ALUBIAS CON PERDIZ ESCABECHADA

 

          Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Plato tradicional de los considerados de caza, con la peculiaridad de que la perdiz está previamente escabechada y en conserva. También puede elaborarse este mismo plato con codornices.

Antiguamente en la época de caza, la abundancia de las piezas cobradas hacía que su conservación tuviera que ser en escabeche puesto que no existían aún los congeladores para ello.

Así pues, vamos a elaborar un plato delicioso y muy sencillo.

Para cuatro personas necesitaremos:

½ Kg de alubias blancas. Dependiendo de cuales escojamos tendremos que dejarlas en remojo o no.

2 Perdices

2 cebollas

Una cabeza de ajos

1 tomate

Hojas de laurel

Ramitas de Tomillo

Clavo de olor

Pimienta negra en grano

Pimentón hojilla

Aceite de oliva y sal

Vinagre y agua

Tendremos en cuenta de que si tenemos o no en casa guardados algún bote de perdices o codornices en escabeche. No será lo usual, por lo que una buena opción será comprar unos botes en nuestro supermercado de confianza del mas y mas.

El escabeche, por si alguno no lo sabe (podría escabechar sardinas, pollo, conejo…) es un proceso sencillo que a parte de estar delicioso el resultado final, sirve para conservar los alimentos en tarros previo paso por el baño maría.

Escribo los pasos para escabechar.

Cazuela al fuego con medio vasito de aceite de oliva virgen extra.

En este caso, las perdices ya desplumadas y abiertas las salpimentamos y ponemos dentro unas ramitas de tomillo y las atamos recogiéndola de manera que no se nos abra con el calor.

Con el aceite caliente vamos dorando las perdices dándoles vueltas hasta que nos adquieran un color dorado. Fuego medio bajo para freír, no quemar.

Cuando estén bien marcadas las retiramos y reservamos.

En el mismo aceite freímos los dientes de ajo que les hemos dado un golpecito para que suelten su esencia en el aceite y los ajos tiernos.   Los vamos dorando despacito por ambos lados. Añadiremos la pimienta en grano para que también aromatice el aceite.

Cuando lo tengamos dorado, añadimos a la cazuela una de las cebollas cortada en cuartos, tres o cuatro hojas de laurel, podemos añadir unas zanahorias.    

Matemos las perdices y añadimos medio vaso de vinagre de vino blanco subiendo el fuego. El olor inundará la cocina. Esperamos que evapore un poco y entonces cubrimos con agua el guiso. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperaremos alrededor de una hora que las perdices estén cocinadas. Rectificamos de sal.

Las habichuelas, puestas en remojo o no, las metemos en un cazo cubriéndolas con agua FRÍA y un poco de sal. Llevamos a ebullición retirando la espumilla que suelte. Debemos engañarlas o asustarlas tres veces para que no se nos queden duras ni desprendan su piel. Para ello, cuando estén hirviendo añadimos medio vaso de agua fría para que pare totalmente de hervir. Cuando vuelva a hervir, una segunda vez y haremos una tercera y dejaremos que cuezan sobre media hora a fuego medio bajo. Ver el paquete que te indica el tiempo necesario. No es necesario decir que las alubias ya cocidas en botes están deliciosas.

Cuando tengamos las perdices hechas, si queremos embotarlas lo haremos teniendo los botes de cristal esterilizados. Pondremos una o dos perdices dentro de cada bote, repartimos la cebolla y la zanahoria y las especias y también repartimos el caldo hasta el borde. Cerramos y debemos hervir el bote al baño maría al menos durante media hora de hervor. Guardaremos los botes en un lugar oscuro y frío.

Bien. Tenemos los ingredientes necesarios para elaborar el plato: alubias con perdiz escabechada.

Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con un poco de aceite de oliva y sofreímos un poco de cebolla que debe quedarnos transparente. Añadiremos unos dientes de ajo con su piel a los que habremos dado un golpecito. Unos granos de pimenta negra, cuatro clavos de olor y unas hojas de laurel. Hay quien sofríe también un poco de tomate y puerro.

Cuando este hecho, añadimos dos cucharadas de pimentón de hojilla, removiendo. Añadiremos ahora el caldo del bote donde tenemos las perdices y las mismas perdices cortadas en trozos.

Añadimos las alubias y removemos despacio. Añadimos agua, la justa para cubrir, tapamos la cazuela y dejamos a fuego medio que se termine de cocinar todo junto. Quince minutos bastará.

Dejar reposar y servir unos buenos cucharones por plato. Se suele acompañar con guindillas encurtidas.

HÍGADO DE POLLO

 

Como ya he dicho en algunas ocasiones, el hígado de pollo no podía faltar en los bares y tabernas siendo una de las tapas más populares. Normalmente se servía frío como parte de un buen aperitivo acompañando un vino, una cerveza o un buen vermut.  

No voy a ser yo quien clasifique a los alimentos en buenos o malos, pues no tiene mucho sentido. Prácticamente todos tienen nutrientes que pueden ser necesarios para el organismo, siempre tomados con moderación en una dieta variada y equilibrada. El hígado, a pesar de su alto contenido en colesterol, no es diferente.  

Vamos a cocinarlo de una manera sencilla, para ello, solo necesitaremos:

500 gr de hígados de pollo.

Sal, dos hojas de laurel y pimentón de hojilla.

En primer lugar compraremos los hígados en nuestra carnicería de confianza. Nos venderán los hígados incluyendo su corazón. En este caso puedes o no desecharlo. Particularmente lo incluyo en la receta.

Empezamos pues limpiando bien los hígados, es muy importante para el sabor final.  

En primer lugar debemos retirarles los vasos sanguíneos y los conductos biliares con cuidado de no destrozarlos. Si los frotamos suavemente con sal gorda retiraremos también la fina película que los envuelve, el tejido conectivo. Importante retirar cualquier parte verde que veáis.

Ahora los introduciremos en un bol o jofaina con agua muy fría con dos buenas cucharadas de sal, removiéndolos un poco y dejándolos reposar una hora. A la media hora le cambiamos el agua por otra también muy fría con la misma cantidad de sal. Veréis como ha soltado sangre.

Hemos conseguido blanquearlos limpiándolos de impurezas pero… ¿No te han sabido alguna vez amargos?

