AL FUM DE LA XIMENERA

El pasado día 15 de junio tuvo lugar en la finca del Tancat de l’Estell en el Palmar de Valencia y corazón de arroz Tartana el campeonato de arroces creativos y de autor, donde Juan Valero, su gerente, organizó este IV evento tan importante reuniendo a influencers y foodies aficionados a los arroces de toda España para propagar la cultura de arroz.

Veinticuatro parejas fueron las que elaboraron sus arroces cocinados en paella, que bajo la atenta mirada de un prestigioso jurado que lo tuvo muy difícil a la hora de elegir, dado la calidad de las recetas elaboradas. Un jurado de excepción, coordinado por Juan Carlos Galbis compuesto en primer lugar por Nacho Martínez y Carlos Pérez, los ganadores de la pasada edición creadores del grupo de Facebook Locos Por los Arroces, Moncho Riquelme, del restaurante Riquelme de Alicante; Carlos Corredor, divulgador gastronómico; Raúl Magraner, del restaurante Bon Aire y Luis Arrufat, profesor del Basque Culinary Center.

Hablar de paella o hablar de arroz cocinado en paella, como explicaba Juan Carlos Galbis, “debe ser una receta, un arroz que salga de la imaginación de cada concursante y que debe contar una historia. Importante que los ingredientes se complementen y que estén presentes de forma equilibrada al probarlo. El sabor en el resultado es fundamental. Que el grano esté suelto, seco, entero y con sabor, características perfectas para la variedad de arroz Albufera o la variedad Marisma”. Podían elegir una de las variedades, que junto con el aceite de oliva, el azafrán (Flor de Opaz), el pimentón de hojilla (Rebost) y la paella (Garcima) podían elaborar con sus propios ingredientes donde la imaginación les llevara.

No hay evolución sin tradición, pero romper los cánones establecidos siempre con “seny” está bien. La gente debe entender que existe vida más allá de las paellas tradicionales. Cocinar el arroz a la valenciana, dándole ese punto exacto de cocción y que nos quede suelto, seco, entero y con sabor … es lo que nos define.

Las elaboraciones presentadas:

- Carlos de la Asunción Ruiz y Elena Ruiz Mocholí (@ando_cocinandola) nos presentaron un arroz cordobés con rabo de toro y alcachofas a la montillana. Según nos relato “La elección de este arroz para participar en el concurso está motivada por la voluntad de mostrar, a través de una elaboración culinaria, mis dos orígenes: Córdoba y Valencia. Así pues, en esta receta se unen dos guisos tradicionales de la ciudad andaluza como el rabo de toro y las alcachofas a la montillana con la técnica de la paella, propiamente valenciana”

- Esteban Benacloche Ortegay Felipe Carralero Cano (@almorsar_et @almorsar_decategoria @decategoria_food) nos presentaron “Clar com Blanc i en sepia”. “Hemos elegido la receta basada en productos muy típicos valencianos como son la sepia bruta y el blanquet. Dos productos que nos recuerdan a nuestra infancia, pero que ahora de adultos vamos a combinarlos porque ya somos mayores para comerlos por separado”.

- Laura Durán García y Santiago García Cano (@losfogonesdepandora), con un arroz tapas fusión ferroso. “La receta es sencilla y rica en hierro debido a dos de los ingredientes principales que son mis tapas preferidas de pequeña y de mayor. De pequeña me encantaba comer berberechos bien de lata o bien a la plancha y de mayor descubrí los edamames que son saludables y se trata de una tapa diferente que poco a poco se va introduciendo en nuestra gastronomía, dado que procede de la cocina más oriental. Como en mi alimentación debo incluir alimentos ricos en hierro y ambos lo contienen pensé en fusionarlos en un arroz seco utilizando mis tapas preferidas como ingredientes principales. De ahí el título del arroz.”

