HÍGADO DE POLLO

 

Como ya he dicho en algunas ocasiones, el hígado de pollo no podía faltar en los bares y tabernas siendo una de las tapas más populares. Normalmente se servía frío como parte de un buen aperitivo acompañando un vino, una cerveza o un buen vermut.  

No voy a ser yo quien clasifique a los alimentos en buenos o malos, pues no tiene mucho sentido. Prácticamente todos tienen nutrientes que pueden ser necesarios para el organismo, siempre tomados con moderación en una dieta variada y equilibrada. El hígado, a pesar de su alto contenido en colesterol, no es diferente.  

Vamos a cocinarlo de una manera sencilla, para ello, solo necesitaremos:

500 gr de hígados de pollo.

Sal, dos hojas de laurel y pimentón de hojilla.

En primer lugar compraremos los hígados en nuestra carnicería de confianza. Nos venderán los hígados incluyendo su corazón. En este caso puedes o no desecharlo. Particularmente lo incluyo en la receta.

Empezamos pues limpiando bien los hígados, es muy importante para el sabor final.  

En primer lugar debemos retirarles los vasos sanguíneos y los conductos biliares con cuidado de no destrozarlos. Si los frotamos suavemente con sal gorda retiraremos también la fina película que los envuelve, el tejido conectivo. Importante retirar cualquier parte verde que veáis.

Ahora los introduciremos en un bol o jofaina con agua muy fría con dos buenas cucharadas de sal, removiéndolos un poco y dejándolos reposar una hora. A la media hora le cambiamos el agua por otra también muy fría con la misma cantidad de sal. Veréis como ha soltado sangre.

Hemos conseguido blanquearlos limpiándolos de impurezas pero… ¿No te han sabido alguna vez amargos?

Vamos a tener un poco más de paciencia antes de cocinarlos pues el resultado habrá valido la pena.

Los sacamos del agua y los secamos ayudándonos con una servilleta de papel y… Aquí el truco. Sustituimos el agua fría por leche entera cubriéndolos con ella en el bol y dejándolos reposar al menos otra hora. Después habremos conseguido que al cocinarlo, se nos derretirá en la boca con un sabor suave y con garantías de que no nos amarguen.

Retiramos y los secamos con papel absorbente dándoles golpecitos para extraer todo el líquido. Los salamos un poco con sal fina y los masajeamos con la mano para que se impregnen.

Cazuela grande al fuego al menos con medio litro de aceite de oliva suave y lo llevamos a 90 grados. Vamos echando uno a uno los hígados dentro para que no se peguen entre ellos.

A fuego lento dejamos que frían completamente tapados de aceite. Nos llevará casi una hora. No queremos que fría y se reseque, queremos que se haga a baja temperatura sin costras.  

Una vez estén hechos, el centro deberá tener un poco color rosa, retiraremos la cazuela del fuego y los sacamos del aceite. Dejamos que enfríen por separado.

En un tarro de cristal colocaremos en su interior los hígados y los cubriremos con el aceite ya frío del todo. Si vemos que tiene mucho poso, lo colaremos. Así los podemos conversar en un lugar oscuro y fresco para ir consumiéndolos poco a poco.

A la hora de servir le he puesto un poco de pimentón de hojilla por encima y lo he acompañado de una mini berenjena encurtida y embuchada con ajo, hinojo silvestre y aceitunas negras, ligeramente picante, cosecha propia y unas judías verdes (bajoqueta) en salmuera. De mi Rebost particular.

ENSALADA CON TRIGO SARRACENO. ALFORFÓN.

Este pseudocereal, el trigo sarraceno o trigo negro, también conocido como alforfón (fajol en valenciano), es poco conocido en la cocina actual aunque empieza a ponerse otra vez de moda dado sus múltiples propiedades especialmente por no contener gluten. Es una planta herbácea de grano duro de forma trigonal que pertenece a la familia 'Polygonaceae', que nada tiene que ver con las gramíneas de las que surgen los cereales, y a pesar del nombre, carece totalmente de parentesco con el milenario trigo. Ni es trigo ni tampoco es sarraceno, al no ser fiel a su origen pues es originario de Asia central y según la Universidad de Helsinki, los primeros cultivos datan del año 5300 a.c. Se cultivó extensamente en China desde el siglo X y hasta el siglo XIII. Más tarde, en los siglos XIV y XV se extendió a Rusia y desde allí a Europa después de las Cruzadas. Y fue a partir del siglo XVII cuando se introdujo en Estados Unidos.

