PUDIN DE PAN

 El pan no hay que tirarlo. Lo aprovechamos. 

Necesitaremos:

500 ml de leche; 200 gramos de trozos de pan del día anterior; 150 gramos de azúcar; 2 cucharadas de miel; la ralladura de un limón o naranja; 1 cucharadita de canela; una ramita de canela en rama y 4 huevos. Mantequilla.

Preparamos un molde mediano para pudin. Engrasaremos con mantequilla y un pincel todo el interior del mismo.

En una sartén ponemos 50 gramos de azúcar con unas tres cucharas de agua y llevamos a fuego medio sin remover hasta que el azúcar se derrita y tome un color ámbar dorado. Vertemos la mezcla sobre el fondo de un molde antiadherente y sobre este, colocamos los trozos de pan. Cuidado con las quemaduras que suelen ser muy profundas.

 En un bol ponemos los huevos, añadimos el azúcar restante, la canela, la ralladura de medio limón o naranja. Mezclamos bien ayudándonos con unas varillas sin levantar demasiado aire en la mezcla. Encendemos el horno a 180º.

En una olla calentamos la leche con las dos cucharadas de miel, la corteza de medio limón y la canela en rama. Apagamos justo antes de que comience a hervir. Dejamos que se enfríe un poco y vertemos la mezcla en el bol, mezclamos y echamos en el molde que tiene el caramelo y el pan troceado. Habremos retirado la rama y la corteza. Nos aseguramos de que todos los trozos queden empapados y cubiertos.

 Tapamos el molde con papel aluminio y llevamos a hornear al baño maría durante 45 minutos. Estará cuando metamos un palillo en el centro y al sacarlo sale limpio y seco.

Dejamos que enfríe y lo llevamos a la nevera. Desmoldamos para servir.

CALDO CON FUNDAMENTO

                    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Vamos a elaborar un buen caldo al que acompañaremos con unos cilindros de pasta rellena.

Al nombrar la pasta, siempre pensamos en Italia, cuando es un producto a base de diferentes harinas de algunos cereales y agua, que se consume en el mundo entero desde hace miles de años. No voy a quitarle el mérito que tienen, por haber elevado a excelencia la misma en sus diferentes recetas.

Diferenciamos dos clases de pastas, la seca y la fresca. La primera se elabora con sémola de trigo duro y agua, y la segunda con harina de trigo, huevo, agua… o vino. Hoy en día existen múltiples variedades y estilos de pastas elaboradas con diferentes harinas, incluyendo el arroz.

Si queremos elaborar nuestra propia pasta fresca casera es muy fácil. Necesitaríamos para cada 500 gr de harina, 10 gr de sal, 5 huevos y 5 cl de aceite suave, que puede ser de girasol u oliva. Tras mezclar y amasar bien los ingredientes dejaríamos reposar la masa durante unos 10 minutos antes de estirarla y cortarla a nuestro gusto.

Pero vamos con nuestra receta. Elaboraremos un caldo que podría ser solo vegetal o con más fundamento, añadiendo carne.

Quiero huir del típico caldo de puchero, porque quien lo cocine ya tendría la base de este plato. Pero me inclino por un plato único al que elaboramos el caldo.

Necesitamos para un buen caldo:

3 o 4 litros de agua (caldo resultante alrededor de 2 litros).

Media gallina

2 huesos de ternera

2 huesos de rodilla de ternera

2 huesos de espinazo de cerdo (puede ser salado)

2 huesos de caña con tuétano

2 huesos o punta de jamón (optativo)

1 puerro  

4 ramitas de apio

1 cucharadita de pimienta negra en grano.

5 clavos de olor

Sal

Acompañamos de:

Una bolsa de pasta en cilindros grandes (dos por comensal)

250 gr de carne picada de ternera

250 gr de carne picada de cerdo

250 gr de setas (en conserva me vale)

½ cebolla

2 rebanadas de pan duro

1 vaso de leche

1 huevo

Pimienta negra en polvo y sal

Perejil fresco

Procedemos. Primero limpiamos y secamos los huesos. En una bandeja los horneamos durante veinte minutos a 180º. Conseguiremos así un caldo de un color tostado y mucho más sabor.

Olla al fuego, ponemos la gallina, el agua y llevamos a ebullición. Espumamos y añadimos los huesos tostados. Esperemos para volver a espumar y añadimos el resto de los ingredientes.

Para obtener un excelente caldo. Deberá cocer a fuego lento como mínimo entre 4 y 6 horas. Podría incluso llegar a 24 si fuésemos añadiendo agua a medida que evaporase. De nosotros depende. Podrías terminar en 45 minutos en olla rápida, cosa que no aconsejo.

Tenemos casi hecho el caldo. Ha pasado el tiempo que le hemos dado y vamos ahora con el resto de la receta.

