jueves, 15 de agosto de 2019

FRITO





Fregir la carn en oli d'oliva o en sagí de porc, és una de les formes que s'utilitzaven antigament per a la conservació dels aliments. Les saladures, les salmorres o encurtits, els assecats, el escabetx, en sal... Penseu que en aquella època no hi havia electricitat, i els electrodomèstics, frigorífics, cambres congeladores... brillaven per la seua absència. 

El Frito, és una recepta típica de matança, encara que hui en dia, podem fer-ho en qualsevol temps de l'any, sempre que ho conservem en un lloc fresc, lluny de calors i de la llum. 

En altres parts, és molt coneguda esta tècnica de coure la carn a foc molt lent, principalment carn de porc, els seus lloms (llom d'orsa) en el seu propi sagí, salant-la i aromatitzant amb espècies com ara el clau d'olor, canella, pebre negre, llorer, alls, orégano... i inclús en corfa de llima. S'introduïx la carn en una orsa, de fang, d'ací el seu nom, junt amb el sagí, deixant refredar. El sagí se solidifica i es depositava l'orsa, tapada en un lloc fresc, sec i sense a penes llum per a la seua major conservació. De la mateixa manera es fa amb els xoriços de la matança, d'eixa manera aguantaven molt de temps. Esta manera de cuinar amb el sagí és típic de la gastronomia Castellano Manxega i Andalusa. 

Nosaltres farem el nostre Frito amb oli d'oliva. 

Necessitem: 

½ kg de costelletes de porc magres. 

1 pollastre sencer trossejat 

½ kg d'aletes de pollastre 

½ de fetge de porc trossejat 

3 litres d'oli d'oliva de 0’4 d'acidesa 

Sal marina 

Les aletes de pollastre, consten de tres falanges, les tallem per separat i rebutgem la tercera d'elles. 

Totes les carns més o menys tallades en trossos iguals, la salem abundantment i la depositem en un bol on ens càpia tota, i al que haurem posat un plat fondo al revés en el fons. Açò farà un buit on s'arreplegaran els líquids que solte la carn. 

Tapem amb un film i a la nevera al voltant de 12 hores. Ho feu a poqueta nit i espereu l'endemà per a cuinar-la. 

Ara la part més important de tot el procés. El seu llavat i assecat. Anem traient la carn amb les mans i la repassem davall de l'aixeta per a llevar l'excés de sal i l'anem deixant en una escorreplats. Operació que ha de ser ràpida perquè no done temps a absorbir ni hidratar-se. 


Ara, bé amb un drap net o amb paper absorbent (molt millor) anem assecant un a un els trossos de carn. Un a un i conscienciosament. Un poc d'aigua, només un poc d'aigua que quedara, ens tiraria a perdre tot, perquè se'ns faria roín després. Per això cal donar-li tanta importància a esta part. En este últim procés i també per a la manipulació per a fregir-la, és convenient usar guants. 

Mentres estem amb la carn, una cassola gran, amb l'oli d'oliva i li donem canya. 

És important esterilitzar el pot que anem a utilitzar per a guardar el Frito. La meua tècnica consistix a llavar-ho molt bé amb aigua i bicarbonat, repassant-ho molt bé al final. El forn precalfat a 90é, depositar-ho dins, escorregut però sense passar-li cap drap, i sense tocar el seu interior amb les mans. Deixar-ho així sobre 45 minuts. 


Tenim l'oli calent i ara anem fregint la carn segons tipus. Primer les costelles, les traiem, després el pollastre, traiem i finalment el fetge, que tornarem a assecar, per si de cas haja suat, i evitar així que ens esguite i ens deixe la cuina guapa. 


Fregir a temperatura més bé alta sense passar-se, ja que ha de cuinar-se el seu interior. No podem cremar l'oli. La carn l'anem fregint i traient-la a una safata neta, fins a tindrela tota cuinada. La deixem gelar resguardada. 


Traiem el pot del forn i el deixem gelar també. Molt important. Per a embotar, res a de estar calent. Així, deixarem que es gele també l'oli. 