Vamos a tener un poco más de paciencia antes de cocinarlos pues el resultado habrá valido la pena.

Los sacamos del agua y los secamos ayudándonos con una servilleta de papel y… Aquí el truco. Sustituimos el agua fría por leche entera cubriéndolos con ella en el bol y dejándolos reposar al menos otra hora. Después habremos conseguido que al cocinarlo, se nos derretirá en la boca con un sabor suave y con garantías de que no nos amarguen.

Retiramos y los secamos con papel absorbente dándoles golpecitos para extraer todo el líquido. Los salamos un poco con sal fina y los masajeamos con la mano para que se impregnen.

Cazuela grande al fuego al menos con medio litro de aceite de oliva suave y lo llevamos a 90 grados. Vamos echando uno a uno los hígados dentro para que no se peguen entre ellos.

A fuego lento dejamos que frían completamente tapados de aceite. Nos llevará casi una hora. No queremos que fría y se reseque, queremos que se haga a baja temperatura sin costras.  

Una vez estén hechos, el centro deberá tener un poco color rosa, retiraremos la cazuela del fuego y los sacamos del aceite. Dejamos que enfríen por separado.

En un tarro de cristal colocaremos en su interior los hígados y los cubriremos con el aceite ya frío del todo. Si vemos que tiene mucho poso, lo colaremos. Así los podemos conversar en un lugar oscuro y fresco para ir consumiéndolos poco a poco.

A la hora de servir le he puesto un poco de pimentón de hojilla por encima y lo he acompañado de una mini berenjena encurtida y embuchada con ajo, hinojo silvestre y aceitunas negras, ligeramente picante, cosecha propia y unas judías verdes (bajoqueta) en salmuera. De mi Rebost particular.

CONEJO EN ESCABECHE

 

El escabeche. Se trata de una cocina de conservación, pues cabe recordar que antiguamente no existían neveras ni tan siquiera electricidad. Conservar los alimentos en escabeche a la fresca era una manera de alargar el tiempo en que se podían comer algunos alimentos.

Normalmente se hacía escabeche con pescados, setas, pero también con carne, especialmente el conejo, que no faltaba en casi ninguna casa para el sustento familiar. El exceso de cría de las conejas hacía que a veces tuvieran que hacer matanza y una de las formas de conservar, a parte del “frito” era en escabeche.

Salar, secar, freír y conservar en aceite, escabechar, incluso ahumar... eran y son técnicas de conservación.

En cualquier escabeche el protagonista siempre es el vinagre.

Vamos allá pues. ¿Para 4 personas un conejo entero, para 2 medio conejo?

Necesitamos:

1 conejo

Aceite de Oliva

Ajos

Laurel

Sal

1 picantito (opcional)

Pimienta negra molida y en granos

1 cebolla grande

4 cebollitas pequeñas (chalotas)

5 ajos tiernos

2 zanahorias

Vinagre

Agua

Patatas para hacer un puré.

Cazuela plana al fuego con medio vasito de aceite de oliva virgen extra.

Empezamos por dorar los dientes de ajo que les hemos dado un golpecito para que suelten su esencia en el aceite y los ajos tiernos. Los retiramos y empezamos con el conejo que tenemos cortado en trozos. Lo vamos dorando despacito por ambos lados. Añadiremos la pimienta en grano para que también aromatice el aceite.

Cuando lo tengamos dorado, añadimos a la cazuela, la cebolla cortada en cuartos, las chalotas enteras, tres o cuatro hojas de laurel, las zanahorias y el picantito. Salpimentamos. Ver Vídeo pinchando AQUÍ.

Ahora añadimos medio vaso de vinagre de vino blanco, pues no nos interesa que nos oscurezca el guiso y subimos el fuego. El olor inundará la cocina. Esperamos que evapore un poco y entonces cubrimos con agua el guiso. Introducimos los dientes de ajo que hemos frito. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y esperaremos alrededor de media hora que el conejo esté hecho.

Mientras tanto, hemos pelado unas patatas y las hemos hervido.

Hacemos un puré al que le añadimos dos ajos tiernos fritos cortados finamente.

El conejo está tierno y cocinado, destapamos la cazuela y dejamos que reduzca a el agua a fuego vivo. Cuando quede con muy poco caldo apagamos el fuego.

Acompañaremos al emplatar con el puré de patatas, ajos fritos y una ramita de hinojo marino crudo. Dos trocitos de conejo a cada plato, con una cebollita, un trozo de cebolla, media zanahoria. Repartimos con una cuchara el caldo que nos haya quedado.

Este guiso de un día para otro alcanza su esplendor. Absorbe más los aromas y su sabor se acrecienta. Por lo que dejamos tapadito en la cazuela hasta el día siguiente. Puede tomarse caliente o en frío. Recordamos que es una técnica utilizada en la conservación de alimentos.

FRITO

Fregir la carn en oli d'oliva o en sagí de porc, és una de les formes que s'utilitzaven antigament per a la conservació dels aliments. Les saladures, les salmorres o encurtits, els assecats, el escabetx, en sal... Penseu que en aquella època no hi havia electricitat, i els electrodomèstics, frigorífics, cambres congeladores... brillaven per la seua absència. 

El Frito, és una recepta típica de matança, encara que hui en dia, podem fer-ho en qualsevol temps de l'any, sempre que ho conservem en un lloc fresc, lluny de calors i de la llum. 

En altres parts, és molt coneguda esta tècnica de coure la carn a foc molt lent, principalment carn de porc, els seus lloms (llom d'orsa) en el seu propi sagí, salant-la i aromatitzant amb espècies com ara el clau d'olor, canella, pebre negre, llorer, alls, orégano... i inclús en corfa de llima. S'introduïx la carn en una orsa, de fang, d'ací el seu nom, junt amb el sagí, deixant refredar. El sagí se solidifica i es depositava l'orsa, tapada en un lloc fresc, sec i sense a penes llum per a la seua major conservació. De la mateixa manera es fa amb els xoriços de la matança, d'eixa manera aguantaven molt de temps. Esta manera de cuinar amb el sagí és típic de la gastronomia Castellano Manxega i Andalusa. 

Nosaltres farem el nostre Frito amb oli d'oliva. 