Una cazuela con agua, un poquito de sal. Cuando esté hirviendo vamos metiendo los cilindros de pasta uno a uno para que no se peguen. Operación rápida pues en dos minutos debemos retirarlos y ponerlos en agua fría para cortarles la cocción. Una vez fríos, los pasamos a una escurridera y reservamos.

Cortamos la media cebolla y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando empieza estar transparente, le añadimos las setas que hemos cortado en pequeño. Salteamos todo.

En un bol, mezclamos las carnes deshueadas, añadimos el sofrito de setas, el pan que hemos remojado en leche y escurrido, el huevo, la pimienta negra y un poco de sal. Mezclamos todo muy bien.

Hora de ir rellenando los cilindros ayudándonos con una manga o con una cucharita. Cuidado de no romper nada. Necesitaremos dos por cada ración.

Tenemos el caldo en su punto, que hemos probado de sal y rectificamos si es necesario. Apagamos el fuego y lo colamos.

En una olla pondremos el caldo necesario para todos los comensales y lo llevamos a ebullición. Iremos introduciendo los cilindros rellenos de carne con cuidado. Uno a uno para que no se peguen. Dejamos cocer 15 minutos.

Servimos en plato hondo el caldo con dos cilindros de pasta rellenos por comensal. Un poquito de perejil fresco cortado finamente…

Guardate esta receta para las próximas fechas Navideñas, triunfaras. 

TARONGETES DE LA VILA

 

Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Plato típico de esta localidad alicantina que se elabora con el caldo del puchero al que se le añade esta pelota de carne envuelta en una hoja de col.

Puede comerse como entrante del propio puchero o bien como plato único.

En poblaciones de la Vega Baja del Seguro, existe un plato similar, caldo con pelotas (holla), que normalmente se hace con la carne de pavo/a o pato y no se envuelve en col.

Elaboraremos pues un buen puchero con todos los ingredientes necesarios.

Y ahora, vamos con la receta de las pelotas llamadas “tarongetes” en la Villajoyosa.

INGREDIENTES (para 6 personas):

1 litro de caldo de puchero
200 gr. de carne picada de panceta entreverada de cerdo
200 gr. de magro de ternera
100 Gr. de carne de salchichas, normalmente blancas
1 huevo
Piñones
1 diente de ajo (Opcional)
Nuez moscada.
La ralladura de la piel de un limón
150 gr de pan duro
Un vaso de leche
4 ramas de perejil
Sal
Pimienta negra molida
Hojas de col para envolverlas
Yo le añado una cucharadita de pimentón de hojilla y azafrán. Hay quien añade canela, pero personalmente no me gusta.

ELABORACIÓN:

Ponemos en remojo dentro del vaso con leche el pan duro.

En una jofaina o bol, mezclamos las carnes. Picamos las hojas de perejil. Los piñones. El ajo machacado y vamos añadiendo las especias. La nuez moscada mejor no comprarla en polvo. La rallamos nosotros. Su sabor es mucho mejor.

Se incorpora el pan que escurrimos y el huevo. Rallamos la corteza del limón.

Con las manos removemos para mezclarlo todo y dividimos en seis partes que enrollaremos bien con hojas de col. Podemos atarlas con un hilo.

Si las hojas de col previamente las congelamos unos minutos o la exponemos al vapor, las manejaremos mejor.

Con el caldo del puchero limpio (colado) herviremos las pelotas entre media hora o cuarenta y cinco minutos. Cuando arranque el hervor, a fuego lento para que no se nos deshagan.

Serviremos como plato único o acompañado del puchero que hemos elaborado para utilizar el caldo.

POTAJE DE LENTEJAS

 

     Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Lentejas, si no las comes las dejas. Plato tradicional que en todas las casas se cocina. Esta vez las haremos en potaje. Mirad en el envase si hay que ponerlas previamente en remojo. 

INGREDIENTES (para 8 personas)

• 250 gr de lentejas
• 8 trocitos de costilla de ternera
• 8 trocitos de puntas de jamón
• 3 patatas
• 1 cebolla
• Media col blanca
• 3 hojas de col verde
• 2 nabos
• 2 zanahorias
• 12 hebras de azafrán.
• Sal
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN

• Cazuela al fuego, poquito de aceite, sofreímos apenas la cebolla cortadita muy fina, añadimos agua, un poquito de sal y las carnes. Esperamos al hervor y con una cucharita espumamos. Cocemos media hora. En un cazo a parte ponemos las lentejas y las cubrimos con agua fría. Las llevamos a ebullición y cuando eso ocurra las echamos en la cazuela donde tenemos las carnes.
• Las lentejas siempre hay que empezar a cocinarlas con agua fría, de lo contrario se nos pueden quedar como balines de duras. Nos fijaremos en el paquete el tiempo de cocción de las lentejas, pues según la variedad de que se trate cambia. Si son de corta cocción añadiríamos las verduras antes y tendríamos en cuenta que las patatas necesitarán veinte minutos para su cocción.
• Así pues, añadidas las lentejas, pondremos ahora la col, el nabo y la zanahoria cortados a trocitos. Reservamos las hojas verdes de col.
• Pasados 15 minutos, añadimos las patatas y las hojas de col a trocitos.
• En veinte minutos más, tendremos un plato gustoso y delicioso.

