miércoles, 4 de septiembre de 2024

PIERNA DE TERNERA GUISADA

 


                    Mi receta publicada en Vida Mediterránea


Vamos a elaborar un sencillo plato de carne acompañada de algunos ingredientes especiales.

Estamos en temporada de granadas y que mejor que incorporarlas a nuestras recetas.

INGREDIENTES (para 4 personas).

Para el Guiso:

– Un buen corte de carne de ternera de pierna. El morcillo o jarrete. Corte grueso. Alrededor de 1,200 Kg.
– Aceite de oliva virgen extra.
– Azafrán en hebras Desbrín.
– 1 cabeza de ajos y tres hojas de laurel.

Para acompañar:

– 2 botes de zumo de granada 100% natural M'Agrada.
– 150 gramos de arroz variedad Albufera de Tartana. Lo encontrareis en supermercados Mas y Mas.
– 1 cebolla.
– 1 patata.
– 1 coliflor tamaño medio.
– sal.

PREPARACIÓN:

En primer lugar vamos a poner en un cazo el zumo de una de las botellas del zumo de granada a reducir. Aconsejo hacerlo con tiempo pues necesitaremos enfriar y volver a calentar al menos dos veces. A fuego alto, cuando empiece a hervir lo mantenemos con cuidado de que no desborde y bajamos a la mitad. Removemos de vez en cuando para que no se nos pegue en el fondo pues los azúcares empezarán a aparecer. Cuando haya reducido la mitad, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Veremos como ya ha espesado. Volvemos a calentar esta vez a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando. Cuando haya reducido del todo, lo vertemos en un tarro y reservamos. Habremos obtenido un delicioso sirope o jarabe de granada natural.

Ahora vamos a guisar la carne. cubrimos el fondo de una cazuela con aceite de oliva donde con él caliente, marcaremos la pieza de carne por los dos lados. Importante que quede dorada y bien sellada. Limpiamos la cabeza de ajos, les damos unos golpecitos y los introducimos en la cazuela. Cuidado de no quemarlos. Cubrimos con agua, llevamos a ebullición, espumamos y bajamos el fuego al mínimo. Dejamos que cueza alrededor de hora y media.

Si lo hacemos en olla rápida, nos costará mucho menos tiempo pero la idea es que se cueza la carne pero quede entera para presentarla en un único plato al centro de la mesa. Se puede servir también de manera individual en platos.


Infusionamos el azafrán. 12 hebras en medio vaso de agua caliente a 55 grados y reservamos. Veremos como el agua va tomando el color amarillo.

Ahora tenemos tiempo de elaborar un puré de coliflor con patatas.
Para ello cortamos en trozos la coliflor y la ponemos a hervir junto con la patata pelada y troceada. Poquito de sal. Podemos hacerlo al vapor si queremos. Una vez cocida lo introducimos en un vaso batidor y hacemos un buen puré. Probamos de sal y añadimos si es necesario. Me gusta añadirle en el último momento un chorretón de aceite antes del último batido.  
Reservamos.

La carne la pinchamos y miramos lo tierna que está para calcular el tiempo restante de cocción. No nos interesa que se deshaga. Le echamos el vaso de agua con las hebras de azafrán infusionado.

Elaboramos ahora un arroz cocinado con zumo de granada para acompañar al plato. No os asustéis, que ha salido delicioso. Una sartén grande al fuego, con un poco de aceite de oliva y pochamos media cebolla cortada muy finamente. Sacamos de la olla un vaso de caldo donde se está cocinando la carne.

Añadimos a la sartén el arroz y removemos mezclando la cebolla ya pochada. Echamos el vaso de caldo y tres vasos de zumo de granada de la botella que reservamos. Recordamos que una la utilizamos para el sirope. Añadimos un poco de sal. A fuego alto y bajamos a fuego medio.

Debido a la concentración de azúcar que va a producirse, la cocción va a ser lenta, por lo que casi cuando haya evaporado el caldo añadiremos otro vaso de zumo de granada y seguiremos cociendo a fuego bajo. Probamos el arroz y añadiremos un último vaso si fuese necesario. El arroz debe quedar hecho y entero. Os parecerá raro, pero la combinación de la cebolla, del caldo de cocer la carne y el zumo de granada me sorprendió de como quedo de bueno ese arroz agridulce. Un gusto muy especial.

Hemos hecho un sirope de zumo de granada; hemos cocido la carne; infusionado el azafrán; hemos hecho un puré de coliflor y patatas y hemos elaborado un arroz rojo con zumo de granada.

Emplatamos: Haremos una media luna con el arroz. Pondremos el puré y encima la carne. Regamos con una cucharada del caldo de cocer. Decoramos con unas gotas del sirope de granada.

viernes, 23 de agosto de 2024

PIMIENTOS RELLENOS / PEBRERES FARSIDES

 


                  Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Lo que en Alcoy y el Comtat de Cocentaina llamamos bajoques farcides, en Castellón o en pueblos de La Vall d’Albaida son pebrots o pimentons farcits y en Oliva y alrededor son pebreres farcides.

La peculiaridad de esta receta en Oliva, es que los pimientos utilizados son más pequeños y lisos para así poderlos comer con las manos y con tres bocados.

Cuentan que empezaron a cocinarse así para que los agricultores se los llevaran al campo para comérselos allí y seguir con sus labores (el recapte).

Oliva sigue manteniendo esta tradición que junto con las cocas forman parte de una gastronomía local muy arraigada.