Necessitem: 

½ kg de costelletes de porc magres. 

1 pollastre sencer trossejat 

½ kg d'aletes de pollastre 

½ de fetge de porc trossejat 

3 litres d'oli d'oliva de 0’4 d'acidesa 

Sal marina 

Les aletes de pollastre, consten de tres falanges, les tallem per separat i rebutgem la tercera d'elles. 

Totes les carns més o menys tallades en trossos iguals, la salem abundantment i la depositem en un bol on ens càpia tota, i al que haurem posat un plat fondo al revés en el fons. Açò farà un buit on s'arreplegaran els líquids que solte la carn. 

Tapem amb un film i a la nevera al voltant de 12 hores. Ho feu a poqueta nit i espereu l'endemà per a cuinar-la. 

Ara la part més important de tot el procés. El seu llavat i assecat. Anem traient la carn amb les mans i la repassem davall de l'aixeta per a llevar l'excés de sal i l'anem deixant en una escorreplats. Operació que ha de ser ràpida perquè no done temps a absorbir ni hidratar-se. 

Ara, bé amb un drap net o amb paper absorbent (molt millor) anem assecant un a un els trossos de carn. Un a un i conscienciosament. Un poc d'aigua, només un poc d'aigua que quedara, ens tiraria a perdre tot, perquè se'ns faria roín després. Per això cal donar-li tanta importància a esta part. En este últim procés i també per a la manipulació per a fregir-la, és convenient usar guants. 

Mentres estem amb la carn, una cassola gran, amb l'oli d'oliva i li donem canya. 

És important esterilitzar el pot que anem a utilitzar per a guardar el Frito. La meua tècnica consistix a llavar-ho molt bé amb aigua i bicarbonat, repassant-ho molt bé al final. El forn precalfat a 90é, depositar-ho dins, escorregut però sense passar-li cap drap, i sense tocar el seu interior amb les mans. Deixar-ho així sobre 45 minuts. 

Tenim l'oli calent i ara anem fregint la carn segons tipus. Primer les costelles, les traiem, després el pollastre, traiem i finalment el fetge, que tornarem a assecar, per si de cas haja suat, i evitar així que ens esguite i ens deixe la cuina guapa. 

Fregir a temperatura més bé alta sense passar-se, ja que ha de cuinar-se el seu interior. No podem cremar l'oli. La carn l'anem fregint i traient-la a una safata neta, fins a tindrela tota cuinada. La deixem gelar resguardada. 

Traiem el pot del forn i el deixem gelar també. Molt important. Per a embotar, res a de estar calent. Així, deixarem que es gele també l'oli. 

Ja tot bén gelat, colarem l'oli. Jo utilitze un embut de malla de niló, niló o -te-la. Important també que no queden impureses. 

Ara amb els guants llocs, anem introduint els trossos de carn fregits dins del bot, alternant els seus tipus. Movem el pot perquè s'acomode la carn en el seu interior i ara ha arribat el moment de cobrir-la amb l'oli que l'hem fregit i hem colat. 

Tapem hermèticament i guardem en un lloc fresc i fosc. 

El Frito ara a l'estiu no és per a guardar. A la setmana o un poc més, ja podem disfrutar d'esta carn freda o cuinar amb ella, perquè tindrà ja el seu peculiar sabor, eixe sabor tan especial que em recorda la meua infància. Un bona llesca de pa, un tros de carn de Frito i una bon tomaca de l'horta... i la pebrera en salmorra... El seu oli s'utilitza sobretot com a base per a fer arrossos. 

FRITO (de carne) 

El freír la carne en aceite de oliva o en manteca de cerdo, la fritura, es una de las formas que se utilizaban antiguamente para la conservación de los alimentos. Los salazones, las salmueras o encurtidos, los secados, los escabeches, en sal… Pensad que en aquella época no había electricidad, y los electrodomésticos, frigoríficos, cámaras, congeladores… brillaban por su ausencia. 

El Frito, es una receta típica de matanza, aunque hoy en día, podemos hacerlo en cualquier tiempo del año, siempre que lo conservemos en un lugar fresco, lejos de calores y de la luz. 

En otras partes, es muy conocida esta técnica de cocer la carne a fuego muy lento, principalmente carne de cerdo, sus lomos (lomo de orza) en su propia manteca, salándola y aromatizando con especias tales como el clavo de olor, canela, pimienta negra, laurel, ajos, orégano… e incluso cascara de limón. Se introduce la carne en una orza, de barro, de ahí su nombre, junto con la manteca, dejando enfriar. La manteca se solidifica y se depositaba la orza, tapada en un lugar fresco, seco y sin apenas luz para su mayor conservación. Del mismo modo se hace con los chorizos de la matanza, de esa manera aguantaban mucho tiempo. Esta manera de cocinar con la manteca es típica de la gastronomía Castellano Manchega y Andaluza. 

Nosotros vamos a hacer nuestro Frito con aceite de oliva. 

Necesitamos: 

½ kg de costillitas de cerdo magras. 

1 pollo entero troceado 

½ kg de alitas de pollo 

½ de hígado de cerdo troceado 

3 litros de aceite de oliva de 0’4º de acidez 

Sal marina 

Las alitas de pollo, constan de tres falanges, las cortamos por separado y desechamos la tercera de ellas. 

Todas las carnes más o menos cortadas en trozos iguales, la salamos abundantemente y la depositamos en un cuenco donde nos quepa toda, y al que habremos puesto un plato hondo al revés en el fondo. Esto hará un hueco donde se recogerán los líquidos que suelte la carne. 

Tapamos con un film y a la nevera alrededor de 12 horas. Lo hacéis al atardecer y esperáis al día siguiente para cocinarla. 

Ahora la parte más importante de todo el proceso. Su lavado y secado. Vamos sacando la carne con las manos y la repasamos debajo del grifo para quitar el exceso de sal y la vamos dejando en una escurridera. Operación que debe ser rápida para que no dé tiempo a absorber ni hidratarse. 

Ahora, bien con un paño limpio o con papel absorbente (mucho mejor) vamos secando uno a uno los trozos de carne. Uno a uno y concienzudamente. Un poco de agua, sólo un poco de agua que quedase, nos echaría a perder todo, pues se nos haría malo después. Por eso hay que darle tanta importancia a esta parte. En este último proceso y también para la manipulación para freírla, es conveniente usar guantes. 

