerro cortado en juliana y he salteado verduras. La combinación queda espectacular.
  • No nos olvidemos del tuétano aunque sea ayudándonos de una aguja de hacer calza para extraerlo. Encima de un trocito de pan…

miércoles, 29 de septiembre de 2021

¿TORTILLA A LA FRANCESA?

 


Que sencillo es hacer una tortilla mal llamada a la francesa ¿no? Batir unos huevos y cuajarlos con unas gotitas de aceite en una sartén y plegarlos sobre si mismo. ¡Voilà!

Pues ese batido de huevo, de Frances tiene bien poco, pues según cuentan, dada la escasez de alimentos que se tenía por el asedio de las tropas napoleónicas a la ciudad de Cádiz en 1810 y sin patatas con las que preparar la tradicional tortilla española - que dicen nació en Navarra -los Gaditanos decidieron cocinar el huevo batido sin más llamándolo “tortilla de cuando los franceses” que es su verdadero nombre, popularizándose tal y como la conocemos hoy en día en tortilla a la francesa.

Que nosotros conocimos la tortilla de huevo batido en esos momentos de la historia, pues, que quieren que les diga. ¿De verdad antes de esto solo se cocinaban tortillas con patatas llamada a la española? Difícil de entender.

Que los franceses en realidad se creen los inventores de su “omelette”, cuando el huevo batido es anterior al nacimiento de Francia como nación, pues ya les digo.

Ya a en el Imperio Arquémida, según estudios de arqueólogos, existía la Kookoo persa, una tortilla condimentada con hierbas.

En términos más modernos, en De re coquinaria, el libro más antiguo de cocina del que tenemos constancia y cuya autoría se le atribuye al noble romano Marcus Gravius Apicius (Siglo I), se habla de la “Ova spongia ex lacte”, tortilla de huevos con leche, en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta para su perfecta cocción.

Pues vamos a hacer una tortilla diferente, con verduritas y algunas hierbas aromáticas.

Necesitaremos para cada tortilla:

4 huevos (gallinas libres de jaulas por favor)

250 gr en total de mezcla de, pimiento rojo, verde y amarillo, las hojas verdes de una cebolla, perejil y cilandro tierno, y alguna hierba aromática tierna. Puedes usar orégano, tomillo o alguna hojita de romero.

Aceite de Oliva y sal.

Primero que todo lavamos los pimientos, retiramos el pezón y las semillas y las cortaremos en tiras y después a la jardinera, de manera que queden trocitos pequeños. El cebollino, perejil y cilandro, así como las hierbas aromáticas las cortamos finamente.

Mezclamos todo muy bien.

Separamos las claras de las yemas y las batimos por separado. En ambos ponemos un pellizco de sal.

Sartén grande al fuego y regamos el fondo con aceite de oliva procurando manche la total superficie sin encharcar. Para ello movemos la sartén. Esperamos que caliente.

Ahora, en el bol de las claras, mezclamos todos los ingredientes que hemos preparado y los removemos con el tenedor para integrarlos.

Aceite ya caliente, echamos la clara y la mezcla en la sartén de manera que queden repartidos homogéneamente por toda la superficie.

Ahora viene la magia, ayudados de una espátula pequeña, cuando vemos que empieza a cuajar, levantamos desde un extremo y sin quemarnos, vamos enrollando la tortilla estirándola hacia si haciendo un rulo que apartamos dentro de la sartén. Unas gotitas más de aceite si vemos que es necesario. Ahora echaremos la yema batida en la misma sartén dónde nos ha quedado libre, esperamos que cuaje un poquito y seguimos enrollando sobre el mismo rulo de clara hasta envolverlo, estirando siempre hacia si hasta formar nuestra tortilla de verduras especial.

Como habéis visto, todos los ingredientes que hemos mezclado con las claras están crudos y crujientes. Podéis saltear previamente los trocitos de pimientos o incluso darle una ligera cocción al vapor. A mí me ha encantado notar su sabor natural.

Por cierto, las verduras… cualquiera que queráis. Incluso verduras en chips ¿Por qué no?

He acompañado con unos trocitos de queso que le va divinamente.

Podéis compartirla entre dos o… Provecho.