CHAYOTE O SAYOTE EN SALMUERA

 

Se hace una salmuera con agua (no clorada), sal natural (sin yodo añadido) y vinagre.

La proporción que nunca falla es: En una jarra de cristal poner tres dedos de vinagre de vino blanco; rellenar de agua e ir añadiendo la sal poco a poco removiendo con una cuchara de madera (nunca utilizar metal, pues se oxidaría) hasta que no admita más, es decir, que veas que la sal ya no se diluye más.

Otra manera más exacta sería, por cada de diez vasos de agua, uno de vinagre y medio de sal marina.

Lavamos los chayotes y los cortamos en rodajas o en gajos. Si no tenemos prisas en consumirlos y queremos guardarlos largo tiempo, los pondremos enteros.   

Los introducimos en unos botes de cristal bien limpios y los cubrimos con la salmuera que hemos hecho.

Hacer una corona con ramitas de limonero y de algarrobo de la parte más vieja (si pones hoja tierna amargará). Las hojas del limonero le dará su aroma, las de algarrobo hará que no ablanden y las varitas sujetarán los chayotes para que no floten en el líquido y se pongan malos.

Tapar el bote y a esperar al menos un mes.

Esta salmuera puede durar perfectamente en un lugar oscuro sin destapar un año.

Nunca toquéis la salmuera con nada de metal. No metáis la cuchara para sacarlos. Las manos limpias, la mejor herramienta. Quitáis la corona, sacáis y la volvéis a meter.

Un truco de mi abuela. Si ponéis el tarro al sol, acelerará el proceso. El calor ayuda a fermentar.

Si aparece una especie de telilla por encima, indicará que la salmuera está perfecta. Cuando metáis la mano, la rompéis. No pasa nada. Importante mantener siempre bien cerrado el bote.   

Ver otra receta pinchando aquí

POMES EN SALMORRA / MANZANAS EN SALMUERA

Fa temps vaig descobrir una manera de conservar les pomes quan  estan encara verdes. Al final vaig poder esbrinar que el secret era ficar-les en salmorra durant un temps, i el resultat ha sigut espectacular. 

Necessitem, tantes pomes com pensem ens càpien en el bot on anem a elaborar-les. 

Les pomes com més àcides millor, les que més resultat donen són les Granny Smith o les les Golden, sempre que estiguen molt dures. 

Llavem les pomes i les depositem senceres dins del bot. 

Preparem una salmorra en proporció de 9 gots d'aigua sense clor, un de vinagre de vi blanc i mig de sal i omplim fins dalt el bot amb la salmorra que hem fet. Fem una corona amb branca de sermen de vinya tendra i ho cobrim. Tapem el bot hermèticament i esperem almenys tres mesos, guardant-ho en un lloc fresc i fosc. 

Podem fer una salmorra per a menjar-la en una setmana. Per a això hem de posar les pomes tallades en gallons. Quan s'obriga el bot cal ficar-ho en el frigorífic 

Acompanya ensalades, carns a la brasa, com aperitivo... la combinació amb un bon oli d'oliva és espectacular. Proveu de fer-ho. Vos sorprendrà. 

MANZANAS EN SALMUERA 

Hace tiempo descubrí una manera de conservar las manzanas cuando aún están verdes. Al final pude averiguar que el secreto era meterlas en salmuera durante un tiempo, y el resultado ha sido espectacular. 

Necesitamos, tantas manzanas como pensemos nos quepan en el bote donde vayamos a elaborarlas. 

Las manzanas como más ácidas mejor, las que más resultado dan son las Granny Smith o las las Golden, siempre que estén muy duras. 

Lavamos las manzanas y las depositamos enteras dentro del bote. 

Preparamos una salmuera en proporción de 9 vasos de agua sin cloro, uno de vinagre de vino blanco y medio de sal y rellenamos el bote hasta arriba con la salmuera que hemos hecho. Hacemos una corona con rama de simiente de vid tierna y lo cubrimos. Tapamos el bote herméticamente y esperamos al menos tres meses, guardándolo en un lugar fresco y oscuro. 

Podemos hacer una salmuera para comerla en una semana. Para ello tenemos que poner las manzanas cortadas en gajos. Cuando se abra el bote hay que meterlo en el frigorífico. 

Acompaña ensaladas, carnes a la brasa, como aperitivo… la combinación con un buen aceite de oliva es espectacular. Probad de hacerlo. Os sorprenderá.

PENCAS EN CONSERVA

Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

La poca lluvia y el calor prematuro hace que las pencas empiecen a espigar y ponerse duras. Por ello os enseño como hacer conserva con ellas para utilizarlas en el verano donde escasean.

INGREDIENTES

• Pencas tiernas. (o cardos)
• Limón, sal y agua sin cloro.
• Botes de vidrio con tapa esterilizados.

MANERA DE HACER LA CONSERVA

– Limpiar las pencas de hojas e hilos.

– Frotarlas con sal gorda y enjuagarlas muy bien con agua.

– Cortarlas en trozos.

