domingo, 20 de junio de 2021

BORRETA DE MELVA. Xàbia.

 


Este guiso fue muy popular en el ámbito domestico durante muchísimos años, aunque hoy se cocine bien poco.

La melva o el bacalao salados eran ingredientes fundamentales que junto con algunos otros secos e hidratados  conformaban el principal de la receta.

Soy de los que opino que llamaban borretas a estos guisos por llevar pimiento, ñora o tomate, pues junto con las berenjenas se llamaban borra, cuando estaban secados al sol en verano ya que en invierno no se disponía de ellos en fresco. La electricidad y mucho menos los congeladores no habían llegado aún.

Como he dicho, las borretas hay muchísimas, pues en cada casa era tradición añadirles un ingrediente que podía ser diferente. En general hay dos tipos de guisos, los de cuchara y los que yo digo son de mojar pan. Así pues con cuchara tendremos la borreta de la zona de Alcoy y el Comptat con bacalao seco desalado, espinacas, ñora y pimientos secos, y no se sofría nada, se hacían al hervor.

Las de mojar pan tienen más variedades pues la temporada era la que mandaba. Los productos según cosecha marcaban con que hacer la borreta. Así tenemos que se puede cocinar añadiendo patata (ver pinchando aquí), con cebolla, con alcachofas, con tomate natural, con un huevo por persona… pero siempre con tomate seco. Incluso las hay mezclando la melva con carne de conejo y cerdo (ver pinchando aquí). 

La borreta que voy a hacer es muy típica en Xábia.

Así pues, para 4 personas necesitaremos:

Media melva en salazón. La parte de la cola. (300 gr)

4 alcachofas tiernas

12 tomates secos

1 cabeza de ajos

Harina

Pimentón de hojilla Rebost

Aceite de Oliva y agua.

Primero que todo, los tomates secos los ponemos en un bol y los cubrimos con agua caliente dejándolos en remojo dos horas.

La melva le quitamos la sal bajo el grifo y la dejamos en remojo en agua bien fría al menos una hora.

Pasado ese tiempo, un cazo con agua hirviendo y escaldamos la melva. La sumergimos en el agua, esperamos que quiera volver a hervir y la sacamos metiéndola en agua muy fría. Eso hará que se mantenga dura.

Los dientes de ajos sin pelar, les damos un corte por la mitad. Hay quien pone la cabeza entera cortada por la mitad.

Cazuela al fuego, un vasito de aceite (hay que ser generosos pues se nos quedara para mojar pan) y empezamos con los ajos. Cuando estén casi dorados añadimos una cucharada de harina de trigo. Removemos y dejamos que se cocine.

Las alcahofas bien peladas y cortadas en cuartos para adentro también. Ahora una cucharada de pimentón de hojilla.

La melva la hemos cortado en trozos con mucho cuidado de hacerlo para que no se nos desmigue. La melva nos la habrán vendido abierta como un libro, separamos las dos partes y con la piel abajo cortamos a trozos en horizontal con un cuchillo bien afilado. La parte de la espina nos costará un poco más.

A la cazuela. Con suavidad le damos unas vueltas y… cubrimos lo justo con agua. Mi truquito es añadir el agua donde han estado en remojo los tomates. Aporta un sabor especial.

Por último añadimos los tomates hidratados enteros o a trozos.

Dejamos que evapore el agua y se quede con el aceite. Fácil y muy sabrosa.

A mojar pan.

martes, 8 de junio de 2021

BREVAS CON FLOR DE ENDIVIA Y JAMÓN

 


Por San Juan” bacores, verdes o madures, pèro segures”.

La breva es el primer fruto de la primera de las dos cosechas que produce la higuera. Es el higo que en otoño no llegó a madurar, y lo hace con los primeros estallidos de calor. Botánicamente, se trata de una infrutescencia, ya que los frutos verdaderos se encuentran dentro de la breva.

La breva es conocida desde la remota antigüedad y ya formaba parte de las diversas culturas de la cuenca mediterránea desde los tiempos inmemoriales, siendo el fruto por excelencia. 

Desde el antiguo Egipto de los Faraones, concretamente en la pirámide de Gizeh (año 4.000- 5.000 a.C.) se han encontrado dibujos representativos de su recolección. En el libro del Éxodo forman parte de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés. En la cultura griega era considerada un manjar, el predilecto de Platón, de hecho, esta fruta es conocida como la "fruta de los filósofos". Fue el alimento recomendado por Galeno a los participantes de los Juegos Olímpicos. Las higueras se consagraban a Dionisio, el dios de la renovación, patrón de la agricultura y del teatro.  

En el hemisferio norte coinciden con la festividad de San Juan. Y en el hemisferio sur la maduración de sus frutos coincide con la llegada de la Navidad. 

Su árbol, la higuera es originaria del Mediterráneo y sus frutos han sido muy apreciados por las diferentes culturas que se han asentado en las orillas de este mar a lo largo de los años. Hoy en día, los principales países productores son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil.

Dentro de la gastronomía valenciana, el higo aparece ya en las preparaciones medievales en el Llibre de Sent Soví (1324) y en el posterior Llibre de Coch (1520).  Los buñuelos de higos, los higos albardados, así como el pan de higos con almendras…  Secados al sol…

Os propongo pues, preparar un plato con ellas que seguro os encantara.