Alforfón natural

                 
En las gastronomías rusa, desde donde entró a Europa, en la ucraniana y polaca, el alforfón se utiliza para elaborar gachas. En el norte de Italia y el sudeste de Suiza, la harina de trigo sarraceno se emplea para fabricar pastas y la famosa polenta; en Francia, “galettes”; en Rusia, “blinis”; en Países Bajos, “poffertjes”; en Frisia Oriental “bookweiten-janhinnerk» y en Eifel, en el norte y sur del Tirol, “schwarzplentn”. En Estados Unidos, la harina de trigo sarraceno también se utiliza en los famosos “pancakes”. En Tirol del Sur es famosa la tarta de trigo sarraceno de Bozner “schwarzplentener kuchen”, en la cocina de Westfalia, “panhas” el famoso pastel de carne con harina de trigo sarraceno y en Estiria, en Carintia, Eslovenia, así como en Luxemburgo, un contundente “sterz”. En Japón, los famosos fideos de alforfón que ellos llaman “soba” se elaboran tradicionalmente harina de trigo sarraceno.

Alforfón tostado

              
En España, su cultivo era para alimento de animales, aunque es tradicional desde el siglo XVII en la comarca catalana de la Garrotxa, donde no faltaba alforfón en ninguna casa, de donde se obtenían productos de primera necesidad como el pan o las gachas. A partir de 1960 su cultivo decayó allí debido a la sustitución de la agricultura extensiva por agricultura intensiva. Hoy en día se intenta recuperar su cultivo al haberse puesto de moda dado en cambio en la cultura gastronómica de comer más sano, puesto que son muchas sus cualidades beneficiosas para el organismo. Destacaremos su contenido proteico de alto valor biológico. En cuanto a los hidratos de carbono, en su bajo índice glucémico y la gran cantidad de almidón y fibra alimentaria. Del 3% de las grasas que posee el trigo sarraceno predominan el ácido linoleico, oleico, linolénico y el palmítico, regulando así el colesterol en sangre, aumentando el HDL y reduciendo el LDL (o colesterol malo). Por último, en cuanto a los micronutrientes, incluye hierro, magnesio, potasio, fósforo, sodio, calcio y zinc y las vitaminas B1, B3, B5 y E. También aporta flavonoides de acción antioxidante, entre los que destaca la quercetina y la rutina, un buen antioxidante.

El trigo sarraceno podemos consumirlo de muchas formas diferentes. Si es en grano, lo podemos consumir como el arroz o la quinoa, como acompañamiento de otros platos o como un ingrediente más de muchos guisos. Para cocerlo, se necesitaremos dos partes de agua por una de trigo. También podemos germinarlo para consumir sus brotes. Otra forma de consumirlo es tomándolo en forma de copos.

Su harina puede utilizarse como cualquier otra, para hacer pan o recetas de repostería, siempre mezclada con otras harinas pues no admite por si sola el horneado al estar desprovista de gluten, por lo tanto, para panificación se tiene que mezclar con harina de trigo para el debido leudado.

Otra de sus utilidades es como espesante de sopas y productos de pastelería en general.

Gastronómicamente, pocos cocineros importantes en España se han atrevido a incluirlo entre sus recetas. Tengo referencias de Arzak y Adria en su libro "Celebrar el milenio" escriben una receta de blinis de alforfón con caviar. También Arzak utiliza su harina para elaborar sus blinis o tortitas de la suerte, como el mismo las llama.

En 1932, la escritora francesa Cora Millet en su libro "El ama de casa de campo francesa", podemos leer: "El alforfón es poco conocido aunque se presta a hacer algunos platos muy sabrosos. Aconsejo a mis lectoras que cultiven en su hacienda el alforfón e introduzcan el uso de esta harina", dando algunas fórmulas para elaborar gachas y pasta frita a la sartén.

El famoso chef francés Michel Bras ha dado fama a su receta de pichón de Kérébel asado entero y alforfón.

En Rusia es famosísima una receta tradicional de cochinillo asado con relleno que hacen con cebolla picada y frita en mantequilla agregando huevos cocidos picados y gachas de trigo sarraceno cocidas hasta que están tiernas.

