lunes, 19 de abril de 2021

ESPÁRRAGOS BLANCOS CON VINAGRETA

 

Hablando de espárragos blancos, yo como dice el refrán: los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio... para ninguno. Y es que el mes de abril es el mejor para comprar y preparar los espárragos frescos. 

Podemos comer espárragos todo el año, pero frescos ahora es la hora.

Sabemos que hay espárragos blancos, que se cultivan sin que les dé el sol, calzándolos con tierra, y los verdes dándoles el sol, desarrollando estos últimos clorofila, llamados también trigueros.  

No son baratos pues necesitan mucha mano de obra, pues se extraen de la tierra uno a uno de forma manual llevando cuidado de no romperse. Su precio dependerá del grosor de los mismos. A mayor calibre su precio se encarece.

Los espárragos frescos tienen un alto contenido en agua. Su contenido en azúcares y en grasas es muy bajo y son muy ricos en proteínas. Son muy apreciados en dietas por su alto contenido en fibra además de ser muy diuréticos, saciantes y apenas aportan calorías. En cuanto a minerales, tienen un alto contenido en folatos, provitamina A o beta-caroteno, así como presencia de las vitaminas C y E todas ellas consideradas antioxidantes. En cuanto a minerales, los espárragos contienen hierro, fósforo, potasio, calcio, magnesio y yodo.

Vamos a cocinarlos pues.

Nos agenciamos con unos buenos espárragos blancos (una o dos docenas). Debemos vigilar que su blanco sea nacarado que nos demostrará que son tiernos y recién recogidos.

Los limpiamos bien con agua, aunque suelen venderse bastante limpios. Cogemos el esparrago por la yema y entre las manos, con un pelador de patatas o puntilla iremos pelándolo hasta conseguir quitarle la capa exterior y dura que lo envuelve. Los volvemos a lavar.

Una vez están todos pelados y lavados tenemos que cortar parte del tronco que estará duro. Presionamos ligeramente unos 4 cm hacia arriba desde el final de tallo, notaremos que cede y lo romperemos. El mismo espárrago dos dirá por dónde partir.

Ahora hay dos maneras de cocerlos, sumergiéndolos en agua y sal o al vapor. Me inclino por lo segundo pues para mi conserva todos sus nutrientes intactos.

Olla al fuego con agua y encima una vaporera. Introducimos los espárragos, tapamos y dejamos, según grosor, entre 10 y 15 minutos, incluso 20 a que se hagan.

Mientras tanto vamos a hacer una vinagreta muy sencilla, pues queremos potenciar el sabor del espárrago, no enmascararlo. Necesitamos:

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cebolla

1 tomate

2 Limones o vinagre y sal

Aceite de oliva

Pelamos y cortamos la cebolla y el tomate al que le hemos retirado las semillas, y los pimientos, todo a la Brunoise, es decir en daditos pequeños.

En un bol mezclamos todas las verduras y añadimos una cucharadita de sal, el zumo de dos limones o medio vaso de vinagre de vino blanco y regamos con un buen aceite de oliva.

Una vez comprobamos que están hechos los espárragos debemos enfriarlos de inmediato en agua bien fría con dos puñados de sal, si con hielo mejor. Cortamos así la cocción y los mantendremos tiernos y turgentes.

Los dejamos así al menos media hora. Los sacamos y los escurrimos bien depositándolos en una fuente rectangular y los cubrimos con la vinagreta que hemos hecho. Tapamos con un film y a la nevera.

Mañana mejor que hoy para comerlos. Aproveche.


jueves, 1 de abril de 2021

LONGANIZA DE PASCUA. LA LLONGANISSA DE PASCUA.


Llega la Pascua y con ella la fiesta para celebrarla con las meriendas tradicionales en el campo o playa con amigos o familiares. Las habas, el “perolet” de Pascua, los "ximos o pepitos" rellenos con "titaina" las monas, panous, panquemaos, toñas… y cómo no, la longaniza de Pascua, un embutido prácticamente nuestro que es algo más fina que el fuet, nuestra “llonganissa” que forma parte de nuestras tradiciones valencianas.

En su receta original, es un embutido compuesto de magro de cerdo (30%), carne de ternera (30%) y lardeo (40%), que para quien no lo sepa se trata de restos pequeños de carne, de forma y tamaño irregular, procedentes del despiece o pulido de distintas partes del animal (pierna, paleta, cabeza, costillar, etc.). Toda picada la adobamos con sal, pimienta y semillas de anís. Se embute en una tripa fina natural de cordero estrecha y se atan en ristras de aproximadamente 20 cm. de longitud y cuyo proceso de curación tiene lugar en un ambiente natural solo entre 7 a 15 días dependiendo del tiempo. En la actualidad en su proceso industrial solo se elaboran con magro y tocino de cerdo.

La longaniza de Pascua nunca debe ser más ancha que el dedo y se consume curada sola o acompañada de pan o de la tradicional mona.

