jueves, 26 de noviembre de 2020

PERELLONS I PEROTS D'HIVERN

 

Perots


De nuestra montaña Alicantina, conocemos la variedad autóctona de manzana que denominamos Perelló. Típico a les Valls d’Ebo y d’Alcalà, y a Castells de Castells. También en el Comptat, Alcoy, Cocentaina, Muro... en el Valle de Guadalest...

Perellons

Como dato curioso, en algunas localidades de la Marina se le llama “Cul de ciri” y en Tàrbena, Agres, Alfafara, Penàguila i Benifallim donde siguen cultivándose se les llama “Peros”. 

Pero de “Peros” no les voy a hablar si no de PEROTS, que no es más que una variedad de pera de invierno que junto con el PERELLÓ, sus árboles que forman parte del paisaje junto a olivos y almendros, de los pueblos de nuestra montaña Alicantina. Son muy apreciados en toda la Comarca de La Marina Alta, en Alicante, Elche y en Murcia. 

Perot

Estas frutas, se recogen en los primeros meses de invierno, cuando ya arrecia el frío. Se debe recoger aún verdes y se debe almacenar entre quince o veinte días en cajas para que con su vapor natural, tapadas debajo de mantas, alcancen su madurez, que se producirá cuando su tono pase del verde a un color entre marrón y amarillo, acanelado. Al Perelló se le resaltarán sus manchas marrones. 

Recuerdo a mi abuelo guardarlas en la cambra en el suelo entre pajas, haciendo montoncitos separados entre sí, por si alguna se pudriera no afectara al resto, y le duraran casi todo el año. 

De siempre ha sido una fruta muy apreciada pues se trata de unas variedades muy antiguas muy utilizadas debido a que al tener una maduración tardía, permite disponer de fruta todo el invierno. 

Es utilizada tradicionalmente para hacer peras con vino, compotas, mermeladas… pero también se puede consumir en fresco teniendo en cuanta su piel dura. 

Perots en el Mercadillo de Dénia

Tanto la pera como la manzana tienen un sabor muy apreciado, el cual va mejorando a medida que aumenta la altura a la que se encuentra el frutal. De ahí que sea característico su cultivo en los pueblos de la montaña. 

Estas frutas no están protegidas por una Denominación de Origen Protegida (DOP) o por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) aún reuniendo todas sus características. Por eso, por esa falta de protección y de promoción, a pesar de ser auténticos tesoros, están al borde de la extinción ante las dificultades para darle salida comercial y, por lo tanto, para conseguir una rentabilidad económica. En las mismas circunstancias se encuentra la manzana roja de Beneixama. 

Manzana roja de Beneixama. Foto Mercat Sant Roc

El Perot es menos conocido que el Perelló, pero con él se cocina un plato muy sencillo que forma parte de esas recetas que denominamos del hambre, donde se buscaban ingredientes para enriquecer un plato. Se les añadía a guisos y pucheros. Les hablo por ejemplo de unas sencillas lentejas a las que se les añadía un Perot por comensal.

Foto Pablo Masanet

Para cuatro personas: 

4 Perots (pera de invierno) 

350 gr de lentejas 

Una cebollita 

Aceite de oliva de las montañas Alicantinas, sal y agua. 

Unos taquitos de jamón y de boletus, ya sería todo un lujo. 


Al lío. 

Ponemos las lentejas en una olla, las cubrimos generosamente con agua fría y las dejamos reposar, mientras hacemos el paso siguiente. El agua tiene que ser lo más pura posible, y no añadas ni sal ni bicarbonato. 

Sartén al fuego donde cubrimos el fondo con el aceite de oliva. Pelamos y cortamos la cebolla muy pequeña. La añadimos y sofreímos junto con los taquitos de jamón, si es el caso. Cuando la cebolla esté transparente, retiramos del fuego y reservamos. 

Escurrimos las lentejas desechando el agua y las lavamos bajo el grifo para eliminar los azúcares que han soltado durante el remojo. Las escurrimos bien. 

A la olla de nuevo y las cubrimos generosamente con agua fría. A fuego bajo y ha esperar el primer hervor donde soltará la espumita que retiraremos. Personalmente me gustan mucho las lentejas, pardina o verdina pues dan muy buen resultado si no nos pasamos en el tiempo de cocción (máximo 40 minutos). La rubia o castellana también es muy sabrosa pero necesitaríamos mucho más tiempo, entre hora y hora y media de cocción. 

Añadimos ahora a la olla el sofrito que hemos hecho y las peras sin pelar. Dejamos la tapa con una rendija y lo dejamos entre 35 o 40 minutos según tipo de lenteja. Mirar su cocción. Añadimos un poco de sal. 

Diez minutos antes, en la misma sartén, cortamos unas laminitas de Boletus, los pasamos por ella, y las añadimos al guiso. Mano de santo. 

Ha de quedar caldosito para comer con cuchara. Emplatamos poniendo un “Perot” en cada plato. 

Claro está que en la posguerra el comer fue muy duro, el Covid-19 también, pero quién pueda permitirse los placeres de un buen jamón y unos Boletus… No es mi caso ahora mismo, pero ahí lo dejo.

Agradecimiento a Pablo Masanet y familia, por recordarme esta receta. 

sábado, 14 de noviembre de 2020

CREMA DE RAVANELL

 



El ravanell, rabiza o jaramago silvestre (Diplotaxis Tenuifolia (L) (
pincha AQUÍ), es una planta de las consideradas mala hierba, pues se extiende por nuestros campos sin control.