HERVIMOS

– Una olla con agua, sal y limón, las pencas y las hervimos entre 10 o 15 minutos en olla rápida desde que sube la válvula o 20 minutos en olla normal. Dependerá de cómo estén las pencas de tiernas para tenerlas más o menos tiempo cociendo. Deben de quedar al dente.  Si están muy amargas podemos hacer la cocción en dos veces, cambiando el agua.

–  Enfriarlas con agua del grifo e introducirlas dentro de los tarros. Tarros que deberán estar previamente esterilizados en agua caliente.

– Poner en cada bote una cucharada de zumo de limón y otra de sal normal, acabar de llenar con agua sin cloro y tapar.

AL BAÑO MARÍA

– Se pone un trapo limpio en el fondo de la olla en que se hervirán los botes.

– Se colocan los botes, cuidando que no se toquen.

– Llenamos la olla con agua hasta sobrepasar las tapaderas de los botes.

– Se ponen al fuego y se dejan cocer  diez minutos a partir de que suba la válvula si es olla rápida, o veinte minutos en olla normal.

– Se destapa la olla y se dejan los botes dentro del agua hasta que se enfrían del todo.

– Los sacaremos y los pondremos con la tapa hacia abajo por si alguno saca líquido y no hay que guardar.

Como ya están cocidas, añadir al final de los guisos u arroces. Se puede usar el caldo también si se desea, pues añadirá sabor.  Importante una vez introducidos en la cazuela no remover mucho con la cuchara para no romperlas.

Se pueden hacer sin hervir, solamente introducirlas en los botes y hervirlas 20 minutos al baño maría. Deberás mirar cuando las saques su punto de cocción para ponerlas ántes en los guisos, arroces o pucheros para que terminen de cocinarse. 

RAÏM AGRASSOS EN SALMORRA / AGRAZ EN SALMUERA

El raïm agrassos, no són més que el raïm verd en salmorra. Tenen un sabor àcid i refrescant especial per a acompanyar ensalades estiuenques. 

El raïm agrassos s'arrepleguen quan estan verds justos abans de que comencen a pintar (verol), es tallen en xicotets xanglots i es posen en salmorra per a començar a degustar-los en un parell de setmanes. Si poses el bot al sol, en un parell de dies. 

Antigament era normal que en les cases de les zones de tradició vitivinícola feren raïm agrassos, però com tot, a poc a poc ha anat desapareixent eixa tradició. 

Una altra forma d'utilitzar el raïm verd és extraient el seu suc també cridat agràs o verjus (vertjus, vertjuice), que va començar a emprar-se amb fins medicinals en l'antiga Grècia. 

En l'Edat Mitjana va començar a utilitzar-se a Europa el vi d'agràs com a condiment i ingredient de receptes, substituint al vinagre o la llima. El seu ús és molt popular en la cuina Turca, Australiana o Sud-africana, sent Navarra a Espanya on encara hi ha eixa tradició i dins de la nostra Comunitat en la zona d'Utiel Requena. 

Els àcids que contenen potencien més els sabors dels plats, sent el seu sabor més subtil que el del vinagre i menys agre que el de la llima. 

En este adob es poden macerar plantes aromàtiques i espècies, acompanyant bé, tant a verdures com guisats de carns i peixos. 

Es coneixen referències sobre el seu ús culinari gràcies als llibres d'Arnau de Vilanova en el segle XII i Ruperto de Nola segle XV. 

També hi ha constància escrita de l'època de la cuina adalusina del segle XIII, d'un manuscrit àrab en què apareix la “Receta d'un plat d'estiu lloat pel nutritiu amb suc d'agràs i de calabaza”. 

LA RECEPTA 

Tallem els xanglots verds abans de que comencen a pintar, els llavarem bé i els anem col·locant dins d'un pot de vidre que després podem tancar hermèticament. El coronem amb una corona que farem amb una branca de parra o de vinya, que càpia just en la boca del pot i així no impedisca que el raïm flote. 

A part, fem la salmorra en proporció de: deu gots d'aigua, un de vinagre i mig got de sal. Com sempre venge dient, mai aigua amb clor ni ficar cap objecte metàl·lic per a remoure. Cullera de fusta. 

Tirem per damunt, omplim el pot fins dalt, esperem un estoneta per si cal afegir un poc más... tanquem el bot hermèticament. 

Si volem accelerar la salmorra, posarem el bot dos dies al sol, girant-ho de tant en tant. Notaràs poc canvi, però el raïm verd anirà canviant de color. És el moment d'obrir el pot i deixar que isca el gas i que s'oxigene. Açò accelerarà que es faça la salmorra. Tanquem el bot i ho guardem en un lloc fresc i fosc. En dos dies més ja podràs provar-ho. 

Si veus que el caldo es torna térbol i inclús per damunt sol fer una capa blanca molt fina que cal trencar quan claves la mà per a traure algun xanglot, és senyal inequívoc de què s'ha fet una bona salmorra. 

Si vols tallar el procés i que et dure més temps, cal ficar el pot en el frigorífic cuant estiga terbol. 

AGRAZ 

Las uvas agraces, no son más que las uvas verdes. Tienen un sabor ácido y refrescante especial para acompañar ensaladas veraniegas. 

