DEL BOQUERON A LA ANCHOA

 

    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

El boquerón, el bocarte y la anchoa son en realidad el mismo pez, cuya denominación latina es Engraulis encrasicolus.

En el norte llaman al boquerón fresco bocarte o anchoa y en el sur Boquerón o aladroque. Para nosotros, el boquerón o “aladroc” los podemos elaborar marinados en vinagre, rociados con aceite de oliva y aliñado con ajo y perejil. Pero inequívocamente nosotros llamamos anchoa al boquerón cuando lo hemos sometido al proceso de salazón o salmuera.

Pues bien, lo normal para elaborar unas deliciosas anchoas partiendo de unos buenos boquerones sería tener que esperar al menos seis meses para su deleite.

Hoy os muestro una manera rápida para hacerlas. Escasamente dos días.

INGREDIENTES:

• 1 Kg de boquerones
• 1 litro de aceite de oliva
• 1’50 de sal de textura media. En masymas encontrarás sal marina. Buena refinada y húmeda. La mejor para cualquier salmuera.

Necesitaremos un bol grande y un plato más pequeño que quepa en su interior.

ELABORACIÓN:

• En primer lugar, con un chorrito de agua del grifo vamos lavado los boquerones uno a uno para quitarles las posibles escamas. Los vamos poniendo en una escurridera.
• Una vez lavados, cogemos el bol y ponemos en su interior boca abajo el plato. Deberá quedar encajado dentro del bol a unos 20 o 25 centímetros del fondo provocando un espacio.
• Cubrimos encima del plato con sal hasta igualarlo, lo dejamos recto y la apretamos. Vamos depositando los boquerones que no hemos eviscerado ni quitado la cabeza. Ahora pondremos otra capa de sal y la presionamos. Otra vez boquerones y así hasta terminar con todos ellos y una última capa de sal. Acordaros de presionar la sal en cada capa.
• Ahora tapamos con un film el bol y lo guardamos en un armario o en la nevera si no se dispone de un sitio fresco. Antiguamente lo guardaríamos en el “Rebost” debajo de la escalera.
• Veinticuatro horas justas. Ni una más ni una menos. Y veremos que debajo del plato dentro del bol ha sacado el líquido que tenían los boquerones y estos se han convertido en anchoa con el sabor transmitido de sus vísceras. Lo comprobaréis.

• Ahora extenderemos dos capas, al menos de papel de cocina absorbente en la encimera y ayudados de unas tijeras, iremos lavando una a una la ya anchoa, cortándole la cabeza y ayudándonos con la punta de la tijera le quitamos las vísceras. Podemos abrirlas en dos y quitarles la espina o dejarlas con ella. Ahí cada uno dispone. A mí me gustan enteras.

• A medida que vamos limpiándolas las vamos depositando sobre el papel absorbente que hemos preparado.

• Una vez todas limpias y sobre el papel, las cubrimos con otra capa de papel y las enrollamos haciendo un rulo. Este lo depositamos en la nevera al menos seis horas para que mientras enfrían, el papel absorbente haga su trabajo y endurezcan aún más.

• Un tarro de cristal o una tarrina de plástico con tapa hermética nos servirán para conservarlas.
• Cubrimos el fondo con un poco de aceite de oliva bueno, y vamos depositando las anchoas y añadiendo más aceite hasta que estén todas dentro y cubiertas. Importante que queden sumergidas en aceite sin burbujitas de aire. Podemos añadir unas hojas de laurel y granos de pimienta. Tapamos y como se trata de una semiconserva, será conveniente dejarlas en la nevera. Eso sí, hay que consumirlas a temperatura ambiente. Sacaremos las que vayamos a consumir.

• Como quiera que esta manera de hacer salazón el pescado no permanece en salmuera al menos seis meses (tiempo más que suficiente para inhabilitar cualquier resto del anisakis) como en la forma tradicional, e igual que cuando hacemos boquerones en vinagre, tenemos pues que congelarlos previamente al menos 3 días para evitar el posible Anisakis. Anchoas exprés.

CHAYOTE O SAYOTE EN SALMUERA

 

Se hace una salmuera con agua (no clorada), sal natural (sin yodo añadido) y vinagre.

La proporción que nunca falla es: En una jarra de cristal poner tres dedos de vinagre de vino blanco; rellenar de agua e ir añadiendo la sal poco a poco removiendo con una cuchara de madera (nunca utilizar metal, pues se oxidaría) hasta que no admita más, es decir, que veas que la sal ya no se diluye más.

Otra manera más exacta sería, por cada de diez vasos de agua, uno de vinagre y medio de sal marina.

Lavamos los chayotes y los cortamos en rodajas o en gajos. Si no tenemos prisas en consumirlos y queremos guardarlos largo tiempo, los pondremos enteros.   

Los introducimos en unos botes de cristal bien limpios y los cubrimos con la salmuera que hemos hecho.

Hacer una corona con ramitas de limonero y de algarrobo de la parte más vieja (si pones hoja tierna amargará). Las hojas del limonero le dará su aroma, las de algarrobo hará que no ablanden y las varitas sujetarán los chayotes para que no floten en el líquido y se pongan malos.

Tapar el bote y a esperar al menos un mes.

Esta salmuera puede durar perfectamente en un lugar oscuro sin destapar un año.

Nunca toquéis la salmuera con nada de metal. No metáis la cuchara para sacarlos. Las manos limpias, la mejor herramienta. Quitáis la corona, sacáis y la volvéis a meter.

Un truco de mi abuela. Si ponéis el tarro al sol, acelerará el proceso. El calor ayuda a fermentar.

Si aparece una especie de telilla por encima, indicará que la salmuera está perfecta. Cuando metáis la mano, la rompéis. No pasa nada. Importante mantener siempre bien cerrado el bote.   