Para mi receta necesitaremos:

1 breva

1 endivia

Jamón finamente cortado. Como más bueno mejor.

Queso de untar

Pimienta

2 naranjas

Gelatina neutra en láminas.

Trufa (opcional)

Vamos a ello.

Primero que todo, vamos a sacarle el zumo a una naranja e hidratamos con él dos o tres láminas de gelatina. Pasado unos cinco minutos lo llevamos en un cazo a calentar hasta que veamos que se ha derretido. Removemos y casi cuando vaya a hervir apagamos el fuego, dejamos que enfríe un poquito y vertimos en un plato plano grande. Pretendemos hacer un velo de gelatina de alrededor de 2 o 3 mm de grosor.

La endivia. La vamos abriendo hoja a hoja y cuando la tengamos como una flor vamos introduciendo en su interior en sentido envolvente, enrollando de dentro hacia afuera, las lonchitas de jamón y cerrando. De manera que se quede rellena. Después la cortaremos en rodajas.

El queso de untar. En una taza colocamos dos cucharadas y añadimos pimienta negra molida. Mejor molerla en este instante. Removemos todo.

La otra naranja, la pelamos y la cortamos a rodajas finas.

La breva las abrimos en cuatro partes. Utilizaremos dos trozos.

¿Emplatamos?

Bien, cogemos un plato plano, y colocamos en el centro dos hojas de endivia, desechando la parte más dura y más blanca. Sobre ellas añadimos una rodaja de endivia rellena con jamón. Al lado una rodaja de naranja.

Con el velo de gelatina de zumo de naranja, cortaremos un trozo con la punta del cuchillo, y envolveremos en él una cucharada de queso que preparamos batiéndolo con pimienta molida. Lo colocamos al lado.

Rematamos con dos cuartos de higo y rallamos un poco de trufa blanca de temporada dejando caer dos láminas. El resultado final es la foto que os he puesto.

Puedes probar de añadir unas escamas de sal encima de las brevas y regar con unas gotitas de aceite de oliva.

Ya me contaréis.


domingo, 6 de junio de 2021

CONEJO EN ESCABECHE

 

El escabeche. Se trata de una cocina de conservación, pues cabe recordar que antiguamente no existían neveras ni tan siquiera electricidad. Conservar los alimentos en escabeche a la fresca era una manera de alargar el tiempo en que se podían comer algunos alimentos.

Normalmente se hacía escabeche con pescados, setas, pero también con carne, especialmente el conejo, que no faltaba en casi ninguna casa para el sustento familiar. El exceso de cría de las conejas hacía que a veces tuvieran que hacer matanza y una de las formas de conservar, a parte del “frito” era en escabeche.

Salar, secar, freír y conservar en aceite, escabechar, incluso ahumar... eran y son técnicas de conservación.

En cualquier escabeche el protagonista siempre es el vinagre.

Vamos allá pues. ¿Para 4 personas un conejo entero, para 2 medio conejo?

Necesitamos:

1 conejo

Aceite de Oliva

Ajos

Laurel

Sal

1 picantito (opcional)

Pimienta negra molida y en granos

1 cebolla grande

4 cebollitas pequeñas (chalotas)

5 ajos tiernos

2 zanahorias

Vinagre

Agua

Patatas para hacer un puré.

Cazuela plana al fuego con medio vasito de aceite de oliva virgen extra.

Empezamos por dorar los dientes de ajo que les hemos dado un golpecito para que suelten su esencia en el aceite y los ajos tiernos. Los retiramos y empezamos con el conejo que tenemos cortado en trozos. Lo vamos dorando despacito por ambos lados. Añadiremos la pimienta en grano para que también aromatice el aceite.

Cuando lo tengamos dorado, añadimos a la cazuela, la cebolla cortada en cuartos, las chalotas enteras, tres o cuatro hojas de laurel, las zanahorias y el picantito. Salpimentamos. Ver Vídeo pinchando AQUÍ.

Ahora añadimos medio vaso de vinagre de vino blanco, pues no nos interesa que nos oscurezca el guiso y subimos el fuego. El olor inundará la cocina. Esperamos que evapore un poco y entonces cubrimos con agua el guiso. Introducimos los dientes de ajo que hemos frito. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperaremos alrededor de media hora que el conejo esté hecho.

Mientras tanto, hemos pelado unas patatas y las hemos hervido.

Hacemos un puré al que le añadimos dos ajos tiernos fritos cortados finamente.

El conejo está tierno y cocinado, destapamos la cazuela y dejamos que reduzca a el agua a fuego vivo. Cuando quede con muy poco caldo apagamos el fuego.

Acompañaremos al emplatar con el puré de patatas, ajos fritos y una ramita de hinojo marino crudo. Dos trocitos de conejo a cada plato, con una cebollita, un trozo de cebolla, media zanahoria. Repartimos con una cuchara el caldo que nos haya quedado.

Este guiso de un día para otro alcanza su esplendor. Absorbe más los aromas y su sabor se acrecienta. Por lo que dejamos tapadito en la cazuela hasta el día siguiente. Puede tomarse caliente o en frío. Recordamos que es una técnica utilizada en la conservación de alimentos.