Las uvas agraces se recogen cuando están verdes justo antes de que empiecen a colorear (envero), se cortan en pequeños racimos y se ponen en salmuera para empezar a degustarlos en un par de semanas. Si pones el bote al sol, en un par de días. 

Antiguamente era normal que en las casas de las zonas de tradición vitivinícola hicieran uvas agraces, pero como todo, poco a poco ha ido desapareciendo esa tradición. 

Otra forma de utilizar las uvas verdes es extrayendo su zumo también llamado agraz o verjus (vertjus, vertjuice), que empezó a emplearse con fines medicinales en la antigua Grecia. 

En la Edad Media empezó a utilizarse en Europa el vino de agraz como condimento e ingrediente de recetas, sustituyendo al vinagre o limón. Su uso es muy popular en la cocina Turca, Australiana o Sudafricana, siendo Navarra en España donde todavía existe esa tradición y dentro de nuestra Comunidad en la zona de Utiel Requena. 

Los ácidos que contienen potencian más los sabores de los platos, siendo su sabor más sutil que el del vinagre y menos agrio que el del limón. 

En este aliño se pueden macerar plantas aromáticas y especias, acompañando bien, tanto a verduras como guisos de carnes y pescados. 

Se conocen referencias sobre su uso culinario gracias a los libros de Arnau de Vilanova en el siglo XII y Ruperto de Nola siglo XV. 

También existe constancia escrita de la época de la cocina andalusí del siglo XIII, de un manuscrito árabe en el que aparece la “Receta de un plato de verano alabado por lo nutritivo con jugo de agraz y de calabaza”. 

LA RECETA 

Cortamos los racimos verdes antes de que empiecen a colorear, los lavaremos bien y los vamos colocando dentro de un tarro de cristal que luego podamos cerrar herméticamente. Lo coronamos con una corona que haremos con una rama de parra o de vid, que quepa justo en la boca del tarro y así no impida que la uva flote. 

A parte, hacemos la salmuera en proporción de: diez vasos de agua, uno de vinagre y medio vaso de sal. Como siempre vengo diciendo, nunca agua con cloro ni meter ningún objeto metálico para remover. Cuchara de madera. 

Echamos por encima, llenamos el tarro hasta arriba, esperamos un ratito por si hay que añadir un poco más… cerramos el bote herméticamente. 

Si queremos acelerar la salmuera, pondremos el bote dos días al sol, girándolo de vez en cuando. 

Notarás poco cambio, pero la uva verde irá cambiando de color. Es el momento de abrir el tarro y dejar que salga el gas y que se oxigene. Esto acelerará que se haga la salmuera. Cerramos el bote y lo guardamos en un lugar fresco y oscuro. En dos días más ya podrás probarlo. 

Si ves que el caldo se vuelve turbio e incluso por encima suele hacer una capa blanca muy fina que hay que romper cuando metas la mano para sacar algún racimo, es señal inequívoca de que se ha hecho una buena salmuera. 

Si quieres cortar el proceso y que te dure más tiempo, hay que meter el tarro en el frigorífico cuando este turbio.

RAÏMET DE PASTOR EN SALMORRA / UÑA DE GATO EN SALMUERA

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

El Raïmet de pastor (Sedum Sediforme), és una planta silvestre habitual en el nostre territori que sol aparéixer en terrenys de secà, cunetes, teulades, marges de pedra, penyes, matolls i en terrenys àrids. Rep diferents nom segons on ens trobem. Entre les més conegudes són: caspinell, crespinell, uña de gato (no confondre amb la uncaria tomentosa), uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro, raïmet de pastor, etc. 

Foto Dagmar Petrlíková

Per a fer-ho en salmorra: 

Primer ho netegem d'impureses, i deixem la part més tendra, rebutjant les cues si els tinguera.

He de dir que és una planta a punt d'extingir-se, per la qual cosa mai has d'arrancar-la. Només cal agafar (tallar) els brots tendres de les seues puntes, perquè seguisca regenerant-se. Mai arreplegar quan estiga en floració. 

En un calder amb aigua, quan esta estiga bullint a borbollons, tirar el raïmet. 

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

La meua manera de fer-ho. Quan comence a bullir una altra vegada, ho deixem no més cinc minuts, i ho retirem ajudant-nos amb una paleta i ho fiquem en aigua molt freda per a tallar-li la cocció i se'ns quede al donen-te.

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

Hi ha qui, quan torna a començar a bullir, apaga el foc i deixa tapada la cassola fins que es refreda del tot. Esta manera té els seus riscos. Que es passe de cocció i se'ns desfacen. 

Per a guardar-ho, en orses o pots, farem una salmorra que a mi mai em falla: La proporció deu gots d'aigua, un de vinagre i mig got de sal. Omplim els bots mesclant alguns trossos de pells de llima i el coronarem amb unes rodanxes. Hi ha qui li agrada posar-li algunes branquetes de pebrella, troncs de fenoll o timó. L'aigua mai ha de contindre clor.

Afegim la salmorra i tapem. En dos o tres dies ja pots començar a menjar.