Ver otra receta pinchando aquí

POMES EN SALMORRA / MANZANAS EN SALMUERA

Fa temps vaig descobrir una manera de conservar les pomes quan  estan encara verdes. Al final vaig poder esbrinar que el secret era ficar-les en salmorra durant un temps, i el resultat ha sigut espectacular. 

Necessitem, tantes pomes com pensem ens càpien en el bot on anem a elaborar-les. 

Les pomes com més àcides millor, les que més resultat donen són les Granny Smith o les les Golden, sempre que estiguen molt dures. 

Llavem les pomes i les depositem senceres dins del bot. 

Preparem una salmorra en proporció de 9 gots d'aigua sense clor, un de vinagre de vi blanc i mig de sal i omplim fins dalt el bot amb la salmorra que hem fet. Fem una corona amb branca de sermen de vinya tendra i ho cobrim. Tapem el bot hermèticament i esperem almenys tres mesos, guardant-ho en un lloc fresc i fosc. 

Podem fer una salmorra per a menjar-la en una setmana. Per a això hem de posar les pomes tallades en gallons. Quan s'obriga el bot cal ficar-ho en el frigorífic 

Acompanya ensalades, carns a la brasa, com aperitivo... la combinació amb un bon oli d'oliva és espectacular. Proveu de fer-ho. Vos sorprendrà. 

MANZANAS EN SALMUERA 

Hace tiempo descubrí una manera de conservar las manzanas cuando aún están verdes. Al final pude averiguar que el secreto era meterlas en salmuera durante un tiempo, y el resultado ha sido espectacular. 

Necesitamos, tantas manzanas como pensemos nos quepan en el bote donde vayamos a elaborarlas. 

Las manzanas como más ácidas mejor, las que más resultado dan son las Granny Smith o las las Golden, siempre que estén muy duras. 

Lavamos las manzanas y las depositamos enteras dentro del bote. 

Preparamos una salmuera en proporción de 9 vasos de agua sin cloro, uno de vinagre de vino blanco y medio de sal y rellenamos el bote hasta arriba con la salmuera que hemos hecho. Hacemos una corona con rama de simiente de vid tierna y lo cubrimos. Tapamos el bote herméticamente y esperamos al menos tres meses, guardándolo en un lugar fresco y oscuro. 

Podemos hacer una salmuera para comerla en una semana. Para ello tenemos que poner las manzanas cortadas en gajos. Cuando se abra el bote hay que meterlo en el frigorífico. 

Acompaña ensaladas, carnes a la brasa, como aperitivo… la combinación con un buen aceite de oliva es espectacular. Probad de hacerlo. Os sorprenderá.

RAÏM AGRASSOS EN SALMORRA / AGRAZ EN SALMUERA

El raïm agrassos, no són més que el raïm verd en salmorra. Tenen un sabor àcid i refrescant especial per a acompanyar ensalades estiuenques. 

El raïm agrassos s'arrepleguen quan estan verds justos abans de que comencen a pintar (verol), es tallen en xicotets xanglots i es posen en salmorra per a començar a degustar-los en un parell de setmanes. Si poses el bot al sol, en un parell de dies. 

Antigament era normal que en les cases de les zones de tradició vitivinícola feren raïm agrassos, però com tot, a poc a poc ha anat desapareixent eixa tradició. 

Una altra forma d'utilitzar el raïm verd és extraient el seu suc també cridat agràs o verjus (vertjus, vertjuice), que va començar a emprar-se amb fins medicinals en l'antiga Grècia. 

En l'Edat Mitjana va començar a utilitzar-se a Europa el vi d'agràs com a condiment i ingredient de receptes, substituint al vinagre o la llima. El seu ús és molt popular en la cuina Turca, Australiana o Sud-africana, sent Navarra a Espanya on encara hi ha eixa tradició i dins de la nostra Comunitat en la zona d'Utiel Requena. 

Els àcids que contenen potencien més els sabors dels plats, sent el seu sabor més subtil que el del vinagre i menys agre que el de la llima. 

En este adob es poden macerar plantes aromàtiques i espècies, acompanyant bé, tant a verdures com guisats de carns i peixos. 

Es coneixen referències sobre el seu ús culinari gràcies als llibres d'Arnau de Vilanova en el segle XII i Ruperto de Nola segle XV. 

També hi ha constància escrita de l'època de la cuina adalusina del segle XIII, d'un manuscrit àrab en què apareix la “Receta d'un plat d'estiu lloat pel nutritiu amb suc d'agràs i de calabaza”. 

LA RECEPTA 

Tallem els xanglots verds abans de que comencen a pintar, els llavarem bé i els anem col·locant dins d'un pot de vidre que després podem tancar hermèticament. El coronem amb una corona que farem amb una branca de parra o de vinya, que càpia just en la boca del pot i així no impedisca que el raïm flote. 

A part, fem la salmorra en proporció de: deu gots d'aigua, un de vinagre i mig got de sal. Com sempre venge dient, mai aigua amb clor ni ficar cap objecte metàl·lic per a remoure. Cullera de fusta. 

Tirem per damunt, omplim el pot fins dalt, esperem un estoneta per si cal afegir un poc más... tanquem el bot hermèticament. 

Si volem accelerar la salmorra, posarem el bot dos dies al sol, girant-ho de tant en tant. Notaràs poc canvi, però el raïm verd anirà canviant de color. És el moment d'obrir el pot i deixar que isca el gas i que s'oxigene. Açò accelerarà que es faça la salmorra. Tanquem el bot i ho guardem en un lloc fresc i fosc. En dos dies més ja podràs provar-ho. 