1er. premio

- Sergio Gallén González y Gloria León Albert (@_comeydisfruta @glorialeonestilismo), nos presentó su elaboración arroz de confit de pato con setas, cerezas y foie. “Es un arroz con una combinación que casan muy bien los ingredientes y queda un resultado final espectacular”.

- Vicente Puchol Molina y Cristóbal García Ibáñez (@vicenchef_de_su_casa @cris_riceandmeal), su arroz a la Mariola. “Fusión de sabores que captura la esencia del interior de nuestra Comunidad y en concreto de la Sierra de Mariola. El tomillo, el herbero (licor aromático hecho con una variedad de hierbas recolectadas de la sierra) el blanquet y los figatells de Beneixama - municipio cercano a este parque natural- forman junto a la verdura una combinación original de sabor, tradición y naturaleza”.

3er.premio

- Julián Pérez Romero y Víctor Manuel del Rey Masip (@julian.perezromero FB Víctor del Rey) con su arroz de rabo de toro y ternera estofada con entraña de caballo, setas variadas y ajos tiernos. “El rabo de ternera y de toro estofado tienen un sabor muy potente y preparando un buen caldo o fumé y rebajando o aligerando el caldo primeramente le puede aportar muy buen sabor al arroz”.

- Fernando Rueda Lancheros y Mar Rodríguez Rodríguez nos presentaron una paella de sancocho. “No hay nada que más ilusión me haga que poder fusionar las gastronomías de los dos países mejores del mundo, Colombia mi país de origen y España mi país de acogida desde hace 35 años. Para ello, he elegido un plato típico mi tierra el Sancocho colombiano, que fundamentalmente es una sopa a base de alguna carne con verduras y tubérculos propios de la región. La idea es aprovechar el caldo del sancocho como fondo para el arroz y los ingredientes del mismo como parte de la composición final. El origen del sancocho colombiano se remonta a un plato conocido, ya en la zona de Castilla de la Edad Media, como “Olla Podrida”, un tipo de “cocido” que se realizaba con alubia roja, ingredientes cárnicos como la morcilla de arroz, chorizo, costilla, panceta, oreja, morro o pezuñas de cerdo y hortalizas y verduras. La “Olla podrida” viajó con los españoles que se asentaron en el Virreinato de Nueva Granada, también llamado Virreinato de Santa Fé. Ya en Colombia, se adapta la “Olla Podrida” con los ingredientes propios de la zona, constituyéndose en un estofado muy caldoso a base de carne (a elegir entre carne de res, cerdo o pollo), tubérculos y raíces, fundamentalmente yuca, patata, plátano verde y mazorca de maíz. Hoy, intento traer de vuelta ese plato gastronómico que salió de España hace varios siglos, reconvertido en sancocho colombiano y darle una nueva vuelta de tuerca, transformándolo en una paella de sancocho y fusionando, la tradición del litoral valenciano con la gastronomía del interior de la península ibérica, junto con las delicias culinarias desarrolladas al otro lado del Atlántico”.

- Pau Crespo Campos y Mar González Campos (@arrocesconencanto) con su arroz de “pulled Lamb” (cordero deshilachado), tomates cherry confitados y alioli de romero”.

- Xavi Coves Roselló y Elena Roldán Herrera (@elcellerdelaracona), con su paella de carrilladas, calabaza y castañas a la brasa con foie. “Un día preparé una paella con restos de estos productos que había cocinado unos días antes y nos encantó. Otro día quise repetirla pero haciendo unas variaciones como pasando los ingredientes por la brasa y añadiendo un poco de foie y el resultado nos gustó mucho y por este motivo decidí llevarla al campeonato, y poder compartirla con este maravilloso grupo de amigos”.

