NÍSCALOS... ROBELLOS, ROVELLOS, PINATELL, ESCLATASANGS, PEBRASSOS, PEBRÀS…

 

LOS LACTARIUS, LA SETA DE LOS MIL NOMBRES.

NÍSCALOS, NíZCALOS… BOLETS, ROBELLOS, ROVELLOS, PINATELL, ESCLATASANGS, PEBRASSOS, PEBRÀS…

Vamos simplemente a saltearlos.

Necesitamos: Níscalos, aceite de oliva, ajo, pimentón de hojilla, sal y perejil fresco.

Limpiamos las setas con un trapo húmedo y los más grandes los cortamos en cuartos. Los ajos los pelamos y picados con un cuchillo afilado, los añadimos a una sartén con un buen aceite de oliva.

Cuando empiecen a dorarse añadimos los níscalos y una buena cucharada de pimentón de hojilla, perejil fresco picado. Los salteamos durante cinco o diez minutos. Añadimos la sal en el último momento para que no nos suelten su agua y los servimos añadiendo perejil fresco cortadito por encima.

Gracias Ferran Giró del Restaurante Arrels Racó Gastronómic. 

CREMA DE GUISANTES

                           Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Estamos en temporada y hay que aprovechar esta leguminosa que tanto nos aporta al organismo: Fibra, proteínas, vitaminas… Y lo vamos a hacer con esta crema de guisantes, cocinándolos de la manera más natural posible para así obtener de ellos todos sus beneficios.

INGREDIENTES

Para cuatro personas necesitaremos:

• 1,5 Kg de guisantes frescos con vaina
• 2 cebollas
• 2 alcachofas
• 4 huevos
• Aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN

• Empezaremos pelando los guisantes.
• Separadas las vainas, las utilizamos. Un cazo al fuego, agua, un poco de sal y cuando quiera empezar a hervir, echamos dentro todas las vainas. Dejamos al menos infusionando una hora al mínimo sin que llegue a hervir.
• Los guisantes los reservamos.
• Las alcachofas, peladas y cortadas podemos también infusionarlas en aceite de oliva sin que nunca llegue a superar los 100º de temperatura. Nunca deberán freír. Esto costara al menos unas tres horas, por lo que podemos escaldarlas con agua y limón y un poco de sal hasta que veamos que están hechas.

• Un cazo con agua, chorro de vinagre y pellizco de sal. Cuando hierva, con el mango de un tenedor hacemos un remolino y cascamos el huevo en el centro. Seguimos removiendo sin tocar el huevo hasta que cuaje la clara y no veamos la yema. Sacamos y reservamos. Así pocharemos los cuatro huevos.
• Cazuelita al fuego, un poco de aceite de oliva, echamos dentro la cebolla para pocharla. Una vez este transparente y haya cogido un poco de color, cubrimos con el caldo donde hemos infusionado las vainas y añadimos un poco de sal.
• Dejamos que hierva un poco y añadiremos los guisantes. Cuando empiece a hervir de nuevo, bajamos el fuego y contamos cinco minutos. Retiramos del fuego. Reservamos unos cuantos guisantes para decorar. Con un brazo batidor, trituramos todo muy bien. Podría añadirse un poco de nata o crema de soja.
• La cantidad de líquido final nos indicara el punto de espesor que queramos conseguir en la crema. A más líquido…
• Emplatamos la crema y decoramos con unas alcachofas, el huevo escalfado en el centro y cortaremos algunas vainas en tiras que estarán deliciosas. El resto de las vainas, podemos utilizarlas a parte con un chorrito de aceite y dos gotitas de limón como acompañante.

HÍGADO ENCEBOLLADO

 

             Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Una de las tapas más populares en bares y tabernas era el hígado encebollado, aunque en la actualidad esté un tanto denostado debido a la nueva cultura del denominado “comer sano”.

Pero, sea del animal que sea, permite en pequeñas cantidades (con pocas calorías), tener gran cantidad de nutrientes necesarios para nuestro organismo al contener gran cantidad de proteínas, vitamina C, seis de las vitaminas del grupo B, vitamina A, minerales esenciales -zinc, selenio, cobre, hierro, calcio-, omega-3 y omega-6.

Otra cualidad que a lo mejor desconozcamos es que a diferencia de otras carnes, la de hígado, es una víscera con una proporción del 70% de agua. 

Pero… algún “pero” tendría que tener para que, a pesar de sus cualidades, no se le considere un súper alimento y es porqué solo  100 gramos de hígado contiene 300 miligramos de colesterol.

No voy a ser yo quien clasifique a los alimentos de buenos o malos, pues no tiene mucho sentido. Prácticamente todos tienen nutrientes que pueden ser necesarios para el organismo, siempre tomados con moderación en una dieta variada y equilibrada. Vamos a cocinarlo, para ello necesitaremos:

INGREDIENTES

• 500 gr de hígado (he utilizado de cordero)
• 2 cebollas grandes, si son tiernas mejor
• 4 dientes de ajo
• 10 granos de pimienta negra
• 4 hojas de laurel
• Tomillo, si es fresco mejor
• Aceite de oliva
• Pimentón de hojilla y sal

PREPARACIÓN

• Cortamos a tiras gordas y después en trozos el hígado y lo lavamos dentro de un bol con abundante agua. Lo ponemos en una escurridera, que se seque bien. 
• Las cebollas las limpiamos y cortamos en juliana.
• Cazuela al fuego con medio vaso de aceite de oliva. Ya caliente, añadimos los ajos finamente cortados. A continuación echamos el hígado, dos pellizcos de sal, removemos y vamos dejando que fría suavemente removiendo de vez en cuando. Las hojitas de laurel y la pimienta para adentro.
• Ahora, una cucharada generosa de pimentón de hojilla que nos dará sabor y color al plato. Removemos, y veremos que el hígado ha cambiado de color y de textura momento para añadir la cebolla. Con cuidado siempre, removemos y tapamos para que la cebolla sude. No nos olvidemos de las dos o tres ramitas de tomillo que le aportará frescor y chispa.
• No le hemos puesto agua y como veis con el calor ha sacado todo el líquido de la cebolla y con él va a terminar de cocinarse.
• Cuando ablande la cebolla y haya subido el líquido, dejamos entreabierta la tapa de la cazuela. Diez minutos y subimos el fuego ahora con la tapa abierta hasta que se consuma casi todo el caldo. Debe predominar el aceite al servirse.