SOPA BLANCA DE POLLO Y VERDURAS

 

                               Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Hoy os dejamos una deliciosa receta de sopa blanca de pollo y verduras de temporada. Si te gustan las recetas tradicionales y sencillas, ¡esta la repites seguro!

INGREDIENTES (para 4 personas)

• Medio pollo
• 4 Zanahorias pequeñas
• 2 Nabos blancos pequeños
• 2 Patatas
• 100 gr de Guisantes
• 100 gr Judías de la peladilla o garrofón
• ¼ de Coliflor pequeña
• ¼ de Corazón de col
• 1 hoja de col verde
• 1 vaso de leche entera de vaca
• Medio litro de agua
• Sal al gusto

PREPARACIÓN

• Olla al fuego con el agua y una pizquita de sal. Metemos el pollo y lo ponemos a hervir a fuego lento. Tapa cerrada. Espumaremos al menos dos veces. Queremos obtener un caldo limpio.
• Pasada media hora tendremos el caldo listo. Retiramos la carne y pasamos el caldo por un colador de tela por si hubiera quedado alguna impureza. La carne la cortamos en trozos.
• Con la misma cazuela que hemos limpiado y secado (o cogemos otra) le añadimos el caldo limpio y el vaso de leche y la ponemos a fuego lento. Nunca deberá hervir.
• Las patatas peladas les damos unos cortes rompiéndolas con el cuchillo y las dejamos en agua fría.
• Ahora cortaremos las verduras. La floricol la rompemos en trozos, el corazón de col en cuartos. Los nabos pelados y en cuartos. Las zanahorias las pelamos y las judías también, pues al estar en temporada todas las verduras son tiernas y frescas.
• Con el caldo bien caliente sin que llegue a hervir, introducimos primero la col, esperamos cinco minutos, ahora el nabo, la patata y las judías. En cinco minutos más la coliflor. Esperamos diez minutos y metemos las zanahorias, los guisantes y el pollo deshuesado y cortado en trozos pequeños. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.
• Cortamos la hoja verde de col en tiras tipo juliana, y la dejamos caer en el guiso. Diez minutos más y tendremos lista una sopa blanca de pollo muy sabrosa y saludable.

En treinta minutos hemos elaborado una sopa de pollo con verduras sana cocinada conservando todo su sabor y nutrientes. Sabemos que a los niños pequeños les cuesta comer verdura, nada nuevo si les digo que en vez de presentar el plato tal y como hemos elaborado, para ellos, lo trituramos todo, incluyendo el pollo y estará igual o más sabroso.

ARROZ CALDOSO CON CONEJO, JUDIAS Y BERENJENAS

 

Un arroz de verano, cuando de la hortaliza se podía extraviar algunas berenjenas de la mata, pequeñas y sin apenas desarrollarse. Se escogían una a una, casi a hurtadillas para que el hortelano no se enterara, pues no era de su agrado. Casi la cocinera las robaba.

Después lo agradecía, pues es un arroz de verano muy sabroso. Arroces, que aun con el calor, se seguían cocinando casi todos los días en las masías y casitas de campo, pues el duro trabajo de la recogida de la “renda” hacia necesario que los hombres se alimentaran bien.

Hoy berenjenas minis si las buscas las encuentras. Aunque no sean de tu huerta, pero nos sirven. 

                              

Muchas veces, trabajaban de sol a sol y este arroz, se cocinaba al medio día, pero se guardaban al menos dos platos para que se lo comieran por la noche en el armario, tapados con otro plato puesto al revés.

Seguro que algunos no me creerán, pero este plato, por la noche frío, pero tibio por el calor del ambiente, no tiene nada que ver con el que se coma recién hecho. Es otro gusto, otra sensación, y más con las variedades de arroces que tenemos hoy en día, como el arroz Bomba de Tartana que no se pasa, la sensación… Debéis probarlo.

Para cuatro personas necesitaremos

½ medio conejo cortado (8 trocitos)

100 gr de judías largas de Careta tiernas

100 gr de judías planas tiernas

1 patata

8 berenjenas pequeñitas (minis)

300 gr de arroz Tartana

Aceite, sal, azafrán y agua

Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con un buen aceite de oliva y ponemos a dorar la carne del conejo. No me gusta salar en este momento, ni antes de freírlo. Retiramos.

Ahora les damos una vueltecita a las mini berenjenas, a las que le hemos hecho dos cortes verticales y dejamos enteras con su pezón. Retiramos.