Una vegada obert cal conservar els pots en lloc fosc i fresc.

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

UÑA DE GATO EN SALMUERA 

El “Raïmet de pastor” (Sedum Sediforme), es una planta silvestre habitual en nuestro territorio que suele aparecer en terrenos de secano, cunetas, tejados, márgenes de piedra, peñascales, matorrales y en terrenos áridos. Recibe diferentes nombre según donde nos encontremos. Entre las más conocidas son: caspinell, crespinell, uña de gato (no confundir con la uncaria tomentosa), uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro, raïmet de pastor, etc.

Para hacerlo en salmuera:

Primero lo limpiamos de impurezas, y dejamos la parte más tierna, desechando los rabos si los tuviera.

Tengo que decir que es una planta a punto de extinguirse, por lo que nunca debes arrancarla. Solo hay que coger (cortar) los brotes tiernos de sus puntas, para que siga regenerándose. Nunca recoger cuando esté en floración. 

En un caldero con agua, cuando ésta esté hirviendo a borbotones, echar el “raïmet”. 

Mi manera de hacerlo. Cuando empiece a hervir otra vez, lo dejamos no más de cinco minutos, y lo retiramos ayudándonos con una paleta y lo metemos en agua muy fría para cortarle la cocción y se nos quede al dente. 

Hay quien, cuando vuelve a empezar a hervir, apaga el fuego y deja tapada la cazuela hasta que se enfría del todo. Esta manera tiene sus riesgos. Que se pase de cocción y se nos deshagan. 

Para guardarlo, en orzas o tarros, haremos una salmuera que a mí nunca me falla: La proporción diez vasos de agua, uno de vinagre y medio vaso de sal. Llenamos los botes mezclando algunos trozos de pieles de limón y lo coronaremos con unas rodajas. Hay quien le gusta ponerle algunas ramitas de pebrella, troncos de hinojo o tomillo. El agua nunca debe contener cloro. 

Añadimos la salmuera y tapamos. En dos o tres días ya puedes empezar a comer. 

Una vez abierto hay que conservar los tarros en lugar oscuro y fresco.

ALFICOZ O COHOMBRO.

No confundir con los equinodermos holotúridos, porque esta es una verdura. Su nombre científico es el de Cucumis melo flexuosus (snake melon), aunque también se le llama cohombro, pepino fino, alpicoz, anficos, o pepino/melón serpiente. El alficoz pertenece a la familia de las cucurbitáceas y sobre todo se cultiva en la Comunidad Valenciana, especialmente en Alicante. Antonio José Cavanilles Palop, valenciano y figura clave en los estudios botánicos del S. XVIII y principios del XIX, director del Real Jardín Botánico de Madrid, recogió con sumo detalle en sus “Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del reino de Valencia” (1795-1797) la agricultura en la localidad alicantina de Novelda, famosa en su tiempo por el cultivo del “alficòs”. Por ello, no es de extrañar encontrarlo con el nombre de pepino alicantino. Los hay en el mercado desde finales de Junio a Septiembre. 

Es originario de oriente medio. En inglés su nombre es "Armenian cucumber" (pepino armenio), por ser propio de aquella región (Armenia, Turquía, Siria, Iraq, Irán...), aunque también se cultiva en India y Japón. Conocido y usado en otras culturas probablemente antes que en la nuestra: en la India se le llama Kakri, en Marruecos Feggous y en Turquía Acur.

En España se cultiva especialmente en Alicante y Valencia, de origen clarísimamente árabe, denominado localmente en valenciano "Alficòs" o simplemente "Ficòs", aunque por desgracia la globalización de los cultivos y la gran distribución está reduciendo su implantación.

Una curiosidad es que aunque el aspecto, textura y sabor son muy similares a los del pepino (especialmente al pepino holandés, que también se come con piel y tiene una textura mucho más similar), en realidad es botánicamente una variedad de melón, no de pepino. Eso le confiere cierta característica culinaria, que es la de carecer por completo del amargor del pepino y nunca "repite". La cercanía con el melón también se puede ver si se deja madurar mucho: el centro donde están las semillas se hace fibroso, se seca y se vuelve anaranjado, como en los melones maduros. Por eso conviene no dejarlo madurar demasiado.

La forma normal de consumir el alficoz es en fresco, con la piel lavada, y directo al plato. Se utiliza principalmente en ensaladas por su gran valor refrescante, con un poco de sal, aceite, vinagre o limón, con pimienta negra... Acompañando tomate, cebolla o simplemente sólo. Una buena idea es utilizarlo sustituyendo al pepino en los gazpachos, incorporando todo el frescor veraniego de los pimientos, tomates, cebolla, ajo, aceite…

Encurtido agridulce o en salmuera, una verdadera delicia.

¿CÓMO ENCURTIMOS?

Simplemente mezclamos verduras frescas de temporada, limpias y peladas, en este caso, zanahorias y alficoz, chalotas, coliflor y rabanitos, apio, pimiento amarillo, ajos… vinagre y azúcar, condimentos y un bote de cristal. Así de sencillo es el mundo de los encurtidos. 