Mientras estamos con la carne, una cazuela grande, con el aceite de oliva y le damos caña. 

Es importante esterilizar el tarro que vayamos a utilizar para guardar el Frito. Mi técnica consiste en lavarlo muy bien con agua y bicarbonato, repasándolo muy bien al final. El horno precalentado a 90º, depositarlo dentro, escurrido pero sin pasarle ningún trapo, y sin tocar su interior con las manos. Dejarlo así sobre 45 minutos. 

Tenemos el aceite caliente y ahora vamos friendo la carne según tipo. Primero las costillas, las sacamos, después el pollo, sacamos y por último el hígado, que volveremos a secar, por si acaso haya sudado, y evitar así que nos salpique y nos deje la cocina guapa. 

Freír a temperatura más bien alta sin pasarse, ya que debe cocinarse su interior. No podemos “quemar” el aceite. La carne la vamos friendo y sacándola a una bandeja limpia, hasta tenerla toda cocinada. La dejamos enfriar resguardada. 

Sacamos el tarro del horno y lo dejamos enfriar también. Muy importante. Para embotar, nada tiene que estar caliente. Así pues dejaremos que se enfríe también el aceite. 

Ya todo bien frío, colaremos el aceite. Yo utilizo un embudo de malla de nailon, nilón o tela. Importante también que no queden impurezas. 

Ahora con los guantes puestos, vamos introduciendo los trozos de carne fritos dentro del bote, alternando sus tipos. Movemos el tarro para que se acomode la carne en su interior y ahora ha llegado el momento de cubrirla con el aceite que la hemos frito y hemos colado. 

Tapamos herméticamente y guardamos en un sitio fresco y oscuro. 

El Frito ahora en verano no es para guardar. A la semana o un poco más, ya podemos disfrutar de esta carne fría o cocinar con ella, pues tendrá ya su peculiar sabor, ese sabor tan especial que me recuerda mí niñez. Un buen trozo de pan, un trozo de carne de Frito y un buen tomate de la huerta… y el pimiento en salmuera… Su aceite se utiliza sobre todo como base para hacer arroces.

MERMELADA DE VINO TINTO, BLANCO O CAVA

Ingredientes:

200 ml vino.

100 gr azúcar

8 gr cobertura para tarta, en polvo o láminas de gelatina neutra.

La cobertura para tartas es mejor, porque es un gelificante en polvo menos potente que la gelatina, por eso es perfecto para darle consistencia a este tipo de mermeladas cuya base es demasiado líquidas. La cobertura para tartas en polvo, que he usado es de la marca Belbake. 

Si no lo encontramos, usaremos hojas de gelatina neutra que previamente pondremos en remojo 5 minutos. Los pasos son los mismos que a continuación detallo, pero escurriremos bien la gelatina remojada, añadiéndola a toda la cantidad de vino cuando vayamos a apagar el fuego, removiendo un minuto antes de retirarlo del calor.     

Con la cobertura, empezamos poniendo en un cazo a fuego medio 150 ml de vino y el azúcar. Aparte, disolvemos la cobertura para tarta en el resto de vino, removiendo bien para que se integren.

Cuando el azúcar este casi disuelto, lo dejamos hervir a fuego medio entre 5 o 10 minutos para que evapore el alcohol. Añadimos los 50 ml, de vino restante con la cobertura disuelta. Removemos, llevamos a ebullición y casi a continuación (espesa muy rápidamente) retiramos del fuego y lo guardamos en un tarro de cristal. Cuando haya enfriado completamente lo guardamos en la nevera.

Podemos hacerlo con vino tinto, blanco y si es de moscatel, ni te cuento. Con Cava, espectacular. 

Ojo, usaremos un buen vino. Y es que es fundamental, y no me refiero a caro o único en su especie, sino a uno que presente un buen sabor. 

Si hacemos tarros para guardar, hay que someterlos al baño maría para esterilizarlos al menos 20 minutos para que se haga el vacío. Así nos durarán un año al menos.

Acompaña muy bien con los quesos y para las tostadas de la mañana si queremos un toque diferente.

ARROP I TALLAETES

L'Arrop i Tallaetes és un dolç tradicional valencià. Consistix en una espècie d'almívar (l'arrop, de l'àrab hispà arrúbb) concentrat fet de most de raïm molt dolç, fosc i espés. A l'arrop se li afig durant el procés de cocció un poc de calç per a neutralitzar l'acidesa del most. Després del llarg procés de cocció se li afigen les Tallaetes que solen ser de carabassa, i trossos de la pell amb part blanca del meló d'alger.

Ingredients:

Per a obtindre una quantitat d'uns huit litres de arrop, es necesari al voltant de:

25 litres de most de raïm i 100 g de matafaluga (Pimpinella anisum) si volem donar-li un lleuger toc anisat. I dos cullerades soperes de calç.

En funció del arrop que vullguem fer disposarem del most necessari, tenint en compte que el volum del líquid resultant és al voltant de 1/3 del volum de most utilitzat.

Pera les tallaetes: 4 o 5 Kg de carabassa amb la seua pell d'al voltant de la que hem retirat les llavors, i la pell amb el seu blanc d'un meló d'alger gran. També es pot afegir bresquilla i codonys.

Elaboració:

En una caldera preferentment de coure ben neta s'aboca el most i es posa en ebullició a foc fort removent de tant en tant perquè els sucres no s'apeguen en el fons, reduir el foc si és necessari. Es retira del foc quan vegem que ha quedat reduït a 1/3 del seu volum i es reserva fins passades 24 hores.

Es tallen en talls la pell del meló d'alger i la carabassa i es posen en un bany d'aigua de calç (això endurix la textura de la fruita i fa que estiga cruixent al menjar-la) i es reserven en el dit bany fins passades 24 hores.

Per a l'elaboració d'aigua de calç s'utilitza aigua destil·lada i calç, la proporció és de 50 grams de calç per litre d'aigua. Es posa la calç en l'aigua, es remou i es deixar reposar diverses hores o tota la nit en este temps la calç es precipita i se'n va al fons. Colem amb un filtre, sense remoure i ja tenim l'aigua de calç.