Si veus que el caldo es torna térbol i inclús per damunt sol fer una capa blanca molt fina que cal trencar quan claves la mà per a traure algun xanglot, és senyal inequívoc de què s'ha fet una bona salmorra. 

Si vols tallar el procés i que et dure més temps, cal ficar el pot en el frigorífic cuant estiga terbol. 

AGRAZ 

Las uvas agraces, no son más que las uvas verdes. Tienen un sabor ácido y refrescante especial para acompañar ensaladas veraniegas. 

Las uvas agraces se recogen cuando están verdes justo antes de que empiecen a colorear (envero), se cortan en pequeños racimos y se ponen en salmuera para empezar a degustarlos en un par de semanas. Si pones el bote al sol, en un par de días. 

Antiguamente era normal que en las casas de las zonas de tradición vitivinícola hicieran uvas agraces, pero como todo, poco a poco ha ido desapareciendo esa tradición. 

Otra forma de utilizar las uvas verdes es extrayendo su zumo también llamado agraz o verjus (vertjus, vertjuice), que empezó a emplearse con fines medicinales en la antigua Grecia. 

En la Edad Media empezó a utilizarse en Europa el vino de agraz como condimento e ingrediente de recetas, sustituyendo al vinagre o limón. Su uso es muy popular en la cocina Turca, Australiana o Sudafricana, siendo Navarra en España donde todavía existe esa tradición y dentro de nuestra Comunidad en la zona de Utiel Requena. 

Los ácidos que contienen potencian más los sabores de los platos, siendo su sabor más sutil que el del vinagre y menos agrio que el del limón. 

En este aliño se pueden macerar plantas aromáticas y especias, acompañando bien, tanto a verduras como guisos de carnes y pescados. 

Se conocen referencias sobre su uso culinario gracias a los libros de Arnau de Vilanova en el siglo XII y Ruperto de Nola siglo XV. 

También existe constancia escrita de la época de la cocina andalusí del siglo XIII, de un manuscrito árabe en el que aparece la “Receta de un plato de verano alabado por lo nutritivo con jugo de agraz y de calabaza”. 

LA RECETA 

Cortamos los racimos verdes antes de que empiecen a colorear, los lavaremos bien y los vamos colocando dentro de un tarro de cristal que luego podamos cerrar herméticamente. Lo coronamos con una corona que haremos con una rama de parra o de vid, que quepa justo en la boca del tarro y así no impida que la uva flote. 

A parte, hacemos la salmuera en proporción de: diez vasos de agua, uno de vinagre y medio vaso de sal. Como siempre vengo diciendo, nunca agua con cloro ni meter ningún objeto metálico para remover. Cuchara de madera. 

Echamos por encima, llenamos el tarro hasta arriba, esperamos un ratito por si hay que añadir un poco más… cerramos el bote herméticamente. 

Si queremos acelerar la salmuera, pondremos el bote dos días al sol, girándolo de vez en cuando. 

Notarás poco cambio, pero la uva verde irá cambiando de color. Es el momento de abrir el tarro y dejar que salga el gas y que se oxigene. Esto acelerará que se haga la salmuera. Cerramos el bote y lo guardamos en un lugar fresco y oscuro. En dos días más ya podrás probarlo. 

Si ves que el caldo se vuelve turbio e incluso por encima suele hacer una capa blanca muy fina que hay que romper cuando metas la mano para sacar algún racimo, es señal inequívoca de que se ha hecho una buena salmuera. 

Si quieres cortar el proceso y que te dure más tiempo, hay que meter el tarro en el frigorífico cuando este turbio.

LIMONES CONFITADOS A LA SAL

Normalmente la palabra confitar la asociamos al azúcar o a la cocción suave en aceite de oliva. Pero en esta ocasión la utilizaremos para la sal.

Esta conserva es tradicional y de origen Egipcio, usándose en todo el Oriente Medio y sobre todo en la cocina Marroquí (L'hamd markad). También son muy populares en Italia, concretamente en Sicilia, donde la variedad de sus limones es muy apreciada.

Su función es la de acompañar platos tanto de carne como de pescado, siendo muy utilizado en los arroces que les aportan un toque cítrico. El líquido también puede ser utilizado para el aliño de ensaladas, de un pollo asado, carne de cerdo y regando el pescado en papillote tienen que quedar genial.

Podemos acompañar a recetas como por ejemplo, el pollo asado, Tajín de mero, Cuscús, ensalada de alcachofas, carnes y pescados a la plancha o al horno… 

Utilizaremos limones en muy buen estado y que no estén blandos en su punto de maduración justo. La piel debe ser de color intenso y brillante lo que denotará su frescura. 

Para la receta:

Un tarro de cristal de boca ancha

Limones

Sal marina gorda

Especias varias. 

Los lavaremos debajo del grifo con agua caliente, con esmero, la piel de los limones utilizando incluso una esponja por la parte dura, restregando bien y los secamos con un paño bien limpio.

Les hacemos dos cortes longitudinales en forma de cruz, sin llegar a partirlos para poderlos abrir lo necesario para introducir sal gorda en su interior. Podemos también hacerlos cortándolos en gajos o rodajas. En este caso, el proceso es más rápido y su consumo debe serlo también. 

Debemos esterilizar el tarro de cristal que vayamos a utilizar y manipularlo después con las manos bien limpias o usando guantes de látex. 

Cubrimos el fondo del tarro con sal.

Introducimos en los cortes de cada limón abundante sal y los vamos introduciendo en el tarro hasta llenarlo.

En cada capa iremos poniendo las especias que elijamos. El gusto y la imaginación de cada uno es importante llegado a este punto.

