Espectacular marisco ligeramente amargo con un deje final a limón y un intenso sabor a mar ya que se alimenta a través del filtrado de agua marina.
Son ascidias pertenecientes a la especie Microcosmus Sulcatus y Microcosmus Sabatieri, molusco poco conocido y casi nunca presente en los mercados tiene un altísimo contenido en yodo. Un verdadero manjar de nuestra costa Mediterránea.
Se llama buñuelo porque está cremoso por dentro, patata por la forma y limón o lima... no por su sabor cítrico, sino al hecho de que se come el intestino amarillento, envuelto en un tejido muscular rojo o naranja, que nos asemeja al limón.
Lllamado también provecho, buñuelo o patata de mar; en valenciano “ou de mar, bunyol o llima de mar”; en Francés, violet, figue de mer; en Ingles, Biju ou Bijut; en Italiano: limone di mare…
El limón de mar vive sobre las rocas y se alimenta filtrando agua.
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| Foto Gastronomíac |
Tiene forma de patata de diferentes tonalidades que van del negro al marrón.
Está fijado al substrato por la parte posterior y su tamaño suele oscilar entre 10 a 20 cm.
Su reproducción es por larvas planctónicas, de la primavera al otoño.
Su piel es coriácea gruesa, áspera y recia, y muestra numerosos pliegues y hendiduras, por lo que reúne excelentes condiciones para ser colonizada por numerosas especies de pequeños organismos (epibiontes), de donde proviene su nombre latino.
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| Foto Llangosto |
No es muy dura que vive anclada a las rocas del lecho marino y está diseñada para permitir que el agua de mar pase a través de ella (que entre por una protuberancia y salga por la otra).
Esconde en su interior nos encontramos una sabrosísima masa carnosa de color amarillo anaranjado muy intenso sujeta al caparazón con unos músculos amarillo anaranjado, de intenso gusto a yodo, ligeramente amargo.
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| Foto Yourshot.Nationalgeographic |
Marisco muy poco conocido y escaso y muy difícil de encontrar el mercado pues se debe comercializar vivo. Son muy delicados, un poco de calor bastará para que cambie de color y haya que desecharlo. Hay que mantenerlo hasta el momento de consumirlo siempre refrigerado sin romper la cadena de frío. También es importante que su pesca se efectúe en aguas limpias porque en el proceso de filtrado, pueden acumular metales pesados e isótopos que contengan el agua.
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| Foto Image.jimcdn |
Basta con cortar un poco de un extremo y abrir longitudinalmente en dos mitades y veremos claramente que su pared exterior, de un color blanco puro bajo la superficie oscura y con una consistencia córnea, encierra una masa blanda y algo gelatinosa con un color amarillo chillón y vetas anaranjadas. Esta parte coloreada intensamente es la delicia comestible, con un sabor, como ya hemos dicho, a marisco muy yodado y bastante amargo, no apto para todos los paladares.
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| Foto Rubén Lee |
Para consumirlas frescas y crudas, las partimos por la mitad procurando no perder el líquido interior, que es una mezcla de agua de mar y fluidos muy sabrosa. Se añaden unas gotas de limón (opcional) y se acompaña con algo de pan. La forma de servirlas es muy parecida a la que se tiene con las ostras, aunque su sabor es mucho más recio y contundente.
Por curiosidad:
En algunas pescaderías del Dodecaneso (Grecia), donde son muy apreciadas, tienen en la nevera unas botellas de medio litro con un tapón de corcho asegurado con un bramante y rellenas de una masa amarillo-anaranjada de aspecto gelatinoso. Son los limones de mar, llamados allí “fouskes” en conserva, embotelladas con agua de mar a la que se le añade un poco de sal.
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| Fouskes en conserva. Foto Lluís Ferrés Gurt |
Se usan tradicionalmente las botellas de medio litro que previamente han contenido “retsina”, un vino blanco griego seco que con el añadido de hasta un 5% de resina de pino se convierte en una bebida muy peculiar con uno de estos sabores que o se ama o se odia. En contadas ocasiones he visto la conserva en frascos con tapa metálica y al preguntar la razón siempre me han dicho que prefieren las botellas y el corcho para asegurar una larga conservación, ya que por alguna misteriosa razón, con la tapa metálica el conjunto se estropea. Hay que asegurar el tapón de corcho con un bramante e incluso con lacre, ya que a veces la conserva sufre una cierta fermentación y el tapón podría salir despedido si no estuviera asegurado. Aún hoy, a pesar de mantener la conserva en la nevera, alguna de las botellas se comporta como un vino espumoso al abrirla. Pero la alteración no estropea el producto y solo le da un punto picante.
A las ascidias conservadas de esta forma les dan un nombre peculiar: “fouskes spiniálo”. Y hay que reconocer que merecen una denominación original, ya que el embotado les cambia el sabor y las mejora claramente. De ésta manera conservadas, consigue suavizar un poco su marcado amargor resaltando todos sus matices marinos y mejora el producto a la vez que permite almacenarlo durante mucho tiempo. Evidentemente, una conserva de estas características va en contra de cualquier normativa alimentaria que emane de Bruselas, por lo que convierte en clandestinos estos métodos tradicionales.
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| Foto Arapis-Seafood |
¿Y cómo los comemos? Hay que extraer las “fouskes” de la botella usando un alambre con la punta doblada en forma de anzuelo. Se ponen en un cuenco y se les añade un chorrito de zumo de limón y una buena rociada de aceite de oliva virgen. El sabor yodado y ligeramente amargo del marisco con el toque ácido que le añade el cítrico y la untuosidad del aceite convierten cada bocado en una delicia. Se acompañan con pan. Para beber, una cerveza muy fría.
Fuentes:
Cocina secreta del Mediterráneo. Lluís Ferrés Gurt