En agua hirviendo, escaldamos las verduras. Cuando el agua quiera volver a hervir sacarlas rápidamente y meterlas en agua muy fría a poder ser con hielo para cortar la cocción. 

Para preparar la base de este encurtido, incorporamos al agua que hemos escaldado (1 litro), una taza de vinagre, una cucharada grande de sal y tres de azúcar y lo diluimos removiendo. Llevamos a ebullición la mezcla y apagamos el fuego. 

Incorporamos en el bote, junto con las verduras, granos de pimienta, cardamomo (ahora de moda), anís estrellado, canela en rama, jengibre, clavo, comino, laurel, e incluso piel de limón, naranja… Imaginación al poder.

Vertemos el líquido aún caliente en el bote y lo tapamos. Dejamos que enfríe por sí solo. Lo guardaremos en un sitio oscuro y fresco y nos durará meses.

EN SALMUERA

Cortamos a rodajas el alficoz, con su piel y los vamos introduciendo en un tarro de cristal. Tapamos con hojas de limonero (las viejas y oscuras). Si queremos guardar, deberemos incorporar hojas de algarrobo (viejas y oscuras) o de la parte baja de una caña, para que no se nos hagan blandos. 

Haremos en una jarra, la salmuera. Yo siempre la hago a ojo. En la jarra pongo sobre 15 cm de vinagre y la lleno con agua sin cloro (muy importante). Empiezo a remover y voy añadiendo sal, hasta que no se diluya más. Cuando la sal se precipita en el fondo, paro de echarle. Más o menos la proporción sería por cada 2 litros de agua, 125 gr de sal y 125 ml de vinagre. Esta mezcla la echamos en el bote y aguardamos unos cuatro días. Ahora con el calor, se acelera la oxidación. Si queremos consumirlo rápidamente, colocaremos el tarro al sol, dándole la vuelta. En dos días estarán buenos para probar. Es conveniente que cuando tengan el punto adecuado, se ponga en la nevera o en un lugar muy fresco. El calor podría hacer que fermentasen y aunque estén buenos se harían demasiado agrios, aun así están buenos. 

Ver, Pepinos en salmuera.

CEBES EN VINAGRE / CEBOLLAS EN VINAGRE

Seleccionem cebes xicotetes que pelem i eliminem 2 o 3 capes. Els fem una incisió en forma de creu i les col·loquem 24 hores en aigua i sal, a temperatura ambient, amb una proporció de 150 gr de sal per litre d'aigua. Posarem un plat amb pes damunt perquè estiguen submergides. 

Després de passar este temps s'esbaldixen i es tornen a col·locar en una salmorra, en una proporció de, per cada litre d'aigua, afegim 15 gr de sal, i un got de vinagre de vi negre. 

Al gastar el vi negre, donarem color i un sabor més accentuat a les cebes. 

Una altra opció és posar vinagre de vi blanc i afegir un poc de suc de remolatxa perquè done color. En una setmana a menjar.

Este és el mètode tradicional, però hi ha un altre que li dóna un sabor especial i que m'agradaria provàreu. 

Pelem de la mateixa manera les cebes mentres posem aigua a bullir amb dos cullerades plenes de sucre, quan comence a bullir introduïm les cebes i en el moment que bulla novament comptem un minut i les traiem ràpidament. Les escorrem i deixem refredar. 

Les posem en un bot de vidre afegim la mateixa proporció de salmorra que les anteriors. Un full de llorer, un clau d'espècia i tres o quatre grans de pebre negre i la corfa d'una llima. Deixem macerar un parell de setmanes per a començar a consumir.

CEBOLLAS EN VINAGRE

Seleccionamos cebollas pequeñas que pelamos y eliminamos 2 o 3 capas. Les hacemos una incisión en forma de cruz y las colocamos 24 horas en agua y sal, a temperatura ambiente, con una proporción de 150 gr de sal por litro de agua. Pondremos un plato con peso encima para que estén sumergidas. 

Tras pasar este tiempo se enjuagan y se vuelven a colocar en una salmuera, en una proporción de, por cada litro de agua, añadimos 15 gr de sal, y un vaso de vinagre de vino tinto. 

Al emplear el vino tinto, daremos color y un sabor más acentuado a las cebollas. 

Otra opción es poner vinagre de vino blanco y añadir un poco de zumo de remolacha para que de color. En una semana a comer. 

Este es el método tradicional, pero hay otro que le da un sabor especial y que me gustaría probarais.

Pelamos de igual forma las cebollas mientras ponemos agua a hervir con dos cucharadas colmadas de azúcar, cuando empiece a hervir introducimos las cebollas y en el momento que hierva de nuevo contamos un minuto y las sacamos rápidamente. Las escurrimos y dejamos enfriar.

Las ponemos en un bote de cristal añadimos la misma proporción de salmuera que las anteriores. Una hoja de laurel, un clavo de especia y tres o cuatro granos de pimienta negra y la corteza de un limón. Dejamos macerar un par de semanas para empezar a consumirlas.