Ja tot bén gelat, colarem l'oli. Jo utilitze un embut de malla de niló, niló o -te-la. Important també que no queden impureses. 

Ara amb els guants llocs, anem introduint els trossos de carn fregits dins del bot, alternant els seus tipus. Movem el pot perquè s'acomode la carn en el seu interior i ara ha arribat el moment de cobrir-la amb l'oli que l'hem fregit i hem colat. 

Tapem hermèticament i guardem en un lloc fresc i fosc. 


El Frito ara a l'estiu no és per a guardar. A la setmana o un poc més, ja podem disfrutar d'esta carn freda o cuinar amb ella, perquè tindrà ja el seu peculiar sabor, eixe sabor tan especial que em recorda la meua infància. Un bona llesca de pa, un tros de carn de Frito i una bon tomaca de l'horta... i la pebrera en salmorra... El seu oli s'utilitza sobretot com a base per a fer arrossos. 


FRITO (de carne) 

El freír la carne en aceite de oliva o en manteca de cerdo, la fritura, es una de las formas que se utilizaban antiguamente para la conservación de los alimentos. Los salazones, las salmueras o encurtidos, los secados, los escabeches, en sal… Pensad que en aquella época no había electricidad, y los electrodomésticos, frigoríficos, cámaras, congeladores… brillaban por su ausencia. 

El Frito, es una receta típica de matanza, aunque hoy en día, podemos hacerlo en cualquier tiempo del año, siempre que lo conservemos en un lugar fresco, lejos de calores y de la luz. 

En otras partes, es muy conocida esta técnica de cocer la carne a fuego muy lento, principalmente carne de cerdo, sus lomos (lomo de orza) en su propia manteca, salándola y aromatizando con especias tales como el clavo de olor, canela, pimienta negra, laurel, ajos, orégano… e incluso cascara de limón. Se introduce la carne en una orza, de barro, de ahí su nombre, junto con la manteca, dejando enfriar. La manteca se solidifica y se depositaba la orza, tapada en un lugar fresco, seco y sin apenas luz para su mayor conservación. Del mismo modo se hace con los chorizos de la matanza, de esa manera aguantaban mucho tiempo. Esta manera de cocinar con la manteca es típica de la gastronomía Castellano Manchega y Andaluza. 

Nosotros vamos a hacer nuestro Frito con aceite de oliva. 

Necesitamos: 

½ kg de costillitas de cerdo magras. 

1 pollo entero troceado 

½ kg de alitas de pollo 

½ de hígado de cerdo troceado 

3 litros de aceite de oliva de 0’4º de acidez 

Sal marina 

Las alitas de pollo, constan de tres falanges, las cortamos por separado y desechamos la tercera de ellas. 

Todas las carnes más o menos cortadas en trozos iguales, la salamos abundantemente y la depositamos en un cuenco donde nos quepa toda, y al que habremos puesto un plato hondo al revés en el fondo. Esto hará un hueco donde se recogerán los líquidos que suelte la carne. 

Tapamos con un film y a la nevera alrededor de 12 horas. Lo hacéis al atardecer y esperáis al día siguiente para cocinarla. 

Ahora la parte más importante de todo el proceso. Su lavado y secado. Vamos sacando la carne con las manos y la repasamos debajo del grifo para quitar el exceso de sal y la vamos dejando en una escurridera. Operación que debe ser rápida para que no dé tiempo a absorber ni hidratarse. 

Ahora, bien con un paño limpio o con papel absorbente (mucho mejor) vamos secando uno a uno los trozos de carne. Uno a uno y concienzudamente. Un poco de agua, sólo un poco de agua que quedase, nos echaría a perder todo, pues se nos haría malo después. Por eso hay que darle tanta importancia a esta parte. En este último proceso y también para la manipulación para freírla, es conveniente usar guantes. 

Mientras estamos con la carne, una cazuela grande, con el aceite de oliva y le damos caña. 