Passades les 24 hores, es cola el most i ja net, es reserva en un altre recipient. Es neteja bé la caldera i es tornarà a abocar el most net amb la matafaluga (opcional), que es col·locarà dins d'una bossa de llenç penjoll d'un ansa de la pròpia caldera.

Les tallaetes es trau del bany d'aigua de calç i li llava molt bé, fins que no li queden residus de calç. Es posa la caldera al foc i es fa bullir, en eixe moment se li afig dins ja netes de calç i s'ha de mantindre el bull fins que tot el conjunt esta perfectament cuit. Per a conéixer el punt de cocció correcte es trau una cullerada de arrop en un plat pla i es deixa refredar, una vegada fred es passa el dit dividint en dos lel arrop del plat i el solc realitzat, s'ha de mantindre net, no ajuntant-se les dos parts en què s'ha dividit el arrop.

Es pot fer només amb corfes de meló d'alger, de carabassa i també se li pot afegir figues seques.

El ARROPE Y CALABAZATE.

Es un dulce tradicional valenciano. Consiste en una especie de almíbar (el arrope, del árabe hispano arrúbb) concentrado hecho de mosto de uva muy dulce, oscuro y espeso. Al arrope se le añade durante el proceso de cocción un poco de cal para neutralizar la acidez del mosto. Tras el largo proceso de cocción se le añaden el Calabazate suelen ser de calabaza, y trozos de la piel con parte blanca de la sandía.

Ingredientes:

Para obtener una cantidad de unos ocho litros de arrope, se precisarían alrededor de:

25 litros de mosto de uva y 100 g de matalahúva (Pimpinella anisum) si queremos darle un ligero toque anisado. Y dos cucharadas soperas de cal.

En función del arrope que queramos hacer dispondremos del mosto necesario, teniendo en cuenta que el volumen del líquido resultante es alrededor de 1/3 del volumen de mosto utilizado.

Para el calabazate: 4 o 5 Kg de calabaza con su piel de alrededor de a la que hemos retirado las pepitas y la cascara con su parte blanca de una sandía grande. También se puede añadir melocotón y membrillos.

Elaboración:

En una caldera preferentemente de cobre bien limpia se vierte el mosto y se pone en ebullición a fuego fuerte removiendo de vez en cuando para que los azucares no se peguen en el fondo, reducir el fuego si es necesario. Se retira del fuego cuando veamos que ha quedado reducido a 1/3 de su volumen y se reserva hasta pasadas 24 horas.

Se cortan en tajadas la piel de la sandía y la calabaza y se ponen en un baño de agua de cal (eso endurece la textura de la fruta y hace que esté crujiente al comerla) y se reservan en dicho baño hasta pasadas 24 horas.

Para la elaboración de agua de cal se utiliza agua destilada y cal, la proporción es de 50 gramos de cal por litro de agua. Se pone la cal en el agua, se remueve y se dejar reposar varias horas o toda la noche en este tiempo la cal se precipita y se va al fondo. Colamos con un filtro, sin remover y ya tenemos el agua de cal.

Pasadas las 24 horas, se cuela el mosto y ya limpio, se reserva en otro recipiente. Se limpia bien la caldera y se volverá a verter el mosto limpio con la matalahúga (opcional), que se colocará dentro de una bolsita de lienzo colgada de un asa de la propia caldera.

El calabazate se saca del baño de agua de cal y le lava muy bien, hasta que no le queden residuos de cal.

Se pone la caldera al fuego y se hace hervir, en ese momento se le añade el calabazate ya limpio de cal y se ha de mantener el hervor hasta que todo el conjunto este perfectamente cocido.

Para conocer el punto de cocción correcto se saca una cucharada de arrope en un plato llano y se deja enfriar, una vez frío se pasa el dedo dividiendo en dos el arrope del plato y el surco realizado, se ha de mantener limpio, no juntándose las dos partes en que se ha dividido el arrope.

Se puede hacer solo con cortezas de sandía, de calabaza y también se le puede añadir higos secos.

RAÏMET DE PASTOR EN SALMORRA / UÑA DE GATO EN SALMUERA

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

El Raïmet de pastor (Sedum Sediforme), és una planta silvestre habitual en el nostre territori que sol aparéixer en terrenys de secà, cunetes, teulades, marges de pedra, penyes, matolls i en terrenys àrids. Rep diferents nom segons on ens trobem. Entre les més conegudes són: caspinell, crespinell, uña de gato (no confondre amb la uncaria tomentosa), uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro, raïmet de pastor, etc. 

Foto Dagmar Petrlíková

Per a fer-ho en salmorra: 

Primer ho netegem d'impureses, i deixem la part més tendra, rebutjant les cues si els tinguera.

He de dir que és una planta a punt d'extingir-se, per la qual cosa mai has d'arrancar-la. Només cal agafar (tallar) els brots tendres de les seues puntes, perquè seguisca regenerant-se. Mai arreplegar quan estiga en floració. 

En un calder amb aigua, quan esta estiga bullint a borbollons, tirar el raïmet. 

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

La meua manera de fer-ho. Quan comence a bullir una altra vegada, ho deixem no més cinc minuts, i ho retirem ajudant-nos amb una paleta i ho fiquem en aigua molt freda per a tallar-li la cocció i se'ns quede al donen-te.

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

Hi ha qui, quan torna a començar a bullir, apaga el foc i deixa tapada la cassola fins que es refreda del tot. Esta manera té els seus riscos. Que es passe de cocció i se'ns desfacen. 

Per a guardar-ho, en orses o pots, farem una salmorra que a mi mai em falla: La proporció deu gots d'aigua, un de vinagre i mig got de sal. Omplim els bots mesclant alguns trossos de pells de llima i el coronarem amb unes rodanxes. Hi ha qui li agrada posar-li algunes branquetes de pebrella, troncs de fenoll o timó. L'aigua mai ha de contindre clor.

Afegim la salmorra i tapem. En dos o tres dies ja pots començar a menjar.

Una vegada obert cal conservar els pots en lloc fosc i fresc.