Se puede aromatizar con: Hojas de laurel verdes; clavos de olor; ajos, hojas de romero; pebrella; tomillo; canela en rama; granos de, cilandro, de cardamomo, de pimientas, cilandro, hinojo, eneldo, comino, pimienta de Jamaica, enebro; guindillas…

¿Mi gusto? Para seis limones, debo distinguir si su uso será para carnes o pescados. Para acompañar carnes: una sola hoja de laurel, un clavo de olor, unos granos de pimienta variada, una ramita de romero, otra de pebrella y de tomillo. Para el pescado, va bien el cilandro, el eneldo y el hinojo, que en este caso pondría trocitos de su tronco silvestre. Pero ustedes deciden la combinación. 

Ya tenemos los limones en el tarro ¿y ahora qué? 

a) Llenamos inmediatamente el tarro.

b) Podemos acelerar el proceso para acortar los tiempos de maceración si introducimos una tapadora más pequeña que quepa dentro de la boca del tarro, un vaso alto invertido encima de la tapadora o también nos sirve un tarrito de cristal y encima del vaso o tarrito un peso de un kilo para que los limones se aprieten y suelten su zumo. En este caso, los tendremos al menos dos días hasta que veamos que el zumo haya llenado la mitad del tarro.

c) Tapamos el tarro y lo dejamos en un lugar fresco y oscuro durante un día boca abajo y otro día, en posición normal. Habrá sacado menos zumo, pero no importa. 

Efectuado el proceso anterior, ahora tenemos que cubrirlos llenando el tarro, y podemos hacerlo de varias maneras: 

- Sólo con agua muy caliente (escaldado). 

- Mitad agua caliente y mitad de zumo de limones exprimidos. 

- Sólo con zumo de limón.

- Con aceite, bien oliva suave, de semillas o girasol. En estos casos, hay que llenar el tarro inmediatamente sin esperar a que suelte zumo. ¿Qué aceite usamos? Mi opinión, con aceite de oliva para acompañar carnes, y para pescados los de semillas o girasol. 

- Zumo de limón y terminar con aceite, que flotará y hará de protección.

Importante llenar hasta el borde, incluso que se salga un poco de líquido al tapar, evitando que quede cámara de aire en su interior. 

Una vez tapado, guardar en un lugar fresco y oscuro al menos durante un mes antes de abrir. Como más tiempo mejor. Puede durar más de un año sin abrir. Durante la primera semana, es conveniente ir dándole la vuelta al tarro cada día. Después lo dejaremos reposar. Una vez empecemos a utilizarlo, es conveniente guardarlos en la nevera. Recomiendo hacer varios tarros, etiquetarlos con la fecha e ir consumiendo escalonadamente. 

Deberá quedar un limón de consistencia suave y dura, ligeramente salado y con un aroma cítrico levemente especiado, pungente y aromático. La maceración produce un cambio importante, ablandando la piel de los limones y trasformando el sabor amargo, en un sabor y un aroma magnífico. La fermentación producida con la generosa ayuda de la sal lo ha convertido en algo extraordinario. La sal ha hecho que por osmosis los limones suelten sus líquidos. Pero recordemos que las bacterias no actúan bien en entornos de PH ácidos y ausentes de oxígeno, por lo que esta fermentación ocurre por levaduras, hongos y también por algunas bacterias como las anaeróbicas. Entonces ocurre algo parecido como en el proceso del vino. 

Nuevos sabores se forman gracias a los azúcares y aceites del limón. El líquido (agua, zumo o aceites) se encarga de repartir bien aquellos nuevos matices gustativos. 

¿Cómo los comemos?

Sacamos del tarro el limón y se enjuaga lo justo para retirar exceso de sal. Se seca.

Podemos separar la pulpa de la piel y utilizar solo la piel que cortaremos en tiras. La pulpa, entonces la desechamos o también la podríamos utilizar para algún coctel donde haya limón y sal, ¿alguien pensó en tequila? 

Si lo preferimos, podemos comérnoslo tal cual, con pulpa y todo, separando sus gajos.

¿Habéis pensado como yo, en hacerlo con naranjas y mandarinas? Ojo, utilizar siempre las de piel gruesa.

ESCLATASANGS CONFITATS / NÍSCALOS CONFITADOS

Ingredients: 

Bolets: Rovellons, Esclatasangs, Pebrassos… (3 kg) 

Vinagre de vi blanc (200 ml) 

Oli d'oliva (1 lt) 

Branquetes de timó, de romer i de llorer. 

Dents d'all sencers. (Una pesa almenys) 

Un o dos vitets.

Pebre en gra. 

Pebre roig fullat. 

Sal.

Elaboració: 

Esta recepta servix per a qualsevol tipus de bolets i inclús per a una mescla d'elles.

Comencem per netejar-los bé amb un drap humit i si és necessari amb un raspall però amb molt atenció de no danyar-los. Els tallarem el peduncle deixant-los un poquet. Si són xicotets els cuinarem tal qual i si són grans els partirem en quarts. 

En una olla ampla posarem, el timó, el romer, el llorer i els grans de pebre. Encenem el foc perquè la calor concentre els olis aromàtics que contenen. En un o dos minuts afegim el pebre roig de full, esperem uns segons i posem tot l'oli d'oliva. Esperem que agarre temperatura i quasi quan vaja a bullir afegirem el vinagre i la sal. És l'hora de posar els dents d'alls y el vitet. 

Quan vullga començar el bull, ho tallem introduint els rovellons. Important, mai hem de deixar bullir (entre 80 o 90 graus és l'ideal). Posem el foc a la mínima expressió (en plaques d'inducció màxim al número 3), i ho deixarem almenys una hora i mitja amb l'olla tapada. Repetisc, es tracta de confitar, no de fregir ni de coure els rovellons. 