Es importante esterilizar el tarro que vayamos a utilizar para guardar el Frito. Mi técnica consiste en lavarlo muy bien con agua y bicarbonato, repasándolo muy bien al final. El horno precalentado a 90º, depositarlo dentro, escurrido pero sin pasarle ningún trapo, y sin tocar su interior con las manos. Dejarlo así sobre 45 minutos. 

Tenemos el aceite caliente y ahora vamos friendo la carne según tipo. Primero las costillas, las sacamos, después el pollo, sacamos y por último el hígado, que volveremos a secar, por si acaso haya sudado, y evitar así que nos salpique y nos deje la cocina guapa. 

Freír a temperatura más bien alta sin pasarse, ya que debe cocinarse su interior. No podemos “quemar” el aceite. La carne la vamos friendo y sacándola a una bandeja limpia, hasta tenerla toda cocinada. La dejamos enfriar resguardada. 

Sacamos el tarro del horno y lo dejamos enfriar también. Muy importante. Para embotar, nada tiene que estar caliente. Así pues dejaremos que se enfríe también el aceite. 

Ya todo bien frío, colaremos el aceite. Yo utilizo un embudo de malla de nailon, nilón o tela. Importante también que no queden impurezas. 

Ahora con los guantes puestos, vamos introduciendo los trozos de carne fritos dentro del bote, alternando sus tipos. Movemos el tarro para que se acomode la carne en su interior y ahora ha llegado el momento de cubrirla con el aceite que la hemos frito y hemos colado. 

Tapamos herméticamente y guardamos en un sitio fresco y oscuro. 

El Frito ahora en verano no es para guardar. A la semana o un poco más, ya podemos disfrutar de esta carne fría o cocinar con ella, pues tendrá ya su peculiar sabor, ese sabor tan especial que me recuerda mí niñez. Un buen trozo de pan, un trozo de carne de Frito y un buen tomate de la huerta… y el pimiento en salmuera… Su aceite se utiliza sobre todo como base para hacer arroces.

viernes, 9 de agosto de 2019

COQUES DE DACSA. MINXOS. COQUES A LA CALFÓ / COCAS DE MAIZ




Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

En la zona Gandía y alrededores se las conoce como cocas a la “calfó” (escalfor), a la Vall de Gallinera se les llama “Minxos”

Para quien no las conozca, se trata de unas cocas de maíz, redondas y planas que se hacen con una masa de harina escaldada. Después se bolean y se hacen a la plancha o sartén con unas gotas de aceite. Normalmente no se hacen al cien por cien con harina de maíz (aunque en la posguerra así se hiciera, pues la harina de trigo escaseaba) porque salen muy toscas. Hoy en día, lo normal es hacer proporciones entre 60 de maíz y 40 de trigo, aunque eso puede ir a gusto de cada uno.
Ingredientes para la masa:

1 litro de agua.

Sal.

Un cuarto de vaso de aceite.

1/2 Kg harina de maíz (o mezclar en proporciones al gusto con harina de trigo).

Extra harina de trigo para empolvorar la coca.
Vamos a hacerlas:

1.- En un cazo, el agua a hervir con un poco de sal y el aceite.

2.- Cuando hierva el agua, bajar el fuego y echar la harina de golpe y remover enérgicamente con una cuchara, a poder ser de madera hasta que veamos que queda una masa sin grumos.

3.- Sacamos y sin quemarnos, bolearemos la masa, untándonos las manos con aceite y espolvoreando el mármol para que no se nos pegue.

4.- Una vez hecha la masa. La dividiremos 25 bolitas iguales de 30 gr. cada una, que sería el tamaño normal. Si queremos podemos aumentar el tamaño haciéndolas un poco más grandes entre 35 o 40 gr. aunque saldrían menos cocas.

5.- Ahora el truco. Cogeremos dos plásticos transparentes que podremos hacer recortando una bolsa de plástico.

6.- Con el plástico abajo, ponemos la bolita y el otro plástico encima. A la manera tradicional, apretamos con un plato plano puesto encima, aplanamos y… tenemos la primera coca de maíz hecha. Y seguimos hasta tenerlas todas

Hay una máquina llamada “tortilladora” apostas para estos menesteres. Hay quien usará un aro del tamaño adecuado para cortar y que se queden los redondeles perfectamente hechos.