OLIVAS O ACEITUNAS. ALIÑADAS O ENCURTIDAS

Foto Anabel Poveda

Por cierto ¿oliva o aceituna?

Está claro que ambas palabras significan lo mismo, ya que ambos se refieren al fruto del olivo. ¿Pero porque dos palabras?

La palabra Oliva viene del latín, olivita(s) y Aceituna proviene del árabe. Los romanos fueron los que extendieron su cultivo en la península y después los árabes perfeccionaron la técnica. Por ello es lógico que cada pueblo dejara su palabra, por su herencia cultural de ambos.

Al parecer se suele usar más el término "Oliva" en la parte centro-norte de España y en la parte sur se usará más la palabra "Aceituna" debido a la influencia árabe durante los siglos que permaneció en la península.

En el idioma Valenciano, la palabra que traduce Aceituna/Oliva es justamente "Oliva". Curioso que haya sido influido por el árabe.

Olivas o Aceitunas

Pero también usamos dos palabras para definir lo que hacemos con las olivas: Las aliñamos o las encurtimos. Pues hacemos las dos cosas y por eso usamos indistintamente los dos términos. Aliñar es darle sabor (añadir hierbas aromáticas, etc) y encurtir es conservar en salmuera (agua y sal), añadiendo según los casos, el aliño de hierbas aromáticas con o sin vinagre. 

Chafar y meter en tarros

Pero además, existen otras palabras para definir qué hacemos con la propia aceituna u oliva. ¿La utilizamos entera, la rajamos dándole cortes, o la partimos o machacamos, dándole un golpe? Pues los Valencianos no la partimos, ni la machacamos, somos más chulos, nosotros la chafamos. Cuando le damos un golpe para partirla o machacarla, decimos chafarla. 

Olivas chafadas

Pues bien, ¿Qué cómo las hago yo?

No hay que decir que la oliva empieza por ser verde y a medida que madura oscurece. Por eso hay que ver, cuando y como tenemos que prepararlas.

Primero las separo por colores. La de color más verde para chafar y las negras para rallar. 

Las chafo con una piedra plana y las dejo una semana en agua sin cloro, cambiando ésta todos los días. Personalmente me gusta que sepan un poco a amargo, por lo que el tiempo que dure esa fase, depende de cómo las queráis. Menos amargas más días cambiando el agua. También es conveniente saber qué variedad de oliva manejamos, unas son más amargas que otras. 

Olivas en remojo

Una vez les he quitado la oleuropeína causante del amargor, las deposito en tarros de cristal y hago una especie de corona mezclando ramas de tomillo, pebrella y ajedrea (se pueden utilizar por separado, pero a mí me dan resultados así) que quepa en la boca del tarro y la coloco encima apretando un poquito. Hago una salmuera con agua sin cloro, que no sea blanda y por cada litro añado dos cucharadas y media colmadas de sal. La cuchara normal de tomar sopa. 

Pebrella. Thymus pipirella

Remuevo bien para que se disuelva la sal con una cuchara, de madera. OJO, no utilizar ningún elemento de metal en ninguno de los procesos de elaboración. Ni por supuesto cuando las tengamos cambiándoles el agua. Utilizar recipientes de plástico, tinajas, orzas, vasijas de barro o directamente cristal. Lleno los botes, tapo y a esperar guardados en un sitio fresco y oscuro. En una semana ya no me resisto y abro el primero.

Artilugio para rallar olivas

Si rallo las olivas (tres cortes verticales con una navaja), las tengo como mínimo dos semanas cambiándoles el agua y las aliño con el mismo proceso. Depende del amargor que se quiera, pues al estar maduras están de por si menos amargas pero les cuesta más sacarlo. 

Artilugio para chafar olivas

Si quieres que te duren más, pues las tienes que arreglar enteras. Al menos deberás tenerlas cambiándoles el agua durante tres semanas.

El tenerlas en agua más de siete días sin aliñar las puede reblandecer, por lo que es conveniente añadirle sal cada vez que cambiemos el agua. 

Chafado con el método tradicional

El agua del mar es un buen aliado por tener una proporción justa de sal para conserva las aceitunas enteras directamente en ella y aliñarlas a medida que necesitemos. Cuidado con este método que cuando vayamos a arreglarlas, éstas ya estarán saladas. 

Diferentes formas de aliñar. Con ajo

Podemos ayudarnos de la sosa; aliñarlas con ajo, laurel, romero, pimientos, pieles de naranja o limón, picantes, pimentón de hojilla y de mil maneras más, incluso secarlas al sol, pero eso será en otros posts. 

Varios tipos de aliñado. Con ajos y pimentón de hojilla

Un consejo, si queréis que os duren mucho tiempo y no se os echen a perder, añadir una ramita de algarrobo de hoja oscura (no brotes tiernos) o una hoja de caña verde, os sorprenderán los resultados. Yo también lo uso en cualquier encurtido.

