 |
El raïm agrassos, no són més que el raïm verd en salmorra. Tenen un sabor àcid i refrescant especial per a acompanyar ensalades estiuenques.
El raïm agrassos s'arrepleguen quan estan verds justos abans de que comencen a pintar (verol), es tallen en xicotets xanglots i es posen en salmorra per a començar a degustar-los en un parell de setmanes. Si poses el bot al sol, en un parell de dies.
Antigament era normal que en les cases de les zones de tradició vitivinícola feren raïm agrassos, però com tot, a poc a poc ha anat desapareixent eixa tradició.
Una altra forma d'utilitzar el raïm verd és extraient el seu suc també cridat agràs o verjus (vertjus, vertjuice), que va començar a emprar-se amb fins medicinals en l'antiga Grècia.
En l'Edat Mitjana va començar a utilitzar-se a Europa el vi d'agràs com a condiment i ingredient de receptes, substituint al vinagre o la llima. El seu ús és molt popular en la cuina Turca, Australiana o Sud-africana, sent Navarra a Espanya on encara hi ha eixa tradició i dins de la nostra Comunitat en la zona d'Utiel Requena.
Els àcids que contenen potencien més els sabors dels plats, sent el seu sabor més subtil que el del vinagre i menys agre que el de la llima.
En este adob es poden macerar plantes aromàtiques i espècies, acompanyant bé, tant a verdures com guisats de carns i peixos.
Es coneixen referències sobre el seu ús culinari gràcies als llibres d'Arnau de Vilanova en el segle XII i Ruperto de Nola segle XV.
També hi ha constància escrita de l'època de la cuina adalusina del segle XIII, d'un manuscrit àrab en què apareix la “Receta d'un plat d'estiu lloat pel nutritiu amb suc d'agràs i de calabaza”.
LA RECEPTA
Tallem els xanglots verds abans de que comencen a pintar, els llavarem bé i els anem col·locant dins d'un pot de vidre que després podem tancar hermèticament. El coronem amb una corona que farem amb una branca de parra o de vinya, que càpia just en la boca del pot i així no impedisca que el raïm flote.
A part, fem la salmorra en proporció de: deu gots d'aigua, un de vinagre i mig got de sal. Com sempre venge dient, mai aigua amb clor ni ficar cap objecte metàl·lic per a remoure. Cullera de fusta.
Tirem per damunt, omplim el pot fins dalt, esperem un estoneta per si cal afegir un poc más... tanquem el bot hermèticament.
Si volem accelerar la salmorra, posarem el bot dos dies al sol, girant-ho de tant en tant. Notaràs poc canvi, però el raïm verd anirà canviant de color. És el moment d'obrir el pot i deixar que isca el gas i que s'oxigene. Açò accelerarà que es faça la salmorra. Tanquem el bot i ho guardem en un lloc fresc i fosc. En dos dies més ja podràs provar-ho.
Si veus que el caldo es torna térbol i inclús per damunt sol fer una capa blanca molt fina que cal trencar quan claves la mà per a traure algun xanglot, és senyal inequívoc de què s'ha fet una bona salmorra.
Si vols tallar el procés i que et dure més temps, cal ficar el pot en el frigorífic cuant estiga terbol.
AGRAZ
Las uvas agraces, no son más que las uvas verdes. Tienen un sabor ácido y refrescante especial para acompañar ensaladas veraniegas.
Las uvas agraces se recogen cuando están verdes justo antes de que empiecen a colorear (envero), se cortan en pequeños racimos y se ponen en salmuera para empezar a degustarlos en un par de semanas. Si pones el bote al sol, en un par de días.
Antiguamente era normal que en las casas de las zonas de tradición vitivinícola hicieran uvas agraces, pero como todo, poco a poco ha ido desapareciendo esa tradición.
Otra forma de utilizar las uvas verdes es extrayendo su zumo también llamado agraz o verjus (vertjus, vertjuice), que empezó a emplearse con fines medicinales en la antigua Grecia.
En la Edad Media empezó a utilizarse en Europa el vino de agraz como condimento e ingrediente de recetas, sustituyendo al vinagre o limón. Su uso es muy popular en la cocina Turca, Australiana o Sudafricana, siendo Navarra en España donde todavía existe esa tradición y dentro de nuestra Comunidad en la zona de Utiel Requena.
Los ácidos que contienen potencian más los sabores de los platos, siendo su sabor más sutil que el del vinagre y menos agrio que el del limón.
En este aliño se pueden macerar plantas aromáticas y especias, acompañando bien, tanto a verduras como guisos de carnes y pescados.
Se conocen referencias sobre su uso culinario gracias a los libros de Arnau de Vilanova en el siglo XII y Ruperto de Nola siglo XV.
También existe constancia escrita de la época de la cocina andalusí del siglo XIII, de un manuscrito árabe en el que aparece la “Receta de un plato de verano alabado por lo nutritivo con jugo de agraz y de calabaza”.
LA RECETA
Cortamos los racimos verdes antes de que empiecen a colorear, los lavaremos bien y los vamos colocando dentro de un tarro de cristal que luego podamos cerrar herméticamente. Lo coronamos con una corona que haremos con una rama de parra o de vid, que quepa justo en la boca del tarro y así no impida que la uva flote.
A parte, hacemos la salmuera en proporción de: diez vasos de agua, uno de vinagre y medio vaso de sal. Como siempre vengo diciendo, nunca agua con cloro ni meter ningún objeto metálico para remover. Cuchara de madera.
Echamos por encima, llenamos el tarro hasta arriba, esperamos un ratito por si hay que añadir un poco más… cerramos el bote herméticamente.
Si queremos acelerar la salmuera, pondremos el bote dos días al sol, girándolo de vez en cuando.
Notarás poco cambio, pero la uva verde irá cambiando de color. Es el momento de abrir el tarro y dejar que salga el gas y que se oxigene. Esto acelerará que se haga la salmuera. Cerramos el bote y lo guardamos en un lugar fresco y oscuro. En dos días más ya podrás probarlo.
Si ves que el caldo se vuelve turbio e incluso por encima suele hacer una capa blanca muy fina que hay que romper cuando metas la mano para sacar algún racimo, es señal inequívoca de que se ha hecho una buena salmuera.
Si quieres cortar el proceso y que te dure más tiempo, hay que meter el tarro en el frigorífico cuando este turbio.