7.- Espolvoreamos las dos caras de la coca con harina y las vamos amontonando, separándolas con un papel vegetal, un poco mayor de diámetro que ellas. Ello nos servirá para separarlas después y manejarlas sin que se nos rompan. Se pueden guardar en recipiente hermético en la nevera (pronto uso), o congelarlas metiéndolas en una bolsa de plástico cerrada.
Para cocinarlas:

Calentar una paella o una plancha, cuando esté caliente, dos gotitas de aceite de oliva en el centro y rápido la coca encima. Fuego de moderado a alto, si las haces a fuego bajo se quedarán blandas. Un minuto y vuelta. Yo las volteo rápidamente para que el aceite entre en contacto con las dos caras. Cuando veas que cambian de color y empiezan a tostarse en parte, en ambos lados (puntitos marrones), estará buena para servir con el condumio que hayas elegido. Personalmente me chiflan con ensaladilla y una anchoa encima.

Si las descongelas, no dejes que lo hagan del todo. Se harán mejor.
Para acompañar:

Hay muchas maneras de acompañarlas. El más común es poner encima salsa de tomate frito o mahonesa, atún, huevo duro picado y anchoa. Las hay con gambita con acelgas (gambeta amb bleda), “Torrat”, “Tomacat”… imaginación al poder.

Cuando le pongas el relleno encima, la pliegas sobre sí misma y aguantándola con las dos manos para que no se caiga nada… a la boca.

Y… si la prefieres en dulce, están buenísimas calentitas regadas con miel, azúcar, caramelo…

lunes, 5 de agosto de 2019

CAVALLA EN SALAURA I OREJADA. El SEUA ASSECAT / CABALLA SALADA Y OREADA. SU SECADO






La saladura és una tradició ancestral destinada a preservar els aliments de bacteris i de prolongar el consum durant el major temps possible. L'efecte de la saladura és la deshidratació parcial dels aliments i el reforç del seu sabor. No debades la sal és un potenciador del sabor. 

Es coneix que este mètode ja era utilitzat pels antics egipcis que ho utilitzaven per a conservar carns. Hi ha evidències semblants d'este ús en la Xina en el tercer mil·lenni abans de Crist. 

La saladura de peix és, possiblement, l'especialitat gastronòmica més antiga de quantes existixen a Espanya. El seu origen es remunta a l'Edat de Bronze on ja s'explotava comercialment la sal per a utilitzar-la en les saladures. 

La sal, com a element indispensable per a estos menesters es va fer insubstituïble, i com ja he explicat alguna vegada, el terme salari en castellà, és derivat del llatí “salarium, que a la volta vé de sal i té origen en la quantitat de sal que se li donava a un treballador (en particular als legionaris romans) per a poder conservar els seus aliments (salarium argentum). 

Hem de situar-nos en el temps que no es podia conservar els aliments en fred, més que en els mesos corresponents d'hivern, i que només a partir del segle XIX, a causa de les millores en la refrigeració i congelació d'aliments, va ser quedant en un segon pla la saladura com a mitjà per a la conservació de certs aliments, però si per al seu consum, dau el seu peculiar sabor. 

D'estos processos en la carn, coneixem la carn salada i fumada, el pernil, la cansalada... 

Però hui ens anem a ocupar dels peixos (veure publicació LA SALADURA EN ELS PEIXOS punxant ací), en concret el que jo he fet, el de la cavalla. 

Hem de procurar-nos d'unes cavalles de grandària mitjana o grans. 

Netejarem de vísceres. 

Tallarem i l'obrirem per la mitat conservant l'espina dorsal en un costat. 

En un recipient on ens càpien obertes posarem en el fons una capa de sal d'al voltant del menys de 5 centímetres de grossària com a llit (esta absorbirà els líquids) i col·loquem el peix estés sobre eixa superfície, cobrirem de sal ben tapat i repetirem l'operació obtenint-se les diferents capes de sal i peix, acabant amb una de sal. 