Hierbas aromáticas y algarrobo

GUINDILLAS Y SU CONSERVACIÓN

Resulta muy curioso que habiendo sido Colón quien nos introdujo al pimiento (picante o no) en la península, existan tan pocas variedades autóctonas. Quizás por eso y con contadas excepciones, agrupemos todas las variedades picantes del pimiento bajo el término guindillas, independientemente de su forma, color tamaño o grado de picor. En todo el mundo reciben diferentes nombres, ají, chiles, uchú… En España las más conocidas son las de Ibarra, las famosas Piparras (Ibarrako Piparrak de Euskadi, los Pimiento del Padrón, los pimientos del Piquillo picante…

Piparras

En términos botánicos, el pimiento (picante o no) se engloba en el género Capsicum perteneciente a la familia de las Solanaceas, como el tomate y la patata. La clasificación botánica Delcapsicum ha ido evolucionando y hoy se definen 23 especies salvajes y 5 especies "domesticadas". Las especies domesticadas, Annum, Chinense, Baccatum, Frutescens y Pubescens, son las especies más comunes cultivadas hoy en día en cualquier lugar del mundo. Se estiman más de 3.000 variedades de pimiento englobadas en las 28 especies, de diferentes formas, tamaños y colores. 

De Cayena

Las guindillas son parte indispensable en los huertos y se siembran como hortaliza. Su reproducción por semillas es muy fácil de hacer y por ello pueda que existan muchísimas más variedades debido a la evolución y polinización natural. No en balde, las plantas de los picantes no se pueden sembrar cerca de los pimientos, porque las abejas, comparten el polen de sus flores haciendo mutaciones al que incluso dan origen a otras especies dentro del mismo género. No es la primera vez que hermosos pimientos de cuatro cantos han salido con un picor digno de la mejor clase de guindilla.

Bolivian rainbow. Hornamental comestible

Las guindillas más conocidas, normalmente tienen el color verde o amarillo y este cambia de tonalidad llegando a ser rojo cuando están ya maduros. Como más oscuro se hace menos tierno y más picor nos dará en boca. Por lo que para las conservas, recomiendo utilizar los más tiernos posibles. Aunque puedas hacer verdaderas bombas con los picantes rojos ya maduros. 

Peter Pepper Red

¿Porque pican? Porque contienen Capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas y produce ardor. 

La Capsaicina es hidrófoba, no se mezcla con el agua, razón por la cual no sirve de nada remojar el gaznate para aliviar el picor, a pesar de que esa será nuestra primera reacción. Lo más fácil para disolverla y neutralizarla es tomar un par de cucharadas de aceite (otro dicen que también se puede probar con leche, yogur, queso o pan con mantequilla). 

Cola de rata

La Capsaicina se encuentra en las tiras, hilos o glándulas que soportan las semillas, por lo que si las retiramos notaremos muchísimo menos picor al comerlos. Si cortamos horizontalmente los picantes nos llevaremos a la boca todo su picor, mientras si lo hacemos verticalmente pasando el filo de la navaja entre la piel interior y los hilos que soportan las semillas, llevándonos a la boca sólo la piel, casi no lo notaremos. 

Pero también hay quien requiere más dosis de picante para notar cierta sensación calórica. Parece una cuestión de sensibilidades y subjetividades. La primera subjetividad es creer que el picante es un sabor. No, no es un sabor. Se trata de una sensación motivada por un estímulo de los receptores térmicos en las membranas de las mucosas al contacto con la Capsaicina del picante. En la medida que los receptores térmicos se acostumbran a este estímulo, se van desensibilizando, por lo que la tolerancia al picante aumenta. 

Chile, Perú, México, Jamaica, el Sudeste Asiático y la India, pueden ser los países que más utilicen de distintas formas, los picantes en su cocina. Crudos, secos, en polvo… e incluso siendo parte indispensables de mezclas y salsa.

Miracielos

Entre los más picantes se encuentran el Chile Jamaicano, el Chile habanero, pero el más picante del mundo se llama Bhut Jolokia (chile fantasma), en algunos lugares también lo conocen como Naga Jolokia, es algo así como la bomba nuclear de los picantes, originario del nordeste de la India tiene Guiness de los records. Nada de lo que podáis encontrar en estado natural le puede superar. Beber agua, sólo lo empeora y los problemas comienzan a los 5 minutos de la ingesta.

                     Bhut Jolokia

Al igual que Richter y sus terremotos, las guindillas, pimientos, chiles, también tienen su escala: la Escala Scoville, creada por el químico estadounidense Wilbur L. Scoville en 1912 para determinar el grado de picor.

Escala Scoville

En algunos sitios se les llama al encurtir, embotar. 

En todos los casos hay que seleccionar las guindillas por tamaños, limpiarlas bien con agua y secarlas. Los botes de cristal y las tapas deben esterilizarse en agua hirviendo.

Un truco para que no floten cuando las pongamos en los tarros con su líquido y se echen a perder, es ponerles encima una caña partida en forma de cruz. 

Caña en forma de cruz

Utilizaremos normalmente guindillas tiernas antes de que maduren del todo. La carne debe ser prieta y dura y desecharemos los que ya estén arrugadas. 

GUINDILLAS ¿CÓMO LAS CONSERVAMOS?