- Jorge Marín Casañ y Rosana Boigues Villanueva (@cooking_jorge @r_boigues). Su arroz de pulpo, calabaza y alioli de membrillo. “El Pulpo es uno de los productos que me encanta en la cocina y además es un animal admirable por cómo se adapta al medio y consigue sacar lo mejor de sí mismo. A su vez el Pulpo es un ingrediente único, ya que consigue aportar a los platos potencia, intensidad y textura. Gracias a mi hermano que es un excelente pescador consigo saciar mis ganas cada cierto tiempo. Lo he probado en multitud de elaboraciones, pero esta nació de un “no hay huevos” de mi mente que me retó a incorporar Dulce de Membrillo a un arroz… dicho y hecho… Dulce de Membrillo que hago yo mismo con los que recolecto de mi huerta. Receta con ALMA…. AMISTAD y AMOR. Alma la que tiene este arroz, Amistad porque todo sabe mejor compartido con amigos y Amor porque sin amor nada tiene sentido. Espero que disfrutéis tanto como yo haciéndolo y consiga que recordéis viejos sabores y nuevos a la vez. Productos sencillos que producen verdad y proximidad”.

- José Ángel Gálvez Segarra y Silvia Petkova Petkova (@vadearroces). Su arroz con carne madurada, tirabeques y un toque de romero. “Después de hacer más de 90 arroces diferentes, y probar combinaciones distintas, hemos decidido que este es el arroz idóneo para este IV Campeonato de Arroces de Autor, debido al sabor irresistible de una buena carne madurada, junto con tirabeques para dar un equilibrio nutricional y sin faltar el toque de romero que recuerda a la terreta”.

- Gustavo Peiró Esteve y Verónica Folch Tarazón (@un_aplauso_pal_cuiner). Con su arroz seco de jamón ibérico con ajo negro y chalotas. “Hemos escogido esta receta porque amamos nuestra tierra y nuestra gastronomía, siendo ésta misma un homenaje a tantas noches con jamón y vino con nuestras amistades y familia”.

2º premio

- Juan de Dios Estrella Liébana y Carolina Constanzo Aliaño (@arrocesconestrella @estrellajimbo @carolconsali). Su arroz ”H” arroz a la catalana. “Este harroz con “h”, está sacado de una receta tradicional catalana, faves a la catalana (habas a la catalana), receta tradicional que quiero hacer en paella con arroz. Varios ingredientes como…. butifarra negra que le va a dar esa potencia de sabor junto con tocino que lo voy a sustituir con torreznos para que le aporte ese crujiente en boca, otro ingrediente que no pueden faltar en esta receta es el anís, que junto con la menta, aportarán esa frescura a la paella, algo de tomillo , alguna haba suelta ayudando al frescor de la paella , ajos tiernos y cebolla tierna fusionándose con el tomate!!!”.

- José Tapia Villalba y Tania Tapia Baz (@fanaticook @tania.tb) con su arroz de lagarto ibérico con boletus y foie fresco. “He elegido esta combinación buscando un equilibrio de sabores y texturas, y el contraste entre la jugosidad del lagarto ibérico, el sabor umami de los boletus, y la suavidad y riqueza del foie fresco, con lo que para mí se crea un equilibrio perfecto en cada bocado”.

- Jorge del Río de Antonio y Joaquín Monge Bravo (@of_the_river @jmongebravo). Con su arroz de ventresca de atún con microvegetales. “Esta receta la hemos decidido hacer por varios motivos, buscamos la simpleza en el arroz pero no por ella exenta de sabor. El hilo conductor del arroz es un caldo de pescado neutro, simplemente cabezas, espinas de un buen pescado blanco con unas verduras en crudo, cebolla, puerro, zanahoria, chirivía y laurel, que al mezclase con un sofrito concentrado de tomate y pimentón, hace el conjunto sea potente sin saturar el paladar ya que el punch de sabor lo vamos a encontrar cuando la proteína elegida, que es una ventresca (o morrillo, según esté en el mercado) se encuentre junto con el arroz en la ración que el comensal se lleve a su boca. La parte divertida de la receta será encontrarnos pequeñas piezas de verdura semi cruda y cada una de un sabor diferente, que te aportará textura y matices diferentes en cada bocado”.