Actualmente podrás encontrarlo en tiendas y supermercados envasado ligeramente tostado o natural, el cual recomiendo y si se puede, elegir de cultivo ecológico

Algunas maneras de consumirlo:

Si es natural, podemos ponerlo en remojo alrededor de dos horas y cuando esté hinchado estará listo para consumir. El agua del remojo no la deseche, es muy beneficioso su consumo. Inclusio puedes hacer la llamada leche de alforfón, triturando las semillas previamente remojadas en agua mineral. Esta leche nunca deber hervir pues espesaría.

Pero creo que es mucho más sabroso cuando lo hervimos añadiendo el doble de agua y dejando que esta se consuma. Quedando seco y suelto, listo para mezclarlo o añadirlo como parte de una receta. Solo nos parecerá insípido.

Alforfón hervido

Para relleno: Un tomate, lo abrimos, lo vaciamos y lo rellenamos con alforfón que hemos hervido previamente.

Desayuno: Picamos a partes iguales alforfón natural o tostado, almendra o/y avellana hasta que se nos queden en trozos bien pequeños. Lo ponemos en remojo cubriendo con agua tibia sobre dos horas o desde la noche anterior. Habrá hinchado y absorbido toda el agua. Un poquito de miel, fruta y…

Fillós o Crispells: Con harina de alforfón, desliéndola con un poco de cerveza, haremos una pasta bastante fluida. Un poco de sal y le le añadimos si queremos una cucharadita de comino picado. Un poco de un buen queso rallado. Mezclamos y vamos vertiendo en cucharadas en la sartén con aceite caliente. Vamos friendo, y sacando, escurriéndolos bien y sirviéndolos muy calientes.

Crepes: 100 gramos de harina de alforfón recién obtenida, 3 huevos, 300 gramos de agua o de leche y una cucharadita de sal. Mezclamos todo, evitando grumos. Batimos un momento la pasta y luego dejamos en reposo durante una media hora. Mezclamos de nuevo. Ponemos un poco de aceite en una sartén. Cuando esté caliente, vertemos una pequeña cantidad de la pasta, como para hacer una tortilla. Cuanto más fluida sea la pasta, más finas resultarán las crepes. Cocer a fuego fuerte.
Cuando la pasta esté suficientemente cocida de una cara, daremos la vuelta para cocer por la otra. Así sucesivamente hasta agotar la pasta. Acompañamos con dulce, salado…

Kasha: El alforfón previamente tostado. En una olla hacemos un sofrito de cebolla y se le añaden dos tazas de kasha (alforfón tostado), cuatro tazas de agua y un poco de sal. Cuando empieza a hervir, se baja el fuego y se deja así durante un cuarto de hora.
Se fríen aparte unos champiñones triturados y se echan al contenido de la olla, con un poco de perejil picado.

En ensalada: Se pone en remojo una taza de granos de alforfón durante dos horas. Pasado este tiempo, puede comerse en ensalada junto con zanahorias, cebolla y alguna planta aromática (albahaca, perifollo, perejil o estragón), todo ello aliñado con jugo de limón.

Pues para mi ensalada, he hervido un vaso de trigo sarraceno o alforfón natural con dos vasos de agua y un poquito de sal. Primero que todo es importante, lavarlo bien. Poner el agua fría en un cazo, echar el alforfón y al fuego. Cuando empiece a hervir, espumar y bajar el fuego para que cueza lentamente. Cuando está cocido y apenas sin agua retirar y dejar reposar diez minutos. Terminara de hinchar. Removerlo con una cuchara.

Recogí unas hierbas silvestres, concretamente la chicoria o camaroja, la lave muy bien y la corte a trocitos. Con un poco de sal la estruje un poco entre la mano para quitarle un poco de amargor. Repasé con agua y sequé muy bien con una centrifugadora.

Y… mezcle con el alforfón y aliñe con un poquito de sal, zumo de limón y un buen aceite de oliva virgen. Acompañe con un limón confitado cosecha propia.

Me sorprendió mucho la combinación de sabores.

FINCA MONT ROIG. VINOS NATURALES.

 

Proyecto singular, no cabe duda, de cultivo de la vid que elaboran vinos naturales de la variedad chardonnay en la comarca de la Marina Alta, concretamente en la finca Mont Roig, que se encuentra ubicada en el término de Pedreguer, cerca de l´alt de Benimaquía en el extremo noroeste del Montgó, donde los íberos desarrollaron el cultivo de la vid y la elaboración de vino.