Si la observamos, la auténtica longaniza de Pascua debe tener una tonalidad rosada, debe tener una textura carnosa y debe tener un máximo de humedad del 35%.

Sus orígenes vienen marcados con el fin del periodo de Cuaresma donde la iglesia ya permitía volver a comer carne y celebrar la pascua del Señor.

La longaniza de Pascua también es típica de la comarca aragonesa del Maestrazgo y su origen está vinculado a la antigua corona de Aragón.

Según algunos historiadores la longaniza de Pascua podría llegar a tener un origen medieval y humilde dónde en muchas ocasiones la carne no estaba al alcance de todos y por ello se realizaban estas longanizas más estrechas para aprovechar mejor la poca carne con que se disponía y poder así tener un mayor número de piezas que regalar o repartir entre la familia.

Era costumbre que los padres regalaran embutidos de pascua entre los hijos que ya se habían casado, así como los abuelos, regalar las tradicionales monas a sus ahijados y nietos.

El domingo de resurrección será el momento pues para “empinar el cachirulo”, que para algunos será la cometa y para otros la botella de vino.

martes, 30 de marzo de 2021

ARROZ CALDOSO EN “FAVA PELÁ” (Habas secas y peladas)

 


Uno de los platos tradicionales en nuestras cocinas especialmente en las casas de nuestros agricultores. Su contundencia les hacía reponer fuerzas para seguir los duros trabajos del campo.

Antiguamente, se cocinaba para medio día y se guardaban dos platos para la noche cuando el labrador comía en casa, pues había ido de “recapte”. Había comido en el campo.

El haba siempre ha tenido la fama de ser muy calórica y de engrosar la sangre.

Con la contundencia de este plato, también hará que la digestión sea lenta.

Las habas que vamos a utilizar son habas secas (antiguamente secadas al sol) a las que previamente se les quitó el hollejo y se guardaron.

Este plato se puede cocinar solo sin carne, con habas peladas e hidratadas sin el hollejo, arroz, una cebolla pequeña para sofreír, nabicol, chirivías, hojas de col verde, el arroz, azafrán, aceite, sal y agua. Típico de Jávea. (Pinchar aquí).

Nosotros lo vamos a cocinar con carne, que es típico de Pedreguer y otras poblaciones de la comarca. Para ello pondremos en remojo las habas la noche anterior para poder cocinarlas.

Para 4 personas necesitaremos:

1 Nabicol

2 pencas (cardos)

1 Chirivía (opcional)

100 gr de habas secas e hidratadas.

100 gr de arroz Senia D.O. Valencia

Un cuarto de una col

2 Hojas de col verde

1 manita o pie de cerdo cortado en cuatro

4 trocitos de espinazo de cerdo (corbet)

4 trocitos de tocino entreverado

Aceite de oliva (opcional)

Pimentón de hojilla, azafrán, agua y sal.


Siempre previamente hidratadas las habas secas en poca agua, la justa para que la retenga. El cocinado de ellas para esta receta puede variar. Hay quien hierve las habas y hacen un medio puré, dándole una ligera batida o chafando con un tenedor. Hay quién las sofríe directamente después de hervirlas o sin hervir, y por último quienes las incorporan directamente sin más al guiso. De igual manera hay quien no sofríe la carne y la añade al agua directamente.

Procedemos:

Limpiamos las pencas, poniendo sal gorda en la palma de la mano y fregándolas, primero la sal por un lado y después por el otro. Limpiamos bajo el grifo y les quitamos con la punta del cuchillo los hilos. Las cortamos a trocitos que nos quepan en la boca.

En una cazuela, cubrimos el fondo con aceite de oliva (yo las voy a sofreír directamente después de tenerlas toda la noche para hidratarlas sin hervirlas previamente, siguiendo la receta de mi casa). Sofreímos las habas a fuego bajo, cuando vemos que van tomando color, añadimos también la carne para darles unas vueltecitas a excepción del tocino. Una cucharadita de pimentón de hojilla y un poco de sal.

Cubrimos de agua, y añadimos las pencas (que no hemos hervido antes porque están tiernísimas), el nabicol y la chirivía pelados y cortados en cuatro o cinco trozos. El trozo de col también para dentro.

Dejamos cocer a fuego lento sobre una hora y media e incorporamos unas cuantas hebras de azafrán tostado. Cuando haya pasado una hora añadiremos el tocino, para que así no se nos deshaga.

Ahora vamos a añadir agua para cocer el arroz pues con el caldo que tenemos no sería suficiente. Para los 100 gramos de arroz, añadiremos dos vasos y medio de agua. Esperamos que vaya a ebullición y añadimos el arroz. Dejamos sin tapar a fuego medio alto entre dieciséis y veinte minutos para que cueza y evapore el exceso de caldo.

No olvidemos de “romper” con las manos e incorporar al mismo tiempo que el arroz las dos hojas de col verde que le dará un sabor exquisito.

Deberá quedarnos al punto de caldo, ni mucho ni poco pues al enfriar espesará. Servir en platos hondos y acompañaremos con cebolla tierna.