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

UÑA DE GATO EN SALMUERA 

El “Raïmet de pastor” (Sedum Sediforme), es una planta silvestre habitual en nuestro territorio que suele aparecer en terrenos de secano, cunetas, tejados, márgenes de piedra, peñascales, matorrales y en terrenos áridos. Recibe diferentes nombre según donde nos encontremos. Entre las más conocidas son: caspinell, crespinell, uña de gato (no confundir con la uncaria tomentosa), uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro, raïmet de pastor, etc.

Para hacerlo en salmuera:

Primero lo limpiamos de impurezas, y dejamos la parte más tierna, desechando los rabos si los tuviera.

Tengo que decir que es una planta a punto de extinguirse, por lo que nunca debes arrancarla. Solo hay que coger (cortar) los brotes tiernos de sus puntas, para que siga regenerándose. Nunca recoger cuando esté en floración. 

En un caldero con agua, cuando ésta esté hirviendo a borbotones, echar el “raïmet”. 

Mi manera de hacerlo. Cuando empiece a hervir otra vez, lo dejamos no más de cinco minutos, y lo retiramos ayudándonos con una paleta y lo metemos en agua muy fría para cortarle la cocción y se nos quede al dente. 

Hay quien, cuando vuelve a empezar a hervir, apaga el fuego y deja tapada la cazuela hasta que se enfría del todo. Esta manera tiene sus riesgos. Que se pase de cocción y se nos deshagan. 

Para guardarlo, en orzas o tarros, haremos una salmuera que a mí nunca me falla: La proporción diez vasos de agua, uno de vinagre y medio vaso de sal. Llenamos los botes mezclando algunos trozos de pieles de limón y lo coronaremos con unas rodajas. Hay quien le gusta ponerle algunas ramitas de pebrella, troncos de hinojo o tomillo. El agua nunca debe contener cloro. 

Añadimos la salmuera y tapamos. En dos o tres días ya puedes empezar a comer. 

Una vez abierto hay que conservar los tarros en lugar oscuro y fresco.

LIMONES CONFITADOS A LA SAL

Normalmente la palabra confitar la asociamos al azúcar o a la cocción suave en aceite de oliva. Pero en esta ocasión la utilizaremos para la sal.

Esta conserva es tradicional y de origen Egipcio, usándose en todo el Oriente Medio y sobre todo en la cocina Marroquí (L'hamd markad). También son muy populares en Italia, concretamente en Sicilia, donde la variedad de sus limones es muy apreciada.

Su función es la de acompañar platos tanto de carne como de pescado, siendo muy utilizado en los arroces que les aportan un toque cítrico. El líquido también puede ser utilizado para el aliño de ensaladas, de un pollo asado, carne de cerdo y regando el pescado en papillote tienen que quedar genial.

Podemos acompañar a recetas como por ejemplo, el pollo asado, Tajín de mero, Cuscús, ensalada de alcachofas, carnes y pescados a la plancha o al horno… 

Utilizaremos limones en muy buen estado y que no estén blandos en su punto de maduración justo. La piel debe ser de color intenso y brillante lo que denotará su frescura. 

Para la receta:

Un tarro de cristal de boca ancha

Limones

Sal marina gorda

Especias varias. 

Los lavaremos debajo del grifo con agua caliente, con esmero, la piel de los limones utilizando incluso una esponja por la parte dura, restregando bien y los secamos con un paño bien limpio.

Les hacemos dos cortes longitudinales en forma de cruz, sin llegar a partirlos para poderlos abrir lo necesario para introducir sal gorda en su interior. Podemos también hacerlos cortándolos en gajos o rodajas. En este caso, el proceso es más rápido y su consumo debe serlo también. 

Debemos esterilizar el tarro de cristal que vayamos a utilizar y manipularlo después con las manos bien limpias o usando guantes de látex. 

Cubrimos el fondo del tarro con sal.

Introducimos en los cortes de cada limón abundante sal y los vamos introduciendo en el tarro hasta llenarlo.

En cada capa iremos poniendo las especias que elijamos. El gusto y la imaginación de cada uno es importante llegado a este punto.

Se puede aromatizar con: Hojas de laurel verdes; clavos de olor; ajos, hojas de romero; pebrella; tomillo; canela en rama; granos de, cilandro, de cardamomo, de pimientas, cilandro, hinojo, eneldo, comino, pimienta de Jamaica, enebro; guindillas…

¿Mi gusto? Para seis limones, debo distinguir si su uso será para carnes o pescados. Para acompañar carnes: una sola hoja de laurel, un clavo de olor, unos granos de pimienta variada, una ramita de romero, otra de pebrella y de tomillo. Para el pescado, va bien el cilandro, el eneldo y el hinojo, que en este caso pondría trocitos de su tronco silvestre. Pero ustedes deciden la combinación. 

Ya tenemos los limones en el tarro ¿y ahora qué? 

a) Llenamos inmediatamente el tarro.

b) Podemos acelerar el proceso para acortar los tiempos de maceración si introducimos una tapadora más pequeña que quepa dentro de la boca del tarro, un vaso alto invertido encima de la tapadora o también nos sirve un tarrito de cristal y encima del vaso o tarrito un peso de un kilo para que los limones se aprieten y suelten su zumo. En este caso, los tendremos al menos dos días hasta que veamos que el zumo haya llenado la mitad del tarro.

c) Tapamos el tarro y lo dejamos en un lugar fresco y oscuro durante un día boca abajo y otro día, en posición normal. Habrá sacado menos zumo, pero no importa. 

Efectuado el proceso anterior, ahora tenemos que cubrirlos llenando el tarro, y podemos hacerlo de varias maneras: 

- Sólo con agua muy caliente (escaldado). 

- Mitad agua caliente y mitad de zumo de limones exprimidos. 

- Sólo con zumo de limón.

- Con aceite, bien oliva suave, de semillas o girasol. En estos casos, hay que llenar el tarro inmediatamente sin esperar a que suelte zumo. ¿Qué aceite usamos? Mi opinión, con aceite de oliva para acompañar carnes, y para pescados los de semillas o girasol. 

- Zumo de limón y terminar con aceite, que flotará y hará de protección.

Importante llenar hasta el borde, incluso que se salga un poco de líquido al tapar, evitando que quede cámara de aire en su interior. 