Finca Mont Roig, es en la actualidad una gran parcela singular de 2 hectáreas de superficie configurada por distintos bancales dedicada al cultivo de la vid.

                                 
Con el fin de integrar el viñedo en el paisaje, se han recuperado los márgenes de piedra seca en distintas parcelas, y reducido al máximo la intervención en el terreno. Han introducido plantas que favorecen la atracción de las abejas y de depredadores que ayudan a fagocitar a las plagas, como la salvia, romero, manzanilla, laurel, albahaca, tomillo, etc. Mantienen la cubierta vegetal con el fin de evitar la erosión y reducir al máximo el laboreo.

Realizada la poda, se deposita en calles alternas y con posteridad se trituran aportando de este modo materia orgánica al suelo. La configuración del terreno, arcilloso, profundo con un alto grado de caliza, la climatología de la zona, la orientación de la finca, etc., determinó la elección de la variedad a plantar. Se eligió la variedad Chardonnay con el fin de desarrollar un vino seco, fresco y singular.

Se eligieron dos tipos de patrones en relación de las distintas parcelas de la finca, pues el índice de caliza y el grado de humedad es variable según la parcela. El marco de plantación se ha configurado en espaldera, en calles de 2,60 metros de separación y una distancia entre cepas dentro de cada fila de 1,25 metros y con riego localizado. Los tratamientos fitosanitarios son en su inmensa mayoría ecológicos, salvo excepciones climatológicas adversas, pero siempre siguiendo las normas de los sistemas de agricultura integrada. El abonado (foliar, fertirrigación o manual) se realiza siempre con productos ecológicos y con abonos 2 naturales. El viñedo se trabaja de manera orgánica.

                                               
Sus uvas reflejan mejor el sabor de la tierra y del clima. La poda de invierno y las subsiguientes podas verdes se realizan a mano.

La vendimia se realiza a mano y se mantienen hasta su entrada en bodega en camiones frigoríficos. Realizada la verema y depositada en la bodega, se procede al despalillado y estrujado. Prensada la uva en una prensa neumática, el mosto extraído se deposita para su fermentación en cubas de acero inoxidable a una temperatura de unos 15º con el fin de que las partes sólidas y lías gruesas se depositen en el fondo de la cuba. Con posterioridad se aumenta la temperatura para que comience la fermentación. Se le han efectuado tratamientos de frio, con el fin de depositar todas las impurezas y levaduras. No se añaden sulfitos en la elaboración del vino. Antes de los trasiegos se le efectúa tratamientos en frio, y previo al embotellado una filtración con papel de filtro vegetal. La elaboración del vino y embotellado se efectúa en la bodega Cup de la Muntaya, de Planes (Alicante).

Jose Antonio Dólera, protagonista de este proyecto.

                                                                               

Tres son los vinos que elaboran en la actualidad, cada uno con una personalidad única.

MAROFE. 

 

El nombre Marofe. Sobre 1932 la familia construyó una fábrica de pañuelos en Pedreguer, que siguió su actividad hasta mediados de los años 80. Edificio de fachada modernista, se encuentra ubicado en Pedreguer, Avda. Augusto Villalonga, 42. En la actualidad estamos realizando las gestiones oportunas para proceder a la rehabilitación de la fachada. Una de las marcas de pañuelos se denominaba MAROFE, de ahí el nombre que se le ha dado al vino. Con ello hemos querido recuperar parte del patrimonio e historia familiar. La marca se encuentra registrada en la Oficina Española de Patentes y Marcas.

Es un vino natural, 11º, que tiene poca o nula intervención. Se ve, huele y sabe distinto y tiene, en muchos casos, mayor complejidad.

90% chardonnay y 10% moscatel. Cultivados en la finca.

Al ser un vino natural, nos conecta más directamente con la uva. A veces, son un poco más ácidos, oxidativos y con menor grado de alcohol.

El viñedo se trabaja de manera orgánica, no se usan fertilizantes químicos, tampoco usamos herbicidas, manteniendo durante todo el año un manto verde. Hay plantadas manzanilla, salvia, tomillo y romero alrededor de los caminos, para que atraigan insectos beneficiosos. Son uvas que reflejan mejor el sabor de la tierra y del clima.

NOTA DE CATA

Vino blanco natural de la variedad chardonnay, 90% y un 10% de moscatel.