Passat el temps, ho deixarem refredar i reposar almenys dotze hores. A l'hora de servir, podem calfar o servir gelat. Ho bolcarem en una cassola de fang i a la taula. 

Esta recepta servix per a fer conserves. Repartirem tots els ingredients en bots de vidre i els omplirem amb el líquid, si ens falta, els acabarem omplint amb oli d'oliva. Taparem bé i els posarem al bany maria mitja hora bullint. Conservar sempre en un lloc fresc i fosc.

NÍSCALOS CONFITADOS

Ingredientes: 

Níscalos (3 kg)

Vinagre de vino blanco (200 ml)

Aceite de oliva (1 lt)

Ramitas de tomillo, de romero y de laurel.

Dientes de ajo enteros. (Una cabeza al menos)

Una o dos guindillas.

Pimienta en grano.

Pimentón de hojilla.

Sal.

Elaboración:

Esta receta sirve para cualquier tipo de setas e incluso para una mezcla de ellas. 

Empezamos por limpiarlos bien con un paño húmedo y si es necesario usar un cepillo pero con mucho cuidado de no dañarlos. Les cortaremos el pedúnculo dejándoles un poquito. Si son pequeños los cocinaremos tal cual y si son grandes los partiremos en cuartos. 

En una olla ancha podremos, el tomillo, el romero, el laurel y los granos de pimienta. Encendemos el fuego para que el calor concentre los aceites aromáticos que contienen. En uno o dos minutos añadimos el pimentón de hojilla, esperamos unos segundos y ponemos todo el aceite de oliva. Esperamos que coja temperatura y casi cuando vaya a hervir añadiremos el vinagre y la sal. Es la hora de poner los dientes de ajos y el picante. 

Cuando quiera empezar el hervor, lo cortamos introduciendo los níscalos. Importante, nunca debemos dejar hervir (entre 80 o 90 grados es lo ideal). Ponemos el fuego a la mínima expresión (en placas de inducción máximo al número 3), y lo dejaremos al menos una hora y media con la olla tapada. Repito, se trata de confitar, no de freír ni de cocer los níscalos. 

Pasado el tiempo, lo dejaremos enfriar y reposar al menos doce horas. A la hora de servir, podemos calentar o servir frío. Lo volcaremos en una cazuela de barro y a la mesa. 

Esta receta sirve para hacer conservas. Repartiremos todos los ingredientes en botes de cristal y los rellenaremos con el líquido, si nos falta, los terminaremos rellenando con aceite de oliva. Taparemos bien y los pondremos al baño maría media hora hirviendo. Conservar siempre en un sitio fresco y oscuro.

ENCURTIT D'HORTALISSES / ENCURTIDO DE HORTALIZAS

Per a sis litres d'aigua (tres pots grans), necessitem: 

1 got i mig de vinagre de vi blanc. 

6 cullerades soperes de sal grossa pura. 

6 cullerades de sucre.

Espècies per a cada pot: 

3 fulls de llorer verd. 

5 claus d’olor. 

1 cullerada sopera de pebres variats en gra. 

10 baies de pimenta dioica (pebre de Jamaica). 

Eneldo fresc o sec en pols (dos branques o una cullerada sopera). 

1 cullerada sopera de grans de mostassa seca. 

Verdures: 

En cada pot mesclem, 

5 o 6 dents d'alls amb pell (opcional).

Tomaques madures però dures de mitjana grandària, totes les que ens càpien. 

2 o 3 rodanxes de carabasseta gran amb la seua pell, talla a rodanxes grosses 

Dos cogombres amb la seua pell.

Dos o tres coents sencers i sense punxar-los (opcional). 

Anem alla. 

Primer que tot, esterilitzem els pots que han de ser nous. 

En una olla gran a poder ser de porcellana, afegim els sis litres d'aigua, el got i mig de vinagre de vi blanc, les 6 cullerades soperes de sal grossa pura i les 6 cullerades de sucre i tots els fulls de llorer. Portem a ebullició. Quan comence a bullir, abaixem el foc i ho mantenim cinc minuts. 

Mentrestant, calfem un poc els pots davall de l'aixeta amb aigua calenta, per a no tindre la sorpresa que ens puguen explotar per la diferència de temperatura. 

Els anem omplint els pots mesclant les verdures i afegint les espècies, fins a omplir-los.

Pugem la calor a l'olla perquè torne a bullir i tirem el líquid bullint dins de cada pot. Repartim els fulls de llorer i tanquem hermèticament. 

Posarem de seguida els pots al bany maria a bullir mitja hora. Important que cobrisca quasi tot el pot d'aigua. Passat eixe temps, deixarem refredar dins de la cassola. Després, els depositarem boca per avall sobre un drap per a comprovar que s'ha fet el buit. Els guardarem almenys tres mesos en un lloc fosc i fresc. 

Una vegada oberts, cal posar-los en la nevera perquè si no es posaria en marxa l'efecte salmorra i no ens interessa.

Vos puc assegurar, que posar-te en la boca una tomaca, xuplar-la i rebutjar la pell en boca, és una delícia de Déus. 

Se servix frecs en un plat un poc de cada. Les rodanxes de carabasseta, igual que els cogombres i els coents, els trossejarem més xicotets a l'hora de servir-los. 

Ni se t'ocórrega tirar el caldo. Beure-ho és boníssim en sabor i a més és estomacal.

ENCURTIDO DE HORTALIZAS

Para seis litros de agua (tres tarros grandes), necesitamos:

1 vaso y medio de vinagre de vino blanco.

6 cucharadas soperas de sal gruesa pura.

6 cucharadas de azúcar.

Especias para cada tarro:

3 hojas de laurel verde.

5 clavos de olor.

1 cucharada sopera de pimientas variadas en grano.

10 bayas de pimenta dioica (pimienta de Jamaica).