Ahora turno para las judías planas, cortadas en trocitos y después con las largas de careta que también hemos cortado de manera que nos quepan después en la cuchara que nos llevaremos a la boca. Sólo unas vueltas.

Cubrimos de agua, casi a media cazuela, añadimos la carne y dejamos a fuego lento que cueza.

Así se cocinaba antiguamente la verdura. Ahora si queréis, podéis cocer solo la carne y añadir la verdura casi al final de la cocción del arroz, en los últimos diez minutos.

Hemos puesto antes una papelina de azafrán encima de la tapa de la cazuela. Hora de aplastarlo e incorporarlo. En este caso he puesto 7 hebras por persona. También añadimos sal.

Dejamos que cueza sobre veinte o treinta minutos hasta que veamos que la carne está tierna.

Comprobamos el caldo que nos queda, pues debemos tener al menos tres veces más que de arroz. Yo calculo en total un litro para 300 gr de arroz. Si es necesario añadimos ahora agua.

Cuando empiece a hervir, añadimos el arroz. En este caso he usado arroz Tartana de la variedad Albufera, que me vuelve loco. Se agranda, absorbe y se mantiene.

También añadimos las berenjenas minis. Y la patata pelada y chascada en cuatro trozos, uno para cada plato. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.

Importante el detalle. Dejad la cazuela abierta sin tapar, para que evapore parte del líquido. Queremos un arroz caldoso pero no nadar en él.

Veinticinco minutos y apagamos el fuego y ahora sí, tapamos la cazuela. Esperamos 5 minutos que repose y servimos repartiendo a partes iguales los ingredientes.

Una receta de arroz antiguo que no os dejará indiferentes. Guardaros algo para probarlo por la noche. 

ARROZ CALDOSO EN “FAVA PELÁ” (Habas secas y peladas)

 

Uno de los platos tradicionales en nuestras cocinas especialmente en las casas de nuestros agricultores. Su contundencia les hacía reponer fuerzas para seguir los duros trabajos del campo.

Antiguamente, se cocinaba para medio día y se guardaban dos platos para la noche cuando el labrador comía en casa, pues había ido de “recapte”. Había comido en el campo.

El haba siempre ha tenido la fama de ser muy calórica y de engrosar la sangre.

Con la contundencia de este plato, también hará que la digestión sea lenta.

Las habas que vamos a utilizar son habas secas (antiguamente secadas al sol) a las que previamente se les quitó el hollejo y se guardaron.

Este plato se puede cocinar solo sin carne, con habas peladas e hidratadas sin el hollejo, arroz, una cebolla pequeña para sofreír, nabicol, chirivías, hojas de col verde, el arroz, azafrán, aceite, sal y agua. Típico de Jávea. (Pinchar aquí).

Nosotros lo vamos a cocinar con carne, que es típico de Pedreguer y otras poblaciones de la comarca. Para ello pondremos en remojo las habas la noche anterior para poder cocinarlas.

Para 4 personas necesitaremos:

1 Nabicol

2 pencas (cardos)

1 Chirivía (opcional)

100 gr de habas secas e hidratadas.

100 gr de arroz Senia D.O. Valencia

Un cuarto de una col

2 Hojas de col verde

1 manita o pie de cerdo cortado en cuatro

4 trocitos de espinazo de cerdo (corbet)

4 trocitos de tocino entreverado

Aceite de oliva 

Pimentón de hojilla, azafrán, agua y sal.

Siempre previamente hidratadas las habas secas en poca agua, la justa para que la retenga. El cocinado de ellas para esta receta puede variar. Hay quien hierve las habas y hacen un medio puré, dándole una ligera batida o chafando con un tenedor. Hay quién las sofríe directamente después de hervirlas o sin hervir, y por último quienes las incorporan directamente sin más al guiso. De igual manera hay quien no sofríe la carne y la añade al agua directamente.

Procedemos:

Limpiamos las pencas, poniendo sal gorda en la palma de la mano y fregándolas, primero la sal por un lado y después por el otro. Limpiamos bajo el grifo y les quitamos con la punta del cuchillo los hilos. Las cortamos a trocitos que nos quepan en la boca.

En una cazuela, cubrimos el fondo con aceite de oliva (yo las voy a sofreír directamente después de tenerlas toda la noche para hidratarlas sin hervirlas previamente, siguiendo la receta de mi casa). Sofreímos las habas a fuego bajo, cuando vemos que van tomando color, añadimos también la carne para darles unas vueltecitas a excepción del tocino. Una cucharadita de pimentón de hojilla y un poco de sal.

Cubrimos de agua, y añadimos las pencas (que no hemos hervido antes porque están tiernísimas), el nabicol y la chirivía pelados y cortados en cuatro o cinco trozos. El trozo de col también para dentro.

Dejamos cocer a fuego lento sobre una hora y media e incorporamos unas cuantas hebras de azafrán tostado. Cuando haya pasado una hora añadiremos el tocino, para que así no se nos deshaga.

