Fregir la carn en oli d'oliva o en sagí de porc, és una de les formes que s'utilitzaven antigament per a la conservació dels aliments. Les saladures, les salmorres o encurtits, els assecats, el escabetx, en sal... Penseu que en aquella època no hi havia electricitat, i els electrodomèstics, frigorífics, cambres congeladores... brillaven per la seua absència.
El Frito, és una recepta típica de matança, encara que hui en dia, podem fer-ho en qualsevol temps de l'any, sempre que ho conservem en un lloc fresc, lluny de calors i de la llum.
En altres parts, és molt coneguda esta tècnica de coure la carn a foc molt lent, principalment carn de porc, els seus lloms (llom d'orsa) en el seu propi sagí, salant-la i aromatitzant amb espècies com ara el clau d'olor, canella, pebre negre, llorer, alls, orégano... i inclús en corfa de llima. S'introduïx la carn en una orsa, de fang, d'ací el seu nom, junt amb el sagí, deixant refredar. El sagí se solidifica i es depositava l'orsa, tapada en un lloc fresc, sec i sense a penes llum per a la seua major conservació. De la mateixa manera es fa amb els xoriços de la matança, d'eixa manera aguantaven molt de temps. Esta manera de cuinar amb el sagí és típic de la gastronomia Castellano Manxega i Andalusa.
Nosaltres farem el nostre Frito amb oli d'oliva.
Necessitem:
½ kg de costelletes de porc magres.
1 pollastre sencer trossejat
½ kg d'aletes de pollastre
½ de fetge de porc trossejat
3 litres d'oli d'oliva de 0’4 d'acidesa
Sal marina
Les aletes de pollastre, consten de tres falanges, les tallem per separat i rebutgem la tercera d'elles.
Totes les carns més o menys tallades en trossos iguals, la salem abundantment i la depositem en un bol on ens càpia tota, i al que haurem posat un plat fondo al revés en el fons. Açò farà un buit on s'arreplegaran els líquids que solte la carn.
Tapem amb un film i a la nevera al voltant de 12 hores. Ho feu a poqueta nit i espereu l'endemà per a cuinar-la.
Ara la part més important de tot el procés. El seu llavat i assecat. Anem traient la carn amb les mans i la repassem davall de l'aixeta per a llevar l'excés de sal i l'anem deixant en una escorreplats. Operació que ha de ser ràpida perquè no done temps a absorbir ni hidratar-se.
Ara, bé amb un drap net o amb paper absorbent (molt millor) anem assecant un a un els trossos de carn. Un a un i conscienciosament. Un poc d'aigua, només un poc d'aigua que quedara, ens tiraria a perdre tot, perquè se'ns faria roín després. Per això cal donar-li tanta importància a esta part. En este últim procés i també per a la manipulació per a fregir-la, és convenient usar guants.
Mentres estem amb la carn, una cassola gran, amb l'oli d'oliva i li donem canya.
És important esterilitzar el pot que anem a utilitzar per a guardar el Frito. La meua tècnica consistix a llavar-ho molt bé amb aigua i bicarbonat, repassant-ho molt bé al final. El forn precalfat a 90é, depositar-ho dins, escorregut però sense passar-li cap drap, i sense tocar el seu interior amb les mans. Deixar-ho així sobre 45 minuts.
Tenim l'oli calent i ara anem fregint la carn segons tipus. Primer les costelles, les traiem, després el pollastre, traiem i finalment el fetge, que tornarem a assecar, per si de cas haja suat, i evitar així que ens esguite i ens deixe la cuina guapa.
Fregir a temperatura més bé alta sense passar-se, ja que ha de cuinar-se el seu interior. No podem cremar l'oli. La carn l'anem fregint i traient-la a una safata neta, fins a tindrela tota cuinada. La deixem gelar resguardada.
Traiem el pot del forn i el deixem gelar també. Molt important. Per a embotar, res a de estar calent. Així, deixarem que es gele també l'oli.
Ja tot bén gelat, colarem l'oli. Jo utilitze un embut de malla de niló, niló o -te-la. Important també que no queden impureses.
Ara amb els guants llocs, anem introduint els trossos de carn fregits dins del bot, alternant els seus tipus. Movem el pot perquè s'acomode la carn en el seu interior i ara ha arribat el moment de cobrir-la amb l'oli que l'hem fregit i hem colat.
Tapem hermèticament i guardem en un lloc fresc i fosc.
El Frito ara a l'estiu no és per a guardar. A la setmana o un poc més, ja podem disfrutar d'esta carn freda o cuinar amb ella, perquè tindrà ja el seu peculiar sabor, eixe sabor tan especial que em recorda la meua infància. Un bona llesca de pa, un tros de carn de Frito i una bon tomaca de l'horta... i la pebrera en salmorra... El seu oli s'utilitza sobretot com a base per a fer arrossos.