- Javier Prats Valero y Elvira Hernández Gimeno (@ Javiprats_vinos_y_arroz_ @ els_recuquets). Su arroz de carrillada de vacuno al moscatel con tirabeques y frutos rojos. “La carrillada de vacuno es una carne de textura gelatinosa y muy tierna y que no tiene grasa. Una vez guisada nos proporciona una carne melosa que se deshace en el paladar. La idea es preparar un estofado con esta parte de la casquería muy apreciada al paladar a le que acompañaremos de un vaso de vino licoroso dulce de Moscatel, el cual aromatiza la carne y le provee de un dulzor y sabor que acompaña al fuerte sabor de la carne. También haremos un buen fondo de caldo con verduras y huesos de vacuno que, junto a los jugos del estofado, nos proporcionará un potente sabor a carne de vacuno. Le daremos un hervor a los tirabeques y enfriaremos rápidamente para no perder sabor, color y textura y reservaremos. Los frutos rojos los incorporaremos al final de la cocción del arroz para darle el toque de acidez y dulzor que nos proporcionará el toque fresco para que haga contraste con la potencia de sabor del arroz. Los ponemos encima del arroz para que el comensal pueda o no mezclar la cucharada del arroz y la carne con el fruto rojo y sentir una sensación diferente”.

- Milagros García Guerrero y Mª Carmen Miguel Pérez (@cocinandoconmila @maricarmenmiguel16). Con su arroz de la Albufera. “Hemos pensado que nada mejor que un arroz con productos de la terrera típicos y que más típico de la albufera que la anguila”.

- José Guerrero Sánchez y Raúl Laurí Pla (@foodieviajeros @Irual_porta_paellas). Con su arroz de cigalas con toque de brasa, yemita y caviar. “Este arroz lleva tiempo en nuestras mentes, y qué mejor ocasión que lanzarlo en este concurso de TARTANA. Mostraremos un arroz con sabor a nuestra costa mediterránea, aplicando técnicas tradicionales de forma creativa”.

- Jorge García Guerrero y Alexis Martínez Soriano (@jajajers). Su arroz mediterráneo de pescado de roca, carpaccio de gamba, champiñón laminado y alioli suave de ajonegro infusionado con regaliz. “El perquè de la recepta. Jo t’ho explique. No sabíem què fer. L’altre dia vaig pensar que els xampinyons poden combinar bé amb un allioli d’all negre que tinga un toquet dolç i que no siga molt potent. Si fem un arròs estil senyoret amb ensopecs (tropezones) del peix del caldo, fins ací no té molta innovació però li aportem el xampi, algun marisc com pot ser la gamba i un allioli curiós (l’arròs a banda està fabulós amb allioli), ahi ja tenim algo. Una altra cosa és com isca”.

Xavier Usó Talamantes y José María Martínez Navalón (@xaviuso). Su arroz “De la terreta d’açí i d’allà”. “Pretendo adaptar nuestro arroz al entorno q nos rodea, (La Albufera) y aunque es un clásico la paella de pato y anguila, voy a intentar darle una vuelta de tuerca y un toque personal, introduciendo otros ingredientes “de La Terreta y de fuera”. Uniéndolos entre sí, a través de la paella, combinando distintas técnicas y texturas”.

Jimena Vellegal y María Zanón (@cocinandoparati10 @mariazanon). Con su arroz con pulpo, chipirones y langostinos. “Los arroces nos encantan por muchos motivos. Es un plato único muy completo que gusta a todos y entra en la categoría de lo que nosotras llamamos cocina social. Para preparar este delicioso arroz, es importante elegir un excelente arroz, langostinos y crustáceos de calidad, son un ingrediente esencial en este plato tradicional español, aportando sabor y textura”.

Ricardo Gallego Boix y Jorge Verástegui (@ricardo.gallego_b @jverastegui).