Una vez tapado, guardar en un lugar fresco y oscuro al menos durante un mes antes de abrir. Como más tiempo mejor. Puede durar más de un año sin abrir. Durante la primera semana, es conveniente ir dándole la vuelta al tarro cada día. Después lo dejaremos reposar. Una vez empecemos a utilizarlo, es conveniente guardarlos en la nevera. Recomiendo hacer varios tarros, etiquetarlos con la fecha e ir consumiendo escalonadamente. 

Deberá quedar un limón de consistencia suave y dura, ligeramente salado y con un aroma cítrico levemente especiado, pungente y aromático. La maceración produce un cambio importante, ablandando la piel de los limones y trasformando el sabor amargo, en un sabor y un aroma magnífico. La fermentación producida con la generosa ayuda de la sal lo ha convertido en algo extraordinario. La sal ha hecho que por osmosis los limones suelten sus líquidos. Pero recordemos que las bacterias no actúan bien en entornos de PH ácidos y ausentes de oxígeno, por lo que esta fermentación ocurre por levaduras, hongos y también por algunas bacterias como las anaeróbicas. Entonces ocurre algo parecido como en el proceso del vino. 

Nuevos sabores se forman gracias a los azúcares y aceites del limón. El líquido (agua, zumo o aceites) se encarga de repartir bien aquellos nuevos matices gustativos. 

¿Cómo los comemos?

Sacamos del tarro el limón y se enjuaga lo justo para retirar exceso de sal. Se seca.

Podemos separar la pulpa de la piel y utilizar solo la piel que cortaremos en tiras. La pulpa, entonces la desechamos o también la podríamos utilizar para algún coctel donde haya limón y sal, ¿alguien pensó en tequila? 

Si lo preferimos, podemos comérnoslo tal cual, con pulpa y todo, separando sus gajos.

¿Habéis pensado como yo, en hacerlo con naranjas y mandarinas? Ojo, utilizar siempre las de piel gruesa.

CEBES EN VINAGRE / CEBOLLAS EN VINAGRE

Seleccionem cebes xicotetes que pelem i eliminem 2 o 3 capes. Els fem una incisió en forma de creu i les col·loquem 24 hores en aigua i sal, a temperatura ambient, amb una proporció de 150 gr de sal per litre d'aigua. Posarem un plat amb pes damunt perquè estiguen submergides. 

Després de passar este temps s'esbaldixen i es tornen a col·locar en una salmorra, en una proporció de, per cada litre d'aigua, afegim 15 gr de sal, i un got de vinagre de vi negre. 

Al gastar el vi negre, donarem color i un sabor més accentuat a les cebes. 

Una altra opció és posar vinagre de vi blanc i afegir un poc de suc de remolatxa perquè done color. En una setmana a menjar.

Este és el mètode tradicional, però hi ha un altre que li dóna un sabor especial i que m'agradaria provàreu. 

Pelem de la mateixa manera les cebes mentres posem aigua a bullir amb dos cullerades plenes de sucre, quan comence a bullir introduïm les cebes i en el moment que bulla novament comptem un minut i les traiem ràpidament. Les escorrem i deixem refredar. 

Les posem en un bot de vidre afegim la mateixa proporció de salmorra que les anteriors. Un full de llorer, un clau d'espècia i tres o quatre grans de pebre negre i la corfa d'una llima. Deixem macerar un parell de setmanes per a començar a consumir.

CEBOLLAS EN VINAGRE

Seleccionamos cebollas pequeñas que pelamos y eliminamos 2 o 3 capas. Les hacemos una incisión en forma de cruz y las colocamos 24 horas en agua y sal, a temperatura ambiente, con una proporción de 150 gr de sal por litro de agua. Pondremos un plato con peso encima para que estén sumergidas. 

Tras pasar este tiempo se enjuagan y se vuelven a colocar en una salmuera, en una proporción de, por cada litro de agua, añadimos 15 gr de sal, y un vaso de vinagre de vino tinto. 

Al emplear el vino tinto, daremos color y un sabor más acentuado a las cebollas. 

Otra opción es poner vinagre de vino blanco y añadir un poco de zumo de remolacha para que de color. En una semana a comer. 

Este es el método tradicional, pero hay otro que le da un sabor especial y que me gustaría probarais.

Pelamos de igual forma las cebollas mientras ponemos agua a hervir con dos cucharadas colmadas de azúcar, cuando empiece a hervir introducimos las cebollas y en el momento que hierva de nuevo contamos un minuto y las sacamos rápidamente. Las escurrimos y dejamos enfriar.

Las ponemos en un bote de cristal añadimos la misma proporción de salmuera que las anteriores. Una hoja de laurel, un clavo de especia y tres o cuatro granos de pimienta negra y la corteza de un limón. Dejamos macerar un par de semanas para empezar a consumirlas.

PERDIU ESCABETXADA / PERDIZ ESCABECHADA

Foto de mis archivos de Bernat Cardona Bañó 

El temps de caça ha arribat i en algunes llars privilegiats arriba la reina del camp. 

El normal, era menjar-les guisades amb tomaca, però i si havien de guardar-les? 

Antigament la manera de conservar les perdius era la del Frito. Trossejades, una vegada netes, les fregien en abundant oli d'oliva per a guardar-les en unes orses amb el seu oli cobrint-les. Amb dos trossets de carn feien un arròs espectacular. 

Però, quan hi havia abundància d'elles, les feien escabetxades. 

Ingredients: 

6 Perdius 

3 Cebes 

Grans de pebre negre 

Pebre blanc en pols 

Fulls de Llorer 

Branques de timó o pebrella

Carlotes

3 Caps d'alls 

Oli d'Oliva, vinagre, sal i aigua. 

A l'embolic: 

En una olla gran (han de cabre'ns després les sis perdius dins), posarem, mig litre d'oli d'oliva, les dents d'alls sencers, les cebes pelades i tallades a quarts, les carlotes pelades tallades o no, els fulls de llorer, els grans de pebre negre i un ramell de timó. La posem al foc i ho deixem a foc mínim, mínim almenys una hora. És convenient que mai arribe a fregir. 