VISTA: fase visual. Color: Inclinando la copa y mirando el centro de la “lengua”, tiene un color amarillo pajizo, elegante, vivo, cristalino, luminoso con reflejos verdosos. 3 aspectos a destacar: Es fluido en la copa, brillante/trasparente, claro con alguna pequeña efervescencia. Fase Olfativa Vino fino de carácter frutal, con aromas a manzanas verdes y frutas tropicales, con excelente persistencia aromática. Fase Gustativa Fresco, con sabor a cítricos, piña, mango, higos, manzanas verdes y algo de especies (pimienta, clavo). Bien estructurado. Largo en boca, con una suave acidez y cierta salinidad. Nos muestra un agradable retrogusto que invita a volver a beber. Expresa el carácter del terruño, pues las levaduras son silvestres. Marida con todo tipo de arroces, patés, marisco, guisos de aves, etc.. Debe tomarse fresco, no frio, pues de servirse frio no apreciaríamos bien sus cualidades y la expresión de sus aromas.

ELABORACIÓN

Se usan levaduras silvestres (naturales, las propias del terreno) para generar una fermentación espontánea, en lugar de las levaduras cultivadas o industriales. No se agregan sulfitos muy utilizados para estabilizar y preservar el vino, pero que para muchos sacrifica la expresión del viñedo y de la uva.

Se trata de intervenir lo menos posible, sin procesos adicionales para manipular el sabor y el olor, los colorantes y los saborizantes artificiales, las enzimas, el azúcar, y muchos otros aditivos y procedimientos. (como clarificar con claras de huevos o vejigas de pescado, o dar excesivo sabor a barrica con chips de madera).

Ahora bien, como son bebidas que están vivas, pueden tener alguna variación en botella aunque no afecta a la calidad.


ROSERS.  

Es un nuevo vino, 12º, elaborado con variedad Chardonnay y fermentado en barrica durante tres meses. Sin sulfitos ni levaduras añadidas, solo las propias que genera el terruño.

Su nombre viene dado de una partida del pueblo donde nace, Pedreguer.

NOTA DE CATA

Vino elegante de color amarillo pajizo y ciertos destellos verdes. Su aroma está impregnado por el roble, con notas de melocotón, cítricos, piña y macedonia de frutas.

Es un vino seco, fresco y rico, con una acidez muy suave que nos muestra unos toques de pastelería (mantequilla derretida), dulces (caramelo del tueste de la barrica), especias (pimienta y clavo), ahumados y las características propias del terruño.

ELABORACIÓN

La vendimia se efectúa en la primera semana de agosto, a mano, en cestos de 12 kg, evitando un exceso de peso que pueda estrujar los granos.

Con el fin de preservar la calidad de los racimos mientras dura la vendimia, las cajas son almacenadas en un camión refrigerado hasta su entrada en la bodega. Allí, previo al despalillado y estrujado, seleccionamos los racimos, quitando aquellos que pudieran estar en mal estado y la hojarasca.

BISSEROT.  

Es un coupage elaborado por tres tipos de uvas: chardonnay al 80%, moscatel un 10% y viognier al 10%. 

                                                                        

La chardonnay se fermentó después del estrujado, despalillado y prensado en cubas de acero inoxidable. La moscatel y la viognier después del estrujado y despalillado se maceraron (independientes) con sus propios hollejos durante 48 horas. Luego se prensaron y el mosto pasó a fermentación. Los tres vinos una vez fermentados y tras sus correspondientes trasiegos (siempre con tratamientos previos en frio), a los cuatro meses se realizó el ensamblaje produciendo el actual vino: BISSEROT. Un vino muy expresivo, natural, sin sulfitos añadidos y levaduras autóctonas. No lleva ni clarificantes, ni edulcorantes, ni aromatizantes.

NOTA DE CATA

Vino blanco natural, seco. De color paja muy pálido y amarillo casi dorado con reflejos verdosos, brillante y transparente.

En nariz nos aporta aromas a manzana verde, pomelo, pera, albaricoque, frutas tropicales (mango, piña), melón y hierbas aromáticas. Largo en boca, sabroso y vivaz. Con una suave acidez que nos aporta frescura y cierta salinidad. Con sabor a manzanas verdes, cítricos, frutas maduras, mango y piña y algo de especias.

Unos vinos que no te dejaran indiferente.