Ahora vamos a añadir agua para cocer el arroz pues con el caldo que tenemos no sería suficiente. Para los 100 gramos de arroz, añadiremos dos vasos y medio de agua. Esperamos que vaya a ebullición y añadimos el arroz. Dejamos sin tapar a fuego medio alto entre dieciséis y veinte minutos para que cueza y evapore el exceso de caldo.

No olvidemos de “romper” con las manos e incorporar al mismo tiempo que el arroz las dos hojas de col verde que le dará un sabor exquisito.

Deberá quedarnos al punto de caldo, ni mucho ni poco pues al enfriar espesará. Servir en platos hondos y acompañaremos con cebolla tierna.

SOPA DE ACEDERA (Agrella)

 

La Acedera, Agrella, Agrilla, Vinagrerita, Vinagrella… (Rumex acetosa) crece silvestre en nuestros campos y muchos desconocen sus propiedades culinarias. De sabor ácido, a vinagre

La acedera se puede comer moderadamente en crudo, dándole un sabor especial a las ensaladas, que se está poniendo de moda en restaurantes de primer nivel. A partir de ahí rehogadas, hervidas como las espinacas, en guisos de carne, para cremas y sopas.

Importante, siempre hay que hervirlas o escaldarlas cuando vayamos a cocinarlas y desechar el agua de cocción, pues es muy rica en oxalatos que impiden la absorción del calcio en el intestino y que pueden llegar a dar problemas si se cristalizan en los riñones favoreciendo los cálculos renales. De esa manera, con el agua hirviendo, los desechamos.

La acedera crece silvestres en nuestros campos pero también se cultiva como verdura para su comercialización. Tal vez la que más conozcas y hayas comido sin saberlo sea la acedera romaza roja (Rumex sanguineus) en bolsas para ensaladas.

Son comestibles sus hojas verdes brillantes y sus finos tallos que usaremos o no según como la consumamos.  

Como planta medicinal fue muy conocida en la edad media, utilizándose también su raíz secada y en polvo. Se dice contiene mucho hierro, rica en vitamina C, es digestiva, diurética, laxante, limpia la sangre e incluso se usa con cataplasmas en las heridas por su poder, antiinflamatorios, cicatrizantes y antisépticos.

Nosotros vamos a cocinar la silvestre recogida en nuestros campos.

 

Para 4 personas:

4 trozos de espinazo pequeños de cerdo

4 ossobucos pequeños de cerdo

400 gr de acedera

Aceite de oliva suave

1 cebolla grande

2 zanahorias

2 patatas

4 huevos

Pimienta, laurel, sal y agua

Procedemos:

En una olla, hervimos la carne con un litro de agua, un poco de sal y con unas hojas de laurel. Desespumar lo necesario y a fuego lento. Lo tendremos hasta que la carne esté bien hecha y tierna.

Hervimos los 4 huevos en un cazo hasta que estén duros. Removemos el agua en círculos de vez en cuando para que las yemas al cuajarse queden en el centro de las claras.

Limpiamos y cortamos las hojas de acedera en juliana desechando los tallos si no están muy tiernos. Procedemos a su escaldado en agua hirviendo con un poquito de sal. Cuando arranque de nuevoa hervir esperamos un minuto, retiramos y metemos en agua muy fría para cortar la ebullición. Después la pasamos a una escurridera.

Cuando tenemos la carne bien hecha. Retiramos.

Ponemos una olla al fuego con el fondo cubierto de aceite de oliva suave.

Cortamos finamente la cebolla y la pochamos a fuego lento.

Mientras tanto pelamos y rallamos las zanahorias. Con la cebolla ya pochada, la introducimos. Pelamos las patatas y las cortamos a trocitos pequeños de alrededor de dos centímetros y también la incorporamos.

Removemos bien dejando unos minutos y salpimentamos.

Sacamos la carne y la introducimos en la olla, y el caldo con que la hemos hervido. Llevamos a ebullición.

Cuando hierva, echamos la acedera que hemos escaldado a la olla, removemos con cuidado y en diez minutos, retiramos del fuego.

Emplatamos añadiendo a la sopa los huevos duros. La carne puede servirse individual en el plato o aparte.

Podría añadirse garbanzos y tendríamos un buen potaje con acedera.

PERELLONS I PEROTS D'HIVERN

 

Perots

De nuestra montaña Alicantina, conocemos la variedad autóctona de manzana que denominamos Perelló. Típico a les Valls d’Ebo y d’Alcalà, y a Castells de Castells. También en el Comptat, Alcoy, Cocentaina, Muro... en el Valle de Guadalest...

Perellons

Como dato curioso, en algunas localidades de la Marina se le llama “Cul de ciri” y en Tàrbena, Agres, Alfafara, Penàguila i Benifallim donde siguen cultivándose se les llama “Peros”. 