Pero si cabe, la peculiaridad de esta receta de Oliva son sus ingredientes que los caracterizan.

En otros lugares, este arroz se cocina añadiendo carne picada, pero en la receta que nos ocupa no lleva.

INGREDIENTES para seis pimientos rellenos o “pebreres farsides”:

6 pimientos rojos lisos y no muy grandes
150 gr de “fesols de careta, bajoca llarga” o judías finas
100 gr de garrofón
250 gr de “tonyina” salada. Atún salado.
250 gr de arroz variedad Albufera de Tartana.
2 tomates maduros
6 dientes de ajos
2 hojas de perejil
100 ml. De aceite de oliva
10 hebras Azafrán Desbrín
Pimentón de Hojilla Rebost


PREPARACIÓN:
Desalamos el atún dejándolo en un bol en agua fría en la nevera. Importante que el agua esté fría. Entre 4 y seis horas serán suficientes.

Los pimientos, les cortaremos la parte de arriba (la corona) y reservaremos. Las vaciamos con los dedos quitándoles todas las semillas y las tiritas blancas. Las colocaremos en una cazuelita de barro adecuada de tamaño para que se conserven erguidas. Dejaremos que suden soltando su agua.

Mientras tanto, limpiaremos la verdura, cortando las judías, picando el ajo y perejil. También picamos las coronas de los pimientos que habíamos reservado. Pelamos y picamos un tomate y el otro haremos rodajas para coronar los pimientos.

Una vez desalado el atún lo secamos bien con papel absorbente y lo cortamos a trozos pequeños.

Sartén al fuego con aceite y sofreímos la picada de ajo y perejil.
 Añadimos un poco de pimentón y el tomate. Ahora agregamos el atún desalado. Ahora las judías a trocitos y el garrofón. Unas vueltecitas y cubrimos con agua. Dejamos cocer alrededor de quince o veinte minutos para que la verdura esté en su punto. No debe quedar casi caldo. Probamos de sal y añadimos si es necesario. Añadimos ahora el arroz, las hebras de azafrán que podíamos haber infusionado en agua a 40 grados y movemos y dejamos alrededor de 5 minutos desde que empiece a hervir en que sacaremos del fuego.

Los pimientos, retiramos el agua que hayan soltado e iremos rellenándolos un poco más de la mitad cada uno de ellos con el sofrito y el arroz. Rellenamos sin que queden huecos pero sin apretar demasiado. El poquito caldo que quede hay que repartirlo. Cubrimos con rodajas de tomate sazonadas con sal a modo de tapadera.

Importante tener precalentado al horno
 a 180 grados.
La cazuelita la cubriremos con papel de estraza o de horno bien mojado y al horno. Necesitarán alrededor de hora y media.

Comprobaremos que el pimiento esté blandito lo que nos indicará que ya están buenas para retirar y comer.

sábado, 10 de agosto de 2024

TARTA DE HIGOS

 


                    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Muchas veces me he preguntado la palabra tarta de dónde vendrá y al final sabremos que proviene de la palabra francesa tarte, variante de tourte (siglo XIII), y que procede del latín tortam («torcida») y pānem («pan»).

También podríamos denominar esta elaboración como un pastel, pero no lleva nada de harina.

Llamémosle como queramos, lo cierto es que esta muy bueno, y es ideal como postre para compartir acompañándolo además, con higos frescos de temporada.

INGREDIENTES:

-2 huevos
-5 cucharas soperas de maicena
-300 gr de queso fresco batido o requesón
-2 cucharadas soperas de yogurt cremoso
-4 cucharadas soperas de azúcar. Al gusto
-8 higos. Al gusto
-Almendras laminadas

PREPARACIÓN:

-Un molde para hornear bizcochos, de silicona mejor.

-Procedemos. Primero que todo encendemos el horno para precalentarlo a 180 grados.

-Separamos las claras de las yemas de los huevos. Lo depositamos en dos recipientes (bol) diferentes.

-Los higos los cortamos por la mitad, quitándoles el pedúnculo.

-En el bol con las yemas, añadimos todos los ingredientes a excepción de las almendras laminadas. La maicena y removemos mezclándola con las yemas; el azúcar, integramos; el queso batido o requesón, removemos; el yogurt y removemos. Todo con una lengua o espátula haciendo movimientos circulares y mezclando bien. Ahora añadiremos la mitad de los higos cortados y removemos de nuevo.

-Las claras en el otro bol, las montaremos con unas varillas. Nos ayudará añadir unas gotas de limón y una pizquita de sal, antes de empezar a batir. Queremos conseguir el punto de nieve. Cuando las claras queden firmes y se formen picos en las varillas, y no se desprenden, tendremos este merengue sin azúcar.

-Ahora lo echaremos dentro del otro bol, y con la lengua o varilla iremos haciendo movimientos envolventes para mezclarlo todo. Con cuidado y evitando en lo posible que se nos baje el merengue.

-Vertemos todo en el molde y pondremos por encima, dejándolos caer, el resto de higos y las almendras laminadas.

-Dependiendo del horno, bajaremos alrededor de 150 grados arriba y abajo sin aire. 30 y 45 minutos serán suficientes. Echaremos un vistazo antes de sacarlo metiendo un palillo y viendo que nos sale completamente seco.

-Dejaremos atemperar un poco hasta poder manipular el molde para desmoldar. Le daremos la vuelta con un plato para que nos queden los higos y almendras arriba.



Gratamente sorprendido de lo bueno que está.