Mentrestant, pelar, eviscerar i flambear les perdius. Salar-les per dins i per fora i empolvorar-les amb un poc de pebre blanc. Col·locar en el seu interior unes branquetes de timó. Lligar-les amb una corda de manera que queden arreplegues les pates i ben tancades, perquè al fregir-les no s'escampen en la paella i siguen manejables. 

En una paella o calder ample (tipus gazpachero), anirem fregint-les amb abundant oli d'oliva (mig litre), a foc mitjà, fins a veure ben daurades. Quan les tinguem totes cuinades, les anem depositant dins de l'olla que tenim confitant, procurant ens queden ordenades. 

Colem l'oli que hem utilitzat per a fregir, però amb un colador de tela per a llevar-li qualsevol resta de la fregitel·la. Se l'afegim a les perdius. 

Ara li afegim dos gots de vinagre de vi blanc i quatre d'aigua. Afegim un grapat de sal i pugem el foc i ho mantenim per a un bull suau i constant al voltant de mitja hora. És convenient tindre tapada l'olla per a evitar el més possible que evapore el vinagre. 

Ara podem fer dos coses depenent si les consumirem en uns dies o les envasarem per a guardar. En el primer cas, deixarem que cuinen 15 minuts, inclús un poc més perquè si són salvatges la carn és més dura. 

Però si les envasem per a guardar els anem a donar mitja hora més de cocció al Bany Maria, per la qual cosa ja les tindrem llistes per a preparar. Apagarem el foc i deixarem que refreden completament. 

Esterilitzem els pots de vidre que anem a utilitzar, u, dos, tres... individual, com vullguem. Posem les perdius tal qual, lligades, en els pots que hàgem triat i repartim els trossos de ceba, full de llorer, de timó, grans de pebre, les dents d'all, en cada pot. 

Ara, molt important, remoure el caldo constantment, perquè l'oli no flote a l'afegir la mescla als pots. Omplir-los fins dalt i tancar-los enèrgicament. 

Haurem disposat un peròl gran i alt amb aigua. Antes de botarli foc, depositem els pots o el pot dins damunt d'un drap que haurem depositat en el fons. Li donem canya i quan comence a bullir, mitja hora. Apagarem el foc i deixarem que refrede dins de l'aigua. 

És convenient, abans de guardar els pots, posar-los boca per avall damunt d'un drap per a comprovar que no hi ha perdudes i el buit s'ha produït. 

Ara a esperar en el rebost. Com més temps millor. 

Hi ha qui li agrada posar-li també vi blanc. Per a gustos, colors.

PERDIZ ESCABECHADA

El tiempo de caza ha llegado y en algunos hogares privilegiados llega la reina del campo. 

Lo normal, era comerlas guisadas con tomate, pero ¿y si tenían que guardarlas?

Antiguamente la manera de conservar las perdices era la del Frito. Troceadas, una vez limpias, las freían en abundante aceite de oliva para guardarlas en unas orzas con su aceite cubriéndolas. Con dos trocitos de carne hacían un arroz espectacular. 

Pero, cuando había abundancia de ellas, las hacían escabechadas.

Ingredientes:

6 Perdices 

3 Cebollas

Granos de pimienta negra

Pimienta blanca en polvo

Hojas de Laurel

Ramas de tomillo o pebrella

Zanahorias

2 Cabezas de ajos

Aceite de Oliva, vinagre, sal y agua.

Al lío:

En una olla grande (deben cabernos después las seis perdices dentro), pondremos, medio litro de aceite de oliva, los dientes de ajos enteros, las cebollas peladas y cortadas a cuartos, las zanahorias peladas cortadas o no, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y un ramillete de tomillo. La ponemos al fuego y lo dejamos a fuego mínimo, mínimo al menos una hora. Es conveniente que nunca llegue a freír.

Mientras, pelar, eviscerar y flambear las perdices. Salarlas por dentro y por fuera y espolvorearlas con un poco de pimienta blanca. Colocar en su interior unas ramitas de tomillo. Atarlas con una cuerdecita de manera que queden recogidas las patas y bien cerradas, para que al freírlas no se desparramen en la sartén y sean manejables. 

En una sartén o caldero ancho (tipo gazpachero), iremos friéndolas con abundante aceite de oliva (medio litro), a fuego medio, hasta verlas bien doradas. Cuando las tengamos todas cocinadas, las vamos depositando dentro de la olla que tenemos confitando, procurando nos queden ordenadas. 

Colamos el aceite que hemos utilizado para freír, pero con un colador de tela para quitarle cualquier resto de la fritura. Se lo añadimos a las perdices. 

Ahora le añadimos dos vasos de vinagre de vino blanco y cuatro de agua. Añadimos un puñado de sal y subimos el fuego y lo mantenemos para un hervor suave y constante alrededor de media hora. Es conveniente tener tapada la olla para evitar lo más posible que evapore el vinagre. 

Ahora podemos hacer dos cosas dependiendo si las vamos a consumir en unos días o las vamos a envasar para guardar. En el primer caso, dejaremos que cocinen 15 minutos, incluso un poco más pues si son salvajes la carne es más dura.

Pero si las envasamos para guardar les vamos a dar media hora más de cocción al baño María, por lo que ya las tendremos listas para preparar. Apagaremos el fuego y dejaremos que enfríen completamente. 

Esterilizamos los tarros de cristal que vayamos a utilizar, uno, dos, tres… individual, como queramos. Ponemos las perdices tal cual, atadas, en los tarros que hayamos elegido y repartimos los trozos de cebolla, hoja de laurel, de tomillo, granos de pimienta, los dientes de ajo, en cada tarro. 

Ahora, muy importante, remover el caldo constantemente, para que el aceite no flote al añadir la mezcla a los tarros. Llenarlos hasta arriba y cerrarlos enérgicamente. 

Habremos dispuesto un perol grande y alto con agua. Antes de encender, depositamos los tarros o el tarro dentro encima de un paño que habremos depositado en el fondo. Le damos caña y cuando empiece a hervir, media hora. Apagaremos el fuego y dejaremos que enfríe dentro del agua. Es conveniente, antes de guardar los tarros, ponerlos boca abajo encima de un paño para comprobar que no hay perdidas y el vació se ha producido. 

Ahora a esperar en la despensa. Como más tiempo mejor. 

Hay quien le gusta ponerle también vino blanco. Para gustos, colores.