Pero de “Peros” no les voy a hablar si no de PEROTS, que no es más que una variedad de pera de invierno que junto con el PERELLÓ, sus árboles que forman parte del paisaje junto a olivos y almendros, de los pueblos de nuestra montaña Alicantina. Son muy apreciados en toda la Comarca de La Marina Alta, en Alicante, Elche y en Murcia. 

Perot

Estas frutas, se recogen en los primeros meses de invierno, cuando ya arrecia el frío. Se debe recoger aún verdes y se debe almacenar entre quince o veinte días en cajas para que con su vapor natural, tapadas debajo de mantas, alcancen su madurez, que se producirá cuando su tono pase del verde a un color entre marrón y amarillo, acanelado. Al Perelló se le resaltarán sus manchas marrones. 

Recuerdo a mi abuelo guardarlas en la cambra en el suelo entre pajas, haciendo montoncitos separados entre sí, por si alguna se pudriera no afectara al resto, y le duraran casi todo el año. 

De siempre ha sido una fruta muy apreciada pues se trata de unas variedades muy antiguas muy utilizadas debido a que al tener una maduración tardía, permite disponer de fruta todo el invierno. 

Es utilizada tradicionalmente para hacer peras con vino, compotas, mermeladas… pero también se puede consumir en fresco teniendo en cuanta su piel dura. 

Perots en el Mercadillo de Dénia

Tanto la pera como la manzana tienen un sabor muy apreciado, el cual va mejorando a medida que aumenta la altura a la que se encuentra el frutal. De ahí que sea característico su cultivo en los pueblos de la montaña. 

Estas frutas no están protegidas por una Denominación de Origen Protegida (DOP) o por una Indicación Geográfica Protegida (IGP) aún reuniendo todas sus características. Por eso, por esa falta de protección y de promoción, a pesar de ser auténticos tesoros, están al borde de la extinción ante las dificultades para darle salida comercial y, por lo tanto, para conseguir una rentabilidad económica. En las mismas circunstancias se encuentra la manzana roja de Beneixama. 

Manzana roja de Beneixama. Foto Mercat Sant Roc

El Perot es menos conocido que el Perelló, pero con él se cocina un plato muy sencillo que forma parte de esas recetas que denominamos del hambre, donde se buscaban ingredientes para enriquecer un plato. Se les añadía a guisos y pucheros. Les hablo por ejemplo de unas sencillas lentejas a las que se les añadía un Perot por comensal.

Foto Pablo Masanet

Para cuatro personas: 

4 Perots (pera de invierno) 

350 gr de lentejas 

100 gr de arroz

Una cebollita 

Aceite de oliva de las montañas Alicantinas, sal y agua. 

Unos taquitos de jamón y de boletus, ya sería todo un lujo. 

Al lío. 

Ponemos las lentejas en una olla, las cubrimos generosamente con agua fría y las dejamos reposar, mientras hacemos el paso siguiente. El agua tiene que ser lo más pura posible, y no añadas ni sal ni bicarbonato. 

Sartén al fuego donde cubrimos el fondo con el aceite de oliva. Pelamos y cortamos la cebolla muy pequeña. La añadimos y sofreímos junto con los taquitos de jamón, si es el caso. Cuando la cebolla esté transparente, retiramos del fuego y reservamos. 

Escurrimos las lentejas desechando el agua y las lavamos bajo el grifo para eliminar los azúcares que han soltado durante el remojo. Las escurrimos bien. 

A la olla de nuevo y las cubrimos generosamente con agua fría. A fuego bajo y ha esperar el primer hervor donde soltará la espumita que retiraremos. Personalmente me gustan mucho las lentejas, pardina o verdina pues dan muy buen resultado si no nos pasamos en el tiempo de cocción (máximo 40 minutos). La rubia o castellana también es muy sabrosa pero necesitaríamos mucho más tiempo, entre hora y hora y media de cocción. 

Añadimos ahora a la olla el sofrito que hemos hecho y las peras sin pelar. Dejamos la tapa con una rendija y lo dejamos entre 35 o 40 minutos según tipo de lenteja. Veinte minutos antes de apagar el fuego,  añadiremos el arroz. Mirar su cocción. Añadimos un poco de sal. 

Diez minutos antes, en la misma sartén, cortamos unas laminitas de Boletus, los pasamos por ella, y las añadimos al guiso. Mano de santo. 

Ha de quedar caldosito para comer con cuchara. Emplatamos poniendo un “Perot” en cada plato. 

Claro está que en la posguerra el comer fue muy duro, el Covid-19 también, pero quién pueda permitirse los placeres de un buen jamón y unos Boletus… No es mi caso ahora mismo, pero ahí lo dejo.

Agradecimiento a Pablo Masanet y familia, por recordarme esta receta. 

POTAJE DE VERDURAS «Gachopeta»

                                          Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Empieza a refrescar… esta receta de potaje de verduras te puede venir de perlas. Toma nota.