Con su viaje por la albufera de valencia, japón y el país vasco. “Queremos hacer un viaje por el mundo del arroz, desde el lugar donde se cosecha el mejor arroz del mundo en nuestra opinión (la Albufera de Valencia) y fusionándolo con la cultura japonesa, cultura gastronómica que más nos marca en cuanto al tratamiento del arroz aparte de la española y dándole toques vascos, pues tanto Jorge como yo somos originarios de allí, aunque vivamos los dos en Madrid. Será por tanto un arroz seco de anguila braseada y marcada en paella (pescado con mucha influencia en la comida japonesa y pescado también de la Albufera de Valencia) y pintada con una variación japo-vasca de la salsa unagi, piparra fresca frita y alga kombu. Tendrá un sabor profundo a mar, con el predominio de la anguila (el fondo principalmente será de cabeza y espinas de anguila tostadas + algún otro pescado neutro tostado + verduras tostadas). Adicionalmente fuera del fondo el arroz absorberá el sabor de las algas y se mezclará en boca con el toque fresco y alegre de la piparra fresca frita”.

Juan Salvador Pelús Senti y Sarah Mildenberger (@paelladajuan). Con su arroz de guanciale i verduras. “El motiu de la recepta es que soc un amant de la cuina mediterrania en general, conec el producte de fa molt de temps i volia gastar ingredients mediterranis dels nostres germans italians que normalment gasten per a fer pastes però també arrossos estil rissoto per a integrar-ho en un plat de arròs en paella i descobrir els seus sabors en la nostra tradicional forma de cuinar l’arròs en paella”.

Teresa Roig Petit y Roberto Sánchez Flores (FB Teresa Roig Petit). Con su paella de verduracon kaki persimon deshidratado. “La fruta de la Ribera del Júcar que es el caqui pérsimon, actualmente la principal economía de toda la comarca donde yo vivo, en la fruta fresca hay muchas versiones, tanto dulce como salado, para ensaladas, asada, para comerla en crudo… Tiene muchas aplicaciones el caqui pérsimon. Deshidratado en cambio no lo he probado en muchos sitios, y un día hice una Paella de verdura y le puse caqui deshidratado y la verdad es que fusionado con el resto de verduras está buenísimo. Lo principal de este arroz es que lleve mucha verdura, ponerle un picadillo de ñora y especias: romero, hierbecitas de campo... El caqui lo hidrato previamente con agua, y luego lo pongo a trocitos en la paella y parece carne, está riquísimo”.

Tras no pocas deliberaciones, el jurado, determinó que el tercer premio fuera para la elaboración del arroz a la Mariola, elaborado por Vicente Puchol y Cristóbal García.

El segundo premio fue para el arroz seco de jamón ibérico conejo negro y chalotas, elaborado por Gustavo Peiró y Verónica Folch .

El arroz tapas fusión ferroso, elaborado por Laura Durán y Santiago García (@losfogonesdepandora) fue el ganador. Berberechos, edamames en vaina, filetes del rape a trocitos, cangrejos azules y galeras componían los ingredientes de un arroz cuanto menos tradicional y con mucho sabor. Laura explica que la receta nace de la necesidad pues “sufro de anemia así que en mi alimentación debo incluir alimentos ricos en hierro, así que decidí poner berberechos y edamame y fusionarlos en un arroz seco”.

Por último, y como novedad este año, el premio honorífico que es elegido entre los propios participantes, fue compartido por los ganadores del primer premio, Laura Durán y Santiago García y por la pareja compuesta por Gustavo Peiró y Verónica Folch.

Una magnifica comida servida por el Restaurante Albufera de El Palmar, regada con buenos vinos. Un sabrosísimo carpacho de anguila, un tomate del Perelló con burrata y ventresca y una ensaladilla que quitaba el sueño, fueron algunas de sus propuestas. A lo largo del día estuvieron sirviendo bebidas en las barras instaladas al efecto por el propio restaurante.