El boquerón, el bocarte y la anchoa son en realidad el mismo pez, cuya denominación latina es Engraulis encrasicolus.
En el norte llaman al boquerón fresco bocarte o anchoa y en el sur Boquerón o aladroque. Para nosotros, el boquerón o “aladroc” los podemos elaborar marinados en vinagre, rociados con aceite de oliva y aliñado con ajo y perejil. Pero inequívocamente nosotros llamamos anchoa al boquerón cuando lo hemos sometido al proceso de salazón o salmuera.
Pues bien, lo normal para elaborar unas deliciosas anchoas partiendo de unos buenos boquerones sería tener que esperar al menos seis meses para su deleite.
Hoy os muestro una manera rápida para hacerlas. Escasamente dos días.
INGREDIENTES:
- 1 Kg de boquerones
- 1 litro de aceite de oliva
- 1’50 de sal de textura media. En masymas encontrarás sal marina. Buena refinada y húmeda. La mejor para cualquier salmuera.
Necesitaremos un bol grande y un plato más pequeño que quepa en su interior.
ELABORACIÓN:
- En primer lugar, con un chorrito de agua del grifo vamos lavado los boquerones uno a uno para quitarles las posibles escamas. Los vamos poniendo en una escurridera.
- Una vez lavados, cogemos el bol y ponemos en su interior boca abajo el plato. Deberá quedar encajado dentro del bol a unos 20 o 25 centímetros del fondo provocando un espacio.
- Cubrimos encima del plato con sal hasta igualarlo, lo dejamos recto y la apretamos. Vamos depositando los boquerones que no hemos eviscerado ni quitado la cabeza. Ahora pondremos otra capa de sal y la presionamos. Otra vez boquerones y así hasta terminar con todos ellos y una última capa de sal. Acordaros de presionar la sal en cada capa.
- Ahora tapamos con un film el bol y lo guardamos en un armario o en la nevera si no se dispone de un sitio fresco. Antiguamente lo guardaríamos en el “Rebost” debajo de la escalera.
- Veinticuatro horas justas. Ni una más ni una menos. Y veremos que debajo del plato dentro del bol ha sacado el líquido que tenían los boquerones y estos se han convertido en anchoa con el sabor transmitido de sus vísceras. Lo comprobaréis.
- Ahora extenderemos dos capas, al menos de papel de cocina absorbente en la encimera y ayudados de unas tijeras, iremos lavando una a una la ya anchoa, cortándole la cabeza y ayudándonos con la punta de la tijera le quitamos las vísceras. Podemos abrirlas en dos y quitarles la espina o dejarlas con ella. Ahí cada uno dispone. A mí me gustan enteras.
- A medida que vamos limpiándolas las vamos depositando sobre el papel absorbente que hemos preparado.
- Una vez todas limpias y sobre el papel, las cubrimos con otra capa de papel y las enrollamos haciendo un rulo. Este lo depositamos en la nevera al menos seis horas para que mientras enfrían, el papel absorbente haga su trabajo y endurezcan aún más.
- Un tarro de cristal o una tarrina de plástico con tapa hermética nos servirán para conservarlas.
- Cubrimos el fondo con un poco de aceite de oliva bueno, y vamos depositando las anchoas y añadiendo más aceite hasta que estén todas dentro y cubiertas. Importante que queden sumergidas en aceite sin burbujitas de aire. Podemos añadir unas hojas de laurel y granos de pimienta. Tapamos y como se trata de una semiconserva, será conveniente dejarlas en la nevera. Eso sí, hay que consumirlas a temperatura ambiente. Sacaremos las que vayamos a consumir.
- Como quiera que esta manera de hacer salazón el pescado no permanece en salmuera al menos seis meses (tiempo más que suficiente para inhabilitar cualquier resto del anisakis) como en la forma tradicional, e igual que cuando hacemos boquerones en vinagre, tenemos pues que congelarlos previamente al menos 3 días para evitar el posible Anisakis. Anchoas exprés.