Eneldo fresco o seco en polvo (dos ramas o una cucharada sopera).

1 cucharada sopera de granos de mostaza seca.

Verduras:

En cada tarro mezclamos,

5 o 6 dientes de ajos con piel (opcional)

Tomates maduros pero duros de mediano tamaño, todos los que nos quepan.

2 o 3 rodajas de calabacín grande con su piel, cortado a rodajas gordas

Dos pepinos con su piel.

Dos o tres picantes enteros y sin pincharlos (opcional).

Vamos a ello.

Primero que todo, esterilizamos los tarros que deben ser nuevos. 

En una olla grande a poder ser de porcelana, añadimos los seis litros de agua, el vaso y medio de vinagre de vino blanco, las 6 cucharadas soperas de sal gruesa pura y las 6 cucharadas de azúcar y todas las hojas de laurel. Llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego y lo mantenemos cinco minutos.

Mientras tanto, calentamos un poco los tarros bajo del grifo con agua caliente, para no tener la sorpresa de que nos puedan explotar por la diferencia de temperatura.

Los vamos llenando los tarros mezclando las verduras y añadiendo las especias, hasta rellenarlos.

Subimos el calor a la olla para que vuelva a hervir y echamos el líquido hirviendo dentro de cada tarro. Repartimos las hojas de laurel y cerramos herméticamente.

Pondremos enseguida los tarros al baño maría a hervir media hora. Importante que cubra casi todo el tarro de agua. Pasado ese tiempo, dejaremos enfriar dentro de la cazuela. Después, los depositaremos boca abajo sobre un paño para comprobar que se ha hecho el vacío. Los guardaremos al menos tres meses en un lugar oscuro y fresco. 

Una vez abiertos, hay que ponerlos en la nevera porque si no se pondría en marcha el efecto salmuera y no nos interesa. 

Os puedo asegurar, que ponerte en la boca un tomate, chuparlo y desechar la piel en boca, es una delicia de Dioses. 

Se sirve frío en un plato un poco de cada. Las rodajas de calabacín, igual que los pepinos y los picantes, los trocearemos más pequeños a la hora de servirlos. 

Ni se te ocurra tirar el caldo. Beberlo es buenísimo en sabor y además es estomacal.

113.- ASSECANT TOMAQUES / SECANDO TOMATES

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES. 

03-09-2016

El meu iaio portava tota la setmana sense dormir, els canyissos en l'era assecant-se la pansa que havíem escaldat, i no hi havia nit que els llamps no aparegueren sobre el coll de pous. No es fiava per si la pluja apareguera i haguérem d'alçar-nos per a empilar els canyissos i tapar-los amb les estores o veles. Una becadeta davall del carro atent a qualsevol succés que poguera llançar a perdre el suport de tot l'any. Hi havia sentit que la pansa s'estava pagant a bon preu enguany. Passat l'esglai, ja estàvem trianla i separant les panses per grandària. El triador sobre els cavallets, la pansa en el mig i nosaltres assentats al voltant fent el treball. Un cabàs a cada costat, un per a les raspes i un altre per a la pansa. La xicoteta -escasa- la depositàvem en una gaveta que estava damunt del muntó. Normalment eixa no tenia llavors i seria la que ens guardaríem per a consum propi. 

El meu iaio, no havia perdut el temps. Ja amb la passa arreplega i a bon resguard, se n'havia anat ben enjorn, no sabia a on. 

En l'era, les tomaques havien substituït a la pansa damunt del canyís. Una vegada oberts amb un tall longitudinal, sense acabar de separar les parts, la meua iaia li posava un poc de sal a cada un i els tapava amb una tela gran de mosquitera que tenia per a eixos menesters. Feia de diverses maneres. Uns els deixava assecar del tot sobre set dies, més o menys; una vegada bé secs, els guardava. Però a altres, també amb sal, els deixava menys temps, a penes tres o quatre dies; llavors els tancava sobre si mateix i els anava depositant en un pot gran en capes de sal. En poc de temps, soltaria en suc que els quedava i es faria una salmorra, com si d'anxoves es tractara. Però la seua estrela era una altra. A altres tomaques els posava sucre i sal, i també els deixava tres o quatre dies. Els tancava i els depositava en pots de vidre més xicotets. Els omplia d'oli amb uns fulls de llorer, unes dents d'all i grans de pebre negre; després els coïa al bany maria sobre mitja hora i deixava que refredaren en la mateixa aigua. Atenció que un plat amb estes tomaques no necessitaven més acompanyaments per a menjar-te un pa sencer. I de l'oli per a mullar pa, ja no dic res. 

Per a menjar, hui quasi no havien cuinat. El treball de triar pansa, absorbia quasi tot el temps. Teníem pimentons i albergines que havíem torrat anit, i la meua tia ja estava ficada en farina, pelant-los i esgarrant per a fer el rostit. Això sí, hi havia bullit dos bones tomaques madures per a, una vegada llevat el suc, afegir-les. Un allet tallat i un bon doll d'oli d'oliva. Uns trossos de cavalla que havia assecat amb pebre roig fullat i oli refregats, serien suficients per a donar-nos un homenatge. 

Vaig sentir el meu iaio arribar: Déu meu! , açò què és? Se n'havia anat a la muntanya per a llevar-se l'estrés de tota la setmana. Una cistella plena de mores d’esbarzers. La meua iaia li va dir que amb eixa quantitat, caldria fer melmelada. I això com es fa? vaig preguntar jo. Amb una part de sucre (40%) i la resta de mores amb un poc d'aigua i a bullir-ho moltes vegades sense que se t'apegue en la cassola. 