 

INGREDIENTES (para 6 personas)

1 col mediana

2 nabos blancos muy tiernos

2 zanahorias

2 nabicoles

2 patatas

200 gr de lentejas secas

Aceite de oliva, sal y pimentón de hojilla

 

PREPARACIÓN

Pelamos todas las verduras y las cortamos en trozos medianos. De la col, sacamos las hojas exteriores, que también utilizaremos, y la cortaremos en seis rodajas.

Olla en el fuego, aceite de oliva que cubra el fondo, y rehogamos en él todas las verduras excepto la col. Cuando cojan color, añadimos una buena cucharada de pimentón de hojilla y sal. Removemos, añadimos las lentejas y seguimos removiendo.

Dos minutos y cubrimos con agua añadiendo los trozos de col (uno por comensal). Las hojas exteriores bien lavadas, las rompemos a trozos y las introducimos también. 

Llevamos a ebullición para después dejarlo a fuego medio durante treinta minutos. Sencillo y muy sabroso.

OLLA DE PUEBLO

Típica receta de Cortes de Pallás. 

La olla u olleta es un plato muy típico de nuestra comunidad valenciana. Guiso cuyo ingrediente principal son las verduras, las legumbres, huesos y diferentes carnes especialmente de cerdo y los embutidos y en la mayor parte de los casos se añaden arroz. 

Es un plato muy completo típico en todas las poblaciones de las comarcas valencianas, bien sean del interior o del litoral, con pequeñas variaciones en sus ingredientes. Prácticamente cada pueblo tiene su propia versión de olla. 

Plato de poco coste, y que durante la posguerra se popularizó dado que las carnes con que se podía elaborar, eran las menos cotizadas, ya que no importaba pues la larga cocción de la olla extraía toda su sustancia y sabor. 

Elaboramos pues, la receta de la olla de Pueblo típica de Cortes de Pallás. 

Ingredientes para 6 personas: 

450 gr de judías pintas 

2 Nabicols grandes 

3 patatas grandes 

6 Pencas (cardo) 

3 Pies de cerdo 

350 gr de oreja de cerdo 

2 Pechugas de pollo (quitar la piel si se desea) 

6 huesos de espinazo de cerdo 

250 gr de tocino blanco 

3 morcillas de carne y cebolla 

Azafrán 

Sal 

Procedemos: 

Es conveniente poner la noche anterior las judías en remojo, con agua y una pizca de sal. 

En una olla grande, metemos las judías bien escurridas, el tocino y la oreja troceada y bien limpia (si ha sido necesario quemar algunos pelitos), los pies de cerdo troceados en cuartos, las pechugas en trozos y los huesos de espinazo. 

Pelamos y limpiamos los cardos fregándolos con la mano llena de sal para quitarle parte del amargor y la pelusilla. Los repasamos con agua y los cortamos a trozos y… a la olla. 

El nabicol lo pelamos y lo cortamos a trozos también y… a la olla. 

Ahora un buen pellizco de azafrán del bueno (sobre 40 hebras) que hemos infusionado a 60 grados durante un par de horas, lo echamos dentro. 

Sal, dos pellizcos, porque ya rectificaremos si es necesario. 

Cubrimos todo con agua fría, importante pues si echáramos agua caliente las judías se quedarían como balines. 

A fuego alto hasta que empiece a hervir. Un truquito, cuando hierva, le cortamos la cocción echando medio vasito de agua. Así lo haremos dos veces más, pues con ello nos garantizamos que las alubias nos queden en su punto. 

Dejamos al fuego medio, que cueza alrededor de… aquí viene la controversia. Hay quien con una hora y media tiene suficiente, hay quien lo deja dos horas e incluso hay quien la verdura la añade más tarde. Por mi pate, después de “asustar” cortando la ebullición, lo dejo alrededor de dos horas pero al mínimo de fuego. Consigo que se cueza y que no se deshaga nada. 

Media hora ante de apagar, añadiremos las morcillas que habremos atravesado con dos palillos cada una, para que no se nos deshagan y las patatas peladas y cortadas en trozos. Aprovechamos ahora para mirar cómo está de sal y rectificar si es necesario. 

Cuando vayamos a servir, sacamos las morcillas y las cortados en dos cada una. Y… al plato.

ARRÒS CALDÓS AMB FAVES I CARXOFES / ARROZ CALDOSO CON HABAS Y ALCACHOFA.

Estem encara en temporada de carxofes i antigament es començaven a arreplegar les primeres faves tendres. Amb això farem un plat tradicional.

Per a quatre persones necessitem: 

4 trossets de costelles de porc 

4 trossets de pollastre 

2 carxofes 

Dos creïlles 

Mig kg de faves tendres 

350 gr arròs Tartana, varietat Albufera.

Brins de safrà 

Aigua, oli d'oliva i sal 

Llevem les baines de les faves (desgranem), i la mitat les reservem i l'altra mitat les llevem la pellorfa. 