FRITO (de carne)
El freír la carne en aceite de oliva o en manteca de cerdo, la fritura, es una de las formas que se utilizaban antiguamente para la conservación de los alimentos. Los salazones, las salmueras o encurtidos, los secados, los escabeches, en sal… Pensad que en aquella época no había electricidad, y los electrodomésticos, frigoríficos, cámaras, congeladores… brillaban por su ausencia.
El Frito, es una receta típica de matanza, aunque hoy en día, podemos hacerlo en cualquier tiempo del año, siempre que lo conservemos en un lugar fresco, lejos de calores y de la luz.
En otras partes, es muy conocida esta técnica de cocer la carne a fuego muy lento, principalmente carne de cerdo, sus lomos (lomo de orza) en su propia manteca, salándola y aromatizando con especias tales como el clavo de olor, canela, pimienta negra, laurel, ajos, orégano… e incluso cascara de limón. Se introduce la carne en una orza, de barro, de ahí su nombre, junto con la manteca, dejando enfriar. La manteca se solidifica y se depositaba la orza, tapada en un lugar fresco, seco y sin apenas luz para su mayor conservación. Del mismo modo se hace con los chorizos de la matanza, de esa manera aguantaban mucho tiempo. Esta manera de cocinar con la manteca es típica de la gastronomía Castellano Manchega y Andaluza.
Nosotros vamos a hacer nuestro Frito con aceite de oliva.
Necesitamos:
½ kg de costillitas de cerdo magras.
1 pollo entero troceado
½ kg de alitas de pollo
½ de hígado de cerdo troceado
3 litros de aceite de oliva de 0’4º de acidez
Sal marina
Las alitas de pollo, constan de tres falanges, las cortamos por separado y desechamos la tercera de ellas.
Todas las carnes más o menos cortadas en trozos iguales, la salamos abundantemente y la depositamos en un cuenco donde nos quepa toda, y al que habremos puesto un plato hondo al revés en el fondo. Esto hará un hueco donde se recogerán los líquidos que suelte la carne.
Tapamos con un film y a la nevera alrededor de 12 horas. Lo hacéis al atardecer y esperáis al día siguiente para cocinarla.
Ahora la parte más importante de todo el proceso. Su lavado y secado. Vamos sacando la carne con las manos y la repasamos debajo del grifo para quitar el exceso de sal y la vamos dejando en una escurridera. Operación que debe ser rápida para que no dé tiempo a absorber ni hidratarse.
Ahora, bien con un paño limpio o con papel absorbente (mucho mejor) vamos secando uno a uno los trozos de carne. Uno a uno y concienzudamente. Un poco de agua, sólo un poco de agua que quedase, nos echaría a perder todo, pues se nos haría malo después. Por eso hay que darle tanta importancia a esta parte. En este último proceso y también para la manipulación para freírla, es conveniente usar guantes.
Mientras estamos con la carne, una cazuela grande, con el aceite de oliva y le damos caña.
Es importante esterilizar el tarro que vayamos a utilizar para guardar el Frito. Mi técnica consiste en lavarlo muy bien con agua y bicarbonato, repasándolo muy bien al final. El horno precalentado a 90º, depositarlo dentro, escurrido pero sin pasarle ningún trapo, y sin tocar su interior con las manos. Dejarlo así sobre 45 minutos.
Tenemos el aceite caliente y ahora vamos friendo la carne según tipo. Primero las costillas, las sacamos, después el pollo, sacamos y por último el hígado, que volveremos a secar, por si acaso haya sudado, y evitar así que nos salpique y nos deje la cocina guapa.
Freír a temperatura más bien alta sin pasarse, ya que debe cocinarse su interior. No podemos “quemar” el aceite. La carne la vamos friendo y sacándola a una bandeja limpia, hasta tenerla toda cocinada. La dejamos enfriar resguardada.
Sacamos el tarro del horno y lo dejamos enfriar también. Muy importante. Para embotar, nada tiene que estar caliente. Así pues dejaremos que se enfríe también el aceite.
Ya todo bien frío, colaremos el aceite. Yo utilizo un embudo de malla de nailon, nilón o tela. Importante también que no queden impurezas.
Ahora con los guantes puestos, vamos introduciendo los trozos de carne fritos dentro del bote, alternando sus tipos. Movemos el tarro para que se acomode la carne en su interior y ahora ha llegado el momento de cubrirla con el aceite que la hemos frito y hemos colado.
Tapamos herméticamente y guardamos en un sitio fresco y oscuro.
El Frito ahora en verano no es para guardar. A la semana o un poco más, ya podemos disfrutar de esta carne fría o cocinar con ella, pues tendrá ya su peculiar sabor, ese sabor tan especial que me recuerda mí niñez. Un buen trozo de pan, un trozo de carne de Frito y un buen tomate de la huerta… y el pimiento en salmuera… Su aceite se utiliza sobre todo como base para hacer arroces.