Diferentes procedimientos:

- SECAS

Existen varios tipos de procedimientos de secado en estufas adecuadas para ello, pero el más habitual es el del secado natural al sol o sombra en tiempos de calor y ausencia de humedad. Para ello pasamos los rabos por un hilo y los colgamos. Así de sencillo. Nos servirán para aderezar suculentos guisados como el de los caracoles. También se puede moler dando paso al famoso polvo picante en especias y hacer tantas famosas salsas.

Secados al aire libre

- ENCURTIDAS.

A.- Rellenamos los frascos con las guindillas y las cubrimos con una mezcla al 50% de agua y vinagre. Añadimos ½ cucharilla de sal y lo agitamos bien, para disolverla. Así se hacen normalmente las Piparras. Tiempo de conservación más de seis meses. 

B.- Rellenamos los frascos con las guindillas y las cubrimos vinagre. Añadimos ½ cucharilla de sal y lo agitamos bien, para disolverla. Este procedimiento alarga muchísimo su conservación, más de un año. 

C.- Una vez preparados los tarros con las proporciones de vinagre y agua adecuados, añadimos un chorrro de aceite de oliva y los tapamos. A continuación al baño maría sobre 20 minutos. Este procedimiento hará que los picantes se cocinen y su picor se suavice. Tiempo de conservación seis meses.

D.- Meter las guindillas directamente en los botes sólo con vinagre y una cucharada de sal. Dejar alrededor de 30 días. Abrirlos y sustituir el líquido por un buen aceite de oliva. Espectacular. Tiempo de conservación seis meses.

Encurtido

E.- Hasta ahora en todos los procedimientos hemos utilizado las guindillas enteras, pero en este vamos a quitarle el pezón y vaciamos con la punta de un cuchillo fino las semillas y el hilo que las sustenta procurando no pinchar ni cortar la carne de las mismas. Las lavamos, como siempre y dejamos que escurran y sequen. Las cubrimos de sal y las dejamos reposar alrededor de seis horas. Pasado ese tiempo le quitamos la sal con las manos procurando que quede la menor cantidad posible y las depositamos en los tarros, bien arregladitas. Calentamos vinagre de vino, siempre, y lo vertemos en los tarros. Cerramos y guardamos. Tiempo de conservación seis meses. 

A fermentar primero con sal

UN CONSEJO: Si ponéis dentro de los tarros unos garbanzos secos servirá para que las guindillas no se oscurezcan y conserven su color natural. Os aseguro que funciona. 

- ESCALDADAS

A.- En una cazuela llenar de agua y llevar a ebullición. Escaldar las Guindillas, unos 5 minutos. Llenar los Botes con la guindilla aún calientes. En un Cazo mezclar el al 50% vinagre y agua y llevar a ebullición, unos 5 minutos. Llenar los Botes con la mezcla. Toda esta operación en caliente. Darle unos golpecitos al tarro para que pierdan las burbujitas, tapar y guardar. Tiempo de conservación más de seis meses. 

B.- Escaldarlas 5 minutos meterlas en botes y cubrirlas sólo con aceite de oliva suave. Tiempo de conservación menos de seis meses. 

En aceite de oliva

LOS BOTES DE CONSERVA SIEMPRE DEBEN SER HERVIDOS PREVIAMENTE A SU UTILIZACIÓN Y UNA HIGIENE IMPECABLE EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN. 

EL AGUA NUNCA DEBE CONTENER CLÓRO. 

LOS VINAGRES UTILIZADOS SIEMPRE DE VINO BLANCO. 

SIEMPRE HAY QUE SACAR EL AIRE EN FORMA DE BURBUJAS DANDO GOLPES EN LA BASE DE LOS TARROS ANTES DE TAPARLOS. 

GUARDAR LOS TARROS EN UN LUGAR FRESCO Y OSCURO. 

Una receta 10:

GUINDILLAS RELLENAS DE QUESO DE UNTAR.

- 500 gr. de guindillas gordas y hermosas (no nos sirven las finas). 

- 1/2 l. de agua.

- 100 ml. de vinagre de vino blanco.

- 1 cucharada de sal.

- 250-300 gr. de queso de untar (tipo philadelphia).

- Aceite de oliva virgen extra.

Coloca un cazo al fuego con el agua, la sal y el vinagre.

Lava y retira el tallo y las semillas a las guindillas.

Cuando la mezcla esté hirviendo, los escaldamos, introduciendo las guindillas durante 5 minutos.

Pasado este tiempo, apartamos las guindillas del fuego, las escurrimos bien y dejamos enfriar.

Mezclamos el queso crema con cualquier especie que nos guste, pimienta, orégano, pebrella (me encanta), incluso pimentón de hojilla… Metemos la mezcla en una manga pastelera y rellenamos las guindillas. 

Mete las guindillas en un bote grande de cristal con la abertura hacia arriba, cubre con aceite de oliva de sabor suave y agrega una ramita de romero. 

Cierra muy bien el bote y deja macerar unos 20 días en un lugar fresco y oscuro. Cuando se abran recomiendo consumirlo entero, de lo contrario hay que ponerlo en frío en la nevera.