SECANDO TOMATES 

Mi abuelo llevaba toda la semana sin dormir, los cañizos en la era secándose la uva de moscatel que habíamos escaldado, y no había noche que los relámpagos no aparecieran sobre el “coll de pous”. No se fiaba por si la lluvia apareciera y tuviéramos que levantarnos para empilar los cañizos y taparlos con las estoras. Echaba una cabezadita debajo del carro atento a cualquier suceso que pudiera echar a perder el sustento de todo el año. Había oído que la pasa se estaba pagando a buen precio este año. Pasado el susto, ya estábamos despezonando los racimos secos y separando las pasas por tamaño (triar, decíamos nosotros). La madera sobre caballetes (triador), la pasa en el medio y nosotros sentados alrededor haciendo el trabajo. Un capazo a cada lado, uno para las raspas y otro para la pasa. La pequeña –escasa- la depositábamos en una gaveta que estaba encima del montón. Normalmente esa no tenía semillas y sería la que nos guardaríamos para consumo propio. 

Mi abuelo, no había perdido el tiempo. Ya con la pasa recogida y a buen resguardo, se había ido bien temprano, no sabía a donde. 

En la era, los tomates habían sustituido a la pasa encima del cañizo. Una vez abiertos con un corte longitudinal, sin terminar de separar las partes, mi abuela le ponía un poco de sal a cada uno y los tapaba con una tela grande de mosquitera que tenía para esos menesteres. Hacía de varias maneras. Unos los dejaba secar del todo sobre siete días, más o menos. Primero con la piel hacia abajo y cuando habían perdido casi toda su agua por el calor del sol, les daba la vuelta; una vez bien secos, los guardaba. Pero a otros, también con sal, los dejaba menos tiempo, apenas tres o cuatro días; entonces los cerraba sobre sí mismo y los iba depositando en un tarro grande en capas de sal. En poco tiempo, soltaría en zumo que les quedaba y se haría una salmuera, como si de anchoas se tratara. Pero su estrella era otra. A otros tomates les ponía sal y azúcar, y también los dejaba tres o cuatro días. Los cerraba y los depositaba en tarros de cristal más pequeños. Los llenaba de aceite con unas hojas de laurel, unos dientes de ajo y granos de pimienta negra; después los cocía al baño maría sobre media hora y dejaba que enfriaran en la misma agua. Los sacaba y tenía los tarros una mañana boca abajo por si alguno no había hecho bien el vacío. Cuidado que un plato con estos tomates no necesitaban más acompañamientos para comerte un pan entero. Y del aceite para mojar pan, ya no digo nada. 

Para comer, hoy casi no habían cocinado. El trabajo de la pasa, absorbía casi todo el tiempo. Teníamos pimientos y berenjenas que habíamos asado anoche, y mi tía ya estaba metida en harina, pelándolos y esgarrando para hacer el “Rostit”. Eso sí, había hervido dos buenos tomates maduros para, una vez quitado el zumo, añadirlos. Un ajito cortado y un buen chorro de aceite de oliva. Unos trozos de caballa que había secado con pimentón de hojilla y aceite restregados, serían suficientes para darnos un homenaje. 

Oí a mi abuelo llegar: ¡Dios mío!, ¿esto qué es? Se había ido a la montaña para quitarse el estrés de toda la semana. Una cesta llena de moras (zarzamoras). Mi abuela le dijo que con esa cantidad, habría que hacer mermelada. ¿Y eso cómo se hace? pregunté yo. Con una parte de azúcar (40%) y el resto de moras con un poco de agua y a hervirlo muchas veces sin que se te pegue en la cazuela.

MELMELADA DE MORES SILVESTRES / MERMELADA DE MORAS SILVESTRES.

Fotos i recepta de José Antonio Galiana Torres

Perquè si vols melmelada amb fruita, sense espesantes, colorants, conservants, gelificantes i acidulants, i algunes coses més, caldrà anar a per mores silvestres, estem en temporada. 

Mores i sucre 

60% fruita 40% sucre. 

Deixarem bullir diverses vegades en tres dies (a foc molt lent, removent perquè no se'ns apegue i deixant refredar cada vegada) i obtindrem el punt ideal per a fer una melmelada que ens aguantara diversos anys en conserva, sense afegir cap tipus de conservant. 

Bots nets i esterilitzats, i no reutilitzats, açò és important.

Els omplirem amb la melmelada molt calenta i els col·locarem boca per avall. 

Una vegada freds, els he netejat amb aigua davall l'aixeta, ja que em va poder caure quelcom de melmelada a l'omplir-los. 

Llest! ...ya tenim una bona quantitat de melmelada per a compartir amb la nostra família i amics. 

Després de la primera cocció es pot passar per un bon colador (xinés) per a llevar-li les diminutes llavors que per a alguns són molestes

MERMELADA DE MORAS SILVESTRES.

Fotos y receta de José Antonio Galiana Torres

Pues si quieres mermelada con fruta, sin espesantes, colorantes, conservantes, gelificantes y acidulantes, y algunas cosas más, habrá que ir a por moras silvestres, estamos en temporada. 

Moras y azúcar

60% fruta 40% azúcar.

Dejaremos hervir varias veces en tres días (a fuego muy lento, removiendo para que no se nos pegue y dejando enfriar cada vez) y obtendremos el punto ideal para hacer una mermelada que nos aguantara varios años en conserva, sin añadir ningún tipo de conservante.

Botes limpios y esterilizados, y no reutilizados, esto es importante

Los llenaremos con la mermelada muy caliente y los colocaremos boca abajo.

Una vez fríos, los he limpiado con agua bajo el grifo, ya que me pudo caer algo de mermelada al rellenarlos.

¡Listo!...ya tenemos una buena cantidad de mermelada para compartir con nuestra familia y amigos.