Taparem amb un film i posarem en el frigorífic mínim 12 hores sense tocar. 

Després d'eixe temps traurem el peix i veurem que la sal ho ha assecat un poc i ha tret els seus líquids que han quedat absorbits per la sal del fons de la safata. 

Les llavem amb aigua davall de l'aixeta, per a llevar-li la sal (si va a assecar-ho a l'aire lliure sense cap protecció, recomane llavar-ho amb una solució d'aigua i vinagre al 10%, per a espantar mosques, vespes, abelles...). El seu contacte amb l'aigua ha de ser el més lleu possible per a no endolcir-ho. 

Ara ve l'essencial. Cal assecar-ho conscienciosament amb un drap de cuina net o amb paper absorbent. Bén sec. 

El meu mètode ara és untar amb oli d'oliva la superfície de la carn i empolvorar amb pebre roig fullat. 


Ara les pengem dins d'una “carnera” per a orejar-les a l'aire lliure en un lloc amb corrents de aire i a l'ombra. Important. 

Segons el clima es deixa uns dies. Ara a l'estiu amb dos dies pot ser prou, depenent del tipus de vent. 


CABALLA SALADA Y OREADA. SU SECADO 

La salazón es una tradición ancestral destinada a preservar los alimentos de bacterias y de prolongar el consumo durante el mayor tiempo posible. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos y el refuerzo de su sabor. No en balde la sal es un potenciador del sabor. 

Se conoce que este método ya era utilizado por los antiguos egipcios que lo utilizaban para conservar carnes. Existen evidencias similares de este uso en la China en el tercer milenio antes de Cristo. 

La salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad gastronómica más antigua de cuantas existen en España. Su origen se remonta a la Edad de Bronce donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones. 

La sal, como elemento indispensable para estos menesteres se hizo insustituible, y como ya he explicado alguna vez, el término salario en castellano, es derivado del latín “salarium”, que a su vez proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum). 

Tenemos que situarnos en el tiempo que no se podía conservar los alimentos en frío, más que en los meses correspondientes de invierno, y que sólo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos alimentos, pero si para su consumo, dado su peculiar sabor. 

De estos procesos en la carne, conocemos la cecina, el jamón, la panceta… 

Pero hoy nos vamos a ocupar de los pescados (ver publicación LA SALAZÓN EN LOS PESCADOS pinchando aquí), en concreto el que yo he hecho, el de caballa. 

Debemos agenciarnos de unas caballas de tamaño mediano o grande. 

Limpiaremos de vísceras. 

Cortaremos y la abriremos por la mitad conservando la espina dorsal en un lado. 

En un recipiente donde nos quepan abiertas pondremos en el fondo una capa de sal de alrededor de al menos de 5 centímetros de espesor como lecho (este absorberá los líquidos) y colocamos el pescado extendido sobre esa superficie, cubriremos de sal bien tapado y repetiremos la operación obteniéndose las diferentes capas de sal y pescado, terminando con una de sal. 

Taparemos con un film y pondremos en el frigorífico mínimo 12 horas sin tocar. 

Tras ese tiempo sacaremos el pescado y veremos que la sal lo ha secado un poco y ha sacado sus líquidos que han quedado absorbidos por la sal del fondo de la bandeja. 

Las lavamos con agua debajo del grifo, para quitarle la sal (si va a secarlo al aire libre sin protección alguna, recomiendo lavarlo con una solución de agua y vinagre al 10%, para ahuyentar moscas, avispas, abejas…). Su contacto con el agua ha de ser lo más leve posible para no endulzarlo. 

Ahora viene lo esencial. Hay que secarlo concienzudamente con un trapo de cocina limpio o con papel absorbente. Bien seco. 

Mi método ahora es untar con aceite de oliva la superficie de la carne y espolvorear con pimentón de hojilla. 

Ahora las colgamos dentro de una “carnera” para orearlas al aire libre en un sitio con corrientes de aire y a la sombra. Importante. 

Según el clima se deja unos días. Ahora en verano con dos días puede ser suficiente, dependiendo del tipo de viento.