Si no lo sabías, se utiliza en infusión por sus propiedades expectorantes, estando indicada en la afonía, faringitis, bronquitis crónica y asma. Precisamente por eso, se denomina vulgarmente hierba de los cantores. Las hojas de jaramago actúan como estimulantes de las funciones orgánicas y son antiescorbúticas, además de favorecer la diuresis y sirve como purificadoras de la sangre.

En gastronomía, sus semillas se emplean como sucedáneo de las de mostaza, pues son ricas en sinigrina y su parecido sabor con la rúcula, la hace una planta comestible como verdura, tanto cruda en ensaladas como en cremas o sopas. Tambien se parece por su gusto al wasabi.

Así pues, probé de cocinarla y me salió esta receta, de verdad deliciosa. Me sorprendió el resultado.

Necesité para cuatro personas:

3 patatas grandes.

Un buen manojo de “all porro”. Ajo puerro silvestre. Pinchar AQUÍ para leer.

400 gramos de hojas tiernas de ravanell, rabiza o jaramugo recogido en el campo.

Aceite de oliva, sal.

1 litro de caldo suave de verduras o de pollo.

Decoré el plato con flores silvestres de la misma planta y medio huevo duro cada uno.

Por la tanto, dos huevos duros.

Hay que tener mucho cuidado cuando recolectemos plantas silvestres, que no hayan sido tratados ni con los malditos herbicidas ni con fitosanitarios. Coger en un lugar de confianza.

Vamos a cocinar.

Haremos un caldo suave de verduras o con una carcasa de pollo. Debemos obtener alrededor de un litro. Yo lo hice sólo con verduras. Mucho puerro, 1 carlota, 1 nabo, una cebolla, tres dientes de ajo, unas hojas de perejil tierno, una pizca de sal, hervir media hora y colar.

Limpiamos los ajo puerros silvestre (all porro), los cortamos y los sofreímos en el aceite (tres cucharadas) que hemos puesto en una olla. A fuego muy muy bajo, pues no debemos quemarlo.

Limpiamos el ravanell, sacándole las hojas y desechando la parte central que puede estar dura. Utilizamos pues sólo las hojas.

En una olla a parte, calentamos un litro de agua y cuando esté hirviendo escaldamos las hojas de ravanell, sacándolas de inmediato. Esto evitará el sabor fuerte que en este tiempo tiene, al estar en época de floración. Retiramos pasamos por agua fría y reservamos.

En la olla donde estamos sofriendo los ajo puerros silvestres, añadimos un vaso de agua, un vaso de caldo que hemos hecho y las patatas peladas y chascadas. Deben quedar cubiertas, si no añadimos más caldo.

A los quince minutos, añadimos el resto del caldo y el ravanell que hemos escaldado.

Probamos y añadimos sal si es necesario.

Tenéis que controlar el líquido, pues pasados treinta minutos total, lo trituramos dentro de la olla con un brazo batidor y lo pasamos por un “chino” (colador). Deberá quedarnos una crema. Nada de exceso de líquidos.

Emplatamos y decoramos con una flor de ravanell (que están buenísimas) y medio huevo duro.

Podéis probar con un hilito de un buen aceite de oliva de la montaña Alicantina por encima.

Me sorprendió su agradable sabor de esta receta elaborada con hierbas recogidas del campo y unas patatas.

¿Comida de aprovechamiento? No, imaginación al poder.


miércoles, 11 de noviembre de 2020

FLOR DEL ALGARROBO




El Algarrobo (Ceratonia siliqua) es un árbol muy conocido en el mediterráneo de hoja perenne, de copa redondeada y tronco corto.

Tiene hojas compuestas de un número par de foliolos (paripinnada).



De flores poco vistosas, el fruto es en forma de legumbre, donde se alojan las semillas. La legumbre es comestible, de sabor dulzón, utilizada para alimentación animal y humana en tiempos de escasez. También se usa en cosmética. En Sicilia se preparara un licor con las algarrobas.

De la vaina molida se obtiene una harina utilizada en pastelería y como sustituto del cacao, tanto por su aspecto como por su sabor.



De sus semillas conocemos su valor culinario por la extracción de la goma garrofín, que utilizamos como agente espesante y gelificante en cocina. Molidas son también un sustitutivo del café. También son utilizadas como lubricante para catéter con el nombre de crema de Kasbar.

Como dato curioso, sus semillas (quilates, del árabe «karts») se emplearon para pesar metales preciosos siendo su peso entre 189 y 205 gramos. Hoy un quilate equivale a 200 gramos.

Pero… lo que desconocía era el uso de sus flores, que tienen un agradable gusto picante y pueden comerse en ensalada mixta o rebozadas. Incluso en algunas zonas se escabechaban con vinagre.



La flor del algarrobo es apétala, pero no por ello resulta menos vistosa ya que nace en racimos que llenan la copa del árbol de pinceladas rojo oscuro o amarillento. En la foto se puede ver.

Pues vamos a probar las flores, para ello las vamos a rebozar con una “gacheta” o “pasteta” con harina, poquito de sal y cerveza bien fría. Pincha aquí.



Cogemos las flores del algarrobo, las pasamos por la “papilla” que hemos hecho y a la sartén con aceite de girasol caliente.

Freír y depositar sobre papel absorbente.



Se come tal cual, cogiendo por el rabito como si de un palillo se tratara, mordemos, estiramos y arrastramos quedándonos con las flores en boca desechando la parte central.

Se puede cocinar sin sal y añadir una vez fritas un poquito de miel.

Me sorprendió su descubrimiento. Un curioso sabor.