Después de la primera cocción se puede pasar por un buen colador (chino) para quitarle las diminutas pepitas que para algunos son molestas.

HIGO CHUMBO / FIGUES DE PALA

Foto, Chumbo.es

El higo chumbo (Opuntia maxima) es el fruto del nopal, originario de América y que crece en las zonas áridas y semiáridas del mundo. Pertenece a la familia de los cactus, que se caracterizan por utilizar de manera eficiente el agua, de ahí que tengan unos requerimientos hídricos muy bajos.

La planta fue introducida en Europa por los conquistadores españoles y distribuida a otros países del mundo. Actualmente, el principal productor es México (más del 70%), aunque también se produce en Italia, España, Chile, Israel, Brasil o Sudáfrica.

En España, las chumberas, también llamadas tuneras o nopales, están muy extendidas en las Islas Canarias. Su cultivo también se da en toda la cuenca mediterránea, sobre todo en Murcia, Andalucía y en la Comunidad Valenciana donde la llamamos Palera y crece de manera espontánea en laderas, caminos y barrancos, aún que haya quien la cultiva en huertos y jardines. 

Se han descrito un gran número de especies y variedades, dejando patente la gran diversidad en tamaño, forma y color de los frutos. Se pueden encontrar de color blanco, púrpura, rojo, naranja, verde y amarillo, y todos ellos con diferentes sabores y aromas.

Conocemos las propiedades gastronómicas de sus frutos, los higos chumbos (figues de pala en Valenciano), pero en otros países, sobre todo México, las palas se utilizan como verdura en ensaladas, para hacer mermeladas, bebidas, dulces y cosméticos. Entre sus propiedades están las de aportar mucha fibra (pectinas, mucílagos y gomas), bueno contra el estreñimiento y dicen que disminuye los niveles de azúcar en sangre, el colesterol total y triglicéridos.

Sin embargo el higo chumbo tiene fama de estreñir, y más si se mezcla con otras frutas, pero hay una creencia popular que asegura que tomarse tres higos chumbos en ayunas y un vaso de agua a la vez, diarrea segura. 

Otra parte que se utiliza es su flor. En este caso, se suele utilizar deshidratada o seca, para infusiones. Se suele utilizar como diurético o para problemas intestinales o inflamatorios.

Actualmente está amenazado su cultivo por la cochinilla del carmín (Dactylopius sp.), originaria de América central. Desde el año2007 en que se detectó en España, este insecto, concretamente su larva, recubierta y protegida por una estructura blanca y “algodonosa”, se ha convertido en una plaga muy agresiva que ha sido capaz, en muy pocos años, de acabar con numerosas paleras amenazando su desaparición. 

En final del verano asoma y con ello llegan los higos chumbos. El proceso hasta llegar a ponernos uno a la boca y deleitar su sabor, no es fácil. Requiere de maña.

En primer lugar, su recogida. Las chumberas o paleras suelen estar en los lugares más variopintos. Por su expansión espontánea, las encontramos en los bordes de un barranco, en la ladera de un margen… allá donde es más difícil acceder. Encima, el crecimiento descontrolado de la planta (nadie se acuerda de podarlas), hace casi imposible la recogida de sus frutos. 

El ingenio del hombre. Para acceder a las partes altas y para no pincharse se preparaba un artilugio que los Valencianos llamamos “Cóp” (forma de copa o cono) que hemos hecho a un trozo de caña tierna de sobre metro y pico a la que le hacemos unas incisiones verticales hasta encontrar el primer nudo, tal y como se aprecia en las fotos. 

También son muy utilizadas las tenazas para arreglar el carbón de las chimeneas. 

A continuación introduciremos en su interior una piedra para que se abra y con un cordel ataremos, enrollaremos y así, habremos hecho un artilugio perfecto para coger los higos, sean de pala o no. Introducimos el higo dentro del cono de la caña y con un pequeño movimiento de rotación lo desprendemos y al suelo. 

Una vez hemos cogido la cantidad suficiente (siempre hay que con el aire en la espalda para que los pinchos, al tocar los higos chumbos, no nos vengan encima), los habremos ido depositando en el suelo, porque es conveniente repasarlos y refregarlos con cuidado con una escoba para así, soltarle los molestos y finísimos pinchos que llevan los higos chumbos en su piel. Hecha esta operación y ya en casa, es conveniente ponerlo en un cubo y llenarlo de agua hasta arriba. Si han quedado algunos pinchos se soltarán.

El último paso, antes de comérnoslos, será el pelado. En una superficie plana o mesa y un buen cuchillo afilado, retiramos el agua del cubo y vamos cogiendo uno a uno por su mitad con la mano izquierda. Apoyado sobre la mesa, cortados los dos extremos o coronas del higo; le hacemos una escisión o corte longitudinal en la piel para conseguir separarla hacia ambos lado ayudándonos del cuchillo y extraer la suculenta carne de su interior: el higo chumbo o figa de pala que decimos los Valencianos. De manera mucho más fina puedes hacerlo con cuchillo y tenedor. Aquí te van los pasos a seguir. 

Los depositamos dentro de un recipiente y hay que enfriarlos o atemperarlos antes de comerlos. Antiguamente ponían unas hojas de parra dentro de un cubo y los higos, bajándolo hasta tocar el agua del pozo; allí tomaban la temperatura adecuada antes de consumirlos. Ahora lógicamente habrá que ponerlos en el frigorífico. 

El higo chumbo es un fruto dulce y sabroso que asociamos a los sabores de finales del verano y comienzos de otoño. Aunque sólo sea por esto, el modesto higo chumbo que tanta hambre alivió y la rústica y humilde chumbera, que tantos caminos guardó, debería tener garantizada su permanencia entre nosotros.