Desfullem les carxofes deixant quasi el cor, les tallem en quatre trossos i les deixem en aigua i llima perquè no ennegrisquen massa. 

En una cassola fonda, posem sobre tres cullerades d'oli i sofregim la carn amb una mica de sal. A continuació, quan està ben daurada, afegim les faves repelades. Removem bé i esperem que prenguen color. 

Omplim fins a la mitat d'aigua i afegirem la resta de les faves abans de que es calenta l'aigua perquè en cas contrari la pell al final es desprendria quedant dura. 

Deixem coure al voltant de vint minuts amb la tapa entreoberta a foc baix. Mentrestant en un paper hem emrollat els brins de safrà i ho torrem damunt de la tapa de la cassola. 

Passat eixe temps, afegim les carxofes. Esperem deu minuts més mentres pelem i tallem les creïlles en trossos trencant-les amb el ganivet. 

Ara l'important. Abans d'afegir l'arròs, afegim la mateixa quantitat d'aigua que d'arròs posarem perquè a l'absorbir i cuinar-se, al final quede amb el mateix caldo que tenia abans, comptant amb l'evaporació que va a produir-se. Recordem que cuinem un arròs caldós. 

Així, per a 350 gr d'arròs, calculant sobre 200 gr que cap en un got, afegirem un got i mig d'aigua. Li donem canya al foc i quan comence a bullir, afegim les creïlles i els brins de safrà bo que hem torrat i amb els dits haurem desfet. Provem de sal. Ara serà el moment d'afegir l'arròs, movem un poquet i sense la tapadora, a foc fort deu minuts perquè solte el midó, posem la tapa a la cassola entreoberta i deu minuts més a foc mitjà seran suficients. Retirem del foc. Tapem bé, deixem reposar cinc minuts i a emplatar. 

Al posar les faves repelades fem que les més tendres al coure's, es desfacen donant-li cos i sabor al caldo. 

Este plat es pot fer sense carn. 

Ja em comptareu. La ceba tendra acompanya molt bé este plat. 

ARROZ CALDOSO CON HABAS Y ALCACHOFAS. 

Estamos aún en temporada de alcachofas y antiguamente se empezaban a recoger las primeras habas tiernas. Con ello haremos un plato tradicional de principios de primavera. 

Para cuatro personas necesitamos: 

4 trocitos de costillas de cerdo 

4 trocitos de pollo 

2 alcachofas 

Dos patatas 

Medio kg de habas tiernas 

350 gr arroz Tartana, variedad Albufera.

Hebras de azafrán 

Agua, aceite de oliva y sal 

Quitamos las vainas de las habas (desgranamos), y la mitad las reservamos y la otra mitad las repelamos (quitamos el hollejo). 

Deshojamos las alcachofas dejando casi el corazón, las cortamos en cuatro trozos y las dejamos en agua y limón para que no ennegrezcan demasiado. 

En una cazuela honda, ponemos sobre tres cucharadas de aceite y sofreímos la carne con una pizca de sal. A continuación, cuando está bien dorada, añadimos las habas repeladas. Removemos bien y esperamos que tomen color. 

Llenamos hasta la mitad de agua y añadiremos el resto de las habas antes de que se caliente el agua porque de lo contrario la piel al final se desprendería quedando dura. 

Dejamos cocer alrededor de veinte minutos con la tapa entreabierta a fuego bajo. Mientras tanto en un papel hemos envuelto las hebras de azafrán y lo tostamos encima de la tapa de la cazuela. 

Pasado ese tiempo, añadimos las alcachofas. Esperamos diez minutos más mientras pelamos y chascamos las patatas en trozos. 

Ahora lo importante. Antes de añadir el arroz, añadimos la misma cantidad de agua que de arroz vamos a poner para que al absorber y cocinarse, al final quede con el mismo caldo que tenía antes, contando con la evaporación que va a producirse. Recordemos que cocinamos un arroz caldoso. 

Así pues, para 350 gr de arroz, calculando sobre 200 gr que caben en un vaso, añadiremos un vaso y medio de agua. Le damos caña al fuego y cuando empiece a hervir, añadimos las patatas y las hebras de azafrán que hemos tostado y con los dedos habremos deshecho. Probamos de sal. Ahora será el momento de añadir el arroz, movemos un poquito y sin la tapadora, a fuego fuerte diez minutos para que suelte el almidón, ponemos la tapa a la cazuela entreabierta y diez minutos más a fuego medio serán suficientes. Retiramos del fuego. Tapamos bien, dejamos reposar cinco minutos y a emplatar. 

Al poner las habas repeladas hacemos que las más tiernas al cocerse, se deshagan dándole cuerpo y sabor al caldo. 

Este plato se puede hacer sin carne. 

Ya me contaréis. La cebolla tierna acompaña muy bien a este plato.